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Segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Bolo invertido de peras e especiarias

Cara Rita,

Fui ao supermercado e voltei com meia dúzia de peras lindas. Lembrei-me de uma receita sua, que fiz quando eu ainda era recém-casada. Era um bolo com fatias de pera por cima. Na época, achei um pouco difícil, mas os meus dotes culinários melhoraram muito! Acho que agora vou fazer de olhos fechados. O problema é que fucei no Panelinha todo, nos seus blogs, mas não achei a receita.

Como ela não está no site, pensei que talvez fosse da época em que você escrevia para a Folha. Procurei na minha pastinha de recortes, mas também não encontrei. Você poderia me ajudar? Fiz há muito tempo, uns 8 anos! Espero que se lembre do bolo e que veja o meu e-mail antes que as peras passem do ponto!

Parabéns pelo seu trabalho e manda um beijão para a d. Márcia. Eu e o meu marido morremos de rir com ela!
Sucesso,

Junia

Junia, sei muito bem qual o bolo. A massa leva várias especiarias e fica muito aromática; as peras em fatias, assadas sob o bolo, dão a ele um visual lindo; o problema é que, na minha opinião, apesar de o bolo ser bom, fica um pouco seco. Aí, quando fizemos uma revisão nas receitas aqui do Panelinha, decidi retirá-lo até que o refizéssemos. (Tenho a impressão de que regando com uma calda de açúcar ou um chá bem doce a questão está solucionada.) O tempo passou, e me esqueci dele. Uma pena. Por isso, obrigada pelo seu e-mail. A receita do bolo invertido de peras e especiarias está a seguir. Então, vamos aproveitar para inverter as funções: você pode fazer a receita, finalizando com uma caldinha de açúcar? Depois de virar o bolo no prato, regue com ela. Manda um e-mail contando? A receita abaixo é a original. A calda fica por sua conta e risco! (Se preferir, regue com um suco de pera, desses de caixinha, mesmo.)

Bolo invertido de peras e especiarias

Ingredientes

3 peras firmes
100 g de manteiga em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
3 ovos
½ xícara (chá) de mel
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (sopa) de canela em pó
2 colheres (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de cravo em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada em pó
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de extrato de baunilha
manteiga para untar
farinha para polvilhar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C (temperatura média). Unte os lados e o fundo de uma fôrma redonda de cerca de 22 cm de diâmetro. Retire a manteiga da geladeira; ela deve estar em temperatura ambiente para ser usada na receita.

2. Descasque as peras, corte-as ao meio e retire o cabinho e sementes. Corte cada metade em fatias finas. Forre o fundo da fôrma com as peras, sobrepondo as fatias, de maneira circular.

3. Na tigela grande da batedeira, coloque a manteiga e o açúcar. Bata na velocidade alta por 4 minutos. Adicione os ovos e bata por mais 3 minutos. Junte o mel e bata até ficar homogêneo.

4. Peneire todos os ingredientes secos e misture numa tigela.

6. Misture o leite com a baunilha.

7. Adicione os ingredientes secos, alternando com o leite, ao creme batido, mexendo com uma colher de pau. Comece e termine com os ingredientes secos.

8. Transfira a massa para a fôrma com as fatias as peras.

9. Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 40 minutos.

10. Após 30 minutos comece a fazer o teste do palito: espete um palito na massa, quando sair limpo, está pronto.

11. Retire do forno, espere esfriar um pouco para o bolo não quebrar na hora de virar. Vire numa prato e sirva a seguir.

>> Postado por Rita Lobo 12:59

Terça-feira, 17 de novembro de 2009

Aromas de Casablanca

No começo do mês, minha Dora fez aniversário. Ela ganhou bolo, brigadeiro, a visita de parentes e amigos e também alguns presentes. Como mãe da aniversariante, ganhei um livro. E o Gabriel, por ser irmão, ganhou outro.

Um pouco antes da hora de dormir, a minha cama virou um ringue. “Hoje a mamãe vai ler o meu livro”, dizia um. “Não, o meu”, berrava o outro. Decidi colocar um fim na luta. “Quer saber, cada um vai ler o seu, ou melhor, se quiserem, escolham se leio o meu livro em voz alta ou voz baixa.”

Os dois ficaram quietinhos, pensaram sobre o assunto, trocaram olhares e o Gabriel respondeu, “pode ler em voz média, mãe”. Caí na risada e tentei explicar que ler em voz baixa significa ler em silêncio. Mas não houve jeito: eles me convenceram de que ler em voz baixa significa ler sussurrando.

Li a primeira página de A Casa do Califa em voz média. Mas a modulação deve ter sido tão suave que no fim do capítulo as crianças já estavam sonhando com carneirinhos marroquinos. Eu só consegui largar o livro por nocaute. O sono me derrubou depois de umas cinquenta páginas. Foi o suficiente para saber que Tahir Shah, autor inglês de origem afegã, estava sufocado pelo tom cinzento de Londres, e sentia-se miserável no pequeno apartamento em que vivia com Rachana, sua mulher grávida de um menino, e a pequena Ariane. Ele queria encontrar uma terra onde as crianças pudessem conhecer o significado de honra e orgulho; queria deixar para traz os pseudo-amigos e o aprisionamento dos compromissos sociais desnecessários; e também sonhava em morar numa casa com dimensões respeitáveis. Queria provar que a vida era bem maior do que as quatro paredes da sala daquele apartamento.

Ainda criança, o autor passava férias no Marrocos com os pais. “Foi uma fonte de cor para minha higienizada infância inglesa”, ele diz ao listar alguns dos motivos pelos quais escolhe o norte da África para morar. Tahir e a mulher investem todo o dinheiro que tem numa mansão em ruínas em Casablanca, e na reforma da casa, que acaba levando cerca de um ano.

A questão da reforma, naturalmente, me trouxe muito interesse, uma vez que acabo de concluir a reforma dentro das minhas quatro paredes em São Paulo. Mas não foi exatamente esse o motivo pelo qual não consegui mais desgrudar do livro.

Como os bons cadernos de viagem, ele oferece uma porta para uma viagem interna, uma reflexão sobre as próprias crenças, valores, sobre o equilíbrio entre tentar dominar a vida e ser dominado por ela. Mas isso pode ser apenas uma viagem de minha parte. O que interessa aqui para nós é comida. E apesar de não ser um livro de culinária ou gastronomia, ele é recheado de sabores marroquinos.

Cuscuz, tagines, cordeiro, bastilla, abóboras ensopadas, chá de hortelã, café preto feito piche. Dez dias depois do aniversário do Dora, terminei de ler A Casa do Califa. Mas a vontade de sentir um pouco dos sabores marroquinos não passou.

Há muitos anos, fui passar uma semana no Marrocos. A semana durou quinze dias, depois um mês, depois mais alguns dias. As cores dos mercados, os aromas das cidades, a variedade das cerâmicas, os tapetes, bandejas, tudo para mim era fascinante. No início, achava um constrangimento ter de oferecer metade do preço sugerido para comprar um simples copo de chá. Rapidamente, percebi que constrangimento maior, quase uma ofensa, era não barganhar. Foi um aprendizado divertido. Voltei carregada para casa, apaixonada pelos novos objetos. Mas, acima de tudo, encantada com a culinária local.

No meu primeiro livro, Cozinha de estar, escrevi um pouco sobre ela. Considero a cozinha marroquina muito feminina. É cheia de camadas de sabor, generosa, sem frescura. Ao mesmo tempo, é complexa, combina especiarias, um pouco de ervas, muito limão em conserva, carne de cordeiro, aves. Mas tem como base um colo de cuscuz. Ele recebe sem discriminação qualquer ensopado, de carne, de legumes, aceita todos, recebe com carinho, e suaviza com respeito o mais potente dos sabores. Não é como iogurte, que neutraliza, ou água, que sai lavando, ou como a batata, que jura de pés juntos trazer para si o excesso de sal imposto pelo cozinheiro inexperiente. O cuscuz é como uma boa mãe, que estimula as características individuais de cada filho, mas imprime suavemente a marca dela em cada um.

Os meus filhos nunca experimentaram comida marroquina. Cuscuz, sim. Sempre. Mas usado de maneira singela, adaptado ao dia a dia de casa com crianças pequenas, que precisam de comida na mesa pelo menos três vezes ao dia. Não dá para viajar, dar um pulo no Marrocos em plena terça-feira. Mas este fim de semana começa na sexta. Quem sabe no feriado não aproveitamos todos para dar um mergulho nos aromas de Casablanca?

Veja aqui a receita do cordeiro marroquino da foto e também uma pequena seleção de receitas com cuscuz.

>> Postado por Rita Lobo 13:10

Sexta-feira, 06 de novembro de 2009

Bolinhas refrescantes

O calor desta semana acabou comigo. Pressão baixa, fotofobia, sede, suor e lágrimas secas, porque a desidratação era tanta que até uma gota de água salgada faria falta. E, aí, quem consegue trabalhar? Por sorte, os leitores aqui do blog às vezes trabalham por mim.

A Pat mandou uma receita bem diferente. Eu pelo menos nunca comi sagu de chocolate. Fiquei com vontade de fazer. A foto ao lado é do blog dela. Lá, tem a receita completinha. Mas eu vou dar uma leve adaptada. Vou fazer assim: 1 xícara (chá) de sagu vai ficar de molho em 1 litro de água filtrada por 4 horas; depois, vou colocar na panela 3 xícaras (chá) de leite, 3 colheres (sopa) de cacau em pó, 4 colheres (sopa) de mel, 2 colheres (chá) e essência de baunilha e misturar em fogo médio; assim que dissolver, vou juntar o sagu escorrido ao leite e deixar cozinhar até engrossar; quando esfriar vai para a geladeira e, depois que eu comer, conto aqui o resultado.

A Caliê escreveu para contar que o último post, sobre sagu, a fez viajar no tempo. Ela diz que, quando era criança, as tardes de sexta-feira eram ao redor da enorme mesa da cozinha da avó, Dona Alcina. As mulheres da família passavam o dia cozinhando para o fim de semana. “Espumone, pavês, nega maluca, espera marido, brevidade, bolos e também o famoso pão da vovó.” Mas era durante o café de todas as tardes que ela corria para a casa da avó em busca de algo para comer. E sagu de vinho era o campeão.

Comentei com uma amiga sobre o sagu de suco de uva, e ela disse que já experimentou um de suco de laranja. Deve ficar muito refrescante! Alguém aí tem receitas ou conhece outros tipos de sagu? Obviamente estou numa fase bolinhas refrescantes. Já pensou um de limão com cachaça? Bom, o fim de semana já está chegando.

>> Postado por Rita Lobo 13:53

Terça-feira, 20 de outubro de 2009

Sagu de suco de uva

Acordei com vontade de comer sagu. Quer dizer, não acordei com vontade de comer sagu no café da manhã. Aliás, dificilmente acordo com vontade de comer outra coisa que não seja comida de café da manhã. Pão torrado com manteiga e geleia, granola com leite, iogurte com mel e aveia, banana amassada, sucos variados, essas coisas. O Gabriel e a Dora, meus filhos, tomam leite e olhe lá. Mas já acordei com vontade de comer um pedaço de pizza requentado. Não nego. Nem era falta de alternativa. Era desejo, mesmo. E eu nem estava grávida. Mas o prato do dia não é pizza, nem torrada, nem café. É sagu.

À medida que o dia foi passando, Gabriel e eu percebemos que estávamos com vontade de comer sagu. Depois a Dorinha disse que também queria. O problema é que o sagu que eles gostam é diferente do meu. Completamente diferente. Há dez mil anos, nem lembro quem foi, mas alguém comprou um sagu de caixinha e fez para os meus filhos. Justamente sagu, que é a coisa mais fácil do mundo de fazer. O diacho do sagu, horroroso, fez o maior sucesso. Na semana seguinte, eles imploraram pela sobremesa. E são tantas as outras coisas que a gente tem que prestar atenção na vida dos filhos, coisas tão mais sérias, que abri mão do sagu de verdade. Então pode comprar caixinha de sagu. E a pessoa que trabalhava em casa na época caprichava na escolha: um dia era sagu sabor framboesa, no outro, morango. Por sorte, eles só gostaram mesmo do de uva. Meno male. Eu fiquei anos sem comer sagu. Ontem, bateu fome de sagu. E fome de sagu é dessas coisas que não tem substituição. Serve gelatina de vinho? Não serve. Serve bolo de tapioca? Claro que não. Ovas de salmão? Palhaçada.

Foram tantos anos sem comer nem fazer sagu que me esqueci da receita. Como é mesmo que se faz? Veio à mente a imagem do sagu da Fer Ayer, que já teve destaque na comunidade aqui do Panelinha com várias das deliciosas receitas dela. Abri a página, mostrei animadíssima a foto ao Gabriel, e ele achou estranhíssimo o creminho por cima do sagu. Mas Gabriel, o creme inglês é a melhor parte! E quando eu já estava quase convencendo ele de que sagu sem creme inglês não é sagu, ele leu: Seis xícaras de vinho tinto. Vinho, mãe? Não, isso não é sagu!

Depois de um pouco de negociação, decidimos que o sagu seria de suco de uva. Ele não estava fazendo a menor questão do creme inglês. Melhor para a saúde dele. Achei melhor nem fazer, porque o dia em que ele experimentar sagu com creme, nunca mais vai querer outra coisa. Deixa sem.

Usei a receita da Fer como base, mas fiz algumas alterações, além do pequeno detalhe de substituir vinho por suco de uva. Mas que fique claro, o suco de uva é orgânico, de primeira. Como só nós três iríamos comer, decidi fazer a receita pela metade. No embalo, também cortei um pouco do açúcar e do cravo. O resultado é um sagu ainda mais saudável, ideal para as crianças, mas bem gostoso para os adultos.

Sagu de suco de uva para as crianças

Ingredientes

1 xícara (chá) de sagu
3 xícaras (chá) de suco de uva
1 canela em pau
2 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

1. Numa tigela, coloque o sagu, cubra com água e deixe descansar por uma hora. Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela 3 xícaras (chá) de água, o suco de uva, a canela, o cravo e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.

2. Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Se começar a secar, junte mais um pouco de água fervendo.

3. Transfira o sagu pronto para a tigela de servir. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Creme inglês para os adultos

Ingredientes

6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de Preparo

1. Na tigela pequena da batedeira, coloque 1/2 xícara do açúcar e as gemas e bata até obter uma gemada fofa e esbranquiçada.

2. Numa panela, coloque o leite e a outra metade da xícara de açúcar e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e adicione a gemada aos poucos, misturando com uma colher.

3. Volte a panela ao fogo baixo e mexa bem até que a espuma que se formou tenha desaparecido e o creme tenha engrossado um pouco (caso talhe, deixe esfriar e bata no liquidificador). Desligue o fogo, acrescente a baunilha e misture bem. Quando esfriar, leve à geladeira. Sirva gelado.

>> Postado por Rita Lobo 13:28

Quinta-feira, 08 de outubro de 2009

Dia das Crianças

Meus filhos, como boa parte das crianças que conheço, adoram pizza. Eu também gosto. Para eles, porém, uma fatia de pão lambuzada de catchup, coberta com um pouco de queijo, já caracteriza uma pizza. Espero que, com o tempo, isso passe. Por ora, o paladar infantil pode ser uma vantagem no Dia das Crianças.

Sem querer, no fim de semana passado, acabei fazendo um preview do próximo dia 12. Meu aniversário foi no fim do mês e, no último domingo, resolvi comemorar com um lanche para as crianças. Quer dizer, adultos também podiam participar, mas o foco do cardápio era o paladar dos pequenos.

Improvisei na bancada da cozinha uma estação de pizza. Atenção: gostaria de relembrar que era uma festinha para as crianças. Por isso, não se iluda. Estação de pizza pode remeter a uma massa caseira, descansada desde o dia anterior, um molho de tomate apuradíssimo, queijo da melhor qualidade e outras opções de ingredientes, como manjericão fresquíssimo, talvez uma mussarela de búfala derretendo de tão macia. Não foi nada disso.

Toda vez que os meus sobrinhos vêm jantar em casa, no fim da refeição, em vez de oferecer sobremesa, o meu filho Gabriel pergunta: “Quem quer pizza?” Eu fecho os olhos. Os primos abrem um sorriso de canto a canto. Você já deve ter imaginado que se trata de catchup espalhado num pão de forma, coberto com uma fatia de queijo prato. Para piorar, como o Gabriel não gosta de sabores torrados, em vez de forno, a “pizza” vai para o microondas. Na primeira vez, quase tive um ataque: pão no microondas, não! Pronto, virou um hit. A criançada ama fazer e comer.

Quando vi que não tinha mais jeito, eles até comiam o jantar depressa para chegar a hora da “pizza”, sugeri ao Gabriel que experimentasse um outro modo de preparo, menos gororobesco. Em lugar de colocar o pão no micro, poderia usar uma frigideira. Ele gostou da ideia. Fez uma vez e, na sequˆncia, percebeu que na minha sugestão havia uma falha. “Mãe, o pão fica com gosto de queimado.” Ele virou a “pizza” de ponta cabeça: o queijo em contato com a frigideira derrete rapidamente, e o pão apenas esquenta, sem dourar. Depois é só virar sobre um prato. Mais uma vez, achei um horror. Mais uma vez, as crianças amaram.

Então, a estação de pizza do meu aniversário, coordenada pelo Gabriel, consistia em uma pilha de pão de miga, outra de pão árabe, queijo prato ralado e também em fatias, mussarela e, sim, catchup. Apenas para esclarecer: gosto de catchup, mas não com qualquer coisa que se assemelhe a uma pizza. Mas para ver as crianças se divertindo – e como elas se divertiram! -, vale qualquer coisa, até pizza com catchup.

Confesso que não experimentei nenhuma das criações dos pequenos, mas pela cara das crianças, deviam ser as melhores pizzas de todos os tempos. Para adultos frescos como eu, que são difíceis de comer, do tipo “minha mãe não come nada, nem nuggets, nem pizza com catchup, não toma refrigerante...”, tinha outras opções de lanchinhos. Presunto cru, saladinha de tomate-cereja com manjericão, salada de feijão-branco com atum e limão, torradinhas e pães, alguns tipos de queijo e duas coisitas saídas do forno, batata bolinha e cubinhos de abóbora. Eu sei, falando assim, batata bolinha e cubinhos de abóbora, dá vontade de optar pelo cardápio das crianças. Mas não seja infantil, escute o preparo.

A batatinha é aferventada por uns 10 minutos, em água bem salgada, como se fosse do mar. Depois, ela é cortada em metades e vai para uma assadeira; toma um banho de azeite, uma chuva de alecrim debulhado; a assadeira vai para o forno em temperatura média, sem papel-alumínio, e fica lá por uns 30 minutos. Uma mexidona nas batatas e mais meia hora para que assem por igual, até ficarem bem douradas, quase queimadas, e murchas. Às vezes, um pouco mais de tempo se faz necessário. Elas ficam bem crocantes. Não pode ter pressa. Quando saem do forno, entram na assadeira as bolinhas de mussarela de búfala, cortadas em metades, do mesmo tamanho das batatinhas. Mais um pouco de azeite e sal grosso por cima de tudo. Uma boa misturada e vai tudo para uma travessa. Ou melhor, divida em duas e coloque uma em cada extremo da mesa. Chega a dar briga de tão bom.

A abóbora é ainda mais simples. Precisa ser a japonesa. Os cubos não têm que ser exatamente do mesmo tamanho. O aspecto rústico aqui não é problema. Ela não precisa cozinhar em água, vai direto para a assadeira. Também ganha um banho de azeite, como as batatas, e, em vez de alecrim, a erva certa é a sálvia. Muitas folhas. Se forem grandes, rasgue com as mãos e salpique por cima dos cubos. Contrariamente às batatas, na abóbora gosto de colocar um pouco de sal, antes de assar. Parece que ela desidrata um pouquinho e fica ainda mais caramelada. Depois de meia hora, uma mexidinha, e mais meia hora no forno. Quando estiver bem dourada, pontas queimadas e tudo, ela vai para uma travessa. Mais um pouco de sal e pimenta-do-reino, sempre moída na hora. Em casa, servi assim. Queijos, frios, torradas e saladas faziam parte do lanchinho dos adultos. Mas ela pode ganhar um fio de balsâmico e também lascas de parmesão. Faz qualquer adulto ficar feliz feito criança.

No próximo dia 12, além do catchup, vou fazer um molho de tomate. Quem sabe preparamos também uma massa caseira de pizza. Um ou outro ingrediente fresco pode entrar no cardápio. Mas não sei se isso vai acabar com o sabor da transgressão. Talvez seja disso que eles gostem.

>> Postado por Rita Lobo 13:40

Sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Frango xadrez para Alexia

Vários e-mails. A Danielle Tavares diz o seguinte: “Faz algum tempo que gostaria de mandar este e-mail, já fiz alguns ensaios elogiando o seu trabalho e até agora não consegui te escrever, mais por timidez do que por falta de tempo. Preciso dizer: MUITO OBRIGADA!!! Lendo o seu blog One is Fun, me vi nele e tomei coragem para fazer mac'n'cheese para mim e para meus dois irmãos. Fiz mais algumas receitas, que ficaram muito boas, e depois senti vontade de fazer um curso de gastronomia. Por sorte, uma amiga dona de restaurante me deixou xeretar por lá. Descobri que minha área é confeitaria! Não perco um dia sequer das suas postagens.”

Danielle, que bom que você encontrou um caminho. Agora coloque toda a sua atenção nele, é o melhor fermento que eu conheço para o bolo crescer! Boa sorte e obrigada pelo carinho.

O Claudio conta que comprou arroz japonês, mas não consegue cozinhar: “Por mais que eu lave, não mexa durante o cozimento, o resultado é o unidos venceremos; tem como deixar este tipo de arroz mais soltinho?” Ué, Claudio, que eu saiba, não. A ideia do arroz japonês não é exatamente que ele fique grudadinho para poder comer de palitinho? Volte para o arroz agulhinha!

“Rita, descobri o Panelinha recentemente! É um paraíso para mim. Amo descobrir coisas novas, principalmente da culinária oriental. Aproveitando o post que você fez com o picadinho oriental, você por acaso tem alguma receita de frango xadrez? Beijos, Alexia.”

Bom, sugiro que o Claudio mande o arroz japonês para a Alexia servir com o frango xadrez e que a Danielle perca a timidez e faça a sobremesa. Isso sim é que é jantar web 2.0! Alexia, tenho uma receita bem básica; depois me conte se você fez!

Agora eu é que aproveito para sugerir este prato para a Cássia, que escreve pedindo receitas sem lactose. Cássia, veja também a página da Franey na nossa comunidade. Ela tem receitas lactofree!

Frango xadrez
serve 2

Ingredientes

400 g de peito de frango
2 colheres (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 talo de salsão
1 cebola
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
½ colher (chá) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de molho de ostras (opcional)
1 colher (sopa) de gergelim torrado
2 colheres (sopa) de maisena dissolvida em 2 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de amendoim torrado
1 talo de cebolinha verde picada

Modo de preparo

1. Comece preparando os ingredientes. Lave e seque os legumes. Corte o talo de salsão na diagonal, em fatias de 1 cm. Descasque a cebola e corte-a ao meio; apóie a parte plana de cada metade na tábua e corte as metades em fatias de 0,5 cm, no sentido do comprimento, para formar pétalas. Corte os pimentões ao meio, no sentido do comprimento, retire as sementes e corte uma metade de cada pimentão em cubos de 2 cm. Descasque e rale um pedaço de gengibre num ralador. Corte a cebolinha em rodelinhas de 1 cm. Por último, corte o frango em cubos de 2 cm. Lave bem a tábua e a faca.

2. Num saco plástico, coloque 2 colheres (sopa) de maisena. Acrescente os cubos de frango e chacoalhe bem para empanar.

3. Leve uma panela, de preferência do tipo wok, ao fogo alto para esquentar. Acrescente o óleo de canola e, quando estiver quente, coloque os cubos de frango e mexa bem, até que comecem a dourar.

4. Com uma escumadeira, transfira os cubos de frango para um prato. Na panela, acrescente a cebola, os pimentões e o salsão e misture por cerca de 2 minutos. Transfira os legumes para o prato.

5. Na mesma panela, acrescente o gengibre ralado, o shoyu, o óleo de gergelim torrado, o molho de ostras e a maisena dissolvida em água. Misture rapidamente até formar um molho encorpado.

6. Volte o frango e os legumes à panela com o molho e misture bem. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha picada, o amendoim torrado e misture bem. Sirva com arroz.

>> Postado por Rita Lobo 16:35

Terça-feira, 22 de setembro de 2009

Figos por e-mail

Quando estava terminando meu último livro, e só faltava entregar a página de agradecimentos, concluí que as pessoas que mais tinham me ajudado eram os leitores aqui do blog. Muita gente manda e-mails, comenta, pergunta, e isso acaba me incentivando a escrever. Fiz uma pesquisa rápida e selecionei dez leitores que haviam escrito algo marcante para mim naquele período. O lançamento foi há bastante tempo, mas ontem recebi um e-mail da Clarissa.

“Querida Rita,

Fui ao shopping esta manhã comprar uma camiseta branca para a escolinha do meu filho... Entrei numa livraria e finalmente comprei seu último livro, A conversa chegou à cozinha. Ele estava envolto em plástico e não consegui dar uma olhada. Já em casa, imagine a minha cara quando encontrei meu nome na página de agradecimentos! Fiquei um tempinho olhando para ter certeza que não estava vendo coisas...”

Terminei de ler o e-mail e aproveitei para dar uma olhada no blog da Clarissa. Não me lembro de ter reparado no perfil dela antes – estou sempre de olho nas receitas –, mas achei a maior graça no fato de termos exatamente as mesmas origens: húngaros e italianos de um lado, espanhóis e, no meu caso, portugueses do outro.

Fuçando mais, achei um monte de fotos de pratos que ela tinha preparado com receitas do Panelinha. Eu adoro ver as nossas receitas sendo usadas! Foi a minha vez de mandar um e-mail. E ela me respondeu assim: “Curioso termos a mesma ascendência... Será que vem daí a obsessão por comida? Por falar nisso, já devorei o livro! Adorei reler algumas crônicas (que já havia lido no blog) e descobrir novas receitas. As minhas preferidas são (não necessariamente nessa ordem): Tudo se ilumina, Ópera para crianças, Sabendo levar, Bela Helena e Tobi. O namorado da minha irmã tem um whippet chamado Magrinho, e o Enrico, meu filho, faz misérias com ele... Ontem, recebi um casal de amigos e me inspirei no seu risoto de alho-poró e limão servido com presunto cru e figo salteado. Sucesso absoluto! Junto com o risoto, servi o salmão em papillote do Panelinha e uma salada caprese! Veja a foto.

Clarissa, adorei o prato; fiquei com água na boca só de ver o figo. Aliás, no jantar de Rosh Hashaná na minha casa, queria fazer um centro de mesa com maçãs, tâmaras, romãs e figos. Pedi para a minha assistente ir lavando as frutas e, quando vi, os figos estavam submersos numa tigela d’água!

Não, não! Não é assim que se lava figo! Eles ficam encharcados e perdem o sabor! O forno estava bombando com batatas, erva-doce, frango e eu não tive dúvidas: coloquei as frutinhas numa assadeira para deixar uns segundos no calor, na esperança de amenizar o estrago. Quase meia hora depois, senti o perfume intenso dos figos pela cozinha. Tinha me esquecido completamente deles!

O centro de mesa perdeu os figos, mas ganhou ameixas bem vermelhinhas. Já a sobremesa, além de bolo de mel, sorvete e chocolates, ganhou os figos assados. Mais simples de fazer que os salteados, ainda mais saudáveis e igualmente gostosos. Talvez até mais! Especialmente com um fio de mel. Obrigada pelo seu e-mail.

>> Postado por Rita Lobo 23:15

Segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Trigo secreto

A Eneida me mandou um e-mail intitulado “Sintonia de setembro”. Ela conta que, desde o começo do mês, basta pensar numa pessoa que a dita cuja aparece; ela deseja uma coisa e parece que tudo conspira para que aconteça. Not bad! Depois, ela explica como a sintonia se estendeu aqui para o blog: “Abri a geladeira e tinha um creme de leite fresco dando sopa. Vi também algumas batatas sobrando. Bingo: batatas gratinadas, que há tempos não comia. No dia seguinte, hora de dar uma olhada no Panelinha. Qual a minha surpresa? Dona Rita falando sobre a volta do creme de leite e batatas gratinadas! Segunda sintonia: lendo a coluna da Nina Horta fiquei me perguntando se a campanha que lancei pessoalmente na noite de autografo do seu último livro tinha dado certo. Isso mesmo! Não sei se você lembra, mas uns dias antes do lançamento, você publicou um post sobre a salada de trigo que a Nina, muito gentil, tinha mandado para você. Mas nada da receita. Quando vi a Nina chegando à livraria naquela noite, não tive dúvida; como quem não quer nada, apresentei-me e anunciei a campanha: Oooohhh dona Nina Horta, passa para a Rita a receita da sua salada! Mas sabemos que isso não aconteceu. Na semana passada, quando li a coluna da Nina, que aliás adoro, pensei na tal salada. Aliás, nunca esqueci este assunto. Hoje pela manhã, surpresa! Li seu blog e vi que você também não esqueceu, afinal, ‘somos brasileiras e não desistimos nunca’, viu dona Nina... Hahaha! Estamos todos em sintonia. E eu estou adorando o mês de setembro, não só porque é o mês do meu aniversário, mas porque as coisas estão acontecendo e queria dividir esta minha sensação com você e, espero, a receita da salada trigo também.”

Eneida, fiquei feliz com o seu e-mail. Compartilho com você a sensação e, também, o mês de aniversário! Então, aqui vai o meu presente.

Bazargan, a receita secreta da salada de trigo com molho de romã
Serve 10 pessoas

Ingredientes

300 g de trigo para quibe
10 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de xarope de romã
suco de 1 limão
8 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de coentro moído
1 colher (chá) de cominho em pó
1/2 colher (chá) de pimenta da Jamaica
200 g de nozes bem picadas
1 maço de salsinha picada
sal a gosto

Modo de fazer

1. Numa tigela, coloque o trigo e cubra com o dobro de água. Deixe hidratar por 1 hora. Passe o trigo por uma peneira com trama fina, apertando bem com uma colher para escorrer bem a água. Se preferir, abra um pano de prato num escorredor de macarrão, escorra a água, faça uma trouxinha e torça para secar o trigo.

2. Numa tigela grande, junte o azeite, o xarope de romã, o suco de 1 limão, o extrato de tomate, o coentro moído, o cominho em pó, a pimenta da Jamaica e tempere com sal. Com um fouet (batedor de arame) misture bem até que o molho fique liso.

3. Junte o trigo à tigela com o molho e misture bem. Verifique o tempero. Se for necessário, adicione mais sal. Leve à geladeira por cerca de 3 horas.

4. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Numa assadeira, leve as nozes picadas ao forno por 10 minutos. Retire e transfira para um prato para não queimar na assadeira quente.

5. Na hora de servir, misture as nozes e a salsinha picada. Fica uma delícia com coalhada seca.

>> Postado por Rita Lobo 20:20

Quarta-feira, 16 de setembro de 2009

Bolo de mel para Rosh Hashaná

Não costumo comprar livros de culinária por comprar. E, para dizer bem a verdade, minha biblioteca nem é tão extensa. É boa, mas não é excessiva. Posso dizer, porém, que conheço intimamente os livros. Sei que tal receita é de um, que o outro tem combinações boas de sabores, o outro não tem boas receitas mas as ideias de cardápio são excelentes e assim vai. Uma das poucas exceções é o livro The Essencial Book of Jewish Festival Cooking, de Phyllis Glazer e Miriyam Glazer.

Há muitos anos, comprei o livro numa ida a Nova York, trouxe na mala e coloquei na estante, ao lado do The Book of Jewish Food, de Claudia Roden. Talvez por isso mesmo, nunca mais olhei para ele. Este segundo é, na minha opinião, o melhor de livro de culinária judaica de todos os tempos e, obviamente, qualquer outro ao lado dele fica parecendo menos importante. Mas a verdade é que, com Rosh Hashaná aí - a comemoração acontece no próximo fim de semana -, resolvi dar uma olhada no livro das irmãs Glazer, específico de receitas e tradições das datas comemorativas judaicas.

Quase caí para trás. Só de bater os olhos nos nomes das receitas, fiquei babando. Exemplos: frango assado com figos; batata-doce e maçã assada; pão integral com azeitona e alecrim; ensopado de cordeiro com grão-de-bico, romã, abóbora e coentro. Deu para ter uma ideia? Não sei você, mas é bem o tipo de comida que eu gosto.

Muito bem, no capítulo dedicado ao ano novo judaico, há um bolo de mel que fiquei com vontade de fazer. Em vez da versão tradicional, um bolo escuro, as autoras propõem uma massa clarinha, bem fofa, não muito doce, apesar de ser um bolo de mel, e com nozes para dar sabor e textura. Acabei fazendo algumas alterações na receita. Por exemplo, ela não pede para enfarinhar as nozes, mas isso faz diferença porque impede que afundem à medida que o bolo vai assando; a original leva gengibre em pó, mas eu não tinha e coloquei pimenta da Jamaica; em vez de assar por 1h15, dividi a massa em duas fôrmas de bolo inglês de 22 cm e deixei assar por 40 minutos. Ah, e coloquei um ovo a menos. A primeira fôrma saiu do forno e acabou em menos de 15 minutos. A outra escondi para amanhã. A receita adaptada está a seguir. A ideia é comer mel para invocar um ano mais doce, mas só de deixar o fim de tarde perfumado, já vale o preparo.

Bolo de mel para Rosh Hashaná

Ingredientes

1 xícara (chá) de nozes picadas
½ colher (sopa) de farinha de trigo
5 ovos
½ xícara (chá) de óleo de canola
1 ¼ de xícara (chá) de mel
¼ colher (chá) de canela
¼ colher (chá) de pimenta da Jamaica
2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara (chá) de açúcar

Modo de fazer

1. Preaqueça o forno a 180º C (temperatura média). Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas fôrmas de bolo inglês de 22 cm.

2. Coloque as nozes picadas num assadeira e leve ao forno para assar por 10 minutos. Retire do forno, transfira as nozes para um prato. Quando esfriar, misture ½ colher (sopa) de farinha na nozes. Coloque numa peneira e retire o excesso de farinha. Volte as nozes para o prato e reserve. Isso serve para que as nozes não afundem na massa enquanto o bolo estiver assando.

3. Reduza a temperatura do forno para 150º C (temperatura baixa).

4. Separe as claras das gemas. Passe a farinha e o fermento pela peneira.

5. Na batedeira, bata as claras em neve. Quando começarem a espumar, junte o açúcar aos poucos, sem parar de bater, até que as claras fiquem firmes.

6. Na outra tigela da batedeira, junte o óleo, o mel, as gemas e as especiarias. Bata em velocidade alta, até ficar uma mistura fofa. Diminua a velocidade, e aos poucos junte a farinha com o fermento peneirados. Bata bem, até que a massa homogênea.

7. Coloque metade das claras na massa de mel e continue batendo. Desligue a batedeira e misture a metade restante delicadamente com um espátula, em movimentos circulares, de baixo para cima.

8. Misture as nozes e divida a massa nas fôrmas preparadas. Leve para assar por 40 minutos. Espete o palito: se sair limpo, está pronto, caso contrário, deixe assar mais uns minutinhos. Tire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de virar.

>> Postado por Rita Lobo 19:00

13 de setembro de 2009

Boa forma num passe de mágica

Rita, parabéns pelo site Panelinha, ele é maravilhoso, as receitas são ótimas (e muito bem explicadas) e tenho me divertido tanto com os seus vídeos da reforma! As suas tiradas são divertidas e a sua "camerawoman" também é muito engraçada! (Aliás, quem é essa figura?)

Gostaria de perguntar como é que você faz para manter a forma mesmo fazendo receitas tão deliciosas. Leio sempre no seu blog que não falta bolo e outras delícias na sua casa. Então, fico me perguntando como é que você faz… Até a Nina Horta já disse que não é fácil ficar magra cozinhando bastante.

Você toma cuidado com as quantidades ou você não tem tendência nenhuma para engordar? Eu pergunto isso porque sou do tipo que engorda só de começar a olhar a receita, então sempre estou em busca de uma dica "mágica" que me ajude a não engordar! Obrigada por esse site tão delicado e pela sua simpatia e inteligência.

Samantha Maimone

Samantha, muitíssimo obrigada pelo seu e-mail. Curioso você mencionar a Nina Horta e depois perguntar como faço para manter a forma. Se dependesse dela, da Nina, eu não estaria magra, mas morta de fome!

Há meses, quase um ano, ela me enrola para não dar uma receita. Já até falei sobre isso aqui no blog. Virou ideia fixa. Vivo sonhando com a salada de trigo com romã do bufê dela. Mandei e-mail pedindo, liguei implorando, chorei, fiz juras de amor, nada resolveu. Dona Nina não me passa a receita. Ela até me mandou uma tigela da salada; acho que faz qualquer coisa para não precisar ensinar o preparo do prato. Até que, semanas atrás, nos encontramos numa festa. Fofocamos, tricotamos, bebemos um pouco de vinho, e eu tive coragem de explicar que precisava fazer a salada por motivos de força maior. No dia seguinte, ela me mandou um e-mail dizendo que iria revelar a fórmula. Um, dois dias e nada. Daí veio outra mensagem explicando que ela já tinha visto na minha casa o livro que tem a salada... A Nina resolveu brincar de gincana comigo!

Lá fui eu abrir livro por livro atrás da dita cuja. Mais uns dias, ela me mandou outro e-mail com os ingredientes listados e a promessa de, em seguida, enviar o preparo. Isso já faz mais de um mês. Ontem, uma luz divina alumiou a minha mente e abri o livro certo: encontrei a receita. Vou prepará-la assim que comprar todos os ingredientes. E, depois, explico tudinho aqui. E ainda mando um pratinho para a Nina.

Sobre a “mágica”, Samantha, que eu saiba, não existe. Mas minha tia que emagreceu 10 quilos em pouco tempo, e não engordou mais, diz que o segredo está na mastigação. Ela não fez dieta, não deixou de comer nada, mas passou a mastigar de 40 a 50 vezes cada garfada. Há uma série de teorias sobre os motivos pelos quais mastigar bem os alimentos emagrece, mas se eu ficar explicando isso aqui, não vai parecer mágica, vai? E, como não tem contra-indicação, não custa nada começar. Para a minha tia funcionou. Feito mágica.

>> Postado por Rita Lobo 19:47

Sexta-feira, 04 de setembro de 2009

Picadinho oriental

Esta semana não publiquei e-mails. Hoje pela manhã, eles me acordaram aos berros. (Só na minha cabeça, que fique claro.) Mas tive que fazer uma seleção. São vários assuntos e muitas ideias saborosas dos leitores. Mas, antes, quero agradecer a todas as pessoas que me mandaram mensagens sobre a entrevista com a dona Márcia. Não vou publicar os e-mails sobre esse assunto aqui, mas, resumindo, acho que mais da metade deles começa assim: hahahahaha. Dona Márcia também agradece: “Sã-Paulo, te amo!”

Sobre o post de brócoli, a Ana Carolina Burlan conta que adora sabores fortes, apimentados, e resolveu refogar o mais nutritivo dos vegetais com calabresa em cubinhos e pimenta calabresa. “Fica uma delícia! Consegui convencer até meu filho de 4 anos a comer! (Ele não é muito fã de vegetais, por culpa minha, claro. Estou tentando mudar isso com algumas peripécias culinárias, mas daí já é outra história).”

Ana Carolina, você tem toda razão: brócoli combina muito com pimenta. Mas não sei como você conseguiu convencer o seu filho a comer! O meu não come nem agrião porque é muito ardido e “queima a língua”. Tudo indica que, para o seu pequeno, cenoura na manteiga vai ser moleza! Ou será que vai ser muito sem graça? Talvez ele goste de pimenta, vai saber...

A Ana Carolina também conta que experimentou num restaurante japonês um picadinho de carne com brócoli, couve-flor, cebola, cenoura, abobrinha e shoyu. Ana, dá uma olhada nessa receita de frango oriental com acelga e broto de feijão da foto. Acho que a base é a mesma e você pode adaptá-la. Use filé mignon, pois o tempo de cozimento é muito curto, e outra carne vai ficar dura. Inclua brócoli e todos os outros legumes que você quiser. Se tiver à mão óleo de gergelim, no final do cozimento, perfume o prato com umas gotinhas dele. (Veja também a receita que coloquei no fim do post.)

A Clarissa Fondevila diz que gosta mesmo é de brócoli ao alho e óleo. “Simples e perfeito.” Mas ficou com vontade de fazer brócoli com tahine, que falei no post. Ela também diz que sempre faz uma sopa assim: “Começo branqueando brócoli, sempre o comum, que na minha opinião é muito mais saboroso do que o japonês. Corto em pequenos buquês e reservo. Em uma panela, faço o molho béchamel, adiciono o brócoli aferventado e deixo cozinhar em fogo brando até ficar macio. Bato tudo no liquidificador e acerto o tempero com sal e pimenta-do-reino. No final do preparo, acrescento um pouco de creme de leite fresco. O problema é que não tenho as medidas, faço tudo no olhômetro!”

Clarissa, a gente tem aqui uma receita bem levinha de sopa de brócoli. Em vez de molho branco, ela é feita com leite e fica grossinha por levar batata e couve-flor. Aliás, acho essa uma ótima dica, engrossar sopas com batata. Fica bem leve. Veja lá: Sopa creme de brócolis e couve-flor.

A sopa creme não leva creme de leite. É uma sopa truqueira. Mas creme de leite foi o assunto do último post e de vários e-mails. A Vera escreve para dizer que faz coro comigo e até usa jeans délavé se for a condição para o creme de leite voltar à mesa. “Ou então nos rebelemos contra a ditadura das modas e vamos saborear nosso creme de leite bem escondidinho; a gente fica fora de moda, mas se delicia com ele!” Fechado, Vera. Creme de leite fresco já é tendência no verão 2010.

Ainda sobre o último post, Pat Feldman manda recado sugerindo aos paulistanos que experimentem o creme de leite fresco, super fresco, da feira de orgânicos do Parque Água Branca. “Aquele lá deixa qualquer fresco de supermercado no chinelo!” Ela comenta que o creme de chantilly dela é “ligeiramente adulterado para ficar mais nutritivo e mais digestivo”. Em lugar de açúcar, ela usa uma colherinha de mel, e para tornar o creme um alimento vivo, usa uma colher de iogurte para cada 500 ml de creme de leite. “Não altera em nada o sabor, mas acrescenta lactobacilos, tão importantes para a nossa saúde.”

A Caliê responde ao e-mail da minha xará, Rita, publicado no post Carne de porco pode?, dizendo o seguinte: “A criação de porcos é uma das mais tecnificadas e evoluídas. A sua xará pode comer sem nenhuma preocupação... Já as verduras e legumes, quando não orgânicos, são puro fertilizante, adubo e defensivos agrícolas. O peito de frango, que todos acham inofensivo, quando não orgânico também é fonte de antibiótico, fatores de crescimento etc."

Para terminar, uma receita de picadinho oriental adaptada do meu primeiro livro, Cozinha de estar, especialmente para a Ana Carolina. É saudável, facílima e ótima para el feriadón. No dia 7 de setembro, vou comemorar a nossa independência de olho no Oriente. Ou você acha que os pepinos de lá não afetam os abacaxis daqui?

Picadinho oriental com abacaxi e brócoli
Serve 6

Para acompanhar, em vez de arroz comum, experimente o arroz de jasmim ao leite de coco. Uma farofinha também vai bem.

Ingredientes

1 kg de filé mignon
1 xícara (chá) de abacaxi em cubinhos
1 xícara (chá) de brócoli em pequenos buquês
3 dentes de alho picadinhos
1 colher (chá) de gengibre em pó
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1/3 de xícara (chá) de saquê
1/3 de xícara (chá) de shoyu
1 colher (sopa) de maisena dissolvida em 1 xícara (chá) de água

Preparo

1. Fatie a peça de filé mignon em bifes de cerca de 1 cm e corte os bifes em tirinhas. Corte o abacaxi em fatias de cerca de 1 cm, as fatias em tiras e as tiras em cubinhos. Corte o brócoli em pequenos floretes.

2. Leve ao fogo alto uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ou uma panela wok. Coloque o óleo e, quando estiver bem quente, junte a carne picadinha e deixe dourar por 2 minutos. Junte os dentes de alho, o gengibre em pó e mexa bem por mais 1 minuto. Adicione o saquê, o shoyu e os floretes de brócoli e deixe cozinhar por mais 2 minutos, acrescentando em seguida os cubinhos de abacaxi.

3. Acrescente a maisena dissolvida em água e mexa bem, em fogo alto, até o molho engrossar. Sirva imediatamente. Se não for servir imediatamente, desligue o fogo e deixe para acrescentar a maisena dissolvida em água na hora de esquentar para servir.

>> Postado por Rita Lobo 12:27

Quarta-feira, 02 de setembro de 2009

A volta do creme de leite

Tive uma longa discussão com um amigo jornalista de moda. Ele estava em êxtase com as tendências do verão 2010. “Jeans délavé vai ser tudo!”, exclamava ele com brilho, ou melhor, glitter no olhar. Ai, não, socorro, só falta ser baggy! Uma calça baggy délavé vai ser duro de engolir, quer dizer, de vestir, pensei eu. Ele não vê a hora de comprar uma calça ou jaquetinha nova.

Pode reparar: tudo que é muito cafona numa estação, duas ou três depois vira hit. Eu fico até meio tonta com o vaivém tão frenético. Às vezes, demora um pouco, mas sempre volta. De um jeito diferente, mas volta. Senão, ninguém precisava comprar mais nada: era só pegar do armário da mãe, da avó, ou do próprio, dependendo da idade.

Aqui da minha cozinha, fiquei pensando que não vejo a hora de o creme de leite voltar à moda. Que coisa mais brega ele ter sido banido dos nossos pratos com tanta veemência. Óbvio que ele não pode ser usado como era na culinária francesa na década de 1970. Precisa ser aplicado de outro jeito. Less is more. Em quantidade e freqüência. Na minha alimentação, por exemplo, ele nunca deixou de existir porque nunca foi excessivo. Salvo no clube, quando eu era criança.

Às vezes, no fim de semana, a família toda almoçava por lá. Depois, meus pais pediam o café, a conta e meus irmãos e eu ficávamos torcendo para o garçom trazer também o chantilly. Naquele tempo, no clube, o café não era servido com biscoitinhos, mas chantilly nunca faltava. O café chegava e, segundos depois, nós pedíamos bis: “Queremos mais chantilly!” Daí, minha mãe dizia: “Não é chantili que se fala, dois éles em francês não se pronuncia, é chantií.” Alguém sempre rebatia que no Brasil era chantili e, no fim, eu e meus irmãos pedíamos mais um pouco de chantilin. “Chantilin?”, ela fazia cara de desgosto, mas deixava escapar um sorrisinho no canto da boca. Mas a pronúncia era a única discussão; se podíamos ou não comer mais creme, não era uma questão.

Óbvio que o jeito de comer, e de cozinhar, mudou. E precisa mudar, evoluir, se aprimorar, andar de mãos dadas com tudo de novo que a nutrição apresenta e ainda ganhar uma pitada de técnicas novas que os chefs descobrem, inventam. Mas, como diria dona Márcia, tirar o chantilly do morango das crianças, não dá. Muito menos o dos adultos.

É verdade também que, fora o morango com chantilly das crianças, uso pouquíssimo creme de leite. E sempre que uso, é fresco. Acho que nem tenho na despensa creme de leite em lata ou caixinha. E nunca, nunquinha na minha vida comprei creme de chantilly pronto. Aquele da latinha, então, nem pensar. Prefiro comer espuma de barbear, mesmo. E essas invenções que a gente vê pela internet, como chantilly feito com claras em neve e uma lata de creme de leite? Isso sim deveria ser banido. Vi uma outra receita que pedia para colocar dez colheres de açúcar em meio litro de creme de leite. Eca!

Eu prefiro bater o creme com um fouet, na tigela de vidro que já vai para a mesa, mas ele pode ser feito na batedeira. Não faz diferença, mas chantilly necessariamente é feito com creme de leite fresco e um pouco de açúcar; no máximo duas colheres para meio litro. E ele precisa estar bem gelado. E não pode ser excessivamente batido porque talha. Em casa, ele chega à mesa e logo acaba. (Quase que não deu tempo de fazer a foto.)

Outra preparação que também anda muito fora de moda, mas que estou morrendo de vontade de fazer, é a batata gratinada. Finas rodelas de batatas espalhadas no refratário, um banho de creme de leite fresco, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e horas no forno até ficar tudo bem douradinho. Até comprei um mandolim novo para fazer as fatias bem fininhas. Não precisa de queijo, molho branco, nada disso. Batata, creme de leite fresco, sal, pimenta e noz-moscada. (Repeti os ingredientes para ficar bem claro que não precisa de queijo.) Acho que lá em casa vai ser tendência. E se a condição para fazer batata gratinada no verão 2010 for usar jeans délavé, até topo mandar fazer um avental novo. Caso contrário, vou deixar para usar o jeans no próximo retorno da tendência. Enquanto isso, vou torcendo para descobrirem no creme de leite fresco uma enzima responsável pelo retardamento do envelhecimento de adultos. Daí ele volta à moda e não sai nunca mais.

>> Postado por Rita Lobo 13:23

Sexta-feira, 28 de agosto de 2009

O mais nutritivo dos vegetais

Brócoli é considerado o vegetal símbolo da boa nutrição, explica Marcia Daskal em seu post de hoje no blog Vitaminado. Se você não gosta do vegetal, precisa ler: pode ser que queira ter uma conversinha com o seu paladar. Tenho certeza de que você consegue fazê-lo mudar de opinião. E vou entrar nesse papo para tentar deixar o argumento mais saboroso. Ou melhor, vamos juntos pensar em maneiras simples, práticas e gostosas de incluir brócolis nas refeições. Não vou escrever medidas nem modo de preparo, apenas algumas ideias. Mas quem tem receitas fotografadas, com o vegetal, na nossa comunidade, pode me avisar o link; no próximo post sobre brócolis, coloco todos aqui.

Pelo menos na minha cabeça, a primeira coisa que vem junto com brócoli é alho. Brócolis ao alho e óleo. Mas depois aparece gergelim, uva-passa, atum, shoyu, gengibre, laranja, mostarda, limão. Já experimentou colocar uns floretes no macarrão ao limão? Orna super. Sei que kani-kama também combina. Mas eu tenho um karma que me impede de comer kani. Então, não posso opinar. Mas você pode, mandando um e-mail para mim. Agora vou falar sobre o que eu sei e gosto.

Arroz com brócoli

Pode ser branco ou integral. Ficam verdes e saudáveis do mesmo jeito. Quer dizer, o segundo tem mais fibras. E leva mais tempo para cozinhar. Por isso, quando o arroz é integral, o brócoli cozinha por 2 minutos na água fervente, que depois é usada no preparo do arroz. (Basta colocar na panela água na medida certa para a quantidade de arroz e os nutrientes não se perdem.) Os brócolis aferventados ficam no escorredor, sem passar pela água fria, assim, cozinham mais um pouquinho no próprio calor; enquanto o arroz ferve, o brócoli é bem picadinho; quando o arroz fica pronto, todos se encontram na panela.

Já o arroz branco, que cozinha em 10 minutos, pode ser feito junto com o brócoli cru, mas já picadinho. Refogue um ou dois dentes de alho no azeite, junte o arroz, o brócoli e a água. Tempere com sal e deixe cozinhar normalmente. Se é que cozinhar arroz é uma coisa normal para você.

Seja qual for o arroz, brócoli combina com alho. Mas nem todo mundo gosta de brócoli e de alho. Uma ótima alternativa é refogar gengibre fresco ralado. Em vez de substituir, também dá para somar. Com alho, com gengibre, com cebola, tanto faz, arroz feito com brócoli vai muito bem com uvas-passas brancas, que dão uma adocicada no acompanhamento; fica ideal para carnes claras. Quando o prato principal é uma carne vermelha, salpique o arroz com gergelim. Branco ou preto. Raspinhas de laranja, da casca, que fique claro, também são um ótimo perfuminho para arroz com brócoli.

Na salada

O vegetal deve ser cozido no vapor, a opção que melhor conserva os nutrientes. Mas você precisa ter uma panela com cesta própria para este tipo de cozimento. Ou a versão plástica, específica para microondas. E se não tiver? Não vai deixar de comer brócolis: afervente rapidamente na água e pronto. Você sabe que não deve cozinhá-lo demasiadamente. Então coloca e tira da água rapidinho, se quiser, ainda cessa o cozimento mergulhando os verdinhos em uma tigela com água e gelo. Assim eles não perdem os nutrientes, a cor, a crocância, o sabor.

O molho pode ser simples, de azeite, limão, sal e pimenta. Um dente de alho descascado, mergulhado por alguns minutos no tempero da salada, dá uma animada no sabor. A versão francesa, uma vinagrete de mostarda, combina com astro dos vegetais. Mas um dip de tahini, clássico das cozinhas árabes, na minha opinião, é o casamento perfeito. Vamos lembrar que tahini é uma pasta de gergelim, e o sabor do gergelim casa maravilhosamente com o do brócoli. Mas, neste caso, ele vira um aperitivo, e ainda estamos pensando em maneiras de transformá-lo em saladas. Muito simples: no molho básico, azeite e limão, acrescente uma colherinha de tahine. Ou use a receita de molho de tahine da minha amiga Leila, do restaurante Arábia. Delícia!

Outra possibilidade para alegrar o nutritivo brócoli é perfumá-lo com óleo de gergelim. Mas aí vamos do Oriente Médio para o Far East. Assim, entra em cena o molho de soja, popularmente conhecido no Brasil como shoyu, né? O molho da salada fica assim: limão, shoyu, óleo de canola ou azeite, um pingo de óleo de gergelim torrado (é muito forte, tem que ser uma gota mesmo) e um pouquinho de gengibre fresco ralado, se quiser. Sem gengibre também fica gostoso. Em vez de limão, o molho pode ser feito com laranja.

Como inúmeras saladas, de brocolis também combina com molho blue cheese. Mas, na minha opinião, colocar queijo na conversa é covardia. Tudo fica mais gostoso. Pense: uns floretes de brócoli, um fio de azeite, outro de balsâmico, sal, pimenta-do-reino e lascas generosas de parmigiano reggiano . Assim fica fácil! Ah, um pedaço de pão grelhado para passar no molho que sobrou no prato. Para mim, isto é praticamente um jantar. Para ficar completo, só fica faltando um pouco de atum em lata. Um bom atum, naturalmente. Pode ter refeição mais simples de fazer? Não tem que fazer nada! Cozinhar o brócoli a vapor pôr uns minutos. Pode até ser no microondas. Bom, tem que investir no parmesão, eu sei.

Só as folhas

Não sei por que raios não anotei a receita. Mas vou falar dessa sopa porque usei somente as folhas de um maço de brócoli. E frango e leite de coco. Ficou incrível. As folhas eram picadas, refogadas em cebola e alho, depois cozidas em caldo de frango. Depois, coloquei um peito de frango desfiado e um pouco de leite de coco. Muito limão e mesa. Vou fazer novamente para anotar as medidas. Ficou deliciosa. Uma sopa de verão, mais para rala, porém bem nutritiva.

Para não deixar o post muito gigante, não vou falar hoje de macarrão, de cuscuz marroquino, de tortas nem de outras sopas. Mas mande o seu e-mail com receitas e sugestões. A conversa só começou.

>> Postado por Rita Lobo 14:15

Terça-feira, 25 de agosto de 2009

Carne de porco pode?

Olá, Rita

Sou uma leitora de longa data (desde o site antigo), porém silenciosa....Vou quebrar o silêncio começando com um parabéns, tudo no Panelinha é uma delícia, fotos, receitas e causos...

Adorei o post sobre o lombo de porco. Apesar de ser vegetariana, eu cozinho carne quase todos os dias para o meu marido. Há tempos, porém, estou encafifada com uma pergunta e resolvi pedir sua opinião (e dos seus leitores, talvez?). Quando morava no Brasil, ouvia dizer que carne de porco é gordurosa, ruim pra quem tem colesterol alto etc. Mas, aqui nos Estados Unidos, a carne de porco parece receber um tratamento de "carne branca", uma alternativa ao frango de cada dia. Quem será que está certo?

Eu geralmente faço o lombo aqui em casa na grelha, suja menos e usa menos gordura. Como só quem come carne aqui em casa é o Andrew, eu faço do jeito que ele mais gosta, marinado no molho teryaki. Geralmente sirvo com brócolis e arroz integral. Acho que é uma refeição relativamente saudável, a não ser que a carne suína seja mesmo muito ruim. Será que alguém pode me ajudar a esclarecer esse dilema sobre a carne suína?

Sua xará,

Rita
www.pinkbites.com

Xará,

Em primeiro lugar, adorei as receitas do seu blog. Temos o mesmo nome e um gosto bem parecido para comida. Sua salada de cevada com avocado parece deliciosa. Também faço muito fusili com abobrinha, mas coloco queijo feta e hortelã. (Aqui no site tem a versão com ricota, também muito gostosa, porém menos marcante.) A sua tortinha caprese já entrou para a lista de receitas que vou fazer. Meus filhos vão AMAR! Ótima ideia. Então, parabéns para você também. Mas vamos logo ao assunto do seu e-mail, a carne de porco.

Liguei para o rabino... Desculpe, não resisti a brincadeirinha. Mas estou mesmo considerando a hipótese de que, por ser o símbolo dos alimentos proibidos no cashrut, termo que se refere às leis da dieta judaica, a carne de porco pode despertar alguma reação no subconsciente, algo do tipo: ah, se é proibida até por uma religião, bem não deve fazer... Mas a verdade é que este não é o motivo, a proibição não tem nada a ver com saúde. Não pode porque não pode. Frutos do mar, peixes sem escama, carne bovina que não tenha sido abatida da maneira correta, nada disso é permitido, mas acho que carne de porco é a primeira que vem à cabeça.

Então eu não liguei para o rabino. Mas consultei a nossa nutricionista, Marcia Daskal. Ela me explicou que alguns cortes suínos têm menos colesterol do que uma coxa ou sobrecoxa de frango. Lombinho, por exemplo, do ponto de vista nutricional, é saudável. Pode continuar fazendo o seu marinado em molho teriaki e aproveite para ver também essas outras receitas:

Salada picante de lombo ao molho de caqui

Lombo ao molho de laranjinha kinkan

Lombo de porco com salsa de tomate e melancia

Lombo ao leite com risoto de quinoa e ervas

>> Postado por Rita Lobo 18:25

Sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Culinária verde

Cozinha verde virou um tema recorrente na minha vida, em casa e no trabalho. Aqui no blog, já escrevi alguns posts sobre o assunto. Na reforma da minha cozinha, decidi pôr em prática conceitos como proveito da iluminação solar, extração de ventilação natural, distribuição correta de equipamentos e escolha de materiais ecologicamente corretos. Tem muito mais, porém, vou deixar para falar disso no blog da reforma.

Cozinha verde também foi o tema de uma série de oito workshops que fiz para arquitetos. A ideia inicial era falar sobre a cozinha ecologicamente correta sob o ponto de vista da culinária e debater o tema no âmbito da arquitetura. Mas eu não perco a oportunidade de fazer as pessoas encostarem a barriga no fogão: propus que os encontros terminassem com todos preparando o almoço. Eram apenas vinte e cinco pessoas por vez. E nada como colocar a mão na massa para absorver melhor um conceito.

Antes de elaborar a “receita verde” - e que fique claro que a culinária verde não tem nada a ver com comida vegetariana -, resolvi definir os conceitos. O primeiro deles saiu do nosso bom e velho blog One is fun. Lá, todas as receitas são individuais. E, definitivamente, porções únicas são ecologicamente corretas: elas não desperdiçam recursos naturais e energéticos (como água, gás e até os ingredientes), pois são na medida, não sujam muitos utensílios, não sobra comida. Isto quer dizer que, na cozinha verde, as receitas precisam ser mais precisas. Um casal sem filhos, por exemplo, não deveria ter na geladeira uma lasanha para doze pessoas. O preparo gasta mais gás, mais energia quando voltar para a geladeira e ninguém aguenta comer o mesmo prato seis vezes na semana. Ou seja, metade iria acabar no lixo. Mas nem toda preparação é ideal para porções individuais. A própria lasanha é um bom exemplo. Ninguém vai se dar ao trabalhão de fazer o prato em porção única!

Um ingrediente veio à cabeça, o cuscuz marroquino. Contrariamente ao macarrão, por exemplo, que cozinha em um monte de água que depois vai para o ralo, ele só precisa do suficiente para hidratar os grãos e ainda cozinha no vapor. Assim que a água ferve, basta regar o cuscuz e deixar hidratar por 5 minutos. Não desperdiça nem água nem gás. E dá para fazer o tanto exato. Meia xícara serve muito bem uma pessoa. Então ficou definido, o acompanhamento seria cuscuz marroquino.

A questão é que, além de verde, a receita também tinha que ter uma graça, tinha que poder ser individual, mas seria feita por vinte e cinco pessoas ao mesmo tempo! Lembrei-me do salmão em papillote. Ele assa em apenas 10 minutos e pode ser feito com os mais variados legumes e ervas. Cada um faz do jeito que quer, quase tudo vai bem, só precisa respeitar uma regra: além do salmão, o papillote precisa de um pouco de gordura, como manteiga ou azeite, um pouquinho de líquido, que pode ser vinho, leite de coco, suco de maracujá, água, qualquer coisa. Os legumes enriquecem, as ervas também, mas não são necessários para o cozimento. Sal e pimenta, na minha opinião, são. Obrigatórios.

Para facilitar, deixei o pré-preparo feito. Isto é: cenoura, tomate, cebola, cogumelo-de-paris, erva-doce, salsão, salsinha, cebolinha, endro e mais uma série de outros ingredientes já lavados e cortados. Afinal, não era uma aula de culinária, mas um encontro para pensarmos juntos soluções para questões ambientais na cozinha.

Foram oito encontros. Mais de duzentas versões do mesmo prato, nenhuma igual a outra. Muitas ideias para deixar a cozinha mais verde e um modelo de jantar muito divertido. Outra hora eu conto detalhadamente para quem quiser reproduzir em casa.

As imagens deste post são das fotógrafas Andrea Ribeiro e Marina Ribeiro.

>> Postado por Rita Lobo 18:13

Quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Duas receitas de lombo e um e-mail

A Caliê, fiel leitora aqui do blog, me mandou um longo e saboroso e-mail sobre vários assuntos. Férias, não-férias, trabalho, filhos, família, refeições boas, ruins... Aliás, Caliê, ontem durante o jantar, tive a confirmação de como essas férias prolongadas foram estressantes para as crianças. Meus filhos passaram seis semanas grudados dia e noite, noite e dia. Acho que eles não estavam mais se aguentando. Até que, depois de um longo e tenebroso inverno, finalmente, tivemos uma refeição inteira sem brigas, sem picuinhas. Foi maravilhoso! Nada como ter de volta a boa e velha rotina. (Você é mãe, você me entende, né?)

Ainda sobre a volta às aulas, estou me sentindo na Suíça. A recomendação da escola é que todos, alunos, pais e mestres, evitem aperto de mão, beijo e abraço. O primeiro dia de aula foi muito engraçado. Depois de seis semanas, o máximo de expressão de saudade que se ouviu foi um caloroso como vai?.

Por coincidência, ou não (estamos todos preocupados com a suína), a receita que a Caliê me mandou é justamente de lombo suíno. Caliê, aqui no Panelinha, temos uma receita muito parecida com a sua. A nossa, em vez de alecrim, leva sálvia, uma erva muito aromática e que combina com carne suína, de frango e vai muito bem assada com batata. Aqui, o lombo ao leite é servido com risoto de quinoa. E você, serve com o que, além das batatas que você cita? Obrigada pela receita e pelo seu carinhoso e-mail, Caliê.

Abaixo, um trecho da correspondência e, claro, a receita “de comer de joelhos” que a Caliê não pára de fazer.

“Deixando as lamentações de lado, adorei sua receita de espaguete à carbonara. Confesso que tenho o maior pé atrás com essa receita, já tentei a da Nigella, que leva creme de leite batido com os ovos, e não sei se não respeitei a quantidade, mas ficou bem sem graça. Desde então não consegui repetir. Como você cita no blog, tem receita que só de ler a gente desiste de fazer... E eu tenho um outro problema comum a quem é metida a ser gourmet, sempre faço minhas modificações, nunca consigo seguir ao pé da letra. Consequentemente, a probabilidade de erro é muito maior. Acho que por isso nunca me arrisquei nas sobremesas. Sempre que recebo, compro pronta e arremato com um bom café. Também odeio café de garrafa. Para contornar esse problema, tenho dois tamanhos de cafeteira italiana, uma pequena para mim (faço umas 4 vezes por dia) e outra grande para quando tenho visita. Voltando a receita que eu nunca sigo a risca, existe uma exceção, e que deu certo, o lombo cozido no leite do livro “Comer é um sentimento”, do François Simon. Ficou de comer de joelhos! Eu já fiz umas cinco vezes e sempre ficou magnífico. Não sei se você conhece. Aí vai a receita:

Lombo cozido no leite

1 lombo de mais ou menos 1,5 a 2 kg bem limpo (sem gordura)
1 litro de leite
Casca de 1 limão
6 dentes de alho esmagados sem tirar a casca
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite para selar a carne
Alecrim

Tempere o lombo com sal (eu uso sal grosso) pimenta moída na hora (eu já temperei na noite anterior e já temperei na hora, tanto faz!) e raspas do limão.

Em uma panela, esquente o leite. Em outra grande que caiba o lombo, esquente azeite (umas 2 a 3 colheres de sopa). Frite bem a carne até pegar cor em todos os lados. Junte os dentes de alho e o alecrim (2 ramos de alecrim fresco). Quando estiver bem moreninho cubra com o leite quente, abaixe bem o fogo, tampe e deixe cozinha por 2 horas, sem mexer.

É perfeito, nesse tempo dá para cuidar dos acompanhamentos. O lombo fica muito saboroso o leite reduz e forma um molho que parece doce de leite com uns pedacinhos de leite talhado (que o próprio François Simon fala que é a melhor parte) e divinamente perfumado pelo alecrim e as raspas de limão. Geralmente eu passo o molho na peneira se tiver muito eu deixo reduzir, fatio o lombo e rego com o molho, não tem erro. Já coloquei noz-moscada e ficou bom também. Em uma das vezes, eu carreguei no sal e para corrigir cozinhei algumas batatas junto que ficaram demais. Espero que goste!

>> Postado por Rita Lobo 09:46

Segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Quatro e-mails e muitas receitas

Jaque leu o post com a receita de espaguete à carbonara e notou que, justamente o vinho branco, minha recente “descoberta”, não estava na lista dos ingredientes, somente no preparo. Jaque, Jaque, muitíssimo obrigada. Que falha! Já incluí, veja lá na receita. O Joaquim conta que usa noz-moscada no preparo do mesmo macarrão. Ele diz que fica muito bom. Vou experimentar.

O Fernando coloca um fio de óleo na água. Fernando, para este tipo de molho, que precisa “grudar” na massa, o óleo na água do cozimento acaba atrapalhando. Acho melhor sem. Já o sal, que você também usa, deixa a massa mais saborosa.

O Antônio viu o post sobre café e me escreve para sugerir que eu tome sem açúcar “para não ficar com azia”. Ixi, Antônio, não adoço nem com açúcar nem com adoçante, por isso, continuo achando que quando o grão é ruim, café não faz bem. Mas obrigada pelo e-mail!

O Vitaminado da semana é sobre imunonutrição. O nome é complicado, mas a nossa nutricionista, Marcia Daskal, explica na prática como melhorar a imunidade com ingredientes que temos na cozinha. Inspirada no post dela, fiz uma seleção de receitas com os ingredientes sugeridos. Leia o post lá no Vitaminado e escolha as suas receitas aqui.

Receitas doces e salgadas com castanhas

Vinte receitas com cogumelos

Brócolis no macarrão e na sopa

Cítricos em várias preparações

Espinafre em oito pratos

>> Postado por Rita Lobo 12:11

Quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Bolo de cacau e uma xícara de café

Quando li o post sobre os benefícios do café no blog da Marcia Daskal (e depois assisti ao Globo Repórter sobre o mesmo assunto), fiquei pensando sobre a importância da qualidade do grão. Agora café faz bem. Mas qualquer um?

Só o cheiro daquele líquido marrom na garrafa térmica já me dá azia. Está claro que o café tem que ser bem feito, seja lá qual for o método escolhido. Expresso, extração francesa, na cafeteira italiana, no filtro de papel, na meia... Mas e o grão? A qualidade do café interfere nos benefícios que a bebida traz?

Segundo a minha experiência, sim. Desde que bons cafés passaram a brotar na cidade, diminuí a quantidade de cafés ruins na minha dieta. Se o restaurante não oferece uma boa opção, prefiro não aceitar o cafezinho. Mas a minha certeza sobre a má influência do café ruim no organismo vem das quadras de tênis. Isto é, do clube onde (não) jogo.

Lá, o café é na faixa. Café, água e amendoim são cortesia da casa. A água é água, o amendoim vem quentinho, mas o café simplesmente não dá para tomar. Ácido de doer a língua. Mas isso é o de menos.

Às vezes, depois de fazer uma caminhada, caio na besteira de tomar um cafezinho. É tiro e queda. Meia xícara e o meu estômago começa a reclamar. Eu não te disse, eu não te disse? Se o barato sai caro, imagine o de graça? Então estou convencida. Não basta ser bem feito, o café também precisa ser de boa qualidade.

Assim como café, chocolate virou outro problema na minha vida. Eu era chocólatra. Até virar gente grande e começar a comer bons produtos. Simplesmente não tenho mais vontade de comer qualquer chocolate. E raramente como um que não seja meio amargo. Com isso, aqueles bolos de chocolate muito doces, com coberturas mais doces ainda, sem querer, também foram excluídos da minha vida. Mas eu amo bolo de chocolate. Amo.

A receita a seguir é solução para dois problemas. Trata-se de um bolo simples. Aliás, a base é a mesma do clássico bolo de limão aqui do Panelinha (não por acaso a receita mais acessada do site, é mesmo divino). Além de tirar o limão, substituí parte da farinha por chocolate em pó. O resultado ficou excelente. Mas para pessoas que, como eu, adoram um doce que não seja doce, o truque é usar cacau em pó, que não contém açúcar. O bolo fica fofinho, mas com corpo, nada de desmanchar na boca, isso não é função de bolo, por favor. E, por não levar recheio nem cobertura, é ideal para servir com uma xícara de café. De um bom café. Se a combinação faz bem para o corpo, não faço a menor ideia. Mas a alegria é tanta que mal não pode fazer.

Bolo simples de cacau

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de cacau em pó
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
200 g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
manteiga e farinha para untar

Modo de preparo

1. Retire a manteiga da geladeira algumas horas antes para que esteja em temperatura ambiente na hora de fazer o bolo. É essencial que ela esteja molinha.

2. Unte com manteiga uma fôrma redonda com furo no centro e polvilhe com farinha.

3. Passe a farinha, o cacau, o fermento e o sal pela peneira. Reserve.

4. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar.

5. Adicione os ovos, um a um, batendo entre cada adição. Não se preocupe com o aspecto talhado da massa neste ponto.

6. Diminua para a velocidade mínima e junte os ingredientes secos (farinha, cacau, fermento e sal misturados), em três adições alternadas com duas adições de leite – comece e termine com a farinha. A cada adição, bata somente o necessário para que os ingredientes se incorporem à massa.

7. Pare de bater e transfira para a fôrma untada e polvilhada. Nivele a massa girando a fôrma rapidamente sobre a mesa.

8. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 45 minutos, ou até que o palito saia limpo quando espetado no bolo.

9. Retire do forno e deixe na fôrma por mais 5 ou 10 minutos. O bolo muito quente tende a quebrar. Vire no prato de bolo e sirva com café.

>> Postado por Rita Lobo 22:49

Sexta-feira, 07 de agosto de 2009

Espaguete à carbonara

(Já vou me desculpando pela mania de aportuguesar as palavras. Então, massa de fio comprido para mim é espaguete, e não spaghetti. Ou então tem que falar com o sotaque do Rogério Fasano. Mas o assunto não é a massa. É o molho.) Deve haver um mundo de jeitos de preparar espaguete à carbonara. Em comum, além do macarrão, toda receita leva bacon, ovos, pimenta-do-reino e parmesão. Se bem que o bacon pode ser panceta (a barriga do porco em forma de um bacon mais delicado, adocicado e ligeiramente apimentado). Daí o prato pode ser preparado com ou sem cebola, alho, creme de leite, até com salsinha já vi. Mas tendo macarrão, bacon e ovos, acho que já dá para dizer que é à carbonara.

Além de aportuguesar as palavras, eu também tenho mania de simplificar o preparo dos pratos. Mas tem explicação: quero que todo mundo consiga fazer. E, às vezes, só de ler, as pessoas já desistem da receita.

Ontem, resolvi fazer espaguete à carbonara. Mas queria preparar de um jeito diferente. Que fique claro: não estava cogitando trocar bacon por carne seca, apenas fiquei com vontade de fazer de outra maneira, talvez mais clássica que a minha versão simplificada. Tinha em casa ovos, espaguete, parmesão e salsinha. Comprei bacon, panceta, e mais parmesão, o reggiano, que não dá para aportuguesar. (Uma amiga francesa, quase brasileira de tanto tempo que mora aqui, diz que quando ela começa a achar o queijo “tipo” brie, feito no Brasil, tão bom quanto o francês, está na hora de passar uma temporada na França. Ela tem razão. Queijo tipo parmesão faria um espaguete tipo carbonara. Eu simplifico a receita, mas tento exagerar na qualidade dos ingredientes.)

Fiz um monte de planos. Tramei colocar a panceta no microondas para ver se saía uma rodela crocante; programei ralar o queijo em duas espessuras, uma para usar no preparo, outra, na apresentação; considerei picar salsinha para decidir na hora se iria usar ou não. Mas a luz acabou. E só voltou às 20 horas, horário marcado com um casal de amigos para jantar em casa.

Com a casa escura, não fiz nada, nenhum pré-preparo, só fiquei pensando na receita e imaginando se cozinhar à luz de velas seria saboroso ou não. Antes mesmo de começar, concluí que, quando o preparo inclui uma faca afiadíssima para cortar o bacon, fritar panceta no microondas e ralar o parmesão, é melhor nem tentar.

A luz voltou, e eu corri para a minha estante de livros. Lá estava ele, de braços cruzados e com cara de desdém. E ele estava coberto de razão. Nem sei o motivo pelo qual, para preparar um clássico carbonara, nunca consultei o livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan. Simplesmente não pude crer no que li.

Ela usa espaguete, como todos nós. Ovos, azeite, indica panceta, mas não elimina do mapa um bacon de boa qualidade, alho, pimenta-do-reino e até salsinha. Até aí, beleza. Mas havia ali, listado entre os ingredientes, ¼ de xícara de vinho branco. Vinho branco? Confesso que nunca tinha reparado nele em outras receitas. Será que foi desatenção minha? Tantos anos lendo receitas, fazendo receitas e nunca tinha visto vinho no preparo de carbonara.

Meus amigos chegaram e fomos em comboio para a cozinha. Enquanto eu preparava a massa, um fez o molho da salada, o outro arrumou a mesa, o pão foi praticamente sozinho para a grelha e o vinho não desistia de mergulhar no meu copo. À mesa, logo na primeira garfada, fiquei surpresa. O espaguete não ficou incrível. Faltaram ovos. Ou melhor, exagerei na quantidade de espaguete. Coloquei a caixa inteira, meio quilo. É muito para quatro pessoas. Mais ainda para quatro ovos. Mas não foi por isso que fiquei surpresa. Mesmo estando aquém das possibilidades, a massa estava muito boa. Tudo graças a ¼ de xícara de vinho branco.

É incrível como um tantinho de nada do ingrediente certo pode fazer tanta diferença num prato. Um perfume, uma nova camada de sabor. Preciso ajustar a quantidade de massa. Mas descobri o meu novo jeito de fazer carbonara. Não vejo a hora de refazer a receita. Veja abaixo como vou prepará-la. Se você também fizer, mande um e-mail. Quem sabe no Dia dos Pais?

O meu próximo carbonara
Serve 4

Ingredientes

300 g de espaguete
200 g de bacon (não compre o fatiado, peça um pedaço e corte em palitos) ou de panceta
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho
¼ de xícara (chá) de vinho branco
4 ovos
½ xícara de parmesão ralado na hora
pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Numa panela alta, cheia de água, coloque uma colher (sopa) de sal. Leve ao fogo alto.

2. Numa frigideira grande, coloque o azeite. Quando estiver quente, junte os dentes de alho descascados. Quando começar a dourar, retire. (O alho só vai perfumar o azeite.)

3. Com cuidado, coloque o bacon, ou a panceta, na frigideira. Ele pode ser cortado em palitos, como os de fósforo, ou em fatias um pouco maiores, se preferir. Mas não use aquele bacon fatiado no sentido do comprimento. A panceta em fatias vai bem.

4. Vá mexendo com uma colher e quando as pontinhas começarem a dourar, seja o bacon ou a panceta, regue com o vinho. Deixe borbulhar por 2 minutos e desligue.

5. Quando a água para cozinhar o macarrão começar a ferver, verifique o tempo de cozimento na embalagem e coloque o espaguete na panela.

6. Enquanto isso, numa tigela grande, onde a massa vai ser servida, quebre os ovos e misture com um garfo. Junte o queijo ralado e misture bem. Tempere generosamente com a pimenta-do-reino.

7. Verifique a massa e, assim que estiver pronta, escorra a água. Transfira imediatamente (e tem que ser imediatamente; não dá para deixar o espaguete aguardando no escorredor, tá?) para a tigela com os ovos. Misture bem. (Se você acha estranho o fato de os ovos estarem crus, lembre que o macarrão está fervendo e ele é que vai cozinhar os ovos. Mais um motivo para você não titubear: panela, escorredor e tigela; non stop.)

8. Um detalhe: assim que você desligar o fogo da água (fogo da água é bom, hein?), acenda o do bacon (ou panceta). Enquanto você escorre o macarrão e mistura com os ovos, o bacon aquece.

9. Quando todos os fios de espaguete estiverem cobertos com a mistura de ovos e parmesão, escorra para a tigela todo o conteúdo da frigideira com o bacon. Sim, você vai comer a gordura. Misture novamente e divida a massa em quatro pratos. Está pronto. Leve para o mesa o moedor de pimenta e, se quiser, mais um pouco de parmesão.

>> Postado por Rita Lobo 19:03

Sexta-feira, 31 de julho de 2009

Morangos flambados

No supermercado aqui da esquina os morangos estão cada vez maiores. E, além de gigantes, a plaquinha escrita à mão indica que são bem doces. Bem grandes e bem doces, então. Comprei. É verdade, são doces, são grandes, mas no meio da caixa tem uns que não estão mais tão fresquinhos. Estão bons. Mas não estão no auge da carreira de um morango “bem grande e bem doce”. Pois bem, para o lixo eles não vão. Vão para a panela.

Ando com vontade de flambar. Acho que é o espírito de uma cozinheira da década de 1970 querendo reviver em mim. E ela tem conseguido. Graças aos morangos do meio da caixa, nem tão grandes nem tão doces nem tão fresquinhos. Então ela, a cozinheira que mora dentro de mim, pega uma frigideira alta, bem arredondada, uma prima da panela wok, e coloca sobre a chama média do fogão. Em seguida, vai um naco de manteiga, bem generoso, como eram os nacos de manteiga na época em que ela estava no auge, como os morangos do topo da caixa. Mas, antes de colocar na panela, ela lavou e cortou os frutos em metades. Mais do que somente aqueles do meio da caixa. Ela calculou um punhado por pessoa. Eram quatro pessoas. Ela usou a caixa inteira! Aqueles murchinhos do centro foram só uma desculpa porque ela queria flambar. Ela também espremeu uma laranja, separou o açúcar e a vodca. Agora sim: panela no fogo, manteiga espumando, lá se foram os morangos, todos eles, como se fossem iguais, farinha do mesmo saco.

Ai, lembrei uma história muito engraçada, porém um pouco triste. Um amigo italiano foi estudar em Nova York. Conheceu uma indiana, começaram a namorar. Alguns meses se passaram e ele resolveu pedi-la em casamento. Quanta alegria! Decidiram celebrar com duas festas: uma do jeito indiano, em Nova York, e a outra na igreja do alto da montanha da cidadezinha na Itália onde ele nasceu. O bisavô havia se casado lá, o avô tinha sido batizado lá, o pai, a mãe, a irmã e ele também. Era praticamente uma igreja da família. Dia do casamento. A cidade inteira do lado direito da nave. Do outro lado, familiares da noiva e um ou outro amigo que visitava a cidade pela primeira, e provavelmente pela última vez, especialmente para a data. O padre, com aquela voz de padre e jeito de padre falar, só que em italiano de verdade, começou a dizer: “Estamos aqui reunidos para celebrar...” Disse tudo o que se espera que um padre diga na data que comemora a união de duas pessoas que se amam. O lado de lá da igreja olhava com certa estranheza para o lado de cá. Indianos e americanos, só em filme. Para alguns, nem em filme. O padre então resolve opinar: “É, segundo Ele, somos todos irmãos, iguais aos olhos de Deus; pessoalmente, acho isso um exagero”.

Aqueles que estavam com suas mentes voando com os anjos que plainavam sobre o altar logo voltaram à terra tamanho foi o estrondo: a noiva caiu dura, estatelada, desmaiou, coincidentemente ou não, depois do comentário do padre. Os fiéis, e os nem tanto, e também os nada fiéis logo fizeram coro de susto. E o coral, talvez treinado para contornar as reações que o padre costuma provocar, começou logo com a Ave Maria.

Longa história, muito longa. Mas os morangos na panela, tão diferentes uns dos outros, e ao mesmo tempo, apenas morangos, fizeram com que eu me lembrasse dela. Viagem. Como viajam os cozinheiros quando estão conversando com suas panelas.

A receita. Voltemos, irmãos, à receita. Morangos lavados e partidos foram para uma frigideira alta com um bom naco de manteiga. Lembra? Depois um pouco de açúcar foi polvilhado sobre os morangos. Só para temperar. Como se fosse sal. Mexe e remexe e lá vai a vodca. Meia xícara, talvez? A cozinheira que tem prática só vira um pouco a frigideira e faz a chama do fogão encontrar com a vodca e, de repente, tudo vira mágica aos olhos de uma criança de sete anos. Ah, sim, crianças podem comer comida flambada porque o álcool evapora. Mas se o cozinheiro a flambar não tem assim tanto jeito, pode afastar um pouco a frigideira do fogo, pegar um pouco da vodca com uma colher de sopa e passar pelo fogo; a colher fica em chamas e vai para a panela, que volta, queimando, para a boca de dragão do fogão. Os morangos ficam flambando até que a chama se apague.

Para muitos, a receita termina aí. Mas a cozinheira gosta de um pouco mais de caldinho. Ela acrescenta o suco de uma laranja e deixa cozinhar até engrossar um pouco. Em quatro tigelinhas, ela divide os morangos e a calda que se formou. Um pouco de creme de leite fresco e levemente batido sempre vai bem.

Tudo pronto, todos à mesa, eis que surge o coral. Estão prontos para começar. Um ao lado do outro, todos vestidos de branco, ao redor da mesa, só esperando a deixa: uma pitada de pimenta-do-reino, moída na hora. O padre condenaria; uma especiaria vinda justamente da Índia se misturando com um nobre fruto europeu. Mas a cozinheira sabe que a graça pode estar em combinações nada conservadoras. Sim, um pouquinho de pimenta-do-reino deixa o morango ainda mais saboroso. Mas isso todos os cozinheiros já sabem. Os comensais, não. O morango vai para boca, e o coral começa a cantar. Ave Maria.

>> Postado por Rita Lobo 18:34

Sexta-feira, 24 de julho de 2009

Sopa dos sonhos

Ontem aconteceu uma coisa estranha. Cheguei em casa por volta das sete horas (meus filhos estão viajando), peguei um livro para dar uma olhada, sentei na cama e dormi. De sonhar e tudo. Acordei depois das nove com uma vontade incontrolável de tomar sopa de lentilha. Aliás, acho que só acordei por causa da vontade de tomar sopa de lentilha. Nem sei há quanto tempo não fazia esta sopa. Ela está no meu primeiro livro, Cozinha de estar. Já fui obcecada por ela. Mas passou. Ou me esqueci um pouco dela. Até que ontem...

Sopa já é um alimento que tem gosto de aconchego, mas esta é especial, não sei bem o motivo, é comida que põe o pé no chão, acalma, não é comida para grandes sonhos, planos mirabolantes. É comida para mãe que está com saudade dos filhos, que quer ver o ninho cheio, logo.

Resolvi dar uma olhada aqui no site para ver as proporções dos ingredientes. Como estou sozinha, diminuí bem as quantidades. Fiz a sopa assim: piquei uma cebola pequena e um dente gordo de alho; refoguei a cebola em duas colheres (sopa) de azeite, em fogo bem baixinho, mexendo sempre, até ela começar a ganhar uma corzinha; só então juntei o alho e fiquei misturando por um ou dois minutos; enquanto a cebola ganhava o bronzeado dela, descasquei e cortei em cubos uma batata pequena. Então a panela estava em fogo baixo com a cebola já dourada e o alho misturado, só aí juntei a batata, meia xícara (chá) de lentilha e três xícaras (chá) de água; aumentei o fogo e temperei a sopa com sal, pimenta-do-reino e mais ou menos uma colher (café) de cominho em pó, por sinal, o segredo de toda lentilha saborosa.

Quando a água começou a ferver, abaixei o fogo para médio e tampei a panela, deixando só uma frestinha para o vapor sair. Depois de uns vinte minutos, desliguei o fogo, tampei a panela completamente e deixei a sopa cozinhar mais um pouco no calor da panela de ferro. Experimentei o caldinho, achei que podia pôr mais um pouco de sal e pimenta. Deixei a sopa tomando corpo mais uns dez minutos e, antes de ir para o prato, vem o truque que transforma uma sopinha de lentilha simples na melhor sopa de lentilha que eu conheço: limão. Coloquei duas conchas numa cumbuquinha, espremi um bom tanto de limão e tomei feliz a minha sopa dos sonhos.

Só para facilitar, se você quiser fazer a sopa, a lista de ingredientes fica assim:

½ xícara (chá) de lentilha
1 batata pequena descascada e cortada em cubos
1 cebola pequena picada
1 dente de alho gordo picado
2 colheres (sopa) de azeite
3 xícaras (chá) de água
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (café) de cominho em pó
suco de 1 limão

O modo de preparo está acima. E a receita serve tranquilamente duas pessoas com fome.

>> Postado por Rita Lobo 13:17

Segunda-feira, 06 de julho de 2009

Mingau de adulto

Nos últimos tempos, tenho notado que minha alimentação muda nos fins de semana. Mas não no sentido clássico, que inclui feijoada, caipirinha, pizza... Longe disso. Só tenho tido vontade de comer comida de café da manhã. O dia inteiro. Principalmente quando meus filhos não estão em casa. (Além da comida, também tenho tido vontade de ficar com roupa de café da manhã. Mas tem coisa mais gostosa que passar o dia de pijama no inverno?)

Minha mãe nem deve lembrar, mas quando eu era pequena, ela passou pela fase do gérmen de trigo. Tudo, absolutamente tudo levava gérmen de trigo. Suco de laranja? Uma colher de gérmen de trigo. Salada? Duas colheres. Sopa? Umas quatro. Só água estava liberada. Foi aí que descobri o meu gosto por chocolate quente com gérmen de trigo.

Mais uns anos se passaram e troquei o chocolate quente da manhã por café com leite. O gérmen de trigo já havia sido banido das nossas dietas. Mas sempre tinha na mesa - e tem - algum tipo de aveia. Geralmente em flocos. Passei anos da minha vida comendo banana amassada com aveia no café da manhã. Até que um dia, não tinha banana. Café, leite e aveia. Por que não? Uma xícara de café com leite, que nunca leva açúcar, com uma colher bem, bem cheia de aveia. E não é que dá certo? Assim surgiu o meu gosto por esta espécie de mingau de adultos.

Estou um pouco sem graça. Pode parecer uma gororoba. É uma gororoba. Mas eu gostei de café com leite com aveia desde a primeira colherada. Ah, sim, o café com leite passa a ser tomado às colheradas. A aveia vai engrossando o leite, que vai engordando a aveia, que perfuma o café, que dá um sabor muito bom à aveia. Um ciclo completo.

Então está resolvido. Parece estranho, é estranho, mas eu gosto da combinação de sabores, da textura, do jeito de comer. Quer dizer, tomar. Mas tem outra questão envolvida. Eu gosto de café com leite. Pode chamar de latte, cappuccino, lacrima. Seja lá o que for. E acabo tomando mais do que eu deveria. E tudo que é exagerado, todo mundo sabe, não é saudável. Nas quantidades que eu tomo, café com leite não pode ser saudável. Por outro lado, sou só eu ou você também tem a impressão de que aveia é das coisas mais saudáveis que a natureza criou? (Espero que não seja só eu, espero que não seja só eu...)

Então, de repente, a minha bebida matinal favorita passou a ser também das coisas mais saudáveis do mundo. Tá bom, estou exagerando. Mas é exatamente esta a sensação que tenho quando estou tomando o meu café com leite com aveia. Durante o fim de semana, o mingau-da-manhã pode ser tomado a qualquer hora do dia. E nunca está sozinho. Tem frutas, uma torrada com geléia, ovos mexidos. Mas nos dias de feira, ele pode passar por um café da manhã completo. Mas isso eu ainda não experimentei. Mingau de adulto, por enquanto, é comida de fim de semana. E no inverno. No dia-a-dia, continuo tomando o meu cappuccino. Sem aveia. Mas com muffin de banana e aveia.

>> Postado por Rita Lobo 20:51

28 de junho de 2009

Férias de inverno

Meus filhos estavam contando os dias para o fim das aulas. Férias. Fé-ri-as, mamãe. Eles nem sabem direito o que vão fazer com tanto tempo livre. Nem eu. (Não, não, eu não estou com tempo livre: quis dizer o tempo livre deles.) Além da reforma da minha casa, que você pode acompanhar no outro blog, também estou mudando de escritório. Tudo muito corrido. Mas quero me programar para também não saber o que fazer com um pouco de tempo livre. Sei lá, uma semana dedicada ao dolce far niente? Seria muito bom.

A memória é um bicho estranho (eu sei, memória não é bicho). Tenho na lembrança viagens de férias que duravam o mês todinho. Em janeiro, trinta dias na praia. Em julho, na montanha. Talvez ficássemos apenas quinze dias, quem sabe, uma semana, mas já disse que a memória é um bicho estranho.

Minha mãe precisava nos arrancar da areia para o almoço. E mesmo depois de termos comido empadinha, raspadinha e tudo mais que passassem vendendo na praia, continuávamos com fome. Mar dá fome. Sol, também. E fazíamos a travessia a nado do Lázaro à Domingas Dias. Nesta última, não havia nenhuma casa naquele tempo. A nossa ficava na praia ao lado, bem na areia. E nós não queríamos outra vida. Além dos meus irmãos, Fábio e Guilherme, tinha sempre um bando de primos e amigos para brincar. E às vezes brigar.

Gui, meu irmão caçula, hoje é médico, um cara sério, seriíssimo. Fábio, o mais velho, é o arquiteto que se viu obrigado a fazer o projeto da reforma da minha casa. Ele quase não faz reformas. Faz projetos grandes, enormes, bem maiores que aquele forte apache que nós construíamos com Playmobil. Estou vendo aqueles meninos magrelinhos brincando no chão; sinto gosto de groselha, cheiro de Noskote e, mesmo assim, a pele vermelha arde até não poder mais. Não acredito que os meus primeiros fios de cabelo branco já estejam nascendo. (Será que é verdade que no lugar de um fio arrancado nascem três? Então, lá vêm mais três. Não resisti. Puxei.)

Certamente não vou poder passar um mês na praia, ou no campo, com meus filhos. Não agora, pelo menos. Quem sabe um dia. Não o mês todo, mas quinze dias seguidos. Ainda não consegui planejar muito bem qual semana será dedicada exclusivamente às férias. Por sorte, a memória é um bicho estranho. Talvez, quando eles estiverem com idade suficiente para lembrar nostalgicamente das férias da infância, só se lembrem de que naquele julho a mãe pôde ficar uma semana inteirinha com eles. In-tei-ri-nha! E também se lembrem dos cookies de chocolate, que na minha casa já estão ficando com gosto férias de inverno.

>> Postado por Rita Lobo 18:51

Segunda-feira, 22 de junho de 2009

E-mail da Raquel

Rita,

Esse assunto de reciclagem me deixa louca! Tudo é muito ambíguo. Aqui em casa, separamos o lixo orgânico, que vai para uma composteira. O lixo reciclável vai para a coleta específica dele. Procuramos usar água e energia com inteligência. Quando abasteço a casa, procuro comprar o máximo de produtos orgânicos, sempre dando preferência a produtores da região.

Tudo parece muito controlado, porém, quando se separa o lixo para reciclar, é preciso lavar algumas embalagens (e eu sofro perdendo essa água); os legumes orgânicos vêm em bandejas de isopor e filme (que não são recicláveis); os ovos orgânicos (todos) vêm em embalagens plásticas.

Apesar de usar sacolas de lona ou caixas de papelão para carregar as compras, algumas sacolinhas plásticas são necessárias para acondicionar produtos molhados ou que devam ser isolados de outros, como carnes, frangos e peixes, que não devem se juntar ao sabão e outros produtos de limpeza. Sem falar nas frutas que precisam ser pesadas antes de passar no caixa e são embaladas nas tais sacolinhas. Estas são usadas até nas feirinhas de produtos orgânicos e são impossíveis de serem eliminadas. Mas isso não me dói: deixo de comprar sacos de lixo e as uso para esse fim. Sei que devemos usá-las somente quando for muito necessário e não devemos jogar nos rios ou no mar para não sufocar as tartarugas. Mas temos que ficar ouvindo a turma que quer acabar com elas de vez, como se isso fosse resolver todos os problemas do planeta?
Beijos,

Raquel

Raquel, eu ainda não estou louca com estas questões (mas também fico louca com muitas coisas). Acho que, em vez de ajudar, vou te atrapalhar: quero acrescentar alguns itens a sua lista. Concordo com você que há muitas incoerências. É verdade que estamos tentando reciclar, não jogamos saco plástico nos rios para não “sufocar as tartarugas”, nem óleo na pia, pois não queremos acabar os peixes. Beleza. Aí você dá uma voltinha na cidade, pode ser em São Paulo, no Rio, tanto faz, e passa por uma favela. Opa! Nem saneamento básico tem por ali! Eu me esforçando para não matar os peixes e as tartarugas e os órgãos públicos nem aí para onde vai o esgoto daquela população? Por que eu vou me dar ao trabalho de ficar separando vidro de lata, lata de plástico, plástico de resíduo orgânico? Nem coleta seletiva a prefeitura proporciona a todos os bairro!

A questão é mesmo bem complexa. Mas é rica. E coloca na mesa um ponto que não tem nada a ver com órgãos públicos ou com o que “a turma” tem a dizer do fim das sacolinhas plásticas ou do planeta.

Talvez, no momento, uma das grandes virtudes dos assuntos verdes seja propor a cada indivíduo, ou família, uma avaliação interna. Sustentabilidade tem ligação direta com consumir de maneira mais consciente. E isso é uma grande coisa. Em todos os aspectos. Até nos emocionais. Não são só as crianças que aproveitam seus brinquedos novos por apenas cinco minutos. Quanto mais tem mais quer é mais velho que andar para frente. Já notou que quanto mais adiamos o consumo, mais prolongado o prazer?

Produzir menos lixo passa por consumir menos. Gastar menos recursos naturais passa por consumir menos. E assim vai. Na cozinha, acredito, sustentabilidade está até na quantidade de comida que colocamos no prato. Você faz compostagem. Eu já confessei aqui que isso está longe dos meus planos. Mas tenho observado o tanto de comida que coloco no prato dos meus filhos para não ter que jogar metade fora. (Eles nunca comem o tanto que eu gostaria que eles comessem.) É um detalhe. Mas cada um faz o que está ao próprio alcance. E é essa avaliação que, acredito, nos caiba no momento.

Essas questões que andam te deixando louca, na minha opinião, estão mesmo inconclusivas. Para mim, o que mais importa é que estamos todos refletindo. Ao pensar em separar o lixo reciclável, separamos também o joio do trigo e, sem querer, avaliamos melhor o que de fato é necessário nas nossas vidas e acabamos criando mais espaço para valorizar o essencial. Ai, ai, será que eu é que estou ficando louca? Talvez a gente não consiga salvar o planeta. E a turma do saco plástico também não. Mas, pelo menos, a gente não enche a paciência de ninguém. E acho que isso também significa produzir menos lixo. Obrigada pelo seu e-mail, Raquel.

>> Postado por Rita Lobo 22:23

14 de junho de 2009

Cambalhotas na horta

Tenho recebido e-mails aos montes sobre cozinha verde. O assunto não se encerrou, mas hoje vou dar um tempo. Da cozinha. Não do verde. Verde aqui em outro sentido, o mais primitivo e também mais saboroso. O verde das folhas, das ervas, do pimentão, da horta, das saladas que a gente imagina quando pensa numa salada boa, que tem gosto de frescor e textura crocante.

No fim de semana, fui para o sítio de uma amiga. Uma hora de estrada e estamos num lugar muito distante. Gramado sem fim, lago, cavalos, galinheiro, um coelho, forno à lenha, caseira que faz macarrão fresco e crianças que, à noite, ficam com sono de tanto pular durante o dia.

No meio do gramado fica a cama elástica. Minha amiga, que tem a mesma idade que eu, ainda não se convenceu de que não é a Nadia Comaneci. O pula-pula não é para as crianças. Mas são elas que aproveitam. Tia M. dá saltos mortais que só de olhar me deixam cansada. Nós somos amigas de infância. E desde sempre estava decidido: quando crescêssemos, virássemos gente grande com filhos e tudo, ela ficaria a cargo da educação esportiva das crianças de todas nós. Na prática, a vida não é assim. Mas no sítio, ela é quem ensina a dar cambalhota no ar. Eu fecho os olhos.

É hora de dar uma caminhada até a horta e o galinheiro. Há tempos eu não ia até lá. Apesar de o sítio não ter nada de meu, nem sequer uma grama de terra, a minha memória não sabe disso. O local faz parte de tantas das lembranças da adolescência que a minha memória pensa que é dona daquela horta e se orgulha toda de ver as folhas brilhando sob o sol do inverno. Já estamos no inverno? Não importa, está frio, daqueles que a gente fica implorando às crianças que não tirem os casacos. As mães é que pagam o pato depois.

Não havia mais patos no lago. Mas a galinha cega, de um olho só, foi a sensação da visita ao galinheiro. Ela é mansa, explicam as crianças já depenando a ave. Coitada, só porque é cega, já transformaram a bichinha em mascote. Quando eu era criança, parei de comer frango por um tempo. É que minha bisavó, Margit, resolveu me chamar para ajudá-la a preparar o almoço, que começava com um facão entre a cabeça e o corpo da galinha, que depois de muitas horas aparecia ensopada no prato. Quase virei vegetariana. Mas os nossos filhos nem percebem que aquele bicho é o mesmo que poderia estar no prato deles. E, por enquanto, não precisam saber. Desde que comam, podem continuar achando que aquela galinha cega existe apenas para animar a visita ao galinheiro.

Na horta as crianças começam a caçar cenoura. E agora é a minha vez de dar pulos. Certamente menos exuberantes que os da minha amiga. A salsinha é tão crocante que não precisa de trigo. Parece um pé de tabule. Cheia de textura e com sabor quase ardido de tão fresca. Dispensa o caldo do limão. A berinjela ainda é bebê e talvez por isso esteja enfeitada com flor. É linda e lilás a flor da berinjela. Eu pareço uma criança. E as crianças não dão muita bola para a horta. Mas se divertem com a mãe comendo pedaços de folha sem lavar. Dora pede para experimentar uma folha de manjericão. Tem gosto de pizza, mamãe. Gabriel separa as folhas do prato. Nem na pizza nem na horta quer comer manjericão. Ele não sabe o que está perdendo. Ou melhor, está tudo certo. Eu precisei de muitos anos até descobrir que salsinha fresca e outras coisas da horta me fazem ter vontade de dar cambalhotas no ar. Imaginárias, que fique claro.

>> Postado por Rita Lobo 16:14

Segunda-feira, 08 de junho de 2009

Dois e-mails

Rita,

No bairro de Santa Cecília, em São Paulo, tem umas lojinhas que vendem potes de vidro a preços mais justos. Não chegam a ser de altíssima qualidade, mas são grossos, básicos e não quebram à toa. E o importante é que são baratíssimos!

Eu só não consegui eliminar os potes plásticos dos caldos caseiros que faço e vendo. Não teve técnica de congelamento infalível que impedisse as embalagens de vidro de estourar. Fora o trabalho para limpar o freezer! Quanto aos potes de inox, não guardo nada ácido neles porque, aparentemente, o contato libera níquel, um metal que não deveria entrar em excesso na nossa alimentação.

Um beijo e boa sorte com a tua reforma! Deu vontade de reformar a minha cozinha!

Pat Feldman
www.pat.feldman.com.br

Rita,

Li seus posts sobre cozinha verde. Pois bem, os alemães são os reis da reciclagem, aqui se recicla tudo. Em geral, separamos papel, plástico, orgânico e vidro. Quem tem jardim normalmente tem um lixo para transformar orgânico em adubo. Mas devo confessar que minhocas não são seres com os quais eu gostaria de ter uma relação assim tão próxima, uma questão estética, eu acho...

Os vidros e as pilhas têm que ser levados ao supermercado onde há lugares especiais para a coleta. Adoro jogar o vidro no contêiner só para ouvir ele se espatifando lá dentro: é o momento mais divertido das compras de sábado!

Uma vez por mês é recolhido o Gelbesack, um saco amarelo onde armazenamos plástico. Como fica guardado por um bom tempo, eu lavo tudo antes de jogar fora, para não ficar cheirando nem atrair outros seres alienígenas, da turma da minhoca.

Tudo é hábito e depois que você se acostuma, passa a se sentir mal em não reciclar. Nas minha férias, quando eu estava no Rio, ficava com dor toda vez que eu abria aquela portinha no corredor onde se joga o lixo, que desce por aquela coluna rumo a poluição eterna. E todos os prédios antigos do Rio são assim.

Achei interessante o seu comentário sobre os potes plásticos; eu também tenho uma implicância ferrenha com eles. Tenho evitado nas minhas últimas compras para a cozinha tudo que é de plástico e de silicone também.
Beijos,

Franey

>> Postado por Rita Lobo 09:49

Sexta-feira, 05 de junho de 2009

Cozinha verde é coisa fina

À primeira vista, essa história de cozinha sustentável pode parecer chata. Muitas obrigações e nenhuma compensação direta, imediata. E na era dos resultados -“perca 5 k em uma semana!” - reciclagem, compostagem, isso tudo pode parecer meio sem sentido; o efeito não é aparente nem instantâneo. Ninguém vai salvar o planeta em um mês. (Nem emagrecer 5 quilos em uma semana; mesmo assim, milhares de kits de dieta continuam sendo vendidos.) Então hoje eu quero comentar sobre um outro lado da cozinha verde, bem prático e bem simples. Ou pelo menos mais simples que fazer compostagem que, confesso, não está nos meus planos.

Tenho a maior birra de recipientes plásticos. Especialmente para guardar sobras de comida. Já deve ter acontecido com você o fato de colocar um alimento na geladeira, dentro de um recipiente plástico, e ele sair com gosto de outro. Pois bem, não sei se o meu olfato é de lobo, mas eu sempre sinto cheiro da comida anterior. O problema maior é quando a calda de chocolate vai para um potinho onde antes estava uma pasta de grão-de-bico com bastante alho. Não dá! Por mais que você lave, plástico pega o cheiro dos alimentos. Tenho ojeriza a plástico. E não é que na cozinha verde eles serão eliminados?

Vamos por partes. Potes plásticos até se encaixam na categoria de recicláveis. Mas eles são feitos de petróleo. Por isso, entram para a listinha negra da cozinha verde. Em lugar deles, vamos usar vidro ou inox. Ueba! Eles são ecologicamente corretos e não retém cheiro! Sim, a tampa continua sendo plástica, mas, do ponto de vista culinário, que é o que estou priorizando, a tampa não vai fazer a menor diferença. Já eliminar todos os potinhos plásticos da minha cozinha, isso sim vai ser uma questão ecológica. E culinária. Vão todos para o lixo! Reciclável, claro. Culinária verde agora. E já pensou que coisa fina, abrir a geladeira e ver todas as sobras em recipientes de vidro ou de inox?

A única questão é que eles não são baratos. Eu pelo menos fiquei com a impressão de que são caros. Tenho dezenas de tigelas de inox de preparo, mas são daqueles jogos sem tampa. Comprei na época em que eu morava em Nova York. Lá era baratinho. As de vidro, que também não têm tampa, também trouxe de lá. Mas me lembro de ter cogitado comprar um jogo de inox com tampa, aqui em São Paulo, e na época achei caro.

Resolvi dar uma pesquisada na internet. Nas Americanas, um “recipiente para preparar de inox com tampa plástica de 7,4 litros”, da Tramontina, custa R$ 169,90. Uma fortuna, vai? Mais uma googlada e achei no site do Shoptime um “conjunto de potes de inox com 5 peças da La Cuisine” por R$ 59,00. Opa! Há opções para todos os bolsos. (Detalhe, achei graça na descrição: “não deformam, não retém cheiro e podem ser levados a mesa para servir saladas, doces, massas, sopas, carnes, aproveite!” Ah, não, levados à mesa, não! A gente quer ajudar o planeta, mas não precisa avacalhar com a mesa!) Depois achei um “jogo de tigelas de vidro com 5 peças com tampa plástica”, da marca Heritage, de R$ 28,40 por R$ 19,50 no Wal Mart. Só para não ser injusta, o recipiente pequenino da Tramontina, que comporta 1,3 litros, nas Americanas custa R$ 79,90.

Mas antes de encher o carrinho, vamos a uma outra questão: a culinária verde prevê receitas com porções exatas. Ou seja, se você vai cozinhar para duas pessoas, a ideia é que faça a quantidade certa para duas pessoas. Você economiza gás na hora de cozinhar, e também energia, porque não vai sobrar nada para levar à geladeira. (E também não vai ter de jogar fora aquela lasanha que está há uma semana na geladeira.) Então não vamos precisar de tantos recipientes de inox assim. Talvez seja um pouco de wishful thinking da minha parte. Mas, finalmente, achei um bom motivo para eliminar os potinhos plásticos da minha cozinha. E a dona Maria que mora dentro de nós, que não pode ver um pote de sorvete vazio que enche de arroz, vai ter de se acostumar a reciclar plástico e fazer menos arroz.

>> Postado por Rita Lobo 14:48

Quarta-feira, 03 de junho de 2009

Compostagem

Olha essa sequência de e-mails. A Caliê escreve para dizer que o post passado “caiu como uma luva”. Ela conta: “Ando ultra encanada com o lixo que produzimos e estou super interessada em reciclar o lixo orgânico para produzir adubo para o jardim, mas me encontro ainda na fase de estudo do melhor processo porque acúmulo de moscas e mau cheiro ninguém merece”. Para finalizar, ela diz: “vou te pedir um favor nessa noite fria de inverno, que demorou mais chegou aqui no velho oeste paulista, passe algumas receitas de sopas e caldos que agradem as crianças!”

Logo em seguida, a Franey manda uma mensagem perguntando sobre a reforma da minha cozinha e contando que, no fim de semana passado, fez um jantarzinho que começou com a “maravilhosa, gloriosa, sangria blanca, que combinou perfeitamente com o verão europeu.” (A sangria é do meu livro A conversa chegou à cozinha.)

É um detalhe, mas achei engraçado o contraste dos hemisférios: a Caliê pensando em sopas quentinhas, e a Franey fazendo receitas frescas para o verão europeu. Coisas da internet. Uma no oeste paulista, a outra no interior da Alemanha. E todas nós pensando em deixar as nossas vidas mais saborosas.

Mas o tema da semana ainda é a cozinha verde. Então volto ao e-mail da Caliê. Ou melhor, da Lucia. “Quando criança, eu fazia a tal compostagem (= jogar lixo orgânico na terra) com minha mãe no quintal de casa. Garanto que não cheira mal nem junta mosca. A terra fica pretinha, riquíssima, e ainda dá pra ensacar e presentear parentes e amigos para que coloquem em seus vasos e jardins. As minhocas (nesse caso) trabalham bem rápido, e terra fica cheirosa!” Ela sugere que a gente dê uma olhada num site chamado Minhocasa. Trata-se de um sistema de minhocultura, que pretende ajudar a reciclar o lixo orgânico, como restos de comida, podas de jardim e papéis.

Meninas, eu confesso que ainda não cheguei nessa etapa, de reciclar o lixo orgânico. Mas vamos pensando em soluções. A Marta, que é chef e dona de restaurante, também escreveu para colocar na mesa a sustentabilidade na cozinha profissional. Vou comentar o e-mail no próximo post. Mas não me esqueci das sopas quentinhas... Você já viu essa seleção, Caliê?

>> Postado por Rita Lobo 18:51

Segunda-feira, 01 de junho de 2009

Cozinha verde

Meu irmão fez aniversário na semana passada, mas o bolo foi no domingo. Dora, Gabriel e eu resolvemos levar uma bandejinha de brigadeiros. Já falei aqui sobre essa receita, mas vou repetir porque, para ela, não tem competição. O melhor brigadeiro do mundo é assim: 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite, 1 colher (sopa) de manteiga e 2 de chocolate em pó. Já testei com creme de leite, com cacau, com conhaque, sem conhaque... Nenhuma é melhor. E ainda é mais fácil de fazer. Mexendo sem parar, pode ficar em fogo alto. Vai rapidinho, não queima e não faz gruminhos. Rende cerca de 40 brigadeiros. Para o meu irmão, fizemos 10 gigantes e comemos a outra metade, antes mesmo de enrolar. Mas não era sobre o brigadeiro que eu ia falar.

Meu irmão e eu conversamos sobre sustentabilidade na construção e na arquitetura. O assunto é ótimo, mas vai ficar para o outro blog, o da reforma. Fiquei pensando, porém, como é que o conceito pode se aplicar à cozinha; como podemos fazer uma culinária que seja saudável não só para as pessoas, mas também para o planeta. Uma cozinha verde.

O lixo. Sim, ele é o primeiro que vem à cabeça. E, de fato, é chocante o tanto de lixo que uma cozinha pode produzir. E não só o orgânico. Já está dito e redito, mais que explicado, que devemos ir ao mercado com as nossas “ecobags” (ô birra que tenho desse nome), que devemos dar preferência a produtos acondicionados em embalagens recicláveis ou recarregáveis e evitar aqueles revestidos com muitas embalagens. (É mais ou menos assim: você compra para o seu filhote meia dúzia de cenouras orgânicas para fazer uma papinha bem saudável; as cenouras vêm numa bandeja de isopor, material não-reciclável, que é embalada em filme, com a etiqueta da marca; depois de passar no caixa, a bandejinha de isopor embalada em filme com a etiqueta vai para uma sacola plástica do supermercado. Então, seu filho toma a sopinha orgânica, e o lixo ganha uma bandeja, meio metro de filme... Bom, a sacolinha plástica a gente usa para forrar a lixeira!)

Muy bien. Nossos filhos, tendo ou não tomado sopinha orgânica desde o nascimento, já aprenderam na escola que o lixo deve ser reciclado. Em casa, eles separam papéis de metais, metais de vidros, vidros de plásticos... Mas só temos uma lixeira. Exageros à parte, pelo menos eu estou aprendendo a reciclar. É um objetivo. Mas ainda é novo. E ao mesmo tempo que dá vontade de colocar tudo no mesmo saco, a sensação de auto-vergonha-alheia é imediata. (Sabe como é, né?) Acho que, em alguns anos, será como se hoje você visse uma pessoa jogando uma lata de refrigerante pela janela do carro. Não dá vontade de passar bem pertinho e gritar: porco!

Agora, além das “ecobags”, vamos todos usar as “recycling bags”. Não é a melhor solução? São mais bonitinhas que as lixeiras plásticas e bem mais fáceis de carregar. A pessoa pode aproveitar a caminhada da segunda-feira para depositar no parque as garrafas de vinho que consumiu no fim de semana. Pelo menos em São Paulo, a maioria dos parques são postos de coleta seletiva de lixo...

Se eu fritasse batata, já saberia que o óleo usado deveria ir para uma garrafa pet. A garrafa pet seria levada até algum centro de coleta (repare a lixeira marrom nas grandes redes de supermercados). A questão do óleo é que, por ser mais leve que a água, quando volta aos rios fica na superfície e impede a oxigenação das águas. Peixes e microorganismos morrem e a água fica contaminada. Aliás, você já deve ter ouvido, mas dizem que 1 litro de óleo contamina 1 milhão de litros de água.

No momento, tenho achado a questão do lixo a mais dramática. Mas, aparentemente, o maior problema é mesmo a água. E não só a questão da contaminação. O desperdício também é crítico. Estamos mais acostumados a racionar energia, pois já passamos por apagões. Mas o uso consciente da água está no topo da lista da cozinha verde. Ou seja, um dos itens mais importantes da cozinha verde é, na verdade, azul.

Economizar água, especialmente na cozinha, é um assunto delicado. (Fala sério, banho no inverno até que dá para economizar, mas deixar de lavar a cenoura da sopinha do seu filho?) Já pensou ter de cozinhar o macarrão com metade da água?

Nas cozinhas profissionais já estão sendo adotadas torneiras de acionamento mecânico por pedais. Elas possibilitam a redução do consumo de água. Assim como a lava-louças. Os modelos mais novos são planejados para usar menos água e, pelo que andei vendo, chegam a economizar mais da metade da água usada quando lavamos a louça manualmente.

Tem ainda a questão da energia, do material das panelas, das medidas dos ingredientes, o assunto é vasto, e a semana está só começando. Estou pensando muito neste tema. Por isso, quero falar mais sobre ele. Quem quiser opinar, já sabe: rita@panelinha.com.br.

Voltando aos brigadeiros do meu irmão, meus filhos arrumaram eles numa bandejinha de palha, embrulharam com papel reciclado (ou seja, que era de outro presente) e amarraram com um laço que, tenho a impressão, era de algum enfeite de Natal. E para levar até a casa do tio Fábio, nada de sacolinha plástica!

>> Postado por Rita Lobo 00:50

Segunda-feira, 25 de maio de 2009

Mint sauce, chutney e julep

Oi, Rita tudo bem?

Sou fã de seu site! Acesso todo santo dia para ficar informada de cada truque e ver as receitas, que são muito úteis para os meus fins de semana. Decidi escrever para pedir uma ajuda a você: não consigo achar uma receita de molho de hortelã para servir com carneiro! Até vi em supermercados a geleia de hortelã, mas eu quero mesmo é preparar em casa.
Help!

Lylian Araujo

Lylian, fiquei com água na boca só de pensar num pernil de cordeiro assado, servido com molho de hortelã e batatas tão assadas que estão mais para torradas. Comida típica de fim de semana. Pelo menos na Inglaterra... Durante um período da minha vida, esta era a minha refeição favorita. Ainda é, quando eu estou na casa da minha tia, em Londres. O que agora significa quase nunca. Desde o nascimento dos meus filhos (o Gabriel já fez 7 anos) fui visitá-la duas vezes. E só. Assim que as crianças ficarem maiorzitas, espero, vamos todos passar uma semana com a minha tia, tomar chá e comer scones no meio da tarde, assar um pernil de cordeiro no domingo e, quem sabe, aproveito para fazer um cocktail diferente para mim e sirvo uma taça de vinho para a tia Beth enquanto os pequenos jogam futebol no parque.

Voltando ao molho de hortelã, ou mint sauce, eu tenho, sim, uma boa receita. É bem clássica, bem inglesa. E me lembrei de outra, nada clássica, com sabores indianos, mas que também leva hortelã e combina com carne de cordeiro. E já que o assunto é hortelã, em vez de mojito, sugiro outra bebidinha, nada inglesa, mas ótima para animar o almoço em família! Veja aí as três receitinhas.

Mint sauce, clássico molho de hortelã para acompanhar carne de cordeiro, como um pernil, bem típico para o almoço dominical de uma família inglesa

Ingredientes

2 xícaras (chá) de folhas de hortelã
1 colher (sopa) de água morna
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Modo de preparo

1. Pique muito bem as folhas de hortelã ou amasse num pilão.

2. Numa tigelinha, coloque a água e o açúcar. Misture até dissolver. Acrescente a hortelã e, em seguida, o vinagre. Misture tudo muito bem e deixe na geladeira por no mínimo 2 horas.

Chutney de hortelã e nozes, ou a versão indiana de um mint sauce feito por um inglês para combinar com costeletas grelhadas de cordeiro

Ingredientes

2 xícaras (chá) de folhas de hortelã (aperte bem para medir)
¼ xícaras (chá) de nozes picadas
1 dente de alho (opcional)
sal a gosto
páprica picante a gosto
3 colheres (sopa) de iogurte

No pilão, amasse bem as folhas de hortelã, as nozes e o alho. Tempere com sal e com a páprica e misture o iogurte.

Mint julep, para não deixar sobrar hortelã nem para fazer chá!

3 ramos de hortelã
1 colher (chá) de açúcar
1 dose generosa de bourbon
club soda ou água com gás
gelo

Modo de preparo

O correto é fazer este drinque no copo de prata. Do jeito errado, no copo de vidro, também fica muito bom. E depois do segundo ou terceiro, você nem vai reparar no copo. Pode ser o de caipirinha mesmo. Então, com um pilão, amasse os ramos de hortelã com o açúcar. Junte o bourbon, cubra com gelo e complete com club soda ou água com gás.

>> Postado por Rita Lobo 22:05

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.