Resultado de Posts da Categoria Módulo 8: cozinha brasileira

Sexta-feira, 14 de novembro de 2008

Aula 60

Por Silvia

Para a última das três aulas de Mara Salles, a chef escolheu mais pratos brasileiros, dessa vez com sotaque mineiro. Mas antes de pôr as panelas no fogo e preparar as especialidades escolhidas, ela dá uma miniaula de história sobre os costumes do povo de Minas. Ressalta que a cozinha de lá é muito esmerada, graças ao estreito convívio com a elite portuguesa na época da corrida ao ouro, quando o Brasil ainda era colônia.

A prosa está boa, mas a chef lembra-se de que o tempo é curto e começa então a enumerar os pratos que serão preparados e degustados durante a aula: pastel de angu recheado com carne moída, lombo à mineira e arroz com pequi; para a sobremesa, queijo coalho com melado de cana e ambrosia.

Olho para o lombo, que já estava marinando desde a véspera, e penso se ele irá me surpreender ou se será seco como todos os outros que já provei. Volto no tempo e me recordo da aula em que cozinhamos lombo de porco com um resultado de pratos nada apetecedor (até escrevi um post sobre isso, o da aula 22). Enquanto doura o lombo na panela, a professora prepara a massa do pastel e os recheia, deixando a missão de fritá-los para alunos voluntários. O resultado é interessante, com sabor próximo ao da polenta frita, mas sem a crocância e a maciez. É um pastel compacto, mais pesado.

Na seqüência, Mara fala um pouco sobre arroz branco e dá algumas dicas que julga serem infalíveis para o preparo de um arroz soltinho. Primeiro ensina que o tamanho da panela deve ser quatro vezes maior que a quantidade de arroz. Para cozinhar meio quilo de arroz, diz que temos que usar uma panela de 2 litros. Em relação à água, Mara diz: “duas partes de água para cada parte de arroz; por exemplo, para meio quilo de arroz, um litro de água quente”.

Depois de colocar a água quente no arroz, a chef corta o pequi, fruta de amarelo intenso, nativa do cerrado brasileiro, de aroma e sabor peculiares e que fará par com o arroz que está no fogo. Provo a fruta e tento descobrir com qual outra ela se assemelha. Talvez caju, talvez carambola, talvez nenhuma das duas. Não estou bem certa, mas sei que achei o sabor muito perfumado, beirando o enjoativo.

É hora de começarmos a preparar as sobremesas. O queijo coalho é apenas grelhado numa frigideira de teflon e em seguida provado com o melado de cana. A apresentação do prato ficou muito bonita. Já a ambrosia não é tão simples e rápida e requer da chef uma atenção maior. Ela leva leite com especiarias para reduzir em fogo baixo. Depois de reduzido, ela acrescenta suco de limão para talhar o leite. Vem então a parte mais delicada do processo, que consiste em acrescentar as gemas e as claras em neve misturadas. Como num pequeno ritual, Mara ensina que esses ingredientes devem ser misturados delicadamente, e sempre de baixo para cima, por bons pares de minutos. Desliga o fogo, coloca numa tigela e diz que agora é só aguardar o esfriamento.

Ela volta-se para o lombo, que estava dourando na panela, e a essa altura já ganhou um bonito e colorido molho marrom escuro. Mara pega emprestado esse molho para cozinhar batatinhas redondas que irão guarnecer a carne de porco. No minuto seguinte, desliga o arroz branco, recebe elogios e “ohs” pela promessa cumprida de arroz soltinho, soltinho, e acrescenta o pequi, muita salsinha e pimenta, nesse que será outro prato a ser degustado.

Mara prepara a mesa e decora os pratos, que de fato ficaram muito bonitos e coloridos. Faz questão de servir os alunos, um a um. Confesso que não gostei do arroz de pequi; achei enjoativo e muito apimentado para meu gosto. O lombo estava seco, e mais uma vez constatei que essa carne não tem solução. Mas o molho do lombo e, principalmente, as batatinhas estavam tão deliciosos e fizeram com que esse fosse um dos lombos mais gostosos que já comi. A ambrosia estava leve e saborosa; fez sucesso entre os alunos!

Mara se despede, agora pra valer. Nossa cota de aulas com a sábia e talentosa chef acabou. Palmas para Mara.

>> Postado por Aprendiz 11:37

Terça-feira, 11 de novembro de 2008

Aula 59

Nenhuma “pro” santo
Por Iná

Na nossa segunda aula sobre cozinha brasileira, a chef convidada aborda a culinária do litoral do país. Com mais de 7 mil quilômetros de costa, é de se esperar grande diversidade de sabores e aromas na comida dessa parte do Brasil! Certamente é o que acontece, e por conta dessa diversidade Mara Salles resolve focar na região do Recôncavo Baiano e na costa do Paraná, onde há um prato típico bastante conhecido, o barreado.

A culinária do Recôncavo Baiano nasceu nos terreiros de Candomblé e pode ser definida como afro-brasileira. Essa definição não é uma tentativa de ser politicamente correta, mas sim de explicitar que essa cozinha surgiu da mistura de duas culinárias (africana e brasileira), porém tem um resultado diferente de ambas. Sabe quando um mais um é igual a três?

Vários pratos surgiram como (ou continuam sendo) oferendas para as divindades do Candomblé. Com muitos deuses e muitas preferências nessa religião, encontramos uma riqueza de sabores (dendê, camarão, farinha de mandioca, coco etc.), mas com alguns pontos comuns: os deuses parecem gostar muito de “papa quente”, porém carne vermelha e pimenta não são lá muito disputadas. A classe toda se surpreende com essa explicação da chef, pois todos imaginavam que essa comida seria bem apimentada.

É, penso, os Orixás não são nada bobos e gostam de uma cozy, comfy food, quentinha e sem pimenta. Acolhedoras essas oferendas, não? Será que as pessoas que oferecem também não são nada bobas e sabem como agradar aos deuses em troca de favores? Oh, será?!

Depois tentei visualizar todos os pratos baianos que conhecia e, sim, todos os que lembrei são meio papa mesmo, como vatapá, acarajé, cuscuz, acaçá e muitos outros que eu nem sei o nome. Apesar da empolgante discussão durante a aula sobre o motivo pelo qual não precisamos de faca para comer nenhum desses pratos, nenhuma explicação me convenceu completamente e eu continuei curiosa sobre o porquê.

A chef demonstra a elaboração de vários pratos, como moqueca baiana, farofa de dendê, acaçá de arroz e cocada de tabuleiro com calda de tamarindo. Ao fazer a moqueca, ela comenta que um grande diferencial dos bons cozinheiros é a atenção aos detalhes: todos os vegetais são cortados grande para não criar uma “poluição visual” no prato depois de cozidos; o peixe é preparado separadamente dos vegetais, que são adicionados à moqueca no final do preparo. Assim, o prato fica muito mais bonito e saboroso, pois todos os ingredientes estão corretamente cozidos.

Para a farofa de dendê, a chef só acrescenta a farinha depois que tirou a cebola e dendê do fogo; fica mais homogênea e saborosa. Um problema com a utilização do dendê, ela explica, é usá-lo em demasia e deixar que atinja temperaturas muito altas. O dendê não é um óleo refinado (não passa por esse processo) e tem várias impurezas (naturais, são comestíveis, só não são óleo); se a gente deixar a temperatura subir muito, essas impurezas vão queimar e deixam um gosto amargo.

Para a cocada de tabuleiro (tabuleiro é a mesma coisa que assadeira retangular), a chef explica que é sempre melhor fazer com o coco bem fresco, ralado na hora. Ela recomenda comprar um inteiro, quebrar e ralar em casa. A receita é bem simples. A chef faz a massa rapidamente e põe no forno para assar. A calda de tamarindo, bem ácida, também não é complicada e funciona como um contraponto à cocada, que é extremamente doce. Nesse meio tempo, nós nos esquecemos de acompanhar o tabuleiro no forno e a cocada fica queimada. Apesar do estado, achei deliciosa, puxa-puxa; todos comem e, pelo que observei, não sobrou nenhuma oferendazinha “pro” santo...

Depois do Recôncavo Baiano, vamos para o litoral do Paraná. O barreado é um prato típico da cidade de Morretes, onde parece que as mulheres gostam de fazer esse prato durante o Carnaval – restaura a energia dos foliões e permite que as donas de casa também aproveitem a festa, pois é simples de preparar e demora muito para cozinhar. É um prato de influência açoriana, baseado numa forma muito antiga de cozinhar, que enterra a panela. Hoje em dia, a panela não vai mais para debaixo da terra. É usado um caldeirão de barro, alto, com a boca estreita, para o calor subir e cozinhar bem todos os ingredientes. Também é necessário lacrar a tampa na panela para o vapor não sair e ressecar o prato. Antigamente, a panela era lacrada com barro (daí o nome barreado), mas hoje é utilizada uma mistura de farinha de mandioca com água. Depois de lacrada, a panela deve ficar em cima de uma chapa grossa de ferro por 14 horas em fogo baixo. A chef ensina que nunca devemos colocar a panela diretamente sobre a chama senão a carne poderá queimar no fundo.

Na elaboração do barreado, a chef continua ressaltando a importância de observarmos atentamente a todos os detalhes – ela cobre o fundo da panela com uma camada de bacon (para não deixar nada grudar no fundo), bate o tomate com água no liquidificador, peneira antes de colocar na panela (para melhor espalhar por toda a panela e não ficar visualmente poluído com pedacinhos de casca) e tempera com bastante cominho em pó (sabor que distingue o prato). A carne utilizada foi o coxão duro, cortado em cubos grandes (aproximadamente 7 cm) para não ficar com a fibra muito curta. O “barreado” de farinha de mandioca é cuidadosamente espalhado, em abundância, em volta de toda a tampa. A chef explica que não podemos deixar nenhum buraquinho, senão o vapor vai embora. Se durante a cocção a mistura quebrar (craquelar) e se formar alguma chaminé, é importante tampar rapidamente com mais mistura de farinha e água.

Como o prato demora muito tempo para ficar pronto, a chef levou de seu restaurante um barreado já feito. Durante a aula ela apenas aqueceu a panela (dessa vez diretamente na chama, pois foi por poucos minutos e com observação constante). Não estou acostumada com muito cominho na carne e, reconheço, estranhei um pouco. Mas, ah, a carne e os demais temperos estavam ótimos, no ponto certo!

Mais uma vez, nenhuma oferenda “pro” santo...

>> Postado por Aprendiz 19:46

Quinta-feira, 06 de novembro de 2008

Aula 58

Sabores do Brasil

Por Silvia

O mais doce dos módulos – o de confeitaria – chegou ao fim e junto com ele a última etapa do curso. Daqui para a frente, as aulas serão avulsas, sem muita seqüência, com diversos chefs convidados, que discorrerão sobre os mais variados temas e cardápios. Para estrear esta nova fase, recebemos a visita de Mara Salles, estudiosa cozinheira que optou por emaranhar-se pelo vasto, quase infinito, mundo de ingredientes que o Brasil oferece.

Começa dizendo que foi criada na fazenda e que suas primeiras experiências culinárias datam da infância. Lamenta não ter cursado nenhuma escola profissionalizante; é autodidata. Mas, cá para nós, Mara tem conhecimento de sobra...

A chef fala sobre a versatilidade da mandioca, utilizada de norte a sul do país de diferentes maneiras. Cheia de apetrechos, ela nos apresenta a um utensílio indígena, muito utilizado no preparo da farinha de mandioca e seus derivados. O tipiti, como é chamado, é um instrumento fino e alongado, de palha trançada, usado para escorrer e secar a mandioca ralada. No norte do país, aliás, o líquido da mandioca é venenoso e, por isso, ela é conhecida como mandioca brava. Apesar de letal, o líquido da mandioca brava foi aproveitado pelos indígenas que passaram a fervê-lo, originando o tucupi.

O outro tipo de mandioca – a branca – também produz um líquido, na verdade uma goma, da qual se obtém o polvilho. Vemos todo o processo ao vivo e também por belíssimas fotos que nos são mostradas. Processos extremamente manuais. Muito interessante.

Para nossa sorte, Mara havia acabado de chegar da Amazônia e generosamente compartilhou conosco algumas frutas exóticas, só encontradas por lá. Uma mais perfumada e saborosa que a outra. Trouxe também tipos diferentes de farinhas, e uma delas, a de mandioca com coco, estava simplesmente divina. Ela diz que não entende como, num país onde é possível encontrar os mais diversos tipos de produtos do mundo, não podemos usufruir da riqueza dos produtos do norte aqui no sudeste. Tem razão.

Nas receitas escolhidas por Mara, a brasilidade correu solta. Carne seca, extremamente macia e saborosa, feijão de corda e manteiga de garrafa viraram um arrumadinho, guarnecido com uma salada de pimentões, tomates, cebola e coentro. Indispensável na alimentação dos nortistas, a original farinha de mandioca (beeeeeeeem diferente das industrializadas que compramos por aqui) também figurou no prato. Muito bom...

Para acompanhar um delicioso peixe, que assou embrulhado em folha de bananeira, a chef preparou um cremoso purê de banana-da-terra de comer de joelhos. Ressaltou que não gosta de temperar o purê para que o sabor da banana possa ser sentido plenamente. O resultado, de fato, ficou esplêndido.

Para mim, porém, o melhor do dia ficou por conta da degustação de um prato de paladar totalmente singular e que nunca antes eu havia provado. Tacacá é uma sopa típica do norte e que tem um sabor pra lá de exótico. Quase um missoshiro tupiniquim, digamos. Esse caldo leva goma, tucupi (líquido fervido da mandioca brava), camarão seco, chicória-do-Pará e jambu. O jambu é uma erva deliciosamente azedinha que adormece a língua à primeira mordida, anestesia. Caldo extravagante, certamente a melhor descoberta do dia!

É, a aula acaba, mas Mara não se despede, não. Afinal, teremos mais duas aulas de aprendizado com essa chef especialista em comida brasileira.

>> Postado por Aprendiz 13:22

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.