Resultado de Posts da Categoria Módulo 6: panificação

Terça-feira, 23 de setembro de 2008

Aula 47

Panetone
Por Iná

Ho, ho, ho! Ainda não é Natal, mas na nossa última aula de panificação aprendemos sobre panetone e brioche.Panetone, aliás, é um brioche emperiquitado, com a adição de frutas cristalizadas, castanhas e essência de panetone (sim, é a essência que dá aquele aroma característico). Até as receitas tradicionais italianas receitam (sim, receitas receitam...) que a gente utilize a essência. Por isso, o professor, com seu costumeiro vocabulário preciso, diz que usa essência sem nenhum prurido. Céus! Tive até de olhar no dicionário, pois fazia tempo que não escutava o termo, ainda mais no sentido figurativo.

O professor começa esquentando um pouco de leite e açúcar, sem deixar ficar muito quente; apenas morno. Acrescenta o fermento, mistura até dissolver, coloca um pouco de farinha e deixa a mistura crescer por um tempo. Enquanto isso, leva ao fogo uma mistura de mel, manteiga e raspas de laranja e limão. Depois, numa batedeira, acrescenta aos poucos os ingredientes, para não voar farinha para tudo que é lado, e deixa bater por um bom tempo. Ele diz que não tem problema bater por um tempão, pois quanto mais bater mais liga vai desenvolver na massa, melhor será a estrutura.

Todo o processo leva tempo e é feito em diversas fases. A massa, por exemplo, cresce em etapas, e a primeira é na geladeira, por mais de 6 horas, para que o sabor seja enriquecido. Depois deverá crescer uma segunda vez, para só então serem misturadas as frutas cristalizadas e castanhas. Por fim, a massa deverá ser moldada e deixada para crescer uma última vez na fôrma de papel específica para panetones. Na aula, utilizamos uma massa inicial para demonstração, deixamos crescer e, daí em diante, foi utilizada uma massa que fora preparada pela manhã.

O professor não põe as amêndoas em lascas na massa, antes de moldá-la, mas quando já está na fôrma de papel. Resolve fazer um panetone “nervoso” ou à la porco-espinho, pois “finca” um monte de lascas em cima da massa. É diferente do que eu estava acostumada, mas até que ficou bonito.

Brioche, taí um pão sem-graça!Eu considero mais engraçada a história da Maria Antonieta que o próprio pão. Lembra a história que avisaram à rainha que o povo não tinha pão e ela retrucou, perguntando por que não comiam brioche? Isso tudo às vésperas da revolução francesa... Pois é, brioche é um panetone “desimperiquitado”, ou seja, a mesma massa, mas sem as frutas, castanhas ou essência. É uma massa básica de vários pães, além do panetone, como o cinnamon roll (pão enrolado com bastante canela que exala aquele aroma característico por tudo quanto é shopping americano), o danish pastry, pão enrolado e recheado com creme de baunilha e amêndoas, e outros pães com recheio salgado. Lá no interior, de onde eu venho, é comum fazer enroladinho recheado com leite condensado e coco, tipo um danish tropical.

Para moldar o brioche, com uma bolinha de massa sobreposta a outra maior, é preciso técnica. Não basta fazer uma bolinha e colocar em cima de uma bolona. Tem que fazê-las de uma única massa, senão a menor pode cair/desgrudar da maior, depois de assada. Existem duas maneiras de fazer, mas, resumindo, faça uma massa grande e depois tente separar um apêndice, um anexo desse bolo de massa, sempre deixando as duas partes ligadas. A forma mais fácil é fazer uma “cabacinha”, daquelas que fazem para queijo mussarela em cabaça, com um pescoço, e depois pressionar a parte menor, a bolinha sobre a bola maior com o dedo, fazendo um “ninho” na bolona para ajustar bem. Ao assarem, acredite, crescem muito e ficam lindos. Meio sem graça, isso é verdade, mas quanto mais ovo e manteiga você usar, mais saboroso e perfumado o resultado. Ouvi dizer também que rabanada de brioche é o que há!

Como todo bom produto francês, o brioche tem fôrma certa para ser assado! Parece uma forminha de empada, maior e mais “ondulada”. Pode-se comprar de três tamanhos.

Se você ficou com vontade de já começar a comer panetones, antes de aparecerem em todos os supermercados, segue a receita:

Panetone
Rendimento – 2 unidades

Ingredientes

250 ml de leite
100 g de açúcar
30 g de fermento biológico fresco
875 g de farinha de trigo
190 ml de manteiga clarificada (ou “en pomade”)
raspas de 1 limão siciliano e 1 laranja
250 ml de mel
4 ovos
2 gemas
5 ml de essência de panetone
2,5 g de sal
500 g de fruta cristalizada (incluindo uva-passa)
200 g de amêndoas em lâminas, ligeiramente tostadas
farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 170ºC (temperatura média).

2. Numa panela, misture o leite e o açúcar e leve ao fogo até amornar. Não deixe ferver. Se isso acontecer, espere arrefecer até uma temperatura tolerável ao contato com a ponta dos dedos.

3. Transfira para uma tigela, junte o fermento e mexa até dissolver. Adicione uma xícara de farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos em temperatura ambiente.

4. Enquanto isso, coloque numa panela a manteiga, as raspas de cítricos e o mel e leve ao fogo alto até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco. Junte a essa mistura de manteiga e mel, sem parar de bater com um fouet, os ovos, as gemas e a essência de panetone. Reserve.

5. À parte, numa tigela, peneire a farinha de trigo restante com o sal. Incorpore à massa já crescida o creme de ovos, alternando com a farinha de trigo e misturando sempre.

6. Em seguida, transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove por 15 minutos ou até soltar das mãos.

7. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 45 minutos em temperatura ambiente – ou de um dia para o outro, em geladeira (o processo de fermentação será mais lento, o que melhora o sabor da massa).

8. Em seguida, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas (e um pouco da amêndoa, se desejar). Enrole-a como um rocambole, divida a massa ao meio e distribua em 2 fôrmas de papel próprias para panetone com capacidade de 500 g cada. Coloque a massa até a metade da altura das fôrmas e deixe crescer por mais 1 hora.

9. Polvilhe com a amêndoa, pressionando para poder aderir bem à massa. Leve ao forno para assar por 1 hora e 15 minutos, ou até os panetones dourarem.

>> Postado por Aprendiz 11:24

Quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Aula 46

Terapia da massa
Por Silvia

Nesta aula, o tema continua sendo panificação. Mas, antes de falar sobre ela, quero confessar que poucas vezes tinha me atrevido a fazer pão em casa. Na verdade, acho que faltava coragem e sobrava medo de errar. Antes mesmo do início do módulo, porém, o medo foi em parte desmistificado. Quando resolvi preparar o pão integral de azeitona e o pão integral com nozes, os dois do livro Culinária para bem estar, da Rita, tive uma surpresa. Naquela época, não nos conhecíamos pessoalmente, mas eu já usava as receitas dela, que sempre ficavam ótimas. Com esses pães, não foi diferente: eles ficaram realmente deliciosos!

No módulo de panificação, estou tendo um aprendizado mais profundo desse assunto, que antes me causava um certo medo. E quer saber?, estou encantada. Percebi que fazer pão não é um bicho-de-sete-cabeças. Ou melhor, mais do que isso: descobri que é uma terapia para mim. Eu, que já gostava de fazer macarrão em casa, agora passei a experimentar receitas e mais receitas de diversos tipos de pães.

O ritual (pois é assim que vejo o preparo do pão) é cheio de etapas, e isso me deixa meio zen, superfocada, o que não é muito comum para mim. Na minha concepção, o pão precisa de atenção, de cuidado, de carinho. Ele não gosta de pressa nem de conversa. O tempo dele precisa ser respeitado. É isso mesmo: o pão precisa de respeito!

Estou adorando explorar esse mundo dos pães. Até pretendo incrementar meus apetrechos culinários para aumentar as possibilidades de preparos que vou me arriscar a fazer. Várias das receitas que aprendo em aula, repito em casa. E, com isso, vou treinando cada vez mais. Estou até começando a reconhecer o ponto ideal das massas.

De tanto que me empolguei, quase me esqueci de falar sobre a aula... Aula de comilança, pois aprendemos a fazer uma massa básica para pizza. O assistente do professor deu um show no preparo dos discos e mostrou que entende muito do assunto.

As características desse tipo de massa são diferenciadas: ela leva muito mais fermento que as receitas de pão. Comemos pizzas de vários sabores e saímos da aula rolando. Apesar de a escola não ter forno à lenha, as pizzas ficaram crocantes e bem gostosas, e já vi que posso repetir a receita em casa. Afinal, não posso largar a minha terapia...

>> Postado por Aprendiz 11:02

Terça-feira, 16 de setembro de 2008

Aula 45

Por Silvia

Clo Dimet está de volta ao nosso curso. Depois daquela bela aula de frutos do mar , agora ela mostra que é uma chef de talentos múltiplos: também tem afinidade declarada quando o assunto são pães. Com a mão na massa de uma foccacia, a chef convidada discorre sobre fatores e cuidados fundamentais no preparo de pães.

Fermentação – não importa o tipo de pão, é necessário que a massa fermente. Para isso, ela precisa descansar em temperatura ambiente; quanto mais fermentado o pão, mais dourado ele ficará ao assar.

Tempo – o fermento pode perder seu efeito se a massa descansar mais do que deve. O tempo limite, a partir do momento em que a massa foi sovada até a hora de ser levada ao forno, é de 2 horas.

Umidade – a temperatura do ambiente interfere no tempo que a massa deve descansar. Em dias frios, por exemplo, o processo de fermentação torna-se mais lento.

Leveza – para que o pão fique fofo, a massa deve ser sovada por, no mínimo, 10 minutos. Quanto mais trabalhada, mais oxigênio a massa incorpora e, com o calor do forno, as bolhas formadas se expandirão, resultando num pão leve.

A proporção de fermento é sempre em relação à da farinha e deve ser respeitada; já a proporção da água é relativa e pode variar de 500 a 800 ml para cada quilo de farinha. Essa variação se dá por inúmeros fatores, como por exemplo a temperatura ambiente, a qualidade da farinha, o tempo de armazenamento dos ingredientes secos utilizados, a temperatura da mão etc. Por causa dessas variáveis, o líquido nunca deve ser adicionado de uma só vez.

A aula flui de maneira tão leve que a platéia de alunos fica praticamente hipnotizada, assistindo às peripécias da Clo. Ela tem uma intimidade tão grande com o preparo das massas que faz parecer mais fácil que fritar um ovo! Será que um dia terei essa habilidade?

Apesar de o forno da escola não ajudar, os pães ficam deliciosos e, obviamente, acabamos comendo mais do que deveríamos. Focaccia com orégano, pão italiano com alecrim, pão integral e pão de leite com mel. Simpática e sem papas na língua, Clo tira as dúvidas que vão surgindo, ora séria, ora brincalhona, mas sempre com muito bom humor e segurança no que diz.

E como se não bastasse o sucesso da aula, ainda levamos as massas cruas para assar em nossas casas. Sorte dos meus pequenos, que também puderam fazer uma degustação de vários tipos de pães, um mais gostoso que o outro.

>> Postado por Aprendiz 11:07

Quinta-feira, 11 de setembro de 2008

Aula 44

A vez do croissant
Por Silvia

A aula promete. Afinal, hoje vou aprender como são feitos os amanteigados croissants. Não tinha a mínima idéia de como esse delicioso pão era preparado e, por isso, minha expectativa era grande. A única coisa que sabia é que a-do-ro um croissant bem feitinho.

Ainda em aula, fiquei imaginando a minha casa perfumada a croissants feitos por mim, e visitas inesperadas chegando, envolvidas pelo aroma dos pães que insistia em flutuar pelos cômodos. Não seria o máximo?

Devaneios à parte, fui pesquisar um pouco mais sobre esse pão que, em francês, significa crescente e, ao contrário do que eu pensava, não tem origem francesa: é uma criação de padeiros vienenses. Sem querer, talvez eu tenha descoberto o porquê da minha predileção por esse tipo de pão; sou filha de austríaca.

Pois bem, o professor inicia o preparo da massa, que é lento e cheio de etapas. A proporção de manteiga utilizada é de 50% em relação à quantidade de farinha. Tanta manteiga assim resulta numa massa semelhante à folhada.

O processo é curioso. A manteiga deve ser colocada dentro de um saco plástico polvilhado com farinha e, com um rolo, ela é literalmente esmagada, até que se forme um quadrado. Esse quadrado de manteiga prensada, por sua vez, deve ser sobreposto a um quadrado maior de massa que embrulha, quase envelopa, a manteiga. Ao final da etapa, a aparência da preparação faz lembrar uma esfiha gigante.

É hora então de fazer duas dobras grossas na massa e formar um retângulo, que deverá descansar na geladeira. Sucessivas aberturas da massa com rolo se seguem, sempre com um intervalo na geladeira, pois a manteiga envolvida pela massa deve estar em pedaços, nunca derretida. O professor ensina que, para não perder a característica de folhada, a massa não deve ser muito trabalhada com o rolo, senão perderá o efeito das camadas e deixará de ser uma massa folhada.

É hora de cortar a massa e moldar os croissants. Triângulos são a base para iniciar o formato e, como num passe de mágica, os famosos pães amanteigados estão lá na assadeira esperando a vez de irem ao forno.

A expectativa é grande. Já estou fazendo planos para passar a tarde na minha cozinha fazendo meus primeiros croissants, all by myself...

O forno é aberto, os pães retirados e não há como não fazer cara de surpresa e torcer o nariz. Não gosto do que vejo: croissants pálidos e com aspecto de massudos. Provo um pedaço. Não está péssimo, mas está a anos-luz do croissant que havia idealizado na minha cabeça. Ficou com cara daqueles falsos croissants vendidos em supermercados e padarias de bairro, que nada se parecem com os verdadeiros, sabe?

O professor põe a culpa no forno. Será? Para mim paira a pergunta que não quer calar: será que a receita utilizada não foi boa, será que a culpa foi do forno mesmo e que croissant é uma receita que não dá para repetir em casa? Vai saber... Nem sempre dá certo.

>> Postado por Aprendiz 15:21

Terça-feira, 09 de setembro de 2008

Aula 43

Por Iná

Depois de comida fria, vamos estudar a segunda especialização da culinária: panificação. O professor começa a aula com uma explicação teórica sobre o como e o porquê da elaboração.

Uma receita básica de pão leva quatro itens:
• Farinha
• Água (ou outro líquido, como o leite)
• Sal
• Fermento (alguns pães nem fermento levam)

Ele diz que na farinha de trigo existe uma proteína, o glúten, que é muito importante na estrutura da massa. Funciona como uma tela de proteção. Quanto mais se sova a massa, mais “teia” é formada. Ou seja, o glúten permite que a massa, com o fermento, cresça, mas com estrutura. Sem o glúten, a massa poderia crescer indefinidamente, como uma espuma.

O líquido permite que o vapor produzido durante a cocção (quando a massa estiver assando), juntamente com o fermento, dê mais volume ao pão. Se o líquido não for água, como o leite, pode também ajudar a dar sabor.

O sal tem a função de temperar e inibir um pouco o fermento (fermentação excessiva). Portanto, é importante saber quando juntar o sal à massa. O professor explica que prefere colocar mais para o final da elaboração, depois que já colocou o fermento, para não inibir demais a fermentação.

Fermento, que pode ser orgânico ou químico, é o que faz a massa crescer, através da introdução de gás carbônico. E também dá a textura aerada. O fermento orgânico é o mais utilizado. Ele é constituído por uma levedura que se alimenta do açúcar da massa (a farinha de trigo tem grande quantidade de açúcar/carboidrato) e libera o gás carbônico. O professor explica que se pode produzir o fermento naturalmente, com caldo de cana, por exemplo. Numa tigela, ele mistura farinha (tem levedos da casca do trigo e também de algumas frutas secas) com caldo de cana, mexe bem, deixa crescer um pouco e leva à geladeira. Vamos usar na próxima aula.

A proporção de fermento para farinha é de 30 g de fermento para 1,5 kg. Não adianta pôr mais, viu? É importante colocar o tanto certo e deixar a massa crescer por bastante tempo. Esse processo não deve ser acelerado. A massa deve crescer lentamente, o que é importante para ganhar sabor.

Explicação dada, vamos pôr a mão na massa! Já temos todo o mise en place feito, com tudo pesado, separado por duplas (vida boa essa de estudante...). Fazemos um vulcão com a farinha, acrescentamos o fermento, um pouquinho de água e começamos a misturar com um garfo. Para não grudar tudo na mão. No início, o fermento com a massa fica muito grudento. O professor ressalta a importância de mantermos exata a proporção dos ingredientes. Isto é, nada de deixar grudar tudo na mão, depois esfregar a mão na pia e tirar da massa parte dos ingredientes. Também não incluímos toda a água de uma só vez, pois as umidade do ar e a temperatura influenciam a quantidade de líquido necessária.

Depois acrescentamos o sal e sovamos bem a massa, até ficar lisinha e elástica. Uma forma de saber se já está boa é tirar uma parte da massa, enrolar e fazer um buraco com o dedo – a massa deverá voltar à forma original (sem o buraco no meio).

Depois de amassada, temos que deixar a massa crescer antes de dar forma ao pão. Por causa do pouco tempo de aula, o professor explica que vai recorrer a um truque “errado”, que não aconselha: colocar a massa para crescer (coberta com um pano úmido para não ressecar) em cima do fogão, que já estava com o forno ligado (mais quentinho). O calor acelera o processo de fermentação, mas a massa perde em sabor, pelo pouco tempo de fermentação.

O processo de deixar a massa crescer e só depois dar a forma é para aumentar o tempo de fermentação. Ou seja, depois que ela já cresceu um pouco, a gente tem que manuseá-la para dar a forma desejada. Nesse manuseio, a massa perde um pouco do volume que tinha. Ao deixá-la crescer um pouco mais, ela fermenta por mais tempo (mais sabor) e volta a ter um tamanho adequado, não muito grande.

Quando a massa acabou de crescer, a turma tem uma crise de infância e começa a brincar de massinha. Fizemos um monte de formatos diferentes. Uma colega de classe faz pão com forma de croissant e o professor explica que os padeiros não iriam aprovar: pão também tem uma espécie de “origem controlada”, como os vinhos – formato de croissant, só para massa de croissant. Penso comigo: “Ah, isso só podia ser coisa de francês mesmo...”. Mas, concordo: ficaria estranho um pão comum em formato de croissant.

Pois é, tudo isso feito, a gente leva a massa ao forno. E é só esperar para ver o resultado. Esperar... será que demora muito? Eu, cansada, com muito trabalho ainda no escritório, para onde tenho que voltar depois da aula, esperar... Oh, dúvida cruel, esperar o resultado ou perguntar depois para o meu parceiro de dupla como ficou... uh... trabalhar até tarde ou trabalhar até muito tarde... e a curiosidade de ver e comer o pão resultante... A seguir, cenas do pão na próxima aula...

>> Postado por Aprendiz 17:40

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.