Segunda-feira, 27 de agosto de 2007

A dona da deli

Quando Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da revista Veja São Paulo, sugeriu que eu fosse conhecer o trabalho de uma tal Andrea Kaufmann, eu ainda não tinha ouvido falar na “jovem chef”. Na semana seguinte, reservei uma mesa no então recém-inaugurado AK Delicatessen, cuja principal indicação era, “fica onde era o Ici Bistrô”.

Fui, jantei, adorei. E, desde então, só ouço falar na chef... Como você não conhece a Andrea, ela é nora da Kuky? A Andrea é filha da Anita... A Andrea isso, a Andrea aquilo. Tá bom, tá bom, eu não tinha ligado o nome à pessoa. Se você ainda não a conhece, prepare-se: depois de ler esse post e ver o especial de receitas dela aqui no Panelinha, ou dar de cara com ela nas páginas da Vogue RG, ou esbarrar com uma dica de cinema da chef num jornal paulistano, onde quer que você vá, irá ouvir o nome Andrea Kaufmann.

Assim que alguém começar a contar, “Descobri um restaurante de culinária judaica supercharmoso em Higienópolis...”, você pode dizer: sabia que o medalhão ao pastrami, prato-assinatura da chef, surgiu de um sonho? Em lugar de bacon, a carne aparecia envolta em uma fatia de pastrami, que tinha gosto de Nova York no outono. Depois, bem acordada, Andrea fez uma série de testes e optou por gratinar o medalhão ao pastrami, que ela mesma faz, com queijo brie e, para dar um toque mais judaico, acrescentou latkes, típico acompanhamento ashkenasi, feito com batata e cebola.

A essa altura, todo mundo já ouviu falar que no térreo funciona a deli, que vende por quilo pastrami, arenque, pasta de ovos, salada de batatas, gefilte fish e um ar de casa de avó que, numa manhã de domingo, acordou, colocou o ladrilho hidráulico do chão na parede, pintou flores, muitas flores amarelas no fundo roxo, amarrou um laço na cabeça e saiu flutuando com seu penhoar floral até o segundo andar. (Você sabe, em sonho pode.)

No piso superior, a chef emerge do mergulho nos cadernos de receitas das avós cheia de frescor e transforma pratos tradicionais numa culinária judaica muito particular. A challah, o clássico pão trançado, é fatiada e ganha maçã e pêra, também em fatias, intercaladas num ramequim, aquela tigelinha de suflê. Depois de bem arrumadinhas, as fatias de pão e de frutas são regadas com creme de ovos e polvilhadas com açúcar cristal e raspas de laranja. Alguns minutos no forno e os aromas e sabores se misturam até surgir o pain perdu, uma sobremesa que perfuma a casa inteira e encheria de orgulho a avó da menina, que espalha sobre o restaurante da neta o pó de riso, uma receita secreta que faz os comensais chorarem de alegria. Mas isso é melhor não contar para ninguém.

Para o especial Andrea Kaufmann no Panelinha, a chef abriu as portas de sua cozinha e mostrou todos os segredos da sua culinária cheia de história, muito romantismo e com um toque de humor (você nunca notou que comida pode ser bem-humorada?). Se jogue nas receitas, prepare todos os quitutes e, quando quiser experimentar um pouco do sonho da chef, vá lá no AK Delicatesssen, que fica na Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis (“onde era o Ici Bistrô”), tel. (11) 3231-4497.

>> Postado por Rita Lobo 18:11

Sexta-feira, 24 de agosto de 2007

Sobre crianças e livros

Paula Ribeiro manda um e-mail contando que sempre dá uma espiadinha aqui no site e que gostou de saber que estamos fazendo “algo voltado para as crianças”. Ela diz, “minha mãe faz bolos muito bem, sempre fez e desde pequena eu ficava junto, quebrava os ovos, mexia a massa e, claro, lambia a tigela no final. Essas lembranças ficaram tão marcadas em mim que, quando me formei em design, meu trabalho de graduação foi exatamente isso: um livro de receitas e histórias para as crianças e para os pais, colorido, ilustrado, lúdico, algo que pudesse ser lido, curtido e usado em conjunto, assim como eu fazia com a minha mãe.”

Paula, ficamos todas curiosas para ver o seu livro!

Ainda sobre crianças, nesta foto, meu filho Gabriel queria mostrar o que acabara de aprender: a “barriga” da tartaruga macho é côncava. Mas o que me chamou atenção foi a carinha da filha da minha amiga-unha-e-carne, a Fernanda. Bia é uma minigourmandise. Ela come broto de feijão como se fosse chocolate e adora aspargos. Por isso, não pude deixar de pensar na legenda da foto: “humm, que delícia uma sopinha de tartaruga!”

Sobre livros, a Andrea Kaufmann, que logo mais estréia o seu blog aqui no Panelinha, me mandou o e-mail abaixo. Andrea, adorei a lista!

"Rita,

Que delícia o post sobre livros! Achei a seleção precisa, e tendo lido todos os livros citados no início do meu percurso gastronômico, recomendo cada um deles. Fiquei com vontade de incrementar a lista! Minhas sugestões:

Afrodite, de Isabel Allende, apresenta receitas e temas afrodisíacos escritos por uma grande escritora. Fiz várias receitas e, independentemente de cumprirem o papel ou não, são deliciosas e lindas.

Conforte-me com maçãs (primeiro, melhor) e A idade mais tenra (segundo), de Ruth Reichel, hoje, editora-chefe da revista Gourmet. Nesses dois livros, ela conta sua biografia intercalada com sua paixão pela cozinha. E as receitas são ótimas! Com escrita pouco erudita, os livros são ótimos companheiros de viagem. Ela lançou outro livro, que eu ainda não li, Alhos e Safiras, sobre suas aventuras e disfarces como crítica gastronômica. Deve ser bom!

Naked Chef e Dinners, de Jamie Oliver. Preconceitos à parte, o cara é muito bom! Receitas ousadas, lotadas de sabor e frescor. Adoro ele e gosto do fato de ele tentar desmistificar a cozinha.

Meditando na Cozinha , de Sonia Hirsh, escritora “natureba” de longa data. Nesse livro, uma compilação de crônicas, ela mostra um lado poético da cozinha natural, um pouco piegas, mas uma delícia. Ela tem uma extensa coleção de livros publicados, inclusive o ótimo Mamãe eu quero, bom para aquelas que estão com bebê pequeno.

Cozinhando Para Amigos, de Heloisa Barcellar. Um livro que eu amo! Além de lindo de morrer, as receitas são descomplicadas e as sugestões de temas para festas muito legais. Já fiz e refiz suas receitas e aprovo a maioria com louvor. Um ótimo presente para amigos que gostam de cozinhar e receber.

Poderia continuar a lista por horas, mas fico por aqui.

Bjs,
Andrea"

>> Postado por Rita Lobo 20:38

Quinta-feira, 23 de agosto de 2007

Crianças, chefs e o e-mail da Lílian

Olá Rita,

Serei sucinta! Adoro ler seu blog. Acho muito bacana este intercâmbio com outros chefs. Enriquece seu site e mostra que nesta troca pode haver amizade entre profissionais de uma mesma área. Assim como a moça que pediu para que publique receitas de papinhas, também torço para que crie uma seção com comidas para crianças pequenas. Deve ter várias idéias, pois em muitos posts você demonstrou preocupação com a alimentação dos seus filhos. Ah, falta atualizar o seu perfil, já que agora possui dois livros publicados: )

Tudo de bom,

Lílian

Lílian,

Não serei sucinta. São muitos assuntos, e quero falar sobre todos eles. Vou começar pelos filhos – eles estão sempre em primeiro lugar, né? Há tempos ando com vontade de desenvolver um trabalho focado em alimentação infantil. Tenho notado que as mães, além de preocupadas com a qualidade da alimentação dos filhos, também querem aproveitar o tempo na cozinha para estar com eles. São dezenas de e-mails por dia que recebemos sobre esse mesmo tema. O fato é que sempre achei que temos duas grandes oportunidades na vida para aprender a cozinhar: quando nos apaixonamos perdidamente ou quando os filhos nascem. E quem não aproveitou nenhum dos empurrõezinhos que a vida dá para entrarmos na cozinha, ainda pode esperar pelo nascimento do primeiro neto. Eles sempre pedem para fazer bolo de chocolate com a avó.

Para começar a minha pesquisa sobre alimentação infantil, em vez de fazer uma reunião de pauta com a equipe do site, resolvi juntar no Estúdio Panelinha um grupo de crianças, a mais nova com quase 3 anos e a mais velha com 6 anos. Começamos fazendo aventais de plástico-bolha e copinhos de origami para levar cookies para as mães, tomamos suco de fruta feito na hora, sem açúcar. Uma das crianças queria saber se o Remy, de Ratatouille, existia de verdade, a outra me deu uma receita de pão que aprendeu na escola (já notou como culinária, hoje, está presente nas escolinhas?). A Luiza contou que existe um pozinho que deixa a comida da cor que quiser; a Dora, minha filha, perguntou na hora se tinha rosa. Ai, Dora, até a comida precisa ser cor-de-rosa? (Aliás, preciso começar a usar o truque do Alexandre Herchcovitch e colocar um pedacinho de beterraba na hora de cozinhar o arroz!).

Eles prepararam o almoço: macarrão fresco (ficaram impressionadíssimos com a massa saindo cortadinha da máquina) e hambúrguer (quem quisesse podia colocar aveia). Nós filmamos tudo. Eu aprendi um monte. Aliás, este tem sido um aprendizado diário para mim: ouvir os meus filhos. Principalmente o que eles ainda não conseguem elaborar. Eles têm me ensinado sobre tantas coisas, mas é preciso escutar. E, às vezes, o dia passa e não tivemos tempo nem de ouvir o próprio raciocínio. (Preciso dizer que ando muito impactada com a fragilidade da vida. E uma porrada ver sua amiga da vida toda perder os dois irmãos num acidente de avião. Algumas coisas ficam urgentes, outras perdem a importância, mas a sensação de que a vida precisa ser experimentada e vivida da melhor maneira possível não me sai da cabeça.)

O trabalho com foco nas crianças (ou será em como ser uma mãe melhor?) ainda está no começo. Bem no comecinho. E sem prazo para terminar. Mas queria contar para você que já estamos pensando nisso.

Outro assunto. Estamos fazendo vários especiais com chefs. E é uma delícia, mas também um desafio para nós: temos que adaptar as receitas dos restaurantes para a cozinha doméstica. Algumas receitas, a gente simplesmente desiste. Outras, com o apoio do chef em questão, fazemos uma pequena adequação e a receita pode ser preparada em casa, sem uma equipe profissional e uma cozinha industrial. E, nos restaurantes, as receitas não são bem receitas. São fichas técnicas que servem mais para calcular o custo do prato do que para ensinar ao cozinheiro o preparo. Por isso, refazemos as receitas no Estúdio Panelinha, para explicar bem direitinho o passo-a-passo do prato.

Aqui no site, temos receitas da Leila Kuczynski (Arábia), da Clo Dimet (La Table), do Salvatore Loi (Fasano), do Marcílio Araújo (Le vin) e do Alex Atala (D.O.M.). Para encontrá-las, clique em receitas, na barra de navegação do site e, no campo para tipo de cozinha, selecione “restaurantes”.

Last, but not least, adoro receber e-mails como o seu. Muito obrigada.

>> Postado por Rita Lobo 17:29

Quarta-feira, 22 de agosto de 2007

Novidades

A Chef Andrea Kaufmann e eu estamos rindo à toa. E o motivo é simples, estamos animadíssimas com as novidades que estamos preparando. Na próxima semana, você confere um especial com as receitas do AK Delicatessen, adaptadas no Estúdio Panelinha, para qualquer um conseguir reproduzi-las em casa. Mas isso não é tudo. Na seqüência, a Andrea estréia o primeiro blog de convidados do Panelinha.

Em A Dona da Deli, ela vai contar tudo sobre o dia-a-dia de uma mulher apaixonada pelo marido, mãe de dois filhos, chef de cozinha e dona da própria deli. Não vejo a hora de ver no ar os primeiros posts!

>> Postado por Rita Lobo 12:47

Segunda-feira, 20 de agosto de 2007

É sopa!

Dalete escreve para dizer que as “receitas são ótimas, fáceis de fazer e os pratos com ingredientes integrais são deliciosos (o que é uma novidade pra mim!).” Gabriela Mourão de Mello diz: “está muito gostoso navegar pelo site, pois além de funcional está visualmente belíssimo!!!

Mas para não parecer que o blog é um espaço para o auto-elogio (mas que é gostoso receber e-mails assim, ah, isso é), aproveito para, finalmente, responder ao e-mail do Alexandre. Ele diz: “Esta é a segunda vez que escrevo para perguntar por que as receitas não são mais escritas em preto. Minha impressora é monocromática e, portanto, só imprime em preto. Ocorre que, como o texto das receitas é digitado em outra cor, quando imprimo, o texto fica quase ilegível. Seria possível voltar a digitar o texto em preto, como era anteriormente?”

Ih, Alexandre, você me fez lembrar de um causo ocorrido outrora comigo. Estávamos em Portugal, uma amiga e eu. Ela estava a morar por lá, e eu fui visitá-la. Apanhamos o carro e fomos até o Porto, a cidade. Um amigo havia indicado um restaurante e tanto por lá. Era o Portucale. Coisa fina. Ficava na cobertura de um edifício, que parecia residencial. Não sei se o era. Tomamos o elevador e, ao fim da viagem, um gentil maître abriu a porta e nos acompanhou até a mesa, previamente reservada. Ofereceu um aperitivo, apresentou o menu e se pôs à disposição para esclarecer dúvidas, fazer recomendações e tirar o pedido. Eu, cansada da viagem, resfriadíssima, sem fome, perguntei se um tal “creme de espargos” (era espargos mesmo) poderia ser servido como prato principal. Cordialmente, mas deixando transparecer um certo descaso, ele me explicou: “Minha senhora, o creme de espargos é uma sopa, uma sopa rala, e por isso, não poderá ser servida como prato principal: ao chegar à mesa, terá sobrado somente uns restos da sopa que será inteiramente derramada no caminho. Por tanto, senhora, infelizmente o creme de espargos não poderá ser servido no prato principal”.

Alexandre, infelizmente não poderemos trocar a cor do site para atender às suas necessidades, mas é sopa selecionar o texto da receita e colar num documento do Word. Daí, basta selecionar todo o texto e ajustar o tamanho e a cor das letras. É bem simples. Se quiser, você ainda pode salvar o arquivo. Boa sorte e desculpe alguma coisa. Mesmo assim, obrigada pela preferência.

>> Postado por Rita Lobo 17:10

Rita Lobo é obcecada por comida. Por isso, em 1995, fez um curso de formação de chef nos EUA. De lá para cá, teve restaurante, escreveu para o jornal Folha de S.Paulo, publicou o livro Cozinha de estar, lançado pela editora Conex, e há oito anos comanda o site Panelinha.