Segunda-feira, 30 de agosto de 2010

Teste: grão-de-bico mais prático

Teste: grão-de-bico mais prático

A dupla básica da nossa alimentação, arroz com feijão, é um sucesso. E não apenas pela combinação de sabores e de texturas. Grãos concentram os elementos vitais das plantas, são extremamente nutritivos e, boa parte deles, não pesam no bolso. Uma ótima escolha para incluir diariamente no cardápio. Quanto mais grãos, e menos carnes, mais verde a cozinha.

Mas o arroz não precisa ser sempre arroz. Quinoa deixa a refeição ainda mais nutritiva, arroz selvagem sofistica, cuscuz marroquino é ideal para dias cheios de pressa. O feijão pode ser preto, branco, mulatinho e também vale alternar com lentilha, ervilha seca e grão-de-bico.

Sobre esse último, já escrevi muitas vezes. E continuo achando que ele deveria ser obrigatório, especialmente na alimentação das mulheres. Isso porque o grão-de-bico é riquíssimo em magnésio, aquele nutriente que ajuda a minimizar a fome fora de hora, sabe?

Bom de bico

Acontece que, tradicionalmente, grão-de-bico precisa ficar de molho em muita água, por 12 horas, depois vai para panela com outra água e cozinha em fogo bem baixo, por bastante tempo. Ou seja, não economiza nem água nem gás. Fora isso, como no feijão, o tempero é refogado à parte. Suja mais uma panela (e gasta mais gás e mais água). Pode parecer picuinha da minha parte, mas é nos detalhes que a gente consegue esverdear.

Ainda tem o probleminha comportamental. Ele é bom de bico, mas um pouco arisco no trato. Não feito pipoca, que sai pulando da panela. A questão é que, num dia, cozinha em 40 minutos, no outro, leva mais de 1 hora. A explicação está na idade dos grãos. Quanto mais velhos, mais ressecados ficam. E isso altera o tempo de cozimento. Nesse sentido, bastaria hidratar bem que o tempo de cozimento não iria variar. Mas não é o que acontece. Acho que ele só fica pronto quando quer.

Premissa

Geralmente, grãos são cozidos só em água. Depois, são temperados com um refogado feito à parte. Para não ficarem indigestos, recomenda-se que sejam cozidos e fogo baixo, bem lentamente. E para diminuir o tempo de cozimento, quanto mais hidratados, melhor. Mas será que esse é o jeito mais verde de cozinhar grão-de-bico?

O teste

Resolvi testar várias preparações para comparar o sabor e a digestabilidade e eleger o método mais verde. (Viu só, além da sustentabilidade, a gente testa a digestabilidade...) Em todos os testes, usei 1 xícara (chá) de grão-de-bico, que rende o suficiente para quatro pessoas.

12 horas – deixei os grãos de molho da noite para o dia numa tigela grande, com 6 xícaras de água. (Ele cresceu cerca de três vezes o próprio tamanho e ficou tão hidratado que comi vários grãos como se fossem nozes. Mas só eu achei gostoso...) Escorri a água do molho e coloquei os grãos na panela com outras 5 xícaras de água, sem sal, como manda o figurino. Com a tampa entreaberta, levou 1h10 para ficar bem macio. Só então, em outra panela, dourei 1 cebola picada e 2 dentes de alho (amassados com sal) em 1 colher (sopa) de azeite. Misturei ao grão-de-bico e amassei um pouco dele contra a parede da panela para formar um ensopado mais grossinho.
- quantidade de água utilizada para o preparo: 11 xícaras
- tempo de cozimento: 1 hora e 10 minutos
- na pia: 1 tigela e 2 panelas

2 horas – com o tempo de molho mais curto, os grãos hidratariam parcialmente. Por isso, usei apenas 4 xícaras de água na tigela. Depois, já na panela, em fogo baixo, os grãos precisaram de 2 horas e 6 xícaras de água para cozinhar, antes de ganharem o refogado.
- quantidade de água utilizada para o preparo: 10 xícaras
- tempo de cozimento: 2 horas
- na pia: 1 tigela e 2 panelas

Sem deixar de molho – nem testei o cozimento convencional, os grãos foram direto para a panela de pressão. Com 6 xícaras de água, que quase secaram durante o cozimento, eles precisaram de 1h30 para cozinhar. Depois, além do refogado, adicionei mais água para formar o caldinho e, já com a panela aberta, os grãos cozinharam por mais 15 minutos até chegar no ponto.
- quantidade de água utilizada para o preparo: 10 xícaras
- tempo de cozimento: 1 hora e 45 minutos
- na pia: 2 panelas

Método prático

Cozinhar grão-de-bico não é rápido. Mas pode ser mais prático. Isto é, em vez de cozinhar os grãos e depois temperar, como costumamos fazer com o feijão, decidi testar o cozimento em uma etapa, refogando antes de juntar a água. Como o objetivo era testar a praticidade, decidi não deixar de molho. Então, refoguei 1 cebola picada e 2 dentes de alho em 1 colher (sopa) de azeite, já na panela de pressão. Juntei 1 xícara (chá) de grão-de-bico, 7 xícaras de água e depois de 1h40 ele ficou pronto.
- quantidade de água utilizada para o preparo: 7 xícaras
- tempo de cozimento: 1 hora e 45 minutos
- na pia: 1 panela

Conclusão

Eu não precisaria fazer os testes para saber que o grão-de-bico hidratado e cozido na panela de pressão é o melhor para a cozinha verde. Mas precisava fazer todos, e comer grãos de cada uma das preparações, para avaliar se há alguma grande diferença em relação ao sabor e, você já sabe, à digestabilidade (não estou me aguentando com essa palavra ridícula, mas trata-se de um pouco de diversão para mim mesma). Pois bem: não há. Ou o meu estômago e meu paladar ficaram insensíveis depois de comer tanto grão-de-bico.

O método verde

Hidrate o grão-de-bico por 12 horas em três vezes o volume dele de água; refogue os temperos (veja abaixo) na panela de pressão, junte os grãos hidratados e escorridos (não sobra muita água), coloque 4 xícaras de água e leve ao fogo médio, até começar a apitar. Baixe o fogo e deixe cozinhar na pressão por 45 minutos.
- quantidade de água utilizada para o preparo: 7 xícaras
- tempo de cozimento: 45 minutos
- na pia: 1 tigela e 1 panela

Variação de sabores

O básico é refogar cebola e alho no azeite, temperar com sal e pimenta-do-reino. Ainda no campo dos sabores de dia a dia, use folhas de louro, cenoura picadinha, salsão, tomate sem pele e sem semente.

Para variar, inclua uma colherinha de curry. Especiarias como canela, cominho, páprica doce ou picante, juntas ou separadas, também combinam com grão-de-bico. Todos esses ingredientes podem ser utilizados no refogado.

Outro ótimo jeito de temperar é misturando uma colher de pasta de gergelim, ou tahine. Limão, raspas e caldo, também vão bem. Mas qualquer um desses ingredientes deve ser misturado depois que os grãos estiverem cozidos.

Aqui no Panelinha, você também encontra uma salada mediterrânea de grão-de-bico, um delicioso nhoque feito com o grão e também a receita da Leila, do restaurante Arábia, que junta trigo grosso com grão-de-bico.

>> Postado por Cozinha da Rita 18:21

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  • Rita Lobo está testando receitas, jeitos, produtos e hábitos para deixar a cozinha verde.
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