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Terça-feira, 08 de julho de 2008

Sopa Thai

Acabo de chegar de Paraty. Mas a Flip não será o assunto hoje. Nem os borrachudos, que tanto, tanto me amam. E, mesmo antes de começar o post, quero que fique claro: não tenho nada contra alemães. Nada. Mas uma alemã que não consegue organizar uma fila é algo curioso. Principalmente quando a fila é a da porta do restaurante dela. (Não, eu não descolei um lugarzinho para comer de joelhos porco com chucrute à beira-mar.) Thai Brasil é o nome do local.

Uma alemã fazendo comida thai em Paraty, por si só, já renderia um bom caldo. Mas o assunto também não é esse. Foi o atendimento de lá que achei realmente peculiar. Estávamos num grupo de dez pessoas. E não havíamos feito reserva, pois o restaurante não aceita. “É só chegar e sentar”, disse a voz do outro lado da linha. Será? Em plena Flip, quando até boteco meia-boca tem espera? Sim, é só chegar e sentar, depois de esperar na porta.

A muvuca era digna. Nada de gente com cara feia. Todo mundo educado, literatos à espera de alguém para escrever seus nomes numa lista de restaurante. Até que um freguês resolveu perguntar ao outro que parecia estar ali há mais tempo: “Quem está anotando a ordem de chegada?” O cliente antigo explicou: “Ninguém. Fique na fila; se vir alguém se levantando, corra, sente e a mesa é sua.”

Não, o sujeito devia estar brincando. Lá fui eu falar com uma garçonête ar-rrentina. Ela confirmou: “É, a chente até tentou organissar a espêra, mas nunca deu certo; quem sentar priméiro é o dono da messa. Vocês podem se organissar lá fora.”

Opa! Daqui para dentro eu organizo, daqui para fora, vocês é que se virem? Resolvido. A cotoveladas, fomos eliminando a freguesia que aguardava na porta. Um por um. Claro que não. Apenas esperamos confiantes. E os outros foram desistindo. Dez minutos depois, uma mesa vagou. Fomos andando até lá e nos sentamos, os dez, numa mesa para quatro. Em pouco tempo, junto com as bebidas, outra mesa e mais algumas cadeiras surgiram para acomodar com conforto o grupo. Afinal, dali para dentro, eles organizavam!

A garçonête ar-rrentina tirou o pedido. Foi fácil. Um prato de cada do cardápio. Salvo a sopinha thai, que parecia ser a favorita de todos. Mas decidimos que apenas três seriam suficientes. Aquele esquema: tudo no centro da mesa, e cada um come um pouquinho. A chente é freguês mas também sabe se organissar.

Tudo gostoso, fresquinho, com direito a ervas plantadas na horta da chef alemã. Curry verde de peixe, curry vermelho de camarão, arroz de jasmim, pad thai, o típico macarrão tailandês. E a clássica sopinha de leite de coco, capim-santo e frango. Como ainda não falei dela aqui? Era sobre a sopa que eu queria falar!

Há tempos não a preparo em casa. No meu extinto restaurante era um hit. Dia sim, dia não, tomava a sopinha. Mesmo assim, continuo achando a combinação de sabores dela surpreendente. É uma dessas receitas que, à primeira vista, podem parecer estranhas. Especialmente para alguém sem intimidade com comida tailandesa. Vale a pena experimentar. É uma excelente opção de entrada num jantarzinho entre amigos. Vamos à receita.

Sopa Thai

Para quatro pessoas você vai usar:

600 ml de caldo de galinha
2 saquinhos de chá de erva-cidreira (melhor ainda se usar capim-santo fresco)
400 ml de leite de coco
200 g de filé de frango cortado em cubinhos
1/2 xícara (chá) de cogumelos-de-paris cortados em fatias
1 pimenta dedo-de-moça
1 colher (sopa) de gengibre picado ou ralado
1/4 xícara (chá) de suco de limão
1 colher (sopa) de nampla (molho de peixe)
1 talo de cebolinha cortado em rodelinhas
10 folhas de coentro rasgadas com as mãos

Modo de preparo

1. Leve ao fogo alto uma panela média com o caldo de galinha (se for em cubinho, use apenas um). Quando ferver, junte os saquinhos de chá, ou a erva fresca, desligue o fogo e tampe a panela.

2. Corte os ingredientes conforme pedidos na receita. Frango em cubinhos, cogumelos em fatias etc. Atenção para a pimenta: corte na metade, no sentido do comprimento; com a ponta da faca, raspe as sementes e descarte; corte as metades em tirinhas finas, na diagonal. (As sementinhas em contato com a pele podem causar queimaduras, por isso, em seguida, lave bem as mãos e os utensílios usados.)

3. Retire os saquinhos de chá da panela, acrescente o leite de coco, o gengibre e ligue o fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo para médio, junte os cubinhos de frango, os cogumelos, a pimenta, e deixe cozinhar por 5 minutos. Por último, acrescente o nampla. O suco de limão e as ervas frescas (cebolinha e coentro) são acrescentados na hora de servir. Sirva bem quente.

Sobre o nampla

É um molho de peixe fermentado, de aroma forte. Resultante do cozimento de anchovas e temperos diversos, o nampla está para a cozinha tailandesa como o shoyu está para a japonesa. Usado em praticamente todos os pratos, ele substitui o sal. É encontrado em lojas especializadas em produtos orientais.

A pergunta óbvia: dá para fazer a sopa sem nampla? Claro que dá, mas não fica a mesma coisa. Mas, pelo menos, você não será atacado por borrachudos nem vai ficar esperando em pé na porta da cozinha até a mesa vagar!

>> Postado por Rita Lobo 01:34

Terça-feira, 18 de março de 2008

Dry again

Não me lembro da última vez que fui a um bar. Isto é, não que eu tenha ficado tão bêbada que não consiga me lembrar de nada. É que não costumo sair para beber. Mas quando o bar oferece pratos com foie gras, bem, aí a coisa muda de figura.

Há menos de duas semana, Roberto Suplicy, famoso pelo seu extinto Supremo, que ficava na esquina da rua Oscar Freire com a rua da Consolação, abriu em outra esquina, bem menos movimentada, da al. Tietê com a rua Padre João Manuel, o seu novo bar. Dry. De Dry Martini, claro. (Se bem que poderia ser de dry cleaning, pois é isso que as roupas precisam depois de umas horas num bar.)

O local não poderia ser mais simpático. Pequenino, com janelões para as duas ruas, equipe profissional, música para adultos, nada de bate-estaca, um bar completo e, para a minha surpresa, um cardápio cheio de comidinhas gostosas. Se é que foie gras se encaixa numa categoria no diminutivo. É fígado e gordo. Não é comidinha. (Mas a porção é pequena.)

Há comidinhas, porém. Tem croquete de carne, bem sequinho, pastel de carne com gostinho de gengibre, panini. Depois vem os carpaccios, de carne, sim, e também de salmão e de haddock, ambos defumados, e de avestruz, que deve ser bom, pois os garçons insistem em oferecer. Mas não experimentei.

A chef Gisela Schmitt, magrinha, mocinha, comanda a cozinha. Ela não deve ter 30 anos. Mas já morou em Nova York, trabalhou no Julia Cocina aqui em São Paulo, virou personal chef, tem bufê e faz consultorias. E assim começou seu trabalho no Dry. Uma consultoria.

Era para ser uma cozinha simples, mas boêmios gostam de beber e também de comer. Então ela acrescentou “pratos típicos da boemia”, como picadinho, milanesita de mignon, risotto, tortelloni, um tal camarão dry, “flamblado no Noilly Prat”, explica a chef.

E se dry martini é a bebida da casa, um prato de foie gras é a aposta dos donos. Ele pode ser com torrada de brioche, saladinha de figos e pistache ao mel de trufas; ou com carpaccio de caju, praliné de castanha-de-caju e vinagrete de cachaça; ou ainda com gratin de batatas e cogumelos ao creme de baunilha fresca.

Apesar de só comportar 40 pessoas, o Dry mal abriu as portas e a esquina da Tietê com a Padre João Manuel já ficou movimentada. Se quiser mais informações, ligue para (011) 3729-6653.

>> Postado por Rita Lobo 22:47

Terça-feira, 18 de dezembro de 2007

Dream team

Eu adoro livros. Poderia passar tardes inteiras enfiada em livrarias. Gosto de presentear meus amigos com livros, gosto de ganhar livros e, também, gosto de fazer livros. Impressos tenho dois. Apenas dois. É que leva tempo para fazer um livro. E não é só o nosso tempo. Tem o tempo de nascimento dele.

Há pouco tempo, descobri os e-livros, ou e-books, como a turma diz pó aí. E o primeiro que fiz foi o Culinária para bem estar, receitas antiTPM. Depois de 40 mil downlods ele ganhou versão em papel. (E agora no fim do ano, a versão em papel ganhou capa de tecido.)

Depois veio o Receitas de Natal, que, curiosamente, também ultrapassou os 40 mil downlods. E esta semana ficou pronto o nosso mais novo e-livro. É o terceiro do Panelinha, mas o primeiro integralmente feito “em casa”. Nos outros, projeto gráfico, diagramação e revisão eram feitos fora. E, contrariamente aos outros, neste, as receitas é que não são nossas.

Depois de quase 8 anos de Panelinha, decidimos que estava na hora de começar a visitar outras cozinhas. Convidamos as chefs Clo Dimet, Andrea Kaufmann, Tetê Mota e Luciana Lobo para participar deste projeto. Primeiro, fizemos um especial com cada uma delas. Começamos com Clo Dimet. Passamos alguns dias na cozinha do restaurante La Table. Em seguida, levamos as receitas ao Estúdio Panelinha. Testamos todas para ver se era possível reproduzi-las numa cozinha doméstica. Fizemos o mesmo com as receitas das outras chefs. Algumas foram adaptadas. Uma ou outra desistimos de tentar. Só a chef conseguiria fazer! Mas depois de vários meses testando, adaptando, fotografando as receitas, está pronto o nosso Caderno das Chefs. E, modéstia à parte, está lindo!

As receitas são as mesmas que você encontra aqui no site. Mas em cada uma delas tem um segredinho ou uma dica a mais. Tudo escrito à mão, como se fosse um caderno. Por isso, pedi à Rita Wainer que fizesse uma ilustração sobre o retrato de cada chef. Eu amei o resultado. Ah, e para clicar as chefs, o Charles Naseh montou um verdadeiro estúdio no L’Officiel, onde elas fizeram cabelo e maquiagem. Mas isso eu já contei aqui no blog, né?

E o que realmente importa é que as receitas são ótimas, criativas, algumas fáceis, outras mais elaboradas, mas todas incrivelmente saborosas. Mas eu não quero ficar me gabando nem babando no nosso novo e-livro. Se bem que eu poderia, porque ele é muito mais das chefs do que meu. Mas o que eu quero mesmo é que agora ele seja seu!

Na barra de navegação do site, clique em e-livros. Faça o download e, se quiser, imprima. Ele foi diagramado para ser impresso em casa, em papel A4. Depois você pode mandar encadernar ou colocar numa pastinha, como eu faço. E se também quiser ficar namorando o livro, como eu, juro que não vou ficar com ciúme. Talvez só um pouquinho.

Última: como não fiz uma página de agradecimentos no e-livro, quero aproveitar para dizer muito, muito obrigada à Nina, meu braço direito (e esquerdo) nesse projeto. Tks, Nuska.

>> Postado por Rita Lobo 23:19

11 de novembro de 2007

A personal chef

Esta garota vestida de preto, com sorriso aberto e barrigão de 9 meses é a chef Tetê Mota. Ao lado esquerdo dela, seu braço direito, Fabiana. Eu estou preocupada. Preocupadíssima. Quando combinamos que Tetê iria desenvolver pratos exclusivos para o Panelinha, imaginávamos que o projeto seria realizado após o período de aleitamento, meses depois que a primeira filha dela nascesse. Alguns dias se passaram e Tetê nos enviou sugestões de receitas, já testadas e aprovadas na cozinha do bufê, que leva o nome dela.

Tetê é uma chef multiuso. Ela pode começar o dia ensinando jovens cozinheiros numa ONG, passar a tarde coordenando a cozinha do bufê e terminar a jornada como personal chef, desenvolvendo receitas específicas para a dieta de clientes. Decidimos propor a ela um desafio. Não queríamos apenas receitas saudáveis e saborosas (e olha que isso não é pouca coisa!). Com o fim do ano chegando, tínhamos um objetivo específico: receitas que garantissem à alma e ao esqueleto doses extras de energia.

Antes de entrar na cozinha, Tetê pediu à nutricionista Heloísa Guarita, conhecida pelo Projeto Mulher, sócia da clínica RGNutri, uma lista de ingredientes energéticos. Açaí, castanha-do-pará, quinoa e fava estavam entre eles. Daí surgiram receitas supercriativas, como o merengue salgado de beterraba e favas, a saladinha de grãos (quinoa, cevadinha e trigo), que leva uma porção de castanha-do-pará suficiente para garantir as quantidades diárias de selênio, e a irresistível merengada de açaí, banana e blueberry. No total, são nove receitas, elaboradas sob a orientação nutricional da Heloísa, todas provadas e aprovadas no Estúdio Panelinha.

Durante a sessão de fotos, que durou mais de 8 horas, ficamos imaginando que a bolsa da Tetê poderia estourar a qualquer momento. E isso deixou todos um pouco tensos. Todos, menos Tetê, que carregou caixas cheias de ingredientes, subiu e desceu a escada do Estúdio várias vezes, refogou cebola, bateu creme azedo à mão, andou para cá e para lá e ainda terminou o dia com o sorriso no rosto. A explicação só pode estar justamente no trabalho que ela veio fazer aqui: receitas energéticas. Clique aqui e delicie-se com o resultado do especial da chef Tetê Mota no Panelinha. Em tempo: dois dias depois, nasceu a pequena Katharina.

>> Postado por Rita Lobo 23:18

Sexta-feira, 05 de outubro de 2007

Era uma vez uma chef chocolatière...

A pintinha sobre a boca é, na verdade, a única prova de que esta menininha acaba de comer uma barra de chocolate. Mas ela não fica agitada, como boa parte das crianças ficaria. Ela está pensativa. A menina apóia o queixo na mão, fecha os olhos e só enxerga chocolate ao seu redor. Ela não vê uma fábrica com rios, cachoeiras e lagos de chocolate, como tantas crianças veriam. Ela imagina pequenos e saborosos cubos, banhados um a um, polvilhados com pó dourado, que mais parece ouro. Ela é uma joalheira de chocolates.

Muitos anos se passam, e a menina com olhos cor-de-chocolate vira administradora de empresas. Mas, de vez em quando, ela pisca e vê dentro dela uma camada de chocolate se espalhando. Nas férias, faz cursos de culinária. Na páscoa, vira noites fazendo ovos para vender.

Um dia, a menina crescida decide fazer pós-graduação. Ela trabalhava com pesquisa de mercado. Ela pensa, pensa, lembra-se do chocolate, mas acaba fazendo mestrado em marketing na UC Berkeley. Quando o curso acaba, volta para São Paulo, continua trabalhando com marketing e sonhando com chocolate. Até que, um dia, a menina já casada combina com o marido que iriam passar um tempo no exterior. Vão para a Austrália.

Aos 29 anos, a menina abre os olhos e está na mais famosa escola de gastronomia do mundo, Le Cordon Bleu. Entre módulos, estágios e trabalhos, Luciana fica 2 anos confeitando nas cozinhas de Sidney. Aprende tudo o que pode. E volta para casa, que rapidinho ganha ares de cozinha experimental. Como chocolate, a cozinha vai se espalhando, ocupa a sala, depois os quartos e o casal se muda para a casa vizinha. Luciana faz doces e bolos para festas.

Um dia, uma moça doce como chocolate aparece com uma proposta. Quer lançar uma marca de chocolates especiais. Luciana vira consultora e lá vai ela para a França em busca de novidades.

De Paris, vem as primeiras receitas e conceitos da Cau Chocolates. Luciana adapta ao clima brasileiro as tendências indicadas pelo chef Hugues Pouget, que envia por e-mail a receita e a descrição detalhada de cada bombom. É com ele que Luciana abre os olhos para as infusões. Chá de earl grey, de jasmim, de erva-cidreira, todos perfumando os bombons. Mas o creme de leite daqui é diferente. E o sabor da canela também. E sem falar no calor! Ele influencia a consistência do chocolate. São necessários 12 meses de testes para chegar ao sabor e à textura perfeitos. Além das infusões, são criadas várias outras linhas, como a Brasil, que combina, com delicadeza, o sabor da goiaba, do maracujá e até da caipirinha com o chocolate.

Aos poucos, a imagem que a menina viu quando era criança foi se tornando realidade. E o chocolate foi se espalhando, se espalhando, até dominar a cozinha e os pensamentos da chef, que não tinha mais tempo para fazer seus bolos nem outros docinhos. Com o nascimento da Cau, a menina, que era joalheira de chocolates, vira chef chocolatière. Mas agora ela não come mais barras de chocolate. Quer dizer, só profissionalmente. E continua deixando um pintinha sobre a boca.

Para o Panelinha, Luciana Lobo, chef chocolatière da Cau Chocolates, ensina seus truques e técnicas em oito saborosas receitas. Desde um simples e irresistível bolo fudge, ou um sofisticado bolo Concord, até o elaborado bombom de goiaba, desenvolvido especialmente para a Cau, mas que com dedicação também dá para fazer em casa!

>> Postado por Rita Lobo 12:44

Sexta-feira, 05 de outubro de 2007

Chocolate sem crise

A chef chocolatière Luciana Lobo ensina todas as técnicas e truques para você fazer em casa bombons tão perfeitos quanto os da Cau Chocolates. Já pensou? Nas cozinhas profissionais, são utilizados termômetros, espátulas, tigelas de inox, garfinhos para banhar o chocolate, fôrmas rígidas de bombom e um arsenal de equipamentos e utensílios que garantam a constância do resultado. Mas com cuidado e bom senso, você consegue trabalhar o chocolate sem crise!

Temperagem

Calma, não coloque sal e pimenta-do-reino no chocolate. A temperagem do chocolate é um método utilizado pelos profissionais para garantir o brilho, a textura e a secagem perfeita do chocolate depois de manipulado. A técnica consiste em resfriar o chocolate lentamente para que se formem cristais uniformes de manteiga de cacau, evitando que esta manteiga se separe da massa de chocolate derretida.

1. O primeiro passo é picar o chocolate de tamanhos iguais para que eles derretam uniformemente.

2. Depois, transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Vá mexendo e, assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.

3. A etapa seguinte consiste em despejar 2/3 do chocolate derretido numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio. 4. Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o 1/3 de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido. 5. Se você seguir estes passos direitinho, o chocolate estará pronto para banhar bombons, ser transformado em barrinhas, trufas, pirulitos ou o que a sua imaginação criar.

Secagem e armazenamento

A secagem do chocolate é fundamental para manter o brilho e a consistência dele. Ninguém quer aquele chocolate que derrete na mão e não na boca, certo? Um dos requisitos básicos para a secagem perfeita é fazer a temperagem corretamente. O outro, é manipular o chocolate em um local seco e arejado e de preferência com temperaturas inferiores a 25ºC. Por isso, as cozinhas profissionais são equipadas com ar condicionado.

Outro segredo é deixar o chocolate secar sobre folhas de papel-manteiga. Assim ele não gruda no prato ou na superfície de trabalho. A temperatura ideal para a secagem e conservação do chocolate está entre 12ºC e 20ºC. A incidência de ar e de luzes fortes podem atrapalhar a conservação, fazendo com que o chocolate perca o brilho mais rapidamente.

A secagem dos bombons recheados, feitos em fôrmas, é feita de cabeça para baixo, sobre o papel-manteiga. Mas o truque da chef Luciana Lobo é colocar as fôrmas sobre algum apoio, como duas barrinhas ou o cabo de duas colheres de pau, para que haja ventilação e, também, para que o chocolate não entre em contato com a superfície e forme uma camada mais grossa nas bordas de cada bombom.

Uma outra dica, que parece frescura, mas não é: use luvas de látex para manusear as peças prontas. Isso evita que o chocolate fique cheio de marcas de dedo e perca o brilho.

Ganache lisinha

Ganache é o nome que se dá à mistura de chocolate em barra com creme de leite. Uma boa ganache é feita com o chocolate e creme de leite fresco de boa qualidade. Ela serve de recheio para tortinhas, bolos, bombons e trufas e também de cobertura de bolo.

Para dar uma acabamento lisinho à cobertura, despeje a ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Nada de meter a espátula em cima e ficar alisando! Utilize a espátula apenas para cobrir as laterais do bolo com a cobertura que escorreu sobre o prato.

>> Postado por Rita Lobo 12:33

Terça-feira, 25 de setembro de 2007

Chocolate 100%

Sabe o que a Cris, a Nina e eu estamos fazendo debruçadas sobre esta mesa? Empurra para lá, puxa um milímetro para cá e está pronta para ser fotografada mais uma imagem dos deliciosos bombons de goiaba que, ali no centro, mais parecem um lírio de chocolate. Enquanto as meninas se divertem com o meu lado detalhista, a chef chocolatière Luciana Lobo, da Cau Chocolates, prepara mais uma série de receitas que farão parte do especial assinado por ela. Todas com chocolate, claro! (Depois do sucesso do especial da Andrea Kaufmann, tivemos de tirar essa da manga.)

Ontem, no Estúdio Panelinha, achamos que iríamos fotografar as oito receitas selecionadas para o especial e conferir o preparo de cada uma delas. Mas a verdade é que tivemos uma verdadeira aula: aprendemos todas as técnicas e segredos para cozinhar com chocolate e ainda pudemos degustar verdadeiras preciosidades elaboradas pela Luciana.

Eu sabia que o especial A Chef Chocolatière ficaria de babar! A Luciana é minha prima e, por isso, conheço o trabalho dela de longa data. Mas o resultado está de tirar o fôlego, bem acima das nossas expectativas. Como diria Silvio (o Santos), aguarrr-de-mmm!

>> Postado por Rita Lobo 22:09

Sexta-feira, 21 de setembro de 2007

Chef revelação

Na capa, a data marcada é dia 26 de setembro. Mas foi ontem, dia 20, a festa de lançamento da edição Comer e Beber da revista Veja São Paulo. Os fregueses aqui do blog sabem que, há algum tempo, Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da publicação, sugeriu que eu fosse conhecer o restaurante da “jovem chef” Andrea Kaufmann. E não é segredo que fiquei encantada com o trabalho dela. Aqui no Panelinha fizemos o especial Receitas da Deli, com 10 pratos do AK Delicatessen, e logo depois Andrea aceitou o meu convite para escrever o blog A Dona da Deli. Mas eu não havia dito o motivo da sugestão de Arnaldo. Ele queria que eu fosse conhecer o restaurante porque a Andrea estava concorrendo ao prêmio de chef revelação. Estava, pois ontem ela foi eleita!

O resultado completo da edição 2007-2008, que por sinal está lindíssima, quem mora em São Paulo confere logo mais, nas bancas.

>> Postado por Rita Lobo 01:38

Quarta-feira, 05 de setembro de 2007

Al Mare, o Fasano à beira-mar

Você já deve saber que eu gosto mesmo de escutar a conversa do vizinho. Mas quando cheguei ao Fasano al Mare, às 3 horas da tarde, o restaurante já estava na sobremesa. Em pouco tempo, o salão estaria sem mesas vizinhas. Atrizes globais, executivos estrangeiros, as senhoras loiro-praia (é aquele tom de amarelo que as usuárias pensam que é dourado, sabe?) que aproveitavam a sexta-feira para conhecer o restaurante do mais novo hotel carioca.

Os três lustres de Murano do salão são de tirar o fôlego. A vista é vista por todos os lados refletida em espelhos bisotados que fazem pensar em Veneza (não são espelhos venezianos, mas têm lá um arzinho). As cortinas brancas pensam que são as paredes do salão e se abrem aqui, se fecham ali e transformam a mesa para doze pessoas em uma sala que jura que é privé (afinal, quem vai ao Fasano quer ser visto).

Rogério Fasano, o feliz proprietário, resolve nos apresentar o hotel antes do almoço. Mas antes pergunta o que eu pedi. Peixe, claro. Entrada e prato principal. Para lembrar que estamos à beira-mar, o cardápio capricha nos peixes. Mas ele cancela. “Traga caviar”, diz ao maître. “Você precisa experimentar o nosso caviar”, ele me explica. É um caviar uruguaio trazido pela importadora da família. E Rogério, assim sem querer, dá uma aula sobre caviar. Sabe tudo. Sabe que não é para comer com gotinhas de limão: “Mas eu gosto, vai fazer o quê?”

Começamos pelo último andar, que se debruça no mar e faz acreditar estarmos num navio. É lá que fica a piscina. Linda, branca e com bordas de mármore. No corredor de outro andar, a cadeira apelidada de Big Mamma, mais para Starck, que assina o projeto arquitetônico do hotel, que para Fasano, muito mais que a alma do local. Ao lado do restaurante fica Londra, o Baretto de lá, ou o bar do hotel, que tem na parede a bandeira britânica com as cores da Itália. (Sim, Londra quer dizer Londres.) Capas de discos de vinil foram enquadradas em molduras douradas. “Finalmente encontrei uma maneira de guardar os meus discos”, ironiza Rogério. O minitour no hotel é rápido. A comida está pronta para ser levada à mesa. Ah, a mesa. É uma engenhoca que abre, encaixa, estica e se transforma graciosamente numa mesa de quatro para oito pessoas. A original, de um designer escandinavo da década de 1950, foi trazida de Londra, ops!, Londres.

Ele come um pouco de caviar, com gotinhas de limão, e se despede. Diz que precisa voltar ao trabalho. Ou quer nos deixar a sós. E o restaurante está quase vazio. Já são quase 4 horas. Uma dupla dinâmica entra para tomar um chá da tarde, a mais nova com mais de 70 anos. Mas não são vovós fofinhas, não. São uma dupla do barulho. “Lurrr-dinha, vamos fazerrr este pedido que loguinho tenho aula de computação. E o meu professor me mata se eu chegar atrasada!” Elas estão na mesa colada à minha. Pedem o cardápio. “Tem bolinho, meu filho? Esqueci os meus óculos e não estou enxerrrrr-gando nada...”, pergunta uma delas ao jovem maître, recém-chegado da Itália, cheio de graça e de sotaque.

Caiu a ficha. Que Veneza que nada! A inspiração local é um old Rio, cheio de glamour, internacional, muita bossa, tudo novo. Os tempos da Lurrrr-dinha. Mas ela não está ali para comer bolinho. Explica ao maître que leu no jornal que a decoração é “do” Philippe Starck. “Foi ele que colocou este monte de pano branco, foi?” E o maître explica com toda a sua graça e seu sotaque: “Veramente, senhora, a decoraçau é um trabalho de colaboraçau entre o senhor Starck e o senhor Rogério...”

Lurrrr-dinha quer saber quem é senhor Rogério. “Senhor Rogério Fasano”, responde o maître, sem mais explicações. Mas ela não se dá por satisfeita: “Ele é decorador, é, meu filho?”

Não, dona Lurrr-dinha, ele é “o” cara. O cara que pega um hotel no meio do caminho, herda um arquiteto renomado, mas com pouco em comum com os outros projetos que levam a marca Fasano, consegue dar liga e transforma o estabelecimento no lugar mais bacana da cidade. Quer dizer, isso é apenas a minha opinião. O maître responde: “Senhor Rogério é o proprietário”. E a amiga reclama mais uma vez: “Lurrr-dinha, olha a hora, minha aula de computação já vai começar!”

>> Postado por Rita Lobo 16:29

Segunda-feira, 27 de agosto de 2007

A dona da deli

Quando Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, sugeriu que eu fosse conhecer o trabalho de uma tal Andrea Kaufmann, eu ainda não tinha ouvido falar na “jovem chef”. Na semana seguinte, reservei uma mesa no então recém-inaugurado AK Delicatessen, cuja principal indicação era, “fica onde era o Ici Bistrô”.

Fui, jantei, adorei. E, desde então, só ouço falar na chef... Como você não conhece a Andrea, ela é nora da Kuky? A Andrea é filha da Anita... A Andrea isso, a Andrea aquilo. Tá bom, tá bom, eu não tinha ligado o nome à pessoa. Se você ainda não a conhece, prepare-se: depois de ler esse post e ver o especial de receitas dela aqui no Panelinha, ou dar de cara com ela nas páginas da Vogue RG, ou esbarrar com uma dica de cinema da chef num jornal paulistano, onde quer que você vá, irá ouvir o nome Andrea Kaufmann.

Assim que alguém começar a contar, “Descobri um restaurante de culinária judaica supercharmoso em Higienópolis...”, você pode dizer: sabia que o medalhão ao pastrami, prato-assinatura da chef, surgiu de um sonho? Em lugar de bacon, a carne aparecia envolta em uma fatia de pastrami, que tinha gosto de Nova York no outono. Depois, bem acordada, Andrea fez uma série de testes e optou por gratinar o medalhão ao pastrami, que ela mesma faz, com queijo brie e, para dar um toque mais judaico, acrescentou latkes, típico acompanhamento ashkenasi, feito com batata e cebola.

A essa altura, todo mundo já ouviu falar que no térreo funciona a deli, que vende por quilo pastrami, arenque, pasta de ovos, salada de batatas, gefilte fish e um ar de casa de avó que, numa manhã de domingo, acordou, colocou o ladrilho hidráulico do chão na parede, pintou flores, muitas flores amarelas no fundo roxo, amarrou um laço na cabeça e saiu flutuando com seu penhoar floral até o segundo andar. (Você sabe, em sonho pode.)

No piso superior, a chef emerge do mergulho nos cadernos de receitas das avós cheia de frescor e transforma pratos tradicionais numa culinária judaica muito particular. A challah, o clássico pão trançado, é fatiada e ganha maçã e pêra, também em fatias, intercaladas num ramequim, aquela tigelinha de suflê. Depois de bem arrumadinhas, as fatias de pão e de frutas são regadas com creme de ovos e polvilhadas com açúcar cristal e raspas de laranja. Alguns minutos no forno e os aromas e sabores se misturam até surgir o pain perdu, uma sobremesa que perfuma a casa inteira e encheria de orgulho a avó da menina, que espalha sobre o restaurante da neta o pó de riso, uma receita secreta que faz os comensais chorarem de alegria. Mas isso é melhor não contar para ninguém.

Para o especial Andrea Kaufmann no Panelinha, a chef abriu as portas de sua cozinha e mostrou todos os segredos da sua culinária cheia de história, muito romantismo e com um toque de humor (você nunca notou que comida pode ser bem-humorada?). Se jogue nas receitas, prepare todos os quitutes e, quando quiser experimentar um pouco do sonho da chef, vá lá no AK Delicatesssen, que fica na Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis (“onde era o Ici Bistrô”), tel. (11) 3231-4497.

>> Postado por Rita Lobo 18:11

Quinta-feira, 23 de agosto de 2007

Crianças, chefs e o e-mail da Lílian

Olá Rita,

Serei sucinta! Adoro ler seu blog. Acho muito bacana este intercâmbio com outros chefs. Enriquece seu site e mostra que nesta troca pode haver amizade entre profissionais de uma mesma área. Assim como a moça que pediu para que publique receitas de papinhas, também torço para que crie uma seção com comidas para crianças pequenas. Deve ter várias idéias, pois em muitos posts você demonstrou preocupação com a alimentação dos seus filhos. Ah, falta atualizar o seu perfil, já que agora possui dois livros publicados: )

Tudo de bom,

Lílian

Lílian,

Não serei sucinta. São muitos assuntos, e quero falar sobre todos eles. Vou começar pelos filhos – eles estão sempre em primeiro lugar, né? Há tempos ando com vontade de desenvolver um trabalho focado em alimentação infantil. Tenho notado que as mães, além de preocupadas com a qualidade da alimentação dos filhos, também querem aproveitar o tempo na cozinha para estar com eles. São dezenas de e-mails por dia que recebemos sobre esse mesmo tema. O fato é que sempre achei que temos duas grandes oportunidades na vida para aprender a cozinhar: quando nos apaixonamos perdidamente ou quando os filhos nascem. E quem não aproveitou nenhum dos empurrõezinhos que a vida dá para entrarmos na cozinha, ainda pode esperar pelo nascimento do primeiro neto. Eles sempre pedem para fazer bolo de chocolate com a avó.

Para começar a minha pesquisa sobre alimentação infantil, em vez de fazer uma reunião de pauta com a equipe do site, resolvi juntar no Estúdio Panelinha um grupo de crianças, a mais nova com quase 3 anos e a mais velha com 6 anos. Começamos fazendo aventais de plástico-bolha e copinhos de origami para levar cookies para as mães, tomamos suco de fruta feito na hora, sem açúcar. Uma das crianças queria saber se o Remy, de Ratatouille, existia de verdade, a outra me deu uma receita de pão que aprendeu na escola (já notou como culinária, hoje, está presente nas escolinhas?). A Luiza contou que existe um pozinho que deixa a comida da cor que quiser; a Dora, minha filha, perguntou na hora se tinha rosa. Ai, Dora, até a comida precisa ser cor-de-rosa? (Aliás, preciso começar a usar o truque do Alexandre Herchcovitch e colocar um pedacinho de beterraba na hora de cozinhar o arroz!).

Eles prepararam o almoço: macarrão fresco (ficaram impressionadíssimos com a massa saindo cortadinha da máquina) e hambúrguer (quem quisesse podia colocar aveia). Nós filmamos tudo. Eu aprendi um monte. Aliás, este tem sido um aprendizado diário para mim: ouvir os meus filhos. Principalmente o que eles ainda não conseguem elaborar. Eles têm me ensinado sobre tantas coisas, mas é preciso escutar. E, às vezes, o dia passa e não tivemos tempo nem de ouvir o próprio raciocínio. (Preciso dizer que ando muito impactada com a fragilidade da vida. E uma porrada ver sua amiga da vida toda perder os dois irmãos num acidente de avião. Algumas coisas ficam urgentes, outras perdem a importância, mas a sensação de que a vida precisa ser experimentada e vivida da melhor maneira possível não me sai da cabeça.)

O trabalho com foco nas crianças (ou será em como ser uma mãe melhor?) ainda está no começo. Bem no comecinho. E sem prazo para terminar. Mas queria contar para você que já estamos pensando nisso.

Outro assunto. Estamos fazendo vários especiais com chefs. E é uma delícia, mas também um desafio para nós: temos que adaptar as receitas dos restaurantes para a cozinha doméstica. Algumas receitas, a gente simplesmente desiste. Outras, com o apoio do chef em questão, fazemos uma pequena adequação e a receita pode ser preparada em casa, sem uma equipe profissional e uma cozinha industrial. E, nos restaurantes, as receitas não são bem receitas. São fichas técnicas que servem mais para calcular o custo do prato do que para ensinar ao cozinheiro o preparo. Por isso, refazemos as receitas no Estúdio Panelinha, para explicar bem direitinho o passo-a-passo do prato.

Aqui no site, temos receitas da Leila Kuczynski (Arábia), da Clo Dimet (La Table), do Salvatore Loi (Fasano), do Marcílio Araújo (Le vin) e do Alex Atala (D.O.M.). Para encontrá-las, clique em receitas, na barra de navegação do site e, no campo para tipo de cozinha, selecione “restaurantes”.

Last, but not least, adoro receber e-mails como o seu. Muito obrigada.

>> Postado por Rita Lobo 17:29

Sexta-feira, 03 de agosto de 2007

Castraure?

Minha amiga W. resolveu vir para São Paulo comemorar seu aniversário. E nós fomos jantar no Fasano. A combinação não poderia ser melhor: o Fasano é o Fasano; e W. é uma dessas mulheres que sabem das coisas. Ela é divertida, inteligente, tem sempre uma boa história para contar e vive com rodinha nos pés (ela acabou de chegar de um tour enogastronômico na Provence, mas isso é história para outro post). E como se não bastasse, ainda é chique. De fazer inveja à Gloria Kalil.

Antes de continuar, preciso dizer que tenho um apego sentimental ao Fasano. Meu casamento foi lá, quando o estabelecimento ainda era na Haddock Lobo. Mas não é só por isso que gosto do restaurante. Aliás, é o contrário: me casei lá porque adoro o Fasano. O serviço, o ambiente, tudo é luxuoso. Mas a comida é o centro das atenções. Mesmo. E não há dúvida que isso se deva a um trabalho de equipe. Mas o chef Salvatore Loi é um mestre. Ele é a competência em pessoa. Vá na segunda ou na sexta, com um boa companhia ou num jantar mala, apaixonada ou de TPM, a comida é sempre igual: maravilhosa. E constância é palavra-chave para avaliar a qualidade de uma cozinha.

Desta vez, porém, o chef se superou. Ou melhor, superou as minhas expectativas. Sim, a companhia era ótima, e não há dúvida que isso influencie o resultado de um jantar. Mas o Risotto di castraure estava imbatível. Uma combinação generosa da natureza com a técnica do chef Loi.

Castraure é aquela minialcachofra veneziana. O sabor é intenso, como se fosse uma alcachofra concentrada. Confesso que não sei se algum outro restaurante em São Paulo serve a iguaria. E, como tudo que é bom dura pouco, logo mais a temporada das alcachofrinhas acaba. Mas a técnica do chef só melhora. E dá gosto ver a capacidade de Salvatore Loi transformar qualquer ingrediente num prato cheio de glamour. Uma tira de peixe, um caldinho caseiro, duas ou três fatias de pão e está pronto um Pesce del giorno in acqua pazza. Pelas mãos dele, a boa e velha polenta se transforma na melhor sobremesa que você terá comido na vida: é o Dolci di polenta e pera con salsa di vino rosso. E isso não é mágica, é técnica.

Eu sei, o Fasano é caro. E a temporada das alcachofrinhas está acabando. Mas se você não tem medo do fogão, confira aqui no Panelinha algumas das deliciosas receitas, do chef salvatore Loi, do restaurante Fasano, explicadinhas tim-tim por tim-tim.

>> Postado por Rita Lobo 00:17

Terça-feira, 31 de julho de 2007

Francês com sotaque

Não é fino, mas ADORO escutar conversa da mesa ao lado. Acontece que, às vezes, o feitiço vira contra o feiticeiro. Não que alguém tenha escutado alguma confissão minha, feita a uma amiga íntima numa mesa de restaurante. É que, no domingo passado, ao meu lado, estava um caloroso neto que passou o almoço inteiro conversando com o avô surdo. Surdinho da Silva. E a avó era muda. Não emitiu opinião sobre nada. E olha que o assunto era comida! Não em geral, mas a do restaurante em questão. “VÔ, O SENHOR VAI QUERER O ESCALOPE OU O MEDALHÃO AO MOLHO MOSTARDA? O SENHOR ADORA MOLHO MOSTARDA, NÃO É?” Ele tinha lido no menu, porém, que o tradicional Festival do Cordeiro já tinha começado. Estava em dúvida entre as costeletas e o pernil. Mas queria as batatas fritas! “DAS FRITAS O SENHOR NÃO ABRE MÃO!”, gritava o sorridente rapaz.

Se por um lado não consegui mais prestar a atenção na conversa da minha mesa, por outro, fiquei sabendo tudo sobre a história do Freddy e, principalmente, as preferências gastronômicas daquele senhor, que, provavelmente, freqüenta o restaurante desde 1935, quando foi inaugurado. Ele contou ao neto que o primeiro endereço era no centro. “Como era mesmo o nome da rua, Josefina?”, e a avó nem os olhos piscava. Mas o neto não titubeava, “NÃO ERA NA CONSELHEIRO CRISPINIANO, VÔ?” E depois, em 1954, o Freddy foi para a Praça Dom Gastão Liberal Pinto, onde ficou até poucos meses atrás. Eu ia pouco, mas adorava aquele salão.

Há alguns anos, faço parte do júri da edição Comer e Beber da revista Veja São Paulo. E nunca a categoria cozinha francesa esteve tão agitada. O chef Pascal Valero, que veio para o Brasil em 2002 chefiar a cozinha do restaurante Eau, foi para o Le Coq Hardy. O Allez, Allez! ganhou um irmão caçula, o Le Petit Trou, também chefiado por Luiz Emanuel Cerqueira. E o Freddy, que já mudou de dono algumas vezes, mudou para a Rua Pedroso Alvarenga.

Apesar da indicação involuntária do avô do rapaz ao lado, pedi o pato assado com maçãs e ameixas. E estava bom. Bem bom. Mas pelos humms! do avozinho, as costeletas de cordeiro estavam melhores. E as batatas fritas continuam um primor!, exclamava o senhor. E eu não posso deixar de concordar. (Pedi uma porção à parte.)

Apesar do novo endereço, o cardápio e a execução dos pratos continuam idênticos. E o motivo é simples: o chef Geraldo Rodrigues está na casa há mais de 40 anos. Isto é, chef Geraldo Rodrigues para nós, para o meu vizinho é o chef Leléo. E, por isso mesmo, a cozinha do Freddy fala bem francês, mas tem sotaque brasileiro. No começo da carreira do chef, mostarda de Dijon, só em Dijon mesmo. E o tão apreciado molho mostarda precisava ser feito com mostarda nacional. E depois de tantos anos servindo o molho assim, fazer um molho com a mostarda certa parece errado. O nosso senhorzinho da mesa ao lado certamente reclamaria. RECLAMARIA OU NÃO? Acho que sim. E ele está certo. Se quiser o molho mostarda feito com mostarda Dijon, que vá a outro restaurante!

O Freddy fica na Rua Pedroso Alvarenga, 1170 - Itaim São Paulo - SP Tel: (11) 3167-0977

>> Postado por Rita Lobo 17:37

Segunda-feira, 02 de julho de 2007

A chef Clo Dimet

Ela nasceu e cresceu no Uruguai, trabalhou na Argentina e se estabeleceu no Brasil. E as receitas da chef Clo Dimet têm um certo south american way... Mas esqueça o abacaxi na cabeça: tudo aqui é muito chique!

Quem resiste a uma manga recém-tirada do pé? Não é difícil se imaginar sentado sob uma mangueira, segurando a fruta com uma mão e descascando com a outra para comer a polpa docinha, até chegar ao caroço. Isso qualquer um consegue fazer. Um cesto de jaboticaba pode suscitar na mente humana uma panela de geléia cozinhando em fogo baixo. Mas e um porco? Você enxerga nele um presunto em potencial?

Chefs enxergam a natureza de uma maneira diferente. Quando Clo Dimet fala das planícies uruguaias, fica com um olhar nostálgico. Duvido que ela esteja pensando nos campos de sua infância. Ela está com água na boca só de lembrar do sabor dos cordeiros que andam sobre as verdes planícies de seu país. Aposto!

A conclusão se deve ao fato de que, para a chef, o frescor dos alimentos é a base da boa cozinha. Ou melhor, os ingredientes são a sua inspiração. “Não penso em fazer um pato francês com molho de jaboticaba e aí corro atrás do pato e da jaboticaba. Eu me inspiro nos mercados.” Aquilo que está mais fresquinho, vai para a panela. Mas não é só isso que conta. A procedência é fundamental. É fato: alimentos orgânicos estão na moda, mas não são novidade na cozinha da chef.

As receitas de Clo revelam uma série de outras influências. Ela explica que viajar é uma maneira de nutrir-se profissionalmente. A chef morou na Argentina, onde trabalhou com o chef Francis Mallmann, que a trouxe para São Paulo quando ele chefiou a cozinha do restaurante A Figueira Rubaiyat. Antes, porém, ela passou cinco anos na Europa, foi visitar a Índia, ficou um tempo na Austrália, conheceu o Marrocos. E tudo isso tem lugar na cozinha da chef Dimet.

Seus pratos vão de um saboroso cuscuz marroquino até uma crema catalana tropicalizada com leite de coco. Mas, quando apresenta a sua receita de pudim de doce de leite, Clo deixa transparecer onde moram os sabores que alimentam a sua alma. É numa América Latina chique, que transforma receitas do dia-a-dia em pratos sofisticados. A rústica costeleta de cordeiro uruguaia vem acompanhada de uma luxuosa salada morna de lentilhas com espinafre. Mas a chef não deixa de ter um olhar estrangeiro sobre os nossos ingredientes. Ela enxerga o especial no comum e transforma o comum em especial. A brasileiríssima combinação Romeu e Julieta, surge em versão suflê de goiabada com creme de queijo (que mistura mascarpone com creme chantilly). Clique aqui e confira as receitas da chef Clo Dimet que adaptamos no Estúdio Panelinha. Assim, você poderá fazer em casa oito saborosos pratos que a chef prepara no restaurante La Table.

>> Postado por Rita Lobo 19:22

Segunda-feira, 02 de julho de 2007

Entrevista

Leia a seguir uma entrevista da chef Clo Dimet a Nina Loscalzo.

Como foram os seus primeiros contatos e experiências com a culinária e com os prazeres da gastronomia?

“Como minha família é européia e na Europa a gastronomia tem um lugar muito relevante na família, na mesa, no cotidiano, no dia-a-dia, eu tenho tido um contato com o prazer pela gastronomia, desde muito nova. Isso é uma coisa cultural na minha família, na minha casa, não foi algo que tive que desenvolver ou que criar. Foi um processo muito natural, é uma coisa natural.”

Como foram as suas primeiras experiências profissionais?

“Pelo fato de o Uruguai não ter boas escolas de gastronomia e por ser uma pessoa nômade por natureza, viajo desde que eu tenho 18 anos. Meu primeiro trabalho em gastronomia já foi com Francis Mallmann, quando eu tinha 18, 20 anos e fiquei trabalhando com ele por seis ou sete anos. Foi uma experiência incrível para o Uruguai e para a Argentina porque naquela época, a gastronomia não tinha o lugar que tem agora. Trabalhar com uma pessoa tão renomada nesse momento foi uma coisa muito forte para mim e muito abençoada. Acredito que as viagens, em nível gastronômico, têm me enriquecido muito. Eu passei cinco anos na Europa, passei um tempo na Austrália, na Índia. Tenho viajado pela Argentina, Chile, Uruguai e obviamente pelo Brasil. Algo que para um cozinheiro enriquece muito. É uma das formas de nutrir-se como profissional.”

E a comida brasileira?

“Eu adoro. Eu adoro comida regional. A família do meu marido é de Minas Gerais, então eu tenho conhecido muito a culinária mineira e viajado por todos os Estados brasileiros. Tenho referências de todos os lugares, tenho feito um trabalho de reconhecimento.”

Foi difícil adaptar os ingredientes brasileiros às suas receitas?

“Não, porque o Brasil tem uma riqueza de ingredientes tão grande que, para um cozinheiro, o trabalho de adaptar receitas próprias com ingredientes brasileiros, além de ser muito prazeroso, traz resultados magníficos. Os vegetais, as carnes e os peixes são impressionantes. Em São Paulo você encontra ingredientes de todo o Brasil e de toda a parte do mundo.”

Como é trabalhar com produtos orgânicos? É difícil?  

"Não, cada vez é mais fácil porque eu comecei esta pesquisa, este trabalho, faz sete anos. Conforme foi passando o tempo, foi ficando mais fácil se conectar aos pequenos produtores e, agora, você encontra os produtos orgânicos em supermercados mais populares. Além de o produto orgânico ser melhor para a saúde, você colabora com a sustentabilidade. Como agora está mais popularizado, ficou mais fácil trabalhar nesse sentido."

Como funciona seu processo de criação? Faz vários testes, sonha com as receitas, combina coisas?

“O processo de criação, no meu caso, vem sempre a partir dos produtos. Não penso em fazer um pato francês com molho de jaboticaba e ai vou correr atrás do pato e da jaboticaba e tudo mais. Eu me inspiro nos mercados, me inspiro nas pessoas, me inspiro na culinária regional e a partir daí que nasce o meu processo de criação.”

>> Postado por Rita Lobo 19:16

Quarta-feira, 02 de maio de 2007

Nonno Ruggero, miss Potter e eu

Acho que estou apaixonada. Ou algo assim. Pelo menos, vejo que é esse o termo que as pessoas usam quando estão com uma idéia fixa. E passei o fim de semana pensando no Nonno Ruggero. Calma: não estou apaixonada pelo avô de ninguém. Ou melhor, ele de fato é o falecido avô do Rogério Fasano. Mas estou me referindo ao restaurante localizado no primeiro andar do Hotel Fasano. Havia almoçado lá em outras ocasiões. Sempre durante a semana e a trabalho. Mas naquele sábado fresco e tranqüilo do feriado, parecia ter sido a primeira vez que almoçava lá.

Às vezes, acho que nós mulheres somos mesmo estranhas. Na sexta-feira, fui assistir a Miss Potter. Apesar da interpretação da Renée Zellweger – como ela está careteira neste filme! –, saí inspirada do cinema. Mas só notei isso no dia seguinte. A saia que escolhi vestir para ir almoçar no Nonno Ruggero era de veludo, até o pé, como as que Beatrix Potter usava. Assim, imaginando que eu pudesse roubar um pouco da fé e da criatividade de miss Potter, fui andando até o hotel. Encontrei com duas amigas no caminho, mas ninguém notou que eu estava fantasiada. Bem, pelo menos era assim que eu estava me sentindo. Não pela saia, mas porque estava cheia de confiança na vida e com uma certa alegria nos pensamentos. Talvez por isso, quando entrei no restaurante, tive a impressão de estar viajando no tempo e no espaço. E não é incrível que um restaurante possa proporcionar esta sensação?

Arrastando minha saia no chão, fui até o bufê para me servir de presunto cru, parmesão, saladinha caprese e os deliciosos pães do Fasano. Que mais uma pessoa pode querer? Bem, Fernanda, minha amiga, queria comer uma massa com ragu. Eu queria vinho, mais queijo, mais presunto cru e, depois, uma rodada de fundo de alcachofra, salmão grelhado e fios de legumes salteados. Tudo muito simples. Tudo muito saboroso. Perfeito para o primeiro sábado fresco após uma temporada que fez com que eu me sentisse em África (é meu pai que diz, “em África”, eu diria na África mesmo, mas deu vontade de falar como ele). Quando a última gota da garrafa de vinho pingou na minha taça, achei que estava na hora de olhar para o bufê novamente. Lá estavam duas tortas, uma de chocolate e outra de ricota. Tinha também uma saladinha de frutas. Mas esta não tinha a menor chance. Aliás, a torta de chocolate também não. É que amo torta de ricota. E aquela era a melhor torta de ricota que miss Potter teria comido na vida.

>> Postado por Rita Lobo 22:21

Quarta-feira, 28 de fevereiro de 2007

Paulo Martins

Se você não conhece o Paulo Martins, pode ler o que o Paul Richardson, da Gourmet (conceituada revista norte-americana), escreveu sobre ele, tá? Paulo, que chique! Digitalizei a sua foto da revista. O link para a matéria está aí ao lado.

Confesso que ainda não estive nos restaurantes dele em Belém – são três, Lá em Casa, O Outro e Ver-o-pesinho –, mas já ouvi milhões de elogios das mais variadas fontes. Então, não resisti esperar até a noite e fui me encontrar com o Paulo enquanto ele preparava as 31 receitas do jantar. TRINTA E UMA!

>> Postado por Rita Lobo 19:18

Quarta-feira, 07 de fevereiro de 2007

Pit Stop na Itália

Sempre tenho a sensação de que blogs são lidos de trás para frente. Em alguns, quando fico um pouco perdida, desço até o primeiro post para tentar entender o mais recente. Por isso, vou contar a minha viagem (que explica o meu sumiço aqui do blog) do último para o primeiro dia. Assim, se alguém tiver o mesmo problema que eu, vai se sentir em casa.

A última refeição, depois de três dias em Israel, foi na Itália. Explico: o vôo fazia escala e dava tempo de almoçar em qualquer restaurante que ficasse próximo ao aeroporto de Malpensa. Por sugestão de um amigo, fui ao Al Sorriso, nada mais nada menos que um três estrelas do Michelin. Mas a graça toda, para mim, é que a chef Luisa Valazza, também vencedora do Grand Prix dell'Academie Internationale de Gastronomie, nunca pôs os pés numa escola. Ela é nascida e criada em Soriso e, com o marido, é proprietária do restaurante. A cidade fica em Piemonte, região das famosas trufas italianas. Logo, precisei comer um prato clássico da casa: batata assada, recheada com gema de ovo (que chega à mesa ainda crua) com trufa fresca ralada na hora. Desculpa, tá?

>> Postado por Rita Lobo 16:34

Sábado, 13 de janeiro de 2007

Fim de semana carioca

Havia uma época em que a culinária carioca era sinônimo de comida de boteco. As pessoas discutiam para eleger o melhor bolinho de bacalhau, o melhor chope, o pastel mais sequinho. Ainda hoje, quem quiser cair de boca nesta culinária não irá encontrar nenhuma restrição, a não ser médica. Mas a verdade é que, aqueles que procuram uma alimentação saudável, inclusive quando comem fora, irão encontrar opções saborosas a cada esquina. Literalmente. As casas de suco estão em metade das esquinas da zona sul. Mas é no coração do Leblon que está a Meca desta nova culinária carioca. Isto é, não que o estabelecimento seja novo – tem mais de 20 anos! O Celeiro, uma deli recheada de produtos orgânicos, é o mais bem sucedido representante do movimento iniciado na década de 80, que levou, por exemplo, o sanduíche natural à praia, e culminou numa busca coletiva por uma alimentação consciente. As proprietárias, Rosa Herz e suas duas filhas, Lúcia e Bia, conseguem unir conceitos de nutrição a valores de gastronomia. Tudo é saudável, tudo é divino e ainda tem um sabor de novidade. Elas estão sempre testando, inventando e apresentam combinações de ingredientes pouco óbvias. Os pães são integrais, os doces têm menos açúcar refinado, as folhas são orgânicas, as saladas misturam grãos, legumes, verduras e frutas em mais de vinte opções dispostas no bufê. Ali, entre um almoço e outro, aprendi que tudo que é saudável, com um pouco de pesquisa e teste, pode se transformar numa salada incrível.

Há inúmeros restaurantes naturais no Rio, mas o curioso é que até numa pizzaria é possível encontrar opções saudáveis que dão água na boca. Na Capricciosa, a mesa de antepasto é uma prova disso (aliás, sinto informar, mas a melhor pizza do Brasil não está em SP! Nada se compara a marguerita gourmet desta pizzaria). Abobrinhas e berinjelas cortadas em lâminas finas como papel são grelhadas à perfeição; a mussarela de búfala, sempre fresquíssima, é par-perfeito para o tomate, de ótima qualidade, naturalmente adocicado. A nova culinária carioca é natural, sem ser natureba, é leve, mas não é light. Para uma paulistana como eu, fica claro que a paisagem e a busca pela boa forma se refletem na culinária local.

Ah! Essa foto maravilhosa é do Cesar Barreto, um fotógrafo incrível que registra imagens do Rio como ninguém.

>> Postado por Rita Lobo 20:22

Rita Lobo é obcecada por comida. Por isso, em 1995, fez um curso de formação de chef nos EUA. De lá para cá, teve restaurante, escreveu para o jornal Folha de S.Paulo, publicou o livro Cozinha de estar, lançado pela editora Conex, e há oito anos comanda o site Panelinha.