Resultado de Posts da Categoria Módulo 9: cozinha do mundo

Sábado, 27 de dezembro de 2008

Aula 70

Por Silvia

Foram nove. Nove maneiras de se expressar, nove histórias e visões de mundo diferentes. Nove chefs, nove didáticas singulares e múltiplos aprendizados ao longo desse último módulo. As visitas duraram pouco mais de um mês e chegam ao fim hoje. A última convidada é Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, em São Paulo.

Cozinha contemporânea é o tema. Carla começa dizendo que é habitué da escola; todo ano prepara a aula poucos dias antes, normalmente inspirada pela última viagem que fez – no nosso caso, a Espanha. Ela conta que foi uma viagem de grandes comilanças: participou de várias “catas” de degustações, onde diversos tipos de azeites, queijos, e muitos outros produtos são “catados”e provados. Explica que, em território espanhol, há uma evidente “racha” entre os cozinheiros tradicionais e os modernistas, que têm como ícone Ferran Adrià. Os mais tradicionalistas são a favor de uma comida original, sem grandes invenções, e afirmam que os chefs modernos usam tudo aquilo que os químicos sempre insistiram em dizer que fazia mal ao nosso organismo....

A aula pega fogo, literalmente, pois uma pequena fogueira com lenha é iniciada propositadamente dentro de um tacho, para que pedaços de magret ganhem sabor suave de fumaça e fiquem sutilmente defumados. A variedade de ingredientes à nossa frente mais parece com um quebra-cabeça que pouco a pouco vai ganhando vida e fazendo sentido nas criações de Carla. A chef postula que devemos nos habituar a enxergar os ingredientes com vários olhares, enxergá-los com várias possibilidades de utilização. O magret, por exemplo, será utilizado numa versão fria, como entrada, e numa versão quente, como prato principal.

Com as peras amarelinhas e maduras, prepara uma geléia-coringa que é ideal para acompanhar várias carnes e que quebra um bom galho no caso daquele jantar de última hora que você não pode decepcionar. O mesmo acontece com um mel de açafrão que surpreende pelo belo visual e sabor ma-ra-vi-lho-so!

Um vinagrete é rapidamente preparado por Carol, a assistente de Carla, que cobrirá os tipos de salada que já estão na bancada. Faz parte da aula ainda um petit cassoule e um molho de laranja que completarão os pratos principais.

Na cozinha da escola, observamos ainda o preparo de uma compota de marrom-glacê que fará parte da sobremesa elaborada por Carla. Alguns produtos foram trazidos já prontos, como o pain d‘epices com ares natalinos, o confit de pato, o suspiro e o creme de chocolate utilizados para a sobremesa.

Na hora de montar os pratos, vem a surpresa: as chefs não apresentarão os pratos; somos nós, os alunos, divididos em grupos, que iremos montá-los, um a um. Ou seja, era hora de colocar as últimas peças do quebra-cabeça. Ficou assim: magret fumé frio, com mescla de verdes, vinagrete, geléia de peras, mel de açafrão, cristais de sal e o pão para começar; novamente o magret, agora quente, com o petit cassoule regado ao molho de laranjas como prato principal; e, para a sobremesa, torta trufada com merengue e compota de marrons.

Foi interessante observar as interpretações que cada grupo deu para os mesmos pratos. Montagens criativas. Alguns ficaram interessantes, outros nem tanto. E as chefs não pouparam críticas à diversas criações, ora pelo exagero da quantidade, ora pela estética dúbia.

Na hora da degustação, infelizmente os pratos já estavam frios e alguns perderam a graça, como o cassoule. Mas o mel e a geléia compensaram qualquer desapontamento meu.

Já é meio-dia e as chefs estão com pressa. Elas se preparam para mais uma aula à tarde, numa faculdade, e outra à noite, novamente aqui na escola, dessa vez para a turma da Iná. Mas os alunos não estão com nenhuma pressa. Não querem que as aulas acabem de jeito nenhum. Na verdade, parecem até ignorar o relógio, como se isso fizesse o tempo parar e o curso não chegasse ao fim.

>> Postado por Aprendiz 12:22

Segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Aula 69

Por Iná

Como a base de nosso curso foi a escola tradicional francesa, fico surpresa em ter uma aula dedicada à culinária da França. Surpresa que rapidamente deixo de lado, pois sou uma francófila assumida, e fico animada com a perspectiva de aprender alguns pratos típicos.

O chef convidado, Christian Formon, tem um bufê que eu já conhecia e admirava. Lembro uma vez que ajudei a organizar uma festa de aniversário e, já de madrugada, após o último convidado ter saído, resolvi ir até a cozinha ver se os funcionários do bufê (cozinheiros e garçons) precisavam de alguma ajuda com a arrumação do lugar ou minimização do estrago que supunha ter havido por lá. Estava preparada para encontrar o lugar de cabeça para baixo, como um campo de batalha após um combate sangrento! Boquiaberta, encontrei uma cozinha imaculadamente arrumada, sem o menor sinal da festança. Apesar de todo espumante que tinha tomado, lembrava claramente que, para a preparação, os funcionários tinham montado um restaurante/acampamento na cozinha (levaram panelas, talheres, pratos, copos, fogão e até botijão de gás); entretanto, não via nada disso ali – já tinham saído sem deixar nenhum indício. Na geladeira, tudo que não foi consumido durante a festa estava guardado impecavelmente em vasilhas de plástico. Nunca esqueci! Desde então, essa cena, de chegar ao portal da cozinha e ver tudo tão arrumado, se transformou no exemplo, que repito à exaustão, de que o batido e irritante mantra de todo marqueteiro chato, que é “surpreender o cliente”, pode acontecer mesmo!

Ao apresentar o professor, a diretora da escola cita que a culinária brasileira deve muito às mulheres de nosso país – inúmeros chefs franceses escolheram o Brasil para morar graças às suas mulheres brasileiras. É o caso do convidado da noite. Christian Formon está no Brasil há mais de 20 anos, mas, no decorrer da aula, observo que todo esse tempo não erradicou o indefectível sotaque francês, denunciado ao falar “geladerrá”, “assaderrá” etc.

Os pratos demonstrados na noite são alguns dos baluartes da cozinha de terroir – pelo menos na minha cabeça –, como Quiche Lorraine, o Coq au vin (galo ao vinho) e a Tarte Tartin (aquela torta de maçã de cabeça para baixo). O chef já tem a seqüência de atividades organizada para que os pratos fiquem prontos na ordem correta sem demorar um montão de horas. Ele, por exemplo, coloca para assar as 36 metades de maçã em pé em uma assadeira com um pouco de caramelo, feito com açúcar e manteiga, e cobertas com um papel-alumínio. Ele tinha encaixado quase todas as metades, uma ao lado da outra, bem apertadas. As poucas que sobraram foram empilhadas em cima da primeira fileira.

Foi também logo no início da aula que o chef decidiu fazer a massa da quiche, uma patê sablée. Faz a massa sem problemas, dobra em quatro e tenta colocar sobre a fôrma redonda de fundo falso. Ops, a fôrma era maior que o que o chef esperava e a massa fica curta. Ele volta a massa para a mesa e abre mais um pouco. Tenta de novo e nada; a massa ainda estava pouca e pequena para a fôrma. Ao enxergar outra fôrma menor, com uma torta dentro, percebe que a fôrma que tinha usado pela manhã estava ocupada com outro prato. Sem aparentar nenhuma frustração, ele tenta abrir uma terceira vez, mas a massa meio que se quebra. O chef, avisando que estava manipulando a massa em excesso, resolve juntá-la toda em uma bola e recomeçar todo o processo de abertura. Se fosse eu já teria jogado a bola de massa contra a parede ou no lixo! Para mim, pelas poucas e nem sempre bem-sucedidas experiências que tive, fazer torta é como fazer baliza com carro – não dá para consertar, tudo tem que dar muito certo desde o início. Pois é, o chef abre a massa de torta mais uma vez, agora um pouco mais fina, e põe sobre a fôrma, com o cuidado de separar uma bolinha com a sobra de massa para remendar a massa assada, pois desconfia que essa irá rachar em alguns lugares. Dessa vez dá tudo certo e foi possível ainda deixar um pouco de massa sobrando pelas bordas para cortar depois de pronta. Voilá, penso, olha só como é bom não desistir de um prato quando algum imprevisto atrapalha a nossa vida!

Atônita, ouço o chef, completamente rubro, dizer que estava suando frio, de tão preocupado que ficou em conseguir montar a base da quiche. Reconhece que estava com medo de errar! O quê? Imagine só você, um chef experiente, montando um prato que provavelmente poderia fazer de olhos fechados, preocupado com um bando de simplórios aprendizes de cozinheiro! Se já o admirava pela competência do bufê, agora ainda mais pela espontaneidade e singeleza.

Ao fazer steak tartare, o chef explica que é um prato de origem russa e que, por isso, usará filé mignon. Limpa completamente o pedaço de filé e depois corta em cubinhos bem pequenos. Mistura todos os ingredientes e avisa que não coloca nem alho nem azeite para ser fiel à receita original. Em duplas fazemos um pouquinho de steak tartare; meu colega e eu decidimos colocar um pouco de azeite. Hummmm, original ou não, acho que fica ótimo também.

Massa da quiche assada e nota-se que realmente trincou em alguns lugares. O chef mistura a bolinha de massa que tinha separado com um pouco de creme de leite do recheio e remenda todos os trincados que encontra. Coloca o bacon e o queijo gruyère no fundo e leva para o forno por poucos minutos. Tira e vai colocando o creme feito com ovos, leite e creme de leite aos poucos, para esquentar e assar mais rápido e assim não vazar da fôrma. Depois de pronta, a quiche fica linda e deliciosa. Mais de um colega de classe comenta comigo que nunca tinha comido uma quiche igual, tão cremosa, untuosa e macia! Realmente estava fantástica e penso que, depois de comer uma quiche fresquinha, não é fácil encarar uma quiche ressecada, feia e aquecida em microondas que a gente encontra São Paulo afora. Penso que é similar a comer jabuticaba embaixo do pé e depois tentar comer aquele “negócio” esquisito e meio fermentado, comprado em feira! São coisas completamente diferentes!

Veja só, quando a gente pensa que está tudo perdido e quer desistir, as coisas tomam outro rumo... Vou tentar me lembrar disso depois – ou deveria dizer antes? – de sair da minha dieta!

Para o Coq au vin, o chef usa coxas e sobrecoxas de frango, pois as considera mais saborosas que os demais cortes. Comenta que, logo depois que tinha mudado para o Brasil, tentou fazer um Coq au vin original, com galo mesmo. Com o assombro dos comensais por causa do tamanho dos cortes, resolve “tropicalizar” a receita e usa partes de frango mesmo (não galo).

Por curiosidade, pergunto ao chef quais as vantagens de trabalhar com um bufê, em vez de um restaurante. O fato de ter que montar o tal do acampamento em casas que você nunca viu me parecia uma grande desvantagem. Ele menciona três vantagens que achei bastante interessantes:
a) Você muda de lugar o tempo todo, não fica sempre numa mesma cozinha.
b) Você muda o cardápio completamente e com muita freqüência, coisa impraticável em um restaurante.
c) Você negocia e tem apenas um cliente pagador, os demais são todos convidados. Essa negociação simplificada facilita muito o dia-a-dia.

Continuando a fazer a torta de maçãs, depois de assar por um tempão as metades de maçã, o chef põe a fôrma sobre uma chama do fogão e seca o excesso de caldo que tinha se criado. Abre a massa que preparou, põe como uma camada por cima das maçãs, assa e vira de ponta-cabeça. Não estou acostumada com tarte tartin feita de metades de maçã, apenas com fatias de maçã. Assim fica bem mais exuberante, mas igualmente gostosa.

Tenho um amigo que adora me provocar, enumerando situações em que a Itália parece ser um país muito melhor que a França. Ele explica, por exemplo, que até a culinária a França deve à Itália e Catarina de Médici! Sei não... Considero o melhor dos dois países o que estiver desfrutando no momento e há, se houver, para meu paladar poucos desfrutes melhores que uma tarte tartin!

>> Postado por Aprendiz 16:18

Quinta-feira, 18 de dezembro de 2008

Aula 68

Por Silvia

Era o ano 1999 e faltava pouco para o tão temido bug do milênio. Eu estava numa viagem que começou em Singapura, se estendeu pela Malásia, teve um pit stop em Bangcoc e tinha como destino final Suzuka, uma cidade do interior do Japão que, além de ter um parque de diversões (com atrações para quem tem um parafuso a menos), hospedava as corridas de Fórmula 1.

Naquela época, meu paladar não era tão afiado, mas sempre gostei de comer; estava ansiosa para conhecer os costumes do outro lado do mundo. E por estar habituada a comer comida japonesa aqui no Brasil, imaginei que não enfrentaria problemas com a alimentação. Doce ilusão....

Com hábitos alimentares tão diferentes, não consegui acertar um café-da-manhã na Malásia! Era um tal sei-lá-o-quê coberto por um monte de cebolas cruas... Em Bangcoc, até que comi razoavelmente bem, mas não me esqueço do dia em que tomei uma sopa com camarões quase crus que me embrulhou o estômago. Lembro ainda que, na Tailândia, avistei um quiosque de coco verde e, mais que depressa, ávida por um produto familiar, comprei um. E não é que a água tinha sabor totalmente diferente?

Fiquei pouquíssimo tempo em Tóquio, mas lembro-me de que não era nada apetecedor olhar as vitrines dos restaurantes com réplicas dos pratos oferecidos pela casa. Não tive coragem de experimentar os tradicionais doces de feijão. Em Suzuka, fomos acolhidos por brasileiros que residiam por lá. Um restaurante chinês foi o point de todas as noites durante o fim de semana do GP. Mas como não sou de ferro, contemplava meu estômago com um pouco de comida ocidental nos motor-homes do circo da Fórmula 1. Foram três semanas viajando, a primeira vez no oriente e também a primeira viagem que voltei mais magra ao Brasil. Na época, dizia para as minhas amigas: quer emagrecer? Vá para a Malásia e coma as comidas típicas...

Justiça seja feita: acredita que, justamente num trecho interno de avião, comi um dos melhores camarões da minha vida?

De qualquer modo, quando voltei ao Brasil, percebi que peguei um certo “bode” de comida japonesa e fiquei quase meio ano sem pisar os pés em restaurantes orientais. Essas lembranças todas foram reavivadas na minha mente porque a aula de hoje foi recheada de sushis e sashimis. O excelente professor, de calma e paciência típicas dos orientais, mostrou que fazer um jantar japonês em casa não é tão difícil assim: basta ter os apetrechos e os ingredientes certos.

Os peixes usados pelo chef eram muito frescos, com cores vivas, que apeteciam os olhos e aguçavam o paladar.

Numa oportunidade de ser sushiwoman (existe alguma?) por um dia, pude aprender as técnicas de enrolar temakis, califórnias e também de preparar o molho agri-doce, que acompanha pratos orientais. Aproveitei para comer muito atum, que na minha opinião é o peixe mais delicioso para se comer cru e comprovar que a comida japonesa é mesmo muito saudável (e bem menos gordurosa que a chinesa, dada pelo mesmo professor na aula anterior).

Depois de tanta comilança, fiquei pensando: será que se eu voltasse para o Japão, agora que meu paladar está mais receptivo a sabores e aromas incomuns, minha reação seria diferente? Acho que sim...

>> Postado por Aprendiz 19:35

Sábado, 13 de dezembro de 2008

Aula 67

Por Iná

Tenho impaciência com estrangeiros que consideram a América Latina toda igual, que pensam que todos os países “são a mesma coisa”. Essas pessoas parecem não se importar ou se dar conta de que, por exemplo, a gente aqui no Brasil fala português, não espanhol, e tem uma história muito diferente dos outros países da região. Sabe aquela situação de presidente americano chegar aqui e saudar o povo da Bolívia? Isso para mim é coisa de ignorante. Ignorante mesmo, pois é na medida em que não se conhece que não se diferencia.

Isso dito, eu sei “teoricamente” que a Ásia é muito diferente, que a China mesmo tem regiões diferentes, mas por ignorância (ignorante, moi?) eu imagino tudo igual – exótico e esquisito. E isso vale para a comida, penso que é tudo meio parecido.

Na aula de hoje, o chef convidado, filho de chineses com formação pela CIA em Nova York (CIA aqui não é agência de inteligência, mas Culinary Institute of America), explica que na China existem (subdividas em várias sub-regiões) quatro grandes regiões culinárias, que, se não confundi ou misturei completamente, são as seguintes:

1 – Norte. Culinária imperial; a culinária mais sofisticada da China, por estar na região que sediava a capital do Império. Com a sucessão de inúmeras dinastias que consumiam comida sofisticada, feita por chefs treinados, a cozinha do norte foi ficando mais e mais requintada e elaborada. É de lá o pato laqueado, ou pato de Pequim, por exemplo. No norte também, por ser frio, cultivam o trigo, que é um dos ingredientes básicos. Vale lembrar que, mesmo com o protesto dos italianos, o macarrão tem sua origem no norte da China, há mais de 5.000 anos.

2– Interior, na região de Sichuan. É a culinária campesina da China, mais tradicional, condimentada e apimentada. Por ser uma região geograficamente mais isolada, não sofreu muitas influências das demais.

3 – Litoral ou Xangai. Culinária apimentada, que utiliza muitos legumes e peixes como ingredientes principais. Temperos adocicados também são característicos dessa região.

4 – Cantão, antiga colônia portuguesa. Culinária com influência de todas as outras regiões, com os pratos de cozimento rápido, feitos em woks e, muitas vezes, em barraquinhas nas ruas. O professor explicou que, na mudança da dinastia Ming, muitos chefs do norte migraram para essa região, também influenciando o estilo. Nessa região encontramos ainda alguns acepipes mais exóticos, como os feitos com cachorro, além dos temperos agridoces. Assim como a região de Xangai, o arroz é um ingrediente importante.

Os pratos mais famosos da China provavelmente são o pato laqueado, a sopa de ninho de andorinha e sopa de barbatana de tubarão. Essas duas sopas, muito caras, são consideradas iguarias até na China. O ninho das andorinhas é feito com algas que elas recolhem do mar e depois, com a saliva, vão grudando umas nas outras. Os passarinhos fazem os ninhos em penhascos muito difíceis de alcançar.

O chef usa uma panela wok que observo ser mais profunda (mais alta) e com um diâmetro menor do que as que eu estava acostumada a ver nas barraquinhas de comida japonesa (yakisoba). Ele explica que a dele é chinesa mesmo, feita de ferro. Por isso, ele tem que temperar (curar) a panela toda vez, antes de usar e antes de guardar, e evitar que enferruje. A wok atinge temperaturas muito altas; por isso, não tem um cabo de madeira, que queimaria. O chef recomenda que a gente use uma luva ou pegador de panela de silicone para segurar o cabo quando quente.

Dos pratos demonstrados na aula, os que mais me chamam a atenção são o rolinho primavera e a banana empanada e caramelizada.

Para o rolinho primavera, o chef, com a wok extremamente quente, começa salteando os camarões muito rapidamente. Acho que não dá 1 minuto! Depois ele salteia todos os vegetais, que devem ser cortados em tamanhos similares. Ele avisa que, se quisermos trocar alguns dos vegetais, devemos lembrar de trocar por algum que não solte muita água, para não encharcar os rolinhos. Os ingredientes são temperados só no final, quando são todos agrupados, para que não tenhamos chance de temperar demais ou de menos. Depois de frio, o recheio é enrolado numa massa muito fina, com o lado lisinho para fora para, de novo, não encharcar. A massa, como é mais comum, tinha sido comprada e não feita em casa.

A banana não dá muito trabalho para empanar e fritar, mas para caramelizar... É necessário ter bastante caramelo, no ponto certo, para mergulhar a banana frita, uma por uma. Depois são dispostas em uma fôrma untada, para não grudar, até que esfriem um pouco. Ótimas! Definitivamente vou continuar comendo banana caramelizada com sorvete de creme em restaurante chinês; nada de fazer em casa!

O chef dá aulas em várias partes do País, está sempre viajando, de segunda à quinta. Nos fins de semana, trabalha em seu restaurante em São Francisco Xavier, uma cidade em região serrana de São Paulo, uns 200 km da capital. Ele transita muito bem entre teoria e prática, oriente e ocidente. Usa, por exemplo, termos técnicos como brunoise e brinca sobre pratos que brasileiros achariam esquisito comer. Todos, eu inclusa, parecem gostar muito da aula e se simpatizam com o convidado.

Fico imaginando a riqueza e diversidade da culinária da China e a vida muito diferente que as pessoas devem ter por lá. Pensei também como cada pessoa faz arranjos de vida para adequar todas as suas necessidades, anseios e desejos. Imagine só, viajar toda semana até São Paulo (cidade), pegar avião, dar aulas durante a semana para fazer todo o trajeto de volta para cozinhar o fim de semana inteiro?!

Além de ignorante, estou me sentindo preguiçosa: sabe quando que eu me habilitaria a um trampo desses?!

>> Postado por Aprendiz 22:33

Terça-feira, 09 de dezembro de 2008

Aula 66

Ora pois, aula portuguesa, com certeza!

Por Silvia

Ao entrar na escola, deparei-me com uma senhora que estava dando os últimos retoques no batom em frente ao espelho e colocando dentro da touca alguns fios de cabelo que insistiam em ficar soltos. Como nunca a havia visto ali antes, deduzi que ela seria a professora da aula de hoje.

A elegante senhora, de postura ereta, tem muito a nos ensinar, sim, e logo se adianta em dizer que não é chef coisa nenhuma, é cozinheira e ponto. Nascida em Portugal, suas especialidades giram em torno da culinária lusitana, mas aos poucos vamos entendendo que o universo de Mirene Reis é muito mais amplo e transcende as fronteiras de seu país. Desculpa-se antecipadamente se algo não der certo, pois diz que ela não “funciona” muito bem antes do meio-dia. É boemia assumida.

O menu do dia tem receitas tipicamente portuguesas e, por isso, bacalhau, caldo verde e sobremesa com muitos ovos farão parte dos pratos desenvolvidos pela chef, ops, cozinheira da terra de Cabral. Mirene diz que o aproveitamento da comida em Portugal é quase religioso. São inventivos quando o assunto é reaproveitar as sobras. Não aceitam desperdício de maneira alguma; faz parte da cultura do povo.

Começa a demonstrar seus dotes culinários com os dois belíssimos lombos de bacalhau que estão à nossa frente. Recomenda bastante cuidado na demolha do bacalhau, uma vez que tempo demasiado do peixe na água terá como conseqüência sua perda de sabor. Sugere também que compremos o bacalhau inteiro e que o limpemos em casa. Diz que o aproveitamento é muito maior e que normalmente a qualidade é superior aos encontrados em bandejas nos supermercados.

Para a receita do bacalhau que será assado no forno, Mirene utiliza ainda batatas, cebola e alho, pimentões e bacon. E azeite. Muuuuuito azeite. Para ter uma idéia, em 1,5 kg de bacalhau, Mirene usou aproximadamente 800 ml de azeite!

Metódica ao extremo, corta as batatas uma a uma, para que fiquem todas exatamente do mesmo tamanho, ajeita a travessa de bacalhau minuciosamente e aproveita para brincar com os pimentões verdes e vermelhos da receita, formando uma imaginária bandeira portuguesa. Pronto, tudo está em seu lugar. Travessa com permissão para decolar... Opa! Para ir ao forno.

Hora então de conhecermos os segredos do caldo verde. E o gostoso é que a gente descobre que caldo verde não tem segredos, quase não leva tempero, mas nem por isso deixa de ser delicioso. Essa sopa de batatas e couve-manteiga, que é muito típica de Portugal, tem sabor suave e é finalizada com deliciosas rodelas de chouriço. O chouriço da sopa, aliás, estava divino e sumiu rapidinho da panela.

Enquanto o bacalhau não fica pronto, Mirene se volta para a última receita do dia, a sobremesa. Fala sobre a charcada, sobremesa típica da região de Coimbra, “difícil” de fazer, dada a variedade de ingredientes que a receita exige. Ela leva ovo, ovo e ovo. Ah, sim, esqueci-me do açúcar e do açúcar, e também do açúcar. Por último, um copo de água. Deu para entender? O resultado é um consistente e amarelo doce de ovos decorado com açúcar caramelado e que provaremos logo mais, após o bacalhau, que, por sinal, já está saindo do forno.

A degustação se inicia e as criações da senhourinha não desapontam. Bacalhau úmido e saboroso, batatas macias, nadando em azeite, é verdade, mas que estão divinas. Todo mundo repete. A Mirene “funciona” de manhã, sim!

Pequeno break e então avançamos na charcada, que surpreende por não ter um gosto agressivo de ovos. Mas é bem doce, beirando ao melado. Boa opção para um doce de última hora, para aquele jantar bacaninha.

Almoço nobre o de hoje e que chega ao fim. Mirene despede-se, ora pois. E está com cara de quem vai tirar um providencial cochilinho. Afinal de contas, hoje ela foi tirada da cama cedo demais...

>> Postado por Aprendiz 19:28

Quinta-feira, 04 de dezembro de 2008

Aula 65

A caminho das Índias

Por Iná

Chego atrasada para a aula de culinária indiana e encontro a professora já colocando o arroz na panela de pressão e fechando... O quê? Arroz na panela de pressão? A chef convidada explica que um dia estava cozinhando para vários amigos, o prato de arroz acabou e ela teve que fazer mais às pressas – daí a panela de pressão. A solução emergencial deu tão certo que a adotou desde então. Depois que começar a sair o vapor, demora apenas sete minutos!

Presto mais atenção à figura da chef. Roupas típicas, cor da pele bem bonita – meio jambo, cabelos escuros, olhos amendoados e um sotaque um pouco indefinido para mim. Observo também um monte de coisas de ouro: brincos, pulseiras e um colar com um símbolo parecido com aqueles de escola de Yoga. Fiquei curiosa para perguntar qual o significado do símbolo, mas, por não ter nada a ver com a aula, resolvi deixar para lá...

O arroz da panela de pressão é um arroz pilaf (lembra que a gente aprendeu que pilaf é técnica, não prato? E que curry significa molho e não um tempero?), com cravo, canela, louro, pimenta-do-reino e manteiga. Manteiga é ghee, que é um tipo de manteiga clarificada, só que no ghee a gente não separa o creme (aquela parte branquinha) da gordura, mas deixa em fogo baixo até torrar bem tudo o que não é gordura.

Fazemos também um pão bem diferente. Parece um pão árabe, um crepe, mas não é. A gente faz uma massa com farinha comum e integral, deixa descansar por 45 minutos e abre. Para abrir, faz umas bolinhas com a massa, passa essas bolinhas na farinha e abre. Passar as bolinhas de massa na farinha é diferente, o contrário do que normalmente se faz, que é passar a farinha na mesa. Para demonstrar a técnica, a chef abre a massa em formato de disco com um rolinho de abrir massa diferente, bem mais fino. Quando considera que precisa de mais farinha, ela passa o disco (que, quando totalmente aberto, não deve ter mais que uns 12 a 15 cm de diâmetro) na bacia com farinha. Depois de aberto, põe o disco (uma lâmina de massa, bem fina) em uma frigideira já aquecida em fogo baixo, vira uma única vez e aumenta o fogo. Durante essa parte a chef usa só as mãos para manusear e virar o disco; nunca garfo ou utensílio de metal para não furar/machucar a massa. Depois de virado, quando surgem umas pintinhas marrons na massa, a chef tira a frigideira do fogo e, agora com uma pinça de metal, põe o disco diretamente na chama do fogão. Calmamente ela vai girando o disco por toda a sua extensão, pela chama. A massa infla como um balão e depois a chef ainda vira a massa. Tudo isso, apesar da calma, não demora nada, é bem rápido. Depois de pronto, ela põe o pão em uma travessa e pincela ghee por cima. Vai fazendo uma pilha de pães, que murcham e meio que lembram um pão árabe. É uma delícia comer o pão quentinho. Eu gostei do pão e da forma de fazer, mas penso que se fizer em casa vou querer incrementar a massa com alguma coisa mais, como tempero/especiaria, azeite, coco ralado etc.

A chef faz um ensopado de ervilhas secas com uma infinidade (não é exagero meu, uma infinidade mesmo) de temperos e especiarias diferentes. Acho o resultado interessante, mas não consigo diferenciar muito as diversas (infindáveis) especiarias do tempero, apenas as mais aromáticas e com sabor mais realçado. Entendo por que o pão não é incrementado, meio neutro, sem muitos temperos.

Por fim, fazemos um frango ao curry (molho, lembra?...). O frango, a chef comenta, normalmente é marinado por umas seis horas em um molho com iogurte (que amacia a carne), gengibre, alho, sal e noz-moscada. Separadamente, enquanto o frango fica marinando, fazemos outro molho com outra infinidade de especiarias (continuo sem exagerar, viu...), que fica parecendo até que tem azeite de dendê ou açafrão, pela cor resultante. Na seqüência, grelhamos/douramos rapidamente o frango e por fim juntamos tudo na panela do molho “de dendê” para terminarmos de cozinhar a carne. Na Índia, a chef explica, fazem esse prato na véspera para que o molho entranhe bem na carne e fique mais saboroso. Na aula não esperamos seis horas para marinar nem o molho entranhar na carne após terminarmos o prato, mas comemos imediatamente. Com tantos temperos, eu achei que estava supertemperado. Definitivamente, para o meu gosto, não precisava ficar de um dia para outro para entranhar ainda mais tempero. Percebi que, apesar de gostar muito, não tenho o paladar educado para muitas das especiarias utilizadas na culinária indiana, que para mim fica um “temperão geral” (tipo máximo divisor comum, se fosse matemática...), onde se sobressaem apenas os aromas e sabores mais pungentes. Simplesmente não consigo diferenciar nuances, é tudo meio igual. É, penso,vou ter que começar a comer muita comida indiana para educar esse meu paladar ocidental.

Mais um destino de férias definido, adiado por enquanto por falta de tempo e dinheiro!

Para comprovar que “uma infinidade de especiarias” não é exagero meu, segue a receita de frango ao curry:

Chicken Curry – frango ao curry
Receita de Meeta Ravindra, a chef convidada.

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes

1 kg de sobrecoxas de frango, sem pele e sem osso
500 g de cebola
4 dentes de alho amassados
2 cm de gengibre ralado (não escrevi errado, não, são 2 cm, mesmo; essa é a medida)
500 g de tomates
1 lata pequena de extrato de tomate
1 maço de coentro em folha fresco
4 cravos-da-índia
5 grãos de pimenta-do-reino
5 colheres (sopa) de ghee (manteiga clarificada)
½ colher (chá) de cominho em grão
½ colher (chá) de mostarda pequena
1 pedaço pequeno de canela em pau
2 folhas de louro
3 sementes de cardamomo
1 colher (chá) de cominho em grão torrado e moído
1 colher (chá) de coentro em grão torrado e moído
1 colher (chá) de cúrcuma
1 colher (chá) de garam massala (que é uma mistura de algumas especiarias...)
sal e pimenta a gosto

Para marinar

2 dentes de alho
2 cm de gengibre
1 colher (café) de noz-moscada
sal a gosto

Modo de preparo

1. Sobre uma tábua, descasque a cebola e rale. Separe.

2. Deixe as sobrecoxas marinadas em recipiente com a marinada descrita acima por 1 hora.

3. Numa panela, esquente o ghee. Coloque mostarda, cominho em grão, cravo, pimenta-do-reino, canela em pau, louro e cardamomo.

4. Após pipocar (as especiarias acima pipocam), despeje a cebola ralada e frite até dourar. (A chef explicou que devemos sempre picar a cebola apenas no momento que formos usar. Se picarmos com antecedência, devemos conservá-la em uma bacia com água para não amargar.) Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco. Junte os tomates e frite até desmancharem. Depois, coloque o extrato de tomate e o sal. Adicione cominho, coentro em pó e cúrcuma, e frite mais um pouco. Adicione água para levantar fervura. Abaixe o fogo? Deixe ferver por xxx minutos? Faz o que, enquanto isso?

5. Numa frigideira coloque óleo, frite (grelhe) as sobrecoxas e depois despeje-as no molho fervendo. Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Antes de apagar o fogo, salpique as folhas de coentro e garam masala. Sirva com arroz ou chapati (o pão que fizemos na aula).

>> Postado por Aprendiz 18:08

Terça-feira, 02 de dezembro de 2008

Aula 64

Por Silvia

A volta ao mundo continua em nossas aulas gastronômicas e, na última, enveredamos pela aromática cozinha árabe. Benon Chamilian, chef libanês, foi o embaixador e representante dessa cozinha que tanto sucesso faz aqui no Brasil. Muito caprichoso e extremamente calmo, elaborou receitas saborosas e perfumadas (ah, sim, como a comida árabe é perfumada!), como o tradicional tabule, o babaganush, o cordeiro marroquino e o arroz com carne libanês.

Para o post de hoje, decidi falar sobre o ataif, sobremesa tipicamente árabe, que é uma espécie de panqueca recheada. Fizemos em aula, repeti em casa e adoramos o resultado. Eu, que de sobremesa árabe só fazia o malabie aqui do Panelinha (que, aliás, é delicioso e pá-pum), agora posso variar um pouquinho...

Ataif com recheio de nozes

Para a massa

Ingredientes

250 g de farinha de trigo
100 g de leite em pó
2,5 g de bicarbonato de sódio
25 g de fermento biológico
500 ml de água, aproximadamente

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea, com consistência mais líquida que a de uma panqueca. Se necessário, acrescente mais água. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

2. Unte uma frigideira antiaderente com manteiga, despeje a massa em forma de discos de cerca de 5 cm de diâmetro, sem espalhar, e deixe dourar apenas um lado em fogo médio. Não vire. As panquecas ficam grossas. Retire do fogo.

Para o recheio

Ingredientes

250 g de nozes picadas
30 g de açúcar
10 ml de água de flor de laranjeira

Modo de preparo

Num bowl, misture todos os ingredientes.

Para a calda de açúcar

Ingredientes

250 ml de água
250 g de açúcar
2 fatias finas de limão
20 ml de água de flor de laranjeira (opcional)

Modo de preparo

Numa panela, leve a água, o açúcar e o limão ao fogo baixo. Deixe reduzir por aproximadamente 15 minutos ou até ganhar consistência encorpada. Quando esfriar, acrescente a água de flor de laranjeira.

Montagem

Recheie as panquecas e dobre-as em formato de meia-lua. Sirva a calda por cima do ataif.

>> Postado por Aprendiz 11:30

Quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Aula 63

Una fiesta muy caliente de Frida!
Por Iná

Convencer-me a viajar sempre foi tarefa fácil. Se eu tiver tempo e dinheiro (coisas que raramente tenho ao mesmo tempo), viajar para lugares que ainda não conheço é um projeto que brota fácil, fácil. Nunca me interessei, entretanto, em conhecer o México, que, na minha imaginação simplista, não passava de lugar com solo árido e um povo sofrido. Toda essa minha indisposição foi por terra com poucos minutos de aula sobre culinária mexicana. Repentinamente, o México se transformou no meu próximo destino de férias.

O professor convidado para a aula de hoje é mexicano, mas não é chef profissional. Ele é um dos sócios de um restaurante que oferece, entre outras, comida mexicana caseira. O professor parece ter viajado meio mundo (China, Cingapura etc.); conhece a culinária e elabora pratos de diversos países. Ele fala em um ritmo frenético, mas, para minha surpresa, com pouco sotaque, e recorre a expressões bem brasileiras para descrever algumas situações e diferenças que encontra no Brasil. Ele, por exemplo, menciona que alguns paulistanos são cheios de “frescura à mesa” e parecem não gostar de comer algumas coisas com a mão; parecem se esquecer que um pastel de feira, assim como um taco, se come com a mão, mesmo. A partir dessas observações, infiro que o professor convive mais com brasileiros e não tanto com a comunidade mexicana que vive em São Paulo.

Antes de comentar os pratos da noite, o professor discorre sobre a história da cozinha do México, ressaltando que a comida é muito importante para os mexicanos, como um cordão umbilical que, independentemente de onde estejam, os liga à cultura, à terra materna. Ele cita como exemplo o fogão da casa de sua avó, que tinha sempre algo gostoso para comer, 24 horas por dia.

O professor relata que no México encontramos uma das poucas culturas culinárias do mundo que pode ser considerada contínua pelos últimos 2 mil anos, apesar da colonização espanhola a partir de 1500. Ele menciona que a língua espanhola se sobrepôs à língua local, mas a culinária indígena foi dominante no México. Como vimos na aula de comida espanhola, muitos ingredientes originários da região foram exportados para a Europa, como o tomate, a batata, o milho, o chocolate e a baunilha. Até hoje, os mexicanos possuem uma culinária predominantemente asteca, mas com inúmeras influências maias. Os astecas possuíam uma culinária muito rica antes da chegada dos espanhóis: na antiga capital do império asteca (que em 1500 era maior que Paris, por exemplo), diariamente eram dispostos inúmeros pratos, talvez até 200 pratos diferentes, para que o rei pudesse escolher quais iria comer. Os demais pratos eram distribuídos para a nobreza. Essa riqueza e sofisticação da culinária não são encontradas nas culturas indígenas brasileiras, por exemplo. Até há pouco tempo a comida européia era considerada mais chique no México; entretanto, essa realidade mudou e hoje encontramos comida mexicana em qualquer evento social, como um casamento de família abastada. Todas essas histórias parecem atiçar minha curiosidade para conhecer o México e sua cultura o mais rápido possível!

O professor parece tentar catequizar os paulistanos quanto a alguns aspectos da culinária mexicana, além de comer tacos com a mão, como a distinção de pimenta como uma fruta (chamada chili no México) e pimenta em semente, como a pimenta-do-reino. Para ele, são coisas totalmente diferentes que merecem nomes diferentes. No México, diz o professor, existem centenas de tipos de chilis (jalapeño, habanero, cascabel etc. – imagine só quão picante deve ser uma pimenta com esse nome, cascavel!) e os mexicanos gostam de pimenta pelo perfume, sabor e característica picante. Ele também observa diferenças de hábitos, à mesa, entre brasileiros e mexicanos. No México, com a importância da culinária para todos, é comum que qualquer decisão importante (de negócios, afeto etc.) seja tomada à mesa. Lá tudo passa pela comida e é ao redor de uma mesa que são fechados os grandes acordos comerciais, moças são pedidas em casamento etc. Já em São Paulo, parece que as pessoas comem e somem. Aqui os garçons não estão acostumados à longa permanência dos clientes depois de terem comido a sobremesa. O termo sobremesa, por sinal, significa no México essa conversa pós-refeição que eles entabulam à mesa.

O convidado considera a culinária TexMex “válida”, mas diferente da culinária mexicana. A cozinha TexMex surgiu com mexicanos radicados no Texas e com saudade de casa (a tal da referência ao cordão umbilical), mas deve ter sido ajustada pelos ingredientes que essas pessoas encontraram no novo lugar e hoje é bem diferente da cozinha mexicana. Assim como a pizza em São Paulo é diferente da italiana; é uma pizza bem gostosa, mas não é italiana. Ele considera comida Tex Mex bem feita muito boa, como um prato de chili com carne. Fast food de TexMex, apesar do grande sucesso no Brasil, é outra coisa; muito diferente das anteriores.

O professor nos pergunta se sabemos a diferença entre tacos e burritos... Não faço a menor idéia, apenas conjecturo que devem existir inúmeras diferenças. Para minha surpresa, o professor explicou que a única diferença é o ingrediente da tortilla. Tacos e burritos são tortillas recheadas, mas as tortillas dos tacos são feitas de milho, enquanto as dos burritos são feitas de trigo. Tortilla de taco é feita com uma massa básica de milho que serve para um monte de coisas, assim como massa de macarrão na Itália. Para fazer essas tortillas, o milho tem que ficar de molho em água com um pouco de cal, para a massa ficar maleável depois de pronta. Para tristeza e incompreensão do professor, no Brasil não é permitido o uso de cal para elaboração de comida salgada, só para doces (imagino que para doce de abóbora e moranga, pois lembro que lá em MT deixavam a abóbora ou moranga de molho na água com cal para que os cubos da fruta ficassem com as bordas crocantes).

Ele ainda nos mostra vários equipamentos típicos, usados nas cozinhas do México, como um pilão de pedra vulcânica e uma mini mesa/moenda para triturar o milho e fazer a massa de tortilla. Existe também uma espécie de fouet de madeira (o professor parece não gostar dessa analogia com fouet, que para ele é outra coisa), usado para espumar chocolate quente. Huuummmmm, definições de equipamentos à parte, a descrição de uma receita de chocolate quente com várias especiarias diferentes me dá água na boca!

Na aula de hoje fizemos sete pratos distintos, todos eles razoavelmente simples. A idéia do professor é que conheçamos uma variedade de sabores diferentes, para podermos ter uma idéia melhor da culinária, não para aprendermos técnicas detalhadas e trabalhosas. Cada grupo fez um dos pratos; depois provamos todos e comentamos nossas impressões. Os sete pratos foram: 1. Carnitas – um preparo típico de carne de porco para fazer tacos, bom para curar ressaca. Usamos também suco de laranja e banha nesse prato.
2. Guacamole do Hugo – o professor comenta que essa é uma entre infinitas receitas de guacamole, pois cada pessoa ou região parece ter a sua própria receita, que considera a genuína, verdadeira e clássica.
3. Salsa X-Ni´Peek´ – nesse contexto, salsa não é uma dança caribenha, mas um molho com ingredientes crus, e essa de hoje é uma receita maia (normalmente são maias as palavras com apóstrofo) de um molho de pimenta.
4. Salsa mexicana – outro molho cru, com ingredientes nas cores da bandeira mexicana (verde, vermelho e branco). O professor fala que pratos com a denominação “mexicano/a” têm ingredientes com essas cores e normalmente são os mais tradicionais.
5. Arroz a La Mexicana – outro prato tricolor e tradicional.
6. Frijoles Borrachos – a tradução seria “feijões bêbados” por terem cerveja como um dos ingredientes principais. Já me simpatizo com o prato pelo nome!
7. Quesadillas de camarón – apesar de achar um pouco estranha a combinação de queijo com camarão, fico curiosa para provar essas quesadillas (quesadilla é uma tortilla que vai ao fogo depois de recheada, um exemplo de prato que tem a massa de tortilla como base).

Ao começarmos a elaboração dos pratos, observo que muitos dos ingredientes crus, como pimentas e tomatinhos verdes, são torrados antes do uso, para exalarem mais perfume.

Formo uma dupla e com o parceiro partimos para a elaboração da salsa maia. O professor recomenda usarmos luva para manusearmos a pimenta (na receita original, pimenta habanero). Para o prato de hoje usamos uma pimenta brasileira grande, parecida com um balão de festa junina, cheio de reentrâncias. Eu, que me lembro de uma vez ter colhido pimenta para o Bastião, na fazenda em MT, e depois fiquei com as pontas dos dedos e regiões onde encostei as mãos queimando, como os olhos e ao redor da boca, abstive-me de qualquer manuseio... Meu amigo de dupla estampa uma cara de questionamento sobre a “frescura” ou não de um homem usar luvas para manusear uma dúzia de pimentas torradas... O professor sugere que a gente ponha o dedo (só para tocar com a ponta do dedo) na pimenta e prove. Cééééus! Despertei o dragão dentro de mim, pois lançava chamas pela boca! Meu colega também se surpreendeu com o ardor da pimenta e, após essa experiência, comportadamente, usou o par de luvas até o final da elaboração. O molho final ficou tão picante que cheguei a ter medo de provar, pensando que já beirava as raias de uma comida desconfortável. Descobri que sou fã de pimenta, mas não com tanto ardor!

Ao comentar a receita de Guacamole, o professor fala sobre a diferença de vários abacates existentes no México. O que chamamos de avocato (abacate em inglês) no Brasil é menor, mais oleoso e, portanto, melhor para pratos salgados. O grande e comum por aqui é mais apropriado para doces, por ser mais leve. Outro tipo que não temos no Brasil é descrito como pequenino, que os mexicanos comem com casca e tudo. Eles simplesmente esparramam a fruta madura sobre um taco, tiram o caroço e comem. Fiquei curiosa em provar esse abacatinho mexicano! O professor aproveita a semelhança das palavras para explicar o que é mole, um ensopado, acompanhamento. Ele comenta que os mexicanos adoram esse prato, para eles muito comum, mas que é um gosto adquirido como, no Brasil, a farofa é para gringos. O brasileiro está tão acostumado com o prato que nem percebe que não é algo corriqueiro para os estrangeiros.

Como um prato extra, foi feita uma salsa com tomatinhos mexicanos. O tomatinho usado é uma fruta diferente do tomate a que estamos acostumados, pois esse tomate continua verde depois de maduro. A dupla que fez essa salsa também torra os ingredientes antes de triturá-los em pilão poroso de pedra vulcânica. Por não ser tão picante quanto a salsa maia, provo e aprovo o molho por cima de tacos recheados com carnitas inúmeras vezes. Realmente, tacos com carnitas devem ser um ótimo remédio para ressaca!

O feijão com cerveja e molho frio (salsa mexicana) misturados têm um sabor inicial estranho para mim, mas depois passo a gostar. Meio um gosto adquirido, pois, apesar de estar um pouco queimado, fui gostando do prato à medida que fui provando mais e mais.

Comi muita tortilla pura (sem recheio) para amenizar um pouco a pimenta dos pratos mais picantes. A tortilla que comemos na aula foi feita com milho branco, mas existem receitas com outros tipos de milho, como amarelo e azul. Milho azul?! O professor explica que no México há um milho azul e eu fico imaginando quão bonito deve ser.

Ao perguntarmos sobre livros de receitas interessantes, o professor cita Las fiestas de Frida y Diego: recuerdos y recetas. Fico imaginando como devem ser coloridos, perfumados e apimentados os pratos do livro e toda a culinária mexicana! Assim como imagino o temperamento desses artistas e, talvez, desse povo.

Com toda essa discussão sobre os sabores, texturas, pratos apimentados e tortillas para amenizar o ardor da boca, comi até suspirar, literalmente. Estava tudo tão interessante para minhas papilas gustativas, que chegava a suspirar sem conseguir parar de comer. Certamente terei que conhecer essa cultura e culinária in loco! E viva México!

>> Postado por Aprendiz 15:41

Terça-feira, 25 de novembro de 2008

Aula 62

Itália Rústica
Por Silvia

Molho de tomate, manjericão e outras figurinhas carimbadas da culinária italiana foram deixadas de lado na aula de Sauro Scarabota, chef italiano convidado a falar sobre a culinária de seu país, em uma única aula. Fugindo do lugar-comum, fez bonito com receitas de ingredientes diferentes, com combinações à primeira vista dúbias, mas que se mostraram deliciosas.

O chef fala um pouco sobre sua terra natal e as peculiaridades de cada região italiana e dos hábitos alimentares e costumes muitas vezes distintos . Diz que uma das poucas receitas que “unifica” a Itália é a lasanha, que teve sua origem em Bolonha, norte do país. Fala ainda que o povo italiano é adepto do consumo de carne de caças e que ele, particularmente, gosta de acompanhar seus amigos nas caçadas. Mas Sauro logo se adianta em dizer que não caça – não é a sua praia –, porém tem o maior prazer de preparar ao final do dia a caça abatida por seus famintos colegas.

Ao todo teremos quatro receitas para desenvolver em aula e, por questão de tempo, a turma é dividida em grupos, cada qual com a missão de preparar uma das receitas propostas pelo professor, que atuará quase como espectador, tirando as dúvidas que surgirem ao longo da aula.

Faço parte do grupo responsável pelas codornas recheadas com fantasia de legumes ao forno. Quando pegamos o bowl das codornas cruas e intactas, ouvimos o professor: “Ah, sim, obviamente as codornas deverão ser desossadas; imagino que não seja um problema para vocês”. Problema? Imagina, desossar codornas é quase tão corriqueiro quanto descascar cenouras.... A nossa “vasta” experiência em desossar aves deu-se um bocado de tempo atrás, numa única aula. Imagine, então, o tamanho do nosso know-how...

Por essa falta de prática, demoramos mais tempo do que devíamos, mas, quer saber, foi uma boa oportunidade para treinar algo que estava adormecido, quase esquecido no nosso cérebro. Claro que várias das codornas foram retalhadas; porém, no final tudo deu certo. O recheio das aves ficou saborosíssimo e levava, entre outros ingredientes, pistache, pão italiano, parmesão e lingüiça. Para a fantasia de legumes, utilizamos tomates, abobrinhas e radicchio, que foram levados ao forno cobertos por uma deliciosa farofa. A novidade para mim ficou por conta do radicchio; só o havia comido cru até agora, e fiquei encantada em como seu sabor se altera quando aquecido.

O grupo do nosso lado ficou responsável pelo feijão-branco e lentilhas de “Norcia” com codeguim ou cotechino, um embutido típico italiano de carne e couro de porco moídos. Para resumir, esse prato é um tipo de ensopadão e que provavelmente deve ser primo do cassoulet.

Do outro lado da cozinha estava o grupo que preparou um risotto di pennette alla finansiera, um prato espetacular, de jeitão rústico, bem camponês. Essa massa é preparada com os princípios do risoto e por isso nada de cozinhá-la em água abundante. Fundo bovino é adicionado aos poucos à massa crua, que lentamente infla-se e ganha maciez. Nessa receita ainda aparecem ervilhas frescas, vinho do Porto, coração e fígado de frango. Muitos torceram o nariz para esses miúdos, mas Sauro adianta-se em dizer que eles quase “somem” ao final do prato. Como gosto de fígado, imaginei que isso não seria um problema para mim...

Na hora da degustação, fui cara-de-pau. Comi muito, mas muito mesmo. Apesar de não ter me entusiasmado com o ensopado, comi tudo e mais um pouco da massa e da codorna, pratos imponentes e de paladar diferenciado.

A última turma incumbiu-se de preparar um tiramisu, sobremesa italiana composta basicamente por bolacha champanhe, mascarpone, café e bebida alcoólica. A receita trazida pelo chef não deu muito certo, o creme talhou ao serem acrescentadas claras em neve ao mascarpone. Na verdade, faço tiramisu há anos e nas receitas que já vi por aí nunca iam claras. Confesso que estranhei um pouco, mas italianos são o Sauro e o tiramisu, não eu; eles que se entendam... Mas como a combinação de ingredientes é muito boa, os alunos comeram o doce italiano com gosto.

Sauro despede-se e eu já me preparo para repetir o pennette em casa. Alguns dias depois, repito a receita, tim-tim por tim-tim. Ficou igualmente deliciosa. Já entrou para o hall dos meus pratos prediletos.

>> Postado por Aprendiz 08:41

Terça-feira, 18 de novembro de 2008

Aula 61

España y otras cositas más...
Por Iná

O chef convidado para a aula de culinária espanhola começa a noite com um histórico de sua vida; primeiro, estudou artes plásticas; depois, trabalhou em uma agência; então, foi para a França e fez estágio com um chef estrelado do Michelin; na seqüência, trabalhou como chef em um resort; e por aí vai... Filho de mãe de família italiana e pai de família espanhola, o interesse pela culinária da Espanha foi natural, mas o interesse pela culinária indiana se deu porque depois teve que substituir um professor dessa matéria na faculdade que ensinava (sim, ele também foi professor de gastronomia). O que essas cozinhas têm em comum? O perfume, a importância de especiarias e temperos.

Isso tudo me fez pensar em qual seria o grande fio condutor da vida do chef, o que o levou a tomar um caminho e não outro. Que escolhas fez que o levaram a ser um proprietário de uma empresa de catering (sim, ele hoje tem uma empresa de catering)? Depois pensei como a vida de algumas pessoas está sempre em mudança e a vida de outras passa inteiramente numa única realidade, com a mesma rotina, décadas a fio. Será que uma é melhor que a outra ou no fim se igualam? Será que alguma escolha errada condena toda uma vida a uma pasmaceira infindável? Ih, será? ¿Ih, porque no me callo? Melhor nos atermos à culinária espanhola e seus perfumes!

A culinária espanhola tem peculiaridades regionais e um bom indicador das diferenças é a principal gordura utilizada:

Catalunha – utilizam manteiga, refletindo a forte influência da culinária francesa na região. Fala-se até que Barcelona seria uma continuação de Paris... Esse pessoal se acha, hein...
Sul – utilizam, naturalmente, pois é a região produtora, o azeite como principal gordura.
Centro – utilizam banha de porco. Apesar de ser a região produtora do presunto Pata Negra, fico surpresa ao saber que ainda utilizam a banha.
Norte – utilizam azeite, facilmente encontrado por causa da proximidade entre Portugal e Galícia. Na região basca também usam o azeite, e o professor explica que é uma das melhores culinárias do país, senão a melhor.

Toda a cultura do país (não só a culinária) sofreu grande influência dos mouros. Um dos exemplos dessa influência é a existência de mais de 4 mil palavras no espanhol que são de origem árabe. Na culinária encontramos a utilização de especiarias, frutas secas, cereais etc. Outra influência importante é a americana (das Américas), no período em que a Espanha dominava os mares e a navegação. É daquela época a introdução da batata, do milho, do chocolate, da baunilha e do tomate na culinária européia.

O chef começa a demonstração de pratos com uma zarzuela, que seria um ancestral da moqueca. A tradução de zarzuela é “uma rápida/pequena ópera”, e o prato leva esse nome porque, com o mise en place já pronto, o preparo deve ser bem rápido. Vi o mise en place e pensei que, se considerassem a elaboração do prato desde o momento em que botamos o pé na cozinha, estaria mais para uma daquelas óperas intermináveis de Wagner!

O chef, antes de chegarmos, já tinha dourado bastante cebola, no limite. Mais um pouquinho e começariam a queimar. Noutra frigideira, com um pouco de cebola, ele doura o alho (acho que faz assim para não queimar o alho). Junta tudo, acrescenta pimentões picados em cubinhos e molho de tomate, também já preparado antes da aula. Esse molho de tomate leva amido de milho para reduzir um pouco a acidez. O chef, com horror, afirma que açúcar seria um sacrilégio e ainda não diminuiria a acidez dos tomates. Noutra frigideira são fritos em pouco azeite cubos médios de robalo empanados. Por fim, junta tudo: o molho inicial, peixe, frutos do mar e lagostins, os quais estavam maravilhosos, por sinal. O professor realmente gosta de perfume; percebe-se pela exótica combinação de temperos (ex.: kümmel na zarzuela, que eu antes só tinha visto em pão de origem alemã).

Depois de nos deleitarmos, não com tanta rapidez (com certeza não frugalmente...), com a zarzuela, o chef faz uma tortilha de batatas. Para esse prato o grande segredo é cortar as batatas em diamante. Para conseguir esse formato, tire lascas da batata, como se estivesse apontando um lápis. Essas lascas não são grandes e têm as bordas chanfradas, não retas; assim não encharcam ao serem fritas. Depois de fritas e ainda quentes, adicione os ovos e bata até que a mistura fique emulsificada. Em seguida, frite novamente, agora numa frigideira bem pequena, e, apesar do formato diamante, use papel-toalha para secar o excesso de óleo.

Como sobremesa, temos rabanadas com carpaccio de figo e calda ácida. Esse prato, com inúmeros temperos diferentes e um pouco inesperados para mim (como a calda de romã com raspas de limão, cardamomo e manjericão em juliene), é feito com rabanada de brioche. O brioche é cortado em cubos pequenos, passados no ovo (bem rapidamente por todos os lados), açúcar e fritos. Depois de fritos, passa-se mais açúcar, que é caramelizado com um maçarico, assim como é feito no creme brulée. As rabanadas ficam crocantes por fora e macias por dentro. Por fim, acrescente os figos congelados, em lâminas. Ah, combinação ótima, exótica, rica em sabor e perfume e leve! Olé, chef!

>> Postado por Aprendiz 16:51

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.