Resultado de Posts da Categoria Módulo 4: peixes e frutos do mar

Terça-feira, 15 de julho de 2008

Aula 36

Banquete de férias

Por Iná

A diretora da escola nos apresenta a professora convidada e nos avisa que ela é uma pessoa de ingredientes. Isso significa que a moça observa o mandamento que, para um prato de primeira, os ingredientes devem ser de primeira. A diretora brinca, dizendo que a professora não reclama de nada durante as aulas que dá na escola, mas, se não usar algum ingrediente, podemos concluir que não passou no exigente crivo da convidada.

Os leitores antigos aqui do Panelinha já conhecem de longa data a chef Clo Dimet. Ela já figurou no blog da Rita, tem várias receitas publicadas no site e também é uma das colaboradoras do e-livro Caderno das Chefs, que já teve mais de 30 mil downloads.

Na aula, ela começa fazendo paella, um dos meus pratos favoritos, pois gosto de arroz misturado com qualquer coisa. Paella é, na verdade, o nome da panela, que é redonda, rasa, com alças e diâmetro bem amplo. Esse formato proporciona um cozimento por igual.

O mise en place já estava pronto, com todos os ingredientes separados, como, por exemplo, pimentão sem casca e açafrão (os estigmas secos da flor). A professora fala que, depois do mise en place feito, a paella demora uns 25 minutos para ficar pronta. Ela inicia a elaboração do prato salteando, com muito azeite e por bem pouco tempo, camarões com casca e duas cavaquinhas, cortadas ao meio. Esse processo é para formar o chamado fundo de panela, quando o gosto dos crustáceos é passado para o azeite. Clo não tem intenção de cozinhar os camarões e cavaquinhas, apenas dourá-los. Retira-os da panela e coloca as lulas em anéis e peixes cortados em cubos grandes. Se tivesse polvo, também acrescentaria nesse momento, ou seja, ela escolheria cozinhá-lo por muito tempo para passar gosto para o arroz. Salteia tudo, acrescenta arroz bomba (tipo de arroz ideal para paella) e fumet de peixe. Depois de acrescentar o fumet, ela não mexe mais. Um pouco antes de ficar pronto, uns 15 minutos, no máximo, ela acrescenta os camarões e cavaquinhas pré-salteados (dourados). Tempera todos os ingredientes com sal antes de acrescentá-los à panela. Por fim, rasga o pimentão com as mãos e põe por cima do arroz. Depois de terminar o cozimento, ela desliga o fogo, coloca um pano de prato sobre a panela e abafa por poucos minutos. O arroz fica al dente. Um prato realmente divino!

Após comermos a paella, passamos para as casquinhas (que com sotaque uruguaio vira ‘caquinhas’) de siri. São muito simples de fazer! Ela ressalta que é melhor usarmos óleo vegetal, não azeite, pois é um prato brasileiro. O azeite, que tem um gosto muito característico, iria descaracterizar o prato. Também explica que o uso do leite de coco, grande quantidade de coentro e azeite de dendê surgiu porque antigamente não havia refrigeração e era comum o siri não estar muito fresco. Fazemos a mistura com carne de siri, colocamos nas caquinhas, ops!, casquinhas e, na seqüência, levamos ao forno para assar e gratinar. Esquecemos o prato no forno e as casquinhas ficaram meio tostadas. A chef, bem humorada, brinca que estavam “rústicas”.

Para o terceiro prato da noite, uma salada de centollas (um caranguejo gigante chileno) e lagosta; usamos duas centollas maravilhosas, já cozidas por 12 minutos em água fervente. Clo nos ensina a verificar se os animais são mesmo machos, se têm uma capa em formato triangular no ventre e uma garra maior. Se fossem fêmeas, teriam essa capa arredondada. É importante não utilizar fêmeas para não prejudicar a reprodução desses caranguejos.

Em seguida, ela nos explica como abrir o caranguejo. Primeiro, fala que é uma caixa, que se abre facilmente... se você tiver prática... Avisa para termos cuidado e segurarmos a casca do bicho com um pano para não espetarmos a mão. Ela, com a dita facilidade, abre a “caixa” e tira a carne, que é mais suculenta que a das patas. Depois abre as 8 patas – desmembra as pernas, separa na junta e com uma tesoura abre uma “tampa” na lateral da pata e extrai a carne.

A professora não considera a lagosta muito fresca, pois a cabeça se separa facilmente do corpo e a carne já não está mais tão transparente e clara. Confirmando sua fama de pessoa de ingrediente, ela descarta a lagosta e simplesmente nos demonstra como seria se fossemos usá-la: cozinharia por 7 minutos e poria na água com gelo; depois abriria uma “tampa” e tiraria a carne.

Decide então fazer uma salada de centollas, mas sem lagosta. Além da carne do caranguejo, usa tomate concassé e aspargos descascados e branqueados (vamos lá, vamos lá, relembrando a técnica: coloque os legumes em água fervente, conte o tempo indicado e passe para uma tigela com água gelada, gelada mesmo, não é só fria!). Tempera com azeite trufado, azeite extravirgem e molho de soja. Ao montar a salada, ela nos explica que, para uma salada sem folhas, não devemos misturar todos os ingredientes em uma tigela, temperar e depois colocar em uma travessa. Devemos montar a salada ingrediente por ingrediente, como uma pintura, uma foto. A visão de cima para baixo tem que ser bonita e apetitosa. A montagem resulta em outro prato dos deuses e tenho que me conter, lembrando de manter a civilidade e deixando que os colegas também provem. Em outra travessa, ela coloca só a carne de centolla com azeite e pimenta. Assim, podemos comprovar que a carne do corpo é mesmo bem mais suculenta.

Hoje tivemos um verdadeiro banquete, digno de um rei. Foi a nossa última aula antes das férias. Elas mal começaram e já fico com vontade que passem logo!

>> Postado por Aprendiz 19:42

Quinta-feira, 10 de julho de 2008

Aula 35

Conchinhas

Por Iná

Atrasadíssima e esbaforida, ao chegar à aula me deparo com alguns alunos abrindo ostras e me dou conta de que nunca abri uma concha na vida. Penso que deve ser fácil, pois, em praias ou bares à beira-mar, os vendedores e garçons abrem com muita facilidade, usando um toco de faca. Ledo engano; ao tentar abrir uma, quebro a concha em dois lugares e a água salgada vaza. Apesar do estrago, feito uma draga, sugo a ostra rapidamente e saboreio, sem receios. Percebo que não deveríamos comer as ostras, apenas abri-las e colocá-las em uma superfície com gelo para usarmos em uma receita durante a aula! Ops... Ninguém viu?!

Na aula de hoje vamos estudar moluscos bivalves, isto é, aqueles bichinhos com conchas. O professor já tinha feito vieiras na concha e salteadas com bacon. Oba; adoro vieiras, provo e gosto de tudo. Depois, ele demonstra uma receita de espaguete com vôngoles – para isso, cozinha as conchinhas em vinho branco, separa o caldo das conchas, reduz e acrescenta ao molho “alho e óleo” que fez para o espaguete. No final, ele põe um pouco de caldo de limão e mistura tudo. Comi e repeti, sem deixar de passar pedaços de pão no molho para limpar o prato. Como estava bom!

O professor também faz mariscos com batatas fritas, um típico prato belga. Para esse prato, ele cozinha os mariscos com cebola, abre as conchas, com uma tesoura corta uns fiapos estranhos, dos quais jamais soube da existência, e coloca as conchas abertas em uma fôrma. Reduz o líquido que sobrou do cozimento e faz um molho, que joga por cima dos mariscos abertos. Me flagro uma glutona ao comer um monte com batatas fritas. Ah, mas mariscos devem ter muito cálcio, devem ser bons para o cérebro e talvez nem engordem tanto assim, penso.

Em duplas, devemos fazer as ostras gratinadas e vieiras de acordo com uma das receitas demonstradas. Fazemos todas as opções e inventamos mais outras. Ah, como comi vieiras! Meu cérebro talvez agradeça a entrada de tantos nutrientes, mas a cintura, logo mais, deverá protestar!

>> Postado por Aprendiz 13:18

Terça-feira, 08 de julho de 2008

Aula 34

Das profundezas do mar

Por Iná

Sei que é uma idéia boba, influenciada por algumas histórias em quadrinhos que li quando criança, mas toda vez que escuto falar de polvo e lula, penso em criaturas gigantescas oriundas das profundezas do mar. Na minha imaginação, um polvo pode atingir dimensões tão grandes e temíveis que seria capaz de dar um abraço fatal em qualquer veleiro deslizando por águas enganosamente pacíficas. A descoberta, não muito tempo atrás, na Antártica, de uma lula gigante, com mais de 10 metros de comprimento, só veio reforçar essa lenda infantil. Receosa, vou para a aula que é sobre essas criaturinhas.

O professor começa limpando um polvo. Decepa a cabeça logo acima dos olhos, tira as vísceras da cabeça, os olhos e o “dente” (uma cartilagem bem dura) que fica no corpo, junto aos tentáculos. A cabeça tem carne mais fina, com uma consistência um pouco diferente, e normalmente é descartada. O que em geral comemos são os tentáculos. O exemplar da aula é de tamanho médio, com mais de um quilo, mas menos que dois. O professor disse que são melhores que os grandes, que têm a carne mais dura.

Eu, que cheguei atrasada à aula, não consigo me concentrar e escutar atentamente as explicações dele. Acabo perguntando, na seqüência à explicação, qual é o melhor tamanho para comprarmos polvo. O professor me olha surpreso, notando minha dispersão. Responde à minha pergunta, mas não sem observar que já tinha explicado. Sinto-me uma tonta e me pergunto se é a fase da lua que me deixa assim absorta, com pensamentos distantes, na lua! Olho em volta e toda a classe também parece estar dispersa, com conversas paralelas, alheia às explicações. Concluo que deve ser mesmo uma coisa de lua...

Respondendo a uma solicitação do professor, uma dupla de alunos se habilita a limpar os outros dois polvos que serão preparados na aula. Eu, com um misto de nojo e alívio, os fito com admiração. A moça da dupla pergunta ao professor se tem mesmo que tirar a cabeça fora. Eu entendo o motivo da pergunta (respondida pelo professor com um sonoro “mas é claro!”), pois, ao olhar para aqueles tentáculos cheios de ventosas, com aspecto molengo e cinzento, a cabeça esquisita com olhos de ET, receio até chegar perto. Respiro fundo, tomo coragem e, não sem hesitação, chego perto para cutucar o bicho com a ponta do meu dedo indicador. Molengo mesmo... eca! Não, não, não. Isso não é para mim, não estou habituada ao mar e suas criaturas. Decido que, se resolver fazer polvo em casa, comprarei o animal já limpo.

Método de cozimento do polvo

O professor prepara o polvo de diversas formas. Ele nos avisa que o molusco deve ser cozido por pouco tempo (aproximadamente 5 minutos) ou deve ter o cozimento longo (25 minutos ou mais). Nunca mais ou menos. Qualquer coisa nesse meio-tempo não é aconselhável, pois a carne fica muito dura. A decisão depende do prato a ser feito. Por exemplo, ao grelhar alguns tentáculos, ele fica pouco tempo na frigideira, mas, para uma salada, o professor decide cozinhar o polvo por bastante tempo.

Ele coloca na panela de pressão: os tentáculos, meia cebola e meia folha de louro. Para surpresa geral, não vai água. Depois que a panela começa a apitar, conta 8 minutos e faz carpaccio de polvo (que, diferentemente do carpaccio de carne, não é feito com polvo cru, mas cozido). Fica extremamente saboroso, o mais saboroso dos pratos, na minha opinião. Apesar de não gostar da idéia de limpar polvo, adoro o sabor de polvo em qualquer receita – grelhado, com arroz, em saladas etc.

Depois de polvo, lulas

O professor demonstra como limpar uma lula. Cada um de nós terá que fazer o mesmo. Ele puxa a cabeça e minitentáculos, separando-os do restante do corpo, retira as vísceras, a pluma (uma cartilagem que existe na lateral do corpo) e separa a minúscula cápsula com tinta do monte de vísceras, lava a lula com bastante água corrente e tira a pele, que sai facilmente ao ser puxada. Depois ele junta a cápsula de tinta a várias outras que havia separado, coloca-as em uma peneira de trama bem fina e aperta com uma colher para extrair a tinta. Olha para mim e fala para eu continuar com o processo, dizendo meio de brincadeira que é um pouco por castigo pela minha falta de atenção e atraso para a aula. Encarno uma aluna dedicada e começo a espremer as cápsulas, de onde sai uma tinta viscosa, que não passa logo pela trama da peneira. É um trabalho demorado, mas não é difícil. Um colega de classe me recomenda tomar bastante cuidado para não me sujar com a tinta, que é difícil de sair.

Na seqüência devemos limpar as lulas. Eu, receosa e já desencarnada da aluna dedicada, decido limpar a minha o mais rápido possível, para acabar logo com a tarefa. Ao terminar de limpar e lavar a primeira, percebo que o nojo e o medo que sentia tinham desaparecido. Limpo mais duas lulas sem problemas e penso que após limpar um ou dois polvos vou conseguir executar o processo sem fazer caretas.

Assim como o polvo, o professor prepara as lulas de diversas formas: grelhadas, salteadas, cozidas, empanadas e fritas. Lulas, como polvos, também devem ser cozidas por pouquíssimo tempo ou por mais de 25 minutos. Como gosto de lulas! No restante da aula, decido me premiar por ter-me aventurado a águas desconhecidas, me empanturrando com os diversos pratos, principalmente com os anéis empanados e fritos, que estavam realmente crocantes.

>> Postado por Aprendiz 14:24

Terça-feira, 01 de julho de 2008

Aula 33

Por Iná

Depois dos peixes, vamos estudar frutos do mar. Serão quatro aulas: a primeira é sobre camarão. Este foi o alimento que me comprovou que nosso paladar muda ao longo da vida, pois quando era criança torcia o nariz para o crustáceo. Hoje em dia, apesar de não adorar, aprecio muito qualquer prato com ingrediente.

O professor começa a aula explicando como limpar um camarão. Não é imprescindível arrancar aquela veia que ele tem no dorso, logo abaixo da casca; é mais por questões psicológicas que todos retiram, inclusive ele, o professor. A forma mais fácil de retirá-la é fazer um corte na casca perto da cabeça, retirar a ponta da veia com um palito e puxá-la. Para os maníacos por limpeza que porventura também queiram retirar a veia do ventre do camarão, o processo é similar, só que devem puxar pela outra ponta, perto da cauda. Ele orienta a não tirarmos a casca dos camarões cinza que limpamos, pois vai grelhá-los com casca, que podem ser comidas. Ele comenta que casca de camarões fritos são igualmente comestíveis.

Depois dos camarões limpos, tempere-os com sal e pimenta e escolha o jeito que quer grelhar: na frigideira, colocando vários lado a lado para que não enrolem muito; no forno com salamandra (grelha superior), dessa forma, os camarões são cozidos de cima para baixo; ou no espeto, sobre a frigideira ou uma grelha, com um palito passando todo o meio do animal, que deixa uma forma bem reta, sem enrolar. O professor avisa que o palito deve ser molhado antes de espetar o camarão, para que não queime.

É importante não cozinhar o camarão por muito tempo, para que não fique duro ou borrachudo. O tempo de cozimento, que pode variar entre 1 a 4 minutos, deve ser apenas o suficiente para que ele mude de cor, deixe de ficar transparente. É importante acrescentar os camarões apenas no final do preparo de pratos como sopas ou moquecas.

Logo em seguida, aromatizamos azeite com cascas de camarão torradas no forno e alguns temperos. Colocamos tudo em um liquidificador, batemos e coamos para uso posterior.

O professor também demonstra como fazer bisque, que é uma sopa-creme de camarões. Para isso, ele utiliza as cabeças que descartamos dos camarões cinza. Começa a elaboração salteando as cabeças e flambando com armagnac. Ele diz que o coral de camarões que se solta na frigideira enquanto doura as cabeças vai acrescentar bastante sabor à sopa. Depois de flambar, o professor acrescenta mirepoix, extrato de tomate e velouté (feito com fundo claro de camarão e espessado com roux, uma mistura feita com manteiga e farinha). Na fase final de elaboração, ele adiciona creme de leite fresco, coa e acrescenta alguns pedaços de camarão poucos minutos antes de servir. A sopa fica muito boa, mas ao prová-la me surpreendo com a suavidade e sabor aveludado. Não sei por quê, mas esperava um sabor pungente.

Para praticarmos o preparo de camarões, fizemos uma receita de camarão asiático, com o tempero decidido por cada dupla de alunos. A adição de capim-santo (erva-cidreira) e gengibre realmente confere ao camarão um tempero asiático, lembrando a cozinha tailandesa. Entretanto, como cada grupo decidiu quanto usar de cada tempero disponível, tivemos como resultado inúmeras variações do prato.

Aqui você confere 9 deliciosas receitas com camarão, testadas e aprovadas pelo Panelinha.

>> Postado por Aprendiz 17:36

Sexta-feira, 27 de junho de 2008

Aula 32

Por Iná

A aula começa assim: bacalhau não é um tipo de peixe, mas um processo de cura; e cura é um método de conservação que muda o sabor e a textura do alimento (não só peixes). Os tipos mais comuns são: salgar e secar (ex.: carne seca), e defumar (ex.: presunto de Parma). O bacalhau é um peixe salgado e seco.

O que chamamos de posta de bacalhau também não é posta, é tranche. Lembra a aula introdutória de peixes? Nela aprendemos que só é uma posta quando tem o osso da coluna vertebral. O que comemos do bacalhau, normalmente, são pedaços dos filés, ou tranches. Muito a contragosto, a professora diz “postas”, pois, fala sério, ninguém se refere a “tranches” de bacalhau. E ainda poderia ficar pedante tentar catequizar todos para usar o termo tecnicamente correto!

Para preparar um ótimo prato de bacalhau, é preciso que: 50% da compra seja de peixe de boa qualidade; 40% seja da dessalga bem feita; e apenas 10% deve-se à receita. Portanto, uma boa compra é essencial.

COMPRA

Existem cinco espécies de peixe que servem para a produção de bacalhau. A forma mais fácil de diferenciá-las é observando a cauda do peixe. Se o peixe já estiver cortado em filés e, portanto, sem rabo, compre de um fornecedor de confiança, pois não dá para identificar facilmente só olhando a cor ou altura dos filés. As cinco espécies são:

1. Cod gadus morhua. Esse peixe produz o melhor bacalhau, conhecido como bacalhau do Porto, apesar de ser pescado no Atlântico Norte, perto da Noruega. O rabo do gadus morhua é reto. Diferentemente do que muitos pensam, essa espécie, quando salgada e seca, não fica com a carne de cor branca, mas amarelo palha.
2. Cod gadus macrocephalus. Apesar de nunca ter visto uma cabeça desse peixe, imagino que seja grandona, por causa do nome. Essa espécie produz o segundo melhor bacalhau, só um pouco mais fibroso que o “do Porto”. O rabo também é parecido, reto, só que com uma linha branca contornando extremidades irregulares, com um babado. Muitas vezes é vendido, erroneamente, como bacalhau do Porto.
3. Ling. É o mais comum no Brasil. Sua carne é clara, os filés são mais baixos e não é tão macio quanto os anteriores. Tem a cauda é fina e meio arredondada.
4. Saithe. É o tipo ideal para fazer bolinhos, pois a carne desfia facilmente, é mais escura e tem sabor mais acentuado. A cauda desse peixe tem 2 pontas.
5. Zarbo. Também é mais indicado para ser desfiado, não servido em filés. É o menor peixe de todos e tem a cauda meio arredondada, um pouco mais larga que a do Ling.

Essas espécies podem ainda ser classificadas de acordo com a qualidade do processo de cura, em uma dessas três categorias:

Imperial. É a cura de melhor qualidade, com os peixes bem lavados, escovados, sem manchas ou rasgos de arpão. Portanto, o melhor bacalhau possível é o Porto imperial.
Universal. É o tipo médio, com alguns defeitinhos, como manchas pequenas, alguns poucos rasgos ou até pedaço da espinha dorsal no filé.
Popular. Essa é a pior qualidade, mas ainda serve para consumo humano.

Ao comprar, lembre-se de segurar o bacalhau pela cauda. O filé não pode tombar: tem que ficar reto no ar ou curvar só um pouquinho. Se tombar significa que não foi bem seco.

Se você for comprar bacalhau em grandes quantidades para, por exemplo, um restaurante, vai encontrar caixas de 25 kg ou 50 kg. Aí é importante saber que o que chamam de calibre é a quantidade de peças por caixa. Ou seja, quanto menos peças, maior cada uma delas. Um calibre 7/9 quer dizer que na caixa existem de 7 a 9 peças.

DESSALGA

Um filé bem alto de bacalhau pode demorar até 60 horas (2 dias e meio) para dessalgar, mas na média demora de 36 a 48 horas. A professora recomenda começar o processo 3 dias antes de fazer a receita, pois, se ficar pronto antes, não tem nenhum problema manter o bacalhau dessalgado na geladeira por um dia. Nesse processo, o bacalhau recupera muitas das características de um peixe fresco, mas continua um pouco menos perecível. Assim, 48 horas podem não ser suficientes para o processo de dessalga e, se não deixar esse dia extra de tempo, você poderá acabar tendo que recorrer a algum truque emergencial para terminar a dessalga.

Tire a pele antes da dessalga. É mais fácil, pois é só puxar que a pele se desprega da carne. Lave bem o peixe, tirando todo sal possível, e faça pequenas porções antes de dessalgar. Assim, o processo será um pouco mais rápido e mais uniforme.

Para dessalgar coloque o bacalhau numa caixa com uma grade no fundo e muita água. Ponha a caixa na geladeira. A grade é importante para permitir que o sal caia no fundo, sem contato com a carne. Troque a água a cada período de 2 a 4 horas.

Prove o bacalhau para saber se o sabor está adequado, ou seja, não muito salgado, mas também não pode ser sem sal nenhum. Para não se enganar, tire um pedaço bem do centro da peça, pois pode ser que esteja dessalgado por fora, mas ainda salgado por dentro.

Como a dessalga é um processo demorado; é interessante dessalgar bastante bacalhau de uma vez e congelar. Não haverá alterações de sabor ou textura se for descongelado vagarosamente, dentro da geladeira.

Existem dois truques para uma dessalga emergencial, daquelas com sogra visitando sua casa sem aviso prévio e tudo mais. Vale lembrar que o ideal é fazer a dessalga lentamente, na geladeira. Esses truques são só para emergências, mesmo.

1. Coloque a caixa com o bacalhau (em cima da grade) embaixo de uma torneira da pia e deixe um fio de água correndo. Dessa forma, a dessalga deve demorar apenas umas 12h, mas a conta de água será mais alta, e não é um processo ecológico.
2. Coloque leite fervente (fervente mesmo) por cima do bacalhau e deixe de molho por meia hora. Esse truque serve para finalizar/apressar o final da dessalga. Isto é, quando você vai começar a cozinhar e percebe que o bacalhau ainda está salgado. Você pode repetir esse processo 2 vezes, não mais, pois o leite fervente vai escalfar o bacalhau. Se repetir mais vezes irá deixar o bacalhau ressecado e haverá perda de sabor.

ELABORAÇÃO DA RECEITA

A professora nos lembra que uma receita simples não significa que seja feita sem cuidados. Ela fala, por exemplo, que não devemos colocar todos os ingredientes ao mesmo tempo, pois têm tempos de cocção diferentes. O bacalhau deve ser sempre escalfado antes de fazer outro preparo. Escalfar é cozinhar o bacalhau em água quase fervente ou em fervura branda por aproximadamente 10 minutos. Para saber se já está cozido, aperte a tranche com cuidado, sem usar força, e veja se está no ponto de “lasquear”. Ela recomenda que não cozinhemos o peixe por muito tempo senão perde em sabor e textura, isto é, fica duro e ressecado.

Na receita de bacalhau ao forno que fizemos na aula, tomamos outros cuidados com a preparação dos ingredientes e atentamos para acrescentar cada um deles ao prato de bacalhau no momento adequado. O tomate, por exemplo, estava sem pele ou semente, cortado em cubos (concassé), e foi colocado bem no final do preparo para não juntar água. O ovo já cozido foi colocado imediatamente antes de servir, para não ressecar no forno. As azeitonas estavam sem caroços para não surpreender comensais desavisados.

Além disso, não cozinhamos a batata na mesma água em que o bacalhau foi escalfado para não ficar tudo com o mesmo gosto e perder a neutralidade que a batata confere ao prato. A batata, já cozida, foi colocada na montagem do prato antes de ir ao forno, pois os 15 minutos de forno não alterariam a consistência.

Posteriormente, também fizemos bolinho de bacalhau. Achei muito prática e fácil a forma de desfiar o bacalhau escalfado – colocamos sobre um pano de prato, cobrimos com o pano e esfregamos com as mãos. Ao acrescentar claras em neve (em picos moles, não duros) à mistura, tivemos o cuidado de colocar aos poucos e misturar de forma a não amassar as bolhas de ar.

Por fim ainda fizemos um prato com hadock e alho-poró. Escalfamos o peixe defumado em leite quente por poucos minutos. No molho de alho-poró, colocamos um pouco de açúcar e vinho, reduzimos e acrescentamos leite fresco e reduzimos uma segunda vez. O prato ficou realmente muito bom. Tanto que uma colega até considerou o mais gostoso dos que fizemos nas aulas sobre peixe até o momento.

>> Postado por Aprendiz 07:13

Terça-feira, 24 de junho de 2008

Aula 31

Por Silvia

Menu do dia: manjubinha frita, filé de pescada à milanesa, goujon (iscas) de pescada e pescada empanada no fubá. Você pode imaginar como saímos “perfumados” da aula. Mas informados também, diga-se de passagem.

Na minha opinião, as melhores dicas quando o assunto é fritar peixe, além de olhar o gato, são: prefira filés finos, que podem ser de carne escura ou clara, gorda ou magra; se for empanar prefira pescada; pargo e tilápia também ficam bons; se quiser fritar um peixe inteiro, escolha uma espécie pequena, como a manjuba.

Aprendemos também que peixe empanado pode ser de três maneiras:

Simples - o peixe temperado com sal e pimenta (opcional) é passado diretamente na farinha de trigo ou no fubá. O filé deve estar com sua umidade natural para que a farinha consiga aderir ao peixe.

À milanesa - os filés são passados primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e novamente na farinha ou fubá. A primeira camada de farinha ajuda a fixar a casca da empanada ao fritar, uma vez que o peixe é muito úmido. Se quiser dar uma incrementada, ervas secas ou frescas misturadas ao ovo dão cara e sabor novos à tradicional milanesa.

Empanamento líquido - a massa relativamente líquida mas com certa consistência, parecida com massa de panqueca. O resultado é uma empanada mais grossa, menos crocante, mas não menos gostosa, estilo Fish & Chips.

As regras para fritar peixe são: a quantidade de óleo deve ser abundante; ele precisa estar bem quente, mas o peixe deverá cozinhar nessa fritura, portanto, controle a temperatura para que o peixe não fique cru e a casca queimada; nesse caso, desligue o fogo para baixar sua temperatura; não coloque muitos filés de uma só vez para fritar, pois esfriará o óleo e você perderá o controle da fritura.

Por último, nunca reaproveite o óleo de fritura de peixe. Nunca. Nunquinha. A não ser que você queira um bife à milanesa com gosto de peixe.

>> Postado por Aprendiz 15:03

Quinta-feira, 19 de junho de 2008

Aula 30

Por Silvia

Há tempos queria escrever sobre minha insatisfação com a generosidade de componentes calóricos utilizados nas receitas do curso. A busca por uma alimentação saudável não é exclusividade minha e, neste aspecto, estava um pouco decepcionada com as aulas. Quase tudo, mas tudo mesmo, era finalizado com doses homéricas de manteiga e de creme de leite. Assim, fica fácil dar um “up” em qualquer prato, não acha? Difícil é dar sabor sem utilizar “artifícios” engordativos. Aliás, esse é justamente um dos grandes baratos da gastronomia atual.

Tá bom, eu sei que estamos num curso que ensina as bases da cozinha tradicional francesa, que, cá pra nós, não está nem um pouco preocupada com a quantidade de calorias de seus pratos. Claro que levo isso em conta!

Mas acho que não estou sozinha nesse barco. E é por isso mesmo que as aulas de peixes estão fazendo o maior sucesso entre os alunos. Os professores estão caprichando nas técnicas e receitas, mostrando que sabem, sim, fazer pratos deliciosos, sem recorrer à indefectível dupla dinâmica manteiga e creme de leite.

E o que não falta são pratos com personalidade. Por exemplo, aprendemos a usar e abusar das crostas, como o mix de nozes trituradas e raspas de limão, que vão sobre filés, finos ou grossos, dão sabor e ajudam a não ressecar os peixes assados no forno. Os papillotes também são uma boa alternativa para elaborar um prato saudável, de preparo pá-pum e com ares sofisticados. A técnica consiste em assar o peixe embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, regado com um pouco de líquido aromático e acompanhado de legumes e ervas que cozinharam no vapor formado no interior do embrulho. Supercharmoso!

Um peixe que chamou muito a minha atenção foi um linguado mediterrâneo que estava simplesmente de-li-ci-o-so. Cada filé é enrolado em um aspargo fresco, que confere ao prato uma crocância. O coulis de tomate dá um contraste interessante no sabor e no visual, que, aliás, fica lindo. Peixe gostoso de ver e de comer, levinho, sem culpa.

>> Postado por Aprendiz 17:13

Terça-feira, 17 de junho de 2008

Aula 29

Três peixes

Por Iná

Continuando as aulas de peixe, hoje aprendemos três pratos interessantes: tainha recheada, pargo em crosta de sal e paupiettes de linguado com recheio de siri.

A aula começa com uma tainha que foi aberta pela professora pelo dorso e eviscerada, sem escamas, mas com pele. O corte pelo dorso, não pela barriga do peixe, simplifica e facilita a execução do prato: a parte aberta tem que ficar para cima ao assar. Ela tempera o peixe com sal, pimenta e respinga um pouco de vinho branco na barriga do peixe. Também esfrega um pouco de vinho por fora, na pele. Espalha um pouco de azeite, que é importante para que o peixe não fique seco.

Depois de temperar, a professora faz o recheio. Bate no processador pedaços de pescada com fatias de pão de fôrma. A pescada tem um sabor bem suave. A desvantagem é que se quebra em lascas com muita facilidade. Ela tira as cascas do pão de fôrma antes de colocá-lo no processador. Depois acrescenta leite, nos lembrando de que devemos acrescentá-lo somente depois de processar, senão o pão absorve todo o líquido e a pescada continua seca.

Salteia a cebola em azeite até ficar dourada e linda! O azeite foi escolhido para saltear a cebola, pois dá mais sabor ao prato. Poderia ter usado manteiga também, mas óleo vegetal não acrescentaria nada de sabor. Tira do fogo, junta à mistura de pescada e pão. Acrescenta espinafre picado (poderia ser inteiro, mas aí teria que ser salteado para ficar temperado) e ervas (sálvia, cebolinha) e tempera com sal e pimenta.

Recheia a tainha e leva à geladeira por 30 minutos. Depois de meia hora, a professora fecha o dorso do peixe com palitos e amarra com barbante, fazendo um ziguezague parecido com cadarço de tênis. Ela diz que poderiam ser palitos de inox e ressalta a importância de contar todos os palitos e assim nos certificarmos de que tiramos todos antes de servir o prato.

Depois de assado, ela deixa o prato descansar por 20 ou 30 minutos, coberto com papel-alumínio, para que o peixe não fique muito mole e difícil de cortar. A professora explica que devemos cortar o peixe na cozinha, não à mesa, para não fazer uma bagunça. Ao cortar, devemos ter cuidado para não estragar a pele e tirar a cabeça e o rabo. Se decidirmos servir a cabeça, devemos reconstruir o peixe fatiado na bandeja. Se nesse processo todo o peixe esfriou, podemos dar um “golpe de forno” por 2 ou 3 minutos para aquecê-lo.

A professora ainda explica que a receita que preparamos é um prato completo, com os sabores equilibrados, formando um todo. Por isso, devemos escolher um acompanhamento que também seja um prato em si, como farofa ou batatas ao murro. Risoto não combinaria, pois a tainha recheada é um prato mais rústico. O risoto iria competir pela posição de prato principal, não de acompanhamento.

Crosta de sal

A professora começa o prato misturando sal grosso e clara, na proporção de uma clara para cada quilo de sal. Ela mistura com colher para não ressecar a mão com tanto sal. E nos assegura de que o peixe não vai ficar salgado. O sal é simplesmente um invólucro, uma espécie de casulo, para o peixe cozinhar no próprio vapor. O gosto do prato será delicado, do próprio peixe, sem interferências.

Depois de misturar o sal com claras, ela espalha um pouco da mistura no fundo da fôrma em que vai assar o peixe. Coloca o peixe por cima e o cobre completamente com o restante da mistura de sal. Ela explica que é importante deixar um espaço de pelo menos 2 cm em volta do peixe todo até a borda da fôrma. Faz o casulo e o peixe fica parecendo uma múmia.

Leva ao forno quente a 200°C, por 45 minutos. Não temos como ver ou apertar o peixe para saber se está pronto ou não; por isso, marcar o tempo é o único controle de cocção que temos. A professora fala que uma boa medida é deixar cada 1,5 kg de peixe no forno por 50 minutos. A cada 500 g adicionais, deixar por mais 5 minutos. Ela deixa 10 minutos de tolerância para esse peixe, mas explica que é muito diferente da situação de grelhar uma posta, quando 10 minutos seriam uma eternidade.

Depois de assar, ela quebra a crosta do peixe com cuidado, sem muita força, com o cabo de uma colher de pau. Tira toda a crosta, frisando que devemos retirar todo o sal para que o prato não fique salgado. Ela tira também a pele do peixe e mais uma vez ressalta a importância de prepararmos todo o peixe a ser servido na cozinha, não à mesa.

A professora nos serve o peixe acompanhado de azeite com ervas, que realmente fica com um sabor bastante delicado.

Paupiettes

Começamos fazendo o recheio com siri congelado. A professora explica que não devemos pôr muito limão. Douramos cebola e a parte branca da cebolinha, pois a parte verde ficaria muito escura e meio amarga. Acrescentamos o siri e tomate. Temos que deixar todo o recheio bem temperado, sem medo do sal, pois ele vai passar um pouco do sabor para o peixe. Deixamos o recheio no fogo até secar todo o líquido.

Temperamos os filés com sal e pimenta. Colocamos o recheio e enrolamos de duas formas: como um rocambole, formando um grande círculo com o filé de linguado; e com as pontas para baixo e o recheio no centro.

O formato de rocambole permite servir o paupiette em pé, que pode apresentar uma aparência interessante. Depois cobrimos com papel-alumínio e levamos ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

Enquanto o linguado assa, fazemos um molho que é um vinagrete quente: douramos cebola roxa (ou échalote) no azeite, acrescentamos fumet, vinagre branco, tomate, sal e pimenta. Aquecemos sem deixar ferver, pois o vinagre, assim como o camarão, deve ficar bem pouco tempo no fogo ou muito, nunca mais ou menos. Acrescentamos ervas picadas e servimos com o peixe. Ao escolhermos as ervas, devemos ter cuidado para os sabores não brigarem.

Achei interessante a professora separar, na aula de hoje, um pouco de sal numa tigelinha. Assim ela pode pegar o sal com a mão sem contaminar todo o saleiro. No final da aula, ela joga fora o pouco de sal que não usou. Mas, pelo menos, o prato seguinte, que pode ser uma picanha, não vai ficar com gosto de linguado.

>> Postado por Aprendiz 16:06

Quinta-feira, 12 de junho de 2008

Aula 28

O mar está para peixe

Por Silvia

Fiquei tão animada com a receita do namorado, ops!, do linguado cremoso, que acabei não falando do início do módulo de peixes. A verdade é que, lá em casa, peixe não costuma ser muito bem-vindo. Eu não tenho nada contra. Aliás, a-do-ro. Meu marido também. Mas só em restaurantes. E sabe por quê? Por causa do cheiro que se instala em casa. Vamos combinar que cheiro de peixe, de fato, não é lá muito agradável! E pior ainda é ter que escutar as reclamações do meu marido.

Por esse motivo, acabei abolindo peixes do jantar, mesmo sabendo que é uma saborosa e saudável opção. Costumo, sim, fazer para as crianças, às sextas-feiras, na hora do almoço. Até à noite, qualquer indício já desapareceu do ar. Pronto, crime perfeito. Nada de reclamações.

Agora, com o início do novo módulo, a história vai mudar. Tenho uma desculpa mais do que perfeita e plausível para pôr em prática receitas que antes jaziam esquecidas nos meus arquivos. A avant-première aconteceu semana passada, quando caprichei num namorado grelhado com azeite de ervas frescas, que ficou tudo de bom. É bem verdade que antes já havia me prevenido, colhendo segredinhos de experts para tirar o cheiro da cozinha. “Ferva cravo e canela com limão”, uma amiga aconselhou. “Funciona”, assegurou. Ia seguir o conselho dela, mas uma feliz coincidência de última hora aconteceu. Naquele mesmo dia, a minha empregada resolveu fazer um chá de manjericão. E não é que o aroma do chá envolveu a cozinha por completo e amenizou consideravelmente o cheiro de peixe?

O sucesso do prato foi instantâneo, estava bom mesmo. Essas aulas estão caindo como uma luva para mim e me ajudando a derrubar o meu bloqueio. Aprendi que, uma vez respeitadas e conhecidas as características dos peixes, meio caminho andado para que a receita seja um sucesso. Óbvio que alguns cuidados devem ser tomados para que se evitem espinhos, ops, tropeços pelo caminho. Mas estou me sentindo mais segura para mergulhar no universo submarino, tão pouco explorado por mim. E devo confessar: estou apaixonada pelas descobertas. Peixes bárbaros, saborosos e fáceis de preparar.

Até agora, cheguei a duas conclusões quase contraditórias: a primeira é que menos também é mais quando o assunto é peixe (na dúvida, não invente moda; sal e azeite são suficientes para realçar o sabor de um bom peixe); e a segunda é que, se eu conseguir criar receitas que surpreendam o paladar, o cheiro de peixe não será realmente um problema.

>> Postado por Aprendiz 20:10

Terça-feira, 10 de junho de 2008

Receita de linguado cremoso

Para impressionar sem esforço

Por Silvia

Estou tentando lembrar de algum outro prato que tenha feito tanto sucesso nas aulas, como o linguado com molho cremoso que comemos outro dia. Acho que nenhum outro antes teve uma aprovação tão unânime quanto esse peixe. Houve até quem dissesse que foi o melhor peixe que comeu em toda a vida! Por isso, se você tem um namorado formoso, que tal transformar este linguado cremoso em prato principal no próximo dia 12?

Não há grandes segredos na elaboração desse prato. Talvez o maior trabalho seja o pré-preparo do fumet de peixe (que é um “fundo” de carcaça de peixes), que será o responsável pelo realce no suave sabor do linguado.

O método de cocção é simples, um escalfado. Isso significa cozinhar alimentos lentamente, em muito ou pouco líquido, aromatizado com a adição de algum tipo de ácido (geralmente vinagre ou vinho). Esse método é muito utilizado para cozinhar proteínas mais delicadas, que é o caso dos peixes, vegetais e ovos.

Não deixe de experimentar, é para comer de joelhos! Além de tudo, há um atrativo extra: é um prato extremamente charmoso, com sotaque bem francês; melhor de tudo, com cara e sabor de restaurante, sem as filas da próxima quinta-feira. É uma boa receita para quem quer impressionar. Que tal?

Linguado cremoso

Ingredientes

90 g de échalote ou cebola-roxa picada
90 ml de vinho branco seco
150 ml de fumet de peixe
6 filés de linguado
180 ml de creme de leite fresco
60 g de manteiga sem sal gelada
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de manteiga sem sal para untar

Preparo

Unte uma frigideira grande com manteiga. Junte a échalote, o vinho, o fumet e aqueça (não deixe essa mistura ferver, senão o líquido irá evaporar antes de acrescentar o peixe). Acrescente os filés temperados com sal e pimenta, dispostos lado a lado, numa só camada no fundo da frigideira. Mantenha uma fervura branda (75ºC), cubra com papel-manteiga e cozinhe até que o peixe esteja firme (aprox. 10 minutos).

Retire os filés com cuidado e transfira para uma travessa, cobrindo-os com papel-alumínio para que se mantenham aquecidos.

Na frigideira em fogo médio, reduza o líquido da cocção à metade. Acrescente o creme de leite e reduza mais um pouco. Finalize acrescentando a manteiga gelada para que o molho ganhe corpo e ajuste o tempero. Despeje sobre os filés e sirva imediatamente.

Para o fumet
Rendimento: 2 litros

50 ml de óleo
2,5 kg de carcaças de peixe branco bem lavadas
55 g de cebola picada
55 g de alho-poró picado
55 g de salsão picado
55 g de nabo picado
2,5 litros de água fria
400 ml de vinho branco seco ou suco de lim ão
1 buquê de ervas aromáticas

Preparo

Numa panela, aqueça o óleo e sue os vegetais e as carcaças. Adicione a água, o vinho, o buquê e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, retirando as impurezas da superfície com uma escumadeira. Desligue o fogo, deixe esfriar e leve à geladeira ou congele para uso posterior.

>> Postado por Aprendiz 18:31

Quinta-feira, 05 de junho de 2008

Aula 27

Peixe fora d’água

Por Iná

Espero que você esteja confortável, em paz. Temos pela frente uma longa aula introdutória sobre peixes.

Tenho bastante curiosidade sobre o tema, pois fui criada a 1.500km do mar, numa fazenda que só tinha um “corguinho”, e minha familiaridade com peixes resume-se aos de água doce, como lambari, bagre e pirapitanga. Como uma pessoa criada na cidade sabe que um pé de goiaba é diferente de um pé de laranja, mas não consegue identificá-los rapidamente, não me é fácil identificar peixes de água salgada, a não ser os onipresentes salmão e atum.

A aula de hoje será dada pela professora de energia contagiante e um peixeiro convidado.

Antes de começar a aula, vejo que o peixeiro trouxe suas facas, chaira, uma espécie de escova para descamar peixes e um martelo que parece ser feito de alguma resina ou plástico, provavelmente por exigência da agência de saúde pública que controla condições de higiene de peixarias. As facas me parecem muito afiadas; pergunto como ele faz isso. Ele afia a faca na pedra, primeiro no lado grosso e depois no lado fino, sempre passando a faca da ponta para o cabo. Para manter o corte, ele usa a chaira; diferente dos açougueiros, passa a faca na chaira de dentro para fora, do cabo da chaira para a ponta. Parece ser mais seguro, pois se a faca escapar da chaira, não pega a mão da gente. Também me faz lembrar meu pai, que, quando eu era pequena, falava: “Minha filha, use a faca sempre para longe de você, de perto do seu corpo/mão para longe; nunca o contrário”.

Preliminares

A professora, que sempre é minuciosa, considera as aulas de peixes a sua seção favorita do curso. Ou seja, teremos muuuuita explicação pela frente! Um de seus principais objetivos é que a gente saia da aula com os “Três mandamentos sobre peixes” interiorizados:

1. Não vá comprar um peixe com um tipo na cabeça, mas com as características do prato que vai fazer. Também não pergunte ao peixeiro, por exemplo, para que prato um tipo de peixe é indicado, pois podem existir vários. Descreva características que o peixeiro entenda rapidamente. Os peixes têm muitos aspectos distintos, mas os principais, que alteram o resultado do prato e devem ser usados ao falar com o peixeiro, são:

Tipo de água – de rio ou de mar. Peixe de rio (água doce) tem sabor diferente, mas não de lama, como muitas vezes dizem, ressalta a professora.
Teor de gordura – varia de 2% até 20%, o que altera significativamente o sabor da carne. Peixe magro,sabor mais suave; peixe gordo, sabor mais intenso.
Tipo de carne – carne escura (salmão e atum) e carne clara (namorado e badejo). Os de carne escura têm sabor mais intenso que os de branca.
Rigidez da carne – não é uma característica tão importante quanto as anteriores, pois quase todos os peixes têm carne macia. Com exceção do cação, que tem carne mais rígida.

2. Peixe fresco não precisa de limão ou alho no tempero. Eles eram usados quando não havia os sistemas de refrigeração que temos hoje, para mascarar gosto de um peixe que já não estava tão fresco. Atualmente, com a refrigeração que temos, não tem por que usar esses temperos, muito intensos e que não nos deixam perceber o gosto do peixe inteiramente. Use apenas sal e pimenta para temperar. Também não precisa deixar o peixe marinando, ou temperar só no último minuto, como carne vermelha, que, para grelhar, tem que temperar na hora.

3. O peixe está cozido quando não está mais cru. Isso porque qualquer prato que passar desse ponto sofrerá perda de sabor e textura. Para saber se está cozido, enfie um garfo no meio e veja se ele entra com facilidade, sem resistência, e se o peixe solta lascas. Quem tem experiência sabe identificar o ponto apenas apertando e sentido a textura; muitos cozinheiros fazem assim para não furar o peixe com o garfo. Diferente de carne vermelha, que tem um espectro amplo de ponto de cocção (crua, malpassada, ao ponto, ao ponto para bem passada etc.), não existe peixe bem passado. Peixe pode ser cru, mal passado (atum selado por fora e com interior ainda cru, avermelhado) ou ao ponto. Mais uma vez, como omelete e frango: deve ser branquinho, molhado e untuoso.

Redondo ou chato?

O peixeiro ensina como limpar e tirar filés de peixe como namorado (o peixe, bien entendu...). Foi a primeira vez que vi esse peixe inteiro. Ele corta as nadadeiras, tira as guelras e faz dois filés – um de cada lado –, pois é um peixe redondo.

Fiquei surpresa com a definição de redondo para o namorado, pois não me pareceu ser nada redondo. Mas aí veio a explicação:

Peixes redondos são aqueles que têm um olho de cada lado da cabeça e a espinha por cima do dorso (na parte mais alta). Nadam sem ondular o corpo.
Peixes chatos são aqueles que têm os dois olhos no mesmo lado da cabeça e a espinha no meio (não na parte superior). Eles nadam ondulando-se, como uma arraia, que pesquisei e descobri que também é um peixe (para mim, era outro tipo de bicho). Parecem com um peixe deitado ou de lado. O exemplo da aula foi o linguado, que eu nunca tinha visto nem imaginava que um peixe poderia ter aquele formato. Os peixes chatos têm quatro filés, e não apenas dois, como os redondos.

Fresco e perfumado

Voltando ao namorado, a professora chama nossa atenção para o frescor do peixe. O peixeiro explica que deve ter sido pescado no dia anterior, no Maranhão. Questiono o valor do frete, pois certamente foi trazido de avião. A professora fala da importância de ter um bom fornecedor. Para saber se um peixe está fresco ou não, verifique as seguintes características:

Cheiro. Disparado, a mais importante característica. Peixe fresco quase não tem cheiro. Qualquer odor desagradável significa que já não está mais fresco.
Textura ou consistência da carne. Peixe fresco deve ter carne firme, ser úmido, mas não melado, meio escorregadio. As escamas não devem se soltar muito facilmente.
Olhos. Devem estar dentro das órbitas e parecidos com olho de peixe vivo, brilhantes. “Não tem essa de peixe vesgo”, brinca a professora!
Guelras. Devem ser rosadas, meio avermelhadas e úmidas, mas não meladas, com muco.
Ventre. A barriga do peixe não deve estar para dentro nem com uma cor escura.

Corte e costura

Depois do namorado, o peixeiro passa a limpar um robalo. Repete o mesmo ritual de tirar nadadeiras e guelras. Depois tira as vísceras, para sabermos como fazer com um peixe recheado inteiro. Por fim, com a faca, ele descama com uma perícia assombrosa, adquirida ao longo de seus 26 anos de experiência. Ele faz como se estivesse descascando uma batata – não raspando, mas cortando uma finíssima camada externa. A pele fica intacta e parece tudo muito fácil. Como esse peixe não será assado inteiro, ele tira os filés. A professora aproveita a oportunidade para nos falar dos principais cortes dos peixes:

Filé. Quando a carne é tirada acompanhando a espinha, paralelamente à coluna. Lembrando: peixes redondos têm dois filés e chatos, quatro. Podemos deixar ou não a pele do peixe.
Posta. Corte perpendicular à espinha, sempre com o osso da coluna. Manter a pele é indicado para não deixar a carne desmanchar, principalmente em ensopados. A desvantagem do corte em postas é que, independente do tipo de cocção, a pele fica mole, uma textura não muito interessante de mastigar.
Tranche. A professora nos pede para nunca mais confundirmos tranches com postas, erro muito comum. Tranches são cortadas a partir de um filé, são pedaços/tiras de filé e não têm ossos. Só postas têm os ossos da coluna; se não tiver ossos, não são postas.
Iscas. São tirinhas de filé, tipo “tranchezinhas”.
Paupiette. Uma variação de filé, fininho e enrolado. Normalmente é recheado.

O peixeiro prepara uma pescada como demonstração, pois na seqüência cada um dos alunos limpará uma, também. Ao olhar para o peixe, penso: "Isso vai ser nojento". Paro e me forço a pensar que não será, que é bobagem minha; afinal, limpei muito lambari e bagre na infância. O truque funciona e tiro as nadadeiras, as guelras, as vísceras e os filés sem grandes problemas. No fim ainda tiro a pele, retalhando um pouco a carne, mas até que bem para quem não tem prática. Também tiro a camada de espinhos que havia no centro do filé.

Conservado

Nesse meio-tempo a professora nos explicou como conservar peixes (não avisei que era muuuita explicação?).

A primeira coisa a fazer é tirar as vísceras. O ideal seria eviscerar o peixe assim que pescado; se ao comprar ainda estiver com vísceras, tire-as imediatamente.

Numa geladeira comum, peixe fresco não deve ser mantido mais que um dia, 24h. Se for mantido entre 1°C e 2°C e estiver inteiro, o peixe pode ser conservado por até 48 horas. Em filés, apenas 36 horas. Como a temperatura que temos em nossas geladeiras ou nas câmaras frias de um restaurante, onde são conservados vários tipos de alimentos, não é de 1°C nem de 2°C, a professora ensina o seguinte processo. Coloque gelo em um recipiente com furos no fundo, depois o peixe e, por fim, mais gelo, cobrindo-o bem. Conserve dentro da geladeira ou da câmara. O recipiente é para o peixe não ter contato com a água do gelo derretido, para que ela escorra para o fundo. Se não tiver um recipiente furado, lembre-se de tirar a água que se deposita de tempos em tempos, pois ela acelera a deterioração.

O peixe tem que ser congelado rapidamente e descongelado demoradamente. Nunca em cima da pia, mas dentro da geladeira. Como não temos os túneis de congelamento em casa, que é o aparelho que congela rapidamente, devemos comprá-los já congelados de um bom fornecedor. Nestas condições, o peixe dura até 6 meses.

Curar um peixe (defumar ou salgar, por exemplo) é um método de conservação, mas veremos ao decorrer das próximas aulas. Ufa, já pensou mais informação por hoje?

Finalmentes

Não se alegre muito, pois a professora ainda faz algumas demonstrações de cocção (ou não) do peixe:

Frito com escamas. Escamas fritas podem ser comidas e parecem chips de batata frita. Por causa das escamas, ponha um pouco mais de óleo na frigideira. O suficiente para cobrir as escamas (que abrem quando começam a fritar), mas não tanto que alcance a carne do outro lado. Assim que colocar o peixe para fritar, com uma espátula, comprima/esprema o filé contra o fundo da frigideira, para não abaular. Se ele estivesse sem escamas, só com a pele, você deveria fazer pequenos cortes na pele para ela encolher sem curvar o peixe. No caso das escamas, depois de fritá-las, escorra o filé e ponha sobre papel-toalha. Limpe bem todo o óleo da frigideira, também com papel-toalha, e volte o peixe para a panela, agora com o lado da carne para baixo. Faça isso por bem pouco tempo, apenas o suficiente para cozinhar, e com cuidado para não deixar passar do ponto.

Postas grelhadas. A professora grelha, usando a frigideira, postas temperadas apenas com sal e pimenta. Ela nos serve para provar, acompanhadas de azeite temperado com ervas frescas. Para o azeite, ela recomenda que a gente use a maior variedade possível de ervas, apenas despedaçadas com a mão. O azeite meio que devolve a untuosidade ao peixe.

Carpaccio de namorado. Diferente do carpaccio de carne vermelha, o de peixe é suave e devemos sentir sua textura e sabor. Não podemos, portanto, usar um molho muito forte. No exemplo, a professora faz um molho de pouca mostarda, óleo, limão, sal e pimenta. Depois, mistura o peixe com o tempero, maçãs cortadas em cubos pequenos e ovas de salmão.

Para liberar você por hoje, só mais uma coisinha interessante. É muito fácil fazer um ótimo prato com peixe, desde que esteja bem fresco. Ou seja, com peixe fica mais evidente a teoria de que boa matéria-prima é condição necessária, mas não suficiente para um bom resultado. É, chega, por hoje!

>> Postado por Aprendiz 17:15

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.