Sexta-feira, 05 de fevereiro de 2010

Top 10

Janeiro foi especial para mim. Férias, descanso e muitas coisinhas gostosas de comer com a boca e com os olhos. Fiz uma lista das que quero repetir em fevereiro. Como ficou parecendo grego, achei melhor comentar cada um dos itens.

Top 10 de janeiro

1. Takoyaki do Issa
2. Piadina da Anissa
3. Editora Marabout
4. Arenque do Kinoshita
5. Sousplat da Liberdade
6. Chocolate quente da Cau
7. Esfiha com mostarda
8. Garrafa de Doña Paula
9. Bolinho de chuva
10. Fôrma para pudim de coco

Las tapas japonesas

Takoyaki é um bolinho de polvo. Issa é um boteco na Liberdade. O bolinho é uma delicadeza, quase um suflê, com perfume de gengibre. Delícia de comer e de ver fazer também. Parece mágica. Uma massa líquida como a de panqueca é derramada numa chapa com cavidades esféricas; com um único palito, a cozinheira vai mexendo, mexendo, coloca um pedacinho de polvo aqui, gengibre ali e, de repente, as bolinhas douradas estão prontas. Muita técnica nas mãos e humor na expressão. O Issa é um lugar curioso. Só mulheres atrás do balcão. Divertidíssimas. Em vez de sushi ou sashimi, comidinhas quentes, em pequenas porções, como se fossem tapas japonesas. (Tem um tom de ironia na minha voz quando digo tapas japonesas. Poderia ser mezze, antipasto, mas agora, seja qual for a cozinha, pequenas porções são tapas. Las tapas...) O Izakaya Issa fica na R. Barão de Iguape, 89, Liberdade, (011) 3208-8819.

O pão que pensa que é pizza

Já dediquei um post inteiro à piadina. Então, serei breve. É incrivelmente fácil de fazer, incrivelmente deliciosa e, o mais importante, meus filhos amaram! Ah, e fica pronto num segundo. A receita está aqui.

Parlez vous français?

Estou apaixonada pelos livros de culinária da editora Marabout. Comprei alguns na Livraria Francesa e depois fiquei horas babando no site. Um mais lindo que o outro. Fotos modernas, projetos gráficos inovadores, temas ousados. E tem os basiquinhos também. O site é www.marabout.com e a Livraria Francesa fica na R. Prof. Atílio Innocenti, 920, Itaim, (011) 3849-7956.

Mãe judia

No mês passado, o chef Murakami colocou no cardápio do Kinoshita um delicioso arenque marinado. Ele é servido de algumas maneiras, inclusive como sushi. O problema é que arenque é um peixe típico da culinária judaica. Portanto, o melhor arenque que um judeu pode comer é o feito pela própria mãe. Mas um pouco de competição faz bem. Será que o chef sabe onde ele está se metendo?

Sonho dourado

Lembra dos sousplats que comprei na Liberdade? Eles custaram, na promoção, R$ 5, cada. Entrei numa loja nos Jardins, e lá estavam eles, lindos e dourados por apenas R$ 18, cada. Os sousplats estão aqui na lista para lembrar que é sempre bom pesquisar. Principalmente as coisas que brilham.

Até no verão

Chocolate quente não é exatamente bebida de verão. Mas o da Cau é tão irresistível que não importa a estação. É quase um mingau, bem espesso, como chocolate quente italiano. Tem Cau Chocolates no Shopping Pátio Higienópolis e também na Rua Peixoto Gomide, 1740, Jardim Paulista, (011) 3081-9820.

Um estranho casamento de sabores

Minha amiga se mudou para uma casa linda, com jardim, piscina, um clube. Lá fomos nós fazer um piquenique com as crianças. Ela serviu várias coisinhas, inclusive esfiha. Junto com os temperos, um vidro de mostarda de Dijon. Meio sem pensar, passei um pouco de mostarda na esfiha. Que delícia de combinação. Acho que vai virar moda, em casa. Ou vale para lembrar de experimentar coisas não tão óbvias.

Girls night

O vinho era Doña Paula. Minha mãe trouxe da Ar-rrentina. Mas ele está aqui na listinha por acaso. Foi a bebida de um girls night. Tem coisa mais gostosa que ficar de papo com amigas? Espero fazer muitos repetecos no decorrer do ano!

Chove chuva

Que fique claro, esse tanto de chuva de janeiro não teve graça nenhuma. Mas, foi por causa dela que, na praia, comemos estes bolinhos de chuva, que têm gosto de infância, agora também para os meus filhos.

Fôrma e conteúdo

Eu sou uma pessoa um pouco temática, eu sei. Pode ser chato para os outros, mas tem vantagens para mim. Meus amigos só me presenteiam com coisas de cozinha, e eu adoro! Pois bem, fiz uma reunião com meu editor, que me deu o livro de doces da poeta Cora Coralina. É um livro de receitas de antigamente, quando as pessoas cozinhavam para passar o tempo. Um doce mais gostoso que o outro. Fiquei com vontade de fazer um pudim de coco. No dia seguinte, minha amiga Lulu chegou de NY e trouxe de presente uma fôrma de pudim. É linda, de cobre, um formato que não se vê mais. Dá até pena de usar. Dá nada: esse fim de semana vou fazer pudim. Mas escolhi o livro e a fôrma para terminar a minha listinha porque eles, para mim, representam o desejo de que na vida não haja coincidências. Está tudo certo.

>> Postado por Rita Lobo 16:06

Quarta-feira, 03 de fevereiro de 2010

Docinho de damasco light

Vamos começar do começo: eu não gosto de nada que seja light. Especialmente doces. Tecnicamente, explica a nutricionista Marcia Daskal, para uma comida ser light, ela precisar ter 25% a menos de algum ingrediente calórico (seja gordura, proteína ou carboidrato). Na prática, tudo tem gosto de adoçante ou de vento.

Em vez de usar adoçante, sou a favor de diminuir o açúcar. Café sem açúcar, chocolate meio amargo e tantas outras coisas que acabam virando um prazer. E acho que não estou sozinha. Quando o Panelinha foi lançado, há quase 10 anos, muita gente escrevia pedindo receitas light. A febre passou. Ou diminuiu. Os e-mails indicam que o desejo agora é por uma alimentação mais saudável, com receitas integrais, ingredientes frescos, pratos rápidos, ou que fiquem prontos e a empregada consiga fazer! Tem também as dietas específicas. Muitas pessoas estão ficando (ou descobrindo que são) intolerantes a leite, inclusive crianças. Mas receita light saiu um pouco do cenário.

Por outro lado, sei também que o meu preconceito com o “rótulo” light pode ser injusto, aliás, como são os preconceitos. O meu problema é com gosto de adoçante ou sabor de vento. Mas um pão light, por exemplo, que apenas leve menos gordura e não tenha adoçante, pode ser bom. Aliás, estou aqui pensando que entre alguma coisa light e outra pingando óleo, prefiro a light.

Aqui no Panelinha, tentamos oferecer opções de receitas para todos os gostos. E isso inclui receitas light, como o bolo de cenoura, o de Natal, a cheesecake, a musse de chocolate, e também pratos salgados, como o espaguete integral com cogumelos, a lasanha de legumes, a abobrinha recheada e até pizza light tem!

Pois bem, a Joana me escreveu implorando por um docinho light. Ela quer porque quer servir na festinha de aniversário do filho dela. Joana, só espero que seja para as mães, e não para os pequenos! Além do beijinho de coco light e do brigadeiro light, lembrei-me desta receita de docinho de damasco. Claro que eu acharia melhor se não fosse light! Mas ele até que é bem gostoso.

Docinhos de damasco light

Ingredientes

300 g de damasco
1 litro de água
2 xícaras (chá) de leite condensado light
2 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
1 colher (chá) de manteiga (ou margarina, para quem usa)
manteiga para untar as mãos
40 forminhas de brigadeiro

Modo de preparo

1. Numa panela, coloque a água e o damasco. Leve ao fogo alto e, quando ferver, conte 15 minutos. Desligue o fogo.

2. Numa peneira, coloque o damasco, escorra e deixe esfriar.

3. No liquidificador, bata o leite condensado light, o leite em pó e o damasco por uns 2 minutos, até que vire um purê bem homogêneo.

4. Em outra panela, junte a manteiga com o purê. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sem parar até desgrudar do fundo da panela, como um brigadeiro. Retire do fogo e transfira para um prato raso. Cubra com filme e deixe esfriar.

5. Unte as mãos com um pouquinho de manteiga. Com ajuda de uma colher de chá, faça bolinhas de 2,5 cm com a massa. Repita o processo até finalizar a massa.

6. Coloque as bolinhas nas fôrmas de papel e, se quiser, decore com as folhinhas de morango.

>> Postado por Rita Lobo 11:39

Segunda-feira, 01 de fevereiro de 2010

Piadina

No post anterior, sobre o BottaGallo, falei sobre uma vontade de simplificar o jantar, de fazer coisas gostosas, mas que tenham também um preparo alegre, rápido, para fazer sem pensar, e poder pensar em outras coisas. Não que eu não goste mais de cozinhar! Longe disso. Só que estou motivada a buscar refeições despretensiosas, com mais tempo para comer do que para cozinhar. Acho que é isso.

Folhando o livro Savory Baking, da Anissa Helou, reencontrei a piadina. É uma espécie de pão que queria ser pizza mas tem jeito de biscoitão. Comida de rua na região da Emília-Romana, na Itália. A piadina não é assada no forno, mas é servida quentinha, direto da chapa. Pode ser sem nada ou com algum recheio, dobrada como se fosse um taco. Presunto cru é o clássico.

Pois bem, piadina é o que me vem à cabeça quando penso nos dois meses em que passei na Itália, ainda menina. Mas, naquela época, eu não sabia que gostava de cozinhar. Sei lá por que motivo, até agora, nunca tinha me ocorrido fazê-la em casa. Graças à Anissa, na última sexta-feira, lá fui eu preparar minha primeira piadina.

A receita é tão fácil, mas tão fácil, que causa dúvida: será que vai dar certo? Mas as receitas da Anissa dão certo. E o preparo é rapidíssimo. A massa não precisa descansar. E você também não se cansa, pois ela não pode ser muito trabalhada. Nada de sovar por meia hora, depois, seis horas descansando, ou qualquer dessas coisas típicas de preparo de pão.

Basta misturar farinha, sal e fermento com um pouco de azeite, depois, leite e finito. Faz-se uma bola, depois uma cobra, que é cortada em seis pedaços. Cada um vira um disco com a ajuda do rolo de macarrão e, por último, os discos são tostados individualmente na frigideira. Um sucesso. Jantar pronto num palito, a panela nem fica suja, e as crianças abrem um sorriso de orelha à orelha.

Para eles, recheei a piadina com tomate e mussarela de búfala. Para mim, bem, para mim o jantar começou no preparo. Uma tacinha de vinho, dois golinhos antes de fazer a massa, mais outro fazendo os discos... Depois de pronta, coloquei apenas umas fatias de presunto cru.

As fotos ficaram um pouco capengas, eu sei. Também não dá para beber, cozinhar, fazer farra com as crianças e fotografar! Mas dá para ter uma ideia, não dá?

O que não dá para ver nas fotos é que, naquela noite, um outro pensamento invadiu a minha mente. À medida que as piadinas iam ficando prontas, e eu tomava um vinho português, percebi que serviria aos meus filhos, sem que eles soubessem, um pouco da minha primeira viagem à Itália, quando era um pouco mais velha do que eles; a receita que eu estava usando é de uma amiga libanesa que mora em Londres. Ali, na frente do meu fogão, fazendo o mais simples dos jantares, fiquei me sentindo a mais cosmopolita das pessoas.

Piadina

3 xícaras (chá) de farinha de trigo, e mais um pouco para enfarinhar a mesa
1 ½ colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de leite

Modo de preparo

1. Numa tigela grande, junte a farinha, o sal e o fermento. Misture e abra um buraco no centro. Coloque o azeite no centro e vá esfregando a farinha com os dedos para misturar.

2. Junte o leite em duas etapas e, com as mãos, misture bem, até formar uma bola. Transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove por 3 minutos. No máximo!

3. Enrole a massa para formar um cobra e divida em 6 pedaços iguais. Cubra a massa com um pano de prato úmido (e não molhado, muito menos ensopado!). 4. Coloque uma frigideira grande, de preferência de ferro, ou uma chapa, para aquecer em fogo alto. Abra um pedaço de massa com rolo de macarrão até ficar com cerca de 20 cm de diâmetro. Quando a frigideira estiver bem quente, coloque o disco e faça vários furos com um garfo; assim que o fundo começar a ficar com pintinhas escuras, uns 2 minutos, vire e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Transfira para um prato e cubra com um pano de prato limpo, apenas para não esfriar, enquanto você faz as outras.

Sirva quentinha, sem nada, ou recheie com salame, presunto cru... Para as crianças, coloquei tomate, mussarela de búfala, um fio de azeite, sal e dobrei no meio. Eles amaram! Eu também.

A receita foi ligeiramente adaptada do livro Savory Baking from the Mediterranean, de Anissa Helou. Clique aqui para conhecer todos os livros da autora.

>> Postado por Rita Lobo 19:47

Sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

O ovo do galo

Não vou mentir, gosto de beber. E não estou me referindo à água. Mas não sou muito de ir a bares. Se bem que, com a lei antifumo, eu até ficaria mais à vontade na frente de um balcão, com uma azeitona na boca e a taça de Dry Martini na mão. Amo essa lei! AMO. Até o meu karaokê, antes esfumaçado, se tornou um lugar melhor para se viver. (Não que eu viva no karaokê. Mas gosto de cantar. De preferência, depois de beber um pouquinho.) E, salvo no karaokê, onde o sushi chega à mesa coberto com filme plástico (juro!), em geral, comer e beber se complementam. Ou melhor, se potencializam.

Apesar de não ter bebido nada, hoje estou um pouco aérea, eu sei. Então, já vou me desculpando por ter escrito o primeiro parágrafo todo sem sequer mencionar o Bottega BottaGallo. De certa forma, o novo bar é o assunto de hoje.

Vou me dispensar de fazer todas as apresentações. Você já deve ter ouvido falar sobre o novo point... Quaquaqua, brincadeira, novo point é a coisa mais deprimente que uma pessoa pode dizer. Enfim, o BottaGallo é filhote do casamento entre o empresário Ipe Moraes, do Espírito Santo e da Adega Santiago, com a Cia. Tradicional, dona do Astor, Pirajá, Bráz, Original (tem mais algum?).

Estou dizendo bar porque eles insistem que não é restaurante. Empilham pratinhos na mesa, que não tem toalha, arranjam talheres dentro de um copo, tudo para deixar claro que é uma bottega. Mas a extensão do cardápio gera dúvidas. Ele, aliás, é cheio de humor, todo escrito com sotaque macarrônico: “Usando ingredientes, receitas e clássicos da cozinha da ‘Bota’, questo Gallo criou as próprias Bottas, piccole porzzione ou ‘tapas italianadas’ para que você possa degustar de tudo um pouco.” A maior graça, porém, é que a comida é ótima. E, mesmo com boa bebida, continua sendo difícil de acreditar que o local é apenas um bar.

Antes que se possa pensar se vamos de drink ou direto no vinho, chega à mesa uma vasta, vastíssima carta de coquetéis. Ah, sim, um bar! Mas, na sequência, precisamos escolher a comida. A primeira seção do cardápio é de scarpettas. What? “Oficializamos a deliciosa tradição de raspar o prato de sugo caseiro com um bom pedaço de pane.” Sugo com polpetini, bracciola, alla calabresa, de tomate-cereja fresco. Tô dentro. Mas esse é só o começo. Depois tem massas, risotos, carnes, até pizza margherita. A escolha é difícil; assim como a carta de bebidas, o cardápio é lungo, opa!, longo. Há muitas e boas possibilidades.

Então, o jeito é beber um pouquinho para poder escolher o que comer. Negroni, Bellini, Campari, um coquetel com Lemoncello? Não faltam opções.

Pois bem, eu disse que o BottaGallo, de certa forma, é o tema de hoje porque um pensamento não “me” saiu da cabeça durante todo o tempo. A comida é boa, mas é simples. Não que tudo seja fácil de fazer. Mas muitas das receitas você deve fazer em casa. A maneira de servir, uma tigelinha de molho à bolonhesa cercada de pedaço de pão, por exemplo, é quase caseira. Opa, não é. That is the question.

Saí do BottaGallo com vontade de simplificar as refeições. Uma tigela de batata assada em pedaços, coberta com um ovo frito; você já fez isso para o jantar? Eu não. Por favor, não me entenda mal. Não quero que pareça que estou menosprezando o trabalho dos outros.

Quando eu quiser comer a tigela de batatas com ovo, regada com boa música, olhando para as lindas cadeiras do Carlos Motta, provavelmente encontrar com um ou outro amigo, certamente experimentar alguma coisa nova e ainda não precisar lavar a louça, vou ao bar do galo de botas. Mas por que não aproveitar a inspiração para fazer jantares caseiros simples e deliciosos?

Em vez de bife, arroz, feijão, legumes, salada e três horas na cozinha, apenas um tigelão de batatas bem douradas e crocantes com um ovo frito. Em casa, a batata não precisa ser servida com chips de presunto cru e regada com azeite de trufas. Desse jeito a gente deixa para comer por lá. E finge que acreditou que não é um restaurante. O único perigo é beber além do ponto e ficar muito sincero: “Isso aqui não é bar coisa nenhuma! Cadê o maître?”

BottaGallo – R. Jesuíno Arruda, 520, Itaim Bibi, (011) 3078-2858.

>> Postado por Rita Lobo 14:45

Quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

A moda do melão

Todo mundo diz que gastronomia está em alta, que cozinhar virou moda. Como trabalho com isso desde que virei gente grande, a minha percepção é um pouco deturpada. Considerava o Michel Roux uma estrela desde a primeira vez em que comi no Le Gavroche. E já faz 15 anos. Quase chorei de emoção com um singelo suflê de banana. Naquele tempo, porém, não pude cumprimentar a fruta.

Sei que as pessoas andam cozinhando mais, escrevendo sobre o assunto, falando de comida, até de boca cheia. Mas hoje tive certeza de que este é o tema da hora: até as frutas estão se expressando! (Se demorar muito para alguém comprar o melão-estou-maduro da foto, ele pode querer escrever um blog sobre “minha vida de fruta”.)

Acho que estou um pouco em crise. A minha tag poderia ser: estou rancorosa. Mas, convenhamos, é divertido alguém colocar um aviso, na primeira pessoa, numa fruta. Até fiquei meio assim de levar o melão; se ele sabe escrever, também deve ter sentimentos.

(Lembrei-me daquela cena do Notting Hill, na verdade, uma sequência de encontros mal sucedidos do personagem do Hugh Grant. I’m a frutarian. Lembra? Ele desolado com o rompimento, e os amigos tentando a qualquer custo apresentar um novo amor. I’m a frutarian. E o que é isso?, ele pergunta para a moça. Só como frutas que tenham caído de maduras, responde a magrela. Será que numa refilmagem, em vez de uma pessoa, vão tentar apresentar um melão maduro para o coração partido? Não aguento, I’m a frutarian.)

Coloquei a foto do melão na minha página no Facebook, e minha amiga Betti, que mora em Londres, e talvez por isso esteja com o humor afiado, comentou: “Quando apodrecem, será que mudam os rótulos para ‘estou podre’ ou não?”. A Betti também conta que na Tesco, rede inglesa de supermercados, as frutas já sabem falar duas frases. Além de “estou madura”, dizem também “estou verde, later”.

Daí, Betti, lembrei que já tinha fotografado um “sou saboroso!”. As frutas daqui também falam duas frases, tá? Dei uma olhada nas fotos do celular que fiz durante as férias e lá estava o melão, amarelo e “saboroso”. Mudando de assunto mas não de fruta, sabe qual o melhor jeito de escolher o melão? Pelo peso. Quanto mais pesado, melhor. Taí, "estou madura, pesada e gostosa!" Boa tag. Vou sugerir ao melão. Se bem que, peraí: não deveria ser "estou maduro"? Só agora notei que a fruta é biba.

Ainda no Facebook, a Magali comentou que achou útil para “maridos que não sabem comprar nada na feira”, e a Juliana avisou: “Só vai ser estranho quando disserem ‘tô passada!’”. Ai, Juju, eu é que estou meio passada hoje. Mas amanhã, quando o meu sousplat dourado me der “bom dia!”, e eu levar as crianças para o primeiro dia de aula, isso passa. E esta é a vantagem de ir ficando madura.

>> Postado por Rita Lobo 17:55

Rita Lobo é autora dos livros A conversa chegou à cozinha, crônicas e receitas (editora Ediouro), Culinária para bem estar, receitas antiTPM (editora Panelinha) e Cozinha de estar (editora Conex). Formada em gastronomia nos EUA, a chef começou a escrever sobre comida em 1995, no jornal Folha de S.Paulo. Em 2000, criou o site Panelinha, que dirige até hoje.