Resultado de Posts da Categoria Truques culinários

Segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Bolo invertido de peras e especiarias

Cara Rita,

Fui ao supermercado e voltei com meia dúzia de peras lindas. Lembrei-me de uma receita sua, que fiz quando eu ainda era recém-casada. Era um bolo com fatias de pera por cima. Na época, achei um pouco difícil, mas os meus dotes culinários melhoraram muito! Acho que agora vou fazer de olhos fechados. O problema é que fucei no Panelinha todo, nos seus blogs, mas não achei a receita.

Como ela não está no site, pensei que talvez fosse da época em que você escrevia para a Folha. Procurei na minha pastinha de recortes, mas também não encontrei. Você poderia me ajudar? Fiz há muito tempo, uns 8 anos! Espero que se lembre do bolo e que veja o meu e-mail antes que as peras passem do ponto!

Parabéns pelo seu trabalho e manda um beijão para a d. Márcia. Eu e o meu marido morremos de rir com ela!
Sucesso,

Junia

Junia, sei muito bem qual o bolo. A massa leva várias especiarias e fica muito aromática; as peras em fatias, assadas sob o bolo, dão a ele um visual lindo; o problema é que, na minha opinião, apesar de o bolo ser bom, fica um pouco seco. Aí, quando fizemos uma revisão nas receitas aqui do Panelinha, decidi retirá-lo até que o refizéssemos. (Tenho a impressão de que regando com uma calda de açúcar ou um chá bem doce a questão está solucionada.) O tempo passou, e me esqueci dele. Uma pena. Por isso, obrigada pelo seu e-mail. A receita do bolo invertido de peras e especiarias está a seguir. Então, vamos aproveitar para inverter as funções: você pode fazer a receita, finalizando com uma caldinha de açúcar? Depois de virar o bolo no prato, regue com ela. Manda um e-mail contando? A receita abaixo é a original. A calda fica por sua conta e risco! (Se preferir, regue com um suco de pera, desses de caixinha, mesmo.)

Bolo invertido de peras e especiarias

Ingredientes

3 peras firmes
100 g de manteiga em temperatura ambiente
½ xícara (chá) de açúcar mascavo
3 ovos
½ xícara (chá) de mel
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ colher (sopa) de canela em pó
2 colheres (chá) de gengibre em pó
¼ colher (chá) de cravo em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada em pó
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de extrato de baunilha
manteiga para untar
farinha para polvilhar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180º C (temperatura média). Unte os lados e o fundo de uma fôrma redonda de cerca de 22 cm de diâmetro. Retire a manteiga da geladeira; ela deve estar em temperatura ambiente para ser usada na receita.

2. Descasque as peras, corte-as ao meio e retire o cabinho e sementes. Corte cada metade em fatias finas. Forre o fundo da fôrma com as peras, sobrepondo as fatias, de maneira circular.

3. Na tigela grande da batedeira, coloque a manteiga e o açúcar. Bata na velocidade alta por 4 minutos. Adicione os ovos e bata por mais 3 minutos. Junte o mel e bata até ficar homogêneo.

4. Peneire todos os ingredientes secos e misture numa tigela.

6. Misture o leite com a baunilha.

7. Adicione os ingredientes secos, alternando com o leite, ao creme batido, mexendo com uma colher de pau. Comece e termine com os ingredientes secos.

8. Transfira a massa para a fôrma com as fatias as peras.

9. Leve ao forno preaquecido por aproximadamente 40 minutos.

10. Após 30 minutos comece a fazer o teste do palito: espete um palito na massa, quando sair limpo, está pronto.

11. Retire do forno, espere esfriar um pouco para o bolo não quebrar na hora de virar. Vire numa prato e sirva a seguir.

>> Postado por Rita Lobo 12:59

Quinta-feira, 19 de novembro de 2009

A saga do sagu

Os posts de sagu renderam muitos e-mails e muitas ideias bacanérrimas para variar o clássico da infância de tanta gente. A Letícia escreve de Curitiba para contar que a avó dela faz dois tipos de sagu. Um de abacaxi, e outro, que achei interessantíssimo, de leite. Esse segundo leva creme de leite e gemada na finalização. Deve ser um escândalo de bom. Depois ela conta: “Minha avó faz uma coisa, que eu e meus irmãos particularmente não gostamos, mas tem sua função, ela deixa o sagu de molho na água a noite toda; assim, as bolinhas ficam inteiras, mas o amido não solta, então fica sem aquele caldinho. Outra coisa que ela faz, e que você com certeza não vai gostar, mas que é fácil e fica uma delícia, é colocar por cima do sagu de vinho pudim de caramelo quente, líquido... Já ouvi falar também em sagu de laranja e de pêssego. Como diz a minha avó, acho que antigamente eles utilizavam frutas da época para fazer sagu. O que é uma excelente idéia, não?”

Letícia, também acho ótima ideia. Mas fiquei com vontade de fazer o sagu de leite com gemada. Você tem a receita? Estou curiosa com o resultado. Muito obrigada pelo seu carinho. (Ela conta que é a primeira vez que escreve, mas que é fiel seguidora do Panelinha!)

A Rosangela diz que ela e o filho estão amando a “fase do sagu”. Ela diz: “Me arrepiava de ter que comprar aquele de caixinha! Minha avó fazia um com uvas negras miúdas, mas ninguém marcou a receita, era sempre no olhômetro. Uma tia fazia um sagu com suco de uva e muitas frutas picadas bem miudinho, tipo ponche, manja? Óbvio que também não sei a receita, mas era uma delícia, muito refrescante! Vou tentar.”

A Caliê e eu trocamos vários e-mails. Ela me disse que a mãe de uma amiga fazia um sagu de vinho branco com pedacinhos de frutas que era incrível: “Quando ela servia em uma compoteira de vidro ficava demais. Os pedaços de maçã, abacaxi e outras frutas entremeados com as bolinhas refrescantes em uma calda quase transparente, lindo de ver!”

Lembrei-me da gelatina de vinho com especiarias que, durante anos, foi servida na casa da minha mãe. A gente nem precisava perguntar o que tinha de sobremesa. Mas era indescritível de boa. (Aliás, mãe, por que você nunca mais serviu aquela gelatina?) Portanto, suponho que sagu de vinho branco deva ser divino.

Daí, a Caliê caiu na besteira de anunciar que iria testar a receita. No mesmo e-mail, ela comentou: “Acho que todos andam falando em sagu. Quando fui comprar as frutas, a dona da quitanda me deu outra receita, que me pareceu um pouco pesada. Ela cozinha o sagu na água, sem açúcar. Depois que esfria, ela mistura frutas (abacaxi e maçã), uma lata de leite condensado e outra de creme de leite e coloca para gelar.” Também achei da pesada, mas acho que as crianças iriam gostar.

Passou um tempo, e nada da Caliê escrever sobre o sagu de vinho branco. Lá fui eu cobrar a pobre da leitora! Cadê o sagu, Caliê, fez ou não fez? Ela respondeu: “Fiz o sagu ontem a noite e experimentei agora após o almoço. Gostei bastante, levando em consideração que esse é o segundo sagu que faço na vida! O Ian comeu umas três vezes, já o Luca, avesso a frutas e doces, nem experimentou. Segui a mesma receita do seu sagu de suco de uva, mas usei vinho branco suave no lugar dele; juntei 1 xícara de maçã e abacaxi picados e um pouquinho mais que ½ xícara de açúcar. Em uma próxima vez, colocarei mais água (esqueci a quantidade de água e coloquei a olho), a calda ficou muito espessa, mas o sabor ficou ótimo. Segue a foto da minha incursão no mundo dos doces. Sabe que eu até me empolguei!”

Caliê, também estou empolgada com tantas possibilidades. Sagu de laranja, de frutas, de leite, com gemada, de vinho branco. Muitas ideias para o próximo verão. Se bem que, com esse calor, é melhor já irmos testando todas as receitas! Só espero que meus filhos não fiquem traumatizados. Já pensou, no futuro: “Não, obrigada, não como sagu, minha mãe me obrigava a comer em todas as refeições. Tinha sagu de suco de agrião, com linhaça, banana e aveia. Ela só não fazia o que eu gostava, o sagu de caixinha, o único com sabor artificial de framboesa.” Aliás, um sagu de frutas vermelhas é uma boa pedida, não?

>> Postado por Rita Lobo 13:16

Quarta-feira, 18 de novembro de 2009

Cuscuz marroquino

Rita,

Adorei o que você escreveu sobre cuscuz e comida marroquina. Achei divertido você comparar o prato que recebe todo tipo de ensopado, sem preconceitos, com um colo de mãe.

Estou com vontade de experimentar, mas não faço a menor ideia do que seja cuscuz e também não entendi muito bem se ele é um acompanhamento ou também é um prato principal.

Também quero aproveitar o feriado para mergulhar nos sabores do Marrocos!
Um grande abraço,
Soninha

Soninha, cuscuz marroquino é sêmola em grão, geralmente importada, mas que pode ser comprada nas grandes redes de supermercados. Na prática, a maior qualidade do cuscuz é que fica pronto em menos de 10 minutos. Basta regar com água fervente, temperar com sal, juntar um tico de azeite e abafar por 5 minutos.

Uma xícara de cuscuz precisa de uma xícara de água. E esta porção é mais que suficiente para duas pessoas. Em vez de azeite, também dá para usar manteiga. Nos dois casos, uma colher (sopa) é a medida certa para cada xícara de cuscuz. A água pode ser substituída por caldo de legumes, de galinha ou de carne. Esse é o preparo básico.

Cuscuz vem sendo usado como ingrediente para saladas, com legumes picadinhos, raspas de limão, amêndoas, grão-de-bico, queijo feta, cebola frita. Tudo combina no cuscuz marroquino. Mas, no Marrocos, só vi o ingrediente sendo servido como acompanhamento para ensopados, as tagines. Elas são preparadas numa panela de mesmo nome, feita de barro, com tampa em formato cônico para condensar o vapor; a água escorre de volta para o fundo da panela, que cozinha carnes, legumes e especiarias lentamente e forma um cozido com molho saboroso e aromático.

As tagines também podem levar frutas secas, como damascos ou ameixas, e também conservas, como a clássica de limão ou ainda pepino ou rabanete. Tagines são levadas do forno à mesa. Pessoalmente, acho a panela lindíssima. Hoje em dia, as marcas de panela de ferro também as fabricam. Mas as tagines de barro, pintadas ou não, são as legítimas.

Tagine, o ensopado, sem cuscuz é feito feijão sem arroz. Não vai. Para o cuscuz da foto, acrescentei bastante salsinha picada e um punhado de amêndoas laminadas. Ele foi acompanhamento de uma tagine de frango com ameixa que fiz num jantar há alguns anos. Por sorte, a foto ainda estava no meu computador! Bom feriado marroquino para você, Soninha.

>> Postado por Rita Lobo 19:11

Sexta-feira, 06 de novembro de 2009

Bolinhas refrescantes

O calor desta semana acabou comigo. Pressão baixa, fotofobia, sede, suor e lágrimas secas, porque a desidratação era tanta que até uma gota de água salgada faria falta. E, aí, quem consegue trabalhar? Por sorte, os leitores aqui do blog às vezes trabalham por mim.

A Pat mandou uma receita bem diferente. Eu pelo menos nunca comi sagu de chocolate. Fiquei com vontade de fazer. A foto ao lado é do blog dela. Lá, tem a receita completinha. Mas eu vou dar uma leve adaptada. Vou fazer assim: 1 xícara (chá) de sagu vai ficar de molho em 1 litro de água filtrada por 4 horas; depois, vou colocar na panela 3 xícaras (chá) de leite, 3 colheres (sopa) de cacau em pó, 4 colheres (sopa) de mel, 2 colheres (chá) e essência de baunilha e misturar em fogo médio; assim que dissolver, vou juntar o sagu escorrido ao leite e deixar cozinhar até engrossar; quando esfriar vai para a geladeira e, depois que eu comer, conto aqui o resultado.

A Caliê escreveu para contar que o último post, sobre sagu, a fez viajar no tempo. Ela diz que, quando era criança, as tardes de sexta-feira eram ao redor da enorme mesa da cozinha da avó, Dona Alcina. As mulheres da família passavam o dia cozinhando para o fim de semana. “Espumone, pavês, nega maluca, espera marido, brevidade, bolos e também o famoso pão da vovó.” Mas era durante o café de todas as tardes que ela corria para a casa da avó em busca de algo para comer. E sagu de vinho era o campeão.

Comentei com uma amiga sobre o sagu de suco de uva, e ela disse que já experimentou um de suco de laranja. Deve ficar muito refrescante! Alguém aí tem receitas ou conhece outros tipos de sagu? Obviamente estou numa fase bolinhas refrescantes. Já pensou um de limão com cachaça? Bom, o fim de semana já está chegando.

>> Postado por Rita Lobo 13:53

Terça-feira, 20 de outubro de 2009

Sagu de suco de uva

Acordei com vontade de comer sagu. Quer dizer, não acordei com vontade de comer sagu no café da manhã. Aliás, dificilmente acordo com vontade de comer outra coisa que não seja comida de café da manhã. Pão torrado com manteiga e geleia, granola com leite, iogurte com mel e aveia, banana amassada, sucos variados, essas coisas. O Gabriel e a Dora, meus filhos, tomam leite e olhe lá. Mas já acordei com vontade de comer um pedaço de pizza requentado. Não nego. Nem era falta de alternativa. Era desejo, mesmo. E eu nem estava grávida. Mas o prato do dia não é pizza, nem torrada, nem café. É sagu.

À medida que o dia foi passando, Gabriel e eu percebemos que estávamos com vontade de comer sagu. Depois a Dorinha disse que também queria. O problema é que o sagu que eles gostam é diferente do meu. Completamente diferente. Há dez mil anos, nem lembro quem foi, mas alguém comprou um sagu de caixinha e fez para os meus filhos. Justamente sagu, que é a coisa mais fácil do mundo de fazer. O diacho do sagu, horroroso, fez o maior sucesso. Na semana seguinte, eles imploraram pela sobremesa. E são tantas as outras coisas que a gente tem que prestar atenção na vida dos filhos, coisas tão mais sérias, que abri mão do sagu de verdade. Então pode comprar caixinha de sagu. E a pessoa que trabalhava em casa na época caprichava na escolha: um dia era sagu sabor framboesa, no outro, morango. Por sorte, eles só gostaram mesmo do de uva. Meno male. Eu fiquei anos sem comer sagu. Ontem, bateu fome de sagu. E fome de sagu é dessas coisas que não tem substituição. Serve gelatina de vinho? Não serve. Serve bolo de tapioca? Claro que não. Ovas de salmão? Palhaçada.

Foram tantos anos sem comer nem fazer sagu que me esqueci da receita. Como é mesmo que se faz? Veio à mente a imagem do sagu da Fer Ayer, que já teve destaque na comunidade aqui do Panelinha com várias das deliciosas receitas dela. Abri a página, mostrei animadíssima a foto ao Gabriel, e ele achou estranhíssimo o creminho por cima do sagu. Mas Gabriel, o creme inglês é a melhor parte! E quando eu já estava quase convencendo ele de que sagu sem creme inglês não é sagu, ele leu: Seis xícaras de vinho tinto. Vinho, mãe? Não, isso não é sagu!

Depois de um pouco de negociação, decidimos que o sagu seria de suco de uva. Ele não estava fazendo a menor questão do creme inglês. Melhor para a saúde dele. Achei melhor nem fazer, porque o dia em que ele experimentar sagu com creme, nunca mais vai querer outra coisa. Deixa sem.

Usei a receita da Fer como base, mas fiz algumas alterações, além do pequeno detalhe de substituir vinho por suco de uva. Mas que fique claro, o suco de uva é orgânico, de primeira. Como só nós três iríamos comer, decidi fazer a receita pela metade. No embalo, também cortei um pouco do açúcar e do cravo. O resultado é um sagu ainda mais saudável, ideal para as crianças, mas bem gostoso para os adultos.

Sagu de suco de uva para as crianças

Ingredientes

1 xícara (chá) de sagu
3 xícaras (chá) de suco de uva
1 canela em pau
2 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

1. Numa tigela, coloque o sagu, cubra com água e deixe descansar por uma hora. Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela 3 xícaras (chá) de água, o suco de uva, a canela, o cravo e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.

2. Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Se começar a secar, junte mais um pouco de água fervendo.

3. Transfira o sagu pronto para a tigela de servir. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Creme inglês para os adultos

Ingredientes

6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de Preparo

1. Na tigela pequena da batedeira, coloque 1/2 xícara do açúcar e as gemas e bata até obter uma gemada fofa e esbranquiçada.

2. Numa panela, coloque o leite e a outra metade da xícara de açúcar e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e adicione a gemada aos poucos, misturando com uma colher.

3. Volte a panela ao fogo baixo e mexa bem até que a espuma que se formou tenha desaparecido e o creme tenha engrossado um pouco (caso talhe, deixe esfriar e bata no liquidificador). Desligue o fogo, acrescente a baunilha e misture bem. Quando esfriar, leve à geladeira. Sirva gelado.

>> Postado por Rita Lobo 13:28

Sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Frango xadrez para Alexia

Vários e-mails. A Danielle Tavares diz o seguinte: “Faz algum tempo que gostaria de mandar este e-mail, já fiz alguns ensaios elogiando o seu trabalho e até agora não consegui te escrever, mais por timidez do que por falta de tempo. Preciso dizer: MUITO OBRIGADA!!! Lendo o seu blog One is Fun, me vi nele e tomei coragem para fazer mac'n'cheese para mim e para meus dois irmãos. Fiz mais algumas receitas, que ficaram muito boas, e depois senti vontade de fazer um curso de gastronomia. Por sorte, uma amiga dona de restaurante me deixou xeretar por lá. Descobri que minha área é confeitaria! Não perco um dia sequer das suas postagens.”

Danielle, que bom que você encontrou um caminho. Agora coloque toda a sua atenção nele, é o melhor fermento que eu conheço para o bolo crescer! Boa sorte e obrigada pelo carinho.

O Claudio conta que comprou arroz japonês, mas não consegue cozinhar: “Por mais que eu lave, não mexa durante o cozimento, o resultado é o unidos venceremos; tem como deixar este tipo de arroz mais soltinho?” Ué, Claudio, que eu saiba, não. A ideia do arroz japonês não é exatamente que ele fique grudadinho para poder comer de palitinho? Volte para o arroz agulhinha!

“Rita, descobri o Panelinha recentemente! É um paraíso para mim. Amo descobrir coisas novas, principalmente da culinária oriental. Aproveitando o post que você fez com o picadinho oriental, você por acaso tem alguma receita de frango xadrez? Beijos, Alexia.”

Bom, sugiro que o Claudio mande o arroz japonês para a Alexia servir com o frango xadrez e que a Danielle perca a timidez e faça a sobremesa. Isso sim é que é jantar web 2.0! Alexia, tenho uma receita bem básica; depois me conte se você fez!

Agora eu é que aproveito para sugerir este prato para a Cássia, que escreve pedindo receitas sem lactose. Cássia, veja também a página da Franey na nossa comunidade. Ela tem receitas lactofree!

Frango xadrez
serve 2

Ingredientes

400 g de peito de frango
2 colheres (sopa) de maisena
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 talo de salsão
1 cebola
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
½ colher (chá) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de molho de ostras (opcional)
1 colher (sopa) de gergelim torrado
2 colheres (sopa) de maisena dissolvida em 2 xícaras (chá) de água
½ xícara (chá) de amendoim torrado
1 talo de cebolinha verde picada

Modo de preparo

1. Comece preparando os ingredientes. Lave e seque os legumes. Corte o talo de salsão na diagonal, em fatias de 1 cm. Descasque a cebola e corte-a ao meio; apóie a parte plana de cada metade na tábua e corte as metades em fatias de 0,5 cm, no sentido do comprimento, para formar pétalas. Corte os pimentões ao meio, no sentido do comprimento, retire as sementes e corte uma metade de cada pimentão em cubos de 2 cm. Descasque e rale um pedaço de gengibre num ralador. Corte a cebolinha em rodelinhas de 1 cm. Por último, corte o frango em cubos de 2 cm. Lave bem a tábua e a faca.

2. Num saco plástico, coloque 2 colheres (sopa) de maisena. Acrescente os cubos de frango e chacoalhe bem para empanar.

3. Leve uma panela, de preferência do tipo wok, ao fogo alto para esquentar. Acrescente o óleo de canola e, quando estiver quente, coloque os cubos de frango e mexa bem, até que comecem a dourar.

4. Com uma escumadeira, transfira os cubos de frango para um prato. Na panela, acrescente a cebola, os pimentões e o salsão e misture por cerca de 2 minutos. Transfira os legumes para o prato.

5. Na mesma panela, acrescente o gengibre ralado, o shoyu, o óleo de gergelim torrado, o molho de ostras e a maisena dissolvida em água. Misture rapidamente até formar um molho encorpado.

6. Volte o frango e os legumes à panela com o molho e misture bem. Desligue o fogo, acrescente a cebolinha picada, o amendoim torrado e misture bem. Sirva com arroz.

>> Postado por Rita Lobo 16:35

Terça-feira, 22 de setembro de 2009

Figos por e-mail

Quando estava terminando meu último livro, e só faltava entregar a página de agradecimentos, concluí que as pessoas que mais tinham me ajudado eram os leitores aqui do blog. Muita gente manda e-mails, comenta, pergunta, e isso acaba me incentivando a escrever. Fiz uma pesquisa rápida e selecionei dez leitores que haviam escrito algo marcante para mim naquele período. O lançamento foi há bastante tempo, mas ontem recebi um e-mail da Clarissa.

“Querida Rita,

Fui ao shopping esta manhã comprar uma camiseta branca para a escolinha do meu filho... Entrei numa livraria e finalmente comprei seu último livro, A conversa chegou à cozinha. Ele estava envolto em plástico e não consegui dar uma olhada. Já em casa, imagine a minha cara quando encontrei meu nome na página de agradecimentos! Fiquei um tempinho olhando para ter certeza que não estava vendo coisas...”

Terminei de ler o e-mail e aproveitei para dar uma olhada no blog da Clarissa. Não me lembro de ter reparado no perfil dela antes – estou sempre de olho nas receitas –, mas achei a maior graça no fato de termos exatamente as mesmas origens: húngaros e italianos de um lado, espanhóis e, no meu caso, portugueses do outro.

Fuçando mais, achei um monte de fotos de pratos que ela tinha preparado com receitas do Panelinha. Eu adoro ver as nossas receitas sendo usadas! Foi a minha vez de mandar um e-mail. E ela me respondeu assim: “Curioso termos a mesma ascendência... Será que vem daí a obsessão por comida? Por falar nisso, já devorei o livro! Adorei reler algumas crônicas (que já havia lido no blog) e descobrir novas receitas. As minhas preferidas são (não necessariamente nessa ordem): Tudo se ilumina, Ópera para crianças, Sabendo levar, Bela Helena e Tobi. O namorado da minha irmã tem um whippet chamado Magrinho, e o Enrico, meu filho, faz misérias com ele... Ontem, recebi um casal de amigos e me inspirei no seu risoto de alho-poró e limão servido com presunto cru e figo salteado. Sucesso absoluto! Junto com o risoto, servi o salmão em papillote do Panelinha e uma salada caprese! Veja a foto.

Clarissa, adorei o prato; fiquei com água na boca só de ver o figo. Aliás, no jantar de Rosh Hashaná na minha casa, queria fazer um centro de mesa com maçãs, tâmaras, romãs e figos. Pedi para a minha assistente ir lavando as frutas e, quando vi, os figos estavam submersos numa tigela d’água!

Não, não! Não é assim que se lava figo! Eles ficam encharcados e perdem o sabor! O forno estava bombando com batatas, erva-doce, frango e eu não tive dúvidas: coloquei as frutinhas numa assadeira para deixar uns segundos no calor, na esperança de amenizar o estrago. Quase meia hora depois, senti o perfume intenso dos figos pela cozinha. Tinha me esquecido completamente deles!

O centro de mesa perdeu os figos, mas ganhou ameixas bem vermelhinhas. Já a sobremesa, além de bolo de mel, sorvete e chocolates, ganhou os figos assados. Mais simples de fazer que os salteados, ainda mais saudáveis e igualmente gostosos. Talvez até mais! Especialmente com um fio de mel. Obrigada pelo seu e-mail.

>> Postado por Rita Lobo 23:15

Segunda-feira, 21 de setembro de 2009

Trigo secreto

A Eneida me mandou um e-mail intitulado “Sintonia de setembro”. Ela conta que, desde o começo do mês, basta pensar numa pessoa que a dita cuja aparece; ela deseja uma coisa e parece que tudo conspira para que aconteça. Not bad! Depois, ela explica como a sintonia se estendeu aqui para o blog: “Abri a geladeira e tinha um creme de leite fresco dando sopa. Vi também algumas batatas sobrando. Bingo: batatas gratinadas, que há tempos não comia. No dia seguinte, hora de dar uma olhada no Panelinha. Qual a minha surpresa? Dona Rita falando sobre a volta do creme de leite e batatas gratinadas! Segunda sintonia: lendo a coluna da Nina Horta fiquei me perguntando se a campanha que lancei pessoalmente na noite de autografo do seu último livro tinha dado certo. Isso mesmo! Não sei se você lembra, mas uns dias antes do lançamento, você publicou um post sobre a salada de trigo que a Nina, muito gentil, tinha mandado para você. Mas nada da receita. Quando vi a Nina chegando à livraria naquela noite, não tive dúvida; como quem não quer nada, apresentei-me e anunciei a campanha: Oooohhh dona Nina Horta, passa para a Rita a receita da sua salada! Mas sabemos que isso não aconteceu. Na semana passada, quando li a coluna da Nina, que aliás adoro, pensei na tal salada. Aliás, nunca esqueci este assunto. Hoje pela manhã, surpresa! Li seu blog e vi que você também não esqueceu, afinal, ‘somos brasileiras e não desistimos nunca’, viu dona Nina... Hahaha! Estamos todos em sintonia. E eu estou adorando o mês de setembro, não só porque é o mês do meu aniversário, mas porque as coisas estão acontecendo e queria dividir esta minha sensação com você e, espero, a receita da salada trigo também.”

Eneida, fiquei feliz com o seu e-mail. Compartilho com você a sensação e, também, o mês de aniversário! Então, aqui vai o meu presente.

Bazargan, a receita secreta da salada de trigo com molho de romã
Serve 10 pessoas

Ingredientes

300 g de trigo para quibe
10 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de xarope de romã
suco de 1 limão
8 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 colher (chá) de coentro moído
1 colher (chá) de cominho em pó
1/2 colher (chá) de pimenta da Jamaica
200 g de nozes bem picadas
1 maço de salsinha picada
sal a gosto

Modo de fazer

1. Numa tigela, coloque o trigo e cubra com o dobro de água. Deixe hidratar por 1 hora. Passe o trigo por uma peneira com trama fina, apertando bem com uma colher para escorrer bem a água. Se preferir, abra um pano de prato num escorredor de macarrão, escorra a água, faça uma trouxinha e torça para secar o trigo.

2. Numa tigela grande, junte o azeite, o xarope de romã, o suco de 1 limão, o extrato de tomate, o coentro moído, o cominho em pó, a pimenta da Jamaica e tempere com sal. Com um fouet (batedor de arame) misture bem até que o molho fique liso.

3. Junte o trigo à tigela com o molho e misture bem. Verifique o tempero. Se for necessário, adicione mais sal. Leve à geladeira por cerca de 3 horas.

4. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Numa assadeira, leve as nozes picadas ao forno por 10 minutos. Retire e transfira para um prato para não queimar na assadeira quente.

5. Na hora de servir, misture as nozes e a salsinha picada. Fica uma delícia com coalhada seca.

>> Postado por Rita Lobo 20:20

Quarta-feira, 16 de setembro de 2009

Bolo de mel para Rosh Hashaná

Não costumo comprar livros de culinária por comprar. E, para dizer bem a verdade, minha biblioteca nem é tão extensa. É boa, mas não é excessiva. Posso dizer, porém, que conheço intimamente os livros. Sei que tal receita é de um, que o outro tem combinações boas de sabores, o outro não tem boas receitas mas as ideias de cardápio são excelentes e assim vai. Uma das poucas exceções é o livro The Essencial Book of Jewish Festival Cooking, de Phyllis Glazer e Miriyam Glazer.

Há muitos anos, comprei o livro numa ida a Nova York, trouxe na mala e coloquei na estante, ao lado do The Book of Jewish Food, de Claudia Roden. Talvez por isso mesmo, nunca mais olhei para ele. Este segundo é, na minha opinião, o melhor de livro de culinária judaica de todos os tempos e, obviamente, qualquer outro ao lado dele fica parecendo menos importante. Mas a verdade é que, com Rosh Hashaná aí - a comemoração acontece no próximo fim de semana -, resolvi dar uma olhada no livro das irmãs Glazer, específico de receitas e tradições das datas comemorativas judaicas.

Quase caí para trás. Só de bater os olhos nos nomes das receitas, fiquei babando. Exemplos: frango assado com figos; batata-doce e maçã assada; pão integral com azeitona e alecrim; ensopado de cordeiro com grão-de-bico, romã, abóbora e coentro. Deu para ter uma ideia? Não sei você, mas é bem o tipo de comida que eu gosto.

Muito bem, no capítulo dedicado ao ano novo judaico, há um bolo de mel que fiquei com vontade de fazer. Em vez da versão tradicional, um bolo escuro, as autoras propõem uma massa clarinha, bem fofa, não muito doce, apesar de ser um bolo de mel, e com nozes para dar sabor e textura. Acabei fazendo algumas alterações na receita. Por exemplo, ela não pede para enfarinhar as nozes, mas isso faz diferença porque impede que afundem à medida que o bolo vai assando; a original leva gengibre em pó, mas eu não tinha e coloquei pimenta da Jamaica; em vez de assar por 1h15, dividi a massa em duas fôrmas de bolo inglês de 22 cm e deixei assar por 40 minutos. Ah, e coloquei um ovo a menos. A primeira fôrma saiu do forno e acabou em menos de 15 minutos. A outra escondi para amanhã. A receita adaptada está a seguir. A ideia é comer mel para invocar um ano mais doce, mas só de deixar o fim de tarde perfumado, já vale o preparo.

Bolo de mel para Rosh Hashaná

Ingredientes

1 xícara (chá) de nozes picadas
½ colher (sopa) de farinha de trigo
5 ovos
½ xícara (chá) de óleo de canola
1 ¼ de xícara (chá) de mel
¼ colher (chá) de canela
¼ colher (chá) de pimenta da Jamaica
2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
½ xícara (chá) de açúcar

Modo de fazer

1. Preaqueça o forno a 180º C (temperatura média). Unte com manteiga e polvilhe com farinha duas fôrmas de bolo inglês de 22 cm.

2. Coloque as nozes picadas num assadeira e leve ao forno para assar por 10 minutos. Retire do forno, transfira as nozes para um prato. Quando esfriar, misture ½ colher (sopa) de farinha na nozes. Coloque numa peneira e retire o excesso de farinha. Volte as nozes para o prato e reserve. Isso serve para que as nozes não afundem na massa enquanto o bolo estiver assando.

3. Reduza a temperatura do forno para 150º C (temperatura baixa).

4. Separe as claras das gemas. Passe a farinha e o fermento pela peneira.

5. Na batedeira, bata as claras em neve. Quando começarem a espumar, junte o açúcar aos poucos, sem parar de bater, até que as claras fiquem firmes.

6. Na outra tigela da batedeira, junte o óleo, o mel, as gemas e as especiarias. Bata em velocidade alta, até ficar uma mistura fofa. Diminua a velocidade, e aos poucos junte a farinha com o fermento peneirados. Bata bem, até que a massa homogênea.

7. Coloque metade das claras na massa de mel e continue batendo. Desligue a batedeira e misture a metade restante delicadamente com um espátula, em movimentos circulares, de baixo para cima.

8. Misture as nozes e divida a massa nas fôrmas preparadas. Leve para assar por 40 minutos. Espete o palito: se sair limpo, está pronto, caso contrário, deixe assar mais uns minutinhos. Tire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de virar.

>> Postado por Rita Lobo 19:00

Quinta-feira, 10 de setembro de 2009

Quem vai pagar o pato?

Maurício é um amigo de longa data. Não sei muito bem como, ele só fala de futebol, e eu, você sabe, até me esforço para falar de outras coisas, mas só penso em comida. Mas a gente continua se falando. Hoje ele me disse: “Do jeito que o Nilmar jogou bem, ontem, o pato, agora, só na cozinha.” Eu fiz que entendi, mas não entendi. Desculpa, não sabia que Pato era com letra maiúscula, o nome de um jogador de futebol. Achei que era uma indireta, pois estamos tentando marcar um jantar há dias. Não era. Mas pato com laranja vai ser a receita escolhida para o encontro. Eu agora já sei até que o Pato é casado com a Stephany Britto! (Agora só preciso descobrir quem é Stephany Britto.)

Pato com laranja

Ingredientes

1 pato de cerca de 2,2 kg
175 ml de caldo de galinha
3 laranjas
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de maisena
50 ml de vinagre de vinho branco
25 ml de licor de laranja

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200ºC (temperatura alta).

2. Com uma faca, retire a casca de 1 laranja, sem cortar a pele branca. Se na casca ficar alguma pele, retire-a também. Corte a casca em tirinhas bem finas. Se preferir, use um zester para extrair as tirinhas da casca da laranja. Esprema o suco desta e de mais uma laranja. A terceira laranja, com a casca, corte rodelas fininhas.

3. Numa tábua, corte a cebola, a cenoura e o salsão em pedaços. Reserve.

4. Leve uma panela pequena com água ao fogo alto. Quando ferver, coloque as tirinhas de casca de laranja para cozinhar por 2 minutos. Escorra a água e reserve as tiras de laranja. Este processo é importante para que elas não fiquem amargas.

5. Tempere o pato com sal e pimenta-do-reino.

6. Numa assadeira, coloque os legumes, disponha o pato por cima e leve ao forno para assar por 1 hora. Com o suco de laranja, regue o pato a cada 10 minutos.

7. Abaixe a temperatura do forno para 180ºC e deixe assar por mais 40 minutos com papel-alumínio. Retire o papel e deixe assar até que até que o pato fique dourado. Enquanto isso, prepare o molho.

8. Numa panela, coloque o açúcar e o vinagre e leve ao fogo alto. Quando ferver, deixe cozinhar até formar um caramelo claro. Adicione o caldo de galinha, abaixe o fogo e deixe reduzir pela metade.

9. Retire o pato do forno, transfira para uma tábua e cubra com papel-alumínio.

10. Passe para uma tigela todo o líquido que se formou na assadeira. Com uma colher, despreze a gordura e passe o molho por uma peneira. Reserve o molho e despreze os legumes.

11. Na panela com o caldo de galinha, junte o molho adquirido e mexa bem.

12. Numa tigelinha, dissolva a maisena no licor e acrescente ao molho da panela. Mexa até engrossar. Adicione as tiras de laranja e deixe aquecer. Sirva com o pato.

>> Postado por Rita Lobo 13:18

Sexta-feira, 04 de setembro de 2009

Picadinho oriental

Esta semana não publiquei e-mails. Hoje pela manhã, eles me acordaram aos berros. (Só na minha cabeça, que fique claro.) Mas tive que fazer uma seleção. São vários assuntos e muitas ideias saborosas dos leitores. Mas, antes, quero agradecer a todas as pessoas que me mandaram mensagens sobre a entrevista com a dona Márcia. Não vou publicar os e-mails sobre esse assunto aqui, mas, resumindo, acho que mais da metade deles começa assim: hahahahaha. Dona Márcia também agradece: “Sã-Paulo, te amo!”

Sobre o post de brócoli, a Ana Carolina Burlan conta que adora sabores fortes, apimentados, e resolveu refogar o mais nutritivo dos vegetais com calabresa em cubinhos e pimenta calabresa. “Fica uma delícia! Consegui convencer até meu filho de 4 anos a comer! (Ele não é muito fã de vegetais, por culpa minha, claro. Estou tentando mudar isso com algumas peripécias culinárias, mas daí já é outra história).”

Ana Carolina, você tem toda razão: brócoli combina muito com pimenta. Mas não sei como você conseguiu convencer o seu filho a comer! O meu não come nem agrião porque é muito ardido e “queima a língua”. Tudo indica que, para o seu pequeno, cenoura na manteiga vai ser moleza! Ou será que vai ser muito sem graça? Talvez ele goste de pimenta, vai saber...

A Ana Carolina também conta que experimentou num restaurante japonês um picadinho de carne com brócoli, couve-flor, cebola, cenoura, abobrinha e shoyu. Ana, dá uma olhada nessa receita de frango oriental com acelga e broto de feijão da foto. Acho que a base é a mesma e você pode adaptá-la. Use filé mignon, pois o tempo de cozimento é muito curto, e outra carne vai ficar dura. Inclua brócoli e todos os outros legumes que você quiser. Se tiver à mão óleo de gergelim, no final do cozimento, perfume o prato com umas gotinhas dele. (Veja também a receita que coloquei no fim do post.)

A Clarissa Fondevila diz que gosta mesmo é de brócoli ao alho e óleo. “Simples e perfeito.” Mas ficou com vontade de fazer brócoli com tahine, que falei no post. Ela também diz que sempre faz uma sopa assim: “Começo branqueando brócoli, sempre o comum, que na minha opinião é muito mais saboroso do que o japonês. Corto em pequenos buquês e reservo. Em uma panela, faço o molho béchamel, adiciono o brócoli aferventado e deixo cozinhar em fogo brando até ficar macio. Bato tudo no liquidificador e acerto o tempero com sal e pimenta-do-reino. No final do preparo, acrescento um pouco de creme de leite fresco. O problema é que não tenho as medidas, faço tudo no olhômetro!”

Clarissa, a gente tem aqui uma receita bem levinha de sopa de brócoli. Em vez de molho branco, ela é feita com leite e fica grossinha por levar batata e couve-flor. Aliás, acho essa uma ótima dica, engrossar sopas com batata. Fica bem leve. Veja lá: Sopa creme de brócolis e couve-flor.

A sopa creme não leva creme de leite. É uma sopa truqueira. Mas creme de leite foi o assunto do último post e de vários e-mails. A Vera escreve para dizer que faz coro comigo e até usa jeans délavé se for a condição para o creme de leite voltar à mesa. “Ou então nos rebelemos contra a ditadura das modas e vamos saborear nosso creme de leite bem escondidinho; a gente fica fora de moda, mas se delicia com ele!” Fechado, Vera. Creme de leite fresco já é tendência no verão 2010.

Ainda sobre o último post, Pat Feldman manda recado sugerindo aos paulistanos que experimentem o creme de leite fresco, super fresco, da feira de orgânicos do Parque Água Branca. “Aquele lá deixa qualquer fresco de supermercado no chinelo!” Ela comenta que o creme de chantilly dela é “ligeiramente adulterado para ficar mais nutritivo e mais digestivo”. Em lugar de açúcar, ela usa uma colherinha de mel, e para tornar o creme um alimento vivo, usa uma colher de iogurte para cada 500 ml de creme de leite. “Não altera em nada o sabor, mas acrescenta lactobacilos, tão importantes para a nossa saúde.”

A Caliê responde ao e-mail da minha xará, Rita, publicado no post Carne de porco pode?, dizendo o seguinte: “A criação de porcos é uma das mais tecnificadas e evoluídas. A sua xará pode comer sem nenhuma preocupação... Já as verduras e legumes, quando não orgânicos, são puro fertilizante, adubo e defensivos agrícolas. O peito de frango, que todos acham inofensivo, quando não orgânico também é fonte de antibiótico, fatores de crescimento etc."

Para terminar, uma receita de picadinho oriental adaptada do meu primeiro livro, Cozinha de estar, especialmente para a Ana Carolina. É saudável, facílima e ótima para el feriadón. No dia 7 de setembro, vou comemorar a nossa independência de olho no Oriente. Ou você acha que os pepinos de lá não afetam os abacaxis daqui?

Picadinho oriental com abacaxi e brócoli
Serve 6

Para acompanhar, em vez de arroz comum, experimente o arroz de jasmim ao leite de coco. Uma farofinha também vai bem.

Ingredientes

1 kg de filé mignon
1 xícara (chá) de abacaxi em cubinhos
1 xícara (chá) de brócoli em pequenos buquês
3 dentes de alho picadinhos
1 colher (chá) de gengibre em pó
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1/3 de xícara (chá) de saquê
1/3 de xícara (chá) de shoyu
1 colher (sopa) de maisena dissolvida em 1 xícara (chá) de água

Preparo

1. Fatie a peça de filé mignon em bifes de cerca de 1 cm e corte os bifes em tirinhas. Corte o abacaxi em fatias de cerca de 1 cm, as fatias em tiras e as tiras em cubinhos. Corte o brócoli em pequenos floretes.

2. Leve ao fogo alto uma frigideira grande, de preferência antiaderente, ou uma panela wok. Coloque o óleo e, quando estiver bem quente, junte a carne picadinha e deixe dourar por 2 minutos. Junte os dentes de alho, o gengibre em pó e mexa bem por mais 1 minuto. Adicione o saquê, o shoyu e os floretes de brócoli e deixe cozinhar por mais 2 minutos, acrescentando em seguida os cubinhos de abacaxi.

3. Acrescente a maisena dissolvida em água e mexa bem, em fogo alto, até o molho engrossar. Sirva imediatamente. Se não for servir imediatamente, desligue o fogo e deixe para acrescentar a maisena dissolvida em água na hora de esquentar para servir.

>> Postado por Rita Lobo 12:27

Quarta-feira, 02 de setembro de 2009

A volta do creme de leite

Tive uma longa discussão com um amigo jornalista de moda. Ele estava em êxtase com as tendências do verão 2010. “Jeans délavé vai ser tudo!”, exclamava ele com brilho, ou melhor, glitter no olhar. Ai, não, socorro, só falta ser baggy! Uma calça baggy délavé vai ser duro de engolir, quer dizer, de vestir, pensei eu. Ele não vê a hora de comprar uma calça ou jaquetinha nova.

Pode reparar: tudo que é muito cafona numa estação, duas ou três depois vira hit. Eu fico até meio tonta com o vaivém tão frenético. Às vezes, demora um pouco, mas sempre volta. De um jeito diferente, mas volta. Senão, ninguém precisava comprar mais nada: era só pegar do armário da mãe, da avó, ou do próprio, dependendo da idade.

Aqui da minha cozinha, fiquei pensando que não vejo a hora de o creme de leite voltar à moda. Que coisa mais brega ele ter sido banido dos nossos pratos com tanta veemência. Óbvio que ele não pode ser usado como era na culinária francesa na década de 1970. Precisa ser aplicado de outro jeito. Less is more. Em quantidade e freqüência. Na minha alimentação, por exemplo, ele nunca deixou de existir porque nunca foi excessivo. Salvo no clube, quando eu era criança.

Às vezes, no fim de semana, a família toda almoçava por lá. Depois, meus pais pediam o café, a conta e meus irmãos e eu ficávamos torcendo para o garçom trazer também o chantilly. Naquele tempo, no clube, o café não era servido com biscoitinhos, mas chantilly nunca faltava. O café chegava e, segundos depois, nós pedíamos bis: “Queremos mais chantilly!” Daí, minha mãe dizia: “Não é chantili que se fala, dois éles em francês não se pronuncia, é chantií.” Alguém sempre rebatia que no Brasil era chantili e, no fim, eu e meus irmãos pedíamos mais um pouco de chantilin. “Chantilin?”, ela fazia cara de desgosto, mas deixava escapar um sorrisinho no canto da boca. Mas a pronúncia era a única discussão; se podíamos ou não comer mais creme, não era uma questão.

Óbvio que o jeito de comer, e de cozinhar, mudou. E precisa mudar, evoluir, se aprimorar, andar de mãos dadas com tudo de novo que a nutrição apresenta e ainda ganhar uma pitada de técnicas novas que os chefs descobrem, inventam. Mas, como diria dona Márcia, tirar o chantilly do morango das crianças, não dá. Muito menos o dos adultos.

É verdade também que, fora o morango com chantilly das crianças, uso pouquíssimo creme de leite. E sempre que uso, é fresco. Acho que nem tenho na despensa creme de leite em lata ou caixinha. E nunca, nunquinha na minha vida comprei creme de chantilly pronto. Aquele da latinha, então, nem pensar. Prefiro comer espuma de barbear, mesmo. E essas invenções que a gente vê pela internet, como chantilly feito com claras em neve e uma lata de creme de leite? Isso sim deveria ser banido. Vi uma outra receita que pedia para colocar dez colheres de açúcar em meio litro de creme de leite. Eca!

Eu prefiro bater o creme com um fouet, na tigela de vidro que já vai para a mesa, mas ele pode ser feito na batedeira. Não faz diferença, mas chantilly necessariamente é feito com creme de leite fresco e um pouco de açúcar; no máximo duas colheres para meio litro. E ele precisa estar bem gelado. E não pode ser excessivamente batido porque talha. Em casa, ele chega à mesa e logo acaba. (Quase que não deu tempo de fazer a foto.)

Outra preparação que também anda muito fora de moda, mas que estou morrendo de vontade de fazer, é a batata gratinada. Finas rodelas de batatas espalhadas no refratário, um banho de creme de leite fresco, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e horas no forno até ficar tudo bem douradinho. Até comprei um mandolim novo para fazer as fatias bem fininhas. Não precisa de queijo, molho branco, nada disso. Batata, creme de leite fresco, sal, pimenta e noz-moscada. (Repeti os ingredientes para ficar bem claro que não precisa de queijo.) Acho que lá em casa vai ser tendência. E se a condição para fazer batata gratinada no verão 2010 for usar jeans délavé, até topo mandar fazer um avental novo. Caso contrário, vou deixar para usar o jeans no próximo retorno da tendência. Enquanto isso, vou torcendo para descobrirem no creme de leite fresco uma enzima responsável pelo retardamento do envelhecimento de adultos. Daí ele volta à moda e não sai nunca mais.

>> Postado por Rita Lobo 13:23

Sexta-feira, 28 de agosto de 2009

O mais nutritivo dos vegetais

Brócoli é considerado o vegetal símbolo da boa nutrição, explica Marcia Daskal em seu post de hoje no blog Vitaminado. Se você não gosta do vegetal, precisa ler: pode ser que queira ter uma conversinha com o seu paladar. Tenho certeza de que você consegue fazê-lo mudar de opinião. E vou entrar nesse papo para tentar deixar o argumento mais saboroso. Ou melhor, vamos juntos pensar em maneiras simples, práticas e gostosas de incluir brócolis nas refeições. Não vou escrever medidas nem modo de preparo, apenas algumas ideias. Mas quem tem receitas fotografadas, com o vegetal, na nossa comunidade, pode me avisar o link; no próximo post sobre brócolis, coloco todos aqui.

Pelo menos na minha cabeça, a primeira coisa que vem junto com brócoli é alho. Brócolis ao alho e óleo. Mas depois aparece gergelim, uva-passa, atum, shoyu, gengibre, laranja, mostarda, limão. Já experimentou colocar uns floretes no macarrão ao limão? Orna super. Sei que kani-kama também combina. Mas eu tenho um karma que me impede de comer kani. Então, não posso opinar. Mas você pode, mandando um e-mail para mim. Agora vou falar sobre o que eu sei e gosto.

Arroz com brócoli

Pode ser branco ou integral. Ficam verdes e saudáveis do mesmo jeito. Quer dizer, o segundo tem mais fibras. E leva mais tempo para cozinhar. Por isso, quando o arroz é integral, o brócoli cozinha por 2 minutos na água fervente, que depois é usada no preparo do arroz. (Basta colocar na panela água na medida certa para a quantidade de arroz e os nutrientes não se perdem.) Os brócolis aferventados ficam no escorredor, sem passar pela água fria, assim, cozinham mais um pouquinho no próprio calor; enquanto o arroz ferve, o brócoli é bem picadinho; quando o arroz fica pronto, todos se encontram na panela.

Já o arroz branco, que cozinha em 10 minutos, pode ser feito junto com o brócoli cru, mas já picadinho. Refogue um ou dois dentes de alho no azeite, junte o arroz, o brócoli e a água. Tempere com sal e deixe cozinhar normalmente. Se é que cozinhar arroz é uma coisa normal para você.

Seja qual for o arroz, brócoli combina com alho. Mas nem todo mundo gosta de brócoli e de alho. Uma ótima alternativa é refogar gengibre fresco ralado. Em vez de substituir, também dá para somar. Com alho, com gengibre, com cebola, tanto faz, arroz feito com brócoli vai muito bem com uvas-passas brancas, que dão uma adocicada no acompanhamento; fica ideal para carnes claras. Quando o prato principal é uma carne vermelha, salpique o arroz com gergelim. Branco ou preto. Raspinhas de laranja, da casca, que fique claro, também são um ótimo perfuminho para arroz com brócoli.

Na salada

O vegetal deve ser cozido no vapor, a opção que melhor conserva os nutrientes. Mas você precisa ter uma panela com cesta própria para este tipo de cozimento. Ou a versão plástica, específica para microondas. E se não tiver? Não vai deixar de comer brócolis: afervente rapidamente na água e pronto. Você sabe que não deve cozinhá-lo demasiadamente. Então coloca e tira da água rapidinho, se quiser, ainda cessa o cozimento mergulhando os verdinhos em uma tigela com água e gelo. Assim eles não perdem os nutrientes, a cor, a crocância, o sabor.

O molho pode ser simples, de azeite, limão, sal e pimenta. Um dente de alho descascado, mergulhado por alguns minutos no tempero da salada, dá uma animada no sabor. A versão francesa, uma vinagrete de mostarda, combina com astro dos vegetais. Mas um dip de tahini, clássico das cozinhas árabes, na minha opinião, é o casamento perfeito. Vamos lembrar que tahini é uma pasta de gergelim, e o sabor do gergelim casa maravilhosamente com o do brócoli. Mas, neste caso, ele vira um aperitivo, e ainda estamos pensando em maneiras de transformá-lo em saladas. Muito simples: no molho básico, azeite e limão, acrescente uma colherinha de tahine. Ou use a receita de molho de tahine da minha amiga Leila, do restaurante Arábia. Delícia!

Outra possibilidade para alegrar o nutritivo brócoli é perfumá-lo com óleo de gergelim. Mas aí vamos do Oriente Médio para o Far East. Assim, entra em cena o molho de soja, popularmente conhecido no Brasil como shoyu, né? O molho da salada fica assim: limão, shoyu, óleo de canola ou azeite, um pingo de óleo de gergelim torrado (é muito forte, tem que ser uma gota mesmo) e um pouquinho de gengibre fresco ralado, se quiser. Sem gengibre também fica gostoso. Em vez de limão, o molho pode ser feito com laranja.

Como inúmeras saladas, de brocolis também combina com molho blue cheese. Mas, na minha opinião, colocar queijo na conversa é covardia. Tudo fica mais gostoso. Pense: uns floretes de brócoli, um fio de azeite, outro de balsâmico, sal, pimenta-do-reino e lascas generosas de parmigiano reggiano . Assim fica fácil! Ah, um pedaço de pão grelhado para passar no molho que sobrou no prato. Para mim, isto é praticamente um jantar. Para ficar completo, só fica faltando um pouco de atum em lata. Um bom atum, naturalmente. Pode ter refeição mais simples de fazer? Não tem que fazer nada! Cozinhar o brócoli a vapor pôr uns minutos. Pode até ser no microondas. Bom, tem que investir no parmesão, eu sei.

Só as folhas

Não sei por que raios não anotei a receita. Mas vou falar dessa sopa porque usei somente as folhas de um maço de brócoli. E frango e leite de coco. Ficou incrível. As folhas eram picadas, refogadas em cebola e alho, depois cozidas em caldo de frango. Depois, coloquei um peito de frango desfiado e um pouco de leite de coco. Muito limão e mesa. Vou fazer novamente para anotar as medidas. Ficou deliciosa. Uma sopa de verão, mais para rala, porém bem nutritiva.

Para não deixar o post muito gigante, não vou falar hoje de macarrão, de cuscuz marroquino, de tortas nem de outras sopas. Mas mande o seu e-mail com receitas e sugestões. A conversa só começou.

>> Postado por Rita Lobo 14:15

Terça-feira, 25 de agosto de 2009

Carne de porco pode?

Olá, Rita

Sou uma leitora de longa data (desde o site antigo), porém silenciosa....Vou quebrar o silêncio começando com um parabéns, tudo no Panelinha é uma delícia, fotos, receitas e causos...

Adorei o post sobre o lombo de porco. Apesar de ser vegetariana, eu cozinho carne quase todos os dias para o meu marido. Há tempos, porém, estou encafifada com uma pergunta e resolvi pedir sua opinião (e dos seus leitores, talvez?). Quando morava no Brasil, ouvia dizer que carne de porco é gordurosa, ruim pra quem tem colesterol alto etc. Mas, aqui nos Estados Unidos, a carne de porco parece receber um tratamento de "carne branca", uma alternativa ao frango de cada dia. Quem será que está certo?

Eu geralmente faço o lombo aqui em casa na grelha, suja menos e usa menos gordura. Como só quem come carne aqui em casa é o Andrew, eu faço do jeito que ele mais gosta, marinado no molho teryaki. Geralmente sirvo com brócolis e arroz integral. Acho que é uma refeição relativamente saudável, a não ser que a carne suína seja mesmo muito ruim. Será que alguém pode me ajudar a esclarecer esse dilema sobre a carne suína?

Sua xará,

Rita
www.pinkbites.com

Xará,

Em primeiro lugar, adorei as receitas do seu blog. Temos o mesmo nome e um gosto bem parecido para comida. Sua salada de cevada com avocado parece deliciosa. Também faço muito fusili com abobrinha, mas coloco queijo feta e hortelã. (Aqui no site tem a versão com ricota, também muito gostosa, porém menos marcante.) A sua tortinha caprese já entrou para a lista de receitas que vou fazer. Meus filhos vão AMAR! Ótima ideia. Então, parabéns para você também. Mas vamos logo ao assunto do seu e-mail, a carne de porco.

Liguei para o rabino... Desculpe, não resisti a brincadeirinha. Mas estou mesmo considerando a hipótese de que, por ser o símbolo dos alimentos proibidos no cashrut, termo que se refere às leis da dieta judaica, a carne de porco pode despertar alguma reação no subconsciente, algo do tipo: ah, se é proibida até por uma religião, bem não deve fazer... Mas a verdade é que este não é o motivo, a proibição não tem nada a ver com saúde. Não pode porque não pode. Frutos do mar, peixes sem escama, carne bovina que não tenha sido abatida da maneira correta, nada disso é permitido, mas acho que carne de porco é a primeira que vem à cabeça.

Então eu não liguei para o rabino. Mas consultei a nossa nutricionista, Marcia Daskal. Ela me explicou que alguns cortes suínos têm menos colesterol do que uma coxa ou sobrecoxa de frango. Lombinho, por exemplo, do ponto de vista nutricional, é saudável. Pode continuar fazendo o seu marinado em molho teriaki e aproveite para ver também essas outras receitas:

Salada picante de lombo ao molho de caqui

Lombo ao molho de laranjinha kinkan

Lombo de porco com salsa de tomate e melancia

Lombo ao leite com risoto de quinoa e ervas

>> Postado por Rita Lobo 18:25

Quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Duas receitas de lombo e um e-mail

A Caliê, fiel leitora aqui do blog, me mandou um longo e saboroso e-mail sobre vários assuntos. Férias, não-férias, trabalho, filhos, família, refeições boas, ruins... Aliás, Caliê, ontem durante o jantar, tive a confirmação de como essas férias prolongadas foram estressantes para as crianças. Meus filhos passaram seis semanas grudados dia e noite, noite e dia. Acho que eles não estavam mais se aguentando. Até que, depois de um longo e tenebroso inverno, finalmente, tivemos uma refeição inteira sem brigas, sem picuinhas. Foi maravilhoso! Nada como ter de volta a boa e velha rotina. (Você é mãe, você me entende, né?)

Ainda sobre a volta às aulas, estou me sentindo na Suíça. A recomendação da escola é que todos, alunos, pais e mestres, evitem aperto de mão, beijo e abraço. O primeiro dia de aula foi muito engraçado. Depois de seis semanas, o máximo de expressão de saudade que se ouviu foi um caloroso como vai?.

Por coincidência, ou não (estamos todos preocupados com a suína), a receita que a Caliê me mandou é justamente de lombo suíno. Caliê, aqui no Panelinha, temos uma receita muito parecida com a sua. A nossa, em vez de alecrim, leva sálvia, uma erva muito aromática e que combina com carne suína, de frango e vai muito bem assada com batata. Aqui, o lombo ao leite é servido com risoto de quinoa. E você, serve com o que, além das batatas que você cita? Obrigada pela receita e pelo seu carinhoso e-mail, Caliê.

Abaixo, um trecho da correspondência e, claro, a receita “de comer de joelhos” que a Caliê não pára de fazer.

“Deixando as lamentações de lado, adorei sua receita de espaguete à carbonara. Confesso que tenho o maior pé atrás com essa receita, já tentei a da Nigella, que leva creme de leite batido com os ovos, e não sei se não respeitei a quantidade, mas ficou bem sem graça. Desde então não consegui repetir. Como você cita no blog, tem receita que só de ler a gente desiste de fazer... E eu tenho um outro problema comum a quem é metida a ser gourmet, sempre faço minhas modificações, nunca consigo seguir ao pé da letra. Consequentemente, a probabilidade de erro é muito maior. Acho que por isso nunca me arrisquei nas sobremesas. Sempre que recebo, compro pronta e arremato com um bom café. Também odeio café de garrafa. Para contornar esse problema, tenho dois tamanhos de cafeteira italiana, uma pequena para mim (faço umas 4 vezes por dia) e outra grande para quando tenho visita. Voltando a receita que eu nunca sigo a risca, existe uma exceção, e que deu certo, o lombo cozido no leite do livro “Comer é um sentimento”, do François Simon. Ficou de comer de joelhos! Eu já fiz umas cinco vezes e sempre ficou magnífico. Não sei se você conhece. Aí vai a receita:

Lombo cozido no leite

1 lombo de mais ou menos 1,5 a 2 kg bem limpo (sem gordura)
1 litro de leite
Casca de 1 limão
6 dentes de alho esmagados sem tirar a casca
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite para selar a carne
Alecrim

Tempere o lombo com sal (eu uso sal grosso) pimenta moída na hora (eu já temperei na noite anterior e já temperei na hora, tanto faz!) e raspas do limão.

Em uma panela, esquente o leite. Em outra grande que caiba o lombo, esquente azeite (umas 2 a 3 colheres de sopa). Frite bem a carne até pegar cor em todos os lados. Junte os dentes de alho e o alecrim (2 ramos de alecrim fresco). Quando estiver bem moreninho cubra com o leite quente, abaixe bem o fogo, tampe e deixe cozinha por 2 horas, sem mexer.

É perfeito, nesse tempo dá para cuidar dos acompanhamentos. O lombo fica muito saboroso o leite reduz e forma um molho que parece doce de leite com uns pedacinhos de leite talhado (que o próprio François Simon fala que é a melhor parte) e divinamente perfumado pelo alecrim e as raspas de limão. Geralmente eu passo o molho na peneira se tiver muito eu deixo reduzir, fatio o lombo e rego com o molho, não tem erro. Já coloquei noz-moscada e ficou bom também. Em uma das vezes, eu carreguei no sal e para corrigir cozinhei algumas batatas junto que ficaram demais. Espero que goste!

>> Postado por Rita Lobo 09:46

Quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Bolo de cacau e uma xícara de café

Quando li o post sobre os benefícios do café no blog da Marcia Daskal (e depois assisti ao Globo Repórter sobre o mesmo assunto), fiquei pensando sobre a importância da qualidade do grão. Agora café faz bem. Mas qualquer um?

Só o cheiro daquele líquido marrom na garrafa térmica já me dá azia. Está claro que o café tem que ser bem feito, seja lá qual for o método escolhido. Expresso, extração francesa, na cafeteira italiana, no filtro de papel, na meia... Mas e o grão? A qualidade do café interfere nos benefícios que a bebida traz?

Segundo a minha experiência, sim. Desde que bons cafés passaram a brotar na cidade, diminuí a quantidade de cafés ruins na minha dieta. Se o restaurante não oferece uma boa opção, prefiro não aceitar o cafezinho. Mas a minha certeza sobre a má influência do café ruim no organismo vem das quadras de tênis. Isto é, do clube onde (não) jogo.

Lá, o café é na faixa. Café, água e amendoim são cortesia da casa. A água é água, o amendoim vem quentinho, mas o café simplesmente não dá para tomar. Ácido de doer a língua. Mas isso é o de menos.

Às vezes, depois de fazer uma caminhada, caio na besteira de tomar um cafezinho. É tiro e queda. Meia xícara e o meu estômago começa a reclamar. Eu não te disse, eu não te disse? Se o barato sai caro, imagine o de graça? Então estou convencida. Não basta ser bem feito, o café também precisa ser de boa qualidade.

Assim como café, chocolate virou outro problema na minha vida. Eu era chocólatra. Até virar gente grande e começar a comer bons produtos. Simplesmente não tenho mais vontade de comer qualquer chocolate. E raramente como um que não seja meio amargo. Com isso, aqueles bolos de chocolate muito doces, com coberturas mais doces ainda, sem querer, também foram excluídos da minha vida. Mas eu amo bolo de chocolate. Amo.

A receita a seguir é solução para dois problemas. Trata-se de um bolo simples. Aliás, a base é a mesma do clássico bolo de limão aqui do Panelinha (não por acaso a receita mais acessada do site, é mesmo divino). Além de tirar o limão, substituí parte da farinha por chocolate em pó. O resultado ficou excelente. Mas para pessoas que, como eu, adoram um doce que não seja doce, o truque é usar cacau em pó, que não contém açúcar. O bolo fica fofinho, mas com corpo, nada de desmanchar na boca, isso não é função de bolo, por favor. E, por não levar recheio nem cobertura, é ideal para servir com uma xícara de café. De um bom café. Se a combinação faz bem para o corpo, não faço a menor ideia. Mas a alegria é tanta que mal não pode fazer.

Bolo simples de cacau

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de cacau em pó
2 colheres (chá) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
200 g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
manteiga e farinha para untar

Modo de preparo

1. Retire a manteiga da geladeira algumas horas antes para que esteja em temperatura ambiente na hora de fazer o bolo. É essencial que ela esteja molinha.

2. Unte com manteiga uma fôrma redonda com furo no centro e polvilhe com farinha.

3. Passe a farinha, o cacau, o fermento e o sal pela peneira. Reserve.

4. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar.

5. Adicione os ovos, um a um, batendo entre cada adição. Não se preocupe com o aspecto talhado da massa neste ponto.

6. Diminua para a velocidade mínima e junte os ingredientes secos (farinha, cacau, fermento e sal misturados), em três adições alternadas com duas adições de leite – comece e termine com a farinha. A cada adição, bata somente o necessário para que os ingredientes se incorporem à massa.

7. Pare de bater e transfira para a fôrma untada e polvilhada. Nivele a massa girando a fôrma rapidamente sobre a mesa.

8. Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 45 minutos, ou até que o palito saia limpo quando espetado no bolo.

9. Retire do forno e deixe na fôrma por mais 5 ou 10 minutos. O bolo muito quente tende a quebrar. Vire no prato de bolo e sirva com café.

>> Postado por Rita Lobo 22:49

Sexta-feira, 31 de julho de 2009

Morangos flambados

No supermercado aqui da esquina os morangos estão cada vez maiores. E, além de gigantes, a plaquinha escrita à mão indica que são bem doces. Bem grandes e bem doces, então. Comprei. É verdade, são doces, são grandes, mas no meio da caixa tem uns que não estão mais tão fresquinhos. Estão bons. Mas não estão no auge da carreira de um morango “bem grande e bem doce”. Pois bem, para o lixo eles não vão. Vão para a panela.

Ando com vontade de flambar. Acho que é o espírito de uma cozinheira da década de 1970 querendo reviver em mim. E ela tem conseguido. Graças aos morangos do meio da caixa, nem tão grandes nem tão doces nem tão fresquinhos. Então ela, a cozinheira que mora dentro de mim, pega uma frigideira alta, bem arredondada, uma prima da panela wok, e coloca sobre a chama média do fogão. Em seguida, vai um naco de manteiga, bem generoso, como eram os nacos de manteiga na época em que ela estava no auge, como os morangos do topo da caixa. Mas, antes de colocar na panela, ela lavou e cortou os frutos em metades. Mais do que somente aqueles do meio da caixa. Ela calculou um punhado por pessoa. Eram quatro pessoas. Ela usou a caixa inteira! Aqueles murchinhos do centro foram só uma desculpa porque ela queria flambar. Ela também espremeu uma laranja, separou o açúcar e a vodca. Agora sim: panela no fogo, manteiga espumando, lá se foram os morangos, todos eles, como se fossem iguais, farinha do mesmo saco.

Ai, lembrei uma história muito engraçada, porém um pouco triste. Um amigo italiano foi estudar em Nova York. Conheceu uma indiana, começaram a namorar. Alguns meses se passaram e ele resolveu pedi-la em casamento. Quanta alegria! Decidiram celebrar com duas festas: uma do jeito indiano, em Nova York, e a outra na igreja do alto da montanha da cidadezinha na Itália onde ele nasceu. O bisavô havia se casado lá, o avô tinha sido batizado lá, o pai, a mãe, a irmã e ele também. Era praticamente uma igreja da família. Dia do casamento. A cidade inteira do lado direito da nave. Do outro lado, familiares da noiva e um ou outro amigo que visitava a cidade pela primeira, e provavelmente pela última vez, especialmente para a data. O padre, com aquela voz de padre e jeito de padre falar, só que em italiano de verdade, começou a dizer: “Estamos aqui reunidos para celebrar...” Disse tudo o que se espera que um padre diga na data que comemora a união de duas pessoas que se amam. O lado de lá da igreja olhava com certa estranheza para o lado de cá. Indianos e americanos, só em filme. Para alguns, nem em filme. O padre então resolve opinar: “É, segundo Ele, somos todos irmãos, iguais aos olhos de Deus; pessoalmente, acho isso um exagero”.

Aqueles que estavam com suas mentes voando com os anjos que plainavam sobre o altar logo voltaram à terra tamanho foi o estrondo: a noiva caiu dura, estatelada, desmaiou, coincidentemente ou não, depois do comentário do padre. Os fiéis, e os nem tanto, e também os nada fiéis logo fizeram coro de susto. E o coral, talvez treinado para contornar as reações que o padre costuma provocar, começou logo com a Ave Maria.

Longa história, muito longa. Mas os morangos na panela, tão diferentes uns dos outros, e ao mesmo tempo, apenas morangos, fizeram com que eu me lembrasse dela. Viagem. Como viajam os cozinheiros quando estão conversando com suas panelas.

A receita. Voltemos, irmãos, à receita. Morangos lavados e partidos foram para uma frigideira alta com um bom naco de manteiga. Lembra? Depois um pouco de açúcar foi polvilhado sobre os morangos. Só para temperar. Como se fosse sal. Mexe e remexe e lá vai a vodca. Meia xícara, talvez? A cozinheira que tem prática só vira um pouco a frigideira e faz a chama do fogão encontrar com a vodca e, de repente, tudo vira mágica aos olhos de uma criança de sete anos. Ah, sim, crianças podem comer comida flambada porque o álcool evapora. Mas se o cozinheiro a flambar não tem assim tanto jeito, pode afastar um pouco a frigideira do fogo, pegar um pouco da vodca com uma colher de sopa e passar pelo fogo; a colher fica em chamas e vai para a panela, que volta, queimando, para a boca de dragão do fogão. Os morangos ficam flambando até que a chama se apague.

Para muitos, a receita termina aí. Mas a cozinheira gosta de um pouco mais de caldinho. Ela acrescenta o suco de uma laranja e deixa cozinhar até engrossar um pouco. Em quatro tigelinhas, ela divide os morangos e a calda que se formou. Um pouco de creme de leite fresco e levemente batido sempre vai bem.

Tudo pronto, todos à mesa, eis que surge o coral. Estão prontos para começar. Um ao lado do outro, todos vestidos de branco, ao redor da mesa, só esperando a deixa: uma pitada de pimenta-do-reino, moída na hora. O padre condenaria; uma especiaria vinda justamente da Índia se misturando com um nobre fruto europeu. Mas a cozinheira sabe que a graça pode estar em combinações nada conservadoras. Sim, um pouquinho de pimenta-do-reino deixa o morango ainda mais saboroso. Mas isso todos os cozinheiros já sabem. Os comensais, não. O morango vai para boca, e o coral começa a cantar. Ave Maria.

>> Postado por Rita Lobo 18:34

Sexta-feira, 24 de julho de 2009

Sopa dos sonhos

Ontem aconteceu uma coisa estranha. Cheguei em casa por volta das sete horas (meus filhos estão viajando), peguei um livro para dar uma olhada, sentei na cama e dormi. De sonhar e tudo. Acordei depois das nove com uma vontade incontrolável de tomar sopa de lentilha. Aliás, acho que só acordei por causa da vontade de tomar sopa de lentilha. Nem sei há quanto tempo não fazia esta sopa. Ela está no meu primeiro livro, Cozinha de estar. Já fui obcecada por ela. Mas passou. Ou me esqueci um pouco dela. Até que ontem...

Sopa já é um alimento que tem gosto de aconchego, mas esta é especial, não sei bem o motivo, é comida que põe o pé no chão, acalma, não é comida para grandes sonhos, planos mirabolantes. É comida para mãe que está com saudade dos filhos, que quer ver o ninho cheio, logo.

Resolvi dar uma olhada aqui no site para ver as proporções dos ingredientes. Como estou sozinha, diminuí bem as quantidades. Fiz a sopa assim: piquei uma cebola pequena e um dente gordo de alho; refoguei a cebola em duas colheres (sopa) de azeite, em fogo bem baixinho, mexendo sempre, até ela começar a ganhar uma corzinha; só então juntei o alho e fiquei misturando por um ou dois minutos; enquanto a cebola ganhava o bronzeado dela, descasquei e cortei em cubos uma batata pequena. Então a panela estava em fogo baixo com a cebola já dourada e o alho misturado, só aí juntei a batata, meia xícara (chá) de lentilha e três xícaras (chá) de água; aumentei o fogo e temperei a sopa com sal, pimenta-do-reino e mais ou menos uma colher (café) de cominho em pó, por sinal, o segredo de toda lentilha saborosa.

Quando a água começou a ferver, abaixei o fogo para médio e tampei a panela, deixando só uma frestinha para o vapor sair. Depois de uns vinte minutos, desliguei o fogo, tampei a panela completamente e deixei a sopa cozinhar mais um pouco no calor da panela de ferro. Experimentei o caldinho, achei que podia pôr mais um pouco de sal e pimenta. Deixei a sopa tomando corpo mais uns dez minutos e, antes de ir para o prato, vem o truque que transforma uma sopinha de lentilha simples na melhor sopa de lentilha que eu conheço: limão. Coloquei duas conchas numa cumbuquinha, espremi um bom tanto de limão e tomei feliz a minha sopa dos sonhos.

Só para facilitar, se você quiser fazer a sopa, a lista de ingredientes fica assim:

½ xícara (chá) de lentilha
1 batata pequena descascada e cortada em cubos
1 cebola pequena picada
1 dente de alho gordo picado
2 colheres (sopa) de azeite
3 xícaras (chá) de água
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher (café) de cominho em pó
suco de 1 limão

O modo de preparo está acima. E a receita serve tranquilamente duas pessoas com fome.

>> Postado por Rita Lobo 13:17

Segunda-feira, 06 de julho de 2009

Mingau de adulto

Nos últimos tempos, tenho notado que minha alimentação muda nos fins de semana. Mas não no sentido clássico, que inclui feijoada, caipirinha, pizza... Longe disso. Só tenho tido vontade de comer comida de café da manhã. O dia inteiro. Principalmente quando meus filhos não estão em casa. (Além da comida, também tenho tido vontade de ficar com roupa de café da manhã. Mas tem coisa mais gostosa que passar o dia de pijama no inverno?)

Minha mãe nem deve lembrar, mas quando eu era pequena, ela passou pela fase do gérmen de trigo. Tudo, absolutamente tudo levava gérmen de trigo. Suco de laranja? Uma colher de gérmen de trigo. Salada? Duas colheres. Sopa? Umas quatro. Só água estava liberada. Foi aí que descobri o meu gosto por chocolate quente com gérmen de trigo.

Mais uns anos se passaram e troquei o chocolate quente da manhã por café com leite. O gérmen de trigo já havia sido banido das nossas dietas. Mas sempre tinha na mesa - e tem - algum tipo de aveia. Geralmente em flocos. Passei anos da minha vida comendo banana amassada com aveia no café da manhã. Até que um dia, não tinha banana. Café, leite e aveia. Por que não? Uma xícara de café com leite, que nunca leva açúcar, com uma colher bem, bem cheia de aveia. E não é que dá certo? Assim surgiu o meu gosto por esta espécie de mingau de adultos.

Estou um pouco sem graça. Pode parecer uma gororoba. É uma gororoba. Mas eu gostei de café com leite com aveia desde a primeira colherada. Ah, sim, o café com leite passa a ser tomado às colheradas. A aveia vai engrossando o leite, que vai engordando a aveia, que perfuma o café, que dá um sabor muito bom à aveia. Um ciclo completo.

Então está resolvido. Parece estranho, é estranho, mas eu gosto da combinação de sabores, da textura, do jeito de comer. Quer dizer, tomar. Mas tem outra questão envolvida. Eu gosto de café com leite. Pode chamar de latte, cappuccino, lacrima. Seja lá o que for. E acabo tomando mais do que eu deveria. E tudo que é exagerado, todo mundo sabe, não é saudável. Nas quantidades que eu tomo, café com leite não pode ser saudável. Por outro lado, sou só eu ou você também tem a impressão de que aveia é das coisas mais saudáveis que a natureza criou? (Espero que não seja só eu, espero que não seja só eu...)

Então, de repente, a minha bebida matinal favorita passou a ser também das coisas mais saudáveis do mundo. Tá bom, estou exagerando. Mas é exatamente esta a sensação que tenho quando estou tomando o meu café com leite com aveia. Durante o fim de semana, o mingau-da-manhã pode ser tomado a qualquer hora do dia. E nunca está sozinho. Tem frutas, uma torrada com geléia, ovos mexidos. Mas nos dias de feira, ele pode passar por um café da manhã completo. Mas isso eu ainda não experimentei. Mingau de adulto, por enquanto, é comida de fim de semana. E no inverno. No dia-a-dia, continuo tomando o meu cappuccino. Sem aveia. Mas com muffin de banana e aveia.

>> Postado por Rita Lobo 20:51

Segunda-feira, 25 de maio de 2009

Mint sauce, chutney e julep

Oi, Rita tudo bem?

Sou fã de seu site! Acesso todo santo dia para ficar informada de cada truque e ver as receitas, que são muito úteis para os meus fins de semana. Decidi escrever para pedir uma ajuda a você: não consigo achar uma receita de molho de hortelã para servir com carneiro! Até vi em supermercados a geleia de hortelã, mas eu quero mesmo é preparar em casa.
Help!

Lylian Araujo

Lylian, fiquei com água na boca só de pensar num pernil de cordeiro assado, servido com molho de hortelã e batatas tão assadas que estão mais para torradas. Comida típica de fim de semana. Pelo menos na Inglaterra... Durante um período da minha vida, esta era a minha refeição favorita. Ainda é, quando eu estou na casa da minha tia, em Londres. O que agora significa quase nunca. Desde o nascimento dos meus filhos (o Gabriel já fez 7 anos) fui visitá-la duas vezes. E só. Assim que as crianças ficarem maiorzitas, espero, vamos todos passar uma semana com a minha tia, tomar chá e comer scones no meio da tarde, assar um pernil de cordeiro no domingo e, quem sabe, aproveito para fazer um cocktail diferente para mim e sirvo uma taça de vinho para a tia Beth enquanto os pequenos jogam futebol no parque.

Voltando ao molho de hortelã, ou mint sauce, eu tenho, sim, uma boa receita. É bem clássica, bem inglesa. E me lembrei de outra, nada clássica, com sabores indianos, mas que também leva hortelã e combina com carne de cordeiro. E já que o assunto é hortelã, em vez de mojito, sugiro outra bebidinha, nada inglesa, mas ótima para animar o almoço em família! Veja aí as três receitinhas.

Mint sauce, clássico molho de hortelã para acompanhar carne de cordeiro, como um pernil, bem típico para o almoço dominical de uma família inglesa

Ingredientes

2 xícaras (chá) de folhas de hortelã
1 colher (sopa) de água morna
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Modo de preparo

1. Pique muito bem as folhas de hortelã ou amasse num pilão.

2. Numa tigelinha, coloque a água e o açúcar. Misture até dissolver. Acrescente a hortelã e, em seguida, o vinagre. Misture tudo muito bem e deixe na geladeira por no mínimo 2 horas.

Chutney de hortelã e nozes, ou a versão indiana de um mint sauce feito por um inglês para combinar com costeletas grelhadas de cordeiro

Ingredientes

2 xícaras (chá) de folhas de hortelã (aperte bem para medir)
¼ xícaras (chá) de nozes picadas
1 dente de alho (opcional)
sal a gosto
páprica picante a gosto
3 colheres (sopa) de iogurte

No pilão, amasse bem as folhas de hortelã, as nozes e o alho. Tempere com sal e com a páprica e misture o iogurte.

Mint julep, para não deixar sobrar hortelã nem para fazer chá!

3 ramos de hortelã
1 colher (chá) de açúcar
1 dose generosa de bourbon
club soda ou água com gás
gelo

Modo de preparo

O correto é fazer este drinque no copo de prata. Do jeito errado, no copo de vidro, também fica muito bom. E depois do segundo ou terceiro, você nem vai reparar no copo. Pode ser o de caipirinha mesmo. Então, com um pilão, amasse os ramos de hortelã com o açúcar. Junte o bourbon, cubra com gelo e complete com club soda ou água com gás.

>> Postado por Rita Lobo 22:05

Sexta-feira, 01 de maio de 2009

Mais um bolo de milho

Olá, Rita!

Acompanho sempre seu blog e adoro! As receitas de bolo de milho foram destinadas à Cláudia, mas não resisti: corri para fazer e foi um sucesso, não sobrou nadinha! Fiz o bolo de milho cremosinho, cuja receita foi enviada pela Silvia. Amei! Mas da próxima vez, vou reduzir na quantidade de açúcar.
Bjos,

Sarinha

Sarinha, obrigada pelo e-mail e pela foto! Aliás, acabei não comentando que a Cláudia fez a receita da Silvia com as seguintes modificações: “troquei a margarina pela manteiga, a farinha branca pela integral e o açúcar branco por mascavo. Ficou uma delicia!”

Recebi tantos e-mails sobre o post para a Cláudia que estou quase fazendo um blog só sobre bolos! A minha querida amiga Mariana Villas-Bôas viu o troca-troca de receitas e resolveu mandar mais uma versão de bolo de milho.

Rita, querida

Não lembro se já te mandei essa receita de bolo de milho, ela é ótima, da família da minha madrasta querida.
Beijos,

Mari

Bolo de milho

Ingredientes

5 espigas de milho
2 copos de leite
3 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de trigo
100 g de manteiga derretida
100 g de queijo parmesão ralado
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

Modo de preparo

1. Unte uma fôrma retangular (tipo tabuleiro) ou redonda (sem buraco no meio) com manteiga e farinha de trigo. Reserve.

2. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

3. Debulhe as espigas de milho: com uma faca separe os grãos do sabugo.

4. No liquidificador, coloque os ingredientes molhados (ovos, leite e manteiga derretida). Junte o milho debulhado e bata bem, até formar um creme homogêneo.

5. Numa tigela, misture os ingredientes secos: farinha de trigo, açúcar, fermento e queijo parmesão. Misture bem.

6. Despeje aos poucos o milho batido nos ingredientes secos, misturando até formar uma massa lisa.

7. Transfira a massa para a assadeira untada e leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos.

8. O bolo fica bem molhadinho, mas deve ter uma cor dourada por cima. Polvilhe açúcar e canela quando tirar do forno.

>> Postado por Rita Lobo 19:27

26 de abril de 2009

Bobó de frango levíssimo

Outra dia fui almoçar no Centro de Cultura Judaica e, só então, fiquei sabendo que o bufê é comandado pela minha xará, Rita Corsi, que é irmã de uma amiga de longa data, a nutricionista Cecília Corsi, que, aliás, há tempos não vejo. A Ciça tem receitas light incríveis. Lembrei de um bobó de frango que ela me ensinou, que já esteve aqui no Panelinha. Um sucesso para refeições leves, porém, cheias de sabor. Ótima pedida para começar a semana.

Ciça, apareça! Rita, qualquer hora eu volto aí para comer o falafel, de-li-ci-o-so!

Bobó de frango levíssimo da Ciça Corsi

Ingredientes

500 g de filé de frango
1 colher (sopa) de suco de limão
sal e pimenta do reino a gosto
500 ml de caldo de frango
150 g de mandioca descascada
60 g / ½ cebola média em rodelas
1 folha de louro
2 tomates sem pele e sem semente picados
100 g / ½ pimentão verde picado
60 g / ½ cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
½ colher (sopa) de coentro picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de azeite
50 ml / ¼ xícara (chá) de leite de coco light
½ colher (sopa) de azeite de dendê

Modo de preparo

1. Corte os filés de frango em tiras 1 cm de largura, transfira para uma tigela e tempere com o suco de limão, o sal e a pimenta do reino. Leve a geladeira.

2. Descasque a mandioca, retire os fios e corte em pedaços; corte meia cebola em rodelas.

3. Numa panela média, coloque o caldo de frango, a cebola em rodelas, a folha de louro e a mandioca e leve ao fogo alto. Deixe cozinhar por 30 minutos, com a panela tampada, até que a mandioca fique macia.

4. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes pedidos na receita. Isto é, para tirar a pele do tomate, corte um X na base de cada um, coloque numa panela com água fervendo, até a pele começar a enrugar; retire e mergulhe numa tigela com gelo para dar um choque térmico e cessar o cozimento; a partir do X, retire a pele, como se fossem quatro folhas. Corte os tomates na metade, horizontalmente, e retire as sementes (não enxague o tomate, a água pode tirar as últimas sementes, mas leva junto parte do sabor). Apóie as metades numa tabua, aperte com a palma da mão, e corte as metades planas em cubinhos. (Lendo, o método pode parecer trabalhoso, mas é bem simples de ser feito.)

5. Descasque e pique a metade da cebola; pique o alho, a salsinha, o coentro; corte a tampa (com o cabo) do pimentão, retire as sementes, divida ao meio, apóie sobre a tábua e corte em cubinhos de 0,5 cm. Por último, pique a metade de uma pimenta dedo-de-moça, com muito cuidado para não se queimar com as sementes (retire-as e jogue fora). Depois de cortar a pimenta, lave a faca, a tabua e as mãos! Ufa, reserve todos os ingredientes.

6. Retire a panela do fogo e transfira o caldo para o liquidificador. Segure bem a tampa com um pano de prato dobrado (o vapor pode abrir o liquidificador) e bata até obter um creme liso. Reserve.

7. Leve uma panela grande ao fogo baixo e espere aquecer. Acrescente o azeite, a cebola picada e refogue por 2 minutos. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto.

8. Aumente o fogo e coloque as tiras de frango para dourar por 2 ou 3 minutos. Vire apenas uma vez para que as tiras cozinhem por igual.

9. Diminua o fogo, acrescente o tomate picado, o pimentão e refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando.

10. Acrescente à panela o caldo do liquidificador, o leite de coco, a pimenta dedo-de-moça picada, a salsinha e o coentro. Quando começar a borbulhar, retire do fogo e misture o azeite de dendê. Sirva a seguir com arroz branco.

>> Postado por Rita Lobo 22:02

Quinta-feira, 23 de abril de 2009

Bolo de nada, marshmallow com tudo

Oi, Rita,

Desde que li seu post sobre o bolo de cenoura, tenho meditado sobre os “deliciosos mistérios” do bolo. Lembrei-me do filho de uma amiga. Sempre que ele passava a tarde com a avó, ela fazia um bolo de sabor diferente. Uma vez, ela perguntou: “Jorge, hoje você quer bolo de quê?” Talvez por não saber dizer que queria comer bolo simples, respondeu: “Bolo de nada, vó!” Eu adorei a resposta e, desde então, aqui em casa o bolo básico passou a se chamar Bolo de Nada. Voltando ao bolo de milho: adorei a fôrma que você escolheu! Fiquei com água na boca só de imaginá-lo pronto, tão lindo.
Beijo grande,

Mila

Rita,

Acompanho o site Panelinha há algum tempo e adoro as receitas! Antigamente tinha uma de marshmallow, com clara de ovo, água e açúcar, mas não consigo encontrá-la no site novo. Gostaria de saber se ainda tem essa receita para me indicar. Gosto de colocá-la na torta de limão.
Obrigada!

Daniela

Mila, ainda não fiz o bolo, mas a Glaucia já! “Fiquei pensando quanto teria de milho numa espiga e utilizei uma latinha para preparar o bolo (200 g sem o líquido). Também troquei a margarina por manteiga e utilizei forminhas de muffins. Como o bolo rende bastante, usei mais uma forminha daquelas com furo no meio de tamanho mini. Foi pá pum! Misturei tudo no liquidificador e pronto! E também assou rapidinho. Depois de pronto, deixei esfriar e polvilhei açúcar de confeiteiro com canela em pó! O bolo mais parece um creme de milho! É muito bom e eu recomendo! :)”

A Glaucia fez a receita da Silvia, que publiquei no post de 18 de abril. Por isso, logo mais eu vou fazer a da Mila, que está no mesmo post. As duas, na minha opinião, dão água na boca. Outro assunto: hoje tomei um café com o André, e ele me PROMETEU a receita da torta de ricota explicadinha. Tão boa quanto a receita é a história dela. Mas isso vou deixar para outro post. Daniela, a receita de marshmallow está a seguir. Pessoalmente, adoro colocar umas gotinhas de água de rosas ou de flor de laranjeiras. Mas não para usar na torta de limão. Fica uma delícia, porém, com frutas, como abacaxi, e também com “bolo de nada”. E com bolo de laranja, de limão... Com bolo de chocolate, nunca experimentei. Quem sabe a Glaucia... Brincadeira, Glaucia!

Marshmallow

Ingredientes

2 claras
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de água

Modo de preparo

1. Numa panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo médio. Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos, até formar o ponto de fio. Para saber qual o ponto adequado, coloque um garfo dentro da panela e suspenda; a calda deve escorrer em fio constante e não em gotículas separadas. Vá repetindo o procedimento e, quando chegar no ponto, desligue o fogo.

2. Na batedeira, bata as claras até que fiquem bem firmes.

3. Sem desligar a batedeira, vá regando a calda lentamente, até que todo o conteúdo da panela tenha sido despejado.

4. Continue batendo por mais 5 minutos ou até a tigela da batedeira esfriar (a calda estava quente). O marshmallow está pronto para ser utilizado.

>> Postado por Rita Lobo 14:25

Sábado, 18 de abril de 2009

Dois bolos de milho para Claudia

Silvia e Mila, obrigada pelo carinho, pelos e-mails e pelos bolos. Vou fazer as duas receitas. Claudia, imagino que você possa substituir a farinha refinada por integral no bolo da Silvia. Aliás, Silvia, eu vou trocar a margarina por manteiga. Depois eu conto se deu certo! Para o bolo da Mila, vou usar essa fôrma amarela de porcelana, não é linda? Ah, Glaucia, se você for mais rápida que eu, manda a foto!

E-mail da Silvia

Querida Rita,

Como você, acho bolo uma coisa gostosa de preparar, ainda mais quando feito à tarde, com a cozinha arrumadinha e aquele perfume saindo do forno e se espalhando pela casa toda. Tenho uma receita de bolo de milho que não leva farinha integral, como a Claudia gostaria, mas é muito boa, o bolo fica bem cremoso por cima. Lá vai:

Bolo de milho cremosinho

Ingredientes

2 espigas de milho grandes
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de leite
4 ovos
4 colheres de margarina
4 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó

Modo de preparo

Raspe os grãos de milho da espiga e bata no liquidificador com os outros ingredientes. Unte uma assadeira retangular média com margarina, despeje o que foi batido e leve a assar até corar por cima. Fica muito bom, experimente com um cafézinho, combinação perfeita!

E-mail da Mila

Oi, Rita,

Não resisti ao "chamado" e resolvi enviar a minha colaboração. A receita não leva farinha, pois o milho já tem amido. Espero que acerte e goste, assim como eu gosto de você, do seu site e dos seus livros. Sou de Brasília e tenho todos eles autografados.
Beijo e sucesso.

Maria Emilia (Mila)

Bolo de milho verde

Ingredientes

3 ou 4 espigas de milho verde
4 ovos
2 ½ xícaras (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de leite
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
manteiga para untar a fôrma

Como fazer

Com uma faca afiada, retire os grãos de milho das espigas e reserve.

Coloque os ovos no liquidificador e bata em velocidade baixa. Junte o açúcar, a manteiga, o óleo, o leite e o milho reservado. Caso necessário, acrescente um pouco mais de leite.

Deixe batendo em velocidade média enquanto você unta uma fôrma (de buraco no meio), com manteiga.

Junte aos ingredientes do liquidificador o sal e o fermento em pó. Deixe batendo enquanto acende o forno. Só então, desligue o liquidificador e despeje a mistura na fôrma.

Deixe assar por cerca de 40 minutos.

Dicas: A massa fica bem mole. Deixe terminar de assar apenas no calor do forno desligado. É bom fazer à noite, pois no dia seguinte, ele estará bem frio, ficando mais fácil para desenformar. Para o bolo desgrudar, passe uma faca em torno da forma, balance-a para soltar bem e vire-o num prato. Para um bolo menos doce, reduza a quantidade para 1 ½ xícara de açúcar. Para que o bolo fique menos gorduroso, o óleo também pode ser diminuído para ½ xícara.

>> Postado por Rita Lobo 15:29

Terça-feira, 14 de abril de 2009

Bolo de cenoura integral

A receita deste post, o meu bolo de cenoura favorito, não tem nada a ver com essa deliciosa torta de ricota da foto. Mas nem sempre o que se come é o que se vê. Então o causo é o seguinte. Hoje resolvi trabalhar em casa. Dora, minha filhota, sentou no meu colo e ficou “clicando os botões do computador para aprender a trabalhar”. Tentei dissuadi-la. Escrever com uma mãozinha a mais digitando aleatoriamente torna o processo mais complexo. “Mas, mamãe, eu quero trabalhar; você vai me ensinar muitas coisas?” Respondi que sim, que aos poucos ensino tudo o que sei. Ela então olhou bem séria para mim e perguntou: “Até os bolos, mamãe?”

Tive vontade de passar o resto do dia abraçada com ela. Por trás da simplicidade da pergunta, para mim, há um simbolismo muito rico. Gosto de pensar que uma casa com bolo na mesa é um lar. Nem por isso fazemos bolo em casa todos os dias. Bolo é também comida especial, ou de fim de semana, ou para ocasiões em que a casa e a alma precisam de um perfuminho extra.

Na semana passada, a Noelia, cozinheira de casa, encontrou um antigo caderno. Ela não sabia, mas o bolo de cenoura que estava anotado lá era um dos meus favoritos. (Pensei que tinha perdido a receita.) Ele não tem nada a ver com aquele clássico de liquidificador, coberto com calda de chocolate. É mais rústico, com mais camadas de sabor, mais textura, integral, bem úmido e pode ser servido com uma cobertura de cream cheese que, na minha opinião, deixa o bolo com jeitão de festa.

Comi feito criança, um pedaço após o outro. Dora também. Quando percebi, o bolo acabou, e eu não fiz uma foto sequer. E agora, será que passo a receita sem a foto?

O interfone tocou e o porteiro avisou que tinha uma caixa para mim. O meu colega André fez e mandou duas verdadeiras delícias: uma torta de peras e a outra de ricota. Divinas! Ele também mandou as receitas. Mas são bem técnicas. Ele é professor de confeitaria. Então, preciso adaptar aqui para o Panelinha. Se eu disser nos ingredientes “600 g de creme de confeiteiro”, amanhã minha caixa de e-mail entope! Mas como é que se faz o creme de confeiteiro?

Comi um pedaço da torta. Ai, a foto! Pausa para a foto. Então hoje tem foto sem receita, e receita sem foto. (Tomara que isso sirva de pressão para o André mandar a receita detalhadinha para a gente.) Corto três fatias, coloco os pratos na mesa. A Dora e o Gabriel começam a brigar para ver quem vai ficar no meu colo. Finjo que estou brava. Conto até três e digo que cada um vai sentar no seu lugar. Eles fazem bico e não percebem que por trás da minha cara séria tem a mãe mais feliz do mundo, comendo torta de ricota e sentindo gosto de lar.

Bolo de cenoura integral

175 g de açúcar mascavo
2 ovos grandes
120 ml de óleo de girassol
200 g de farinha integral
½ colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de canela em pó
uma pitada de noz-moscada
raspaa de uma laranja
200 g de cenoura ralada
175 de uvas-passas
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar

Modo de preparo

1. Unte uma fôrma de bolo com furo com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

2. Na batedeira, junte o açúcar, os ovos e o óleo e bata por 5 minutos, em velocidade alta.

3. Enquanto isso, passe por uma peneira a farinha, o fermento e as especiarias. Diminua a velocidade da batedeira e junte os ingredientes peneirados ao creme de ovos. Bata apenas para misturar.

4. Desligue a batedeira e misture com uma colher a cenoura ralada e as uvas-passas.

5. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 40 minutos.

Cobertura (opcional)

250 g de cream cheese
20 g de açúcar
2 colheres (chá) de essência de baunilha

Na batedeira, junte todos os ingredientes e bata até formar um creme bem fofinho. Quando o bolo estiver frio, espalhe a cobertura e sirva a seguir.

>> Postado por Rita Lobo 13:19

Quarta-feira, 18 de março de 2009

Bolo de maçã com farofa de coco

Os bons tratos da Noelia continuam. Ela tem feito receitinhas ótimas para mim, mas estou com a impressão de que, em vez de batata, ela pensa que maçã é que é bom para gastrite. Não importa. O que importa é que, depois do frango com maçã, hoje é dia de bolo de maçã! Aproveitei para fazer uma fotinho. E a receita vem do meu livro A conversa chegou à cozinha.

O bolo fica bem fofinho e úmido ao mesmo tempo, pois leva maçãs na massa. A graça dele é que tem uma crostinha de coco com nozes. A combinação de sabores fica uma delícia. É ótimo para o fim de semana. Já para gastrite, tenho minhas dúvidas.

Bolo de maçã com farofa de coco

Para a farofa

Ingredientes

1/2 de xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de nozes picadinhas
½ xícara (chá) de coco ralado
1 colher (chá) de canela em pó

Modo de preparo

Numa tigela, misture bem todos os ingredientes. Reserve.

Para a massa

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de canela em pó
1 pitada de sal
1 colher (chá) de bicarbonato
1 colher (chá) de fermento em pó
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de conhaque
4 maçãs-fúji grandes
2 ovos
½ xícara (chá) de óleo
1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de preparo

1. Unte uma assadeira retangular com óleo e polvilhe com farinha. Reserve. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

2. Coloque a farinha, a canela, o sal, o bicarbonato, o fermento e metade do açúcar numa tigela, passando por uma peneira. Misture bem.

3. Descasque as maçãs, corte na metade e retire as sementes. Corte as metades em cubinhos. Transfira para uma tigela e misture o suco de limão, o conhaque e o açúcar restante.

4. Numa tigela grande, bata os ovos com um garfo. Acrescente o óleo e a baunilha. Nesta mistura, junte as maçãs e a farinha. Misture delicadamente.

5. Transfira a massa para a assadeira preparada. Espalhe a farofa com as costas de uma colher de sopa.

6. Leve ao forno preaquecido para assar por 25 minutos. Retire, cubra com papel-alumínio e continue assando por mais 20 a 25 minutos. Desenforme depois de frio.

Sirva com creme de chantilly ou sorvete de creme.

>> Postado por Rita Lobo 12:48

Quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Tortinhas de pêssego

Há exatos nove anos, formei uma pequena equipe, quatro ou cinco mulheres e um bando de webmanos, e começamos a fazer o Panelinha. O site só entrou no ar em março, mas os testes culinários começaram em fevereiro. Na cozinha, junto comigo, ficava uma menina (hoje acho que quem tem menos de 20 anos é uma menina) que havia sido recomendada por um amigo, o Leão Serva. Ela era filha de amigos dele e tinha se formado em gastronomia. Pois bem, a Mariana era um furacão. Séria, competente, só tinha um probleminha: estava com mudança marcada para Nova York. Trabalhou comigo naqueles primeiros meses, uns quatro, e foi embora. Mas ficamos amigas. Não perdemos o contato. Ela voltou para o Brasil, fizemos outros projetos juntas e lá se foi ela para Brasília, depois para o Rio; ela tinha rodinhas nos pés! (Agora está há tanto tempo no Rio que parece que se aquietou.)

Hoje ela me mandou um e-mail dizendo o seguinte: “Quando vinha de férias pro Rio com minha avó (nas férias de aldeia, veja bem), fui apresentada a uma bebida na Confeitaria Colombo: suco de uva com água com gás! Amo esse refresco! Então, logo que cheguei na cidade como moradora, fui correndo a Colombo pra mostrar ao Zé o meu refresco dos sonhos: e cadê que ele estava lá me esperando? Nunca ninguém tinha ouvido falar...”

Bom, o e-mail dela continua, mas o que interessa aqui para nós é que achei uma receita antiga, provavelmente dos tempos em que a Mariana trabalhava comigo, que é a cara do verão, como o nosso refresco em comum (veja o post anterior). É uma sobremesa quase light de tão leve. Aliás, é só trocar manteiga por margarina e o iogurte integral por desnatado que vira light. E ainda é bico de fazer!

Tortinhas levíssimas de pêssego para o verão

Para a massa

Ingredientes

manteiga e farinha de trigo para untar
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de laranja

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200ºC (temperatura alta).

2. Unte uma assadeira retangular com manteiga e polvilhe com farinha.

3. Numa tigela, coloque o 1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo, passando por uma peneira. Acrescente as 3 colheres (sopa) de manteiga e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Junte o iogurte e o suco de laranja e misture até formar uma bolota.

4. Divida a massa em duas porções. Com um rolo, abra uma parte da massa em uma mesa polvilhada com farinha. Com um cortador redondo, um pouco maior que o diâmetro de um pêssego em calda, corte 6 discos. Transfira para a assadeira preparada.

5. Abra a outra parte da massa e corte tirinhas de 0,5 cm de largura. Reserve.

Para o recheio

Ingredientes

6 metades de pêssego em calda
3 colheres (sopa) de amêndoas picadas
2 colheres (sopa) de iogurte
raspinhas da casca de 1 laranja
¼ colher (chá) de essência de amêndoas

Modo de preparo

1. Enxágüe os pêssegos em água corrente para retirar a calda e deixe escorrendo numa peneira.

2. Numa tigela, misture as amêndoas, o iogurte, as raspas da laranja e a essência de amêndoas.

3. Com uma colher de chá, preencha a parte interior de cada metade de pêssego com a massa de amêndoas.

4. Coloque cada pêssego recheado sobre um disco de massa, com a parte do recheio para baixo.

5. Arrume as tiras de massa sobre os pêssegos, formando um xadrez, e aperte com os dedos as ponta da tira na base do círculo. Recorte os excessos com uma faquinha.

6. Leve ao forno preaquecido para assar por 30 minutos. Retire do forno e transfira para um prato.

Para o molho

Ingredientes

2 metades de pêssego em calda
3 colheres (sopa) de suco de laranja

Modo de preparo

1. No liquidificador, ou no hand mixer, bata os pêssegos com o suco de laranja até ficar uma mistura lisa.

2. Arrume as tortinhas em pratinhos individuais, regue com a calda e sirva imediatamente.

>> Postado por Rita Lobo 17:01

08 de fevereiro de 2009

Drink de verão

A garrafa de água com gás estava lado a lado com a de suco de uva. As duas na porta da geladeira, como sempre. O suco é natural, às vezes orgânico. E a água é sempre com gás e em garrafinhas pequenas, dessas de 300 ml; as maiores perdem as bolhas muito antes que eu consiga tomar a garrafa toda. Mesmo no verão. Não gosto muito de água. É neutralidade demais para o meu gosto. E isso já foi um problema na minha vida. Mas para todo problema há, pelo menos, uma solução.

As bolinhas ajudaram muito: não têm gosto, mas dão textura. Já contabilizei, então, pelo menos um copo a mais por dia. Outra medida, essa não planejada, é que deixei de tomar líquidos durante o almoço (jantar geralmente tem vinho). Depois de uma hora, dá uma sede danada e tomo a minha garrafinha num gole só. No escritório, uma vez por dia, me obrigo a tomar um copo, sem gás, como se fosse remédio. Se estiver muito quente, o dia, não a água, tomo dois. Mas pela manhã, agora que sou praticamente uma atleta e faço quase 25 minutos de rotex, tomo uns três copinhos daqueles que moram ao lado do bebedor. Atleta e hidratada!

Pois é, e lá estava a água com gás ao lado do suco de uva. Fim de tarde quente, começo de noite abafado. Olhei bem para as duas garrafas e tive a frisante, ops!, brilhante idéia (que você já deve ter sacado desde a primeira frase do post e eu demorei mais de 30 anos para juntar uma coisa com a outra)... “Buona sera, signorina”, foi o que o copo me falou assim que o suco encontrou com água. Suco de uva com água com gás tem gosto de Itália!

Nunca tinha tomado, nem aqui nem lá. Mas logo no primeiro gole tive vontade de correr para o armário e pegar um vestido floral, bem clarinho, ideal para um fim de tarde na Emília-Romana, onde é feito o Lambrusco, vinho espumante tinto e adocicado, certamente primo do meu novo coquetel não-alcoólico (se bem que uma dose de grappa pode funcionar). Não é possível que ninguém tenha pensado em colocar no mesmo copo suco de uva e água com gás. É tão chique! É tão cocktail party. Sparkling, dear! Mas é na Emília-Romana que estão meus pensamentos, ou meu paladar. Mais especificamente em Ravena, onde comi até cansar, sempre no fim de tarde, uma piadina quentinha, saindo da chapa. Piadina é uma espécie de pão-meio-pizza que, em vez de assado no forno, fica na chapa ou na grelha por 4 minutos. Iria muito bem com uma taça de suco de uva frizzante. Uma fatia de presunto cru também não seria ruim. Mas isso é só para terminar o dia quente e refrescar a noite abafada. As vezes a felicidade está sob o nosso nariz, quer dizer, dentro da nossa geladeira, e a gente não percebe, menina. Meu novo drink de verão está escolhido.

>> Postado por Rita Lobo 23:28

01 de fevereiro de 2009

Sem enrolação

Estava organizando os meus arquivos e encontrei uma receita que há tempos não fazia, o rocambole suflê de chocolate. E o motivo pelo qual ele estava um pouco esquecido é que não é lá muito simples de fazer. Não que seja dificílimo, mas requer alguma destreza na cozinha. Lembro que, na época, não acertei de primeira. Mas também me lembro de ter insistido no preparo porque, mesmo tendo quebrado um pouco na hora de enrolar, o sabor continuava impecável.

Na minha casa, ele não é uma sobremesa de dia-a-dia. Leva chocolate, creme de leite fresco, mas, como o nome sugere, o rocambole suflê é bem delicado. Excelente para servir em jantares mais arrumadinhos, especialmente em noites de verão: vai para a geladeira e é servido gelado, com frutas fresquinhas, as mais variadas; e, se você acertar no preparo, a apresentação é bonita. (Depois de fazer algumas vezes, descobri o truque do filme... Leia a receita!) Sem dúvida uma sobremesa clássica, feita em casa, sem nada de pirotecnia, combinações inusitadas and so on.

Na foto, em vez de usar um prato de rocambole, retangular, utilizei um prato de sopeira oval, que comportou melhor as frutas. Mas, sozinho, o rocambole também fica um delícia: vai direto ao ponto, sem enrolação.

Rocambole suflê de chocolate
Serve 8

Para a massa

Ingredientes

manteiga para untar
180 ml de creme de leite fresco
180 g de chocolate meio-amargo picado
7 claras (em temperatura ambiente)
2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média). Unte uma assadeira retangular média com manteiga e cubra o fundo e as laterais com papel manteiga.

2. Numa panelinha, aqueça em fogo baixo 200 ml de creme de leite fresco. Adicione o chocolate e misture até derreter. Retire do fogo e deixe esfriar por alguns minutos.

3. Na tigela grande da batedeira, bata as claras em neve com 2 colheres de açúcar, até ficarem brilhantes. Com um fouet (batedor de arame), misture ¼ das claras em neve ao creme de chocolate. Agora, delicadamente, misture com uma espátula o creme de chocolate às claras em neve, sem bater (para não retirar todo o ar incorporado nas claras em neve). Faça movimentos circulares, de baixo para cima.

4. Transfira a massa para a assadeira e espalhe com uma espátula até formar uma camada plana. Leve ao forno preaquecido para assar por 10 a 12 minutos, até que o bolo esteja firme e bem fofo.

Para o recheio e decoração

Ingredientes

200 ml de creme de leite fresco bem gelado
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de conhaque (opcional)
cacau em pó para polvilhar
açúcar de confeiteiro para polvilhar

Modo de preparo

1. Na batedeira, bata o creme de leite fresco (bem gelado) com 1 colher (sopa) de açúcar, até formar um creme chantilly. Adicione a baunilha e o conhaque (opcional) e misture bem.

2. Levante o papel manteiga para retirar o bolo da assadeira; coloque-o numa superfície de trabalho com a parte mais longa virada para você. Com uma peneira fina, polvilhe a massa com um pouco de cacau em pó.

3. Espalhe o creme chantilly uniformemente sobre toda a massa do bolo.

4. Erga o papel manteiga e enrole o bolo, no sentido do comprimento, como um rocambole. Enrole vagarosamente, mas pressionando o papel contra a massa para que a espiral fique bem firme. Para finalizar, embrulhe o rocambole, enfiando a ponta do papel por debaixo do bolo. Leve-o à geladeira.

5. Na hora de servir, transfira o rocambole para uma travessa. Retire o papel manteiga e, se o rocambole estiver torto, cubra-o com um pedaço de filme para modelá-lo com as mãos. Corte as pontas do bolo com uma faca bem afiada. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e cacau em pó. Decore a travessa com frutas da estação. Se quiser, ofereça mais creme chantilly à parte.

>> Postado por Rita Lobo 20:41

Segunda-feira, 19 de janeiro de 2009

Vinho e comida

Olá Rita,

Desde que me deram a dica de consultar o Panelinha para pegar receitas, minha vida mudou. Bom, pelo menos na cozinha. Eu sempre fiz o básico, sem muito glamour ou requinte. Atualmente, estou sempre procurando algo para surpreender as numerosas boquinhas nervosas que tenho em casa.

Semana passada, estive na segunda à noite no Ráscal e experimentei uma terrine de queijo de cabra maravilhosa. Para obter a receita, pedi para conversar com a chef, que, apesar de solícita, apenas explicou "an passant" como fazia. Dentre outros ingredientes, falou do chantilly, leite, queijo de cabra, iogurte, talvez, e amêndoas e também disse que era necessário deixar de um dia para outro na geladeira. Mandei um e-mail para eles pedindo a receita certinha, mas não obtive resposta.

Então pensei em você. Se eles não podem ou não querem me ensinar talvez você saiba como fazer ou descubra como é esta receita. Esta terrine fica bem aerada. E foi servida com morangos para acompanhar as saladas do bufê.

Uma vez por mês, reunimos alguns amigos e promovemos uma degustação de vinhos. O próximo será na minha casa. Quero fugir um pouco do queijo com vinho e servir esta terrine. Acho que vai ser uma agradável combinação. O que você acha?

Um super abraço,

Maria da Penha

Maria da Penha,

Acho que também fugiria do “queijo e vinho”, que, para mim, não formam uma boa combinação. Já notou como pesa? Especialmente quando o vinho é tinto. Ainda mais no verão!

Li seu e-mail e me lembrei de um livro chamado Vinho e Comida - Um Guia Básico e Contemporâneo das Melhores Combinações de Vinho e Comida. Você conhece? Não é novo, deve ter uns dez anos, a autora é inglesa, Joana Simon, e aqui foi publicado pela Companhia das Letras.

Já vou avisando que tem um lado ruim: por ter sido escrito, inicialmente, para o mercado inglês, dá muita ênfase aos vinhos europeus, que chegam caros ao Brasil, bem menos acessíveis que bons produtos dos nossos vizinhos, pouco citados pela autora. Mesmo assim, é um livro excelente porque, além das sugestões de combinações, explica conceitos, regras e, também, como quebrá-las. Ensina o que avaliar na hora de combinar comida com vinho; explica princípios, como peso, intensidade, fala sobre acidez, doçura, tanino. Há um capítulo sobre os efeitos, na harmonização, de cada técnica de cozimento, como fritar, refogar, grelhar etc. Outro sobre as uvas e vinhos. E, finalmente, “combinações clássicas internacionais”. Bouillabaisse com um rosé seco, como do Languedoc; Escabeche com um Rioja branco e seco; cotecchino com lentilhas acompanhado de um Lanbrusco tinto. Há uma série de sugestões, divididas por região. Bordeaux, Borgonha, Languedoc, Provença, Ródano, Loire, Alsácia... E ainda nem saímos da França. Itália, Espanha, Portugal, Alemanha, Suíça. Depois da Europa, Estados Unidos, America do Sul, Austrália e Nova Zelândia. E, também, sugestões de vinhos para combinar com pratos indianos, chineses, tailandeses e japoneses.

Voltando ao seu jantar, no livro, ela fala sobre a dificuldade de harmonizar vinho com queijo: “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito. Na verdade, o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Nada de surpreendente. Afinal, ele costuma ter sabor intenso e forte; em geral apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado; e pode ter textura viscosa, que reveste o interior da boca”.

E eu concordo. Nem sei exatamente por que “queijo e vinho” virou um clássico. Por isso, a terrine, apesar de parecer bem gostosa, talvez não seja a opção mais fácil. De qualquer maneira, aqui no Panelinha temos uma receita, sem dúvida bem diferente da que você comeu, mas também muito gostosa: terrine de aspargos e queijo de cabra. E, neste caso, escolha um Sauvignon Blanc chileno, que vai bem com aspargos e com queijo de cabra. Obrigada pelo seu e-mail.

>> Postado por Rita Lobo 00:01

Segunda-feira, 02 de junho de 2008

Ovo mítico

A janela da minha casa ganhou vida própria: despencou no meu dedo, só porque eu quis fechá-la. A dor levou alguns instantes para chegar, mas o hematoma foi imediato. Um hematoma instantâneo, já viu? No pronto-socorro, as chapas informaram que não havia fratura. Mesmo assim, o médico quis colocar uma tala para proteger o machucado de um aperto de mão desavisado, um esbarrão, ou de qualquer outra janela espertinha que não me queira bem. Antes, porém, ele insistiu em escoar um pouco do sangue pisado. Era só fazer um pequeno furo na unha.

Ai, ai , ai, doutor, precisa mesmo? Precisar, não precisava. Mas iria aliviar. E para aliviar, tudo é válido. Vamos lá. Furinho na unha, sangue preto para fora. Eu deitada na maca, como se fosse uma paciente prestes a ser internada. É que tenho horror a sangue. Avisei que, se ficasse sentada, poderia desmaiar. E não seria a primeira vez.

Semanas depois, a dor do trauma foi dando lugar ao incômodo das pedrinhas de sangue solidificado entre a carne e a unha. No escritório, o trabalho parecia atravancado. É que a cada dois minutos espiava por debaixo da unha. Já podia ver o sangue duro querendo sair. Num ato impensado, peguei um clip, torci a ponta e, meticulosamente, fui extraindo todo o sangue pisado que repousava por ali.

À medida que as bolinhas iam saindo, sentia uma certa moleza invadindo o meu corpo. Repetia para mim mesma: “Sou de uma família de médicos, sou de uma família de médicos, não posso desmaiar com sangue pisado.” Tirei aquele sangue morto de dentro de mim.

No fim de semana, fui almoçar com meus filhos no clube. A comida lá não tem nada de especial, mas o picadinho é uma exceção. E, para a nossa sorte, era dia da especialidade. No bufê, arroz branco, farofa, banana à milanesa e ovo poché para acompanhar. Este último é um mistério culinário para mim.

Simplesmente não consigo fazer ovo poché. Aliás, café também não. Meu café é horroroso. Pode ser o melhor pó, uma máquina que só precisa apertar o botão. Se eu colocar a mão, o café fica com gosto de queimado. E ovo poché, fora uma ou outra vez na escola, em que fui obrigada, nunca mais consegui fazer. Um mistério. Sei explicar a técnica e até ensinar alguém a fazer. Vai ver que é uma síndrome de patroa que baixa em mim, sei lá. Deixei que ele se tornasse um preparo mítico. Desisti de fazer ovo poché.

Fiz o meu prato: picadinho, arroz e farofa; por cima de tudo, um glorioso ovo, branquinho por fora, com jeito de mussarela de búfala. Para os meus filhos, a mesma coisa, mas sem o ovo. Não sei bem por quê, talvez por medo da gema crua. Mesmo assim, na hora de comer, chamei a atenção deles: “Vejam que lindo o que vai acontecer”. Furei o ovo, e a gema brilhante escorreu pelo prato, tingindo de dourado grãos de arroz, pedacinhos de carne e flocos de farofa, como se fosse um sangue amarelo.

Olhei para as minhas mãos, que agora vivem com as unhas pintadas de preto, e não pude deixar de pensar: será que se a gema fosse vermelha eu teria caído dura? Até temperatura de sangue ela tem.

Gabriel fixou os olhos no meu prato: “Eu também quero esse ovo mole.” Fui ao bufê e voltei com um novinho, pronto para levar uma facada. Cheio de prazer, meu filho furou o ovo, deixou a gema escorrer, passou a colher no prato e, pela primeira vez, levou à boca aquele ovo com sabor de novidade.

Não achei que fosse gostar, mas ele raspou o tacho. Senti um certo prazer. Ele é sangue do meu sangue, gosta de ovo poché! Que besteira, pena que não dá para tirar esses pensamentos materno-narcisísticos com a ponta de um clip. Se bem que estou pensando seriamente em aprender, de uma vez por todas, a fazer um mítico ovo poché.

Com torrada e caviar, o dia está ganho. Numa Caesar, dá à salada ares de prato principal. Sobre english muffins, salmão defumado e regado com molho holandês, Paris nunca mais foi a mesma. (São os ovos benedicts do Coffee Parisien.) Aqui no Panelinha tem a receita clássica, com presunto. No site da Delia, a Ofélia inglesa, tem o passo-a-passo com o insuperável jeito de explicar da melhor autora culinária de todos os tempos. Em Delicious Days, blog que não sai da seção Panelinha indica, tem um truque para pessoas como eu: ele é cozido dentro de um saquinho plástico. Martha Stewart tem no blog dela um receita de poached eggs sobre poached fish, uma coisa meio variações sobre o mesmo tema, mas deve ser bom. No You Tube, Gordon Ramsey, com todo o seu carisma-para-inglês-ver, ensina o método clássico num vídeo moderninho.

>> Postado por Rita Lobo 23:05

Segunda-feira, 07 de abril de 2008

Papillote sem lambança

Bom dia, Rita

Gostaria de parabenizá-la pelo seu trabalho no Panelinha, que eu acompanho desde o início (eu também era sua leitora assídua na Folha e algumas receitas utilizo até hoje, como o sensacional bolo de tangerina, o purê de maçã e o bolo de maçã e também o bolo de limão).

Adorei o post “Paladar educado”. Também tenho uma certa imunidade às calorias, mas o fato de ser magra não me impede de gostar e de preferir pratos mais leves, perfumados e mais saudáveis. Por exemplo, passei a me sentir muito mais disposta depois que parei de me exceder no açúcar, e a minha pele fica melhor quando consigo incluir mais alimentos integrais em minhas refeições.

Alguns alimentos, talvez por falta de "glamour", freqüentam pouco os cardápios. É uma pena. Um dos casos é o inhame, que fica ótimo batido com frutas e mel (dá um suco cremoso, sem utilizar leite e melhora o humor) e, também, fica uma delícia cozido e temperado com azeite e salsinha. Tenho a impressão que seria possível até mesmo um receita mais light do purê de batatas, porque ele é meio amanteigado...

Aproveito também para pedir mais dicas sobre o preparo de alimentos em "papillote" ou pacotinho. Como dobrar para evitar a lambança dos vazamentos? O papel-alumínio e papel vegetal tem a mesma finalidade ou um é melhor que o outro conforme o tipo de alimento?

Muitas idéias inspiradas a você e a toda a equipe do Panelinha, na colorida cozinha de vocês.
Muito sucesso sempre!
Sílvia

Silvia,

Aqui no site, temos um vídeo de peixe branco com lentilhas que mostra bem como fechar um papillote de papel-alumínio. Talvez seja esse o por quê da “lambança”, o fechamento. Ou, talvez, você não deixe espaço suficiente para o vapor circular dentro do pacotinho. Pode ser?

Quanto as diferenças entre utilizar papel-manteiga ou papel-alumínio, que eu saiba, a única vantagem deste último é que pode ser levado até para a churrasqueira.

Esta técnica é, de fato, muito interessante: permite a cocção dos alimentos com pouquíssima ou nenhuma gordura, concentra o sabor, os aromas e as vitaminas dos alimentos. E, apesar da sua experiência, costuma ser muito prática também. Uma pergunta: você tem colocado os papillotes dentro de uma assadeira ou coloca direto na grade do forno? Eu sempre uso uma assadeira.

Muito obrigada pelo seu e-mail e aproveito para lembrá-la de que agora pode fazer do Panelinha o seu caderno digital de receitas! É só se cadastrar na comunidade e depois adicionar suas receitas favoritas clicando no ícone azul na própria página da receita.

>> Postado por Rita Lobo 19:51

Sexta-feira, 07 de dezembro de 2007

Ovos mexidos bem cremosos

E-mail da Débora

Rita,

Sempre passeio pelo teu site, colhendo dicas gostosas e aprendendo a viver bem. Quando você comentou sobre o seu café da manhã, tive vontade de te contar uma história. Não, não tem nada a ver com abstinência à cafeína... é sobre ooooutro café mais especial.

Eu me casei no sábado passado. Já morávamos juntos há 4 anos, temos uma filhinha, mas achamos que deveríamos casar com véu e grinalda, cerimônia na igreja, etc. Não pudemos fazer festa, por questões puramente financeiras, mas a cerimônia foi muito feliz, bem-humorada e aconchegante. Todos amaram.

Ganhamos a noite de núpcias de 4 amigas queridas. E fomos nos hospedar, ao menos uma noite, no Caesar Park. Que delícia! Como uma pitada de glamour em nossas vidas faz tanta diferença!

Aí vem um segredo que só posso revelar a alguém apaixonado por qualidade, conforto e fino trato: a noite com meu marido foi maravilhosa, mas o café da manhã... foi insuperável!

Minipãezinhos italianos, miniciabattas, queijo brie, salmão defumado, ovos mexidos deliciosos (e tão cremosos!), salada de frutas servida em tacinhas delicadas, omelete feito na hora, croissants, manteiguinhas, geleinhas...

Essa experiência me lembrou um de seus posts, quando uma leitora se sentiu "ofendida" por sua preferência a hamburgueres que são servidos com glamour e capricho, em vez dos fast-foods de shoppings.

Eu não posso tomar café todos os dias no Caesar Park (infelizmente), mas posso levar um pouco do Caesar Park aos meus cafés da manhã lá em casa, onde posso fatiar um pãozinho com mais capricho, posso servir a manteiga com mais delicadeza, servir uns queijinhos (nem que seja um pouquinho de cada), colocar geléias e mel em potinhos pequeninhos, em vez do copo em cima da mesa, posso picar bem pequenininhos os pedacinhos de fruta e servir numa tacinha de festa... e quem sabe, com algum esforço, conseguir repetir o sabor divino dos ovos mexidos servidos no hotel. Não é preciso tanto dinheiro para fazer do nosso dia-a-dia um pouco mais glamouroso.

Eu já acreditava nisso, por essa razão, quando recebo amigos em casa, sempre tenho um "chameguinho" diferente para servi-los, e juro que as receitas de maior sucesso não custaram muito. É o tal do amor.

Lá no Caesar, pasme: lembrei da leitora reclamona sobre o hambúrguer. Queria dizer pra ela que dinheiro FAZ diferença. Claro que faz, não podemos ser hipócritas. Mas carinho e capricho não custam nada e com um pouco de esforço, conseguimos reproduzir cenários caros e requintados dentro de casa - afinal, nossos lares existem dentro da gente, não onde nos hospedamos ou moramos. A gente leva pra qualquer lugar.

Eu adorei estar lá, será sempre inesquecível, mas não há melhor lugar no mundo que a nossa casinha, nosso temperinho, nossos carinhos cotidianos, numa vida já tão perigosa e estressante. Não preciso de trufas com chocolate belga para ser feliz (embora elas me façam muito feliz), pode ser um bombom sonho-de-valsa... desde que desfrutado com o mesmo encanto e fantasia.

Beijos mexidos e cremosos!
Débora

Débora, querida

Que delícia o seu e-mail! Acho que você vai gostar dessa receitinha:

Ovos mexidos bem cremosos para dois apaixonados (por café da manhã)

Ingredientes

4 ovos
2 colheres (sopa) de leite ou creme de leite
1 colher (sopa) manteiga
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Leve uma panelinha com água ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo.

2. Enquanto isso, quebre os ovos numa tigela refratária (pode ser de inox, de vidro ou de porcelana), acrescente o creme de leite e misture com um garfo. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

3. Encaixe a tigela na panela com água fervente e junte a manteiga. (Cozinhar os ovos em banho-maria é o truque para deixá-los bem cremosos. É o método francês de fazer ovos mexidos, ou oeufs brouillés, que podem ser servidos de volta na casca do ovo. Fofíssimo!)

4. Com o próprio garfo, mexa bem até o ovo começar a se solidificar, mas não deixe endurecer ou secar demais! (Segure a tigela com um pano de prato para não se queimar.)

5. Desligue o fogo e divida os ovos em dois pratos. Se quiser, sirva sobre torradas quentinhas. Caviar e ovas de salmão também vão muito bem. Coisa fina. Finíssima. Mas vale o investimento.

>> Postado por Rita Lobo 11:31

Sexta-feira, 05 de outubro de 2007

Chocolate sem crise

A chef chocolatière Luciana Lobo ensina todas as técnicas e truques para você fazer em casa bombons tão perfeitos quanto os da Cau Chocolates. Já pensou? Nas cozinhas profissionais, são utilizados termômetros, espátulas, tigelas de inox, garfinhos para banhar o chocolate, fôrmas rígidas de bombom e um arsenal de equipamentos e utensílios que garantam a constância do resultado. Mas com cuidado e bom senso, você consegue trabalhar o chocolate sem crise!

Temperagem

Calma, não coloque sal e pimenta-do-reino no chocolate. A temperagem do chocolate é um método utilizado pelos profissionais para garantir o brilho, a textura e a secagem perfeita do chocolate depois de manipulado. A técnica consiste em resfriar o chocolate lentamente para que se formem cristais uniformes de manteiga de cacau, evitando que esta manteiga se separe da massa de chocolate derretida.

1. O primeiro passo é picar o chocolate de tamanhos iguais para que eles derretam uniformemente.

2. Depois, transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Vá mexendo e, assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água.

3. A etapa seguinte consiste em despejar 2/3 do chocolate derretido numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio. 4. Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o 1/3 de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido. 5. Se você seguir estes passos direitinho, o chocolate estará pronto para banhar bombons, ser transformado em barrinhas, trufas, pirulitos ou o que a sua imaginação criar.

Secagem e armazenamento

A secagem do chocolate é fundamental para manter o brilho e a consistência dele. Ninguém quer aquele chocolate que derrete na mão e não na boca, certo? Um dos requisitos básicos para a secagem perfeita é fazer a temperagem corretamente. O outro, é manipular o chocolate em um local seco e arejado e de preferência com temperaturas inferiores a 25ºC. Por isso, as cozinhas profissionais são equipadas com ar condicionado.

Outro segredo é deixar o chocolate secar sobre folhas de papel-manteiga. Assim ele não gruda no prato ou na superfície de trabalho. A temperatura ideal para a secagem e conservação do chocolate está entre 12ºC e 20ºC. A incidência de ar e de luzes fortes podem atrapalhar a conservação, fazendo com que o chocolate perca o brilho mais rapidamente.

A secagem dos bombons recheados, feitos em fôrmas, é feita de cabeça para baixo, sobre o papel-manteiga. Mas o truque da chef Luciana Lobo é colocar as fôrmas sobre algum apoio, como duas barrinhas ou o cabo de duas colheres de pau, para que haja ventilação e, também, para que o chocolate não entre em contato com a superfície e forme uma camada mais grossa nas bordas de cada bombom.

Uma outra dica, que parece frescura, mas não é: use luvas de látex para manusear as peças prontas. Isso evita que o chocolate fique cheio de marcas de dedo e perca o brilho.

Ganache lisinha

Ganache é o nome que se dá à mistura de chocolate em barra com creme de leite. Uma boa ganache é feita com o chocolate e creme de leite fresco de boa qualidade. Ela serve de recheio para tortinhas, bolos, bombons e trufas e também de cobertura de bolo.

Para dar uma acabamento lisinho à cobertura, despeje a ganache sobre o bolo e espalhe movimentando o prato. Nada de meter a espátula em cima e ficar alisando! Utilize a espátula apenas para cobrir as laterais do bolo com a cobertura que escorreu sobre o prato.

>> Postado por Rita Lobo 12:33

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Uva-passa hidratada

Se as uvas-passas que você tem em casa estão murchinhas e ressecadas, dê vida a elas! Leve uma panela com um dedinho de água para ferver. Coloque as uvas-passas numa peneira ou escorredor e posicione sobre a panela para dar um banho de vapor. Você verá que, em alguns minutos, elas estarão macias e deliciosas novamente.

>> Postado por Rita Lobo 14:58

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Picar cebola

Muitas receitas pedem cebolas em cubos ou picadas. O tamanho vai depender dos primeiros cortes. Para cortar em cubos, descasque a cebola e corte-a ao meio (de uma ponta a outra). Apóie a cebola com a base cortada voltada para baixo. Faça uma série de cortes verticais, um ao lado do outro, mas sem cortar a base dura da raiz. Agora faça uma série de cortes na horizontal, novamente sem atingir a base. Segure a cebola com firmeza e corte-a, formando os cubos. Pronto! Agora você já pode se sentir um chef de cozinha!

>> Postado por Rita Lobo 14:58

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Peixe fresco

O frescor de um peixe só pode ser determinado quando ele está inteiro. Peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os de água salgada devem ter cheiro de mar. De qualquer maneira, precisamos observar os olhos do peixe, que devem estar inteiros, úmidos e brilhantes. As guelras devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem qualquer traço cinza ou de limo. O corpo precisa estar firme, liso e bem rígido. A pele deve ser brilhante e úmida, nunca seca e sem brilho.

>> Postado por Rita Lobo 14:57

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Ovo bom

Não é à toa que pessoas idosas, doentes, mulheres grávidas e crianças devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham. Isso porque essas pessoas são mais vulneráveis aos riscos da salmonela. E ovo estragado é perigo na certa. O primeiro cuidado que devemos tomar é sempre checar a data de validade. Mas, nem sempre isso é garantia de bons ovos. Para ter certeza de sua qualidade, coloque o ovo dentro de um copo com água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo. O ovo fresco é pesado por causa do maior volume de água e, portando, deverá ficar no fundo do copo. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta voltada para baixo. Se o ovo estiver muito velho, ou estragado, ele irá boiar na superfície da água. Logo, não se atreva a usar este ovo! A bactéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachaduras na casca, portanto só compre ovos limpos e perfeitos. E sempre lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.

>> Postado por Rita Lobo 14:52

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Gelatina em pó ou folha

Para dissolver a gelatina, tanto em pó quanto em folha, primeiro é necessário embebê-la em líquido, geralmente água. Para dissolver a gelatina em pó, polvilhe-a em água fria (na quantidade pedida na embalagem ou na receita); espere até hidratar e dissolva esquentando em banho-maria. No caso da gelatina em folha, primeiro é preciso deixá-la amolecer na água fria por 5 minutos; depois esprema bem e, em seguida, coloque-a no líquido quente para dissolver. O importante é nunca deixar ferver, pois ficará fibrosa.

>> Postado por Rita Lobo 14:51

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Corte de bolo com fio

Para fazer um bolo mais incrementado, nada como um bom recheio, como deliciosos cremes ou geléias. Entretanto, cortá-lo em camadas requer alguma prática ou um fio de náilon! Corte um pedaço de fio um pouco maior que o diâmetro do bolo, segure uma extremidade em cada mão, contorne o bolo com o fio e cruze puxando vagarosamente até cortar uma camada. Abra o bolo, espalhe o recheio, “tampe” novamente e está pronto para receber alguma cobertura.

>> Postado por Rita Lobo 14:50

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Como limpar shitake

Os cogumelos frescos são encontrados em muitas formas e variedades. De qualquer maneira, a maioria chega aos mercados com uma sujeirinha característica na sua superfície. No entanto, lavá-los não é a melhor solução, pois eles são esponjosos e absorvem muita água. Para limpar, segure o cogumelo nas mãos e apenas esfregue um pano de prato úmido sobre a sua superfície, retirando as possíveis sujeiras.

>> Postado por Rita Lobo 14:49

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Como amarrar carne

Para amarrar uma carne, você vai precisar de um barbante ou mesmo daquela linha de crochê que sua avó adora comprar! Separe um pedaço de barbante, cerca de quatro vezes maior que o comprimento da carne. Amarre um pedaço de barbante em uma das extremidades do filé, dê um nó, mas não corte o barbante. Passe o barbante em volta de uma das mãos, formando um laço. Escorregue-o sobre a carne e vá com o laço próximo do barbante inicial e puxe (deixe uma distancia de 2 cm entre as amarras). Repita o processo por toda a extensão da carne e finalize com um nó.

>> Postado por Rita Lobo 14:47

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Folha de louro nos grãos

É comum guardar grãos, como feijão, ervilha, arroz, lentilha, farinha, trigo, etc... em recipientes com tampas. No entanto, por mais vedados que os potes estejam, os danados dos bichinhos insistem em entrar e estragar nossos mantimentos. Uma dica fácil para evitar essas aparições é colocar uma folha de louro ou uma pimenta - crua é claro! - dentro dos potes. Tanto a pimenta quanto a folha de louro são repelentes naturais e, portanto, mantêm os bichinhos bem distantes.

>> Postado por Rita Lobo 14:45

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Açúcar aromatizado

Colocar uma fava de baunilha dentro do açucareiro é um costume comum na França. Tudo que é adoçado com este açúcar ganha um sabor especial. Aqui no Brasil, no lugar das caríssimas favas, experimente colocar uma canela em pau. Além de perfumar, ela dá um toque especial ao açucareiro comum de vidro.

>> Postado por Rita Lobo 14:45

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Azeite aromatizado

Um simples galho de alecrim no azeite pode fazer a maior diferença. Quem gosta de temperar a salada com molho à base de azeite de oliva pode dar um toque ainda mais especial ao colocar, no vidro do azeite, um galho de alecrim fresco, um dente de alho, uma pimenta-de-cheiro ou malagueta ou as ervas e especiarias que mais gostar. Para começar, escolha um vidrinho pequeno, assim você não precisa aromatizar uma embalagem inteira de azeite!

>> Postado por Rita Lobo 14:43

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Banho-maria perfeito

Mas, afinal, como é que se faz um banho-maria? Primeiro, é preciso entender que esse método de cozimento serve para evitar o aquecimento excessivo do alimento por causa do contato direto da panela com o fogo. Para isso, o recipiente no qual o alimento será preparado é colocado sobre uma panela com água fervente. Antigamente, usava-se colocar uma panela sobre a outra, sendo uma frigideira para a água e uma panela comum para os ingredientes. Porém, o contato direto do fundo da panela com a água também pode ser perigoso. Além de esquentar muito, o vazamento de vapor pode manchar os alimentos, como é o caso do chocolate. Bom, a solução é utilizar um recipiente (pode ser uma tigela de vidro ou inox) que encaixe perfeitamente na panela com água; outra dica é colocar apenas dois dedos de água na panela para evitar o contato da água fervente com a tigela.

>> Postado por Rita Lobo 14:42

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Talheres brilhantes

Talher de prata é sempre muito chique. Mas, haja Silvo! Uma maneira mais prática de deixar objetos de prata sempre brilhantes é usar o velho truque da vovó. Anote: ferva uma panela média de água com 3 colheres (sopa) de bicarbonato de sódio; forre uma assadeira com papel-alumínio; coloque os talheres, brincos e objetos de prata em geral na assadeira; regue com a água preparada ainda fervente e deixe de molho por 10 minutos; passe por água corrente e seque bem. Para conservar o brilho, guarde os talheres embrulhados em filme. Depois, é só esperar a ocasião para usar e brilhar!

>> Postado por Rita Lobo 14:41

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Como secar salsinha

A salsinha é uma erva multiuso. Ela dá sabor e decora os mais variados pratos. Para usá-la salpicada, primeiro é preciso secá-la muito bem. Para isso, lave bem o maço de salsinha e retire as folhas dos cabos, que não serão utilizados. Seque as folhinhas com papel-toalha e, sobre uma tábua, pique muito bem. Em seguida, coloque num pano de prato limpo e torça bem para que todo o líquido se desprenda. Quanto mais seca ficar a salsinha, melhor a apresentação do prato.

>> Postado por Rita Lobo 14:40

Quinta-feira, 07 de dezembro de 2006

Calda de açúcar

O truque para a calda não açucarar é simples: dissolva completamente o açúcar na água antes de começar a cozinhar. Quando ferver, não mexa mais a calda e passe um pincel com água na borda da panela, para retirar os cristais que se formam. O tempo de cozimento para uma calda simples é de apenas 1 minuto.

>> Postado por Rita Lobo 14:39

Segunda-feira, 04 de dezembro de 2006

Cebolas sem choro

Todo mundo tem um truque para não chorar ao cortar cebola. E muitos funcionam. Mas a causa é uma só: depois de cortada, a cebola solta um cheiro forte (rá, rá, rá) e desprende óleos voláteis que fazem os olhos lacrimejarem. Se você anda mesmo muito sensível, com medo de começar a chorar por causa da cebola, e depois lembrar da grosseria que o fulano no trânsito fez, a patada que seu amor te deu etc... Saiba que é possível amenizar os efeitos, colocando a tábua onde a maldita será cortada próxima à chama do fogão. A chama ajuda a queimar os gases que se desprendem da cebola antes mesmo que os danados atinjam os seus olhos, evitando assim as lágrimas, meu bem.

>> Postado por Rita Lobo 13:33

Segunda-feira, 04 de dezembro de 2006

Sem caroço

Pode até ser uma frescurinha, mas levar baile de caroço de abacate não pega bem para um cozinheiro. A maneira mais simples de retirá-lo é dar uma facada e gira-lo. Ao levantar a faca, o caroço sai junto da lâmina e o abacate fica intacto. Uma perfeição!

>> Postado por Rita Lobo 13:31

Segunda-feira, 04 de dezembro de 2006

Tomate pelado

Para deixar uma salada simples mais sofisticada, basta pelar o tomate. Com uma faca, corte um X na base e coloque-o numa panela com água fervendo por poucos segundos. Em seguida, mergulhe-o numa tigela com gelo e água. A partir do X, retire a pele como se fossem quatro folhas. O choque térmico faz com que ela se desprenda facilmente.

>> Postado por Rita Lobo 13:29

Segunda-feira, 04 de dezembro de 2006

Pimentões nada indigestos

Para continuar fazendo suas deliciosas receitas sem abrir mão do sabor dos pimentões nem perder os amigos por indigestão, é só deixá-los peladinhos. Os pimentões, não os amigos! Depois de lavá-los bem - os pimentões, não os amigos - sob água corrente e enxugá-los, espalhe um pouco de óleo com as mãos para formar uma película. Ligue uma boca do fogão em chama alta e queime um pimentão por vez, segurando com um garfão. Quando ele estiver todo preto, coloque dentro de um saco plástico e abafe, fechando bem. Quando os pimentões esfriarem, esfregue o plástico contra cada um e a pele se desprenderá facilmente. Retire o pimentão, retire a pele que sobrou com as mãos e ele estará peladinho e pronto para ser usado.

>> Postado por Rita Lobo 13:28

Segunda-feira, 04 de dezembro de 2006

Gominhos refrescantes

Gomos de laranja podem dar um frescor delicioso a uma infinidade de pratos. Mas a amarga película branca, se não retirada, pode estragar tudo. Usando uma faca de cozinha bem afiada, apóie a laranja sobre uma tábua e corte uma rodela de cada ponta (uma base e uma tampa). Coloque a fruta em pé, corte a casca e a película branca, de cima para baixo, seguindo a curva da fruta. Deite a fruta descascada na palma da mão. Corte um “V” entre as membranas (as linhas brancas) retirando os gomos – procure cortar o mais rente à membrana possível para não desperdiçar a fruta. Corte todos os gomos da mesma maneira, sobre um prato raso, assim você ainda pode aproveitar todo o suco que escorrer.

>> Postado por Rita Lobo 13:25

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.