Resultado de Posts da Categoria Cozinha verde

Sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Culinária verde

Cozinha verde virou um tema recorrente na minha vida, em casa e no trabalho. Aqui no blog, já escrevi alguns posts sobre o assunto. Na reforma da minha cozinha, decidi pôr em prática conceitos como proveito da iluminação solar, extração de ventilação natural, distribuição correta de equipamentos e escolha de materiais ecologicamente corretos. Tem muito mais, porém, vou deixar para falar disso no blog da reforma.

Cozinha verde também foi o tema de uma série de oito workshops que fiz para arquitetos. A ideia inicial era falar sobre a cozinha ecologicamente correta sob o ponto de vista da culinária e debater o tema no âmbito da arquitetura. Mas eu não perco a oportunidade de fazer as pessoas encostarem a barriga no fogão: propus que os encontros terminassem com todos preparando o almoço. Eram apenas vinte e cinco pessoas por vez. E nada como colocar a mão na massa para absorver melhor um conceito.

Antes de elaborar a “receita verde” - e que fique claro que a culinária verde não tem nada a ver com comida vegetariana -, resolvi definir os conceitos. O primeiro deles saiu do nosso bom e velho blog One is fun. Lá, todas as receitas são individuais. E, definitivamente, porções únicas são ecologicamente corretas: elas não desperdiçam recursos naturais e energéticos (como água, gás e até os ingredientes), pois são na medida, não sujam muitos utensílios, não sobra comida. Isto quer dizer que, na cozinha verde, as receitas precisam ser mais precisas. Um casal sem filhos, por exemplo, não deveria ter na geladeira uma lasanha para doze pessoas. O preparo gasta mais gás, mais energia quando voltar para a geladeira e ninguém aguenta comer o mesmo prato seis vezes na semana. Ou seja, metade iria acabar no lixo. Mas nem toda preparação é ideal para porções individuais. A própria lasanha é um bom exemplo. Ninguém vai se dar ao trabalhão de fazer o prato em porção única!

Um ingrediente veio à cabeça, o cuscuz marroquino. Contrariamente ao macarrão, por exemplo, que cozinha em um monte de água que depois vai para o ralo, ele só precisa do suficiente para hidratar os grãos e ainda cozinha no vapor. Assim que a água ferve, basta regar o cuscuz e deixar hidratar por 5 minutos. Não desperdiça nem água nem gás. E dá para fazer o tanto exato. Meia xícara serve muito bem uma pessoa. Então ficou definido, o acompanhamento seria cuscuz marroquino.

A questão é que, além de verde, a receita também tinha que ter uma graça, tinha que poder ser individual, mas seria feita por vinte e cinco pessoas ao mesmo tempo! Lembrei-me do salmão em papillote. Ele assa em apenas 10 minutos e pode ser feito com os mais variados legumes e ervas. Cada um faz do jeito que quer, quase tudo vai bem, só precisa respeitar uma regra: além do salmão, o papillote precisa de um pouco de gordura, como manteiga ou azeite, um pouquinho de líquido, que pode ser vinho, leite de coco, suco de maracujá, água, qualquer coisa. Os legumes enriquecem, as ervas também, mas não são necessários para o cozimento. Sal e pimenta, na minha opinião, são. Obrigatórios.

Para facilitar, deixei o pré-preparo feito. Isto é: cenoura, tomate, cebola, cogumelo-de-paris, erva-doce, salsão, salsinha, cebolinha, endro e mais uma série de outros ingredientes já lavados e cortados. Afinal, não era uma aula de culinária, mas um encontro para pensarmos juntos soluções para questões ambientais na cozinha.

Foram oito encontros. Mais de duzentas versões do mesmo prato, nenhuma igual a outra. Muitas ideias para deixar a cozinha mais verde e um modelo de jantar muito divertido. Outra hora eu conto detalhadamente para quem quiser reproduzir em casa.

As imagens deste post são das fotógrafas Andrea Ribeiro e Marina Ribeiro.

>> Postado por Rita Lobo 18:13

Segunda-feira, 22 de junho de 2009

E-mail da Raquel

Rita,

Esse assunto de reciclagem me deixa louca! Tudo é muito ambíguo. Aqui em casa, separamos o lixo orgânico, que vai para uma composteira. O lixo reciclável vai para a coleta específica dele. Procuramos usar água e energia com inteligência. Quando abasteço a casa, procuro comprar o máximo de produtos orgânicos, sempre dando preferência a produtores da região.

Tudo parece muito controlado, porém, quando se separa o lixo para reciclar, é preciso lavar algumas embalagens (e eu sofro perdendo essa água); os legumes orgânicos vêm em bandejas de isopor e filme (que não são recicláveis); os ovos orgânicos (todos) vêm em embalagens plásticas.

Apesar de usar sacolas de lona ou caixas de papelão para carregar as compras, algumas sacolinhas plásticas são necessárias para acondicionar produtos molhados ou que devam ser isolados de outros, como carnes, frangos e peixes, que não devem se juntar ao sabão e outros produtos de limpeza. Sem falar nas frutas que precisam ser pesadas antes de passar no caixa e são embaladas nas tais sacolinhas. Estas são usadas até nas feirinhas de produtos orgânicos e são impossíveis de serem eliminadas. Mas isso não me dói: deixo de comprar sacos de lixo e as uso para esse fim. Sei que devemos usá-las somente quando for muito necessário e não devemos jogar nos rios ou no mar para não sufocar as tartarugas. Mas temos que ficar ouvindo a turma que quer acabar com elas de vez, como se isso fosse resolver todos os problemas do planeta?
Beijos,

Raquel

Raquel, eu ainda não estou louca com estas questões (mas também fico louca com muitas coisas). Acho que, em vez de ajudar, vou te atrapalhar: quero acrescentar alguns itens a sua lista. Concordo com você que há muitas incoerências. É verdade que estamos tentando reciclar, não jogamos saco plástico nos rios para não “sufocar as tartarugas”, nem óleo na pia, pois não queremos acabar os peixes. Beleza. Aí você dá uma voltinha na cidade, pode ser em São Paulo, no Rio, tanto faz, e passa por uma favela. Opa! Nem saneamento básico tem por ali! Eu me esforçando para não matar os peixes e as tartarugas e os órgãos públicos nem aí para onde vai o esgoto daquela população? Por que eu vou me dar ao trabalho de ficar separando vidro de lata, lata de plástico, plástico de resíduo orgânico? Nem coleta seletiva a prefeitura proporciona a todos os bairro!

A questão é mesmo bem complexa. Mas é rica. E coloca na mesa um ponto que não tem nada a ver com órgãos públicos ou com o que “a turma” tem a dizer do fim das sacolinhas plásticas ou do planeta.

Talvez, no momento, uma das grandes virtudes dos assuntos verdes seja propor a cada indivíduo, ou família, uma avaliação interna. Sustentabilidade tem ligação direta com consumir de maneira mais consciente. E isso é uma grande coisa. Em todos os aspectos. Até nos emocionais. Não são só as crianças que aproveitam seus brinquedos novos por apenas cinco minutos. Quanto mais tem mais quer é mais velho que andar para frente. Já notou que quanto mais adiamos o consumo, mais prolongado o prazer?

Produzir menos lixo passa por consumir menos. Gastar menos recursos naturais passa por consumir menos. E assim vai. Na cozinha, acredito, sustentabilidade está até na quantidade de comida que colocamos no prato. Você faz compostagem. Eu já confessei aqui que isso está longe dos meus planos. Mas tenho observado o tanto de comida que coloco no prato dos meus filhos para não ter que jogar metade fora. (Eles nunca comem o tanto que eu gostaria que eles comessem.) É um detalhe. Mas cada um faz o que está ao próprio alcance. E é essa avaliação que, acredito, nos caiba no momento.

Essas questões que andam te deixando louca, na minha opinião, estão mesmo inconclusivas. Para mim, o que mais importa é que estamos todos refletindo. Ao pensar em separar o lixo reciclável, separamos também o joio do trigo e, sem querer, avaliamos melhor o que de fato é necessário nas nossas vidas e acabamos criando mais espaço para valorizar o essencial. Ai, ai, será que eu é que estou ficando louca? Talvez a gente não consiga salvar o planeta. E a turma do saco plástico também não. Mas, pelo menos, a gente não enche a paciência de ninguém. E acho que isso também significa produzir menos lixo. Obrigada pelo seu e-mail, Raquel.

>> Postado por Rita Lobo 22:23

Segunda-feira, 08 de junho de 2009

Dois e-mails

Rita,

No bairro de Santa Cecília, em São Paulo, tem umas lojinhas que vendem potes de vidro a preços mais justos. Não chegam a ser de altíssima qualidade, mas são grossos, básicos e não quebram à toa. E o importante é que são baratíssimos!

Eu só não consegui eliminar os potes plásticos dos caldos caseiros que faço e vendo. Não teve técnica de congelamento infalível que impedisse as embalagens de vidro de estourar. Fora o trabalho para limpar o freezer! Quanto aos potes de inox, não guardo nada ácido neles porque, aparentemente, o contato libera níquel, um metal que não deveria entrar em excesso na nossa alimentação.

Um beijo e boa sorte com a tua reforma! Deu vontade de reformar a minha cozinha!

Pat Feldman
www.pat.feldman.com.br

Rita,

Li seus posts sobre cozinha verde. Pois bem, os alemães são os reis da reciclagem, aqui se recicla tudo. Em geral, separamos papel, plástico, orgânico e vidro. Quem tem jardim normalmente tem um lixo para transformar orgânico em adubo. Mas devo confessar que minhocas não são seres com os quais eu gostaria de ter uma relação assim tão próxima, uma questão estética, eu acho...

Os vidros e as pilhas têm que ser levados ao supermercado onde há lugares especiais para a coleta. Adoro jogar o vidro no contêiner só para ouvir ele se espatifando lá dentro: é o momento mais divertido das compras de sábado!

Uma vez por mês é recolhido o Gelbesack, um saco amarelo onde armazenamos plástico. Como fica guardado por um bom tempo, eu lavo tudo antes de jogar fora, para não ficar cheirando nem atrair outros seres alienígenas, da turma da minhoca.

Tudo é hábito e depois que você se acostuma, passa a se sentir mal em não reciclar. Nas minha férias, quando eu estava no Rio, ficava com dor toda vez que eu abria aquela portinha no corredor onde se joga o lixo, que desce por aquela coluna rumo a poluição eterna. E todos os prédios antigos do Rio são assim.

Achei interessante o seu comentário sobre os potes plásticos; eu também tenho uma implicância ferrenha com eles. Tenho evitado nas minhas últimas compras para a cozinha tudo que é de plástico e de silicone também.
Beijos,

Franey

>> Postado por Rita Lobo 09:49

Sexta-feira, 05 de junho de 2009

Cozinha verde é coisa fina

À primeira vista, essa história de cozinha sustentável pode parecer chata. Muitas obrigações e nenhuma compensação direta, imediata. E na era dos resultados -“perca 5 k em uma semana!” - reciclagem, compostagem, isso tudo pode parecer meio sem sentido; o efeito não é aparente nem instantâneo. Ninguém vai salvar o planeta em um mês. (Nem emagrecer 5 quilos em uma semana; mesmo assim, milhares de kits de dieta continuam sendo vendidos.) Então hoje eu quero comentar sobre um outro lado da cozinha verde, bem prático e bem simples. Ou pelo menos mais simples que fazer compostagem que, confesso, não está nos meus planos.

Tenho a maior birra de recipientes plásticos. Especialmente para guardar sobras de comida. Já deve ter acontecido com você o fato de colocar um alimento na geladeira, dentro de um recipiente plástico, e ele sair com gosto de outro. Pois bem, não sei se o meu olfato é de lobo, mas eu sempre sinto cheiro da comida anterior. O problema maior é quando a calda de chocolate vai para um potinho onde antes estava uma pasta de grão-de-bico com bastante alho. Não dá! Por mais que você lave, plástico pega o cheiro dos alimentos. Tenho ojeriza a plástico. E não é que na cozinha verde eles serão eliminados?

Vamos por partes. Potes plásticos até se encaixam na categoria de recicláveis. Mas eles são feitos de petróleo. Por isso, entram para a listinha negra da cozinha verde. Em lugar deles, vamos usar vidro ou inox. Ueba! Eles são ecologicamente corretos e não retém cheiro! Sim, a tampa continua sendo plástica, mas, do ponto de vista culinário, que é o que estou priorizando, a tampa não vai fazer a menor diferença. Já eliminar todos os potinhos plásticos da minha cozinha, isso sim vai ser uma questão ecológica. E culinária. Vão todos para o lixo! Reciclável, claro. Culinária verde agora. E já pensou que coisa fina, abrir a geladeira e ver todas as sobras em recipientes de vidro ou de inox?

A única questão é que eles não são baratos. Eu pelo menos fiquei com a impressão de que são caros. Tenho dezenas de tigelas de inox de preparo, mas são daqueles jogos sem tampa. Comprei na época em que eu morava em Nova York. Lá era baratinho. As de vidro, que também não têm tampa, também trouxe de lá. Mas me lembro de ter cogitado comprar um jogo de inox com tampa, aqui em São Paulo, e na época achei caro.

Resolvi dar uma pesquisada na internet. Nas Americanas, um “recipiente para preparar de inox com tampa plástica de 7,4 litros”, da Tramontina, custa R$ 169,90. Uma fortuna, vai? Mais uma googlada e achei no site do Shoptime um “conjunto de potes de inox com 5 peças da La Cuisine” por R$ 59,00. Opa! Há opções para todos os bolsos. (Detalhe, achei graça na descrição: “não deformam, não retém cheiro e podem ser levados a mesa para servir saladas, doces, massas, sopas, carnes, aproveite!” Ah, não, levados à mesa, não! A gente quer ajudar o planeta, mas não precisa avacalhar com a mesa!) Depois achei um “jogo de tigelas de vidro com 5 peças com tampa plástica”, da marca Heritage, de R$ 28,40 por R$ 19,50 no Wal Mart. Só para não ser injusta, o recipiente pequenino da Tramontina, que comporta 1,3 litros, nas Americanas custa R$ 79,90.

Mas antes de encher o carrinho, vamos a uma outra questão: a culinária verde prevê receitas com porções exatas. Ou seja, se você vai cozinhar para duas pessoas, a ideia é que faça a quantidade certa para duas pessoas. Você economiza gás na hora de cozinhar, e também energia, porque não vai sobrar nada para levar à geladeira. (E também não vai ter de jogar fora aquela lasanha que está há uma semana na geladeira.) Então não vamos precisar de tantos recipientes de inox assim. Talvez seja um pouco de wishful thinking da minha parte. Mas, finalmente, achei um bom motivo para eliminar os potinhos plásticos da minha cozinha. E a dona Maria que mora dentro de nós, que não pode ver um pote de sorvete vazio que enche de arroz, vai ter de se acostumar a reciclar plástico e fazer menos arroz.

>> Postado por Rita Lobo 14:48

Quarta-feira, 03 de junho de 2009

Compostagem

Olha essa sequência de e-mails. A Caliê escreve para dizer que o post passado “caiu como uma luva”. Ela conta: “Ando ultra encanada com o lixo que produzimos e estou super interessada em reciclar o lixo orgânico para produzir adubo para o jardim, mas me encontro ainda na fase de estudo do melhor processo porque acúmulo de moscas e mau cheiro ninguém merece”. Para finalizar, ela diz: “vou te pedir um favor nessa noite fria de inverno, que demorou mais chegou aqui no velho oeste paulista, passe algumas receitas de sopas e caldos que agradem as crianças!”

Logo em seguida, a Franey manda uma mensagem perguntando sobre a reforma da minha cozinha e contando que, no fim de semana passado, fez um jantarzinho que começou com a “maravilhosa, gloriosa, sangria blanca, que combinou perfeitamente com o verão europeu.” (A sangria é do meu livro A conversa chegou à cozinha.)

É um detalhe, mas achei engraçado o contraste dos hemisférios: a Caliê pensando em sopas quentinhas, e a Franey fazendo receitas frescas para o verão europeu. Coisas da internet. Uma no oeste paulista, a outra no interior da Alemanha. E todas nós pensando em deixar as nossas vidas mais saborosas.

Mas o tema da semana ainda é a cozinha verde. Então volto ao e-mail da Caliê. Ou melhor, da Lucia. “Quando criança, eu fazia a tal compostagem (= jogar lixo orgânico na terra) com minha mãe no quintal de casa. Garanto que não cheira mal nem junta mosca. A terra fica pretinha, riquíssima, e ainda dá pra ensacar e presentear parentes e amigos para que coloquem em seus vasos e jardins. As minhocas (nesse caso) trabalham bem rápido, e terra fica cheirosa!” Ela sugere que a gente dê uma olhada num site chamado Minhocasa. Trata-se de um sistema de minhocultura, que pretende ajudar a reciclar o lixo orgânico, como restos de comida, podas de jardim e papéis.

Meninas, eu confesso que ainda não cheguei nessa etapa, de reciclar o lixo orgânico. Mas vamos pensando em soluções. A Marta, que é chef e dona de restaurante, também escreveu para colocar na mesa a sustentabilidade na cozinha profissional. Vou comentar o e-mail no próximo post. Mas não me esqueci das sopas quentinhas... Você já viu essa seleção, Caliê?

>> Postado por Rita Lobo 18:51

Segunda-feira, 01 de junho de 2009

Cozinha verde

Meu irmão fez aniversário na semana passada, mas o bolo foi no domingo. Dora, Gabriel e eu resolvemos levar uma bandejinha de brigadeiros. Já falei aqui sobre essa receita, mas vou repetir porque, para ela, não tem competição. O melhor brigadeiro do mundo é assim: 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite, 1 colher (sopa) de manteiga e 2 de chocolate em pó. Já testei com creme de leite, com cacau, com conhaque, sem conhaque... Nenhuma é melhor. E ainda é mais fácil de fazer. Mexendo sem parar, pode ficar em fogo alto. Vai rapidinho, não queima e não faz gruminhos. Rende cerca de 40 brigadeiros. Para o meu irmão, fizemos 10 gigantes e comemos a outra metade, antes mesmo de enrolar. Mas não era sobre o brigadeiro que eu ia falar.

Meu irmão e eu conversamos sobre sustentabilidade na construção e na arquitetura. O assunto é ótimo, mas vai ficar para o outro blog, o da reforma. Fiquei pensando, porém, como é que o conceito pode se aplicar à cozinha; como podemos fazer uma culinária que seja saudável não só para as pessoas, mas também para o planeta. Uma cozinha verde.

O lixo. Sim, ele é o primeiro que vem à cabeça. E, de fato, é chocante o tanto de lixo que uma cozinha pode produzir. E não só o orgânico. Já está dito e redito, mais que explicado, que devemos ir ao mercado com as nossas “ecobags” (ô birra que tenho desse nome), que devemos dar preferência a produtos acondicionados em embalagens recicláveis ou recarregáveis e evitar aqueles revestidos com muitas embalagens. (É mais ou menos assim: você compra para o seu filhote meia dúzia de cenouras orgânicas para fazer uma papinha bem saudável; as cenouras vêm numa bandeja de isopor, material não-reciclável, que é embalada em filme, com a etiqueta da marca; depois de passar no caixa, a bandejinha de isopor embalada em filme com a etiqueta vai para uma sacola plástica do supermercado. Então, seu filho toma a sopinha orgânica, e o lixo ganha uma bandeja, meio metro de filme... Bom, a sacolinha plástica a gente usa para forrar a lixeira!)

Muy bien. Nossos filhos, tendo ou não tomado sopinha orgânica desde o nascimento, já aprenderam na escola que o lixo deve ser reciclado. Em casa, eles separam papéis de metais, metais de vidros, vidros de plásticos... Mas só temos uma lixeira. Exageros à parte, pelo menos eu estou aprendendo a reciclar. É um objetivo. Mas ainda é novo. E ao mesmo tempo que dá vontade de colocar tudo no mesmo saco, a sensação de auto-vergonha-alheia é imediata. (Sabe como é, né?) Acho que, em alguns anos, será como se hoje você visse uma pessoa jogando uma lata de refrigerante pela janela do carro. Não dá vontade de passar bem pertinho e gritar: porco!

Agora, além das “ecobags”, vamos todos usar as “recycling bags”. Não é a melhor solução? São mais bonitinhas que as lixeiras plásticas e bem mais fáceis de carregar. A pessoa pode aproveitar a caminhada da segunda-feira para depositar no parque as garrafas de vinho que consumiu no fim de semana. Pelo menos em São Paulo, a maioria dos parques são postos de coleta seletiva de lixo...

Se eu fritasse batata, já saberia que o óleo usado deveria ir para uma garrafa pet. A garrafa pet seria levada até algum centro de coleta (repare a lixeira marrom nas grandes redes de supermercados). A questão do óleo é que, por ser mais leve que a água, quando volta aos rios fica na superfície e impede a oxigenação das águas. Peixes e microorganismos morrem e a água fica contaminada. Aliás, você já deve ter ouvido, mas dizem que 1 litro de óleo contamina 1 milhão de litros de água.

No momento, tenho achado a questão do lixo a mais dramática. Mas, aparentemente, o maior problema é mesmo a água. E não só a questão da contaminação. O desperdício também é crítico. Estamos mais acostumados a racionar energia, pois já passamos por apagões. Mas o uso consciente da água está no topo da lista da cozinha verde. Ou seja, um dos itens mais importantes da cozinha verde é, na verdade, azul.

Economizar água, especialmente na cozinha, é um assunto delicado. (Fala sério, banho no inverno até que dá para economizar, mas deixar de lavar a cenoura da sopinha do seu filho?) Já pensou ter de cozinhar o macarrão com metade da água?

Nas cozinhas profissionais já estão sendo adotadas torneiras de acionamento mecânico por pedais. Elas possibilitam a redução do consumo de água. Assim como a lava-louças. Os modelos mais novos são planejados para usar menos água e, pelo que andei vendo, chegam a economizar mais da metade da água usada quando lavamos a louça manualmente.

Tem ainda a questão da energia, do material das panelas, das medidas dos ingredientes, o assunto é vasto, e a semana está só começando. Estou pensando muito neste tema. Por isso, quero falar mais sobre ele. Quem quiser opinar, já sabe: rita@panelinha.com.br.

Voltando aos brigadeiros do meu irmão, meus filhos arrumaram eles numa bandejinha de palha, embrulharam com papel reciclado (ou seja, que era de outro presente) e amarraram com um laço que, tenho a impressão, era de algum enfeite de Natal. E para levar até a casa do tio Fábio, nada de sacolinha plástica!

>> Postado por Rita Lobo 00:50

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.