Resultado de Posts da Categoria Módulo 3: carnes e aves
Terça-feira, 03 de junho de 2008
Aula 26
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Aves de Caça – Variações sobre o mesmo tema
Por Iná
Certo dia, indo para a fazenda com meu irmão mais velho, conversávamos sobre o que as pessoas viam em Os Lusíadas, de Camões. Meu irmão duvidava que muita gente tivesse lido o poema inteiro e não entendia que beleza havia no épico dos portugueses. Poucos minutos depois, já na fazenda, passamos por uma mula que pastava. Meu irmão, que gosta muito de muares (mulas e burros), parou para admirar o animal, comentando tudo de bonito que via nela: orelhas que se encontravam nas pontas; cabeça não sei de que jeito, anca assim, dorso assado, calçada das quatro patas (pêlo branco, como se fosse uma meia ou calçado) e estrela na testa (mancha de pêlo branco no meio da testa – a mula era castanho avermelhada). Ao terminar sua ode à mula, ele exclamou: “só uma pessoa que entende muito do assunto para dar o devido valor à beleza rara desse animal!” Percebendo a situação, inteirou: “É, vai ver eu simplesmente não conheço poesia o suficiente para dar o devido valor a Camões.”
Isso tudo para dizer que eu não conheço muito de aves de caça (perdiz, codorna, faisão etc.), tema da aula de hoje. Meu paladar não é sofisticado o bastante para reconhecer e valorizar as nuances de sabor e textura entre uma e outra. Por causa da minha ignorância, para mim, são todas variações sobre o mesmo tema: frango!
Ao chegarmos à aula de caças, já encontramos todas as aves marinadas em vinho tinto: galinha-d´angola com minicebolas (pérolas) e bouquet garni, perdiz com canela e mirepoix e codorna com mirepoix. Esta deve marinar por pouco tempo, entre 1h e 2h.
O professor começa pela galinha-d´angola: escorre o vinho, seca bem com papel-toalha e polvilha um pouco de farinha, com o auxílio de uma peneira. Doura a ave e depois cozinha com o vinho usado para marinar, adicionado de caldo. Ele se lembra de tirar os pedaços de peito antes dos demais para não passar do ponto. Doura as cebolinhas da marinada e cogumelos e junta tudo no final. Percebi que a carne é mais escura que a de frango, mas o delicioso sabor não foi muito diferente de um frango caipira.
A perdiz é uma ave menor do que eu imaginava. O professor doura, acrescenta o mirepoix da marinada e termina a cocção no forno. No final, ele “levanta” o molho com manteiga (monter au beurre), o que também deixa o prato muito saboroso, o meu preferido da noite. Acredito que a canela tenha feito toda a diferença.
Para as duas codornas, verdadeiramente mini-aves, ele começa desossando-as de duas maneiras: a primeira ele corta pelo dorso e depois extrai todos os ossos, e a segunda, sem nenhum corte externo, ele tira todos os ossos com uma faca pequena e os dedos. O professor ressalta a importância de não cortarmos nem furarmos a pele em nenhum lugar e de procurarmos, no final do processo, algum possível ossinho que tenha passado despercebido. Assim, garantimos que a codorna fique bonita no prato, com a pele intacta, e que não sejamos surpreendidos com nenhum osso esquecido.
Depois disso, em duplas, desossamos codornas e preparamos com alho-poró e cogumelos. Grande parte dos alunos preferiu desossar com o corte no dorso da ave, por ser mais fácil e rápido. Durante este processo, o professor nos lembra de termos cuidado com uma possível contaminação cruzada. Isto é, como aves podem ter a bactéria salmonela: após manuseá-las, é importante limpar faca e tábua e lavar as mãos para que não haja risco de passarmos as bactérias para outro alimento que seja consumido cru.
Para não dizer que não há exceções em meu parecer de que todas as aves de caça parecem frango caipira, o professor também grelha uns medalhões (uns cubos bem grandes) de avestruz. A carne é vermelha e tem gosto e textura parecidos com carne de vaca. Só no final dá para sentir a suavidade da carne de ave. Se tivesse provado às cegas, sem saber que carne era, não sei se conseguiria distinguir de carne bovina.
Fim de aula e fico feliz por ter experimentado perdiz, que não me lembrava de ter comido antes. Também achei tudo parecido com frango e não pagaria mais para comer caça: acho que frango caipira bem feito faria o serviço. Paladar nada educado o meu.
>> Postado por Aprendiz 18:16
Terça-feira, 27 de maio de 2008
Aula 25
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Gordura pouca é bobagem
Por Silvia
Não vou cuspir no pato que comi. Mas tenho que fazer um desabafo. Isto é, o tema da última aula parecia promissor: pato e suas variações. Foie gras com figos frescos assados, o tradicional pato com laranja... Logo de cara, veio a primeira dúvida: ave mal-passada, pode? É bom?
Bem, quando a ave em questão é o pato, pode. Aliás, em se tratando de magret, deve. Ele nada mais é que o peito do pato e, devido a sua cor vermelho-escura, pode até enganar os mais desavisados. Um belo e espesso pedaço pode, facilmente, ser confundido com uma tira de picanha. Obviamente, a semelhança pára por aí.
O segredo do sucesso do magret está no ponto: a pele deve ficar bem crocante, mas por dentro deve ser mal passado. E se passar do ponto, perde toda a graça, acredite. Por isso, deve ser feito como um bife, mas é fundamental que o lado da gordura frite primeiro. Ao derreter, ela penetra na carne, dando suculência e maciez. Mas prepare-se: a gordura também espirra e o fogão vai ficar todo engordurado!
A continuação da aula teve batata assada em gordura de pato (ficou ok, nada surpreendente) e demonstração de como o clássico confit de pato deve ser preparado, para meu desespero. Que pato é uma ave gordurosa, eu já sabia. Que o confit é preparado em sua própria gordura, também. Mas o que eu não tinha idéia era a quantidade de gordura utilizada nessa receita. Dois litros de gordura de pato é o requisito mínimo para uma receita que leve meia dúzia de coxas e sobrecoxas. Socorro!
E não é só: o tempo de cozimento é extremamente longo para que, ao final, as coxas fiquem macias e saborosas. Exagero ou sabedoria, o professor recomenda que o confit seja degustado após 7 dias do preparo. Nossa!
E o que fazer com o mar de gordura remanescente? “Guarde para a próxima receita de confit”, ensinou le professeur. Eu, hein? Tô fora! Não pretendo fazer nem a primeira vez, quanto mais, repetí-la...
Após presenciar e testemunhar aqueles pedaços de pato perdidos e escondidos sob tanta gordura, cheguei a uma única conclusão: o confit é o típico prato que só vale a pena comer em restaurante. Não compensa a aventura nem o trabalho de fazer em casa. Não mesmo.
E, pensando bem, acho que, de agora em diante, meus olhos desviarão do cardápio quando avistar o confit. Depois de aprender que se trata de uma técnica de conservação em gordura abundante, não sei, não. A cena daquela gordura branquela envolvendo o pato me assustou um pouco, confesso. Na verdade, acho que eu era mais feliz antes dessa aula. Comia confit sem culpa. Será que serei capaz de comer novamente, sem peso na consciência? Porque, na balança... Ah, na balança não vai ter jeito, o peso extra é garantido!
>> Postado por Aprendiz 18:33
Terça-feira, 20 de maio de 2008
Aula 24
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Frango não tem erro!
Por Iná
Você comeria cachorro? Eu não! Que os hábitos alimentares são, em grande parte, culturalmente definidos, a gente sabe. Mas cachorro não dá. Nunca, nunquinha!
O tema da aula de hoje é frango, talvez o tipo de carne menos exótico que a gente possa encontrar. Conhece prato mais sem personalidade que filé de frango com salada?
A primeira coisa que a professora fez foi mostrar todas as partes da ave. Para horror de algumas colegas, ela começa com a cabeça e os pés. “Ai, professora, esconda essa cabeça, por favor!” Passo a me sentir uma neandertal. “Ué, que mal há em comer a cabeça do frango?”, penso. Não ajudou muito a professora mencionar que Ferran Adrià serve pés de frango fritos. Elas queriam se livrar daquela coisa o mais rápido possível. Começo a me questionar se jamais comeria carne de cachorro.
Por falar em hábitos alimentares exóticos, lembro que, quando criança, na fazenda, o frango era servido com cabeça (sem bico, mas com os olhos!), pés, fígado, moela e coração. Para mim, estava tudo certo, afinal, até gostava da cabeça e adorava a moela. Estranhava quando tinha gringo em casa e minha mãe pedia para não levarem cabeça, pés ou miúdos à mesa, pois os estrangeiros se assustavam e ainda poderiam levar histórias bizarras, de brasileiros trogloditas, a seus países.
A professora ensina a esfregar todo o frango com sal e limão e depois enxaguar em água corrente. Assim, é possível tirar o excesso de sangue e o cheiro. Na seqüência, ela demonstra como trinchar, ressaltando que a metodologia serve para qualquer ave, pois elas diferem praticamente só no tamanho. Ela decepa o pescoço com um cutelo e, depois, separa todas as peças, acompanhando o tecido e cortando nas juntas. Demonstra também como cortar suprême de frango, que é um corte alternativo para o peito e coxa da asa juntos.
Com a ave desossada faz um fricassée que, na verdade, é um guisado (lembra da definição técnica?) de frango com legumes e creme de leite. Descubro que o que eu conhecia como fricassée é uma apropriação indevida do nome de outro prato, totalmente diferente, servido normalmente em bufês de casamento.
Faz também um frango à Kiev, que é peito empanado e recheado com manteiga temperada. Um prato que me lembra refeição de hotel na década de 1980. A professora explica que a carne de frango é uma proteína bem mais delicada que a bovina, portanto, não devemos esturricá-la com temperatura muito alta nem exposição muito longa ao calor. Frango é meio como omelete: deve ficar branquinho, macio e untuoso.
A professora ainda demonstra como fazer galetos (franguinhos bem pequenos) assados com farofa de castanha portuguesa. A farofa estava uma delícia, mas o frango, mais uma vez, é aquele prato para quem tem medo de errar: escolha correta, porém sem emoção. A não ser, claro, que você goste da cabeça também!
>> Postado por Aprendiz 20:06
Segunda-feira, 19 de maio de 2008
Aula 23
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Para poucos
Por Silvia
Logo de cara, desconfiei do número reduzido de alunos presentes na aula. Já passava das 9h da manhã e a classe estava vazia demais. Não entendi o porquê, mas foi por pouquíssimo tempo.
Assim que mencionou o menu do dia, o professor desvendou o mistério para mim, que inocentemente não sabia qual seria o assunto da aula. Torta de rim de vitela, fígado grelhado e timo salteado com favas frescas faziam parte das receitas que aprenderíamos. Captou?
Estava explicada tamanha baixa em sala de aula. Preconceito ou fato, vísceras não parecem apetitosas cruas e, menos ainda, depois de prontas! E olha que, tendo mãe européia em casa, cresci acostumada a este tipo de comida, muito difundida no velho mundo. Mas nunca consegui gostar, e o professor também não. Ele nem se esforçou em dar detalhes para uma classe que, na verdade, também não estava interessada. Não ouvi nem uma alma viva perguntar sobre qual molho combina mais com rim ou qual o corte mais apropriado para fazer glândula, ops, o timo. Interesse zero.
Seguindo minha promessa de experimentar tudo o que fosse feito em aula, não titubeei um minuto sequer e provei as variedades a que fui submetida... E o mais engraçado foi que o fígado, que muitos detestam (eu particularmente gosto), virou rei em meio a tantos pratos menos comuns que ele. Por ser de vitela, ele tinha um sabor mais suave que o de boi e, talvez por esse motivo, a (pequena) platéia presente tenha aprovado.
E não é que teve uma coisa que me agradou mais? A torta de rim. Quero dizer, parte dela, ou seja, apenas a massa folhada. Estava de-li-ci-o-sa. O recheio? Ah sim, ficou lá esquecido, tadinho.
>> Postado por Aprendiz 18:21
Sexta-feira, 16 de maio de 2008
Dica valiosa
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Pernil de cordeiro mais suave
Por Silvia
O cordeiro é uma carne de sabor acentuado e marcante, ainda pouco consumida aqui no Brasil. Mas é um favorito entre gourmets e, talvez por isso, esse tipo de carne figura cada dia mais nos menus de bons restaurantes brasileiros. Por curiosidade, pesquisei algumas coisinhas sobre ele e descobri que, enquanto aqui no Brasil o consumo é inferior a 1 kg per capita/ano, na Nova Zelândia esse número é dezoito vezes maior!
Muitas pessoas torcem o nariz para a carne de cordeiro por seu gosto bem forte e característico e, confesso que apesar de não detestar, não costumo incluí-lo na minha alimentação. Em aula, aprendi um segredinho bem legal que vou revelar aqui. Talvez até ajude aqueles que tentam gostar de cordeiro mas não conseguem.
Na perna do cordeiro, próxima ao osso e bem escondidinha, envolta numa grande e consistente “bola” de gordura, existe uma glândula que é a responsável pelo odor característico do cordeiro. “Extraindo a glândula, o sabor da carne fica mais sutil”, sentenciou o professor.
Desvendado tal segredo, esperei ansiosa a oportunidade de degustar o pernil que ele preparou para os alunos. Resultado? Surpreendente! Sabor de carne de cordeiro, sim, mas com uma suavidade que me conquistou. Estou até pensando em preparar um pernil dia desses, mas vou deixar a missão da retirada da glândula para o açougueiro, já que minha intimidade com a faca e os cortes de carnes ainda não é lá tão grande assim.
>> Postado por Aprendiz 18:04
Quinta-feira, 15 de maio de 2008
Aula 22
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Sem salvação
Por Silvia
Saí da aula de hoje satisfeita e, confesso, com uma pontinha alívio. E sabe por quê? Concluí que, às vezes, nem um habilidoso chef é capaz de tornar um ingrediente sem graça em algo surpreendente.
Foi o que aconteceu quando preparamos lombo de porco. Carne suína não faz parte das minhas prioridades gastronômicas e, por esse motivo, posso contar nos dedos as pouquíssimas tentativas de prepará-la. E, todas as vezes que me aventurei numa nova receita, a frustração chegou junto com a finalização do prato, já que o mais gostoso era sempre o molho, e não a carne. Sabe aquela coisa seca, difícil de engolir? É assim que ficavam meus pobres lombinhos...
Então, quando o professor anunciou que iríamos aprender variadas formas de preparar o dito cujo, me empolguei, achando que sairia de lá com dicas imperdíveis que dariam vida aos ressecados e insossos lombos. Foi aí que me enganei....
Não há nenhum pulo do gato. A carne é seca e pronto. Não vi nada milagroso na aula que me fizesse pensar de outra forma. A primeira tentativa foi a do professor, que cozinhou o lombo na panela de pressão. Não passou no teste, sorry. Ela foi, inclusive, duplamente fracassada: na primeira vez que retirou da panela, a carne estava crua; na segunda, sequinha da silva e sem atrativo.
As demais variações foram executadas pelos alunos, que receberam a missão de preparar suas próprias carnes, com total liberdade de escolha dos ingredientes. Cheguei a pensar que, talvez em meio a tantos lombos, a tantas cabeças pensantes,alguma dica ou receita revolucionária surgiria . Mas novamente não teve jeito. Bonitas todas estavam, mas a turma ficou tão empolgada em degustar os caprichados molhos criados para acompanhá-las, que até se esqueceu das pobrezinhas sobre as travessas....
Justiça seja feita, houve, sim, um lombo que ficou macio e úmido: o envolto em tiras de bacon. Mas aí, imagine só, o gosto do bacon aniquilou por completo o sabor naturalmente suave desta carne. E assim, não vale!
A última humilhação do lombo não poderia ser pior. Depois de esquecido nas travessas e quase execrado pela galera da classe, seu “concorrente” menos chique apareceu, todo tenro, macio e saboroso, para matar o lombo de inveja. Era o pernil de porco que, fazendo par com um crocante pão francês, transformou-se no “sandubão” de salvação da aula.
>> Postado por Aprendiz 17:06
Quarta-feira, 14 de maio de 2008
Aula 21
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Carnes de cozimento longo
Por Iná
“Sempre que for cortar carne, corte contra a fibra”. Se você também já escutou esse mantra em diferentes açougues sem entender bem o motivo, veja a explicação que o professor me deu: “Corte sempre contra a fibra para encurtá-la. Assim, o pedaço de carne se torna menos rígido e não abaula depois de cozido”.
Hoje foram demonstrados três pratos com carnes de cozimento longo:
Ensopado ao molho ferrugem - parecido com o Boeuf Bourguignon que eu queria fazer. O professor usou coxão mole bem limpo e em cubos. Enxugou o sangue com papel-toalha, rolou a carne em um pouco de farinha temperada com tomilho seco e sal e peneirou para tirar o excesso. Na seqüência, dourou os cubos em lotes para não juntar muita água. Para não empapar, só passou na farinha na hora de colocar na frigideira. Deglaceou (limpou) a frigideira com vinho tinto, pois a rapa contém muito sabor. Por fim, acrescentou todos os ingredientes em uma panela e, quando começou a ferver, tampou e pôs no forno - onde o calor é mais uniforme e envolve a panela por todos os lados. Cozinhou por mais ou menos 2 horas e pronto. Meu prato favorito da noite: um ensopado saboroso e cheio de sustância.
Pot au feu (panela ao fogo, em francês). É um cozido de músculo, coxão duro, costela e alguns vegetais (cenoura, salsão e batata). A costela é adicionada à panela depois das outras carnes por cozinhar mais rápido. Os legumes também foram acrescidos em momentos diferentes, pois cada um tem seu tempo de cozimento. A batata foi a última a ser colocada, junto com a carne, para não turvar o caldo nem cozinhá-la demais – é o amido que deixa o molho turvo. Depois de tudo pronto, o professor separou o caldo e serviu com salsinha e cebolinha. Em seguida, arrumou todos os pedaços de carne e de vegetais com cuidado em uma travessa, cobriu com papel-alumínio e levou ao forno para esquentar. O prato é gostoso, mas – na minha opinião – seria melhor se houvesse algum molho, mesmo não sendo a forma tradicional de servir.
Blanquette de vitela. Sou implicada com vitela! No jantar de noivado de minha irmã, décadas atrás, fomos a um restaurante bem formal. Eu escolhi um prato de vitela que não estava gostoso. Com medo de estragar a noite dos outros convivas, não falei nada e fiquei enrolando para não ter que comer até o fim do jantar. Argh! Desde então, torço o nariz toda vez que leio vitela em qualquer cardápio. Pois bem, hoje tive que dar uma segunda chance ao prato! O termo blanquette é usado porque tudo nele é branco: a carne, a pimenta, o vinho e o creme. No final, o molho foi espessado com liason, nome técnico para creme de leite misturado com gemas. Não detestei, mas também não amei o resultado. Terei que dar outras chances para realmente voltar a gostar do prato...
Confira aqui no Panelinha a receita de blanquette de vitela do restaurante Le Vin.
>> Postado por Aprendiz 16:14
Terça-feira, 13 de maio de 2008
Escalopinho al limone
;)
Por Silvia
Promessa é dívida, então aqui vai a receita dos escalopinhos de mignon al limone de que falei no post anterior. Achei uma boa opção para sair da mesmice do grelhado e, sem dúvida, mais chique.
Se em aula esse prato já fez sucesso, na minha casa não foi diferente. O azedinho do cremoso molho de limão conquistou até meus dois filhinhos.
De preparo fácil, não requer grandes acompanhamentos, já que os próprios escalopes são o centro das atenções. Por isso, sugiro dois bem básicos, que ficam ótimos com esses saborosos filés: arroz branco ou espaguete levemente passado na manteiga. Vale experimentar!
Ingredientes:
250 g de filé mignon em bifes bem finos (escalopinhos)
1 colher (sopa) de óleo
¼ de xícara (chá) de manteiga
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
50 ml de fundo bovino (opcional) ou 50 ml de água
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
¼ de limão siciliano cortado em rodelas finas
1 colher (sopa) de salsinha bem picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo:
Em primeiro lugar, seque bem os filés com papel-toalha, pois é importante que a carne esteja bem seca. Feito isso, tempere-os com sal e pimenta.
Passe os bifes pela farinha e sacuda-os bem para tirar o excesso.
Numa frigideira grande, aqueça o óleo e metade da manteiga. Doure os escalopinhos dos dois lados, sem deixar passar do ponto. Não pressione os bifes. Caso a frigideira não seja grande, repita o processo com cada escalope e, depois de dourados, transfira-os para uma travessa.
Na mesma frigideira, junte o fundo de carne e raspe bem com uma colher ou espátula para soltar os resíduos do cozimento - eles ajudarão a dar gosto e a encorpar o molho. Deixe reduzir uma pouco para ganhar consistência.
Volte os escalopes à frigideira com o molho para aquecê-los em fogo baixo. Acrescente, então, o restante da manteiga, incorporando-a ao molho. Ainda em fogo baixo, junte o suco e as rodelas de limão, sem deixar ferver. Por último, polvilhe com salsinha picada. Sirva imediatamente.
>> Postado por Aprendiz 11:30
Segunda-feira, 12 de maio de 2008
Aula 20
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Proteína Pura
Por Silvia
Os carnívoros de plantão comemoraram o início das aulas sobre carnes no nosso curso. Depois de um dia inteiro dedicado ao reconhecimento de cada parte do boi, e também à escolha do corte mais indicado para cada receita, começamos a exercitar diversas criações tendo a carne bovina como principal matéria-prima.
E a fritura, que até então tinha dado as caras poucas vezes em nossas aulas, apareceu, triunfante e sem dó, na elaboração do tradicional bife à milanesa.
Apesar de ser uma receita relativamente simples, o preparo deste bife requer certos cuidados e é por isso que executamos o passo-a-passo dessa delícia, observando todos os detalhes.
Os mais importantes são:
Fazer cortes pequenos no bife cru (tipo repiques) com uma tesoura para que ele não envergue na hora de fritar;
Ao empanar os bifes, utilize apenas uma das mãos, conservando a outra limpa;
Separe quantidades generosas das farinhas de trigo e de rosca que utilizará nos bifes;
Empane os bifes primeiramente na farinha de trigo e retire todo o excesso;
Passe os bifes pelo ovo batido e deixe escorrer;
Por último, empane na farinha de rosca, pressionando bem o bife para que penetre igualmente por toda superfície, e retire o excesso;
Para aqueles que gostam de uma camada mais espessa de crosta, é só repetir esta parte do processo, mergulhando os bifes novamente no ovo e depois na farinha de rosca;
Por fim, frite em óleo abundante e muito quente.
Depois de fritar, lá fomos nós para a sessão degustação do bife à milanesa. E não haveria nada de estranho nisso, não fosse o horário: 9h30 da manhã!
E o dia estava apenas começando, o bife à milanesa era só o aperitivo, literalmente, do que ainda estava por vir....
As receitas seguintes já sinalizavam que uma overdose de proteína estava a nossa espera, mas tudo bem, afinal, a maioria da turma adora carne. Ficou até difícil de escolher qual prato repetir: o rosbife mal passado com molho reduzido de vinho tinto, a carne com legumes à moda chinesa ou, o meu favorito, o escalopinho de mignon. (No meu próximo post, aliás, dou os detalhes para você preparar em casa.)
É, parece até demais fazer tanta carne assim, de uma só vez; mas no fundo, o resultado é muito rico. Com estas degustações estamos aprendendo a diferenciar as variedades de carne existentes, reconhecendo os diversos cortes e texturas que fazem parte desse universo altamente saboroso e nutritivo.
>> Postado por Aprendiz 23:43
Quarta-feira, 30 de abril de 2008
Para chegar à panela
;)
Por Iná
No pasto. Bovinos (boi, touro, vaca, novilho, bezerro, garrote etc) são mamíferos, quadrúpedes e herbívoros (não comem carne). O sabor e textura da carne dependem de vários fatores, como raça, era (idade), sexo, tipo de alimentação e confinamento (ou não). Na Argentina, onde há pastagens (solo e tipo de capim) e raças diferentes do Brasil, a carne pode ser mesmo mais macia, saborosa e marmorizada (gordura entremeada com a carne, que dá um aspecto de mármore), por mais que isso seja difícil para brasileiros aceitarem.
A alimentação realmente interfere bastante no resultado final da carne. Uma vez vi quartos traseiros de novilhas criadas em Jaraguá (tipo de capim) em que a camada de gordura era tão amarela que parecia que alguém tinha passado açafrão! O tipo e intensidade de exercícios físicos que a rês executa também influenciam a textura e sabor. Por serem quadrúpedes, bovinos exercitam as patas dianteiras e os músculos ao redor da coluna vertebral, diferentemente dos bípedes e, assim, a rigidez dos músculos e a irrigação sanguínea dos tecidos são diferentes.
Se estiverem confinados, andam muito menos e, portanto, têm os músculos menos desenvolvidos (ou seja, carne mais macia). Mal comparando, imagine a diferença na musculatura de um tri-atleta e um obeso que não faz nenhuma atividade física.
No frigorífico. Fazendeiros e frigoríficos parecem conviver em uma interminável disputa de forças. É muito comum os inúmeros fazendeiros acusarem os poucos frigoríficos de cartel e controle de preços. Mas uma diferença, que muitas vezes passa despercebida aos fazendeiros, é que ao ser abatida, uma rês se transforma em carne extremamente perecível. Ou seja, os frigoríficos precisam ter um sistema de distribuição ágil para não perderem dinheiro, seja pela queda do peso (a cada dia que a carne fica dependurada em uma câmara fria perde líquido e pesa menos) ou pelo curto tempo até expiração (não sei ao certo, mas imagino que o tempo máximo de duração de carne resfriada seja por volta de uma semana).
Além disso, se você está se perguntando se um frigorífico é uma casa de horrores onde são ceifadas inúmeras vidas todos os dias (sorry to say, but that´s life. Or death), não é mesmo? Nós, humanos, somos carnívoros, seja isso simpático ou não. Vale lembrar que um pé de alface é também um ser vivo e que ao arrancarmos uma planta para comermos estamos tirando uma vida. Em outras palavras, é sempre digno demonstrar respeito à alimentação, seja ela vegetariana ou não.
No açougue. Assim como fazendeiros e frigoríficos disputam o maior pedaço de osso (ou carne/preço), os açougueiros e clientes finais também. Sobre o preço justo da mercadoria, adoto a teoria de que carne é uma commodity e tem o preço determinado pela lei da oferta e procura. Isto significa que, na média, uma limpeza média de uma carne média resulta num preço médio. Qualquer situação que fuja desse equilíbrio terá alterações no preço (exemplo: preço alto para uma peça de carne extremamente limpa). Também acho que, como em qualquer profissão, existem pessoas de bom e mau caráter na indústria da carne. Portanto, se você pegar um açougueiro malandro pela frente, as chances de comprar gato por lebre serão maiores.
Não acredito muito em pessoas que se consideram connoisseurs e que sempre compram carne de ótima qualidade a preços ínfimos. Assim como não acontece comigo de comprar uma passagem ida e volta de São Paulo a Paris, na primeira classe, por US$100,00 (você também não conhece um monte de gente que parece encontrar aquelas super promoções e só se darem bem?) também não consigo comprar carne de primeira a preço de quinta.
Na panela. Não ouso embromar sobre essa fase...
No prato. Como me considero melhor comensal que cozinheira, vou mencionar duas coisas que o professor falou e que me parecem importantes:
Não há pedaço de carne ruim. Carnes de segunda (quartos dianteiros) são mais musculosas, portanto, mais rígidas, magras e irrigadas de sangue. Isto significa dizer que são mais duras, mas muito mais saborosas. Sabor e textura variam de pedaço para pedaço, mas uma regra de bolso simples é: quanto mais dura, mais sabor. O gosto de cada pessoa também é único. Eu, por exemplo, prefiro patinho moído ou fraldinha (de qualquer forma) a um pedaço de filé mignon.
O ponto da carne é gosto pessoal. Muitas vezes tenho a sensação de que gourmets consideram correto o sabor da carne mal passada ou que é um gosto para iniciados. Para essas pessoas, parece que só crianças, mulheres e desavisados pedem carne bem passada. Mas, como sabemos, gosto é gosto. O ponto da carne preferido não tem nada de certo ou errado, é simplesmente um gosto.
Sou tão convencida de que pedaço de carne e ponto são gostos pessoais, e que cada prato requer um tipo de carne, que nesse próximo feriado (me falaram que vai fazer frio siberiano) vou testar uma receita de boeuf bourguignon original – isto é, feito com músculo (e do dianteiro)!
>> Postado por Aprendiz 19:53
Quarta-feira, 30 de abril de 2008
Aula 19
;)
Com a faca na mão
Por Iná
Quando chegamos à última aula nos deparamos com uma escultura pós-moderna. Era formada por quase todas as peças de carne (faltava a costela) de um traseiro bovino, dispostas como estariam em uma rês sem ossos. Pelo tamanho das peças, cor e camada de gordura, infiro tratar-se de um boi (não vaca) jovem, talvez de 2 ou 3 anos. Como é que eu sei? Pois é, nesse assunto tenho alguma inside information.
A aula é conduzida por um açougueiro convidado e pelo professor das aulas básicas (o mesmo das cinco primeiras). Começam explicando o nome, formato e uso de cada uma das peças de carne. O professor conta que cada parte é apropriada para um determinado prato, e que não existe um pedaço ruim. Cada corte tem textura, teor de gordura e sabor específicos e por isso são indicados para diferentes usos.
Observo que os homens da sala estão mais interessados na aula que de costume. Parece que o tema é visto como um assunto masculino e que socialmente é aceitável e até mesmo louvável que eles saibam comprar e preparar carne (já observou que é mais comum homens prepararem churrasco que mulheres?). Vários tiram fotos com seus celulares do amontoado de carne. Penso também que é muito mais comum vermos homens açougueiros que mulheres.
Por falar em açougueiros, o convidado usa, na seqüência, uma faca e uma chaira italianas lindas, com cabos verdes e vermelhos, provavelmente como uma referência à bandeira da Itália, da marca Sanelli, que eu não conhecia. Com precisão e prática invejáveis, ele limpa e prepara todos os cortes. Chego a cogitar que usar a expressão açougueiro para um médico incompetente é injusto. Um açougueiro perito parece conhecer tudo de anatomia animal e consegue separar pedaços exatos, sem nenhum esforço visível.
Talvez seja surpreendente para você o fato de que eu comecei o curso sem saber fazer arroz ou ovo frito (ainda não posso dizer que já domino essas obscuras técnicas) e já posso manter uma conversação sobre carne. Meu limitado conhecimento sobre o tema é devido ao meu contexto familiar: meu pai era fazendeiro e teve açougue. Por isso, até a carne chegar à panela, eu consigo embromar alguma coisa sobre o assunto. Por essa razão, também, decidi que, diferentemente das outras aulas, vou discorrer livremente sobre como vejo o trajeto percorrido pelo boi, do pasto ao prato. Mas isso fica para o próximo post!
>> Postado por Aprendiz 19:22
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Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.
