Terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Salada antioxidante - e refrescante!

Depois que a nutricionista Marcia Daskal publicou este post, fiquei de olho na salsinha. Gosto do sabor, mas não era das ervas mais usadas na minha casa. Da minha cozinha sai muito alecrim, sálvia e manjericão. Esse último é sempre fresco; aquecido, manjericão perde o sabor....

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>> Postado por Rita Lobo 11:13

Depois que a nutricionista Marcia Daskal publicou este <a href=' http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/marciadaskal--735' target='_blank' class='one'>post</a>, fiquei de olho na salsinha. Gosto do sabor, mas não era das ervas mais usadas na minha casa. Da minha cozinha sai muito alecrim, sálvia e manjericão. Esse último é sempre fresco; aquecido, manjericão perde o sabor. Já o alecrim e a sálvia só ficam bons depois de algum processo de cozimento: vale assar com frango, com batata, com abóbora...

Depois do <a href=' http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/marciadaskal--735' target='_blank' class='one'> post </a> da Marcia, porém, salsinha em casa deixou de ser erva: virou folha de salada. Simples assim. Junto com alface e rúcula, coloco um punhado de folhas de salsinha. A salada fica mais saborosa – e poderosa. Salsinha é uma bomba de vitamina C, um potente antioxidante.

Mesmo assim, eu não fico salpicando salsinha a torto e a direito. E, por influência do escritor Luis Fernando Veríssimo, não suporto salsinha decorativa. Se está no prato, tem que ser funcional, para comer.

Com o passar dos anos, em casa, por algum desses mistérios do cotidiano, o trigo foi ganhando espaço e a salsinha virou coadjuvante no preparo do tabule. Aí não pode! Esses dias resolvi voltar a fazer tabule de verdade. Um tequinho de trigo, muita salsinha, hortelã e até cebolinha.

O resultado todo mundo conhece: a mais refrescante das saladas. E com poderes antioxidantes. O que mais a gente pode querer de uma salada?

Tabule ultra refrescante 
Serve: 2 porções 
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

3 colheres (sopa) de trigo para quibe 
2 tomates 
5 talos de cebolinha 
2 xícaras (chá) salsinha 
1 xícara (chá) de hortelã 
1 ½ colher (sopa) de suco de limão 
¼ de xícara (chá) de azeite 
1/8 de colher (chá) de canela em pó 
¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Com a ajuda de uma peneira fina, lave o trigo sob água corrente. Aperte para secar e transfira para uma tigela. Caso não tenha uma peneira fininha, forre com um pano de prato limpo. Reserve.

2. Lave e seque o tomate. Corte na metade, retire as sementes e pique em cubinhos. Transfira os cubos para uma peneira e deixe escorrendo.

3. Lave e seque muito bem todas as ervas. Numa tábua, pique a salsinha, a hortelã e corte a cebolinha em rodelas finas. Junte com o trigo.

4. Junte o tomate escorrido ao trigo com as ervas. Tempere com o suco do limão, o azeite, a canela em pó, a pimenta-da-jamaica, sal, pimenta-do-reino a gosto e misture bem. Sirva a seguir ou leve à geladeira.

Fotos: Charles Naseh

Quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Purê novo, será?

Quem é leitor atento do Panelinha sabe que um dos segredos do purê de batata é a pitada de noz-moscada. Algumas raladas generosas e o purezinho vira o purê. Mas não vale noz-moscada em pó, tem que ralar na hora. Faz toda a diferença, na comprada já moída, o óleos essenciais...

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>> Postado por Rita Lobo 12:59

Quem é leitor atento do Panelinha sabe que um dos segredos do purê de batata é a pitada de noz-moscada. Algumas raladas generosas e o purezinho vira o purê. Mas não vale noz-moscada em pó, tem que ralar na hora. Faz toda a diferença, na comprada já moída, o óleos essenciais evaporam – e a especiaria perde o aroma. É o mesmo caso da pimenta-do-reino. Moída na hora é outra coisa.

As batatas precisam ser cozidas, depois amassadas e acrescidas de manteiga e leite. Outro truque: se as batatas ainda estiverem quentes, o leite também precisa ser quente; se estiverem amassadas e frias, o leite acompanha a temperatura, precisa estar frio. Caso contrário, o purê empelota.

Tem outros truques. Quem quiser um purê pra lá de cremoso pode colocar a batata amassada ainda quente na batedeira e ir acrescentando cubinhos de manteiga gelada. Quanto? Quanto você tiver coragem. Um espetáculo. Mas é para de vez em quando, num domingo de inverno, para acompanhar a picanha ou o rosbife.

Também dá para fazer purê rústico, amassado grosso com um garfão, sem manteiga, mas com azeite e salsinha. Outra coisa, mas é delicioso. Com um peixinho assado, com frango assado, perfeito.

Esses dias fiz uma combinação nova. Isto é, nova para mim, porque não existe receita nova. Quando você pensa que inventou alguma coisa, outra pessoa já fez. Ou então você é gênio – Adrià, Blumenthal. É bem provável que a sua mãe fizesse esta combinação durante toda a sua infância. Mas, para mim, teve gosto de novidade: purê de batatas com alho assado.

Simples assim. Mas que espetáculo. A questão é que eu não diria para você fazer a receita isoladamente. Não faz sentido aquecer o forno e deixar ele ligado por 1 hora só para assar uma cabeça de alho. Mas, se você for assar um frango, são outros quinhentos.

O frango assado fica para outro post. Mas preciso contar dele aqui porque o alho foi pro forno na assadeira com ele. Coloquei duas cabeças: uma você pode ver na foto, sem a “tampa”, e a outra, embrulhada no papel-alumínio. Depois de 1 hora e pouco, basta descascar os dentes de alho, amassar com um garfo e misturar bem com o purê. Depois, pensando, fiquei com a impressão de que, se eu tivesse passado os dentes pelo espremedor de batatas, nem precisaria descascar. Será que a sua mãe já fez isso? Ou você? Se alguém souber, pode me contar lá no <a href='http://www.facebook.com/photo.php?fbid=376031662409291&set=a.183061048373021.46213.178106688868457&type=1&theater' target='_blank' class='one'>Facebook/Panelinha</a>.

Sexta-feira, 17 de fevereiro de 2012

Sorvete para o carnaval

Já contei no último post que vou trabalhar no carnaval. Eu e uma equipe de 15 pessoas! Vamos gravar mais alguns episódios de 'Cozinha Prática', meu programa no GNT. (Pelo menos vou trabalhar em casa.) Mas não pense que estou sofrendo com isso. Apesar do pé na cozinha, sou...

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>> Postado por Rita Lobo 10:06

Já contei no último post que vou trabalhar no carnaval. Eu e uma equipe de 15 pessoas! Vamos gravar mais alguns episódios de 'Cozinha Prática', meu programa no GNT. (Pelo menos vou trabalhar em casa.)

Mas não pense que estou sofrendo com isso. Apesar do pé na cozinha, sou um zero à esquerda no samba. E acho que vou continuar assim. Mas se você pretende sambar na cozinha, vou sugerir uma receita: o sorvete de baunilha da foto.

Para a revista Lola de fevereiro, adaptei à cozinha doméstica algumas receitas do Alberto Landgraf, chef do restaurante Epice. O meu objetivo é sempre o mesmo, que você encoste a barriga no fogão. Por isso o cuidado em fazer a adaptação de medidas e, às vezes, ingredientes. Mas nem sempre é possível dar aquela facilitada.

Para conseguir as lindas pintinhas pretas que dão sabor e charme a esse sorvete é fundamental usar a baunilha em fava. Nada de essência ou extrato.

O outro ponto é a sorveteira. Claro que o processo fica todo mais simples com ela. Mas, sem o aparelho, também dá para fazer o sorvete. Você vai sambar, mas dá certo!

Sorvete de baunilha 
Tempo de preparo: 30 minutos + 30 minutos na sorveteira + 1 hora no congelador

Ingredientes

1 xícara (chá) de creme de leite 
1 xícara (chá) de leite 
4 gemas 
1/3 de xícara (chá) de açúcar 
½ fava de baunilha

Modo de preparo

1. Corte a fava na metade, no sentido do comprimento. Com a ponta da faca, raspe as sementinhas e transfira para uma panela com o leite. Junte também a fava raspada e leve a panela ao fogo médio, sem deixar ferver. (A outra metade você pode colocar no açucareiro para aromatizar o açúcar.) Desligue e deixe o leite tomando o gosto da baunilha por 20 minutos. Retire a fava.

2. Numa tigela, coloque o creme de leite e leve à geladeira.

3. Em outra tigela, junte as gemas com o açúcar e bata muito bem.

4. Após os 20 minutos, misture o leite com as gemas batidas, até formar uma mistura uniforme. Leve a mistura ao fogo baixo e mexa sem parar até que a primeira bolha de fervura apareça. Desligue o fogo.

5. Retire o creme da geladeira e, imediatamente, junte o conteúdo da panela, passando por uma peneira. Usar o creme de leite gelado é o truque do chef Alberto Landgraf para intensificar o sabor de creme do sorvete.

6. Deixe esfriar completamente antes de levar à sorveteira. Bata até engrossar e leve ao congelador. Deixe firmar por 1 hora, antes de servir.

Sorvete sem sorveteira

Coloque a mistura em uma tigela funda, de plástico ou de inox, e leve ao congelador. Após 45 minutos, verifique se a mistura já está começando a congelar nas beiradas. Caso sim, bata vigorosamente com um batedor de arame. Leve ao freezer novamente. Repita o procedimento a cada 30 minutos, batendo com força à medida que a massa for congelando. Fica no ponto após umas 3 horas.

Foto de Charles Naseh

Quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

Agenda de Carnaval

Na foto de cima você vê o que as câmeras do ‘Cozinha Prática’ estão gravando. E na de baixo, a minha vista, exatamente no mesmo momento. Esse é o motivo do meu sumiço aqui do blog. Muita gente já sabe sobre a série que eu estou fazendo para o GNT. E não vejo a hora de você...

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>> Postado por Rita Lobo 08:35

Na foto de cima você vê o que as câmeras do ‘Cozinha Prática’ estão gravando. E na de baixo, a minha vista, exatamente no mesmo momento. Esse é o motivo do meu sumiço aqui do blog. Muita gente já sabe sobre a série que eu estou fazendo para o GNT. E não vejo a hora de você assistir o programa, mas a estreia está prevista para 5 de abril (às 21 horas, caso você já queira marcar na agenda). Mas eu não vou aguentar até lá para contar uma coisa ou outra!

Eu passo muito tempo pensando no que eu gostaria de mostrar nesse programa. Quero que o conteúdo seja útil para o seu dia a dia, mas que também seja lindo – cozinha tem que ser prática mas temperada com glamour. É ou não é? Faço até planilhas comparando as receitas de que gosto com as mais acessadas do site para avaliar as mais adequadas para o programa. Penso nos utensílios que vou usar, nos ingredientes, imagino cada detalhe e, aos pouquinhos, vou dando forma no papel a cada episódio.

Depois que o roteiro fica pronto, um batalhão de gente faz tudo acontecer – e olha que na foto você só vê um pedacinho da turma. O Papi (olhe com atenção que você descobre quem é), ou Mariano Kweller, assina a fotografia do programa e é responsável por manter a equipe de ótimo humor após 12 horas de trabalho. Mas aos poucos eu vou contando sobre cada um dos integrantes porque são pessoas incríveis. Acredita que a Helena Lunardelli está fazendo a direção de arte? É muito bom poder trabalhar com amigos.

Neste exato momento, com alguns episódios prontos, consigo ver (e mostrar) na tela o que antes estava no plano das ideias. É curioso assistir à própria imaginação.

Mas às vezes é preciso sair da frente do computador e ir a campo. Agora no carnaval, vamos gravar mais alguns episódios. Como se eu não tivesse mais nada para fazer, ontem, no meio da tarde corri até a rua Paula Souza para dar uma olhada no que tem de disponível no mercado. Calorzinho gostoso, uma oportunidade de pegar um bronze pré-carnaval. Socorro! Há tempos não batia perna por lá.

Eu sei que indicar a ‘rua dos equipamentos para restaurantes’ não é dica que se dê para quem gosta de cozinhar – e suponho que os leitores do blog, sem exceção, tenham todos um pé na cozinha. Mas, então, digamos que seja um lembrete: quando estiver precisando de coisas básicas de forno e fogão, vá primeiro lá.

Achei também coisas ótimas de mesa para o programa. Mas isso você vai ver no GNT. Em compensação, já digo que comprei os copos mais fofos do universo, uma mistura de vidro português com bico-de-jaca transparente. Levei uma dúzia. Quanto custou cada taça? Na Sorraia Presente, R$ 3, cada. Se quiser ver, tem uma <a href='http://www.facebook.com/photo.php?fbid=370958836249907&set=a.183061048373021.46213.178106688868457&type=1&theater' target='_blank' class='one'> foto no Facebook do Panelinha</a>. 
Outro achado foi um jogo de barro para feijoada. Em vez de serem daquele tom marrom-avermelhado, os <a href='http://www.facebook.com/photo.php?fbid=370959676249823&set=a.183061048373021.46213.178106688868457&type=1&theater' target='_blank' class='one'>refratários são pretos</a>. Lindos! Isto é, talvez não exatamente para feijoada, mas, certamente, incríveis para contrastar com todas as outras comidas claras ou coloridas. 
Do preto para o branco, encontrei ótimas porcelanas básicas, mais parrudas, ideais para durar num restaurante – e também no dia a dia de uma casa com crianças. Pois elas estão às pilhas nas lojas e são vendidas no atacado e no varejo. Valem muito a pena. Precinho camarada. Isso, porém, realmente não é novidade. Mas a vida de todo mundo é tão corrida que a gente se esquece. Então fica o lembrete.

E também não custa lembrar novamente que a estreia de Cozinha Prática é na primeira quinta-feira de abril, às 21 horas. Coloque na agenda! E, aí, se quiser, aproveite para marcar também os endereços das lojas: 
Multi Presentes – Rua Paula Souza, 233, Centro, SP. 
Sorraia Presentes – Rua Paula Souza, 395, Centro, SP.

Sexta-feira, 3 de fevereiro de 2012

Brioche de fôrma

Sabe qual o primeiro passo para entrar numa cozinha profissional? Bem, se a cozinha em questão for a do premiado chef Alberto Landgraf, do restaurante Epice, é fazendo pães. Não é o padrão. Preparar saladas talvez seja a porta de entrada mais comum. Ou descascar batatas....

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>> Postado por Rita Lobo 10:35

Sabe qual o primeiro passo para entrar numa cozinha profissional? Bem, se a cozinha em questão for a do premiado chef Alberto Landgraf, do restaurante Epice, é fazendo pães. Não é o padrão. Preparar saladas talvez seja a porta de entrada mais comum. Ou descascar batatas. Achei curioso.

Há tempos eu estava querendo dar uma olhada de perto no trabalho dele. Para a edição de fevereiro da Lola, fui até o Epice aprender a receita de brioche que faz brilhar o couvert do restaurante. E não é que dá para fazer em casa? É praticamente um programa para o fim de semana.

Para a revista, além da receita de brioche, o chef também me ensinou o preparo de um elegante pudim de pão – quer dizer, pudim de brioche. Chiquérrimo! E, para completar a sobremesa, fizemos um levíssimo sorvete de baunilha. Corre lá na banca pra ver.

Um último detalhe: adaptei as medidas para cozinha doméstica, transformando gramas em xícaras, mas mantive o preparo igualzinho, usando o batedor gancho para fazer a massa na batedeira. Mas também vale colocar os ingredientes numa tigela bem grande e misturar com as mãos, até formar uma massa homogênea. Isso significa que os passos 2 e 3 da receita a seguir serão feitos manualmente. Leva mais tempo, é trabalhoso, mas dá certo.

Brioche de fôrma 
Faz: dois brioches 
Tempo de preparo: 20 minutos + 8 horas na geladeira + 2 horas em temperatura ambiente + 30 minutos para assar

Para esta receita, o ideal é usar uma batedeira que tenha batedor gancho, específico para fazer pães. Atenção: você vai precisar de duas fôrmas de bolo inglês de cerca de 22 cm x 10 cm cada.

Ingredientes

3 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo 
1/3 de xícara (chá) de açúcar 
1 colher (sopa) de sal 
30 g de fermento biológico fresco (dois tabletes) 
5 ovos 
250 g de manteiga

Opcional

1 ovo batido com 1 colher (sopa) de água para pincelar o pão antes de ir ao forno. Serve para dar brilho à massa.

Modo de preparo

1. Corte a manteiga gelada em cubos de cerca de 2 cm.

2. Na batedeira, com a ferramenta gancho, coloque a farinha, o açúcar, o sal e o fermento biológico, esfarelando os tabletes com os dedos. Comece a bater em velocidade baixa e vá juntando os ovos, um por vez, batendo bem entre cada adição.

3. Sem parar de bater, junte os cubos de manteiga, aos poucos. Deixe batendo por mais 10 minutos ou até formar uma massa homogênea.

4. Numa superfície bem enfarinha, trabalhe a massa delicadamente, sovando apenas algumas vezes, até desgrudar das mãos. Transfira para um recipiente com tampa e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

5. Corte a massa em duas partes iguais. Espalhe um pouco de farinha numa superfície e também no rolo. Abra cada massa até formar um retângulo de cerca de 20 cm x 30 cm.

6. Enrole cada retângulo como se fosse um rocambole e transfira para as fôrmas de bolo inglês.

7. Deixe a massa crescer em temperatura ambiente, numa área fresca, por 2 horas.

8. Preaqueça o forno a 220 ºC (temperatura alta). Se quiser, pincele a misturinha de ovo na massa. Quando o forno estiver bem quente, leve os pães para assar por 15 minutos. Abaixe para 100 ºC (temperatura baixa) e deixe assar por mais 15 minutos.

9. Retire do forno e deixe esfriar na própria fôrma. Sirva a seguir.

A foto do pão pronto é do Charles Naseh para revista Lola.

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PERFIL

Rita Lobo cozinha com uma caneta na mão e escreve ao lado do fogão. Ela é autora de vários livros, entre eles, A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (Ediouro); Culinária para bem estar, receitas antiTPM (Editora Panelinha); e o best-seller Panelinha, receitas que funcionam (Senac). Também assina a seção Panelinha na LOLA, revista da Editora Abril. Para o canal GNT, criou e apresenta a série Cozinha Prática. Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.

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Terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Salada antioxidante - e refrescante!

Depois que a nutricionista Marcia Daskal publicou este post, fiquei de olho na salsinha. Gosto do sabor, mas não era das ervas mais usadas na minha casa. Da minha cozinha sai muito alecrim, sálvia e manjericão. Esse último é sempre fresco; aquecido, manjericão perde o sabor....

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Quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Purê novo, será?

Quem é leitor atento do Panelinha sabe que um dos segredos do purê de batata é a pitada de noz-moscada. Algumas raladas generosas e o purezinho vira o purê. Mas não vale noz-moscada em pó, tem que ralar na hora. Faz toda a diferença, na comprada já moída, o óleos essenciais...

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Sexta-feira, 17 de fevereiro de 2012

Sorvete para o carnaval

Já contei no último post que vou trabalhar no carnaval. Eu e uma equipe de 15 pessoas! Vamos gravar mais alguns episódios de 'Cozinha Prática', meu programa no GNT. (Pelo menos vou trabalhar em casa.) Mas não pense que estou sofrendo com isso. Apesar do pé na cozinha, sou...

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Quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

Agenda de Carnaval

Na foto de cima você vê o que as câmeras do ‘Cozinha Prática’ estão gravando. E na de baixo, a minha vista, exatamente no mesmo momento. Esse é o motivo do meu sumiço aqui do blog. Muita gente já sabe sobre a série que eu estou fazendo para o GNT. E não vejo a hora de você...

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Brioche de fôrma

Sabe qual o primeiro passo para entrar numa cozinha profissional? Bem, se a cozinha em questão for a do premiado chef Alberto Landgraf, do restaurante Epice, é fazendo pães. Não é o padrão. Preparar saladas talvez seja a porta de entrada mais comum. Ou descascar batatas....

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