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Quarta-feira, 01 de abril de 2009

Lasanha de Pessach

Andrea Kaufmann anda meio sumida aqui do Panelinha. Mas ela jura que em maio volta a todo vapor. Para matar a saudade, resgatei esta lasanha que ela preparou especialmente para Pessach.

Lasanha de matzá, espinafre, cogumelos e queijo feta
Serve 6 pessoas

"Para esta receita, usei um refratário de louça de 20 cm x 12 cm. O resultado é uma lasanha bem alta, com visual contemporâneo e sabores que remetem às tradições."

Para o creme

1 pote (200 ml) de queijo cottage
2 copos (americanos) de leite
3 ovos
50 g de feta (queijo de cabra) ralado grosso
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

1. Bata todos os ingredientes acionando a função pulsar do liquidificador por apenas 2 vezes.

2. Com uma peneira, coe o creme para separar os pedacinhos de cottage. Reserve o creme em uma tigela grande e o cottage em outra.

Para o espinafre

2 maços de espinafre
20 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
1 filé de anchova de boa qualidade
1 pitada de noz-moscada
50 g de uvas-passas
20 g de manteiga

1. Retire as folhas, descarte os talos (ou use em outras receitas). Afervente o espinafre por 1 minuto. Escorra a água, esprema e pique fino as folhas.

2. Leve uma frigideira ao fogo médio. Coloque o azeite e o dente de alho. Quando o alho estiver dourado, descarte-o e junte o filé de anchova. Misture bem até dissolver o filé de peixe.

3. Junte o espinafre à frigideira, tempere com uma pitada de noz-moscada e misture bem.

4. Junte as uvas-passas, a manteiga e desligue o fogo.

5. Transfira o espinafre para uma tigela, junte o cottage reservado e misture.

Mix de cogumelos

20 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
200 g de cogumelos-de-paris
200 g de cogumelo shitake
200 g de cogumelo shimeji
salsa fresca picada, a gosto
tomilho fresco, a gosto
sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Leve uma frigideira ao fogo médio. Coloque o azeite e o dente de alho. Quando o alho estiver dourado, descarte-o e refogue os cogumelos. Salpique um pouco de salsinha e um pouco de tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e desligue o fogo.

Tomate Confitado

1 tomate
50 ml de azeite
tomilho a gosto
louro a gosto

Numa assadeira, disponha todos os ingredientes. Leve ao forno preaquecido a 70ºC (temperatura baixa) por uma hora, até que o tomate esteja macio.

Montagem

80 g de parmesão ralado
6 biscoitos de matzá (pão ázimo)

1. Comece ajustando os biscoitos de matzá ao tamanho do refratário. Se for preciso, corte-os ao meio ou apare as laterais.

2. Numa tigela funda, deixe os biscoitos matzá de molho no creme de queijo por 10 minutos.

3. Unte o refratário com azeite e faça a primeira camada espalhando a metade do espinafre. Escorra um pouco de matzá e cubra formando uma camada. Por cima, distribua a metade do mix de cogumelos. Cubra com mais matzá escorrida. Faça outra camada com espinafre. Cubra novamente com matzá, escorrendo sempre. Por cima, coloque o restante do mix de cogumelos e cubra com o restante de matzá.

4. Regue a superfície e as laterais da lasanha com o creme de queijo. Decore com fatias do tomate confit e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para assar por 10 a 20 minutos.

>> Postado por Rita Lobo 22:19

Quinta-feira, 19 de fevereiro de 2009

Os sete docinhos

Nos últimos anos, décadas talvez, venho me treinando para ser uma pessoa que gosta de frutas. Quer dizer, o treinamento começou muito antes, com papinhas e saladinhas de frutas e essas coisas que as mães dão aos seus filhotes. Comigo não foi diferente. Minha mãe tentou desde o início. Mas ainda criança, a única fruta de que eu realmente gostava era abacate. De preferência, batido com sorvete de creme. Depois descobri a pera, a manga, a banana, até maçã hoje em dia eu como. E figo, no momento, é das minhas frutas favoritas. Mamão definitivamente fica melhor com limão; e o abacaxi também se deu bem com raspinhas. Então eu gosto de figo e gosto de limão.

Ontem, Lurdinha e eu nos encontramos na porta do Fasano e fomos andando até o Le vin para tomar um drinquito antes do jantar. Em vez de suco de uva e água com gás, um vinho tinto leve, “frutado”. Se bem que, pessoalmente, não vejo ligação nenhuma entre vinho e frutas, a não ser a própria uva. Frutado para mim é um recipiente cheio de frutas picadinhas.... (Estou zoando só para deixar evidente que tenho uma certa implicância com esses termos enogastronômicos, até os mais simples.) Outro dia, no próprio Le vin, perguntei ao sommelier se um vinho era melhor ou pior que o outro: “Bem, o segundo é mais simples que o primeiro.” Ai, meu santo, assim fica difícil de escolher. Eu gosto de simplicidade, mas tenho a impressão que, neste caso, simples quer dizer pior. Não dá para dizer qual é melhor e pronto?! Não, não dá.

Mas voltando à caminhada entre o Hotel Fasano e o restaurante Le vin, passamos de fronte (Lurdinha fala assim, de fronte, e sempre que estou com ela, adoto) do recém-inaugurado Le Bouteque, do chef Erick Jacquin. No térreo, fica a pâtisserie-moderninha comandada pela chef Amanda Lopes, e no andar de cima, um bistrô. Não subimos. Mas decidimos experimentar uns docinhos: o delicioso macaron de banana caramelada, o não-tão-delicioso macaron de cheesecake (que para a Lurdinha tem gosto de Quick morango), umas carolinas-prestígio (com recheio de coco e chocolate) que têm a apresentação bem bonitinha, mas um pouquinho de gosto de Quick coco (se Quick sabor coco existisse, claro), uma tartelete quadradinha de limão, um docinho de musse de chocolate com laranja, um bombom de chocolate com laranja e um outro de figo com limão. Bombom de figo com limão! Eu gosto de figo e gosto de limão!

Bom, verdade seja dita, deixei os bombons para o fim. E, talvez, tenha ido com muita sede ao pote. Mas os doces são mini-mini, e achei que dava para comer a metade de cada um dos sete docinhos sem nem sentir cócegas no estômago. E deu. O fato é que, na vez do bombom de figo com limão, o meu paladar ficou tão confuso que não entendeu nada. Ou simplesmente descobri que não gosto de figo com limão, especialmente com chocolate. Lurdinha também ficou confusa. Mas o macaron de banana caramelada não deixou nenhuma dúvida: frutado, caramelado e delicioso. O hit do Carnaval nos Jardins!

>> Postado por Rita Lobo 13:07

Quinta-feira, 15 de janeiro de 2009

Dois restaurantes e um neto

Especial Ina de Abreu
Por Maria Clara Vergueiro

Todo mundo já se acostumou à idéia de que um chef é cheio de truques, mistérios e segredos. Com Ina não é bem assim. Não foi problema liberar as receitas dos seus restaurantes para este especial nem responder às perguntas sobre o seu trabalho. Mas do ponto de vista de quem quer desvendar o universo de um restaurante, há, de fato, mais coisas entre o céu e a terra.

Para Ina, um dos trunfos do Mestiço é a equipe. Ela já havia treinado gente para as oito lojas do America e por isso não foi difícil treinar os funcionários do próprio restaurante, que era um só. Ficou tão boa nisso que, de repente, eles tinham evoluído demais. “Chegou uma época aqui no Mestiço que tinha tanto funcionário bom que concluí: se eu não der desafio para eles, vou perdê-los para outros lugares.” Foi assim que ela começou a pensar em abrir um novo restaurante, onde ela também pudesse diversificar o seu trabalho na cozinha.

Renato Lopes, braço direito dela, com quem dividia o comando da cozinha no Mestiço, assumiria o novo projeto. Seria chef só do novo espaço, enquanto Ina se dividiria entre os dois restaurantes. Almoço em um, jantar em outro. Um chef aqui e outro lá, para quando ela não estivesse. O Filipa, restaurante que abriu há três anos na Rua Joaquim Antunes, é, para Ina, uma evolução do seu trabalho: “Tem uma comida toda elaborada e feita na hora, que eu considero bem diferenciada, com muitos molhos, coisa que o Mestiço tem pouquíssimo”.

Com dois restaurantes, a rotina não poderia ser mais agitada. “O mais difícil é tomar as decisões na hora em que as coisas acontecem.” Celular ela nunca teve e, a essa altura, não terá. Mas encontrá-la não é difícil. É só lembrar os dias em que ela serve almoço no Mestiço e jantar no Filipa ou vice-versa. O último da lista de números é o de casa, onde ela só passa nos intervalos. “Eu costumo dizer que eu tenho dois restaurantes e um neto”.

Os intervalos têm dono. O neto, Theo, para quem ela consegue guardar energia até para lutar boxe. “Tem uma época da vida em que você acha que já amou o que tinha que amar. Quando Theo nasceu, pensei, meu Deus! De onde vem todo esse amor? Para mim foi uma descoberta incrível, perceber que isso é eterno mesmo, é imenso”.

Cheia de energia, ela poderia pensar em abrir outros dois, ou quem sabe, três restaurantes. Será? O que não há dúvida é que ela sempre vai agradar quem gosta de cozinha generosa, diversa e fresca.

Siciliano do Filipa
Linguado com arroz de amêndoas e molho de limão siciliano
Serve uma porção

Ingredientes

Para o Linguado

1 linguado (200g) temperado com 1 colher (chá) de limão siciliano e ½ colher (chá) de sal

Para o arroz

1 colher (sopa) de cebola picada
50 g de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de amêndoas sem casca, ligeiramente tostadas e partidas ao meio
4 xícaras (chá) de água quente
2 colheres (chá) de sal

Para a vagem e cenoura chips

50 g de vagem cozida no vapor (4 minutos)
1 colher (chá) de manteiga clarificada
1 pitada de sal
1 cenoura cortada em fios (com um zester)

Para o molho de limão siciliano

1 colher (chá) de manteiga clarificada
3 gomos de limão siciliano sem pele
½ xícara (chá) de creme de leite
1 xícara (chá) de caldo de frango
1 colher (chá) de açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo

Arroz

Refogue a cebola no azeite e manteiga. Quando murchar, acrescente o arroz e as amêndoas e mexa bem. Despeje a água quente e deixe ferver com a tampa aberta por 2 minutos. Feche a panela e, quando secar, desligue.

Molho

Numa frigideira, coloque a manteiga e o limão siciliano, que devem ser dissolvidos em fogo baixo. Quando começar a frigir, acrescente o creme de leite, o caldo de frango e os temperos e reduza o molho em fogo alto.

Linguado

Depois de temperar o linguado com o limão siciliano e o sal, enrole o filé e cozinhe a vapor por 8 minutos.

Cenoura Chips

Frite os fios de cenoura rapidamente no óleo quente. Tire e deixe esfriar em papel-toalha para ficar crocante e sequinho.

>> Postado por Rita Lobo 17:09

Quarta-feira, 14 de janeiro de 2009

Sucesso de público

Especial Ina de Abreu
Por Maria Clara Vergueiro

“Sair do America foi como se me tirassem um braço”, diz Ina, no melhor estilo mãe do D. Corleone. Mas logo explica, “o America me deu tudo o que eu tinha, não só em termos materiais, mas de lições para a vida”. E a vida agora sugeria uma transformação intensa. Ela tinha 46 anos e estava há 11 no mesmo restaurante.

Para não ficar prisioneira da própria história, mudou o rumo e decidiu abrir o Mestiço. “Eu sempre pensei que, se eu fosse fazer um restaurante, ia ser um lance bem cosmopolita. Ia pegar tudo o que vi em Nova York e juntar numa coisa só, incluindo a comida tailandesa que já era um estouro no mundo inteiro”. Incluir a comida tailandesa tinha um motivo mais nobre do que simplesmente a moda. “Eu pensava assim: se eu fizer comida tailandesa eu uso TODAS as aparas de carne que a gente não conseguia usar no America.” O Mestiço hoje aproveita 95% da carne que compra. Tudo vira receita “tamanho mordida”, no melhor estilo thai.

As portas do Mestiço, na Rua Fernando de Albuquerque, no bairro da Consolação, se abriram em junho de 1997, oito meses depois de Ina sair de vez do America. Nesse período, ela foi buscar toda a inspiração na Tailândia, terra de uma das sócias do Mestiço na época. Apoiada pelo terceiro marido, Marcelo, parceiro de trabalho desde os tempos do Néctar, os filhos morando fora, ela conseguiu se dedicar 100% à empreitada. “Marcelo e eu trabalhávamos 24 horas por dia.” No cardápio, os pratos thai, arroz, feijão, bife e fritas, quiche, crepe, grelhados, saladas, massas, bolinho de estudante, acarajé. Um pedaço de cada lugar por onde ela passou.

Em seis meses, o restaurante já tinha conseguido se pagar, com almoço e jantar cheios. Onze anos depois, a freqüência se mantém lá em cima, com clientes fiéis, de empresários da região da Paulista que almoçam lá quase todos os dias, a artistas e o público GLS da Consolação, que lotam a noite. O sucesso, Ina atribui ao cardápio variado, que permite que uma família inteira coma pratos diferentes uns dos outros, e ao padrão de qualidade, que se mantém irretocável ao longo dos anos. “A comida é sempre igualzinha, não varia de jeito nenhum. Mas isso a custo de muita dedicação”. Mesmo assim, a palavra “sucesso” soa traiçoeira aos ouvidos da chef, que acredita mesmo é em trabalho duro.

ÁSIA – Filé ao molho de ostra, cogumelos-de-paris e cebolinha
Serve 2 pessoas

Ingredientes

400 g de filé mignon fatiado
260 g de cogumelos-de-paris fatiado
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (chá) de molho de ostra (em São Paulo é encontrado na Liberdade ou em lojas de produtos orientais)
2 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (chá) de açúcar mascavo
4 talos de cebolinha picada
2 colheres (chá) de tempero Thai

Para o tempero thai

1 dente de alho
1 raiz de coentro
1/3 de pimenta dedo-de-moça

Bata tudo no multiprocessador.

Modo de preparo

1. Leve uma frigideira grande ao fogo alto. Aqueça o óleo e junte o tempero thai. Quando começar a perfumar, coloque a carne, o molho de soja e vá fritando até a carne selar.

2. Quando a carne estiver selada, junte o cogumelo-de-paris e baixe o fogo. Acrescente o molho de ostras e o açúcar até que se forme um caldo do cozimento do cogumelo.

3. Salpique com a cebolinha e deixe cozinhar mais um pouco. Sirva com arroz branco.

>> Postado por Rita Lobo 17:23

Terça-feira, 13 de janeiro de 2009

Pasta & burger

Especial Ina de Abreu
Por Maria Clara Vergueiro

Minha avó costumava dizer que “a pessoa querendo trabalhar e fazendo bem feito, arruma o que fazer”. Muito provavelmente existem exceções a esta regra inventada por ela. Mas o começo da carreira de Ina de Abreu em São Paulo teve muito a ver com esta frase. De porta em porta com as quiches, as portas começaram a se abrir. Logo alguém reconheceu que ali estava uma moça talentosa e guerreira, louca para trabalhar, e indicou um cara, Luciano Curban, que estava abrindo um restaurante e iria adorar as idéias e o repertório de receitas de Ina. O restaurante era o Néctar, um natural na Gabriel Monteiro da Silva que provou que culinária meio “macrô” pode ser saborosa.

Como uma luva, Ina caiu nas graças do dono e começou a testar na cozinha da casa dela, junto com um amigo que hoje é chef em Seattle, as receitas do Néctar. O conceito pegou, o restaurante deu supercerto e, ainda assim, quando o avô da moça veio visitá-la e a viu chegando de avental, lamentou: “ah, minha filha!, eu não posso te ver assim”. “Era outra realidade. Não tinha escola de culinária, não tinha glamour, não tinha nada”. Mesmo com tudo em cima, Ina e o amigo Luis Inácio, com que havia elaborado o cardápio, foram embora. Faltava um ingrediente importante para que o trabalho continuasse bem. “O dinheiro não estava sendo repassado para os funcionários. Só Luis, o dono e eu estávamos ganhando melhor. Não consigo fazer um trabalho legal se as pessoas não estiverem satisfeitas. Não existe coronel sem tropa”.

A saída do Néctar deixou uma brecha para novas aventuras. Ina trabalhava em outro pequeno restaurante, um pouco insatisfeita. Ela já era relativamente conhecida no meio quando Arthur Guimarães, amigo dos tempos de Londres, apareceu com um novo projeto embaixo do braço e uma proposta irrecusável. “Não sei quanto estão te pagando aqui, mas eu te dou o dobro para você vir comigo montar o Radar Tantan”, disse ele, sem rodeios.

O cardápio, desenvolvido por Ina e por Maria Helena Guimarães, uma das proprietárias do Spot e do Ritz, deveria ter saladas, massas e sanduíches. A idéia era fazer uma boate que tivesse boa comida também. Ina saiu pedindo estágios em restaurantes tradicionais de massa como a L’Osteria do Piero e o Roma. O Radar foi um ícone dos anos 80 em São Paulo, sucesso na pista e nas mesinhas. Durante três anos, Ina administrava as noites no Radar e os dias em casa. “Quando eu chegava, a empregada estava acordando as crianças para esperar a perua. Eu só tomava café com eles”.

Tanto esforço tinha que valer. Depois de uma temporada em alta, o Radar precisava fechar antes de decair. Mas Arthur e Maria Helena já tinham outra empreitada pela frente. O sucesso do cardápio do Radar despertou no casal o desejo de abrir um restaurante que reunisse hambúrguer, pastas e saladas. “Arthur era um visionário, um cara espetacular.”

O restaurante que estava nascendo era o America, a verdadeira escola desta chef autodidata, onde trabalhou por 11 anos, desde as pesquisas para montar o cardápio junto com Maria Helena, passando pelas compras, treinamento de funcionário e cozinha, nas oito lojas espalhadas pela cidade. Lá ela pôde desenvolver seus talentos, fazer workshops e aprender a administrar. Em pouco tempo, tornou-se o braço direito dos donos do America.

Quando Arthur Guimarães morreu, no terceiro ano do restaurante, o sócio administrativo, Helio Mattar, fez uma proposta. Para não correr o risco de perdê-la num momento tão importante, ele sugeriu que Ina entrasse como acionista do negócio, ficando ligada ao America por mais cinco anos. Depois deste período, ela poderia se desligar, se quisesse, vendendo a sua parte para os próprios donos. Ina acabou ficando não cinco, mas oito anos mais. Tempo de sobra para se tornar uma business woman de mão cheia e começar a programar seu vôo solo.

Espaguetini Radar Tantan
Serve 4 pessoas

Ingredientes

350 g de espaguetini
1 kg de cogumelos-de-paris fatiado
25 g de funghi porcini seco
100 g de cebola
15 g de manteiga
pimenta-do-reino a gosto
½ colher (chá) de sal
50 ml de creme de leite

Para o creminho de ricota

100 g de ricota esfarelada
2 colheres (sopa) de queijo ralado
4 raladas de noz-moscada
50 ml de creme de leite
½ colher (chá) de salsinha picada

Modo de preparo

1. Leve uma panela com água e sal ao fogo alto para cozinhar o macarrão.

2. Misture os ingredientes do creminho de ricota até ficar uma mistura homogênea. Reserve.

3. Lave e deixe de molho o funghi. Escorra bem e corte em fatias finas.

4. Leve uma panela ao fogo médio e refogue a cebola na manteiga. Quando murchar, acrescente o cogumelo-de-paris e o funghi. Baixe o fogo e tampe a panela para que solte toda a água. Quando isso acontecer, destampe a panela e aumente o fogo para acrescentar o creme de leite, o sal e a pimenta. Deixe engrossar um pouco e desligue. Verifique o tempero e corrija o sal.

5. Enquanto estiver fazendo o molho, coloque o macarrão para cozinhar, conforme as instruções da embalagem. Escorra e divida a massa em 4 pratos. Por cima, coloque o creminho de ricota e sobre ele, no centro, o molho de funghi. Salpique com a salsinha e sirva.

Hambúrguer do America com cole slaw

Para o hambúrguer

Ingredientes

1 kg de patinho moído duas vezes com 100g de gordura de rim de vitela. Se não encontrar a vitela, use toucinho de porco, só a parte da gordura branca.

Modo de preparo

Divida a carne em porções de 100 g ou 150 g de carne, dependendo do tamanho do hambúrguer, mais ou menos alto, que você quiser. Achate para formar o hambúrguer e coloque na grelha, chapa ou frigideira, temperado apenas com sal. Quando dourar, vire para que fique grelhado por igual. Retire e sirva com Cole Salw.

Para o cole slaw

Ingredientes

1 repolho branco fatiado, sem as folhas mais grossas
150 g de cenoura ralada
50 g de uvas-passas
10 bolinhas de Zimbro amassadas
50 g de maionese
50 ml de creme de leite
2 colheres de chá de açúcar
½ colher (chá) de sal
25 ml de vinagre branco

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos, para amolecer o repolho.

>> Postado por Rita Lobo 16:51

Segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

Quiche da Dominique

Especial Ina de Abreu
Por Maria Clara Vergueiro

Parte 2: Love, New York and dreams

Quando estava em turnê pela Europa acompanhando o marido músico e a trupe de Londres, Ina resolveu otimizar o pinga-pinga das viagens. Com a amiga Vilma, conseguiu um contato na Fazenda Lima, na Bélgica: “Era um lugar que acolhia refugiados do Vietnã, onde se aprendia a cozinhar e preparar os alimentos naturais, em troca de trabalho voluntário”, diz a chef, relembrando da noite em que chegaram, a fazenda adormecida, e a sopa de abóbora com um filão de pão rústico, que jura ser o melhor que já comeu na vida.

Na passagem pela fazenda, Ina teve o primeiro contato com massas de tortas e, depois de um mês, voltou para Londres com muitas receitas integrais para agradar o marido Tutty, Gil, e os outros amigos. Mas foi em Nova York, quatro anos depois, que ela desenvolveu as massas e teve sua primeira experiência profissional.

Em 1976 Ina, Tutty e Kadi, a primeira filha, com 3 anos na época, foram para a Big Apple. Tutty foi tocar com um grupo de brasileiros que precisava de um baterista por lá. Um deles era o pianista Guilherme Vergueiro, que mais tarde seria o segundo marido de Ina e pai de seu filho, Nicolau.

Em Nova York, no apartamento em que moravam, Ina era, mais uma vez, a cozinheira e administradora da fome e das expectativas dos amigos músicos. Lá, ela reencontrou João Gilberto, que havia conhecido menina em Iataparica, mas que àquela altura já era o mesmo que tocou recentemente em São Paulo e divulgou nota no jornal procurando os amigos queridos que ele não via há muito tempo. Ina estava na lista. Também, pudera: junto com ele, uma penca de gente ia todos os dias, almoçar e jantar o “rango” da baiana.

“Lá em Nova York eu fazia comida como se faz no Brasil mesmo, arroz, feijão, carne, moqueca, bacalhau. Quando João ligava e dizia ‘posso ir praí?’ eu já sabia que ninguém ia dormir naquela noite”.

Mas um dos “fregueses” acabou rendendo mais do que elogios. Luís era um artista plástico louco por yoga que trabalhava como cozinheiro numa pequena lanchonete na loja de produtos naturais Whole Foods. Um dia recebeu um convite para passar dois meses na Índia aprimorando os asanas. “Como ele não queria perder o emprego, me chamou para ficar no lugar dele aqueles dois meses. Todo mundo deu a maior força e eu fui.”

Nessa época, Guilherme cuidava das duas crianças durante o dia enquanto Ina trabalhava na lanchonete. Depois do almoço, ela estava de volta, e Guilherme dormia até a hora de sair para tocar. “No dia em que ele apareceu com Kadi e Nicolau para me ver no trabalho ninguém acreditou. As pessoas não tinham a menor idéia de que eu tinha família.”

Os dois meses em que estava substituindo Luís, ela trabalhou com outra cozinheira, a franco-suíça Dominique. Com ela aprendeu, de uma vez e para sempre, a preparar quiches, tortas salgadas e doces, “basicamente a coisa da massa que não dominava ainda.” Ina contribuía com novos temperos e influências e a troca de experiências resultou em dois meses de sucesso. O dono decidiu acrescentar algumas mesinhas ao balcão. Quando o amigo voltou da Índia, integraram Ina à equipe e, com os três cozinheiros, a lanchonete tomou proporções de pequeno restaurante. “Minha vida profissional começou aí. Eu atendia público, media a reação das pessoas, comecei a ver o que elas gostavam e o que não gostavam”.

No final de 1979, voltaram para o Brasil. Pouco tempo depois, Ina e Guilherme se separaram. Com as crianças ainda pequenas, foi cuidar da vida. Começou a vender, de porta em porta, uma receita que só ela conhecia em São Paulo: as quiches da Dominique. E logo em seguida, foi convidada para trabalhar num restaurante. Mas essa história fica para o post de amanhã.

Quiche de legumes

Para a massa

Ingredientes

200 g de farinha
100 g de manteiga
½ colher (chá) de sal
60 ml de água gelada

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Separe uma fôrma redonda de quiche e recorte um disco de papel manteiga do tamanho do fundo. Reserve.

2. Numa tigela grande, misture com a ponta dos dedos a farinha, o sal e a manteiga. Acrescente água aos poucos e vá misturando com as mãos, para unir a massa, até que ela fique compacta. Não é necessário usar toda a água. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha e abra a massa, formando um disco um pouco maior que o tamanho da fôrma de quiche. Transfira para a fôrma e trabalhe as bordas com os dedos.

3. Coloque o disco de papel manteiga sobre a torta e preencha o fundo com feijão. A idéia é formar um peso que não deixará o fundo da torta quebrar ao assar.

4. Leve para assar por aproximadamente 15 minutos. Retire os feijões e o papel do fundo. Reserve.

Para o recheio

Ingredientes

500 g de abobrinha (peso bruto)
300 g de cenoura (peso bruto)
100 g de cebola rodelas finas (peso líquido)
2 dentes de alho picado
3 a 4 ovos
4 colheres (sopa) de queijo ralado
50 ml de creme de leite
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Leve uma panela ao fogo médio e aqueça o azeite e a manteiga. Refogue o alho e a cebola. Quando murchar, acrescente a abobrinha e a cenoura e tampe a panela; deixe cozinhar em fogo brando, pingando um pouco de água para não grudar.

2. Enquanto isso, bata os ovos e misture o queijo ralado. Junte os legumes preparados e transfira a mistura para a fôrma com a massa.

3. Leve ao forno para assar por 20 minutos ou até dourar.

>> Postado por Rita Lobo 20:22

Segunda-feira, 12 de janeiro de 2009

Nituki para Gil

Por Maria Clara Vergueiro

Rita Lobo saiu de férias. Mas antes me deixou uma saborosa missão. Eu sou Maria Clara e, a partir de hoje, vou contar a história pouco conhecida de uma chef, dona de um restaurante com 11 anos de filas na porta.

Muito antes disso, porém, a nossa personagem já alimentava gente como Caetano e Gil, quando viveram juntos, itinerantes pelo mundo, ao dissabor da ditadura. Entre Londres dos anos 70 e São Paulo dos anos 80, muitas histórias se desenrolaram. E receitas para acompanhá-las não faltam. Bacalhau para João Gilberto no apartamento de Nova York, lentilhas especiais que fizeram um certo pianista se render de vez aos seus encantos, quiches de porta em porta na volta ao Brasil. Durante essa semana, você vai acompanhar diariamente histórias e receitas dessa baiana cosmopolita, meio hippie, meio business woman, que hoje pilota seus restaurantes em São Paulo.

Ina de Abreu tem jornada dupla, de segunda a segunda, todos os dias do ano. Sem férias. É dona do Mestiço e do Filipa. Quem está acostumado com a imagem estereotipada do baiano descansado, relaxado, à sombra de um coqueiro, não consegue, identificar na mulher enérgica os laços com a Bahia. Mas aí vem o jeito de falar, as referências culinárias, as lembranças da infância, os amigos famosos e aos poucos vai se descortinando a mãe generosa, flexível, simples, preocupada com a comida fresca, feita na hora.

Autodidata é a palavra que define o estilo e a alma desta cozinheira. Dos veraneios da infância, na Ilha de Itaparica, ela levou o método de comer uma coisa de cada vez. “Não gostava de nada misturado no meu prato. Primeiro as ostras, depois o arroz e feijão, depois a salada”. Queria sentir o gosto individual de cada um deles.

Mais tarde, quando se casou com o então baterista de Caetano e Gil, Tutty Moreno, ela assumiu a responsabilidade de alimentar os estômagos dos músicos que viviam com as mulheres e filhos, todos juntos, em comunidade, praticando o melhor do que sabemos por “amor livre”. “Livre de culpas, de posses. Todo mundo queria dar uma contribuição na casa.” A de Ina era a comida, que passou a, para usar uma expressão que já virou jargão na literatura gastronômica, “alimentar a alma” daqueles artistas.

A principal referência nesta etapa da vida da chef foi a comida natural. Quando desembarcou em Londres, o que todos queriam era sentir o poder dos alimentos que vinham da terra. Com isso, as primeiras incursões de Ina, que até ali nunca tinha entrado na cozinha da sua “Bá”, (uma babá baiana que deixava a menina encantada com os mistérios de se fazer um bolo), não poderiam fugir do estilo mais macrobiótico. Foi o suficiente para que ela nunca mais se afastasse das panelas. Começou a desvendar aos poucos os mistérios dos alimentos, pesquisando por contra própria as características de amidos, carboidratos, legumes e raízes, e aplicava em casa, na hora de alimentar os amigos, tudo o que aprendia lendo e observando.

Foi numa dessas, no bandejão natureba do festival de música de Glastonbury, cidade que tem o dia mais claro do ano na Inglaterra, que aprendeu o Nituki, espécie de refogado que virou hit na casa e era o preferido do Gil.

Nituki de legumes
Serve 2 pessoas

Ingredientes

4 colheres (sopa) de azeite
120 g de cebola roxa fatiada
1 colher (chá) de alho
1 colher (sopa) de molho de soja
¼ de colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de cebolinha picada
100 g de cenoura cortadas em palito
100 g de brócolis
100 g de vagem holandesa
100 g de acelga picada grosso
100 g de couve-flor em floretes

Modo de preparo

1. Cozinhe a vapor a cenoura, os brócolis e a vagem por 6 minutos e reserve.

2. Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite em fogo médio. Junte a cebola e o alho e misture bem até murchar.

3. Acrescente o molho de soja, os legumes já cozidos a vapor, a acelga e a cebolinha. Misture sem parar até que as folhas da acelga também murchem. Corrija o sal se achar necessário. Sirva com grelhados ou sobre arroz ou macarrão.

>> Postado por Rita Lobo 11:37

Terça-feira, 08 de julho de 2008

Sopa Thai

Acabo de chegar de Paraty. Mas a Flip não será o assunto hoje. Nem os borrachudos, que tanto, tanto me amam. E, mesmo antes de começar o post, quero que fique claro: não tenho nada contra alemães. Nada. Mas uma alemã que não consegue organizar uma fila é algo curioso. Principalmente quando a fila é a da porta do restaurante dela. (Não, eu não descolei um lugarzinho para comer de joelhos porco com chucrute à beira-mar.) Thai Brasil é o nome do local.

Uma alemã fazendo comida thai em Paraty, por si só, já renderia um bom caldo. Mas o assunto também não é esse. Foi o atendimento de lá que achei realmente peculiar. Estávamos num grupo de dez pessoas. E não havíamos feito reserva, pois o restaurante não aceita. “É só chegar e sentar”, disse a voz do outro lado da linha. Será? Em plena Flip, quando até boteco meia-boca tem espera? Sim, é só chegar e sentar, depois de esperar na porta.

A muvuca era digna. Nada de gente com cara feia. Todo mundo educado, literatos à espera de alguém para escrever seus nomes numa lista de restaurante. Até que um freguês resolveu perguntar ao outro que parecia estar ali há mais tempo: “Quem está anotando a ordem de chegada?” O cliente antigo explicou: “Ninguém. Fique na fila; se vir alguém se levantando, corra, sente e a mesa é sua.”

Não, o sujeito devia estar brincando. Lá fui eu falar com uma garçonête ar-rrentina. Ela confirmou: “É, a chente até tentou organissar a espêra, mas nunca deu certo; quem sentar priméiro é o dono da messa. Vocês podem se organissar lá fora.”

Opa! Daqui para dentro eu organizo, daqui para fora, vocês é que se virem? Resolvido. A cotoveladas, fomos eliminando a freguesia que aguardava na porta. Um por um. Claro que não. Apenas esperamos confiantes. E os outros foram desistindo. Dez minutos depois, uma mesa vagou. Fomos andando até lá e nos sentamos, os dez, numa mesa para quatro. Em pouco tempo, junto com as bebidas, outra mesa e mais algumas cadeiras surgiram para acomodar com conforto o grupo. Afinal, dali para dentro, eles organizavam!

A garçonête ar-rrentina tirou o pedido. Foi fácil. Um prato de cada do cardápio. Salvo a sopinha thai, que parecia ser a favorita de todos. Mas decidimos que apenas três seriam suficientes. Aquele esquema: tudo no centro da mesa, e cada um come um pouquinho. A chente é freguês mas também sabe se organissar.

Tudo gostoso, fresquinho, com direito a ervas plantadas na horta da chef alemã. Curry verde de peixe, curry vermelho de camarão, arroz de jasmim, pad thai, o típico macarrão tailandês. E a clássica sopinha de leite de coco, capim-santo e frango. Como ainda não falei dela aqui? Era sobre a sopa que eu queria falar!

Há tempos não a preparo em casa. No meu extinto restaurante era um hit. Dia sim, dia não, tomava a sopinha. Mesmo assim, continuo achando a combinação de sabores dela surpreendente. É uma dessas receitas que, à primeira vista, podem parecer estranhas. Especialmente para alguém sem intimidade com comida tailandesa. Vale a pena experimentar. É uma excelente opção de entrada num jantarzinho entre amigos. Vamos à receita.

Sopa Thai

Para quatro pessoas você vai usar:

600 ml de caldo de galinha
2 saquinhos de chá de erva-cidreira (melhor ainda se usar capim-santo fresco)
400 ml de leite de coco
200 g de filé de frango cortado em cubinhos
1/2 xícara (chá) de cogumelos-de-paris cortados em fatias
1 pimenta dedo-de-moça
1 colher (sopa) de gengibre picado ou ralado
1/4 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de nampla (molho de peixe)
1 talo de cebolinha cortado em rodelinhas
10 folhas de coentro rasgadas com as mãos

Modo de preparo

1. Leve ao fogo alto uma panela média com o caldo de galinha (se for em cubinho, use apenas um). Quando ferver, junte os saquinhos de chá, ou a erva fresca, desligue o fogo e tampe a panela.

2. Corte os ingredientes conforme pedidos na receita. Frango em cubinhos, cogumelos em fatias etc. Atenção para a pimenta: corte na metade, no sentido do comprimento; com a ponta da faca, raspe as sementes e descarte; corte as metades em tirinhas finas, na diagonal. (As sementinhas em contato com a pele podem causar queimaduras, por isso, em seguida, lave bem as mãos e os utensílios usados.)

3. Retire os saquinhos de chá da panela, acrescente o leite de coco, o gengibre e ligue o fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo para médio, junte os cubinhos de frango, os cogumelos, a pimenta, e deixe cozinhar por 5 minutos. Por último, acrescente o nampla. O suco de limão e as ervas frescas (cebolinha e coentro) são acrescentados na hora de servir. Sirva bem quente.

Sobre o nampla

É um molho de peixe fermentado, de aroma forte. Resultante do cozimento de anchovas e temperos diversos, o nampla está para a cozinha tailandesa como o shoyu está para a japonesa. Usado em praticamente todos os pratos, ele substitui o sal. É encontrado em lojas especializadas em produtos orientais.

A pergunta óbvia: dá para fazer a sopa sem nampla? Claro que dá, mas não fica a mesma coisa. Mas, pelo menos, você não será atacado por borrachudos nem vai ficar esperando em pé na porta da cozinha até a mesa vagar!

>> Postado por Rita Lobo 01:34

Terça-feira, 18 de março de 2008

Dry again

Não me lembro da última vez que fui a um bar. Isto é, não que eu tenha ficado tão bêbada que não consiga me lembrar de nada. É que não costumo sair para beber. Mas quando o bar oferece pratos com foie gras, bem, aí a coisa muda de figura.

Há menos de duas semana, Roberto Suplicy, famoso pelo seu extinto Supremo, que ficava na esquina da rua Oscar Freire com a rua da Consolação, abriu em outra esquina, bem menos movimentada, da al. Tietê com a rua Padre João Manuel, o seu novo bar. Dry. De Dry Martini, claro. (Se bem que poderia ser de dry cleaning, pois é isso que as roupas precisam depois de umas horas num bar.)

O local não poderia ser mais simpático. Pequenino, com janelões para as duas ruas, equipe profissional, música para adultos, nada de bate-estaca, um bar completo e, para a minha surpresa, um cardápio cheio de comidinhas gostosas. Se é que foie gras se encaixa numa categoria no diminutivo. É fígado e gordo. Não é comidinha. (Mas a porção é pequena.)

Há comidinhas, porém. Tem croquete de carne, bem sequinho, pastel de carne com gostinho de gengibre, panini. Depois vem os carpaccios, de carne, sim, e também de salmão e de haddock, ambos defumados, e de avestruz, que deve ser bom, pois os garçons insistem em oferecer. Mas não experimentei.

A chef Gisela Schmitt, magrinha, mocinha, comanda a cozinha. Ela não deve ter 30 anos. Mas já morou em Nova York, trabalhou no Julia Cocina aqui em São Paulo, virou personal chef, tem bufê e faz consultorias. E assim começou seu trabalho no Dry. Uma consultoria.

Era para ser uma cozinha simples, mas boêmios gostam de beber e também de comer. Então ela acrescentou “pratos típicos da boemia”, como picadinho, milanesita de mignon, risotto, tortelloni, um tal camarão dry, “flamblado no Noilly Prat”, explica a chef.

E se dry martini é a bebida da casa, um prato de foie gras é a aposta dos donos. Ele pode ser com torrada de brioche, saladinha de figos e pistache ao mel de trufas; ou com carpaccio de caju, praliné de castanha-de-caju e vinagrete de cachaça; ou ainda com gratin de batatas e cogumelos ao creme de baunilha fresca.

Apesar de só comportar 40 pessoas, o Dry mal abriu as portas e a esquina da Tietê com a Padre João Manuel já ficou movimentada. Se quiser mais informações, ligue para (011) 3729-6653.

>> Postado por Rita Lobo 22:47

Terça-feira, 18 de dezembro de 2007

Dream team

Eu adoro livros. Poderia passar tardes inteiras enfiada em livrarias. Gosto de presentear meus amigos com livros, gosto de ganhar livros e, também, gosto de fazer livros. Impressos tenho dois. Apenas dois. É que leva tempo para fazer um livro. E não é só o nosso tempo. Tem o tempo de nascimento dele.

Há pouco tempo, descobri os e-livros, ou e-books, como a turma diz pó aí. E o primeiro que fiz foi o Culinária para bem estar, receitas antiTPM. Depois de 40 mil downlods ele ganhou versão em papel. (E agora no fim do ano, a versão em papel ganhou capa de tecido.)

Depois veio o Receitas de Natal, que, curiosamente, também ultrapassou os 40 mil downlods. E esta semana ficou pronto o nosso mais novo e-livro. É o terceiro do Panelinha, mas o primeiro integralmente feito “em casa”. Nos outros, projeto gráfico, diagramação e revisão eram feitos fora. E, contrariamente aos outros, neste, as receitas é que não são nossas.

Depois de quase 8 anos de Panelinha, decidimos que estava na hora de começar a visitar outras cozinhas. Convidamos as chefs Clo Dimet, Andrea Kaufmann, Tetê Mota e Luciana Lobo para participar deste projeto. Primeiro, fizemos um especial com cada uma delas. Começamos com Clo Dimet. Passamos alguns dias na cozinha do restaurante La Table. Em seguida, levamos as receitas ao Estúdio Panelinha. Testamos todas para ver se era possível reproduzi-las numa cozinha doméstica. Fizemos o mesmo com as receitas das outras chefs. Algumas foram adaptadas. Uma ou outra desistimos de tentar. Só a chef conseguiria fazer! Mas depois de vários meses testando, adaptando, fotografando as receitas, está pronto o nosso Caderno das Chefs. E, modéstia à parte, está lindo!

As receitas são as mesmas que você encontra aqui no site. Mas em cada uma delas tem um segredinho ou uma dica a mais. Tudo escrito à mão, como se fosse um caderno. Por isso, pedi à Rita Wainer que fizesse uma ilustração sobre o retrato de cada chef. Eu amei o resultado. Ah, e para clicar as chefs, o Charles Naseh montou um verdadeiro estúdio no L’Officiel, onde elas fizeram cabelo e maquiagem. Mas isso eu já contei aqui no blog, né?

E o que realmente importa é que as receitas são ótimas, criativas, algumas fáceis, outras mais elaboradas, mas todas incrivelmente saborosas. Mas eu não quero ficar me gabando nem babando no nosso novo e-livro. Se bem que eu poderia, porque ele é muito mais das chefs do que meu. Mas o que eu quero mesmo é que agora ele seja seu!

Na barra de navegação do site, clique em e-livros. Faça o download e, se quiser, imprima. Ele foi diagramado para ser impresso em casa, em papel A4. Depois você pode mandar encadernar ou colocar numa pastinha, como eu faço. E se também quiser ficar namorando o livro, como eu, juro que não vou ficar com ciúme. Talvez só um pouquinho.

Última: como não fiz uma página de agradecimentos no e-livro, quero aproveitar para dizer muito, muito obrigada à Nina, meu braço direito (e esquerdo) nesse projeto. Tks, Nuska.

>> Postado por Rita Lobo 23:19

11 de novembro de 2007

A personal chef

Esta garota vestida de preto, com sorriso aberto e barrigão de 9 meses é a chef Tetê Mota. Ao lado esquerdo dela, seu braço direito, Fabiana. Eu estou preocupada. Preocupadíssima. Quando combinamos que Tetê iria desenvolver pratos exclusivos para o Panelinha, imaginávamos que o projeto seria realizado após o período de aleitamento, meses depois que a primeira filha dela nascesse. Alguns dias se passaram e Tetê nos enviou sugestões de receitas, já testadas e aprovadas na cozinha do bufê, que leva o nome dela.

Tetê é uma chef multiuso. Ela pode começar o dia ensinando jovens cozinheiros numa ONG, passar a tarde coordenando a cozinha do bufê e terminar a jornada como personal chef, desenvolvendo receitas específicas para a dieta de clientes. Decidimos propor a ela um desafio. Não queríamos apenas receitas saudáveis e saborosas (e olha que isso não é pouca coisa!). Com o fim do ano chegando, tínhamos um objetivo específico: receitas que garantissem à alma e ao esqueleto doses extras de energia.

Antes de entrar na cozinha, Tetê pediu à nutricionista Heloísa Guarita, conhecida pelo Projeto Mulher, sócia da clínica RGNutri, uma lista de ingredientes energéticos. Açaí, castanha-do-pará, quinoa e fava estavam entre eles. Daí surgiram receitas supercriativas, como o merengue salgado de beterraba e favas, a saladinha de grãos (quinoa, cevadinha e trigo), que leva uma porção de castanha-do-pará suficiente para garantir as quantidades diárias de selênio, e a irresistível merengada de açaí, banana e blueberry. No total, são nove receitas, elaboradas sob a orientação nutricional da Heloísa, todas provadas e aprovadas no Estúdio Panelinha.

Durante a sessão de fotos, que durou mais de 8 horas, ficamos imaginando que a bolsa da Tetê poderia estourar a qualquer momento. E isso deixou todos um pouco tensos. Todos, menos Tetê, que carregou caixas cheias de ingredientes, subiu e desceu a escada do Estúdio várias vezes, refogou cebola, bateu creme azedo à mão, andou para cá e para lá e ainda terminou o dia com o sorriso no rosto. A explicação só pode estar justamente no trabalho que ela veio fazer aqui: receitas energéticas. Clique aqui e delicie-se com o resultado do especial da chef Tetê Mota no Panelinha. Em tempo: dois dias depois, nasceu a pequena Katharina.

>> Postado por Rita Lobo 23:18

Sexta-feira, 05 de outubro de 2007

Era uma vez uma chef chocolatière...

A pintinha sobre a boca é, na verdade, a única prova de que esta menininha acaba de comer uma barra de chocolate. Mas ela não fica agitada, como boa parte das crianças ficaria. Ela está pensativa. A menina apóia o queixo na mão, fecha os olhos e só enxerga chocolate ao seu redor. Ela não vê uma fábrica com rios, cachoeiras e lagos de chocolate, como tantas crianças veriam. Ela imagina pequenos e saborosos cubos, banhados um a um, polvilhados com pó dourado, que mais parece ouro. Ela é uma joalheira de chocolates.

Muitos anos se passam, e a menina com olhos cor-de-chocolate vira administradora de empresas. Mas, de vez em quando, ela pisca e vê dentro dela uma camada de chocolate se espalhando. Nas férias, faz cursos de culinária. Na páscoa, vira noites fazendo ovos para vender.

Um dia, a menina crescida decide fazer pós-graduação. Ela trabalhava com pesquisa de mercado. Ela pensa, pensa, lembra-se do chocolate, mas acaba fazendo mestrado em marketing na UC Berkeley. Quando o curso acaba, volta para São Paulo, continua trabalhando com marketing e sonhando com chocolate. Até que, um dia, a menina já casada combina com o marido que iriam passar um tempo no exterior. Vão para a Austrália.

Aos 29 anos, a menina abre os olhos e está na mais famosa escola de gastronomia do mundo, Le Cordon Bleu. Entre módulos, estágios e trabalhos, Luciana fica 2 anos confeitando nas cozinhas de Sidney. Aprende tudo o que pode. E volta para casa, que rapidinho ganha ares de cozinha experimental. Como chocolate, a cozinha vai se espalhando, ocupa a sala, depois os quartos e o casal se muda para a casa vizinha. Luciana faz doces e bolos para festas.

Um dia, uma moça doce como chocolate aparece com uma proposta. Quer lançar uma marca de chocolates especiais. Luciana vira consultora e lá vai ela para a França em busca de novidades.

De Paris, vem as primeiras receitas e conceitos da Cau Chocolates. Luciana adapta ao clima brasileiro as tendências indicadas pelo chef Hugues Pouget, que envia por e-mail a receita e a descrição detalhada de cada bombom. É com ele que Luciana abre os olhos para as infusões. Chá de earl grey, de jasmim, de erva-cidreira, todos perfumando os bombons. Mas o creme de leite daqui é diferente. E o sabor da canela também. E sem falar no calor! Ele influencia a consistência do chocolate. São necessários 12 meses de testes para chegar ao sabor e à textura perfeitos. Além das infusões, são criadas várias outras linhas, como a Brasil, que combina, com delicadeza, o sabor da goiaba, do maracujá e até da caipirinha com o chocolate.

Aos poucos, a imagem que a menina viu quando era criança foi se tornando realidade. E o chocolate foi se espalhando, se espalhando, até dominar a cozinha e os pensamentos da chef, que não tinha mais tempo para fazer seus bolos nem outros docinhos. Com o nascimento da Cau, a menina, que era joalheira de chocolates, vira chef chocolatière. Mas agora ela não come mais barras de chocolate. Quer dizer, só profissionalmente. E continua deixando um pintinha sobre a boca.

Para o Panelinha, Luciana Lobo, chef chocolatière da Cau Chocolates, ensina seus truques e técnicas em oito saborosas receitas. Desde um simples e irresistível bolo fudge, ou um sofisticado bolo Concord, até o elaborado bombom de goiaba, desenvolvido especialmente para a Cau, mas que com dedicação também dá para fazer em casa!

>> Postado por Rita Lobo 12:44

Sexta-feira, 05 de outubro de 2007

Chocolate sem crise

A chef chocolatière Luciana Lobo ensina todas as técnicas e truques para você fazer em casa bombons tão perfeitos quanto os da Cau Chocolates. Já pensou? Nas cozinhas profissionais, são utilizados termômetros, espátulas, tigelas de inox, garfinhos para banhar o chocolate, fôrmas rígidas de bombom e um arsenal de equipamentos e utensílios que garantam a constância do resultado. Mas com cuidado e bom senso, você consegue trabalhar o chocolate sem crise!

Temperagem

Calma, não coloque sal e pimenta-do-reino no chocolate. A temperagem do chocolate é um método utilizado pelos profissionais para garantir o brilho, a textura e a secagem perfeita do chocolate depois de manipulado. A técnica consiste em resfriar o chocolate lentamente para que se formem cristais uniformes de manteiga de cacau, evitando que esta manteiga se separe da massa de chocolate derretida.

1. O primeiro passo é picar o chocolate de tamanhos iguais para que eles derretam uniformemente.

2. Depois, transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Vá mexendo e, assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.

3. A etapa seguinte consiste em despejar 2/3 do chocolate derretido numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio. 4. Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o 1/3 de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido. 5. Se você seguir estes passos direitinho, o chocolate estará pronto para banhar bombons, ser transformado em barrinhas, trufas, pirulitos ou o que a sua imaginação criar.

Secagem e armazenamento

A secagem do chocolate é fundamental para manter o brilho e a consistência dele. Ninguém quer aquele chocolate que derrete na mão e não na boca, certo? Um dos requisitos básicos para a secagem perfeita é fazer a temperagem corretamente. O outro, é manipular o chocolate em um local seco e arejado e de preferência com temperaturas inferiores a 25ºC. Por isso, as cozinhas profissionais são equipadas com ar condicionado.

Outro segredo é deixar o chocolate secar sobre folhas de papel-manteiga. Assim ele não gruda no prato ou na superfície de trabalho. A temperatura ideal para a secagem e conservação do chocolate está entre 12ºC e 20ºC. A incidência de ar e de luzes fortes podem atrapalhar a conservação, fazendo com que o chocolate perca o brilho mais rapidamente.

A secagem dos bombons recheados, feitos em fôrmas, é feita de cabeça para baixo, sobre o papel-manteiga. Mas o truque da chef Luciana Lobo é colocar as fôrmas sobre algum apoio, como duas barrinhas ou o cabo de duas colheres de pau, para que haja ventilação e, também, para que o chocolate não entre em contato com a superfície e forme uma camada mais grossa nas bordas de cada bombom.

Uma outra dica, que parece frescura, mas não é: use luvas de látex para manusear as peças prontas. Isso evita que o chocolate fique cheio de marcas de dedo e perca o brilho.

Ganache lisinha

Ganache é o nome que se dá à mistura de chocolate em barra com creme de leite. Uma boa ganache é feita com o chocolate e creme de leite fresco de boa qualidade. Ela serve de recheio para tortinhas, bolos, bombons e trufas e também de cobertura de bolo.

Para dar uma acabamento lisinho à cobertura, despeje a ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Nada de meter a espátula em cima e ficar alisando! Utilize a espátula apenas para cobrir as laterais do bolo com a cobertura que escorreu sobre o prato.

>> Postado por Rita Lobo 12:33

Terça-feira, 25 de setembro de 2007

Chocolate 100%

Sabe o que a Cris, a Nina e eu estamos fazendo debruçadas sobre esta mesa? Empurra para lá, puxa um milímetro para cá e está pronta para ser fotografada mais uma imagem dos deliciosos bombons de goiaba que, ali no centro, mais parecem um lírio de chocolate. Enquanto as meninas se divertem com o meu lado detalhista, a chef chocolatière Luciana Lobo, da Cau Chocolates, prepara mais uma série de receitas que farão parte do especial assinado por ela. Todas com chocolate, claro! (Depois do sucesso do especial da Andrea Kaufmann, tivemos de tirar essa da manga.)

Ontem, no Estúdio Panelinha, achamos que iríamos fotografar as oito receitas selecionadas para o especial e conferir o preparo de cada uma delas. Mas a verdade é que tivemos uma verdadeira aula: aprendemos todas as técnicas e segredos para cozinhar com chocolate e ainda pudemos degustar verdadeiras preciosidades elaboradas pela Luciana.

Eu sabia que o especial A Chef Chocolatière ficaria de babar! A Luciana é minha prima e, por isso, conheço o trabalho dela de longa data. Mas o resultado está de tirar o fôlego, bem acima das nossas expectativas. Como diria Silvio (o Santos), aguarrr-de-mmm!

>> Postado por Rita Lobo 22:09

Sexta-feira, 21 de setembro de 2007

Chef revelação

Na capa, a data marcada é dia 26 de setembro. Mas foi ontem, dia 20, a festa de lançamento da edição Comer e Beber da revista Veja São Paulo. Os fregueses aqui do blog sabem que, há algum tempo, Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da publicação, sugeriu que eu fosse conhecer o restaurante da “jovem chef” Andrea Kaufmann. E não é segredo que fiquei encantada com o trabalho dela. Aqui no Panelinha fizemos o especial Receitas da Deli, com 10 pratos do AK Delicatessen, e logo depois Andrea aceitou o meu convite para escrever o blog A Dona da Deli. Mas eu não havia dito o motivo da sugestão de Arnaldo. Ele queria que eu fosse conhecer o restaurante porque a Andrea estava concorrendo ao prêmio de chef revelação. Estava, pois ontem ela foi eleita!

O resultado completo da edição 2007-2008, que por sinal está lindíssima, quem mora em São Paulo confere logo mais, nas bancas.

>> Postado por Rita Lobo 01:38

Quarta-feira, 05 de setembro de 2007

Al Mare, o Fasano à beira-mar

Você já deve saber que eu gosto mesmo de escutar a conversa do vizinho. Mas quando cheguei ao Fasano al Mare, às 3 horas da tarde, o restaurante já estava na sobremesa. Em pouco tempo, o salão estaria sem mesas vizinhas. Atrizes globais, executivos estrangeiros, as senhoras loiro-praia (é aquele tom de amarelo que as usuárias pensam que é dourado, sabe?) que aproveitavam a sexta-feira para conhecer o restaurante do mais novo hotel carioca.

Os três lustres de Murano do salão são de tirar o fôlego. A vista é vista por todos os lados refletida em espelhos bisotados que fazem pensar em Veneza (não são espelhos venezianos, mas têm lá um arzinho). As cortinas brancas pensam que são as paredes do salão e se abrem aqui, se fecham ali e transformam a mesa para doze pessoas em uma sala que jura que é privé (afinal, quem vai ao Fasano quer ser visto).

Rogério Fasano, o feliz proprietário, resolve nos apresentar o hotel antes do almoço. Mas antes pergunta o que eu pedi. Peixe, claro. Entrada e prato principal. Para lembrar que estamos à beira-mar, o cardápio capricha nos peixes. Mas ele cancela. “Traga caviar”, diz ao maître. “Você precisa experimentar o nosso caviar”, ele me explica. É um caviar uruguaio trazido pela importadora da família. E Rogério, assim sem querer, dá uma aula sobre caviar. Sabe tudo. Sabe que não é para comer com gotinhas de limão: “Mas eu gosto, vai fazer o quê?”

Começamos pelo último andar, que se debruça no mar e faz acreditar estarmos num navio. É lá que fica a piscina. Linda, branca e com bordas de mármore. No corredor de outro andar, a cadeira apelidada de Big Mamma, mais para Starck, que assina o projeto arquitetônico do hotel, que para Fasano, muito mais que a alma do local. Ao lado do restaurante fica Londra, o Baretto de lá, ou o bar do hotel, que tem na parede a bandeira britânica com as cores da Itália. (Sim, Londra quer dizer Londres.) Capas de discos de vinil foram enquadradas em molduras douradas. “Finalmente encontrei uma maneira de guardar os meus discos”, ironiza Rogério. O minitour no hotel é rápido. A comida está pronta para ser levada à mesa. Ah, a mesa. É uma engenhoca que abre, encaixa, estica e se transforma graciosamente numa mesa de quatro para oito pessoas. A original, de um designer escandinavo da década de 1950, foi trazida de Londra, ops!, Londres.

Ele come um pouco de caviar, com gotinhas de limão, e se despede. Diz que precisa voltar ao trabalho. Ou quer nos deixar a sós. E o restaurante está quase vazio. Já são quase 4 horas. Uma dupla dinâmica entra para tomar um chá da tarde, a mais nova com mais de 70 anos. Mas não são vovós fofinhas, não. São uma dupla do barulho. “Lurrr-dinha, vamos fazerrr este pedido que loguinho tenho aula de computação. E o meu professor me mata se eu chegar atrasada!” Elas estão na mesa colada à minha. Pedem o cardápio. “Tem bolinho, meu filho? Esqueci os meus óculos e não estou enxerrrrr-gando nada...”, pergunta uma delas ao jovem maître, recém-chegado da Itália, cheio de graça e de sotaque.

Caiu a ficha. Que Veneza que nada! A inspiração local é um old Rio, cheio de glamour, internacional, muita bossa, tudo novo. Os tempos da Lurrrr-dinha. Mas ela não está ali para comer bolinho. Explica ao maître que leu no jornal que a decoração é “do” Philippe Starck. “Foi ele que colocou este monte de pano branco, foi?” E o maître explica com toda a sua graça e seu sotaque: “Veramente, senhora, a decoraçau é um trabalho de colaboraçau entre o senhor Starck e o senhor Rogério...”

Lurrrr-dinha quer saber quem é senhor Rogério. “Senhor Rogério Fasano”, responde o maître, sem mais explicações. Mas ela não se dá por satisfeita: “Ele é decorador, é, meu filho?”

Não, dona Lurrr-dinha, ele é “o” cara. O cara que pega um hotel no meio do caminho, herda um arquiteto renomado, mas com pouco em comum com os outros projetos que levam a marca Fasano, consegue dar liga e transforma o estabelecimento no lugar mais bacana da cidade. Quer dizer, isso é apenas a minha opinião. O maître responde: “Senhor Rogério é o proprietário”. E a amiga reclama mais uma vez: “Lurrr-dinha, olha a hora, minha aula de computação já vai começar!”

>> Postado por Rita Lobo 16:29

Segunda-feira, 27 de agosto de 2007

A dona da deli

Quando Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, sugeriu que eu fosse conhecer o trabalho de uma tal Andrea Kaufmann, eu ainda não tinha ouvido falar na “jovem chef”. Na semana seguinte, reservei uma mesa no então recém-inaugurado AK Delicatessen, cuja principal indicação era, “fica onde era o Ici Bistrô”.

Fui, jantei, adorei. E, desde então, só ouço falar na chef... Como você não conhece a Andrea, ela é nora da Kuky? A Andrea é filha da Anita... A Andrea isso, a Andrea aquilo. Tá bom, tá bom, eu não tinha ligado o nome à pessoa. Se você ainda não a conhece, prepare-se: depois de ler esse post e ver o especial de receitas dela aqui no Panelinha, ou dar de cara com ela nas páginas da Vogue RG, ou esbarrar com uma dica de cinema da chef num jornal paulistano, onde quer que você vá, irá ouvir o nome Andrea Kaufmann.

Assim que alguém começar a contar, “Descobri um restaurante de culinária judaica supercharmoso em Higienópolis...”, você pode dizer: sabia que o medalhão ao pastrami, prato-assinatura da chef, surgiu de um sonho? Em lugar de bacon, a carne aparecia envolta em uma fatia de pastrami, que tinha gosto de Nova York no outono. Depois, bem acordada, Andrea fez uma série de testes e optou por gratinar o medalhão ao pastrami, que ela mesma faz, com queijo brie e, para dar um toque mais judaico, acrescentou latkes, típico acompanhamento ashkenasi, feito com batata e cebola.

A essa altura, todo mundo já ouviu falar que no térreo funciona a deli, que vende por quilo pastrami, arenque, pasta de ovos, salada de batatas, gefilte fish e um ar de casa de avó que, numa manhã de domingo, acordou, colocou o ladrilho hidráulico do chão na parede, pintou flores, muitas flores amarelas no fundo roxo, amarrou um laço na cabeça e saiu flutuando com seu penhoar floral até o segundo andar. (Você sabe, em sonho pode.)

No piso superior, a chef emerge do mergulho nos cadernos de receitas das avós cheia de frescor e transforma pratos tradicionais numa culinária judaica muito particular. A challah, o clássico pão trançado, é fatiada e ganha maçã e pêra, também em fatias, intercaladas num ramequim, aquela tigelinha de suflê. Depois de bem arrumadinhas, as fatias de pão e de frutas são regadas com creme de ovos e polvilhadas com açúcar cristal e raspas de laranja. Alguns minutos no forno e os aromas e sabores se misturam até surgir o pain perdu, uma sobremesa que perfuma a casa inteira e encheria de orgulho a avó da menina, que espalha sobre o restaurante da neta o pó de riso, uma receita secreta que faz os comensais chorarem de alegria. Mas isso é melhor não contar para ninguém.

Para o especial Andrea Kaufmann no Panelinha, a chef abriu as portas de sua cozinha e mostrou todos os segredos da sua culinária cheia de história, muito romantismo e com um toque de humor (você nunca notou que comida pode ser bem-humorada?). Se jogue nas receitas, prepare todos os quitutes e, quando quiser experimentar um pouco do sonho da chef, vá lá no AK Delicatesssen, que fica na Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis (“onde era o Ici Bistrô”), tel. (11) 3231-4497.

>> Postado por Rita Lobo 18:11

Quinta-feira, 23 de agosto de 2007

Crianças, chefs e o e-mail da Lílian

Olá Rita,

Serei sucinta! Adoro ler seu blog. Acho muito bacana este intercâmbio com outros chefs. Enriquece seu site e mostra que nesta troca pode haver amizade entre profissionais de uma mesma área. Assim como a moça que pediu para que publique receitas de papinhas, também torço para que crie uma seção com comidas para crianças pequenas. Deve ter várias idéias, pois em muitos posts você demonstrou preocupação com a alimentação dos seus filhos. Ah, falta atualizar o seu perfil, já que agora possui dois livros publicados: )

Tudo de bom,

Lílian

Lílian,

Não serei sucinta. São muitos assuntos, e quero falar sobre todos eles. Vou começar pelos filhos – eles estão sempre em primeiro lugar, né? Há tempos ando com vontade de desenvolver um trabalho focado em alimentação infantil. Tenho notado que as mães, além de preocupadas com a qualidade da alimentação dos filhos, também querem aproveitar o tempo na cozinha para estar com eles. São dezenas de e-mails por dia que recebemos sobre esse mesmo tema. O fato é que sempre achei que temos duas grandes oportunidades na vida para aprender a cozinhar: quando nos apaixonamos perdidamente ou quando os filhos nascem. E quem não aproveitou nenhum dos empurrõezinhos que a vida dá para entrarmos na cozinha, ainda pode esperar pelo nascimento do primeiro neto. Eles sempre pedem para fazer bolo de chocolate com a avó.

Para começar a minha pesquisa sobre alimentação infantil, em vez de fazer uma reunião de pauta com a equipe do site, resolvi juntar no Estúdio Panelinha um grupo de crianças, a mais nova com quase 3 anos e a mais velha com 6 anos. Começamos fazendo aventais de plástico-bolha e copinhos de origami para levar cookies para as mães, tomamos suco de fruta feito na hora, sem açúcar. Uma das crianças queria saber se o Remy, de Ratatouille, existia de verdade, a outra me deu uma receita de pão que aprendeu na escola (já notou como culinária, hoje, está presente nas escolinhas?). A Luiza contou que existe um pozinho que deixa a comida da cor que quiser; a Dora, minha filha, perguntou na hora se tinha rosa. Ai, Dora, até a comida precisa ser cor-de-rosa? (Aliás, preciso começar a usar o truque do Alexandre Herchcovitch e colocar um pedacinho de beterraba na hora de cozinhar o arroz!).

Eles prepararam o almoço: macarrão fresco (ficaram impressionadíssimos com a massa saindo cortadinha da máquina) e hambúrguer (quem quisesse podia colocar aveia). Nós filmamos tudo. Eu aprendi um monte. Aliás, este tem sido um aprendizado diário para mim: ouvir os meus filhos. Principalmente o que eles ainda não conseguem elaborar. Eles têm me ensinado sobre tantas coisas, mas é preciso escutar. E, às vezes, o dia passa e não tivemos tempo nem de ouvir o próprio raciocínio. (Preciso dizer que ando muito impactada com a fragilidade da vida. E uma porrada ver sua amiga da vida toda perder os dois irmãos num acidente de avião. Algumas coisas ficam urgentes, outras perdem a importância, mas a sensação de que a vida precisa ser experimentada e vivida da melhor maneira possível não me sai da cabeça.)

O trabalho com foco nas crianças (ou será em como ser uma mãe melhor?) ainda está no começo. Bem no comecinho. E sem prazo para terminar. Mas queria contar para você que já estamos pensando nisso.

Outro assunto. Estamos fazendo vários especiais com chefs. E é uma delícia, mas também um desafio para nós: temos que adaptar as receitas dos restaurantes para a cozinha doméstica. Algumas receitas, a gente simplesmente desiste. Outras, com o apoio do chef em questão, fazemos uma pequena adequação e a receita pode ser preparada em casa, sem uma equipe profissional e uma cozinha industrial. E, nos restaurantes, as receitas não são bem receitas. São fichas técnicas que servem mais para calcular o custo do prato do que para ensinar ao cozinheiro o preparo. Por isso, refazemos as receitas no Estúdio Panelinha, para explicar bem direitinho o passo-a-passo do prato.

Aqui no site, temos receitas da Leila Kuczynski (Arábia), da Clo Dimet (La Table), do Salvatore Loi (Fasano), do Marcílio Araújo (Le vin) e do Alex Atala (D.O.M.). Para encontrá-las, clique em receitas, na barra de navegação do site e, no campo para tipo de cozinha, selecione “restaurantes”.

Last, but not least, adoro receber e-mails como o seu. Muito obrigada.

>> Postado por Rita Lobo 17:29

Sexta-feira, 03 de agosto de 2007

Castraure?

Minha amiga W. resolveu vir para São Paulo comemorar seu aniversário. E nós fomos jantar no Fasano. A combinação não poderia ser melhor: o Fasano é o Fasano; e W. é uma dessas mulheres que sabem das coisas. Ela é divertida, inteligente, tem sempre uma boa história para contar e vive com rodinha nos pés (ela acabou de chegar de um tour enogastronômico na Provence, mas isso é história para outro post). E como se não bastasse, ainda é chique. De fazer inveja à Gloria Kalil.

Antes de continuar, preciso dizer que tenho um apego sentimental ao Fasano. Meu casamento foi lá, quando o estabelecimento ainda era na Haddock Lobo. Mas não é só por isso que gosto do restaurante. Aliás, é o contrário: me casei lá porque adoro o Fasano. O serviço, o ambiente, tudo é luxuoso. Mas a comida é o centro das atenções. Mesmo. E não há dúvida que isso se deva a um trabalho de equipe. Mas o chef Salvatore Loi é um mestre. Ele é a competência em pessoa. Vá na segunda ou na sexta, com um boa companhia ou num jantar mala, apaixonada ou de TPM, a comida é sempre igual: maravilhosa. E constância é palavra-chave para avaliar a qualidade de uma cozinha.

Desta vez, porém, o chef se superou. Ou melhor, superou as minhas expectativas. Sim, a companhia era ótima, e não há dúvida que isso influencie o resultado de um jantar. Mas o Risotto di castraure estava imbatível. Uma combinação generosa da natureza com a técnica do chef Loi.

Castraure é aquela minialcachofra veneziana. O sabor é intenso, como se fosse uma alcachofra concentrada. Confesso que não sei se algum outro restaurante em São Paulo serve a iguaria. E, como tudo que é bom dura pouco, logo mais a temporada das alcachofrinhas acaba. Mas a técnica do chef só melhora. E dá gosto ver a capacidade de Salvatore Loi transformar qualquer ingrediente num prato cheio de glamour. Uma tira de peixe, um caldinho caseiro, duas ou três fatias de pão e está pronto um Pesce del giorno in acqua pazza. Pelas mãos dele, a boa e velha polenta se transforma na melhor sobremesa que você terá comido na vida: é o Dolci di polenta e pera con salsa di vino rosso. E isso não é mágica, é técnica.

Eu sei, o Fasano é caro. E a temporada das alcachofrinhas está acabando. Mas se você não tem medo do fogão, confira aqui no Panelinha algumas das deliciosas receitas, do chef salvatore Loi, do restaurante Fasano, explicadinhas tim-tim por tim-tim.

>> Postado por Rita Lobo 00:17

Terça-feira, 31 de julho de 2007

Francês com sotaque

Não é fino, mas ADORO escutar conversa da mesa ao lado. Acontece que, às vezes, o feitiço vira contra o feiticeiro. Não que alguém tenha escutado alguma confissão minha, feita a uma amiga íntima numa mesa de restaurante. É que, no domingo passado, ao meu lado, estava um caloroso neto que passou o almoço inteiro conversando com o avô surdo. Surdinho da Silva. E a avó era muda. Não emitiu opinião sobre nada. E olha que o assunto era comida! Não em geral, mas a do restaurante em questão. “VÔ, O SENHOR VAI QUERER O ESCALOPE OU O MEDALHÃO AO MOLHO MOSTARDA? O SENHOR ADORA MOLHO MOSTARDA, NÃO É?” Ele tinha lido no menu, porém, que o tradicional Festival do Cordeiro já tinha começado. Estava em dúvida entre as costeletas e o pernil. Mas queria as batatas fritas! “DAS FRITAS O SENHOR NÃO ABRE MÃO!”, gritava o sorridente rapaz.

Se por um lado não consegui mais prestar a atenção na conversa da minha mesa, por outro, fiquei sabendo tudo sobre a história do Freddy e, principalmente, as preferências gastronômicas daquele senhor, que, provavelmente, freqüenta o restaurante desde 1935, quando foi inaugurado. Ele contou ao neto que o primeiro endereço era no centro. “Como era mesmo o nome da rua, Josefina?”, e a avó nem os olhos piscava. Mas o neto não titubeava, “NÃO ERA NA CONSELHEIRO CRISPINIANO, VÔ?” E depois, em 1954, o Freddy foi para a Praça Dom Gastão Liberal Pinto, onde ficou até poucos meses atrás. Eu ia pouco, mas adorava aquele salão.

Há alguns anos, faço parte do júri da edição Comer e Beber da revista Veja São Paulo. E nunca a categoria cozinha francesa esteve tão agitada. O chef Pascal Valero, que veio para o Brasil em 2002 chefiar a cozinha do restaurante Eau, foi para o Le Coq Hardy. O Allez, Allez! ganhou um irmão caçula, o Le Petit Trou, também chefiado por Luiz Emanuel Cerqueira. E o Freddy, que já mudou de dono algumas vezes, mudou para a Rua Pedroso Alvarenga.

Apesar da indicação involuntária do avô do rapaz ao lado, pedi o pato assado com maçãs e ameixas. E estava bom. Bem bom. Mas pelos humms! do avozinho, as costeletas de cordeiro estavam melhores. E as batatas fritas continuam um primor!, exclamava o senhor. E eu não posso deixar de concordar. (Pedi uma porção à parte.)

Apesar do novo endereço, o cardápio e a execução dos pratos continuam idênticos. E o motivo é simples: o chef Geraldo Rodrigues está na casa há mais de 40 anos. Isto é, chef Geraldo Rodrigues para nós, para o meu vizinho é o chef Leléo. E, por isso mesmo, a cozinha do Freddy fala bem francês, mas tem sotaque brasileiro. No começo da carreira do chef, mostarda de Dijon, só em Dijon mesmo. E o tão apreciado molho mostarda precisava ser feito com mostarda nacional. E depois de tantos anos servindo o molho assim, fazer um molho com a mostarda certa parece errado. O nosso senhorzinho da mesa ao lado certamente reclamaria. RECLAMARIA OU NÃO? Acho que sim. E ele está certo. Se quiser o molho mostarda feito com mostarda Dijon, que vá a outro restaurante!

O Freddy fica na Rua Pedroso Alvarenga, 1170 - Itaim São Paulo - SP Tel: (11) 3167-0977

>> Postado por Rita Lobo 17:37

Segunda-feira, 02 de julho de 2007

A chef Clo Dimet

Ela nasceu e cresceu no Uruguai, trabalhou na Argentina e se estabeleceu no Brasil. E as receitas da chef Clo Dimet têm um certo south american way... Mas esqueça o abacaxi na cabeça: tudo aqui é muito chique!

Quem resiste a uma manga recém-tirada do pé? Não é difícil se imaginar sentado sob uma mangueira, segurando a fruta com uma mão e descascando com a outra para comer a polpa docinha, até chegar ao caroço. Isso qualquer um consegue fazer. Um cesto de jaboticaba pode suscitar na mente humana uma panela de geléia cozinhando em fogo baixo. Mas e um porco? Você enxerga nele um presunto em potencial?

Chefs enxergam a natureza de uma maneira diferente. Quando Clo Dimet fala das planícies uruguaias, fica com um olhar nostálgico. Duvido que ela esteja pensando nos campos de sua infância. Ela está com água na boca só de lembrar do sabor dos cordeiros que andam sobre as verdes planícies de seu país. Aposto!

A conclusão se deve ao fato de que, para a chef, o frescor dos alimentos é a base da boa cozinha. Ou melhor, os ingredientes são a sua inspiração. “Não penso em fazer um pato francês com molho de jaboticaba e aí corro atrás do pato e da jaboticaba. Eu me inspiro nos mercados.” Aquilo que está mais fresquinho, vai para a panela. Mas não é só isso que conta. A procedência é fundamental. É fato: alimentos orgânicos estão na moda, mas não são novidade na cozinha da chef.

As receitas de Clo revelam uma série de outras influências. Ela explica que viajar é uma maneira de nutrir-se profissionalmente. A chef morou na Argentina, onde trabalhou com o chef Francis Mallmann, que a trouxe para São Paulo quando ele chefiou a cozinha do restaurante A Figueira Rubaiyat. Antes, porém, ela passou cinco anos na Europa, foi visitar a Índia, ficou um tempo na Austrália, conheceu o Marrocos. E tudo isso tem lugar na cozinha da chef Dimet.

Seus pratos vão de um saboroso cuscuz marroquino até uma crema catalana tropicalizada com leite de coco. Mas, quando apresenta a sua receita de pudim de doce de leite, Clo deixa transparecer onde moram os sabores que alimentam a sua alma. É numa América Latina chique, que transforma receitas do dia-a-dia em pratos sofisticados. A rústica costeleta de cordeiro uruguaia vem acompanhada de uma luxuosa salada morna de lentilhas com espinafre. Mas a chef não deixa de ter um olhar estrangeiro sobre os nossos ingredientes. Ela enxerga o especial no comum e transforma o comum em especial. A brasileiríssima combinação Romeu e Julieta, surge em versão suflê de goiabada com creme de queijo (que mistura mascarpone com creme chantilly). Clique aqui e confira as receitas da chef Clo Dimet que adaptamos no Estúdio Panelinha. Assim, você poderá fazer em casa oito saborosos pratos que a chef prepara no restaurante La Table.

>> Postado por Rita Lobo 19:22

Segunda-feira, 02 de julho de 2007

Entrevista

Leia a seguir uma entrevista da chef Clo Dimet a Nina Loscalzo.

Como foram os seus primeiros contatos e experiências com a culinária e com os prazeres da gastronomia?

“Como minha família é européia e na Europa a gastronomia tem um lugar muito relevante na família, na mesa, no cotidiano, no dia-a-dia, eu tenho tido um contato com o prazer pela gastronomia, desde muito nova. Isso é uma coisa cultural na minha família, na minha casa, não foi algo que tive que desenvolver ou que criar. Foi um processo muito natural, é uma coisa natural.”

Como foram as suas primeiras experiências profissionais?

“Pelo fato de o Uruguai não ter boas escolas de gastronomia e por ser uma pessoa nômade por natureza, viajo desde que eu tenho 18 anos. Meu primeiro trabalho em gastronomia já foi com Francis Mallmann, quando eu tinha 18, 20 anos e fiquei trabalhando com ele por seis ou sete anos. Foi uma experiência incrível para o Uruguai e para a Argentina porque naquela época, a gastronomia não tinha o lugar que tem agora. Trabalhar com uma pessoa tão renomada nesse momento foi uma coisa muito forte para mim e muito abençoada. Acredito que as viagens, em nível gastronômico, têm me enriquecido muito. Eu passei cinco anos na Europa, passei um tempo na Austrália, na Índia. Tenho viajado pela Argentina, Chile, Uruguai e obviamente pelo Brasil. Algo que para um cozinheiro enriquece muito. É uma das formas de nutrir-se como profissional.”

E a comida brasileira?

“Eu adoro. Eu adoro comida regional. A família do meu marido é de Minas Gerais, então eu tenho conhecido muito a culinária mineira e viajado por todos os Estados brasileiros. Tenho referências de todos os lugares, tenho feito um trabalho de reconhecimento.”

Foi difícil adaptar os ingredientes brasileiros às suas receitas?

“Não, porque o Brasil tem uma riqueza de ingredientes tão grande que, para um cozinheiro, o trabalho de adaptar receitas próprias com ingredientes brasileiros, além de ser muito prazeroso, traz resultados magníficos. Os vegetais, as carnes e os peixes são impressionantes. Em São Paulo você encontra ingredientes de todo o Brasil e de toda a parte do mundo.”

Como é trabalhar com produtos orgânicos? É difícil?  

"Não, cada vez é mais fácil porque eu comecei esta pesquisa, este trabalho, faz sete anos. Conforme foi passando o tempo, foi ficando mais fácil se conectar aos pequenos produtores e, agora, você encontra os produtos orgânicos em supermercados mais populares. Além de o produto orgânico ser melhor para a saúde, você colabora com a sustentabilidade. Como agora está mais popularizado, ficou mais fácil trabalhar nesse sentido."

Como funciona seu processo de criação? Faz vários testes, sonha com as receitas, combina coisas?

“O processo de criação, no meu caso, vem sempre a partir dos produtos. Não penso em fazer um pato francês com molho de jaboticaba e ai vou correr atrás do pato e da jaboticaba e tudo mais. Eu me inspiro nos mercados, me inspiro nas pessoas, me inspiro na culinária regional e a partir daí que nasce o meu processo de criação.”

>> Postado por Rita Lobo 19:16

Quarta-feira, 02 de maio de 2007

Nonno Ruggero, miss Potter e eu

Acho que estou apaixonada. Ou algo assim. Pelo menos, vejo que é esse o termo que as pessoas usam quando estão com uma idéia fixa. E passei o fim de semana pensando no Nonno Ruggero. Calma: não estou apaixonada pelo avô de ninguém. Ou melhor, ele de fato é o falecido avô do Rogério Fasano. Mas estou me referindo ao restaurante localizado no primeiro andar do Hotel Fasano. Havia almoçado lá em outras ocasiões. Sempre durante a semana e a trabalho. Mas naquele sábado fresco e tranqüilo do feriado, parecia ter sido a primeira vez que almoçava lá.

Às vezes, acho que nós mulheres somos mesmo estranhas. Na sexta-feira, fui assistir a Miss Potter. Apesar da interpretação da Renée Zellweger – como ela está careteira neste filme! –, saí inspirada do cinema. Mas só notei isso no dia seguinte. A saia que escolhi vestir para ir almoçar no Nonno Ruggero era de veludo, até o pé, como as que Beatrix Potter usava. Assim, imaginando que eu pudesse roubar um pouco da fé e da criatividade de miss Potter, fui andando até o hotel. Encontrei com duas amigas no caminho, mas ninguém notou que eu estava fantasiada. Bem, pelo menos era assim que eu estava me sentindo. Não pela saia, mas porque estava cheia de confiança na vida e com uma certa alegria nos pensamentos. Talvez por isso, quando entrei no restaurante, tive a impressão de estar viajando no tempo e no espaço. E não é incrível que um restaurante possa proporcionar esta sensação?

Arrastando minha saia no chão, fui até o bufê para me servir de presunto cru, parmesão, saladinha caprese e os deliciosos pães do Fasano. Que mais uma pessoa pode querer? Bem, Fernanda, minha amiga, queria comer uma massa com ragu. Eu queria vinho, mais queijo, mais presunto cru e, depois, uma rodada de fundo de alcachofra, salmão grelhado e fios de legumes salteados. Tudo muito simples. Tudo muito saboroso. Perfeito para o primeiro sábado fresco após uma temporada que fez com que eu me sentisse em África (é meu pai que diz, “em África”, eu diria na África mesmo, mas deu vontade de falar como ele). Quando a última gota da garrafa de vinho pingou na minha taça, achei que estava na hora de olhar para o bufê novamente. Lá estavam duas tortas, uma de chocolate e outra de ricota. Tinha também uma saladinha de frutas. Mas esta não tinha a menor chance. Aliás, a torta de chocolate também não. É que amo torta de ricota. E aquela era a melhor torta de ricota que miss Potter teria comido na vida.

>> Postado por Rita Lobo 22:21

Quarta-feira, 28 de fevereiro de 2007

Paulo Martins

Se você não conhece o Paulo Martins, pode ler o que o Paul Richardson, da Gourmet (conceituada revista norte-americana), escreveu sobre ele, tá? Paulo, que chique! Digitalizei a sua foto da revista. O link para a matéria está aí ao lado.

Confesso que ainda não estive nos restaurantes dele em Belém – são três, Lá em Casa, O Outro e Ver-o-pesinho –, mas já ouvi milhões de elogios das mais variadas fontes. Então, não resisti esperar até a noite e fui me encontrar com o Paulo enquanto ele preparava as 31 receitas do jantar. TRINTA E UMA!

>> Postado por Rita Lobo 19:18

Quarta-feira, 07 de fevereiro de 2007

Pit Stop na Itália

Sempre tenho a sensação de que blogs são lidos de trás para frente. Em alguns, quando fico um pouco perdida, desço até o primeiro post para tentar entender o mais recente. Por isso, vou contar a minha viagem (que explica o meu sumiço aqui do blog) do último para o primeiro dia. Assim, se alguém tiver o mesmo problema que eu, vai se sentir em casa.

A última refeição, depois de três dias em Israel, foi na Itália. Explico: o vôo fazia escala e dava tempo de almoçar em qualquer restaurante que ficasse próximo ao aeroporto de Malpensa. Por sugestão de um amigo, fui ao Al Sorriso, nada mais nada menos que um três estrelas do Michelin. Mas a graça toda, para mim, é que a chef Luisa Valazza, também vencedora do Grand Prix dell'Academie Internationale de Gastronomie, nunca pôs os pés numa escola. Ela é nascida e criada em Soriso e, com o marido, é proprietária do restaurante. A cidade fica em Piemonte, região das famosas trufas italianas. Logo, precisei comer um prato clássico da casa: batata assada, recheada com gema de ovo (que chega à mesa ainda crua) com trufa fresca ralada na hora. Desculpa, tá?

>> Postado por Rita Lobo 16:34

Sábado, 13 de janeiro de 2007

Fim de semana carioca

Havia uma época em que a culinária carioca era sinônimo de comida de boteco. As pessoas discutiam para eleger o melhor bolinho de bacalhau, o melhor chope, o pastel mais sequinho. Ainda hoje, quem quiser cair de boca nesta culinária não irá encontrar nenhuma restrição, a não ser médica. Mas a verdade é que, aqueles que procuram uma alimentação saudável, inclusive quando comem fora, irão encontrar opções saborosas a cada esquina. Literalmente. As casas de suco estão em metade das esquinas da zona sul. Mas é no coração do Leblon que está a Meca desta nova culinária carioca. Isto é, não que o estabelecimento seja novo – tem mais de 20 anos! O Celeiro, uma deli recheada de produtos orgânicos, é o mais bem sucedido representante do movimento iniciado na década de 80, que levou, por exemplo, o sanduíche natural à praia, e culminou numa busca coletiva por uma alimentação consciente. As proprietárias, Rosa Herz e suas duas filhas, Lúcia e Bia, conseguem unir conceitos de nutrição a valores de gastronomia. Tudo é saudável, tudo é divino e ainda tem um sabor de novidade. Elas estão sempre testando, inventando e apresentam combinações de ingredientes pouco óbvias. Os pães são integrais, os doces têm menos açúcar refinado, as folhas são orgânicas, as saladas misturam grãos, legumes, verduras e frutas em mais de vinte opções dispostas no bufê. Ali, entre um almoço e outro, aprendi que tudo que é saudável, com um pouco de pesquisa e teste, pode se transformar numa salada incrível.

Há inúmeros restaurantes naturais no Rio, mas o curioso é que até numa pizzaria é possível encontrar opções saudáveis que dão água na boca. Na Capricciosa, a mesa de antepasto é uma prova disso (aliás, sinto informar, mas a melhor pizza do Brasil não está em SP! Nada se compara a marguerita gourmet desta pizzaria). Abobrinhas e berinjelas cortadas em lâminas finas como papel são grelhadas à perfeição; a mussarela de búfala, sempre fresquíssima, é par-perfeito para o tomate, de ótima qualidade, naturalmente adocicado. A nova culinária carioca é natural, sem ser natureba, é leve, mas não é light. Para uma paulistana como eu, fica claro que a paisagem e a busca pela boa forma se refletem na culinária local.

Ah! Essa foto maravilhosa é do Cesar Barreto, um fotógrafo incrível que registra imagens do Rio como ninguém.

>> Postado por Rita Lobo 20:22

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.