Panelinha - receitas que funcionam

Goulash A culinária judaica incorpora pratos de várias origens. O goulash, famoso prato húngaro, é prova disso. Para esta versão, a inspiração veio dos cadernos de receitas da avó da chef Andrea Kaufmann. Autor: Andrea Kaufmann Tempo de preparo: Mais de 2 horas Serve: 8 porções ImprimirEnviar por email

Para o goulash

Ingredientes

1 kg de pernil ou paleta em cubos
farinha de trigo para polvilhar
2 colheres (chá) de páprica doce
2 colheres (chá) de páprica picante
100 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
1 dente de alho
4 cebolas picadas
3 colheres (sopa) de vodka
2 maçãs descascadas e raladas
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 1/2 l de caldo de vitela ou de carne
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
suco de 1/2 limão siciliano
1/2 raspas de 1/2 limão siciliano
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco
tomilho fresco a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

2. Corte a tampa dos pimentões e retire as sementes. Coloque os pimentões numa assadeira, leve ao forno preaquecido e deixe assar por 1 hora. Em seguida, descasque e reserve.

3.Numa tigela, tempere os cubos de carne com a páprica doce, a páprica picante, sal e pimenta-do-reino a gosto. Polvilhe com um pouco de farinha de trigo. Isso fará com que a carne fique com uma cor mais bonita. Reserve.

4. Leve uma panela ao fogo médio. Quando aquecer, coloque os cubos de carne e deixe que dourem por igual. Desligue o fogo e transfira a carne para uma tigela.

5. Espete o dente de alho com um garfo e esfregue no fundo da panela que foi usada para selar a carne.

6. Leve a panela ao fogo médio e acrescente a cebola. Quando a cebola secar um pouco, coloque o azeite, a manteiga e as maçãs raladas. Misture rapidamente e adicione a carne. Deixe dourar.

7. A carne deverá ser flambada com a vodka. Para isso, com uma colher, empurre todos os cubos de carne para um dos lados da panela. No lado vazio, coloque a vodka e, com cuidado, deixe este lado da panela levemente inclinado sobre a chama do fogão. Uma chama deverá tomar conta do fundo da panela.

8. Regue a carne com o vinho branco e deixe que evapore. Acrescente lentamente o caldo de carne e as folhinhas de tomilho. Quando o caldo tiver secado, deixe cozinhar por mais 5 minutos e desligue o fogo.

9. No liquidificador, bata os pimentões assados com um pouco do caldo de vitela. Coloque este creme na panela com a carne. Deixe ferver, adicione o suco e as raspas de limão e o creme de leite fresco. Verifique os temperos e reserve.

Para as echalotes

Ingredientes

20 echalotes (mini cebolas)
2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
4 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Preparo

Numa panela, coloque as echalotes, o açúcar e o vinagre. Cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 1 hora.

Para o molho cremoso de páprica

Ingredientes

1 xícara (chá) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de caldo de vitela ou de carne
4 colheres (chá) de páprica doce
4 colheres (chá) de páprica picante
1 ramo de tomilho desfolhado
1/2 cebola picada
1 dente de alho
100 g de manteiga

Modo de Preparo

1. Leve uma frigideira ao fogo médio e esfregue um dente alho espetado num garfo. Descarte o alho.

2. Coloque a cebola na frigideira e abaixe o fogo. Deixe cozinhar até secar. Acrescente a manteiga, o caldo, o tomilho, as pápricas e o creme de leite. Deixe apurar por 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Para o spetzl

Ingredientes

9 claras
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de Preparo

1. Leve uma panela com água ao fogo médio para ferver.

2. No liquidificador, bata as claras, a água e o sal. Transfira para uma tigela e misture com a farinha até obter uma massa mole.

3. Coloque a massa no espremedor de batatas e vá espremendo sobre a panela com água fervente. Deixe a massa cozinhar por 3 minutos. Com uma escumadeira, retire a massa cozida e transfira para um escorredor.

MONTAGEM

1. Aqueça o goulash. Enquanto isso, leve a panela com o molho de páprica ao fogo médio. Quando aquecer, junte o spetzel e faça movimentos para frente e para a trás com a panela para a massa incorporar o molho sem precisar mexer com a colher para a massa não desfazer.

2. Divida o goulash em 8 pratos e sirva spetzl com o molho de páprica. Coloque 3 echalotes sobre o goulash. Se quiser, sirva com uma colherada de coalhada seca (à venda em casas de produtos árabes) polvilhada com páprica. Sirva quente.