Sexta-feira, 28 de agosto de 2009

O mais nutritivo dos vegetais

Brócoli é considerado o vegetal símbolo da boa nutrição, explica Marcia Daskal em seu post de hoje no blog Vitaminado. Se você não gosta do vegetal, precisa ler: pode ser que queira ter uma conversinha com o seu paladar. Tenho certeza de que você consegue fazê-lo mudar de opinião. E vou entrar nesse papo para tentar deixar o argumento mais saboroso. Ou melhor, vamos juntos pensar em maneiras simples, práticas e gostosas de incluir brócolis nas refeições. Não vou escrever medidas nem modo de preparo, apenas algumas ideias. Mas quem tem receitas fotografadas, com o vegetal, na nossa comunidade, pode me avisar o link; no próximo post sobre brócolis, coloco todos aqui.

Pelo menos na minha cabeça, a primeira coisa que vem junto com brócoli é alho. Brócolis ao alho e óleo. Mas depois aparece gergelim, uva-passa, atum, shoyu, gengibre, laranja, mostarda, limão. Já experimentou colocar uns floretes no macarrão ao limão? Orna super. Sei que kani-kama também combina. Mas eu tenho um karma que me impede de comer kani. Então, não posso opinar. Mas você pode, mandando um e-mail para mim. Agora vou falar sobre o que eu sei e gosto.

Arroz com brócoli

Pode ser branco ou integral. Ficam verdes e saudáveis do mesmo jeito. Quer dizer, o segundo tem mais fibras. E leva mais tempo para cozinhar. Por isso, quando o arroz é integral, o brócoli cozinha por 2 minutos na água fervente, que depois é usada no preparo do arroz. (Basta colocar na panela água na medida certa para a quantidade de arroz e os nutrientes não se perdem.) Os brócolis aferventados ficam no escorredor, sem passar pela água fria, assim, cozinham mais um pouquinho no próprio calor; enquanto o arroz ferve, o brócoli é bem picadinho; quando o arroz fica pronto, todos se encontram na panela.

Já o arroz branco, que cozinha em 10 minutos, pode ser feito junto com o brócoli cru, mas já picadinho. Refogue um ou dois dentes de alho no azeite, junte o arroz, o brócoli e a água. Tempere com sal e deixe cozinhar normalmente. Se é que cozinhar arroz é uma coisa normal para você.

Seja qual for o arroz, brócoli combina com alho. Mas nem todo mundo gosta de brócoli e de alho. Uma ótima alternativa é refogar gengibre fresco ralado. Em vez de substituir, também dá para somar. Com alho, com gengibre, com cebola, tanto faz, arroz feito com brócoli vai muito bem com uvas-passas brancas, que dão uma adocicada no acompanhamento; fica ideal para carnes claras. Quando o prato principal é uma carne vermelha, salpique o arroz com gergelim. Branco ou preto. Raspinhas de laranja, da casca, que fique claro, também são um ótimo perfuminho para arroz com brócoli.

Na salada

O vegetal deve ser cozido no vapor, a opção que melhor conserva os nutrientes. Mas você precisa ter uma panela com cesta própria para este tipo de cozimento. Ou a versão plástica, específica para microondas. E se não tiver? Não vai deixar de comer brócolis: afervente rapidamente na água e pronto. Você sabe que não deve cozinhá-lo demasiadamente. Então coloca e tira da água rapidinho, se quiser, ainda cessa o cozimento mergulhando os verdinhos em uma tigela com água e gelo. Assim eles não perdem os nutrientes, a cor, a crocância, o sabor.

O molho pode ser simples, de azeite, limão, sal e pimenta. Um dente de alho descascado, mergulhado por alguns minutos no tempero da salada, dá uma animada no sabor. A versão francesa, uma vinagrete de mostarda, combina com astro dos vegetais. Mas um dip de tahini, clássico das cozinhas árabes, na minha opinião, é o casamento perfeito. Vamos lembrar que tahini é uma pasta de gergelim, e o sabor do gergelim casa maravilhosamente com o do brócoli. Mas, neste caso, ele vira um aperitivo, e ainda estamos pensando em maneiras de transformá-lo em saladas. Muito simples: no molho básico, azeite e limão, acrescente uma colherinha de tahine. Ou use a receita de molho de tahine da minha amiga Leila, do restaurante Arábia. Delícia!

Outra possibilidade para alegrar o nutritivo brócoli é perfumá-lo com óleo de gergelim. Mas aí vamos do Oriente Médio para o Far East. Assim, entra em cena o molho de soja, popularmente conhecido no Brasil como shoyu, né? O molho da salada fica assim: limão, shoyu, óleo de canola ou azeite, um pingo de óleo de gergelim torrado (é muito forte, tem que ser uma gota mesmo) e um pouquinho de gengibre fresco ralado, se quiser. Sem gengibre também fica gostoso. Em vez de limão, o molho pode ser feito com laranja.

Como inúmeras saladas, de brocolis também combina com molho blue cheese. Mas, na minha opinião, colocar queijo na conversa é covardia. Tudo fica mais gostoso. Pense: uns floretes de brócoli, um fio de azeite, outro de balsâmico, sal, pimenta-do-reino e lascas generosas de parmigiano reggiano . Assim fica fácil! Ah, um pedaço de pão grelhado para passar no molho que sobrou no prato. Para mim, isto é praticamente um jantar. Para ficar completo, só fica faltando um pouco de atum em lata. Um bom atum, naturalmente. Pode ter refeição mais simples de fazer? Não tem que fazer nada! Cozinhar o brócoli a vapor pôr uns minutos. Pode até ser no microondas. Bom, tem que investir no parmesão, eu sei.

Só as folhas

Não sei por que raios não anotei a receita. Mas vou falar dessa sopa porque usei somente as folhas de um maço de brócoli. E frango e leite de coco. Ficou incrível. As folhas eram picadas, refogadas em cebola e alho, depois cozidas em caldo de frango. Depois, coloquei um peito de frango desfiado e um pouco de leite de coco. Muito limão e mesa. Vou fazer novamente para anotar as medidas. Ficou deliciosa. Uma sopa de verão, mais para rala, porém bem nutritiva.

Para não deixar o post muito gigante, não vou falar hoje de macarrão, de cuscuz marroquino, de tortas nem de outras sopas. Mas mande o seu e-mail com receitas e sugestões. A conversa só começou.

>> Postado por Rita Lobo 14:15

Terça-feira, 25 de agosto de 2009

Carne de porco pode?

Olá, Rita

Sou uma leitora de longa data (desde o site antigo), porém silenciosa....Vou quebrar o silêncio começando com um parabéns, tudo no Panelinha é uma delícia, fotos, receitas e causos...

Adorei o post sobre o lombo de porco. Apesar de ser vegetariana, eu cozinho carne quase todos os dias para o meu marido. Há tempos, porém, estou encafifada com uma pergunta e resolvi pedir sua opinião (e dos seus leitores, talvez?). Quando morava no Brasil, ouvia dizer que carne de porco é gordurosa, ruim pra quem tem colesterol alto etc. Mas, aqui nos Estados Unidos, a carne de porco parece receber um tratamento de "carne branca", uma alternativa ao frango de cada dia. Quem será que está certo?

Eu geralmente faço o lombo aqui em casa na grelha, suja menos e usa menos gordura. Como só quem come carne aqui em casa é o Andrew, eu faço do jeito que ele mais gosta, marinado no molho teryaki. Geralmente sirvo com brócolis e arroz integral. Acho que é uma refeição relativamente saudável, a não ser que a carne suína seja mesmo muito ruim. Será que alguém pode me ajudar a esclarecer esse dilema sobre a carne suína?

Sua xará,

Rita
www.pinkbites.com

Xará,

Em primeiro lugar, adorei as receitas do seu blog. Temos o mesmo nome e um gosto bem parecido para comida. Sua salada de cevada com avocado parece deliciosa. Também faço muito fusili com abobrinha, mas coloco queijo feta e hortelã. (Aqui no site tem a versão com ricota, também muito gostosa, porém menos marcante.) A sua tortinha caprese já entrou para a lista de receitas que vou fazer. Meus filhos vão AMAR! Ótima ideia. Então, parabéns para você também. Mas vamos logo ao assunto do seu e-mail, a carne de porco.

Liguei para o rabino... Desculpe, não resisti a brincadeirinha. Mas estou mesmo considerando a hipótese de que, por ser o símbolo dos alimentos proibidos no cashrut, termo que se refere às leis da dieta judaica, a carne de porco pode despertar alguma reação no subconsciente, algo do tipo: ah, se é proibida até por uma religião, bem não deve fazer... Mas a verdade é que este não é o motivo, a proibição não tem nada a ver com saúde. Não pode porque não pode. Frutos do mar, peixes sem escama, carne bovina que não tenha sido abatida da maneira correta, nada disso é permitido, mas acho que carne de porco é a primeira que vem à cabeça.

Então eu não liguei para o rabino. Mas consultei a nossa nutricionista, Marcia Daskal. Ela me explicou que alguns cortes suínos têm menos colesterol do que uma coxa ou sobrecoxa de frango. Lombinho, por exemplo, do ponto de vista nutricional, é saudável. Pode continuar fazendo o seu marinado em molho teriaki e aproveite para ver também essas outras receitas:

Salada picante de lombo ao molho de caqui

Lombo ao molho de laranjinha kinkan

Lombo de porco com salsa de tomate e melancia

Lombo ao leite com risoto de quinoa e ervas

>> Postado por Rita Lobo 18:25

Sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Culinária verde

Cozinha verde virou um tema recorrente na minha vida, em casa e no trabalho. Aqui no blog, já escrevi alguns posts sobre o assunto. Na reforma da minha cozinha, decidi pôr em prática conceitos como proveito da iluminação solar, extração de ventilação natural, distribuição correta de equipamentos e escolha de materiais ecologicamente corretos. Tem muito mais, porém, vou deixar para falar disso no blog da reforma.

Cozinha verde também foi o tema de uma série de oito workshops que fiz para arquitetos. A ideia inicial era falar sobre a cozinha ecologicamente correta sob o ponto de vista da culinária e debater o tema no âmbito da arquitetura. Mas eu não perco a oportunidade de fazer as pessoas encostarem a barriga no fogão: propus que os encontros terminassem com todos preparando o almoço. Eram apenas vinte e cinco pessoas por vez. E nada como colocar a mão na massa para absorver melhor um conceito.

Antes de elaborar a “receita verde” - e que fique claro que a culinária verde não tem nada a ver com comida vegetariana -, resolvi definir os conceitos. O primeiro deles saiu do nosso bom e velho blog One is fun. Lá, todas as receitas são individuais. E, definitivamente, porções únicas são ecologicamente corretas: elas não desperdiçam recursos naturais e energéticos (como água, gás e até os ingredientes), pois são na medida, não sujam muitos utensílios, não sobra comida. Isto quer dizer que, na cozinha verde, as receitas precisam ser mais precisas. Um casal sem filhos, por exemplo, não deveria ter na geladeira uma lasanha para doze pessoas. O preparo gasta mais gás, mais energia quando voltar para a geladeira e ninguém aguenta comer o mesmo prato seis vezes na semana. Ou seja, metade iria acabar no lixo. Mas nem toda preparação é ideal para porções individuais. A própria lasanha é um bom exemplo. Ninguém vai se dar ao trabalhão de fazer o prato em porção única!

Um ingrediente veio à cabeça, o cuscuz marroquino. Contrariamente ao macarrão, por exemplo, que cozinha em um monte de água que depois vai para o ralo, ele só precisa do suficiente para hidratar os grãos e ainda cozinha no vapor. Assim que a água ferve, basta regar o cuscuz e deixar hidratar por 5 minutos. Não desperdiça nem água nem gás. E dá para fazer o tanto exato. Meia xícara serve muito bem uma pessoa. Então ficou definido, o acompanhamento seria cuscuz marroquino.

A questão é que, além de verde, a receita também tinha que ter uma graça, tinha que poder ser individual, mas seria feita por vinte e cinco pessoas ao mesmo tempo! Lembrei-me do salmão em papillote. Ele assa em apenas 10 minutos e pode ser feito com os mais variados legumes e ervas. Cada um faz do jeito que quer, quase tudo vai bem, só precisa respeitar uma regra: além do salmão, o papillote precisa de um pouco de gordura, como manteiga ou azeite, um pouquinho de líquido, que pode ser vinho, leite de coco, suco de maracujá, água, qualquer coisa. Os legumes enriquecem, as ervas também, mas não são necessários para o cozimento. Sal e pimenta, na minha opinião, são. Obrigatórios.

Para facilitar, deixei o pré-preparo feito. Isto é: cenoura, tomate, cebola, cogumelo-de-paris, erva-doce, salsão, salsinha, cebolinha, endro e mais uma série de outros ingredientes já lavados e cortados. Afinal, não era uma aula de culinária, mas um encontro para pensarmos juntos soluções para questões ambientais na cozinha.

Foram oito encontros. Mais de duzentas versões do mesmo prato, nenhuma igual a outra. Muitas ideias para deixar a cozinha mais verde e um modelo de jantar muito divertido. Outra hora eu conto detalhadamente para quem quiser reproduzir em casa.

As imagens deste post são das fotógrafas Andrea Ribeiro e Marina Ribeiro.

>> Postado por Rita Lobo 18:13

Quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Duas receitas de lombo e um e-mail

A Caliê, fiel leitora aqui do blog, me mandou um longo e saboroso e-mail sobre vários assuntos. Férias, não-férias, trabalho, filhos, família, refeições boas, ruins... Aliás, Caliê, ontem durante o jantar, tive a confirmação de como essas férias prolongadas foram estressantes para as crianças. Meus filhos passaram seis semanas grudados dia e noite, noite e dia. Acho que eles não estavam mais se aguentando. Até que, depois de um longo e tenebroso inverno, finalmente, tivemos uma refeição inteira sem brigas, sem picuinhas. Foi maravilhoso! Nada como ter de volta a boa e velha rotina. (Você é mãe, você me entende, né?)

Ainda sobre a volta às aulas, estou me sentindo na Suíça. A recomendação da escola é que todos, alunos, pais e mestres, evitem aperto de mão, beijo e abraço. O primeiro dia de aula foi muito engraçado. Depois de seis semanas, o máximo de expressão de saudade que se ouviu foi um caloroso como vai?.

Por coincidência, ou não (estamos todos preocupados com a suína), a receita que a Caliê me mandou é justamente de lombo suíno. Caliê, aqui no Panelinha, temos uma receita muito parecida com a sua. A nossa, em vez de alecrim, leva sálvia, uma erva muito aromática e que combina com carne suína, de frango e vai muito bem assada com batata. Aqui, o lombo ao leite é servido com risoto de quinoa. E você, serve com o que, além das batatas que você cita? Obrigada pela receita e pelo seu carinhoso e-mail, Caliê.

Abaixo, um trecho da correspondência e, claro, a receita “de comer de joelhos” que a Caliê não pára de fazer.

“Deixando as lamentações de lado, adorei sua receita de espaguete à carbonara. Confesso que tenho o maior pé atrás com essa receita, já tentei a da Nigella, que leva creme de leite batido com os ovos, e não sei se não respeitei a quantidade, mas ficou bem sem graça. Desde então não consegui repetir. Como você cita no blog, tem receita que só de ler a gente desiste de fazer... E eu tenho um outro problema comum a quem é metida a ser gourmet, sempre faço minhas modificações, nunca consigo seguir ao pé da letra. Consequentemente, a probabilidade de erro é muito maior. Acho que por isso nunca me arrisquei nas sobremesas. Sempre que recebo, compro pronta e arremato com um bom café. Também odeio café de garrafa. Para contornar esse problema, tenho dois tamanhos de cafeteira italiana, uma pequena para mim (faço umas 4 vezes por dia) e outra grande para quando tenho visita. Voltando a receita que eu nunca sigo a risca, existe uma exceção, e que deu certo, o lombo cozido no leite do livro “Comer é um sentimento”, do François Simon. Ficou de comer de joelhos! Eu já fiz umas cinco vezes e sempre ficou magnífico. Não sei se você conhece. Aí vai a receita:

Lombo cozido no leite

1 lombo de mais ou menos 1,5 a 2 kg bem limpo (sem gordura)
1 litro de leite
Casca de 1 limão
6 dentes de alho esmagados sem tirar a casca
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite para selar a carne
Alecrim

Tempere o lombo com sal (eu uso sal grosso) pimenta moída na hora (eu já temperei na noite anterior e já temperei na hora, tanto faz!) e raspas do limão.

Em uma panela, esquente o leite. Em outra grande que caiba o lombo, esquente azeite (umas 2 a 3 colheres de sopa). Frite bem a carne até pegar cor em todos os lados. Junte os dentes de alho e o alecrim (2 ramos de alecrim fresco). Quando estiver bem moreninho cubra com o leite quente, abaixe bem o fogo, tampe e deixe cozinha por 2 horas, sem mexer.

É perfeito, nesse tempo dá para cuidar dos acompanhamentos. O lombo fica muito saboroso o leite reduz e forma um molho que parece doce de leite com uns pedacinhos de leite talhado (que o próprio François Simon fala que é a melhor parte) e divinamente perfumado pelo alecrim e as raspas de limão. Geralmente eu passo o molho na peneira se tiver muito eu deixo reduzir, fatio o lombo e rego com o molho, não tem erro. Já coloquei noz-moscada e ficou bom também. Em uma das vezes, eu carreguei no sal e para corrigir cozinhei algumas batatas junto que ficaram demais. Espero que goste!

>> Postado por Rita Lobo 09:46

Segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Quatro e-mails e muitas receitas

Jaque leu o post com a receita de espaguete à carbonara e notou que, justamente o vinho branco, minha recente “descoberta”, não estava na lista dos ingredientes, somente no preparo. Jaque, Jaque, muitíssimo obrigada. Que falha! Já incluí, veja lá na receita. O Joaquim conta que usa noz-moscada no preparo do mesmo macarrão. Ele diz que fica muito bom. Vou experimentar.

O Fernando coloca um fio de óleo na água. Fernando, para este tipo de molho, que precisa “grudar” na massa, o óleo na água do cozimento acaba atrapalhando. Acho melhor sem. Já o sal, que você também usa, deixa a massa mais saborosa.

O Antônio viu o post sobre café e me escreve para sugerir que eu tome sem açúcar “para não ficar com azia”. Ixi, Antônio, não adoço nem com açúcar nem com adoçante, por isso, continuo achando que quando o grão é ruim, café não faz bem. Mas obrigada pelo e-mail!

O Vitaminado da semana é sobre imunonutrição. O nome é complicado, mas a nossa nutricionista, Marcia Daskal, explica na prática como melhorar a imunidade com ingredientes que temos na cozinha. Inspirada no post dela, fiz uma seleção de receitas com os ingredientes sugeridos. Leia o post lá no Vitaminado e escolha as suas receitas aqui.

Receitas doces e salgadas com castanhas

Vinte receitas com cogumelos

Brócolis no macarrão e na sopa

Cítricos em várias preparações

Espinafre em oito pratos

>> Postado por Rita Lobo 12:11

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.