Resultado de Posts da Categoria Módulo 7: confeitaria

Quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Aula 56

Pequenas jóias

Por Silvia

Hoje ninguém faltou. Também, pudera: a aula prometia ser pra lá de especial. O professor seria ninguém menos que Fabrice Lenud, premiado chef pâtisser que comanda uma casa de especialidades francesas de muito sucesso em São Paulo. E o tema da aula também era fascinante: aprender as técnicas e o preparo de macarons.

O chef já mora no Brasil há uns bons anos, fala bem o português, mas com um gostoso sotaque carregado que não esconde sua origem francesa. Brincalhão, mas sem perder a concentração, ele começa a nos dar explicações sobre a doce especialidade francesa. Fabrice diz que a origem do nome macaron deriva da palavra italiana macaroni, que significa “massa fina”. Para se obter um macaron tradicional e verdadeiro, a base deve ser composta de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, claras de ovos e açúcar refinado comum.

Já com a mão na massa, ele adianta que ao longo da aula entenderemos o porquê de esses docinhos franceses custarem caro em relação a outras guloseimas. Diz que as pessoas têm uma falsa idéia de que o alto preço provém do uso da farinha de amêndoas. De fato, a farinha é cara, sim. Mas, na verdade, o preço elevado é muito mais atribuído ao processo extremamente artesanal que a confecção exige do que a qualquer outro motivo. As grandes perdas no momento de moldá-los e o descarte de macarons já assados que não estejam nos padrões ideais justificam seu alto valor de venda, sentencia o professor, com conhecimento de causa. E os macarons da atualidade são feitos praticamente pelo mesmo processo da época de sua criação. O doce continua sendo bastante artesanal.

Como já aconteceu em outras aulas de chefs convidados, fico apreciando a desenvoltura e intimidade que eles têm com receitas e ingredientes. E com Lenud não é diferente. Primeiro prepara uma massa básica de macarons com chocolate e simultaneamente, e sem rodeios, prepara uma ganache que servirá de recheio. Mas isso é só o começo... Prepara outra base de massa, dessa vez sem chocolate, e, então, é hora de Fabrice brincar com as mais variadas cores, sabores e recheios que darão vida aos macarons. Um arco-íris aos olhos, e por que não, ao paladar.

O recheio para todos é basicamente o mesmo: um encorpado creme de manteiga repleto de segredinhos que o chef vai desvendando pouco a pouco na nossa frente. Esse creme já é altamente saboroso e, quando ganha cor e é aromatizado, fica melhor ainda. Os verdes ganham deliciosos pistaches moídos; os rosados recebem framboesas; café e pasta de avelãs também dão o ar da graça nos deliciosos recheios escolhidos pelo chef.

Um pouco receoso com o forno da escola, que ele desconhecia, avisa que a primeira fornada servirá de teste, e os macarons não devem ficar tão perfeitos quanto ele exige. O chef precisa se habituar ao calor do forno, que varia muito, dependendo da marca e do modelo.

E ele tinha razão. Muitos racharam e certamente não poderiam ir para uma vitrine de loja. Mas como não estávamos numa loja, e sim numa escola experimental, aonde você acha que eles foram parar? Sim, nos nossos estômagos.

Na segunda fornada, os macarons perfeitinhos saíram perfeitinhos. O chef começa então a rechear esses pequenos tesouros e produz um colorido maravilhoso, que dá água na boca. Um mais apetitoso que o outro.

Começo a degustar o meu predileto, de pistache, mas então fico em dúvida se ele é mesmo o meu favorito. O de framboesa, o de avelã e o de suave sabor de café estavam tão saborosos que não consegui me decidir por um tipo apenas. Simplesmente divinos. Pequenas jóias. E jóias realmente custam caro, mesmo.

>> Postado por Aprendiz 10:13

Segunda-feira, 27 de outubro de 2008

Aula 55

Mais chocolate

Por Iná

Ao lembrar que, depois dessa noite, só teremos aula com chefs convidados, não mais com os três professores que estavam conosco desde o início do ano, fiquei saudosista por antecipação. Nem a lua cheia maravilhosa nem as receitas com chocolate avivaram a minha alma.

A professora começa a aula fazendo duas musses de chocolate:

1 – A primeira sem creme de leite, apenas ovos, açúcar e chocolate derretido. Ela bate as claras e gemas separadamente, colocando um pouco do açúcar em cada (para estabilizar). Depois mistura as claras com as gemas batidas e por fim o chocolate derretido. Depois, leva a mistura para gelar. Ela nos lembra de que, por ser ovo cru, não pode ser comercializado (só se for ovo pasteurizado e vendido/consumido no próprio dia). A professora usa chocolate belga para um preparo que eu poderia ter mergulhado de cabeça!

2 – Para a segunda, usa o mesmo processo, só que inclui creme de leite batido em ponto de chantilly.

Depois de geladas, nos deleitamos com essas musses voluptuosas. A primeira (sem creme de leite) fica mais firme e com o gosto de chocolate mais acentuado; a segunda fica mais clara e cremosa.

A professora também faz um bolo de chocolate, meio parecido com uma musse assada, que exala um aroma inebriante enquanto está no forno. Experimentei depois de frio, e estava ótimo, mas fiquei com vontade de ter experimentado logo depois que tinha sido tirado do forno.

Depois de fazer esses três doces, voltamos a brincar de fazer chocolate, isto é, temperar o chocolate derretido em uma pedra, fazer bombom sólido, bombom com recheio, trufa, ovo de Páscoa... À medida que fazemos isso, experimentamos e depois experimentamos, experimentamos... Além de espalhar chocolate por tudo que era canto da superfície de trabalho. Um monte de crianças soltas fazendo uma lambança na cozinha era o que parecíamos.

Fim de aula e não, não quero mais chocolate. Por favor, me venha com guaraná!

>> Postado por Aprendiz 13:35

Quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Aula 54

O mundo dos chocolates

Por Silvia

A aula de hoje vai ser incomum: nada de mão na massa. Por ora, só teoria. Mas nem por isso vai ser chata. Afinal, vamos conhecer mais a fundo o prazeroso mundo dos chocolates. A cozinha está parecendo uma sala de aula tradicional, com direito a fileiras e mais fileiras de cadeiras universitárias. Logo de início, a professora avisa que corremos o risco de sair um pouco tontos e enjoados após degustar uma grande variedade de chocolates. De fato, nem chocolate, quando em excesso, é muito bom. Mas fazer o quê? Vamos ao “sacrifício”...

Temos à nossa frente uma infinidade de tipos diferentes, como chocolate ao leite (com até 20% de massa de cacau), meio amargo (pelo menos 35% de massa de cacau), amargo (entre 70% e 100% de massa de cacau) e branco, que, na verdade, não possui massa de cacau, somente manteiga de cacau. Sem falar na montanha de chocolates aromatizados, como os de cappuccino, laranja, limão, de Java etc.

São cinco marcas distintas, apenas uma nacional. Devemos provar um mesmo tipo de chocolate de todos os fabricantes e eleger o vencedor de cada categoria. Nunca havia participado de uma degustação tão complexa assim, e agora posso dizer que não é uma tarefa fácil. Na primeira, segunda e terceira mordidas o paladar ainda está aguçado e é possível distinguir com facilidade aquilo que mais agrada. Mas depois da quarta ou quinta, a situação começa a mudar de figura.

Como tenho uma queda especial por chocolates amargos, a maioria dos chocolates ao leite me pareceu muito doce. Entre os brancos, o nacional perdeu feio, segundo meu conceito, por ser melado demais e não ter muito sabor.

Pausa na degustação. É hora de ver nossa professora sujar as mãos e trabalhar com o delicioso ingrediente. Ela de fato entende do tema, já que é proprietária de uma bem-conceituada doceria de São Paulo. Enquanto lambuza as mãos sem cerimônia, fico apreciando essa bela matéria-prima, perfumada e que não precisa de grandes apresentações ou enfeites. É bonita por si só, sólida ou derretida.

O derretimento do chocolate, por sinal, não é tão simples quanto parece. A chef explica que pode ser feito de três formas: em banho-maria, no microondas ou com uma derretedeira semiprofissional. Mas a temperatura nunca deve ultrapassar os 60ºC. Ela observa também que, ao derreter, os ingredientes que compõem o chocolate (cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, este último opcional) se separam. Então, após derretê-lo, inicia um processo conhecido como temperagem, que consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate de forma a permitir que tais ingredientes se unam novamente. Essa etapa é fundamental e garante a secagem rápida do chocolate, o brilho na superfície, a textura macia e o prazo de conservação prolongado.

Explicação assimilada, somos “obrigados” a iniciar uma nova bateria de degustações. Trufa de chocolate, bombom de caipirinha, bombom crocante e até marzipan com casca de chocolate piscam para a gente. O marzipan, aliás, foi produzido na nossa frente, o que me permitiu constatar que não há segredo nenhum no preparo dessa aromática e homogênea massa de amêndoas.

Para finalizar a aula, a chef decora alguns bombons com pó dourado e até com decalques de mensagens. O resultado é maravilhoso! Somos convidados então a conhecer os bastidores da loja da professora. O que havíamos aprendido algumas horas antes pudemos ver na prática, já que a cozinha estava funcionando a todo vapor. Além dos chocolates, circulamos pela área da confeitaria e mais uma vez nos familiarizamos com as técnicas utilizadas.

No final, a chef, muito doce, nos ofereceu algumas das delícias vendidas em sua loja. “Mais degustação?” Tristes, recusamos. Nossa cota diária já estava esgotada. Fica para uma próxima...

>> Postado por Aprendiz 12:12

Terça-feira, 21 de outubro de 2008

Bolo de iogurte

Por Silvia

Na minha casa, sábado é dia de bolo. Faça sol ou faça chuva, sai um do forno. Os meus favoritos são os bolos simples, fofinhos, sem recheio, daqueles que combinam perfeitamente com uma boa xícara de café, cappuccino ou chá. Não é ideal para uma tarde de sábado?

Aqui no Aprendiz, a Iná e eu falamos tanto de comida, de técnicas, de grandes descobertas culinárias, que acabamos nem falando das nossas receitinhas do dia-a-dia. Para variar um pouco, vou aproveitar o módulo de confeitaria e dividir com você esse bolo de iogurte, muito fácil de fazer, um favorito na mesa de casa. A massa é bem simples, de sabor suave; o segredo está na crosta, deliciosamente envolvida por açúcar e canela. O resultado surpreende.

Bolo de iogurte

Ingredientes

200 g / 1 copo de iogurte natural de consistência firme
¾ de copo americano de óleo
4 ovos inteiros
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
manteiga para untar a fôrma
canela e açúcar para polvilhar a fôrma

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).

2. Unte uma fôrma grande de buraco com a manteiga e polvilhe com açúcar e canela.

3. No liquidificador, bata todos os ingredientes. Adicione obedecendo a ordem acima.

4. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno para assar por aproximadamente 30 minutos.

>> Postado por Aprendiz 08:07

Quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Aula 53

Por Iná

Nesta aula, ficamos sabendo de mais um supérfluo completamente imprescindível em qualquer cozinha que se preze: máquina de fazer sorvete! Sorvete só fica bom mesmo se feito em uma máquina específica. Sem ela, a única coisa que conseguimos são versões amadoras. Normalmente as boas máquinas são italianas e nada baratas; mas se você é amante de baixas temperaturas, não há outra saída.

Dos sorvetes sérios (não-amadores) há dois tipos:
- com o acréscimo de ar aos poucos quando a massa é batida. O resultado é um sorvete mais consistente e menos aerado, como um Häagen-Dazs.
- com injeção de ar de uma só vez na massa. O resultado é um sorvete com mais volume, mais aerado. Esse é um método mais barato e, normalmente, as embalagens são por volume (ex.: 2 litros) e não por peso (ex.: 500 g). Se a gente deixar o sorvete derreter em temperatura ambiente, irão surgir água e espuma, como um sorvete da Kibon.

A base do sorvete é um creme inglês batido na máquina com o aroma e sabor escolhidos. Na aula, a professora, ao fazer o creme que servirá de base para um sorvete de creme, põe casca de limão siciliano, 5 grãos de café esmagados e sementes da fava de baunilha. Antes mesmo de ser um sorvete, o creme já é um mingau saborosíssimo. A professora leva o creme à máquina, deixa bater, tira o sorvete resultante, um pouco mole ainda, e deixa endurecer por meia hora no freezer da geladeira. Ela menciona que os freezers de geladeiras não são tão bons como os profissionais, que têm um melhor controle de temperatura. Na seqüência, ela faz um sorvete de café, usando o mesmo creme como base e um pouco de café solúvel dissolvido em um pouco de creme de leite; o resultado surpreende por ser bem diferente, apesar da mesma base.

Sorbet é sorvete sem o creme e tem como base uma calda de açúcar e a fruta escolhida para o sabor. Na aula, a professora pensa em fazer um de morango, mas, como o purê (morango natural batido) estava aguado, ela acrescenta framboesas congeladas, mistura com a calda e põe para bater na máquina. Fica maravilhoso e penso que provavelmente será o melhor da noite.

Entretanto, depois a professora faz um sorbet de limão no termomix, que é uma máquina que custa uma fortuna (se você quiser um supérfluo multifuncional e caro, essa é a pedida). Ela simplesmente põe açúcar, gelo e limão, e bate. O resultado, particularmente para minhas papilas gustativas, é estupendo, apesar de alguns colegas brincarem que era apenas uma raspadinha de limão cara.

Para demonstrar a elaboração de um semifredo, que é um tipo de musse congelada e que não precisa de máquina especial, a professora faz um nougat gelado. Esse nougat é como um torrone na forma de uma musse densa. Ela faz uma calda de mel com glucose (açúcar invertido), para evitar cristalização, já que não será utilizada a máquina de sorvete para gelar a massa. Apenas vamos deixá-lo no freezer. Ela faz um merengue italiano (calda quente em fio batida com claras em neve) diferente e amarelo, usando as gemas no lugar das claras: ela bate muito bem as gemas e acrescenta a calda em fio. Mistura chantilly, frutas cristalizadas e castanhas. Experimentamos o que tinha sido feito na aula da manhã, e eu achei doce demais, pois tinham feito, erroneamente, com o dobro de açúcar. Imagino que a receita-padrão deve resultar em uma ótima musse natalina. A professora nos orienta a não usar frutas frescas, pois soltam água. Devemos deixar gelar por pelo menos 6 horas antes de servir.

Como nosso Natal é tropical, imagino que seja uma ótima receita para as festas. Pena que não justifica a compra da tal da máquina, indispensável para sorvetes e sorbets!

>> Postado por Aprendiz 16:45

Terça-feira, 14 de outubro de 2008

Recheios

Por Iná

Acabei não falando sobre o lemon curd e a gelatina natural de morango, usados para rechear massas de tortas, que aprendemos na aula 49. Curd é um creme, um mingau, e é usado em tortas pré-assadas. A professora usa caldo de limão siciliano e limão taiti e também as raspas dos dois limões. Usa gemas e amido de milho como espessantes; só as gemas não espessam o suficiente. Usa amido, e não farinha, para obter uma consistência de corte e brilho translúcido. (Farinha deixaria o creme opaco e cremoso.)

O amido e o açúcar já estavam peneirados; a eles, ela acrescenta um pouco de caldo de limão e mistura bem para dissolver. Vale lembrar que é o sólido que absorve o líquido, não o contrário: por isso, sempre devemos pôr líquido no sólido, e não vice-versa. Depois ela acrescenta o restante do caldo. Para dar ainda mais brilho e maciez, acrescenta manteiga. Tudo em banho-maria.

As gemas deixam o creme bem amarelo, remetendo ao limão siciliano, que maduro é amarelo (lembra a diferença entre “lime” e “lemon” no inglês?). Se para brasileiros gosto de limão não combina com a cor amarela, a professora diz que até dá para trocar seis gemas por três ovos inteiros. Mas avisa: pode ficar meio esquisito... O quê?! Usar colorante ou essência?! Nem pensar, ou se cometer tal heresia, ao menos não conte para a professora, que é terminantemente contra.

O resultado é um mingau lindo, bem amarelo e azedinho. Poderíamos ter usado só o limão taiti, mas aí ficaria mais azedo ainda, o que, muitas vezes, não agrada o paladar do brasileiro. Para minitortinhas, a professora acredita que funciona bem, pois dá contraste e bastante sabor para uma porção pequena.

Depois de pronto, rapidamente colocamos o curd, ainda quente, sobre uma massa pré-assada, já fria. O recheio precisa ser quente, pois endurece e fica no formato da panela ao esfriar.

Em seguida ao curd, passamos para a elaboração de gelatina natural de morango para usarmos em umas tartelletes (tortinhas) que fizemos com massa sablée. Para o suco de morango, devemos passar a fruta por uma peneira e adicionar açúcar de confeiteiro. Não deve ser usado outro tipo de açúcar porque o suco não vai ao fogo e o açúcar de confeiteiro dissolve melhor que o refinado ou cristal. A professora escolhe usar folhas de gelatina sem sabor, não em pó, embora possa ser usada a gelatina em pó sem sabor. Antes de derreter as folhas de gelatinas, devemos hidratá-las (a professora usa duas folhas transparentes e uma vermelha, pois dá uma corzinha, mas não deixa o prato ficar parecendo gelatina artificial). Ela derrete a gelatina no microondas e avisa que poderíamos derreter também em banho-maria. Como o suco de morango estava bem frio, ao acrescentar a gelatina derretida, um pouco da gelatina endureceu antes de se dissolver no suco. A professora leva a mistura (suco e gelatina) ao microondas por bem pouco tempo, para derreter a gelatina sem deixar o caldo ferver. Ela comenta que, se alguma vez, ao comer musse, encontramos uns fiapos, parecendo plástico, foi porque não dissolveu completamente a gelatina e, portanto, que devemos ter bastante cuidado para dissolver bem. A gelatina natural não fica tão translúcida, transparente e brilhante quanto a artificial, mas fica bem mais gostosa.

Por fim, passamos a rechear as tartelletes pré-assadas. A professora nos lembra de usarmos muita fruta, pois a torta tem que ficar gostosa; se for só o creme e pouca fruta, o resultado pode ser decepcionante, sem graça. Ela reforça que não podemos sobrepor o visual ao paladar. Mas, isso não significa descuidar do visual. Não devemos, por exemplo, deixar o creme de confeiteiro, que usamos como base para colocar as frutas, cair pelas beiradas das tortinhas.

De todas as combinações que os alunos fizeram, achei mais bonitas:

- Uma tortinha recheada com creme e frutas cortadas em brunoise (cubinhos). Ficou parecendo uma minissalada de frutas. A fruta tem que ser cortada com cuidado, pois fica bem visível se os pedaços não estiverem uniformes.

- Uma tortinha recheada com creme e manga fatiada, formando uma rosa em cima do creme.

As minhas tentativas foram todas decepcionantes, serviram apenas como treino. Fiz várias opções “de um monte de frutas jogadas sobre o creme”, que não formavam conjunto, imagem desagradável ao olhar. Ou seja, nada de visual. Felizmente, essas minhas tentativas e erros (ou só erros?) não alteraram o sabor – as tortinhas estavam gostosas!

>> Postado por Aprendiz 20:30

Quinta-feira, 09 de outubro de 2008

Aula 52

O Bolo da Vez
Por Silvia

A aula de hoje foi uma doçura só. Depois das massas de tortas, chegou a vez de estudarmos as características de diferentes tipos de massas para bolo. E nada melhor do que uma especialista no assunto para nos ensinar tão doces conceitos.

A professora classifica as massas de bolo em três categorias:

- Pão-de-ló: massa que leva poucos ingredientes, tem pouco sabor e muita elasticidade; seu fermento é físico (claras em neve) e possibilita uma grande variedade de produções. É uma massa coringa.
- Massa com oleaginosas: é similar ao pão-de-ló, a farinha de rosca pode substituir a de trigo e oleaginosas, como farinha de amêndoas ou de nozes, também são acrescentadas. Não leva fermento químico.
- Massa rica: possui grande quantidade de gordura; é pesada e leva fermento químico. É composta basicamente por leite, farinha, manteiga e açúcar.

As batedeiras não param um minuto sequer. Simultaneamente, são preparadas massas de diferentes texturas e sabores, cada qual com cuidados especiais. Uma tem que bater demais, outra de menos; vale até misturar com a mão...

Das panelas, saem os recheios de pães-de-ló de chocolate e castanhas, que estão assando no forno. A cremosa baba-de-moça e o consistente doce de leite vão para o pão-de-ló de castanhas; o brigadeiro denso e brilhante vai se enrolar com o pão-de-ló de chocolate. A taxa de glicose promete ir às alturas!

Ganaches de leite e de maracujá são escolhidos para as coberturas dos bolos. Pasta americana também entra no cardápio, mas a professora adianta que é perda de tempo fazê-la em casa e aconselha a compra da industrializada.

O aroma dos bolos já envolve a escola e é hora de começar a montá-los. A chef ressalta a importância de umedecer camada por camada das massas enquanto ela recheia vigorosamente cada uma delas. Mostra diversos truquezinhos que, para mim, são novidade, já que não tenho o hábito de fazer bolos recheados.

Ao final, para nossa surpresa, prensa, sem dó, o bolo recheado que ainda está sem a cobertura. Explica que só assim as camadas e o recheio de fato se unificarão. Faz sentido.

Os bolos estão prontos. Por onde começar? Não tenho dúvidas: vou direto ao meu tipo de bolo favorito, aquele simples, fofinho e sem recheio, ideal para tomar com chá e café, sabe? Está ma-ra-vi-lho-so! Nós, que havíamos julgado a professora ter colocado tomilho e um fio de azeite na massa ainda crua, nos rendemos. O bolo está fofo e leve. De comer de joelhos.

Rapidamente, lembro que há mais três tipos de bolo para provar. Pego pequenos pedaços de cada um deles; afinal, não sou grande fã de bolos recheados. Estão todos bons, bem molhadinhos e com recheios saborosos. Tão logo termino, volto para pegar mais um pedaço do bolo simples, o meu preferido. Mas, para minha surpresa, não resta nem uma migalha dele. É, pelo jeito, esse bolo não era só o meu favorito...

>> Postado por Aprendiz 16:36

Terça-feira, 07 de outubro de 2008

Aula 51

Vestido de noiva
Por Iná

Nesta aula, descobri que posso ser ainda mais precisa em meus comentários maldosos sobre vestido de noiva que mais parece merengue. Ah, doce veneno! Agora posso detalhar até o tipo, pois aprendi que existem três merengues diferentes:

Francês – É o suspiro comum, ao qual estamos acostumados. Em relação aos vestidos de noiva, são aqueles “vestidos de princesa” tradicionais, com volume, meio fluffies e sem grandes inovações. Para prepará-los, os merengues, não os vestidos, você deve bater as claras em picos moles e depois acrescentar o açúcar. Depois de colocar o açúcar pode bater quanto quiser, pois o açúcar estabiliza a espuma. Mesmo assim, é o tipo de merengue mais instável, porque é totalmente cru. As claras, devem estar em temperatura ambiente para que, ao serem batidas, ganhem mais volume. Além disso, lembre que não pode haver nenhuma sujeira na tigela (como gordura, gemas etc.), que atrapalha o aumento de volume.

A professora comenta que um erro comum é bater as claras por muito tempo, antes de colocar o açúcar, fazendo com que fiquem duras e secas. Foi bom saber, pois pensava que quanto mais batesse, melhor seria. Claras batidas em excesso ficam duras, secas e difíceis de dissolver em, por exemplo, uma massa de bolo. Ela ainda lembra que, ao adicionarmos o açúcar nos tais picos moles, não devemos colocar tudo de uma vez, mas aos poucos.

A professora questiona o uso de sal (estabiliza a textura aerada) ou açúcar de confeiteiro (dissolve mais rápido) para o merengue francês; se for para assar o suspiro, não fazem muita diferença. O cremor tártaro também acaba não ajudando tanto e ainda deixa um gosto residual. Ela ressalta que não é para “assar” o suspiro, mas desidratar, com o forno em temperatura muito baixa, por um longo período – esse é um dos poucos casos em que não devemos preaquecer o forno.

Suíço – É feito com claras e açúcar derretidos no fogo, juntos, sem deixar ferver, para não endurecer as claras. A melhor forma para ver se o açúcar dissolveu é usar as mãos como colher, pois assim é possível sentir os grãos entre os dedos e o calor, para saber se já é hora de tirar do fogo ou não (lembre que as claras são constituídas principalmente de proteínas que cozinham a baixas temperaturas – 65°C). A mistura de claras e açúcar irá endurecer se deixar esquentar muito. Depois bata essa “calda” por bastante tempo na batedeira. De todos os merengues, é o mais brilhoso. Seria aquele vestido de noiva volumoso, feito cetim brilhante, para aquelas mulheres que querem ser tradicionais mas com brilho. Tudo isso para uma festa de casamento às 10h da manhã!

Italiano – É o marshmallow de coberturas de bolo, não o de sorvete. Resumindo, é feito despejando calda quente em claras batidas e depois batendo por bastante tempo. Você deve primeiro fazer uma calda em ponto de fio grosso ou 112°C. Atente que até 104°C a temperatura sobe rápido, mas depois demora até chegar ao grau correto. É melhor usar termômetro de metal para não ter risco de derreter com o calor do fogo. Para fazer calda, use uma medida de água para duas de açúcar. Misture e leve ao fogo sem mexer mais; até mexer com o termômetro atrapalha. Limpe a calda que vai grudando e endurecendo na beirada da panela com pincel molhado em água. Quando a calda estiver quase pronta, perto dos 112°C, bata as claras em picos moles (não pode ser muito antes nem depois, senão a calda passa do ponto). Acrescente a calda em fio e bata bastante até arrefecer um pouco a temperatura ou até ficar na consistência desejada. Fica menos brilhoso que o suíço, mas dura mais e é mais gostoso. Dura mais, porque as claras são meio cozidas com a calda. Que vestido de noiva seria esse? Ah, seria aquele mais grandioso, pomposo, imponente, majestoso, com direito a saia de tule, muito pano e tudo o mais. Não passa em qualquer porta e a dona é uma perua-leoa. Portanto, respeito com a estrutura e ai de você se não gostar e fizer qualquer comentário menos elogioso...

Fim de aula e me sinto preparadíssima para o próximo casamento, com meus olhos mais críticos e preparados para ver, entender e, é claro, comentar tanto o vestido como o bolo! A língua, entretanto, continua a mesma: mordaz e intolerante!

>> Postado por Aprendiz 18:07

Quinta-feira, 02 de outubro de 2008

Aula 50

Massa folhada
Por Silvia

Entro na escola e sou envolvida por irresistíveis aromas que gentilmente me dão bom-dia. Que jeito bom de começar a aula. Nada de aromas “brutos” de cebola, fundos ou frituras. Só há espaço para a delicadeza e suavidade do perfume das massas amanteigadas, fondants e caldas doces. Uh! lalá.

Um dos temas da aula é a massa folhada. A professora adverte que, uma vez experimentada a massa folhada feita em casa, será difícil voltar a comer as industrializadas. O grande diferencial, diz a chef, está no emprego, pelas indústrias, da margarina, item que, segundo ela, deveria ser abolido da confeitaria. A margarina é largamente utilizada devido ao seu preço reduzido e à maior facilidade de trabalhar a massa.

Eu concordo. Margarina não é manteiga. Nem na textura nem no sabor.

Assim como a massa de croissant, a folhada requer cuidados essenciais e específicos, que são fundamentais para o sucesso ou fracasso da receita. Todos olham atentos para o verdadeiro ritual das dobras da massa, que deve ser seguido à risca. É fundamental que haja concentração e atenção. Para obter o efeito laminado, em camadas, característico da massa folhada, é necessário cortar todos os lados da massa antes de utilizá-la.

Palmiers e pithiviers começam a ser preparados. Fico surpresa como a massa folhada se expande depois de assada. Pequenos palmiers crus tornam-se grandes e crocantes depois de assados. Por falta de tempo, o tão esperado mil-folhas só será finalizado na aula seguinte.

Ainda há tempo suficiente para a professora preparar uma apetitosa torta fechada de frutas vermelhas. Ela abre a massa com cuidado, coloca o recheio generosamente e fecha a torta com mais uma camada de massa. Antes de levar ao forno, ela ensina que devemos fazer recortes na massa para que o vapor do recheio possa sair. Está bonita. Essas tortas, aliás, para mim, têm sabor de infância. Sempre que cruzo com uma delas, invariavelmente me lembro dos desenhos animados em que o personagem, levitando, seguia o rastro do aroma do doce, até finalmente chegar à torta e abocanhá-la...

A torta sai do forno. Fica mais bonita do que gostosa. A massa ficou excelente, é verdade, mas, para o meu gosto, faltou açúcar no recheio. Vou fazer em casa; é uma torta de encher os olhos e a boca – de água!

Somos então convidados a fazer nossas próprias tortas com as massas que havíamos preparado na aula anterior, agora utilizando maçãs. Cada um faz de um jeito. Todas saem deliciosas. O segredo? Fórmula infalível: canela combina com açúcar, que combina com maçã, que por sua vez combina com torta. Tudo de bom!

Aula rica em informações e mais rica ainda em calorias!

>> Postado por Aprendiz 11:21

Terça-feira, 30 de setembro de 2008

Aula 49

Tudo o que você queria saber sobre tortas
Por Iná

Com a volta da professora-tim-tim-por-tim-tim, que explica tudo nos mí-ni-mos detalhes, aprenderemos confeitaria, a terceira “especialização” da culinária, que tem uma particularidade: pôs no forno, reze – não dá para corrigir sabor, textura etc. Ou seja, confeitaria é uma ciência exata. É importante que todos os ingredientes estejam nas proporções exatas e o método de elaboração seja seguido à risca. Eu, que, com TPM ou não, tenho um fraco explícito por doces e acho que até o preparo é mais gostoso que salgados, aproveito esta seção para tentar aprender uma massa de torta infalível, daquelas de fazer inveja à sogra, sabe?

Na aula, aprendi que existem três tipos básicos de massa de torta na culinária francesa:

Pâte sablée (massa arenosa): é aquela massa que desmancha na boca, mas não chega a ser uma massa podre. Na receita é usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/curtas redes de glúten, o que torna a massa quebradiça.

Pâte brisée (massa crocante/aerada): é uma massa crocante, mas que não chega a ser uma massa folhada. Na receita é usada mais ou menos a mesma proporção de manteiga que na massa sablée, mas não en pommade, e sim gelada, em pedaços, que não devem ser totalmente incorporados à farinha. Ou seja, a grande diferença entre as duas massas não é a proporção desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado é uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são os pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa não é muito doce (leva menos açúcar que a sablée, pois o açúcar, além de dar sabor, age como um “amaciante” da massa, característica que não se quer aqui).

Pâte sucrée (massa adocicada): essa massa começa como uma brisée, mas a gente põe mais açúcar; portanto, pode ser considerada como um meio-termo entre brisée e sablée.

A pâte sablée

A professora mistura os ingredientes sólidos (primeiro açúcar com manteiga e depois a farinha) e em seguida acrescenta os ingredientes líquidos. Põe o ovo (não batido, apenas misturado) e deixa sobrar um pouco de água (ela avisa para nunca pormos 100% do líquido de uma só vez). Ao adicionar o líquido, ela primeiro espalha por toda a farinha e só depois incorpora. Sem sovar, ela apenas mistura com as pontas dos dedos, pois não quer que se desenvolvam as redes de glúten (a massa ficaria elástica e dura). Depois que misturou tudo na tigela, a professora transfere o conteúdo para a bancada e meio que ajunta, só até formar uma bola. Todo o processo me parece incrivelmente rápido e simples. (Se fôssemos usar uma máquina para fazer a massa, deveríamos usar um processador, não uma batedeira, pois o processador corta e não bate a massa. Se batermos, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.)

A professora diz que não basta ficar gostosa, a massa tem que estar boa para trabalhar. Se não ficar assim significa que alguma coisa foi feita errada. Ela comenta que podemos fazer bastante quantidade de massa e congelar, não só porque vai estragar o que sobrar, mas porque congela com perfeição. Também lembra que podemos deixar descongelar na geladeira e assar quando ainda estiver meio gelada, para dar um “choque de temperatura”.

Ao finalizar a massa, se precisar de mais líquido, a professora orienta a apenas “gotejar”, com a ponta dos dedos, água sobre a massa, mais ou menos aberta. É bem pouco líquido mesmo, pois muita umidade deixaria a massa dura. Depois de pronta, é necessário deixar a massa descansar, para “voltarem” um pouco das ligas de glúten. Para isso, a professora abre a massa em um disco (para gelar mais rápido), embrulha em um filme e leva à geladeira para a manteiga ficar gelada. Gelada mesmo, não só fria!

Para abrir a massa, a professora polvilha a bancada com farinha, em gestos rápidos e precisos com a mão, e assim espalha por toda a extensão da superfície de trabalho. Ela avisa que devemos sempre deixar bastante espaço para essa operação, nada de usar uma “pontinha da bancada” apenas.

A professora começa a abrir a massa com cuidado, sem usar muita força no início para conseguir “sentir” a massa (a maciez etc.). Ela diz que, se a massa estiver na consistência certa, não vai absorver mais farinha que o necessário. Logo no início, quando tinha aberto só um tico, a professora levantou um pouco a massa com as mãos para verificar se não estava grudando na bancada. Ela nos alerta para nunca deixarmos para ver só no final, depois de termos aberto completamente, pois, se a massa grudar na bancada, não conseguiremos tirá-la sem estragar. Ao abrir, ela observa que podemos juntar as pontas que forem “quebrando”, menos numa massa folhada. Além disso, quanto mais abrirmos a massa em um formato próximo do formato final que queremos (depende da fôrma – redonda, retangular etc.), melhor.

Depois de aberta uma massa circular, a professora demonstra duas maneiras de tirar da bancada e passar para a fôrma:
- enrolando a massa no rolo de amassar e abrindo sobre a fôrma redonda;
- dobrando a massa em quatro, formando um pedaço/triângulo de pizza e desdobrando sobre a fôrma.

Assim que acabarmos de abrir a massa sobre a fôrma, não devemos ficar parados, extasiados, admirando a obra de arte que ficou. Rapidamente, temos de ajustar nas laterais da fôrma para não quebrar a massa. A professora nos aconselha a deixar a massa mais grossa na beirada superior da fôrma ou a virar um pouquinho a massa sobre a borda para não ficar muito irregular (descer irregular nas beiradas durante a cocção). Ela ainda ressalta que fôrma de fundo falso é muito melhor que uma fôrma de abrir, que entorta e enferruja.

Antes de assar, espetamos um garfo no fundo da torta para permitir que o vapor que se forma durante a cocção saia, sem estufar a massa. Também, podemos colocar um pedaço de papel-manteiga e feijão seco, para fazer peso e não deixar a massa estufar.

Depois de assada, para desenformar a torta, a professora nos ensina a colocar a fôrma sobre uma lata ou tigela alta e a empurrar para baixo as bordas de metal. Depois devemos pegar a torta, ainda com o fundo falso por baixo, e passar uma espátula entre a torta e o fundo (para soltar a torta), por toda a extensão da fôrma, pois é comum que o centro não esteja solto.

Variações

Na massa sablée, podemos trocar uma parte da farinha por farinha de oleaginosa, como de amêndoas e de nozes. Nesses casos, a massa fica mais saborosa. A professora decreta, porém, que não podemos colocar nenhuma essência se o próprio ingrediente também não estiver presente (ex.: colocar essência de amêndoa na massa, mas não pôr as próprias amêndoas). Podemos também incluir especiarias (ex.: canela, noz-moscada etc.) ou sementes, que não vão alterar muito a consistência da massa, apenas modificar o sabor.

Vale lembrar que, para tortas doces, o sal é utilizado apenas para realçar o sabor, não para deixar a massa salgada.

Depois da sablée, a brisée

Nessa receita, usamos manteiga em pedaços. A preparação está a um passo da massa folhada. A professora nos orienta a cortar a manteiga que vai ser usada, levá-la de volta à geladeira e só tirar na hora de usar. Ela tem de estar fria e dura.

Para elaborar a massa, a professora só dá uma misturada, não incorpora toda a manteiga, o que deixa a massa esquisita; a tendência é pensar que está seca e querer colocar mais água. Mas não devemos! A manteiga em pedaços, sem ser incorporada à massa, vai funcionar como um fermento físico. No forno, ao derreter, a manteiga forma umas barreiras isolantes que não deixam o vapor da massa passar, e assim toda a massa sobe (o vapor fica preso na massa). Se toda a manteiga for incorporada à massa, não teremos esse efeito crocante! Como é uma massa mais firme, a brisée pode ser utilizada para recheios mais líquidos, pois suporta mais líquido que a sablée, sem encharcar.

Na hora da pâte sucrée, aquela massa mais adocicada, a professora decidiu deixar a preparação de lição de casa. Afinal, é só colocar mais açúcar na brisée... Assim simples. Será?

>> Postado por Aprendiz 09:30

Quinta-feira, 25 de setembro de 2008

Aula 48

Doce setembro
Por Silvia

As “formigas” de plantão que esperavam por este momento já estão comemorando: o módulo de confeitaria começou e, com ele, o aprendizado de novas técnicas e receitas que prometem adoçar as nossas aulas.

Nem tudo tem sabor de algodão doce... Acabei de me dar conta de que este é o último módulo de técnicas propriamente ditas; depois dele, daremos um passeio pela culinária mundial, e aí vai ser hora de rever os conceitos aprendidos durante este um ano de estudos. Então... bye-bye, fim do curso. Esta conclusão amargou meus pensamentos.

Bem, vou deixar a melancolia de lado e falar um pouco da introdução que tivemos sobre o mundo dos doces, que é extremamente amplo e complexo.

Logo de início, a professora deixou bem claro que aprenderemos apenas o básico da confeitaria e que todo aspirante a chef tem a obrigação de conhecer, pois a confeitaria exige conhecimentos e técnicas singulares e bem diferentes da cozinha quente salgada. E quem pretende enveredar-se por esse caminho, deverá estudar e se aprofundar no tema. E muito.

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma musse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo.

Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros.

É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A professora explica várias razões para esse “fenômeno”. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato.

Brincando de patisseur, começamos nossas experiências durante a aula. Preparamos duas massas básicas de torta doce; uma, utilizando manteiga bem gelada e que tem como resultado uma massa crocante (patê brisée), e outra utilizando manteiga mais mole e que resulta numa massa arenosa (patê sablée). Mas o must da aula foi aprender a fazer a massa das bombas, profiteroles e carolinas, ou, em francês, a pâte à choux. E, para recheá-las, nada melhor que um creme, mas não qualquer um, e sim o de confeiteiro (creme pâtissière), com as proporções ideais.

Ficou tudo tão bonito e gostoso que ficamos nos achando. As carolinas estavam com jeitão de doceria descolada, o fondant com textura correta e a calda de caramelo ficou simplesmente maravilhosa.

Mas a professora prontamente baixou nossa bola, lembrando o começo da aula, quando disse que estamos aprendendo só o be-a-bá da confeitaria, e nada mais. Nada de euforia ou deslumbramento.

Ah, professora, tá bom, mas deixa a gente se orgulhar das descobertas, deixa?

>> Postado por Aprendiz 10:52

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.