Quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Bookshelf

Logo depois que eu nasci, meus pais se mudaram para os EUA. Período curto, apenas para a conclusão dos estudos de meu pai. Eu era um bebê de 2 meses. Meu irmão, Fábio, um garoto de 4 anos. O Gui ainda não existia. E lá fomos nós. Não me lembro de absolutamente nada (e se alguém disser que tem lembranças de quando tinha menos de um ano de idade, sinto em dizer, não acredito).

Hoje resolvi dar uma mexida na minha estante de livros. Comprei alguns novos, ganhei outros, e todos estavam empilhados na minha mesa. Puxei o Better Homes and Gardens New Cook Book, talvez o primeiro livro de culinária comprado pela família recém-chegada ao estrangeiro. De dentro dele, cópias xerox, bem amareladas, saíram voando. Peguei os papéis do chão e, para minha surpresa, reconheci de imediato a caligrafia das anotações. As diversas cores – caneta azul, vermelha, lápis grafite – indicavam o uso recorrente das páginas e, conseqüentemente, das receitas. Era a letra do meu pai, matemático, que parece escrever com números. Fácil de reconhecer.

Fast salads ideas é a seção mais rabiscada. Avocado-cranberry salad, cheese-peach salad, beet-topped lettuce. Parece que era isso que os meus pais comiam quando queriam uma saladinha rápida. Ah, Waldorf salad também tem uma marcação. Depois vêm saladas com frutas: abacaxi com cenoura; uva-passa e maionese; salada de laranja para o inverno. Mas as anotações indicam que a campeã era a Avocado bowl. Endive, que na década de 1970 não tinha nem o cheiro no Brasil, causou enorme estranheza. Será chicória ou escarola?, pergunta-se meu pai. Grapefruite, não esquecer de comprar. Pomegranate seeds, sementes de romã. E assim vai. Além dos ingredientes diferentes, havia também os termos culinários. Apesar de falar bem inglês, acho que não estava familiarizado eles. Dash é pitada, sprinkle é salpicar. Tudo anotadinho.

Fiquei tentando juntar a figura do meu pai hoje, um senhor, cheio de qualidades, mas que não pega nem um copo de água na cozinha, com esse rapaz, que fazia anotações nas receitas, provavelmente levava aquelas páginas para o supermercado, como se fosse uma lista de compras, devia ajudar a minha mãe com os afazeres domésticos e, quem sabe, fazia uma ou outra receita, mesmo que fosse uma “idéia de salada rápida”.

Naquele ano, meus pais eram alguns anos mais novos do que eu hoje. Com essas velhas folhas de papel nas mãos, por alguns instantes, estamos todos na mesma cozinha, uma cozinha de que não me lembro, com aspectos dos meus pais que, talvez, eu não tenha conhecido. Neste momento, temos todos a mesma idade. Podemos falar de igual para igual. Mas eu nem sei sobre o que conversar.

Ligo para o meu pai. Temos que falar sobre alguns assuntos esta manhã. Ele está me auxiliando na conclusão de um negócio. Rapidamente a imagem do jovem na cozinha vai embora. É com o senhor experiente que falo. Terminamos a conversa. Antes de desligar ele me pergunta: Você sabe a diferença entre depressão e recessão, né? Recessão é quando o vizinho está desempregado, depressão é quando eu estou desempregado. Acho que me enganei, o garoto dentro dele estava aí o tempo todo.

>> Postado por Rita Lobo 09:52

Segunda-feira, 20 de outubro de 2008

Sobremesa quente

Pode ser de fruta raspada, amassada, ou de legumes, mas uma papinha foi o primeiro prato de todos nós. Por isso, talvez, quando estamos doentes, e já não temos nem o peito nem o colo da mãe à disposição, comida com jeito de papa é a única coisa que dá para comer. Purê de batata morninho, canja de galinha, cabelo de anjo na manteiga. Essas coisas.

No fim de semana passado, comecei a sentir o pescoço endurecer. Não era tensão. A dor foi se alastrando pelo corpo. Músculos, articulações, todos se estranhando. Depois veio o enjôo, um cansaço. Peguei uma dessas viroses de criança que derrubam qualquer adulto. Vou poupar você dos detalhes, mas passei a noite com calafrios e o dia estatelada na cama.

As crianças, graças a Deus, ficaram bem. Um nariz escorrendo aqui, uma dorzinha de barriga ali e mais nada. E eu na cama. Nem chá dava para tomar. Dois dias se passaram e fiquei com fome. Comi um pedaço de pão. Beleza. Tomei uma xícara de chá. Pronto. Meu apetite se restabeleceu. Mas eu ainda estava insegura. Fiquei pensando em que comer. Macarrão, não. Canja, não. Era um doce que eu queria. Bolo, não. Mingau. Sim! Mingau de maisena.

Ainda criança, eu adorava fazer e comer mingau de maisena. Uma xícara de leite, uma colher de maisena e outra de açúcar. Fogo baixo, colher mexendo sem parar. Passei anos da minha vida fazendo esse mingau. Até que, em 1995, com o livro da Nina Horta, Não é sopa, aprendi como se faz mingau de maisena. Faltava uma colher de manteiga. E você não imagina a diferença que uma única colher de manteiga pode fazer.

Por que ninguém me ensinou isso antes? Passei anos, 20 anos, sem saber que comia um mingau sem graça. Canela, como a Nina manda polvilhar, eu até polvilhava. Mas é a manteiga que transforma aquela comida de criança num doce digno de desejo. Um mingau de textura aveludada e brilho acetinado. Uma musseline quente. Um pijama de flanela num dia frio.

A virose acabou, mas a vontade de comer mingau, não. Fiquei um pouco sem graça comigo mesma. Que desejo mais mixo. Fui para a cozinha determinada a vestir o meu simples objeto de desejo com um pouco de glamour.

Pensei em colocar morangos, mas não tinha na geladeira. Lembrei-me do malabie, que aqui entre nós é um mingau frio, perfumado com almíscar, e resolvi juntar umas gotinhas de água de rosas. Ficou incrível. Cogitei usar uns damascos, mas seria uma cópia barata do doce árabe. Mas o aroma de mil e uma noites estava lá. E na geladeira estavam os figos de que tanto gosto.

Então, o mingau fantasiado de sobremesa ficou assim: 4 figos descascados e cortados em pedaços, divididos em duas tigelas; para a panela vai 1 xícara (chá) de leite, 2 colheres (chá) de açúcar, 2 colheres (chá) de maisena, tudo em fogo baixo, sem parar de mexer; quando o mingau engrossa, ele ganha 1 colher (chá) de manteiga e umas gotas de água de rosas. Misture bem, desligue o fogo e coloque o mingau quente sobre o figo, nas duas tigelas. Por cima de tudo, coloquei umas amêndoas torradas e picadas. Pronto, a papinha ficou com jeito de sobremesa quente.

>> Postado por Rita Lobo 23:44

Quarta-feira, 15 de outubro de 2008

Sorvete indiano

Eu sei, eu sei, não podia ter desaparecido assim. Mas tudo tem uma explicação. Nos últimos dois meses, li todos os textos aqui do blog, selecionei alguns deles, testei novamente um monte de receitas, redigi novas, cortei, costurei e entreguei para Deus. Ou melhor, para Deus e para o Quartim, meu editor, que acaba de me mandar o boneco do livro! Não quero falar muito, mas fiquei tão feliz; está tudo do jeito que eu queria. Agora falta pouco.

Acontece que eu me li tanto (e se ler é tão estranho quanto a frase “me li”) que não consegui mais escrever. Sério. Cansei. Simplesmente. Nem é falta de assunto. É falta de forma. Queria um tempinho – tempinho mesmo, um mês não é nada – para pensar no blog; se quero colocar mais receitas, falar mais, ou menos, de comida, se deveria falar somente de comida... Essas coisas. Ainda não sei. E, além do mais, os outros blogs aqui do Panelinha estão deliciosos de ler. Não chega a ser um abandono da minha parte.

Enquanto não decido o que vou ser quando crescer, quero comentar que AMEI, assim, com caixa alta, a coleção Cozinha das 7 famílias. Logo que foram lançados, recebi da Larousse dois livros: A cozinha indiana e A cozinha mexicana. Pelas razões já explicadas, acabei não escrevendo sobre eles. Mas não queria deixar passar. Vi que agora foi lançado o de cozinha francesa. Vou comprar.

Para cada cozinha, uma família. Na indiana, Maevis, os dois filhos, marido e sogros, dividem com o leitor suas receitas, a intimidade da família, as paisagens locais. O livro é coloridíssimo, recheado de fotos. É tão pessoal, gostoso de ver e de ler. Abre o apetite, é saboroso, como devem ser os livros de culinária. No capítulo da Amanda, a filha, ela conta que, “se fosse um pecadinho, seria o kulfi de pistache”. Amanda, que boa idéia! Kulfi, aquele sorvete indiano cheio de personalidade, mais denso que um sorvete comum, é um convite à gula. Por sorte, a receita do pai dela, Trevor, está no livro. E, agora, aqui também, ligeiramente adaptada.

Kulfi de pistache

1 litro de leite integral
200 g de leite condensado
70 g de pistache sem casca e sem sal
5 vagens de cardamomo

Modo de preparo

1. Retire as sementes de cardamomo das vagens, transfira para um pilão e esmague com o socador. Se preferir, esmague com um rolo de macarrão.

2. Triture grosso os pistaches e toste a seco numa frigideira.

3. Numa panela, junte o leite integral, o leite condensado, as sementes de cardamomo. Leve ao fogo alto e, assim que ferver, abaixe para o mínimo e deixe cozinhar por 1 hora, mexendo de vez em quando para não formar nata.

4. Desligue o fogo, coloque o pistache, transfira tudo para uma tigela e deixe esfriar, mexendo de vez em quando.

5. Leve ao congelador por 1 hora e, com um garfo, misture bem a cada 15 minutos para não formar cristais de gelo.

6. Transfira o kulfi para fôrmas de sorvete, as originais são cônicas, e leve ao congelador. Retire 5 minutos antes de servir.

>> Postado por Rita Lobo 20:04

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.