Há uns tempos, fui viajar com uma amiga e no vôo (agora é voo, né?) havia um extenso menu de filmes. Ela selecionou um, eu demorei um pouquinho para escolher; quando virei para o lado, para perguntar o nome do filme que ela estava assistindo, me deparei com a pessoa aos prantos. De chacoalhar o corpo na poltrona do avião. Ponta do nariz vermelha e tudo.<br><br> Na semana passada, com outro filme, foi a minha vez. O Curioso Caso de Benjamin Button nem bem havia começado e lágrimas escorriam dos meus olhos. Dos dois. Nem foi aquela coisa uma-lagriminha-no-canto-do-olho. Não. Dos dois. <br><br> Meu irmão que é médico não gostou: “não dá para se identificar com um personagem cuja doença não existe...”. Fácil de entender, se o sujeito é médico. Porém, aquela minha amiga da viagem também não achou nada de mais no filme: “é muito sofrimento por algo irreal”. É verdade. É tudo mentira. Mas é uma mentira tão bem contada que não dá para não pensar com os próprios botões. <br><br> É uma bagunça inverter a ordem da vida: o fulano nasce velho e morre bebê. É sem pé nem cabeça. Mas o filme faz pensar nas relações, nas formas de amar, no medo de sofrer, no medo de envelhecer, de morrer, nos vários papéis que desempenhamos, querendo ou não, nas nossas vidas e nas escolhas que fazemos. Já não valeu o ingresso?<br><br> Uma filha, no leito de morte da mãe, está se despedindo. Assim começa o filme. E, para mim, relação mãe e filha é sempre emocionante. Muitas lágrimas. Apesar de ter filhos, ainda sou filha, no sentido primário de que tenho uma mãe para cuidar de mim, caso eu precise, e mesmo sabendo que essa relação um dia pode (ou vai) se inverter, confesso que ainda não pensei muito no assunto. Mas o filme faz pensar. E a história ainda nem começou. <br><br> Não ia falar de comida, mas a pipoca estava ótima. Brincadeira. Não prestei atenção na pipoca nem no relógio. O que, na minha opinião, é o melhor sinal de que o filme é ótimo. Mas eu é que não vou ficar contando a história. Só uma cena, para abrir o apetite: o ainda velho Brad e estranha Tilda Swinton (sabe quem é? Aquela de As Crônicas de Narnia e Queime Depois de Ler) estão juntos à mesa. Estão na Rússia, num hotel, só os dois. Ela oferece caviar e vodca a ele. E o ensina a comer, degustar, sentir lentamente o sabor e, com o caviar ainda na boca, tomar um gole de vodca. O filme não é todo feito de cenas assim, saborosas. Mas a vida também não. E isso é verdade. E se deixar emocionar, mesmo que seja por uma mentira, por algumas horas, não faz mal.

Não quero me gabar, mas parece que meu humor voltou ao normal. Foram necessárias umas 50 gotas de vitaminas do complexo B, dois comprimidos de vitamina C efervescente, duas caipiroscas de lima, uma codorna assada, risoto, um ravioloni com trufas, espetinhos de polvo, sushis de vieira, ouriço, atum gordo e peixe serra, algumas taças de prosecco, outras de vinho tinto, uns tantos cafés e mais 20 minutos de rotex (acho que é esse o nome da máquina de exercícios que mói a pessoa após 5 minutos de uso), cerca de 3 horas de caminhada e um isotônico sabor morango e maracujá, tudo isso dividido em 48 horas. Ah, e a companhia de amigos queridos.<br><br> Então, sobre as vitaminas do complexo B, há alguns anos, um médico sugeriu que as crianças e eu tomássemos antes de irmos para a praia, pois funciona como repelente. Passamos a semana rodeados por borrachudos, pernilongos e voltamos sem nenhuma picada. Um sucesso. Notei também que, além de descansada, e sem picadas, eu fiquei mais animadinha, bem-humorada. Associei o humor à ingestão da vitamina, que de fato é um antidepressivo natural. Pronto. Fiz o que ninguém deve fazer e me auto-receitei umas gotas para curar o tédio que me corroia e, certamente, me prenderia ao edredon no fim de semana. (Meus filhos estão viajando e a fase do <i>como-é-bom-um-tempo-só-pra-mim</i> já passou e estou com o saco na lua! Fina, né?)<br><br> Agora a codorna, que não foi só uma codorna. Jean é meu amigo de longa data. Dizem que é o meu melhor amigo, o favorito, mas não é verdade: apenas temos mais afinidade. Pelo menos gastronômica. Saímos para jantar. Éramos um grupo. (Somos um grupo.) Cada um pediu o que quis, e eu, além de mal-humorada, estava com preguiça de olhar o cardápio. Jean, gentilmente, fez o pedido. Eis que chega à mesa um prato com os melhores sushis que já comi naquele restaurante: peixe serra servido com uma misturinha de gengibre ralado e cebolinha picada, vieira com limão siciliano e sal grosso, uni (ouriço) e toro (atum gordo). Eu mesma nunca tinha feito um pedido tão bom no Kosushi. É de afastar qualquer mau humor.<br><br> No dia seguinte, lá fomos nós ao Due Cuochi. Apesar de já estar com o humor melhorado, não tive a oportunidade de olhar o menu. Nem pisquei e minha amiga Flavia já tinha pedido prosecco para mim. Uma gentlewoman. Já eu, em vez de fazer a fina, mandei brasa no antepasto: focaccia de abobrinha, pão de lingüiça, tapenade, mussarela de búfala, lascas de parmesão... <br><br> A entrada era o ravioloni de espinafre com uma gema de ovo crua no meio que, na primeira garfada, escorre e se mistura ao sabor da trufa. Depois, a codorna. Desossada, recheada, assada e servida com risoto. Raspei o prato principal, ra-pei. Nem queijo nem doce para sobremesa.<i> “Só vamos terminar o vinho, obrigada.”</i><br><br> Antes do fim de semana terminar, uma passadinha no Adega Santiago. Até hoje, tudo que comi lá estava bom. E os espetinhos de polvo e lula não foram exceção. <i>Espetadas</i>, como eles chamam. Mais <i>tostadas</i>, caipiroscas e quilos na minha balança. Que nada! Às vezes, o descontrole leva ao descontrole. <br><br> Eu como de tudo, mas como pouco. Comi muito. Fiquei me sentindo pesadona. Resolvi sair para caminhar. Três horas depois, cheguei ao clube. Estava nova. Revigorada. Um isotônico e, pela primeira vez, senti um súbito desejo de usar aquela máquina que simula passos na escada, se a escada fosse na lua. Subi descontroladamente, passo após passo, até sentir a cabeça na lua, pensamentos soltos, mente leve, aberta.<br><br> Sabe que eu gostei? Sem dúvida manda o mau humor para o espaço. Se acordar em condições, amanhã vou fazer de novo. Vou começar a semana fazendo ginástica. Amanhã as crianças voltam. E a vida volta ao normal. Escola, trabalho, refeições caseiras sempre, uma codorna de vez em quando, vinho tinto quando possível. E, quem sabe, subir a escada lunar para elevar o humor e não pesar na balança.

Há alguns anos, morei numa casa próxima ao Parque do Ibirapuera. A casa era linda, a cozinha dela também. Mas era casa, e eu sou de apartamento, constatação feita somente após alguns meses já instalada no novo lar. Gosto de jardim, mas não gosto de ter de cuidar do jardim. Tem o diacho do alarme, que dispara sempre de madrugada e faz o coração chegar à boca. E os cachorros. Casa só é casa quando tem cachorro. E casa só é lar quando tem bolo. Eu adoro cachorro. E adoro bolo. Mas acho que, dois filhos, dois cachorros, um jardim, e ainda um bolo no forno, é muita coisa para mim. O alarme tocou, e eu mudei da casa.<br><br> Naquela época, porém, aos domingos, no fim de tarde, tinha música no parque. Sempre as mesmas. Todo santo domingo a trilha do parque tocava. Um inferno para os moradores da região. A cidade era administrada pela dona Marta. (Aliás, nunca comentei isso aqui, mas como é que pode uma, então, prefeita que não consegue sequer dizer o nome da cidade? <i>San Paulo</i>, não. São Paulo. São, são, são, testando, um, dois, três. Porque se São é San, som é são.) O sol se punha, e o são, ops!, o som começava: “Sem São Paulo, ôôô, o meu dono é a solidão, diga sim, que eu digo não.” <i>Ai, dona Marta...</i><br><br> Foram vários fins de semana. Meses, talvez. Eu amo São Paulo, gosto até de passar férias por aqui, mas o aniversário da cidade me incomoda, lembra música no parque. “Feliz aniversário, envelheço na cidade...” Eram horas e, para culminar: “São Paulo que amanhece trabalhãaandú, São Paulo que não sabe adormecer”. Será que é por isso que eu me sinto tão culpada quando resolvo dormir até mais tarde? Será que esse refrão está cravado no subconsciente do paulistano que sofre de insônia? <i>Vambora, vambora, olha hora, vambora! </i><br><br> Outro problema que eu tenho com o aniversário da cidade é que me faz pensar em comida ruim de cantina de quinta; sabe aquela macarronada que passou do ponto há pelo menos duas horas? Talvez os meus problemas sejam fruto da minha falta de informação. Muito tempo lendo receita dá nisso. Resolvi pesquisar na internet. <br><br> Primeira notícia relevante: “Problemas com patrocinadores fizeram com que no próximo domingo (25) o bairro do Bixiga não tenha o tradicional bolo que, em 2009, teria 455 metros de comprimento.” Ufa! Já pensou o sabor desse bolo??? Depois vi que haverá o 12º Troféu Cidade de São Paulo. É uma corrida de rua. Socorro! Até no domingão eu preciso ser lembrada de que não ando cuidando da minha forma? <br><br> Recebi também um e-mail com os restaurantes que resolveram “elaborar pratos para homenagear a cidade”. Um deles vai fazer “Bife Ancho servido com papas suflês e molho chimichurri”. Não entendi, é para nos lembrarmos do Favre? <br><br> O outro vai fazer um “prato praiano, o badejo ao molho de amoras e cava”. Bem, seria uma referência à ausência do mar na cidade? Ou uma maneira de dizer que, mesmo sem mar, os peixes dos cardápios paulistanos são incríveis? Estou confusa. Acho que são muitas comemorações numa data só: aniversário de São Paulo, véspera do ano-novo chinês, e você ficou sabendo do eclipse solar? Vai ser no dia 26. <br><br> Quando fui comprar meus óculos para proteção total dos olhos, os eclipse-glasses, fiquei sabendo que também teria de comprar um passagem para Sumatra ou Bornéu ou ainda pegar uma embarcação do nada para lugar nenhum no oceano Índico. Diz que, astrologicamente, o eclipse pode indicar um “período em que serão tomadas medidas restritivas destinadas, principalmente, a projetos e modificações no campo financeiro”. NO ME DIGAS. Uma loucura. Então vamos todos meditar, comemorar, nos preparar para o eclipse, e eu vou logo ali tratar do meu mau humor com um <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=188' target='_blank' class='one'>bolo em camadas de chocolate</a> e já volto.

<b><i>Rita, também andei questionando essas superstições de ano-novo. De 2007 para 2008 fiz um escândalo porque uma tia insistia em trazer coxas de frango (justo as coxas... que ciscam!) para o churrasco de ano novo. Não deixei! O feitiço virou contra o feiticeiro: mesmo sem o bicho cisquento, 2008 foi uma lástima pra mim. Daí, de 2008 para 2009 resolvi que não faria nenhuma mandinguinha... mentira! Na última hora resolvi comer as 12 uvas e estou torcendo para que elas me tragam muuuuuuuuuuuita prosperidade (para repor a catástrofe de 2008)! Mas a idéia de não fazer nenhum ritual comestível acabou virando um post pro meu blog... Se não conhece, ainda não leu, não perca mais tempo (hehehe)! Ele é bem divertidinho (...e a dona, super modesta!!). Passe por lá: www.claraemneve.blogspot.com . Preciso dizer que amo o Panelinha?! Ok, eu digo... todos já sabem: amo demais o Panelinha! E todos seus filhotes, crias e amiguinhos! Amo e vicio todos meus amigos.<br> Beijos!<br> Fabiane Catarse</i></b><br><br> Catarse (que ótimo o seu sobrenome!),<br><br> Acabei de ler os quatro últimos posts do seu blog. Adorei. Na minha opinião, pode continuar com a “modéstia”: o seu texto é muito divertido! Gostei das “Receitas antiqüíssimas feitas com lingüiça no liqüidificador!” em comemoração, ou não, ao início do novo acordo ortográfico da língua portuguesa. Também estou com uma certa dificuldade para escrever que a receita de pêra ao vinho agora é de pera. Eu acabo lendo: <i>péra, espera, peraí</i>. Mas, de fato, era meio chato lembrar que a pêra tinha acento, e as peras, não. Esquisitinho. Se bem que tem muita família com um irmão loiro, e outro, moreno; não é porque têm o mesmo pai e a mesma mãe que precisam ser iguais. (E também não precisam ter o mesmo pai e a mesma mãe para ser da mesma família.) Uma é plural e a outra singular. Mas eu já tinha me acostumado com a pêra e as peras. Mas, agora, vai ser a pera e as peras. E continua não valendo as pera. <br><br> As variedades, porém, continuam indiferentes ao acordo: não vá usar pêra d'água, ops, pera d'água para fazer um doce com cozimento longo. Peraí. Neste caso, vamos continuar usando a pera portuguesa, independentemente da mudança ortográfica. Não sei se você viu, mas seu blog já está nos indicados aqui pelo Panelinha. Obrigada pelo seu e-mail e parabéns pelos textos. E aproveitando as peras, aqui vai o link para uma das minhas sobremesas favoritas: <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1648' target='_blank' class='one'>polenta doce com pêra e calda de vinho tinto.</a> (Ai, que preguiça de alterar esses acentos!)

No próximo dia 26, os chineses comemoram o início do ano de 4707. Como nós, eles também vestem roupas novas, fazem resoluções, desejam boa sorte e celebram na véspera com mesa farta para família. Para eles, porém, frango assado está no topo da lista de alimentos da sorte e o fato de o animal ciscar é irrelevante. Servido inteiro, ele representa o desejo de que a família fique unida. O ano-novo celebra também o início da primavera e, obviamente, rolinhos de primavera é que não podem faltar: eles são como lentilha, representam fortuna, prosperidade, e ainda têm formato de barra de ouro!<br><br> Pronto: família unida, próspera, o que mais? Um peixe assado, com cabeça e cauda, para que o ano comece e termine bem. Espertos, esses chineses. E é servido no começo e no fim da refeição. Aliás, tenho a impressão de que peixe é <i>o alimento</i> de ano-novo; está presente nas comemorações de vários calendários. Católicos, judeus, budistas, todos comem peixe, mais ou menos pelos mesmos motivos. Definitivamente é um ingrediente que não pode faltar à mesa. Representa abundância, fertilidade, amor, e ainda é saudável! Então, para mim, esse vai ser o ano do peixe. Quer dizer, na alimentação. No calendário chinês é o ano do boi, do boi da cara preta, um horror para quem tem medo de careta. E a careta da crise é bem feia, mas o ano do boi é também o ano do trabalho. O boi, além de trabalhador, é o signo da paciência, da amizade, da lealdade. O ano do boi é o ano de arrumar a casa, de dentro e de fora, organizar a vida, disciplinar a mente. E isso não é pouca coisa. <br><br> Então está criada uma nova tradição chino-baiana: a lavagem de casa, como a do Bonfim, no ano-novo chinês. Água, vassoura, escovão, aspirador, jogar fora tudo que está parado há anos no armário, criar coragem e colocar no lixo todos os pratos lascados, doar livros para a biblioteca do bairro, assumir que não vai mandar consertar o cabo daquela panela e passá-la para frente, limpar a casa, a alma e perfumar tudo com água de cheiro. Água de rosas, no meu caso.<br><br> Vermelho e dourado são as cores da sorte na China. Branco é a cor da roupa da baiana. Então vai ser branco, vermelho e dourado a cor do jantar do próximo dia 25, véspera do ano-novo chinês. Casa limpa, alma lavada, crianças já se preparando para o início do ano letivo. Pais concentrados para o ano, que agora começa antes do carnaval. À mesa, um bom frango assado, e também um peixe. Talvez o frango no jantar e o peixe para o almoço do dia seguinte. Rolinhos de primavera, bem dourados, que para não deixar a casa com cheiro de fritura vão ser do delivery. Ah, já ia me esquecendo dos noodles, eles são essenciais para uma vida longa. E não podem ser partidos. Na China não dá sorte. Aqui é falta de educação. A minha única dúvida agora é se também preciso servir lentilhas. Será que pode misturar tantas tradições? Bem, se você é brasileiro, pode.

<b><i>Olá Rita,<br><br> Desde que me deram a dica de consultar o Panelinha para pegar receitas, minha vida mudou. Bom, pelo menos na cozinha. Eu sempre fiz o básico, sem muito glamour ou requinte. Atualmente, estou sempre procurando algo para surpreender as numerosas boquinhas nervosas que tenho em casa. <br><br> Semana passada, estive na segunda à noite no Ráscal e experimentei uma terrine de queijo de cabra maravilhosa. Para obter a receita, pedi para conversar com a chef, que, apesar de solícita, apenas explicou "an passant" como fazia. Dentre outros ingredientes, falou do chantilly, leite, queijo de cabra, iogurte, talvez, e amêndoas e também disse que era necessário deixar de um dia para outro na geladeira. Mandei um e-mail para eles pedindo a receita certinha, mas não obtive resposta. <br><br> Então pensei em você. Se eles não podem ou não querem me ensinar talvez você saiba como fazer ou descubra como é esta receita. Esta terrine fica bem aerada. E foi servida com morangos para acompanhar as saladas do bufê.<br><br> Uma vez por mês, reunimos alguns amigos e promovemos uma degustação de vinhos. O próximo será na minha casa. Quero fugir um pouco do queijo com vinho e servir esta terrine. Acho que vai ser uma agradável combinação. O que você acha? <br><br> Um super abraço,<br><br> Maria da Penha<br><br></i></b> Maria da Penha,<br><br> Acho que também fugiria do “queijo e vinho”, que, para mim, não formam uma boa combinação. Já notou como pesa? Especialmente quando o vinho é tinto. Ainda mais no verão!<br><br> Li seu e-mail e me lembrei de um livro chamado <i>Vinho e Comida - Um Guia Básico e Contemporâneo das Melhores Combinações de Vinho e Comida</i>. Você conhece? Não é novo, deve ter uns dez anos, a autora é inglesa, Joana Simon, e aqui foi publicado pela Companhia das Letras.<br><br> Já vou avisando que tem um lado ruim: por ter sido escrito, inicialmente, para o mercado inglês, dá muita ênfase aos vinhos europeus, que chegam caros ao Brasil, bem menos acessíveis que bons produtos dos nossos vizinhos, pouco citados pela autora. Mesmo assim, é um livro excelente porque, além das sugestões de combinações, explica conceitos, regras e, também, como quebrá-las. Ensina o que avaliar na hora de combinar comida com vinho; explica princípios, como peso, intensidade, fala sobre acidez, doçura, tanino. Há um capítulo sobre os efeitos, na harmonização, de cada técnica de cozimento, como fritar, refogar, grelhar etc. Outro sobre as uvas e vinhos. E, finalmente, “combinações clássicas internacionais”. Bouillabaisse com um rosé seco, como do Languedoc; Escabeche com um Rioja branco e seco; cotecchino com lentilhas acompanhado de um Lanbrusco tinto. Há uma série de sugestões, divididas por região. Bordeaux, Borgonha, Languedoc, Provença, Ródano, Loire, Alsácia... E ainda nem saímos da França. Itália, Espanha, Portugal, Alemanha, Suíça. Depois da Europa, Estados Unidos, America do Sul, Austrália e Nova Zelândia. E, também, sugestões de vinhos para combinar com pratos indianos, chineses, tailandeses e japoneses. <br><br> Voltando ao seu jantar, no livro, ela fala sobre a dificuldade de harmonizar vinho com queijo: “A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é um grande mito. Na verdade, o queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com vinho. Nada de surpreendente. Afinal, ele costuma ter sabor intenso e forte; em geral apresenta muita gordura; pode possuir elevada acidez; é quase sempre muito salgado; e pode ter textura viscosa, que reveste o interior da boca”.<br><br> E eu concordo. Nem sei exatamente por que “queijo e vinho” virou um clássico. Por isso, a terrine, apesar de parecer bem gostosa, talvez não seja a opção mais fácil. De qualquer maneira, aqui no Panelinha temos uma receita, sem dúvida bem diferente da que você comeu, mas também muito gostosa: <a href='http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1705' target='_blank' class='one'>terrine de aspargos e queijo de cabra</a>. E, neste caso, escolha um Sauvignon Blanc chileno, que vai bem com aspargos e com queijo de cabra. Obrigada pelo seu e-mail.

<b><i>Olá, Rita, <br><br> Adoro o site, sempre uso as receitas, deliciosas e fáceis. A primeira que testei foi o fettuccine Alfredo. Foi em um domingo. Todos amaram! Depois que soube, pelo blog, do lançamento do seu livro novo, <i>A Conversa chegou à cozinha</i>, comecei a procurar nas livrarias. Encontrei na Cultura do Shopping Villa-Lobos, que aliás tinha uma mesa com todos os seus livros expostos... Comprei, fui ao cinema e, depois de jantar, voltei para casa. Por volta das 23h, comecei a ler. Só parei quando acabou. Que delícia! Literalmente devorei!<br><br> Resolvi escrever, pois adorei as histórias, as receitas, tudo, e queria te dizer isso, queria que soubesse que foi delicioso ler o seu livro e que ele despertou em mim uma vontade enorme de me dedicar mais à culinária em 2009.<br><br> Abraço,<br><br> Carolina Fernandes </i></b><br><br> Carolina, é curiosa essa ligação entre leitor e autor. Muitas vezes, depois de ler um livro, eu também tenho vontade de me comunicar com quem o escreveu, mas, confesso, nunca tive coragem (quer dizer, fora com a Nina Horta, que já até cansou de me ouvir dizer que eu amo o livro dela). Então, fico muito emocionada quando alguém me escreve para dizer que gostou, que não parou de ler, que deu vontade de cozinhar. Foi a própria Nina quem disse, na apresentação do meu livro, que a beira do fogão é onde toda escritora de culinária quer ver seu leitor. É a mais pura verdade. <br><br> Havia um tempo que eu tinha medo de cozinhar. Já era formada em gastronomia e tudo. Mas tinha medo de errar. Talvez fosse receio de transformar bons ingredientes numa mistura incomestível e, por estragar algo tão sagrado, ser castigada pelos deuses da alimentação. Brincadeira. Não era algo tão imponente. Era medo de passar por boba, incapaz, sei lá. Mesmo se estivesse simplesmente testando uma receita, como se a essência da experimentação não fosse acerto e erro, muitas vezes, na mesma proporção. <br><br> Às vezes, ainda sinto um frio na barriga com o calor do fogão. <i>E se o bolo sair murcho? E se o pernil ressecar?</i> E não estou me referindo a jantares para grandes comemorações. (Claro que, de fato, é mais chato explicar para uma mesa cheia que o jantar vai ser pizza.) Pode ser um jantarzinho qualquer, apenas para a família, muitas vezes, inclusive, sem a menor vontade de cozinhar. Nem sempre cozinhar é prazeroso, aliás, pode até ser um porre, uma chatice. Um esforço físico e mental. Mas quando o prato está pronto, fumegante sobre a mesa, e vira fonte de vida e de prazer para os comensais, ele também alimenta o cozinheiro de uma sensação de vitória. Seja o macarrãozinho para os filhos ou a ceia de Natal. Cozinhar, para mim, é a confirmação de que a vida é maior, mais forte, que ela segue em frente, apesar dos nossos erros, independentemente das nossas perdas, das dores, das tristezas. Cozinhar deixa o corpo vivo, a mente livre e tem gosto de vitória. <br><br> Sempre sinto uma pontinha de pena quando alguém me diz com um certo orgulho que não sabe nem fritar um ovo. Deve ser muito frustrante nunca ter comido um prato feito por si próprio. E deve ser ainda pior achar que não consegue nem fritar um ovo, a ponto de nunca tentar. Eu também, Carolina, esse ano quero cozinhar mais. E ler mais. E, se tudo der certo, escrever mais também. Obrigada pelo seu e-mail.

<b>Especial Ina de Abreu<br> Por Maria Clara Vergueiro</b><br><br> Todo mundo já se acostumou à idéia de que um chef é cheio de truques, mistérios e segredos. Com Ina não é bem assim. Não foi problema liberar as receitas dos seus restaurantes para este especial nem responder às perguntas sobre o seu trabalho. Mas do ponto de vista de quem quer desvendar o universo de um restaurante, há, de fato, mais coisas entre o céu e a terra.<br><br> Para Ina, um dos trunfos do Mestiço é a equipe. Ela já havia treinado gente para as oito lojas do America e por isso não foi difícil treinar os funcionários do próprio restaurante, que era um só. Ficou tão boa nisso que, de repente, eles tinham evoluído demais. “Chegou uma época aqui no Mestiço que tinha tanto funcionário bom que concluí: se eu não der desafio para eles, vou perdê-los para outros lugares.” Foi assim que ela começou a pensar em abrir um novo restaurante, onde ela também pudesse diversificar o seu trabalho na cozinha. <br><br> Renato Lopes, braço direito dela, com quem dividia o comando da cozinha no Mestiço, assumiria o novo projeto. Seria chef só do novo espaço, enquanto Ina se dividiria entre os dois restaurantes. Almoço em um, jantar em outro. Um chef aqui e outro lá, para quando ela não estivesse. O Filipa, restaurante que abriu há três anos na Rua Joaquim Antunes, é, para Ina, uma evolução do seu trabalho: “Tem uma comida toda elaborada e feita na hora, que eu considero bem diferenciada, com muitos molhos, coisa que o Mestiço tem pouquíssimo”. <br><br> Com dois restaurantes, a rotina não poderia ser mais agitada. “O mais difícil é tomar as decisões na hora em que as coisas acontecem.” Celular ela nunca teve e, a essa altura, não terá. Mas encontrá-la não é difícil. É só lembrar os dias em que ela serve almoço no Mestiço e jantar no Filipa ou vice-versa. O último da lista de números é o de casa, onde ela só passa nos intervalos. “Eu costumo dizer que eu tenho dois restaurantes e um neto”. <br><br> Os intervalos têm dono. O neto, Theo, para quem ela consegue guardar energia até para lutar boxe. “Tem uma época da vida em que você acha que já amou o que tinha que amar. Quando Theo nasceu, pensei, meu Deus! De onde vem todo esse amor? Para mim foi uma descoberta incrível, perceber que isso é eterno mesmo, é imenso”. <br><br> Cheia de energia, ela poderia pensar em abrir outros dois, ou quem sabe, três restaurantes. Será? O que não há dúvida é que ela sempre vai agradar quem gosta de cozinha generosa, diversa e fresca.<br><br> <br><br> <b>Siciliano do Filipa<br> Linguado com arroz de amêndoas e molho de limão siciliano<br></b> Serve uma porção<br><br> Ingredientes<br><br> Para o Linguado<br><br> 1 linguado (200g) temperado com 1 colher (chá) de limão siciliano e ½ colher (chá) de sal<br><br> Para o arroz<br><br> 1 colher (sopa) de cebola picada<br> 50 g de manteiga<br> 1 colher (sopa) de azeite<br> 2 xícaras (chá) de arroz<br> 1 xícara (chá) de amêndoas sem casca, ligeiramente tostadas e partidas ao meio<br> 4 xícaras (chá) de água quente<br> 2 colheres (chá) de sal<br><br> Para a vagem e cenoura chips<br><br> 50 g de vagem cozida no vapor (4 minutos) <br> 1 colher (chá) de manteiga clarificada<br> 1 pitada de sal<br> 1 cenoura cortada em fios (com um zester) <br><br> Para o molho de limão siciliano<br><br> 1 colher (chá) de manteiga clarificada<br> 3 gomos de limão siciliano sem pele<br> ½ xícara (chá) de creme de leite<br> 1 xícara (chá) de caldo de frango<br> 1 colher (chá) de açúcar<br> 1 pitada de sal<br><br> Modo de preparo<br><br> Arroz<br><br> Refogue a cebola no azeite e manteiga. Quando murchar, acrescente o arroz e as amêndoas e mexa bem. Despeje a água quente e deixe ferver com a tampa aberta por 2 minutos. Feche a panela e, quando secar, desligue. <br><br> Molho<br><br> Numa frigideira, coloque a manteiga e o limão siciliano, que devem ser dissolvidos em fogo baixo. Quando começar a frigir, acrescente o creme de leite, o caldo de frango e os temperos e reduza o molho em fogo alto. <br><br> Linguado<br><br> Depois de temperar o linguado com o limão siciliano e o sal, enrole o filé e cozinhe a vapor por 8 minutos. <br><br> Cenoura Chips<br><br> Frite os fios de cenoura rapidamente no óleo quente. Tire e deixe esfriar em papel-toalha para ficar crocante e sequinho.

<b>Especial Ina de Abreu<br> Por Maria Clara Vergueiro</b><br><br> “Sair do America foi como se me tirassem um braço”, diz Ina, no melhor estilo mãe do D. Corleone. Mas logo explica, “o America me deu tudo o que eu tinha, não só em termos materiais, mas de lições para a vida”. E a vida agora sugeria uma transformação intensa. Ela tinha 46 anos e estava há 11 no mesmo restaurante. <br><br> Para não ficar prisioneira da própria história, mudou o rumo e decidiu abrir o Mestiço. “Eu sempre pensei que, se eu fosse fazer um restaurante, ia ser um lance bem cosmopolita. Ia pegar tudo o que vi em Nova York e juntar numa coisa só, incluindo a comida tailandesa que já era um estouro no mundo inteiro”. Incluir a comida tailandesa tinha um motivo mais nobre do que simplesmente a moda. “Eu pensava assim: se eu fizer comida tailandesa eu uso TODAS as aparas de carne que a gente não conseguia usar no America.” O Mestiço hoje aproveita 95% da carne que compra. Tudo vira receita “tamanho mordida”, no melhor estilo thai.<br><br> As portas do Mestiço, na Rua Fernando de Albuquerque, no bairro da Consolação, se abriram em junho de 1997, oito meses depois de Ina sair de vez do America. Nesse período, ela foi buscar toda a inspiração na Tailândia, terra de uma das sócias do Mestiço na época. Apoiada pelo terceiro marido, Marcelo, parceiro de trabalho desde os tempos do Néctar, os filhos morando fora, ela conseguiu se dedicar 100% à empreitada. “Marcelo e eu trabalhávamos 24 horas por dia.” No cardápio, os pratos thai, arroz, feijão, bife e fritas, quiche, crepe, grelhados, saladas, massas, bolinho de estudante, acarajé. Um pedaço de cada lugar por onde ela passou. <br><br> Em seis meses, o restaurante já tinha conseguido se pagar, com almoço e jantar cheios. Onze anos depois, a freqüência se mantém lá em cima, com clientes fiéis, de empresários da região da Paulista que almoçam lá quase todos os dias, a artistas e o público GLS da Consolação, que lotam a noite. O sucesso, Ina atribui ao cardápio variado, que permite que uma família inteira coma pratos diferentes uns dos outros, e ao padrão de qualidade, que se mantém irretocável ao longo dos anos. “A comida é sempre igualzinha, não varia de jeito nenhum. Mas isso a custo de muita dedicação”. Mesmo assim, a palavra “sucesso” soa traiçoeira aos ouvidos da chef, que acredita mesmo é em trabalho duro. <br><br> <b>ÁSIA – Filé ao molho de ostra, cogumelos-de-paris e cebolinha<br></b> Serve 2 pessoas<br><br> Ingredientes<br><br> 400 g de filé mignon fatiado<br> 260 g de cogumelos-de-paris fatiado<br> 2 colheres (sopa) de óleo<br> 2 colheres (chá) de molho de ostra (em São Paulo é encontrado na Liberdade ou em lojas de produtos orientais) <br> 2 colheres (sopa) de molho de soja <br> 1 colher (chá) de açúcar mascavo<br> 4 talos de cebolinha picada<br> 2 colheres (chá) de tempero Thai<br><br> Para o tempero thai<br><br> 1 dente de alho<br> 1 raiz de coentro<br> 1/3 de pimenta dedo-de-moça<br><br> Bata tudo no multiprocessador. <br><br> Modo de preparo<br><br> 1. Leve uma frigideira grande ao fogo alto. Aqueça o óleo e junte o tempero thai. Quando começar a perfumar, coloque a carne, o molho de soja e vá fritando até a carne selar. <br><br> 2. Quando a carne estiver selada, junte o cogumelo-de-paris e baixe o fogo. Acrescente o molho de ostras e o açúcar até que se forme um caldo do cozimento do cogumelo. <br><br> 3. Salpique com a cebolinha e deixe cozinhar mais um pouco. Sirva com arroz branco.

<b>Especial Ina de Abreu<br> Por Maria Clara Vergueiro</b><br><br> Minha avó costumava dizer que “a pessoa querendo trabalhar e fazendo bem feito, arruma o que fazer”. Muito provavelmente existem exceções a esta regra inventada por ela. Mas o começo da carreira de Ina de Abreu em São Paulo teve muito a ver com esta frase. De porta em porta com as quiches, as portas começaram a se abrir. Logo alguém reconheceu que ali estava uma moça talentosa e guerreira, louca para trabalhar, e indicou um cara, Luciano Curban, que estava abrindo um restaurante e iria adorar as idéias e o repertório de receitas de Ina. O restaurante era o Néctar, um natural na Gabriel Monteiro da Silva que provou que culinária meio “macrô” pode ser saborosa. <br><br> Como uma luva, Ina caiu nas graças do dono e começou a testar na cozinha da casa dela, junto com um amigo que hoje é chef em Seattle, as receitas do Néctar. O conceito pegou, o restaurante deu supercerto e, ainda assim, quando o avô da moça veio visitá-la e a viu chegando de avental, lamentou: “ah, minha filha!, eu não posso te ver assim”. “Era outra realidade. Não tinha escola de culinária, não tinha glamour, não tinha nada”. Mesmo com tudo em cima, Ina e o amigo Luis Inácio, com que havia elaborado o cardápio, foram embora. Faltava um ingrediente importante para que o trabalho continuasse bem. “O dinheiro não estava sendo repassado para os funcionários. Só Luis, o dono e eu estávamos ganhando melhor. Não consigo fazer um trabalho legal se as pessoas não estiverem satisfeitas. Não existe coronel sem tropa”.<br><br> A saída do Néctar deixou uma brecha para novas aventuras. Ina trabalhava em outro pequeno restaurante, um pouco insatisfeita. Ela já era relativamente conhecida no meio quando Arthur Guimarães, amigo dos tempos de Londres, apareceu com um novo projeto embaixo do braço e uma proposta irrecusável. “Não sei quanto estão te pagando aqui, mas eu te dou o dobro para você vir comigo montar o Radar Tantan”, disse ele, sem rodeios. <br><br> O cardápio, desenvolvido por Ina e por Maria Helena Guimarães, uma das proprietárias do Spot e do Ritz, deveria ter saladas, massas e sanduíches. A idéia era fazer uma boate que tivesse boa comida também. Ina saiu pedindo estágios em restaurantes tradicionais de massa como a L’Osteria do Piero e o Roma. O Radar foi um ícone dos anos 80 em São Paulo, sucesso na pista e nas mesinhas. Durante três anos, Ina administrava as noites no Radar e os dias em casa. “Quando eu chegava, a empregada estava acordando as crianças para esperar a perua. Eu só tomava café com eles”.<br><br> Tanto esforço tinha que valer. Depois de uma temporada em alta, o Radar precisava fechar antes de decair. Mas Arthur e Maria Helena já tinham outra empreitada pela frente. O sucesso do cardápio do Radar despertou no casal o desejo de abrir um restaurante que reunisse hambúrguer, pastas e saladas. “Arthur era um visionário, um cara espetacular.” <br><br> O restaurante que estava nascendo era o America, a verdadeira escola desta chef autodidata, onde trabalhou por 11 anos, desde as pesquisas para montar o cardápio junto com Maria Helena, passando pelas compras, treinamento de funcionário e cozinha, nas oito lojas espalhadas pela cidade. Lá ela pôde desenvolver seus talentos, fazer workshops e aprender a administrar. Em pouco tempo, tornou-se o braço direito dos donos do America.<br><br> Quando Arthur Guimarães morreu, no terceiro ano do restaurante, o sócio administrativo, Helio Mattar, fez uma proposta. Para não correr o risco de perdê-la num momento tão importante, ele sugeriu que Ina entrasse como acionista do negócio, ficando ligada ao America por mais cinco anos. Depois deste período, ela poderia se desligar, se quisesse, vendendo a sua parte para os próprios donos. Ina acabou ficando não cinco, mas oito anos mais. Tempo de sobra para se tornar uma business woman de mão cheia e começar a programar seu vôo solo.<br><br> <b>Espaguetini Radar Tantan<br></b> Serve 4 pessoas<br><br> Ingredientes<br><br> 350 g de espaguetini<br> 1 kg de cogumelos-de-paris fatiado<br> 25 g de funghi porcini seco <br> 100 g de cebola <br> 15 g de manteiga<br> pimenta-do-reino a gosto<br> ½ colher (chá) de sal<br> 50 ml de creme de leite<br><br> Para o creminho de ricota<br><br> 100 g de ricota esfarelada<br> 2 colheres (sopa) de queijo ralado<br> 4 raladas de noz-moscada<br> 50 ml de creme de leite<br> ½ colher (chá) de salsinha picada<br><br> Modo de preparo<br><br> 1. Leve uma panela com água e sal ao fogo alto para cozinhar o macarrão. <br><br> 2. Misture os ingredientes do creminho de ricota até ficar uma mistura homogênea. Reserve. <br><br> 3. Lave e deixe de molho o funghi. Escorra bem e corte em fatias finas. <br><br> 4. Leve uma panela ao fogo médio e refogue a cebola na manteiga. Quando murchar, acrescente o cogumelo-de-paris e o funghi. Baixe o fogo e tampe a panela para que solte toda a água. Quando isso acontecer, destampe a panela e aumente o fogo para acrescentar o creme de leite, o sal e a pimenta. Deixe engrossar um pouco e desligue. Verifique o tempero e corrija o sal. <br><br> 5. Enquanto estiver fazendo o molho, coloque o macarrão para cozinhar, conforme as instruções da embalagem. Escorra e divida a massa em 4 pratos. Por cima, coloque o creminho de ricota e sobre ele, no centro, o molho de funghi. Salpique com a salsinha e sirva.<br><br> <b>Hambúrguer do America com cole slaw</b><br><br> Para o hambúrguer<br><br> Ingredientes<br><br> 1 kg de patinho moído duas vezes com 100g de gordura de rim de vitela. Se não encontrar a vitela, use toucinho de porco, só a parte da gordura branca. <br><br> Modo de preparo<br><br> Divida a carne em porções de 100 g ou 150 g de carne, dependendo do tamanho do hambúrguer, mais ou menos alto, que você quiser. Achate para formar o hambúrguer e coloque na grelha, chapa ou frigideira, temperado apenas com sal. Quando dourar, vire para que fique grelhado por igual. Retire e sirva com Cole Salw. <br><br> Para o cole slaw<br><br> Ingredientes<br><br> 1 repolho branco fatiado, sem as folhas mais grossas<br> 150 g de cenoura ralada<br> 50 g de uvas-passas<br> 10 bolinhas de Zimbro amassadas<br> 50 g de maionese<br> 50 ml de creme de leite<br> 2 colheres de chá de açúcar<br> ½ colher (chá) de sal<br> 25 ml de vinagre branco<br><br> Modo de preparo<br><br> Misture todos os ingredientes e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos, para amolecer o repolho.