Quarta-feira, 28 de fevereiro de 2007
O menu
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A minha cultura de ingredientes amazônicos não é das melhores... Por isso, pedi ao chef Paulo Martins que me explicasse o menu tim-tim por tim-tim. Veja o cardápio abaixo e vou correr para me arrumar para o jantar! Amanhã, conto TUDO!
Entradas:
Salada de feijão manteiguinha de Santarém e Flocos de castanha-do-pará fresca
Farofa molhada de pirarucu seco
Carpaccio de pirarucu
Patinhas de caranguejo
Pirarucu frito acebolado
Pupunhas ao roquefort
Bolinho de tapioca com pirarucu
Sopinhas e caldos:
Sopa de caranguejo
Mugica de aviu
Creme de pupunha
Pratos Quentes:
Haddock paraense
Filhote pai d’égua
Picadinho de tambaqui
Camarão no bacuri
Vatapá paraense
Pato no tucupi
Maniçoba
Mussuã de botequim
Acompanhamentos:
Arroz de jambu
Farofa de pescador
Arroz branco
Purê de batata ao perfume de jambu
Sobremesas:
Pastéis de Santa Clara de cupuaçu
Docinhos sortidos de Anna Maria
Mousse de açaí
Pavê de cupuaçu e café
Compota de bacuri com manga
Doce de cupuaçu com queijo do Marajó
Creme de tapioca com bacuri
Musse de tapereba
Biscoitinho para o Café:
Biscoitos de castanha-do-pará
>> Postado por Rita Lobo 19:39
Quarta-feira, 28 de fevereiro de 2007
Paulo Martins
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Se você não conhece o Paulo Martins, pode ler o que o Paul Richardson, da Gourmet (conceituada revista norte-americana), escreveu sobre ele, tá? Paulo, que chique! Digitalizei a sua foto da revista. O link para a matéria está aí ao lado.
Confesso que ainda não estive nos restaurantes dele em Belém – são três, Lá em Casa, O Outro e Ver-o-pesinho –, mas já ouvi milhões de elogios das mais variadas fontes. Então, não resisti esperar até a noite e fui me encontrar com o Paulo enquanto ele preparava as 31 receitas do jantar. TRINTA E UMA!
>> Postado por Rita Lobo 19:18
Quarta-feira, 28 de fevereiro de 2007
Dona Maria de Fátima
A dona Maria de Fátima é muito festeira. E ela cozinha que é uma beleza. Faz vatapá, dá risada, perfuma a casa com uns sprayzinhos maravilhosos, dá mais risada, faz os convidados entrarem na cozinha, prepara caipirinha de maracujá com gengibre e começa a cantar. Bom, aí, todo mundo pára e escuta. Afinal, dona Maria de Fátima sabe cantar. Ela dança, conta causos, diverte-se e faz todo mundo rir. Ela é a festa em pessoa. Mas para comemorar o lançamento do seu primeiro DVD, dona Maria de Fátima pediu para um amigo vir cozinhar na casa dela. Ah, a dona Maria de Fátima é a Fafá de Belém, e o amigo dela é o Paulo Martins. O jantar será hoje. Pode ficar com inveja. A minha noite promete.
>> Postado por Rita Lobo 19:07
Segunda-feira, 26 de fevereiro de 2007
Jantar a doze mãos
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Madu é prima de Bob e amiga de Guilherme e avó de Ana Teresa e é mãe de Jean, marido de Flavia, amiga de Fernanda, filha do Bob, ex-cunhado de Guilherme, pai de Rita, mãe de Gabriel e de Dora e casada com Roberto, amigo de Edu, marido da Fernanda, mãe de Bia e de Luiza que são amigas da Ana Teresa, da Dora e do Gabriel; Flavia, Fernanda e Rita são sócias (escrevo assistindo ao discurso do Scorsese recebendo o Oscar, e sou facilmente influenciável, por isso, não coloquei nenhum ponto final e espero que você tenha lido bem rapidinho). Sim, eu sou a Rita. Não, essa não é a história de nossas vidas, mas a do jantar de sábado passado. E só. Mas esse histórico das relações dá uma idéia de quantas vezes Fernanda, Edu, Flavia, Jean, Roberto e eu jantamos juntos. E esse tempero, não tem receita.
Foi Jean quem ligou convidando para jantar. “Vocês querem vir aqui em casa?” Respondi que sim. “Então a Flavia liga para a Fernanda. O que você quer cozinhar?” Ah! O convite inclui o preparo dos pratos... “Por que não vamos todos ao supermercado e cada um escolhe os ingredientes que quer?” Figos, vieiras, presunto cru, erva-doce, queijo de cabra, vinho branco (para beber!), lagosta, cogumelos-de-paris... Ali mesmo, entre as gôndolas, foram surgindo as idéias de como combinar os nossos gostos e transformar os ingredientes no jantar daquela noite. Pensamos em cinco pratos. Nenhum principal. Todos para fazer, servir e comer.
Este não é um post de receitas, apenas do histórico do preparo dos pratos que fizemos a doze mãos. Então, nem adianta perguntar as quantidades. Já o rendimento, dá para seis!
Ah! Essa foto é da Flavia no jantar de aniversário da Fernanda, no ano passado, na minha casa!
Batatinha assada com alecrim, azeite e sal grosso, servidas com mussarela de búfala ao balsâmico
- As batatinhas, com a casca, cozinharam em água salgada por 6 minutos (contados a partir do momento da fervura) e, depois de escorridas, foram para a assadeira. Elas ganharam um banho de azeite, foram salpicadas com sal grosso e polvilhadas com folhas frescas de alecrim. O forno estava preaquecido a 180ºC e as batatas ficaram assando por 1 hora (tempo suficiente para fazer outros preparos, como laminar e saltear a erva-doce usada em outro prato, e acabar com a primeira garrafa de vinho).
- Antes das batatas saírem do forno, meia xícara de balsâmico ferveu numa panelinha até ficar com consistência de xarope.
- As mussarelas foram picadas grosso e temperadas com azeite e sal. Na hora de servir, foram misturadas às batatas (na assadeira já fora do forno). A mussarela aquece um pouco e absorve ainda mais os sabores dos temperos.
- O xaropão de balsâmico vai por último. É só dar uma misturada e servir numa cerâmica bacana. Dá para comer com garfinhos ou espetando em palitos de bambu.
Figo salteado servido com presunto cru, cubinhos de queijo de cabra sobre salada de verdes ao vinagrete de balsâmico e mel
- A Flávia, que foge do fogão, mas não nega fogo quando o assunto são as saladas, rasgou com as mãos as folhas de verdes variados; emulsionou azeite, balsâmico, sal e mel numa tigelinha (é só bater com um garfinho até o molho engrossar); e cortou o queijo de cabra em cubinhos de 0,5 cm.
- Os figos foram lavados e cortados ao meio, com a casca. Uma frigideira antiaderente foi para o fogo alto com um fio de azeite; os figos, com a parte cortada para baixo, foram para a frigideira até perfumarem a cozinha toda.
- Enquanto isso, a Flavia temperou as folhas de verdes e colocou-as numa travessa grande. Depois, os cubinhos de queijo foram salpicados, fatias bem fininhas de presunto cru espalhadas em montinhos e os figos ficaram por cima de tudo.
Vieras assadas com azeite, alho e cebolinha-francesa servidas com salada de cogumelos-de-paris e erva-doce salteada com molho de limão e azeite
Inicialmente, eu queria usar a erva-doce com a lagosta: os dois sabores combinam bem com laranja, que seria a base de um molho com muita manteiga, confesso. Mas o Jean começou a preparar as vieiras, que assam em minutos, e só então percebeu que não tinha feito nenhum acompanhamento... Então ficou assim:
- Fatiei o bulbo de erva-doce bem fininho e coloquei numa frigideira com azeite para dourar. Cortei um punhado de cogumelos-de-paris em fatias finas e reguei com bastante limão. Quando as lâminas de erva-doce estavam douradas, foram para a tigela com os cogumelos; reguei com um pouquinho mais azeite e temperei com sal e pimenta-do-reino. Enquanto o Jean preparava as vieiras, dividi a saladinha em seis pratos.
- O Jean picou bem fininho uns dentes de alho e um monte de cebolinha-francesa. Na assadeira, colocou um bom tanto de azeite e juntou o alho e a cebolinha, que foram para o forno. Quando o azeite esquentou, Jean jogou as vieiras na assadeira. Depois de 5 minutos (ou menos), ficaram prontas e, só então, ganharam uma pitada de sal e pimenta. Elas ficaram lindas sobre a saladinha que eu tinha preparado para acompanhar a lagosta!
Lagosta grelhada e fatiada com rodelas de abobrinha, hortelã e manteiga de laranja
- Para cortar as folhas de hortelã em fatias bem fininhas, a Fernanda fez uma pilha com elas, enrolou como se fosse um charuto e cortou as fatias com uma faquinha. E sabe onde ela aprendeu essa técnica? Sim, aqui no Panelinha! (Veja o vídeo da Salada de cereais, abacaxi e peito de peru no canal s/tpm).
- Manteiga, raspas de laranja, suco de laranja, um pouquinho de Grand Marnier e sal se misturaram em fogo bem baixinho (só até a manteiga derreter).
- Na mesma assadeira onde as vieiras foram assadas, rodelas bem finas de abobrinhas foram espalhadas. Elas ficaram no forno por uns 5 minutos de cada lado.
- Os filés de lagosta foram temperados com suco de limão e sal e pularam na grelha fervendo de quente. Depois de uns minutinhos, foram para a tábua onde cortei-os em fatias grossas, bem douradinhas por fora e ainda cruas por dentro.
- O Edu, que até então tinha limitado sua participação a beber e comer, trocou a música que estava tocando por algo ainda mais estranho. O Roberto continuou comendo.
- Misturei as rodelas de abobrinha com as fatias de lagosta, reguei com um pouco da manteiga, polvilhei com a hortelã fatiada e coloquei numa travessa comprida de rocambole. Parece-me que o Roberto gostou!
A sobremesa foi feita pelo Jean, mas não acompanhei o preparo. Vou pedir a receita. Se ele tiver, coloco aqui amanhã. Manda aí, vai Jean?
>> Postado por Rita Lobo 20:33
Sexta-feira, 23 de fevereiro de 2007
A cafeteria
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A exatos três quarteirões da minha casa, no sentido contrário ao do meu escritório, fica o café onde diariamente tomo a segunda dose de cafeína do dia. A primeira é em casa, quase em jejum, apenas para avisar o corpo de que não tem jeito: precisamos acordar. Faço tudo o que uma mulher casada e mãe de dois filhos deve fazer antes de sair para trabalhar e, depois, desvio o caminho para tomar o segundo café, este, apenas por prazer.
Junto comigo chega o dono do supermercado que cruza a rua para espairecer e tomar um café longe das gôndolas. A senhora de rabo-de-cavalo sempre lê revistas de decoração, mas não parece estar interessada em decorar nada. As duas amigas comem muffin, tomam cafezinho e jogam conversa fora que dá gosto de ouvir. A xará da minha filha, que me contou ser tia de uma querida amiga, leva o cachorro e devora o jornal. O rapaz de barba desfila uma coleção invejável de bonés e namora o laptop novo. Apesar do café ter a foto do avô do dono na parede, é um moderno ambiente wireless. E o cafezinho é muito bom. E tem ar condicionado. E as poltronas que ficam sob a bênção do patriarca são confortáveis. Sem querer, formamos um grupo de desconhecidos unidos pelo estranho conforto que ver os mesmos rostos de ontem traz. E pelo sabor do café, claro.
De uns tempos para cá, passei a observar um senhor inglês. Ele lembra o meu avô (e conseqüentemente me faz pensar no meu futuro). Talvez por isso eu tenha sentido a empatia que fez o meu queixo abaixar e levantar num cumprimento respeitoso logo na primeira vez que o vi. Ele não respondeu, porque não quis ou porque não viu. Ou só para me deixar com a pulga atrás da orelha. E deixou.
Calculo que esteja na casa dos setenta. Usa bengala, mas vai andando com vitalidade até o café. O chapéu Panamá, certamente um Montecristi, deve esconder a calvície e, sem dúvida, protege do sol. Os óculos com armação de tartaruga disfarçam a timidez e revelam a elegância. Está sempre com um livro e uma caderneta nas mãos. Lê, faz anotações, toma café, pensa. Dia desses, ele deixou o livro deitado sobre a mesa e foi apanhar a xícara de café no balcão (o serviço lá é assim: cada um por si e Deus contra todos). Apressei-me para matar a curiosidade. O título explicava o que ele estava lendo: 47 CONTOS DE ISAAC BASHEVIS SINGER.
Apesar da pinta de inglês, estou começando a achar que ele é de outro canto da Europa. Aliás, estava na cara: nunca o vi tomando chá! Talvez tenha vivido muitos anos na Inglaterra, de onde trouxe um ar blasé que não me engana: serve para amenizar a autocrítica. Bom, o fato é que, horas mais tarde, um outro exemplar de 47 CONTOS estava sobre o meu criado-mudo, aguardando ansiosamente pelo final do dia, quando serviria de pista para eu tentar decifrar o senhor do café que me faz pensar no meu futuro.
Escolhi A cafeteria, conto que começa na página 339. Depois voltei para o começo, li outro conto e, antes de continuar lendo os outros 45, fui para o glossário. “Zohar é o “Livro do Esplendor”, o mais importante texto do misticismo judaico; Yon Kipur é o Dia do Perdão; Yeshiva é uma escola de estudos da Torá...” V, T, S, R e, folheando de trás para frente, cheguei no C, de Cholent, “a comida tradicional do shabat. Cada família tem sua receita... Como é proibido cozinhar no shabat, muitas famílias preparam o prato na sexta-feira ao pôr-do-sol e o deixam cozinhando em fogo muito lento até o dia seguinte, o shabat.” E para a minha surpresa, ali mesmo no glossário do livro, surge a receita explicadinha passo a passo.
Nunca tinha visto um livro de literatura com uma receita no glossário... Mas de quem será a receita? Da família Singer? Do revisor? Do tradutor?
Na manhã seguinte, corri para o café. Talvez o próprio senhor inglês pudesse dar alguma pista. Cheguei no horário, pedi o meu café, sentei na poltrona sob a foto do “patriarca” e fiquei esperando. Nada. Quinze minutos depois, as inseparáveis amigas entraram rindo e falando sobre o carnaval. Pediram muffin e café e sentaram-se nas poltronas de sempre. Uma delas comentou comigo sobre o episódio Beth Carvalho. Vi ali uma oportunidade: “Pois é, e por falar em baluartes, quem não vi por aqui no carnaval foi aquele senhor inglês...”
As duas ficaram me olhando com cara de interrogação. “Que senhor inglês?” Expliquei que não sabia bem ao certo se ele era mesmo inglês e fiz uma descrição acurada de como eu lembrava de tê-lo visto pela última vez. “Nunca vi ninguém assim por aqui.”
Terminei o café e não insisti no assunto. Será que só eu reparei naquele senhor? Será que... Não. Não posso tê-lo criado. Amanhã eu volto. Quem sabe ele aparece. Mesmo que seja só para mim.
CHOLENT A ISAAC BASHEVIS SINGER
Ingredientes: 1 kg de costela de boi ou acém, em pedaços, 2 cebolas grandes picadas, 4 dentes de alho amassados, 2 colheres (sopa) de óleo, 4 salsichas, 2 ossos de tutano, 1 copo com feijões diversos, 1 copo de feijão-fava, 1 copo de cevadinha, 2 batatas grandes em fatias grossas, 2 colheres (sopa) de ketchup, 1 colher (sopa) de mel, 2 a 3 ovos crus com a casca embrulhados em papel-alumínio, kishque, sal, pimenta em pó, páprica a gosto.
Modo de preparo: Na véspera, coloque os feijões de molho e tempere a carne com sal, pimenta, páprica, alho, cebola. No dia seguinte, frite a carne no óleo até dourar. Retire e reserve. Em camadas, coloque as batatas fatiadas, a carne, os ossos de tutano, as salsichas, os feijões, a carne, a cevadinha, o kishque, o mel, o ketchup, o sal, a pimenta em pó e os ovos embrulhados. Cubra com água e leve para cozinhar em fogo muito lento por, no mínimo, seis horas, de preferência durante toda a noite, até o shabat.
Maneira de servir: forre uma forma refratária com arroz branco, sobre ele arrume o kishque, sem papel, cortado em fatias grossas, os ovos descascados cortados ao meio no sentido vertical. Em outra fôrma, coloque a carne as salsichas, os ossos e cubra com parte do molho. Em uma terceira fôrma refratária, mais funda, coloque os feijões com o restante do molho e sirva bem quente.
Para o kishque: 2 copos de farinha de trigo, ¾ de copo de óleo, ½ copo de água fria, uma cebola picada, óleo, sal, pimenta, páprica
Modo de preparo: misture a farinha com o óleo e os temperos. Frite a cebola até dourar, misture com a farinha, mexendo para formar uma massa consistente. Faça um rolo grande ou dois menores, embrulhe em filme plástico, faça alguns furinhos com garfo, coloque na panela sobre os demais ingredientes do Cholent. (Originalmente, os kishques são feitos com pele do pescoço das aves.)
>> Postado por Rita Lobo 00:28
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Rita Lobo é obcecada por comida. Por isso, em 1995, fez um curso de formação de chef nos EUA. De lá para cá, teve restaurante, escreveu para o jornal Folha de S.Paulo, publicou o livro Cozinha de estar, lançado pela editora Conex, e há oito anos comanda o site Panelinha.
