Quinta-feira, 19 de novembro de 2009

A saga do sagu

Os posts de sagu renderam muitos e-mails e muitas ideias bacanérrimas para variar o clássico da infância de tanta gente. A Letícia escreve de Curitiba para contar que a avó dela faz dois tipos de sagu. Um de abacaxi, e outro, que achei interessantíssimo, de leite. Esse segundo leva creme de leite e gemada na finalização. Deve ser um escândalo de bom. Depois ela conta: “Minha avó faz uma coisa, que eu e meus irmãos particularmente não gostamos, mas tem sua função, ela deixa o sagu de molho na água a noite toda; assim, as bolinhas ficam inteiras, mas o amido não solta, então fica sem aquele caldinho. Outra coisa que ela faz, e que você com certeza não vai gostar, mas que é fácil e fica uma delícia, é colocar por cima do sagu de vinho pudim de caramelo quente, líquido... Já ouvi falar também em sagu de laranja e de pêssego. Como diz a minha avó, acho que antigamente eles utilizavam frutas da época para fazer sagu. O que é uma excelente idéia, não?”

Letícia, também acho ótima ideia. Mas fiquei com vontade de fazer o sagu de leite com gemada. Você tem a receita? Estou curiosa com o resultado. Muito obrigada pelo seu carinho. (Ela conta que é a primeira vez que escreve, mas que é fiel seguidora do Panelinha!)

A Rosangela diz que ela e o filho estão amando a “fase do sagu”. Ela diz: “Me arrepiava de ter que comprar aquele de caixinha! Minha avó fazia um com uvas negras miúdas, mas ninguém marcou a receita, era sempre no olhômetro. Uma tia fazia um sagu com suco de uva e muitas frutas picadas bem miudinho, tipo ponche, manja? Óbvio que também não sei a receita, mas era uma delícia, muito refrescante! Vou tentar.”

A Caliê e eu trocamos vários e-mails. Ela me disse que a mãe de uma amiga fazia um sagu de vinho branco com pedacinhos de frutas que era incrível: “Quando ela servia em uma compoteira de vidro ficava demais. Os pedaços de maçã, abacaxi e outras frutas entremeados com as bolinhas refrescantes em uma calda quase transparente, lindo de ver!”

Lembrei-me da gelatina de vinho com especiarias que, durante anos, foi servida na casa da minha mãe. A gente nem precisava perguntar o que tinha de sobremesa. Mas era indescritível de boa. (Aliás, mãe, por que você nunca mais serviu aquela gelatina?) Portanto, suponho que sagu de vinho branco deva ser divino.

Daí, a Caliê caiu na besteira de anunciar que iria testar a receita. No mesmo e-mail, ela comentou: “Acho que todos andam falando em sagu. Quando fui comprar as frutas, a dona da quitanda me deu outra receita, que me pareceu um pouco pesada. Ela cozinha o sagu na água, sem açúcar. Depois que esfria, ela mistura frutas (abacaxi e maçã), uma lata de leite condensado e outra de creme de leite e coloca para gelar.” Também achei da pesada, mas acho que as crianças iriam gostar.

Passou um tempo, e nada da Caliê escrever sobre o sagu de vinho branco. Lá fui eu cobrar a pobre da leitora! Cadê o sagu, Caliê, fez ou não fez? Ela respondeu: “Fiz o sagu ontem a noite e experimentei agora após o almoço. Gostei bastante, levando em consideração que esse é o segundo sagu que faço na vida! O Ian comeu umas três vezes, já o Luca, avesso a frutas e doces, nem experimentou. Segui a mesma receita do seu sagu de suco de uva, mas usei vinho branco suave no lugar dele; juntei 1 xícara de maçã e abacaxi picados e um pouquinho mais que ½ xícara de açúcar. Em uma próxima vez, colocarei mais água (esqueci a quantidade de água e coloquei a olho), a calda ficou muito espessa, mas o sabor ficou ótimo. Segue a foto da minha incursão no mundo dos doces. Sabe que eu até me empolguei!”

Caliê, também estou empolgada com tantas possibilidades. Sagu de laranja, de frutas, de leite, com gemada, de vinho branco. Muitas ideias para o próximo verão. Se bem que, com esse calor, é melhor já irmos testando todas as receitas! Só espero que meus filhos não fiquem traumatizados. Já pensou, no futuro: “Não, obrigada, não como sagu, minha mãe me obrigava a comer em todas as refeições. Tinha sagu de suco de agrião, com linhaça, banana e aveia. Ela só não fazia o que eu gostava, o sagu de caixinha, o único com sabor artificial de framboesa.” Aliás, um sagu de frutas vermelhas é uma boa pedida, não?

>> Postado por Rita Lobo 13:16

Quarta-feira, 18 de novembro de 2009

Cuscuz marroquino

Rita,

Adorei o que você escreveu sobre cuscuz e comida marroquina. Achei divertido você comparar o prato que recebe todo tipo de ensopado, sem preconceitos, com um colo de mãe.

Estou com vontade de experimentar, mas não faço a menor ideia do que seja cuscuz e também não entendi muito bem se ele é um acompanhamento ou também é um prato principal.

Também quero aproveitar o feriado para mergulhar nos sabores do Marrocos!
Um grande abraço,
Soninha

Soninha, cuscuz marroquino é sêmola em grão, geralmente importada, mas que pode ser comprada nas grandes redes de supermercados. Na prática, a maior qualidade do cuscuz é que fica pronto em menos de 10 minutos. Basta regar com água fervente, temperar com sal, juntar um tico de azeite e abafar por 5 minutos.

Uma xícara de cuscuz precisa de uma xícara de água. E esta porção é mais que suficiente para duas pessoas. Em vez de azeite, também dá para usar manteiga. Nos dois casos, uma colher (sopa) é a medida certa para cada xícara de cuscuz. A água pode ser substituída por caldo de legumes, de galinha ou de carne. Esse é o preparo básico.

Cuscuz vem sendo usado como ingrediente para saladas, com legumes picadinhos, raspas de limão, amêndoas, grão-de-bico, queijo feta, cebola frita. Tudo combina no cuscuz marroquino. Mas, no Marrocos, só vi o ingrediente sendo servido como acompanhamento para ensopados, as tagines. Elas são preparadas numa panela de mesmo nome, feita de barro, com tampa em formato cônico para condensar o vapor; a água escorre de volta para o fundo da panela, que cozinha carnes, legumes e especiarias lentamente e forma um cozido com molho saboroso e aromático.

As tagines também podem levar frutas secas, como damascos ou ameixas, e também conservas, como a clássica de limão ou ainda pepino ou rabanete. Tagines são levadas do forno à mesa. Pessoalmente, acho a panela lindíssima. Hoje em dia, as marcas de panela de ferro também as fabricam. Mas as tagines de barro, pintadas ou não, são as legítimas.

Tagine, o ensopado, sem cuscuz é feito feijão sem arroz. Não vai. Para o cuscuz da foto, acrescentei bastante salsinha picada e um punhado de amêndoas laminadas. Ele foi acompanhamento de uma tagine de frango com ameixa que fiz num jantar há alguns anos. Por sorte, a foto ainda estava no meu computador! Bom feriado marroquino para você, Soninha.

>> Postado por Rita Lobo 19:11

Terça-feira, 17 de novembro de 2009

Aromas de Casablanca

No começo do mês, minha Dora fez aniversário. Ela ganhou bolo, brigadeiro, a visita de parentes e amigos e também alguns presentes. Como mãe da aniversariante, ganhei um livro. E o Gabriel, por ser irmão, ganhou outro.

Um pouco antes da hora de dormir, a minha cama virou um ringue. “Hoje a mamãe vai ler o meu livro”, dizia um. “Não, o meu”, berrava o outro. Decidi colocar um fim na luta. “Quer saber, cada um vai ler o seu, ou melhor, se quiserem, escolham se leio o meu livro em voz alta ou voz baixa.”

Os dois ficaram quietinhos, pensaram sobre o assunto, trocaram olhares e o Gabriel respondeu, “pode ler em voz média, mãe”. Caí na risada e tentei explicar que ler em voz baixa significa ler em silêncio. Mas não houve jeito: eles me convenceram de que ler em voz baixa significa ler sussurrando.

Li a primeira página de A Casa do Califa em voz média. Mas a modulação deve ter sido tão suave que no fim do capítulo as crianças já estavam sonhando com carneirinhos marroquinos. Eu só consegui largar o livro por nocaute. O sono me derrubou depois de umas cinquenta páginas. Foi o suficiente para saber que Tahir Shah, autor inglês de origem afegã, estava sufocado pelo tom cinzento de Londres, e sentia-se miserável no pequeno apartamento em que vivia com Rachana, sua mulher grávida de um menino, e a pequena Ariane. Ele queria encontrar uma terra onde as crianças pudessem conhecer o significado de honra e orgulho; queria deixar para traz os pseudo-amigos e o aprisionamento dos compromissos sociais desnecessários; e também sonhava em morar numa casa com dimensões respeitáveis. Queria provar que a vida era bem maior do que as quatro paredes da sala daquele apartamento.

Ainda criança, o autor passava férias no Marrocos com os pais. “Foi uma fonte de cor para minha higienizada infância inglesa”, ele diz ao listar alguns dos motivos pelos quais escolhe o norte da África para morar. Tahir e a mulher investem todo o dinheiro que tem numa mansão em ruínas em Casablanca, e na reforma da casa, que acaba levando cerca de um ano.

A questão da reforma, naturalmente, me trouxe muito interesse, uma vez que acabo de concluir a reforma dentro das minhas quatro paredes em São Paulo. Mas não foi exatamente esse o motivo pelo qual não consegui mais desgrudar do livro.

Como os bons cadernos de viagem, ele oferece uma porta para uma viagem interna, uma reflexão sobre as próprias crenças, valores, sobre o equilíbrio entre tentar dominar a vida e ser dominado por ela. Mas isso pode ser apenas uma viagem de minha parte. O que interessa aqui para nós é comida. E apesar de não ser um livro de culinária ou gastronomia, ele é recheado de sabores marroquinos.

Cuscuz, tagines, cordeiro, bastilla, abóboras ensopadas, chá de hortelã, café preto feito piche. Dez dias depois do aniversário do Dora, terminei de ler A Casa do Califa. Mas a vontade de sentir um pouco dos sabores marroquinos não passou.

Há muitos anos, fui passar uma semana no Marrocos. A semana durou quinze dias, depois um mês, depois mais alguns dias. As cores dos mercados, os aromas das cidades, a variedade das cerâmicas, os tapetes, bandejas, tudo para mim era fascinante. No início, achava um constrangimento ter de oferecer metade do preço sugerido para comprar um simples copo de chá. Rapidamente, percebi que constrangimento maior, quase uma ofensa, era não barganhar. Foi um aprendizado divertido. Voltei carregada para casa, apaixonada pelos novos objetos. Mas, acima de tudo, encantada com a culinária local.

No meu primeiro livro, Cozinha de estar, escrevi um pouco sobre ela. Considero a cozinha marroquina muito feminina. É cheia de camadas de sabor, generosa, sem frescura. Ao mesmo tempo, é complexa, combina especiarias, um pouco de ervas, muito limão em conserva, carne de cordeiro, aves. Mas tem como base um colo de cuscuz. Ele recebe sem discriminação qualquer ensopado, de carne, de legumes, aceita todos, recebe com carinho, e suaviza com respeito o mais potente dos sabores. Não é como iogurte, que neutraliza, ou água, que sai lavando, ou como a batata, que jura de pés juntos trazer para si o excesso de sal imposto pelo cozinheiro inexperiente. O cuscuz é como uma boa mãe, que estimula as características individuais de cada filho, mas imprime suavemente a marca dela em cada um.

Os meus filhos nunca experimentaram comida marroquina. Cuscuz, sim. Sempre. Mas usado de maneira singela, adaptado ao dia a dia de casa com crianças pequenas, que precisam de comida na mesa pelo menos três vezes ao dia. Não dá para viajar, dar um pulo no Marrocos em plena terça-feira. Mas este fim de semana começa na sexta. Quem sabe no feriado não aproveitamos todos para dar um mergulho nos aromas de Casablanca?

Veja aqui a receita do cordeiro marroquino da foto e também uma pequena seleção de receitas com cuscuz.

>> Postado por Rita Lobo 13:10

Sexta-feira, 06 de novembro de 2009

Bolinhas refrescantes

O calor desta semana acabou comigo. Pressão baixa, fotofobia, sede, suor e lágrimas secas, porque a desidratação era tanta que até uma gota de água salgada faria falta. E, aí, quem consegue trabalhar? Por sorte, os leitores aqui do blog às vezes trabalham por mim.

A Pat mandou uma receita bem diferente. Eu pelo menos nunca comi sagu de chocolate. Fiquei com vontade de fazer. A foto ao lado é do blog dela. Lá, tem a receita completinha. Mas eu vou dar uma leve adaptada. Vou fazer assim: 1 xícara (chá) de sagu vai ficar de molho em 1 litro de água filtrada por 4 horas; depois, vou colocar na panela 3 xícaras (chá) de leite, 3 colheres (sopa) de cacau em pó, 4 colheres (sopa) de mel, 2 colheres (chá) e essência de baunilha e misturar em fogo médio; assim que dissolver, vou juntar o sagu escorrido ao leite e deixar cozinhar até engrossar; quando esfriar vai para a geladeira e, depois que eu comer, conto aqui o resultado.

A Caliê escreveu para contar que o último post, sobre sagu, a fez viajar no tempo. Ela diz que, quando era criança, as tardes de sexta-feira eram ao redor da enorme mesa da cozinha da avó, Dona Alcina. As mulheres da família passavam o dia cozinhando para o fim de semana. “Espumone, pavês, nega maluca, espera marido, brevidade, bolos e também o famoso pão da vovó.” Mas era durante o café de todas as tardes que ela corria para a casa da avó em busca de algo para comer. E sagu de vinho era o campeão.

Comentei com uma amiga sobre o sagu de suco de uva, e ela disse que já experimentou um de suco de laranja. Deve ficar muito refrescante! Alguém aí tem receitas ou conhece outros tipos de sagu? Obviamente estou numa fase bolinhas refrescantes. Já pensou um de limão com cachaça? Bom, o fim de semana já está chegando.

>> Postado por Rita Lobo 13:53

Terça-feira, 20 de outubro de 2009

Sagu de suco de uva

Acordei com vontade de comer sagu. Quer dizer, não acordei com vontade de comer sagu no café da manhã. Aliás, dificilmente acordo com vontade de comer outra coisa que não seja comida de café da manhã. Pão torrado com manteiga e geleia, granola com leite, iogurte com mel e aveia, banana amassada, sucos variados, essas coisas. O Gabriel e a Dora, meus filhos, tomam leite e olhe lá. Mas já acordei com vontade de comer um pedaço de pizza requentado. Não nego. Nem era falta de alternativa. Era desejo, mesmo. E eu nem estava grávida. Mas o prato do dia não é pizza, nem torrada, nem café. É sagu.

À medida que o dia foi passando, Gabriel e eu percebemos que estávamos com vontade de comer sagu. Depois a Dorinha disse que também queria. O problema é que o sagu que eles gostam é diferente do meu. Completamente diferente. Há dez mil anos, nem lembro quem foi, mas alguém comprou um sagu de caixinha e fez para os meus filhos. Justamente sagu, que é a coisa mais fácil do mundo de fazer. O diacho do sagu, horroroso, fez o maior sucesso. Na semana seguinte, eles imploraram pela sobremesa. E são tantas as outras coisas que a gente tem que prestar atenção na vida dos filhos, coisas tão mais sérias, que abri mão do sagu de verdade. Então pode comprar caixinha de sagu. E a pessoa que trabalhava em casa na época caprichava na escolha: um dia era sagu sabor framboesa, no outro, morango. Por sorte, eles só gostaram mesmo do de uva. Meno male. Eu fiquei anos sem comer sagu. Ontem, bateu fome de sagu. E fome de sagu é dessas coisas que não tem substituição. Serve gelatina de vinho? Não serve. Serve bolo de tapioca? Claro que não. Ovas de salmão? Palhaçada.

Foram tantos anos sem comer nem fazer sagu que me esqueci da receita. Como é mesmo que se faz? Veio à mente a imagem do sagu da Fer Ayer, que já teve destaque na comunidade aqui do Panelinha com várias das deliciosas receitas dela. Abri a página, mostrei animadíssima a foto ao Gabriel, e ele achou estranhíssimo o creminho por cima do sagu. Mas Gabriel, o creme inglês é a melhor parte! E quando eu já estava quase convencendo ele de que sagu sem creme inglês não é sagu, ele leu: Seis xícaras de vinho tinto. Vinho, mãe? Não, isso não é sagu!

Depois de um pouco de negociação, decidimos que o sagu seria de suco de uva. Ele não estava fazendo a menor questão do creme inglês. Melhor para a saúde dele. Achei melhor nem fazer, porque o dia em que ele experimentar sagu com creme, nunca mais vai querer outra coisa. Deixa sem.

Usei a receita da Fer como base, mas fiz algumas alterações, além do pequeno detalhe de substituir vinho por suco de uva. Mas que fique claro, o suco de uva é orgânico, de primeira. Como só nós três iríamos comer, decidi fazer a receita pela metade. No embalo, também cortei um pouco do açúcar e do cravo. O resultado é um sagu ainda mais saudável, ideal para as crianças, mas bem gostoso para os adultos.

Sagu de suco de uva para as crianças

Ingredientes

1 xícara (chá) de sagu
3 xícaras (chá) de suco de uva
1 canela em pau
2 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

1. Numa tigela, coloque o sagu, cubra com água e deixe descansar por uma hora. Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela 3 xícaras (chá) de água, o suco de uva, a canela, o cravo e o açúcar. Misture bem, até o açúcar dissolver.

2. Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu não grudar no fundo da panela. Se começar a secar, junte mais um pouco de água fervendo.

3. Transfira o sagu pronto para a tigela de servir. Assim que esfriar, cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Creme inglês para os adultos

Ingredientes

6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
500 ml de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de Preparo

1. Na tigela pequena da batedeira, coloque 1/2 xícara do açúcar e as gemas e bata até obter uma gemada fofa e esbranquiçada.

2. Numa panela, coloque o leite e a outra metade da xícara de açúcar e leve ao fogo médio. Quando ferver, retire do fogo e adicione a gemada aos poucos, misturando com uma colher.

3. Volte a panela ao fogo baixo e mexa bem até que a espuma que se formou tenha desaparecido e o creme tenha engrossado um pouco (caso talhe, deixe esfriar e bata no liquidificador). Desligue o fogo, acrescente a baunilha e misture bem. Quando esfriar, leve à geladeira. Sirva gelado.

>> Postado por Rita Lobo 13:28

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.