30 de outubro de 2011

Espelho, espelho nosso

Fui a Brasília uma única vez. Tinha uns 12 ou 13 anos. Meus pais decidiram levar os filhos – e uma amiga minha – para conhecer o Distrito Federal. Eu fiquei maravilhada com o Congresso, do ponto de vista arquitetônico. Uma cuia para cima, outra, para baixo. Tenho até hoje...

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>> Postado por Rita Lobo 15:50

Fui a Brasília uma única vez. Tinha uns 12 ou 13 anos. Meus pais decidiram levar os filhos – e uma amiga minha – para conhecer o Distrito Federal. Eu fiquei maravilhada com o Congresso, do ponto de vista arquitetônico. Uma cuia para cima, outra, para baixo. Tenho até hoje um álbum só da viagem, de tanto que fotografei a cidade. E olha que, naquele tempo, não havia máquina digital.

Passadas duas décadas, e meia, fui novamente à Capital Federal, desta vez, para lançar o livro ‘Panelinha’. As ‘cuias’ continuam me impressionando. A cidade é mesmo especial. E as pessoas também. Conheci a Manuela, a Anaira e mais um monte de gente simpática e interessada em cozinhar melhor, em comer bem, em nutrir as pessoas que estão em volta. Fiquei lisonjeada com o <a href='http://adoraveisinutilidades.blogspot.com/2011/10/o-maluquete-de-quem-voce-e-tiete.html' target='_blank' class='one'>post</a> que a Laura publicou no blog dela!

Foi muito bom conhecer pessoalmente mais gente dessa nossa comunidade Panelinha. Depois do bate-papo na livraria, meu fiel companheiro me levou ao Aquavit, do chef Simon Lau. Eu já tinha ido a um jantar feito por ele, mas foi em São Paulo, num evento especial. Então eu já conhecia o chef. Sim. Mas não esperava que o restaurante dele fosse tão espetacular. Que lugar!

Simon é formado em arquitetura. Apesar de nascido em Copenhague, escolheu Brasília para projetar o canto dele na Terra. De frente para o lago, construiu a casa onde mora e trabalha, um espaço encantador, com horta, piscina, mobiliário selecionado a dedo, com peças de várias épocas e estilos e Royal Copenhagen à mesa. Para o meu gosto, tudo muito chique. O aparador de pratos, as pastilhas que forram as paredes da cozinha aberta para a varanda, até o espelho do banheiro!

A comida também brilha. É cheia de interpretações, como a clássica combinação de melão com presunto cru que vira sopa de melão com crocante de Parma. Ou os lagostins gratinados com queijo de cabra, servidos com gelatina da água do tomate, bem transparente, tomate confit e musse de queijo que sugerem a inspiração caprese. Mas os sabores italianos não costumam fazer parte do menu. O chef conta que gosta de trabalhar com ingredientes locais. Um bom exemplo é a salada de pirarucu defumado, com emulsão de mandioquinha e tucupi, ovos de codorna e chips de banana verde. Na minha opinião, mais uma interpretação de outro clássico, a salada niçoise. Depois ainda teve codorna com cogumelos e endívia no molho de vinho branco. Nada trivial. Tudo triunfal.

Fico imaginando se os meus filhos já têm idade suficiente para curtir as formas e sabores de Brasília. Sem dúvida eles iriam aproveitar a piscina do hotel vazio – parece que ninguém vai passear na cidade no fim de semana. A não ser os meus pais, quando eu era adolescente. Me vejo refletida no espelho do banheiro na foto que não resisti tirar e fico pensando se esse desejo de repetir as experiências, de voltar com os filhos aos mesmos lugares em que fomos com os nossos pais, não é uma espécie de narcisismo. Se bem que, por que não tentar reprisar um belo momento? Além do mais, é Brasília! Por que não levar as crianças para ver a capital do país. Pronto, estou convencida. Vamos todos de mala ver as cuias e passar um fim de semana lá. E como, no fim das contas, cada um vê o que quer, vou mostrar às crianças uma catedral em forma de tagine, aquela panela marroquina com tampa cônica. E, se tudo der certo, em 20 ou 30 anos, meus netos vão me contar o que acharam de Brasília.

Quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Bolo clássico de chocolate

Eu escrevo sobre comida há tanto tempo que, às vezes, esqueço se já contei sobre uma coisa ou outra. Mas tudo bem ser repetitiva quando o assunto é bolo de chocolate. Por outro lado, a cozinha não é exatamente um lugar estático; até as preparações feitas e refeitas por anos...

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>> Postado por Rita Lobo 16:51

Eu escrevo sobre comida há tanto tempo que, às vezes, esqueço se já contei sobre uma coisa ou outra. Mas tudo bem ser repetitiva quando o assunto é bolo de chocolate. Por outro lado, a cozinha não é exatamente um lugar estático; até as preparações feitas e refeitas por anos a fio, um dia, ganham um tempero novo, um jeito diferente de fazer e naturalmente ficam atualizadas.

Com o horário de verão nas primeiras horas da estação, decidi aproveitar o clarão do início da noite para ficar meio de bobeira com as crianças, antes da hora de dormir. Eu queria terminar de ler um livro, Gabriel ficou dedilhando a nova velha guitarra, que um dia foi do meu avô, e Dora, na miúda, cortou os cabelos das bonecas.

Eu estava no finzinho de A Lebre Com Olhos de Âmbar. E, antes mesmo de chegar à última página, já foi dando aquele vazio, típico de pós-leitura de livros bons. No dia anterior, à noite, meu amado chegou em casa e me flagrou de olhos inchados. Ler tomando vinho dá nisso. Mas tem passagens que deixam o coração sem espaço e as lágrimas pulam pelos olhos. Livrão.

Mas isso foi na noite anterior. Foi no dia do bolo que acabei o livro. Dora já estava deixando as bonecas carecas. Gabriel está criando bolhas nos dedos – não sabe se quer usar palheta o tempo todo.

Foi a Dora quem sugeriu fazermos um bolo. Teve votação: bolo de chocolate e com calda foi o vencedor. Mas não pense que esse é um resultado óbvio. Houve um tempo em que, de tanto bolo de chocolate que assei, meus filhos começaram a reclamar: “Não dá para fazer um bolinho de limão, não?”. Foi só eu ficar um longo período sem fazer bolo que o de chocolate voltou à moda. O ser humano é um bicho previsível.

Há muito tempo não fazia uma receita clássica de bolo de chocolate. Ela começa com a manteiga em temperatura ambiente, depois leva açúcar, ovos, farinha, chocolate em pó, leite, fermento e uma pitada de sal. Temos todos os ingredientes? Sim!

Mas não tínhamos tempo de deixar a manteiga atingir a temperatura ambiente, cerca de 1 hora fora da geladeira. Então, micro-ondas! Será que dá certo?

Cortei a manteiga em cubos toscos, taquei na tigela de vidro e deixei uns minutos no micro, até ficar molenga. E não é que funciona! Mesmo tendo uma pequena fração ficado líquida. Na batedeira, a manteiga virou uma pasta fofa, fofíssima. Aliás, acho até que é uma boa para passar no pão. Mas isso é outro assunto. A seguir, a receita do bolo clássico de chocolate, com todos os truques de preparo que fui explicando para a Dora. Dessa vez, eu fiquei apenas de assistente. Uma orgulhosa assistente.

Bolo clássico de chocolate com calda 
Tempo de preparo: 15 minutos + 40 minutos no forno + 15 minutos para esfriar 
Serve: 12 porções

Para a massa

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de chocolate em pó (não vale achocolatado) 
2 colheres (chá) de fermento em pó 
½ colher (chá) de sal 
200 g de manteiga em temperatura ambiente 
2 xícaras (chá) de açúcar 
4 ovos 
1 xícara (chá) de leite 
manteiga e chocolate em pó para untar e polvilhar

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte uma fôrma redonda ou de pudim com manteiga, formando uma camada fina e uniforme, e polvilhe com chocolate em pó (assim o bolo não fica com aquela casquinha branca de farinha). Reserve.

2. Passe pela peneira a farinha, o chocolate, o fermento e o sal. Se quiser que o bolo fique bem escuro, troque o sal por bicarbonato de sódio em pó. Reserve.

3. Se a manteiga não estiver em temperatura ambiente – e geralmente não está – corte em cubos e leve ao micro-ondas, rodando de 30 em 30 segundos, até amolecer. Na batedeira, bata a manteiga até que fique fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar. Junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.

4. Diminua a velocidade e adicione os ingredientes peneirados aos poucos, alternando com o leite. A cada adição, bata apenas para misturar.

5. Desligue a batedeira, misture a massa com uma espátula raspando as laterais da tigela e transfira para a fôrma preparada. Nivele a massa girando a fôrma rapidamente sobre a mesa.

6. Leve ao forno preaquecido e deixe assar por aproximadamente 40 minutos. Espete um palito no bolo para verificar o ponto. Se o palitinho sair sujo de massa, deixe assar mais um pouco. Depois de assado, retire o bolo do forno e deixe esfriar por uns 10 ou 15 minutos. Bolo muito quente quebra na hora de virar.

7. Coloque um prato sobre a fôrma e vire de uma vez. Regue com a calda quente.

Para a calda ganache de chocolate 
Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo 
100 ml de creme de leite fresco 
1 colher (sopa) de mel ou açúcar

Modo de preparo

Numa tábua, pique o chocolate. Transfira para uma panelinha, junte o creme de leite, o mel (ou açúcar) e leve ao fogo baixo. Misture até derreter o chocolate. Se quiser deixar a calda mais brilhante, acrescente uma colherada de manteiga. Regue sobre o bolo.

Quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Copos e mais copos de leite

Ainda que o dia 12 tenha ficado para trás, outubro é o mês das crianças. E um copo de leite, para mim, é o símbolo da alimentação infantil. Mas ele pode ser muitas outras coisas boas, como a linda flor que me inspirou a fazer o arranjo da foto. Sozinho, é o café da manhã num...

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>> Postado por Rita Lobo 17:47

Ainda que o dia 12 tenha ficado para trás, outubro é o mês das crianças. E um copo de leite, para mim, é o símbolo da alimentação infantil. Mas ele pode ser muitas outras coisas boas, como a linda flor que me inspirou a fazer o arranjo da foto. Sozinho, é o café da manhã num dia apressado; quente e com uma pitada de canela, um acalento antes de dormir. Ele também aparece com discrição em fatias de bolo, molhos de macarrão e até numa singela omelete. São infinitas as receitas que levam leite. No mundo da gastronomia, reina entre tantos derivados, de iogurtes cotidianos a queijos sofisticadíssimos. Por essas e outras, é a inspiração do primeiro post desta série que vou fazer aqui. Todo mês, um tema diferente para deixar o dia a dia mais saboroso – inclusive no sentido literal! A foto, linda, é do Charles Naseh, especialmente para o blog.

1. Copo de leite, a flor – na feira, um maço com seis unidades sai por R$ 15; já no Ceagesp, o preço médio com 12 hastes é R$ 10. Mas tem que acordar bem cedo para chegar lá! A florista Helena Lunardelli explica que por ser uma flor clean, é fácil de combinar. “O único cuidado é não cortar muito e deixar o arranjo baixo, a graça está no movimento” – explica Helena.

2. Copo de leite, o alimento – há várias marcas de leite no mercado, mas se além do leitinho das crianças você usa leite para fazer um cremoso cappuccino, a única que faz uma espuma densa é a Xandô.

3. Espuma de leite – o melhor equipamento para transformar o leite em uma espuma cremosa é o Aeroccino, da Nespresso. Mas não é todo leite que funciona. Ele precisa ter alto teor de proteína, como é o caso do Xandô. O da Fazenda, por exemplo, apesar de ser um excelente leite tipo A, não funciona; aquece mas não faz espuma.

4. Sorvete de leite – quem mora em São Paulo, e gosta de um bom sorvete, deveria experimentar o de leite da Baccio di Latte. Fica na rua Oscar Freire, 136, Jardins. O telefone lá é (11) 3662-2573. O único probleminha é que vira vício.

5. Duas leiteiras – este bowl de madeira da foto é, na verdade, uma leiteira africana (que ganhei de presente de uma amiga). Dentro dela tem a minha leiteirinha do dia a dia – um contraste de culturas.

6. Pingado – o copo americano, canelado, é um clássico para tomar pingado. E também cerveja, cachaça... Criado na década de 1940, o copo é considerado um símbolo do design brasileiro e já foi exposto no MOMA, em Nova York.

7. Caneca em gomos – a freguesia aqui do blog sabe que eu tomo café com leite de baldinho. Diminuir o consumo já entrou até na minha lista de problemas-chave no projeto <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/marciadaskal--912' target='_blank' class='one'>#comermelhor</a> da nutricionista Marcia Daskal. Mas, pelo menos um canecão pela manhã, não abro mão. E o que eu mais uso é a caneca cor de leite, que lembra um boneco Michelin. Comprei um jogo na L’oeil, mas como não vem com pires, juntei com os pratinhos de madeira, que protegem a mesa e servem de apoio para a colher. Adoro formar pares! 
8. <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/comunidade/colaboradores/receita_colaborador.php?id=1330&receita_id=22281' target='_blank' class='one'>Doce de leite</a> – com quatro copos de leite, o nosso colaborador Daniel Figueiredo prepara o doce feito pelo avô quando ele era criança: “Outro dia me deu saudades e fui em busca de uma receita como a dele (...) Já adianto que é preciso ter uma paciência de Jó para mexer a panela, são horas de cozimento”. Para fazer uma receita com sabor de infância a gente não tem preguiça, né, Daniel?

9. Cottage feito em casa – no início do ano, fiz uma receita indiana que transformava 1 litro de leite em uma fatia bem grossa de uma espécie de queijo caseiro. No livro Pure & Simple, é chamado de cottage. Mas não é exatamente como aquele de supermercado que a gente conhece. E não é que fica gostoso? A receita está no post <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/meuBlog/rita--862' target='_blank' class='one'>Panelas e sabores indianos</a>.

10. Casa de queijos – ainda não fui, mas acaba de abrir em São Paulo um empório especializado em queijos. A Caseus, queijo em latim, fica na rua Alagoas, 475, Higienópolis. O telefone lá é  (11) 2693-0112.

Segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Até criança faz...

Recebi vários e-mails de leitoras do Panelinha – que agora também são da Lola! A Glaucia adorou a ideia do macarrão cacheado, como se tivesse passado pelo babyliss, mas acha que não vai conseguir fazer. “Eu sou péssima na cozinha!”, revela a nossa leitora. Por...

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>> Postado por Rita Lobo 12:35

Recebi vários e-mails de leitoras do Panelinha – que agora também são da Lola! A Glaucia adorou a ideia do macarrão cacheado, como se tivesse passado pelo babyliss, mas acha que não vai conseguir fazer. “Eu sou péssima na cozinha!”, revela a nossa leitora.

Por coincidência, uma amiga me contou que viu a revista e logo pensou no filho dela. Ele está na classe do meu filho - estamos falando de uma criança de 9 anos, Glaucia! Eu sei que o garoto gosta de macarrão, mas o ponto não era esse. Desde que ele viu num restaurante o macarrão sendo servido dessa maneira, só prepara o prato dele assim, com macarrão enrolado.

Glaucia, até criança faz! Garanto que você consegue. O truque principal é você usar um garfão de carne, com dentes bem compridos. Assim, fica fácil de fazer um ‘cacho’ longo.

Na coluna, sugeri um molho simples de limão, pois era para servir com peixe. Mas essa apresentação, um macarrão passado pelo babyliss, serve para qualquer tipo de molho. Depois de cozinhar a massa, passe para uma tigela com o molho, enrole no garfão, com ajuda de uma colher de arroz e transfira para o prato.

Não sei se você tem filhos, Glaucia, mas está aí uma boa oportunidade para todos entrarem na cozinha. Você pode fazer o molho favorito deles, seja bolonhesa, sugo, branco ou pesto, e eles enrolam o macarrão para você!

Cozinhar com as crianças pode ser um programão na próxima quarta-feira. Dá até para brincar de restaurante, fazendo um bufê de molhos. Assim, cada um pode montar o prato do jeito que quiser. A seguir, veja ótimas ideias de molhos para servir com massas de fio longo, seja tagliatelle, fettuccine, cabelo de anjo, espaguete...

Molhos práticos de macarrão 
<a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1497' target='_blank' class='one'> - Carbonara</a>

<a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=300124' target='_blank' class='one'> - Alho, óleo e cogumelos</a>

<a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=168' target='_blank' class='one'> - Limão, parmesão e manjericão</a>

<a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1368' target='_blank' class='one'> - Ao pesto</a>

<a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=828' target='_blank' class='one'> - Com pesto de rúcula</a>

2 de outubro de 2011

Comida empratada

Há muitos anos, um conhecido meu – dessas bibas finas, elegantes, porém um pouco malditas –, me puxou de lado numa festa e olhou fundo nos meus olhos, antes de dizer algo em tom solene. Ele inspirou e disse: “A língua portuguesa que me perdoe, mas você é uma pêssega” – e,...

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>> Postado por Rita Lobo 12:34

Há muitos anos, um conhecido meu – dessas bibas finas, elegantes, porém um pouco malditas –, me puxou de lado numa festa e olhou fundo nos meus olhos, antes de dizer algo em tom solene. Ele inspirou e disse: “A língua portuguesa que me perdoe, mas você é uma pêssega” – e, depois, caiu na gargalhada.

Quando comecei a escrever a coluna da Lola deste mês, a frase pipocou na minha cabeça. Eu estava tentando evidenciar a ideia de make up culinário, fazendo uma analogia entre um rosto e um prato. Mesmo quem tem pele de pêssego, pensei, fica melhor com um pouco de maquiagem. E com comida não é diferente – já notou o efeito gloss da manteiga?

Se uma boa pele é a base da maquiagem, um prato bonito também é indispensável. Para fazer montagens bacanas, o ideal é investir em pratos lisos, especialmente os claros, sejam eles brancos, crus, areia, off white. A comida ganha mais destaque só por não precisar dividir espaço com estampas. Por isso, é básico ter um jogo liso. Mas ele não precisa ser simplesinho. Pode ser de porcelana, de cerâmica, ter texturas e formatos diferentes.

Na foto do post, clicada pelo Jefferson Copolla para a Lola, você vê uma seleção de pratos que fiz para ilustrar essa ideia – e, não por acaso, agora você sabe, pipoquei umas pêssegas, quer dizer, uns pêssegos na imagem.

Montagem

Servir a comida já no prato é um ótimo truque para comer na medida. Se a travessa de lasanha está a uma colherada de distância, fica difícil não repetir. Então, se vamos comer apenas um prato, é melhor que ele esteja lindo!

Há várias maneiras de empratar a comida. Na mais tradicional, imagina-se um relógio: a carne é o ponteiro das 2h, o arroz ou as batatas, das 10h e os legumes, das 6h.

Em outra técnica, mais contemporânea, a comida é empilhada: em vez de colocar o purê de um lado e a carne do outro, o purê vira um montinho para o bife se apoiar. Simples assim.

Seja qual for a montagem, o ideal é fazer um rascunho na cabeça com o desenho que se quer fazer, antes de colocar a comida no prato. Aí, vale rabiscar com azeite, pincelar o molho, dar um colorido com ervas frescas. Além de fazer experiências mentais e práticas na sua cozinha, fique de olho nos pratos dos bons restaurantes. Eles são inspiração garantida!

De todo modo, o alimento principal, geralmente a carne, costuma ser o ponto focal. Um jeito fácil de destacar é dando um pouco de elevação – como o bife apoiado no purê. Outra boa regra, que vale pela estética e para a nutrição, é colorir o prato. E a melhor maneira é usar legumes e verduras cruas ou cozidas al dente. Além de o prato ficar lindo, a nossa pele agradece. E, aí, vamos todas pedir desculpas à língua portuguesa: a gente adora uma pele de pêssega!

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PERFIL

Rita Lobo cozinha com uma caneta na mão e escreve ao lado do fogão. Ela é autora de vários livros, entre eles, A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (Ediouro); Culinária para bem estar, receitas antiTPM (Editora Panelinha); e o best-seller Panelinha, receitas que funcionam (Senac). Também assina a seção Panelinha na LOLA, revista da Editora Abril. Para o canal GNT, criou e apresenta a série Cozinha Prática. Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.

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30 de outubro de 2011

Espelho, espelho nosso

Fui a Brasília uma única vez. Tinha uns 12 ou 13 anos. Meus pais decidiram levar os filhos – e uma amiga minha – para conhecer o Distrito Federal. Eu fiquei maravilhada com o Congresso, do ponto de vista arquitetônico. Uma cuia para cima, outra, para baixo. Tenho até hoje...

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Quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Bolo clássico de chocolate

Eu escrevo sobre comida há tanto tempo que, às vezes, esqueço se já contei sobre uma coisa ou outra. Mas tudo bem ser repetitiva quando o assunto é bolo de chocolate. Por outro lado, a cozinha não é exatamente um lugar estático; até as preparações feitas e refeitas por anos...

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Quinta-feira, 13 de outubro de 2011

Copos e mais copos de leite

Ainda que o dia 12 tenha ficado para trás, outubro é o mês das crianças. E um copo de leite, para mim, é o símbolo da alimentação infantil. Mas ele pode ser muitas outras coisas boas, como a linda flor que me inspirou a fazer o arranjo da foto. Sozinho, é o café da manhã num...

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Segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Até criança faz...

Recebi vários e-mails de leitoras do Panelinha – que agora também são da Lola! A Glaucia adorou a ideia do macarrão cacheado, como se tivesse passado pelo babyliss, mas acha que não vai conseguir fazer. “Eu sou péssima na cozinha!”, revela a nossa leitora. Por...

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2 de outubro de 2011

Comida empratada

Há muitos anos, um conhecido meu – dessas bibas finas, elegantes, porém um pouco malditas –, me puxou de lado numa festa e olhou fundo nos meus olhos, antes de dizer algo em tom solene. Ele inspirou e disse: “A língua portuguesa que me perdoe, mas você é uma pêssega” – e,...

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