Resultado de Posts da Categoria Módulo 2: acompanhamentos
Sexta-feira, 25 de abril de 2008
Aula 18
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A arte na culinária
Por Silvia
Além do time de instrutores conceituados que se revezam nas aulas, recebemos esporadicamente a visita de respeitados chefs que dão uma “canja” para nós, alunos-aprendizes.
Foi isso que aconteceu hoje: tivemos uma aula com a chef Ana Soares. E que chef, e que aula! De cara já deu para perceber que a Ana nasceu para cozinhar: sua paixão pela culinária é nítida, seu conhecimento teórico é muito rico e a intimidade com as massas (sua especialidade) é de cair o queixo.
A aula foi uma seqüência de “ohs”, “nossas”, “lindos”, pois é impressionante o que ela cria a partir do trio composto por farinha de trigo, sêmola de grão duro e ovos. Massas coloridas, de diversos formatos e recheios, excitaram os olhos e encheram nossas bocas de água. E tem mais: além de bonitas, as massas da Ana são saborosíssimas.
Tenho uma queda toda especial por massas frescas, é bem verdade, e talvez por isso, vibrei tanto com essa aula. Sempre apreciei a qualidade superior das massas frescas e há um ano comprei uma máquina de fazer macarrão caseiro. Nas primeiras tentativas, tive um pouco de dificuldade em manusear a máquina. Mas, com o tempo e a prática, fui pegando o jeitão e vi que fazer massa em casa não é um bicho de sete cabeças. Não posso negar que é um pouco trabalhoso. E demanda tempo sim. Mas o ganho em sabor compensa qualquer bagunça que se instale na cozinha. Depois dessa aula, então, quero exercitar as novidades já.
Por puro preconceito e ignorância, nunca dei muita atenção às massas coloridas. De fato, nunca achei macarrão vermelho, verde ou preto muito apetitosos e imaginava que eram carregados de corantes artificiais. Mas as receitas da Ana são diferentes e o arco-íris das massas, que ganham vida nas mãos da chef-artista, é resultado de suas felizes criações.
O verde intenso da massa de manjericão, o forte marrom do macarrão com funghi, a massa rosada fruto da adição de beterraba, a diferente massa negra feita com tinta de lula...
Ela brinca e diz que as massas parecem tecidos. Realmente, nas mãos dela, é o que mais parecem ser. Ana até cria estampas para elas, utilizando folhas de salsinha e o resultado é um luxo só.
A chef ressalta a importância de combinar os molhos com recheios e do cuidado para não esconder uma massa toda estilosa por baixo de uma cobertura cremosa. Se optar por “perder tempo” em fazer uma massa com formato ou cor diferente, que não a esconda na hora de servir! Escolha molhos leves como o de manteiga de sálvia, por exemplo.
Na nossa vez de colocarmos a mão na massa não decepcionamos e, apesar da falta de prática da maioria, deixamos a imaginação correr solta e, ao final, ficamos orgulhosos de nossas criações.
Era quase hora do almoço, estômago vazio, e eis que vem a Ana com sua última surpresa. O gran finale ficou por conta das massas que ela serviu para que nos esbaldássemos: espaguetini aromático de manjericão com tomates frescos, mussarela de búfala, azeite e queijo ralado; taglialini ao pesto de parmesão e limão siciliano; e, para fechar com chave de ouro, um ravióli recheado com abóbora, com manteiga de sálvia e parmesão.
Um show!
Se você ficou com água na boca, é só escolher uma das receitas de massas caseiras do Panelinha:
Culigionis com ricotta e limone siciliani, Cavatelli di semola com brocoli e fava, Lasanha de ratatouille, e Nhoques.
>> Postado por Aprendiz 09:47
Quarta-feira, 23 de abril de 2008
Às claras
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Por Silvia
Quem alguma vez já preparou um suflê talvez possa ter ficado, assim como eu, de frente para o forno com os dedos cruzados, acompanhando passo a passo o seu crescimento, na maior torcida para que ele ficasse grande e volumoso. Apesar de aparentemente simples, preparar um bom suflê requer cuidados fundamentais para que as expectativas não murchem juntamente com uma receita mal sucedida.
O toque de leveza característico dessa “musse quente” é conseguido graças às claras, que farão com que a massa infle e dobre de volume. Mas não é só. Outros cuidados devem ser tomados para que o sonho de um suflê perfeito não vire um pesadelo.
Vão aí algumas dicas valiosas para o preparo de um bom suflê:
A massa da base deve ser bem firme e geralmente utiliza-se um bechamel bem consistente;
Para cada 100 g de base, use 1 clara em neve;
Todos os ingredientes que forem utilizados no recheio (como espinafre, cenoura...) já devem estar cozidos, uma vez que o suflê deverá ficar no forno só o suficiente para crescer;
Deve ser assado no forno em banho-maria. E o forno não pode ser aberto nenhuma vez durante o cozimento para o suflê não murchar;
As claras utilizadas devem estar firmes, porém cremosas: se batidas demais, elas ficarão duras, o que resultará num suflê ressecado;
Ao acrescentar as claras à base, misture-as de baixo para cima cuidadosamente, nunca com força;
A massa crua do suflê deve ocupar 2/3 da fôrma utilizada;
O ramequim (recipiente de porcelana branco e canelado) deve ser untado com manteiga, polvilhado com farinha e deve permanecer na geladeira até o momento de sua utilização.
Na aula, fizemos um suflê de espinafre em duplas. E, no final, teve suflê de tudo quanto é jeito: murcho, volumoso, cru e, claro, alguns bonitos e saborosos.
Se você ficou com água na boca e quer se aventurar, estou acrescentando aqui no post a receita que aprendemos. Mas vale lembrar que mesmo fazendo tudo direitinho, o suflê é um prato extremamente sensível e não se mantém lindo, inflado e volumoso por muito tempo, após sair do forno. Por isso, deve ser consumido imediatamente.
Boa sorte!
Ingredientes
Folhas de 2 maços de espinafre cozidas e muito bem espremidas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola pequena picada
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 gemas
3 claras
Noz-moscada, a gosto, ralada na hora
Sal a gosto
Pimenta-do-reino, a gosto, moída na hora
Manteiga e farinha para untar e polvilhar
Queijo parmesão ralado (opcional)
Modo de preparo
1. Pique o espinafre bem fino ou bata no processador até obter um purê. Unte um ramequim de 16 cm de diâmetro com manteiga e farinha e leve à geladeira até o momento de usar.
2. Numa panela, derreta a manteiga, sue a cebola até quase dourar e então acrescente a farinha e mexa em fogo baixo por 5 minutos.
3. Vá acrescentando o leite aos poucos, sem para de mexer para não empelotar. Cozinhe por mais 5 minutos e tempero com a noz–moscada, o sal e a pimenta.
4. Retire do fogo, junte as gemas uma a uma, sempre misturando com vigor. Adicione o purê de espinafre.
5. Bata as claras em ponto de neve macia e incorpore-as lenta e delicadamente à massa.
6. Transfira a mistura para o ramequim preparado e leve ao forno preaquecido a 180ºC (temperatura média) para assar em banho-maria em por 25 minutos ou até crescer e ficar firme. Sirva imediatamente.
Outras receitas de suflê você confere aqui.
>> Postado por Aprendiz 17:57
Quarta-feira, 23 de abril de 2008
Aula 17
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Comida boa
Por Iná
A aula de hoje será dada por um professor convidado, chef experiente, descendente de italianos. Ele fará polenta, nhoque e variações. Considero a extensa circunferência da barriga do chef como uma pista de comida boa pela frente. Penso que é mais provável encontrar um bom chef roliço ou magricela (aqueles sortudos com um metabolismo protegido pelos deuses hedonistas da culinária) que uma pessoa com a silhueta padrão.
Ele começa explicando que fará comida de pobre, pois polenta e nhoque eram as bases da culinária camponesa italiana. Para ele, a bíblia da culinária italiana é o livro escrito por Pellegrino Artusi, no final do século XIX, logo após a unificação do país. Na obra, o autor faz um levantamento da comida de todas as regiões da Itália.
O primeiro prato é uma polenta. O professor explica que temos que usar fubá do grão inteiro do milho (tem que ter o gérmen do milho, que é aquela parte branca, mais rica em nutrientes, onde a nova planta vai surgir). Nem todos os fabricantes usam o grão inteiro, pois muitos extraem essa parte branca para a produção de óleo. O professor cita algumas marcas boas (do interior do estado de São Paulo e de Minas Gerais) e diz para procurarmos o termo “moinho d’água” na embalagem.
O professor vai adicionando o fubá em uma panela com água fervente e manteiga, vagarosamente. Ele nos explica que a forma de adicionarmos o fubá é chamada pioggia, que significa chuva em italiano e que assim não há formação de grumos na massa. Ele também fala que o milho é um ótimo condutor de calor, que a mistura chega a uma temperatura mais alta que os 100°C da água fervente do início e por isso o fubá colocado por último também cozinha.
A polenta fica mole e ele fala que assim é o tradicional de restaurantes. A dura é uma variação usada por camponeses que levavam marmita para trabalharem nos campos e, nessa consistência, o transporte e conservação são facilitados.
Ele acrescenta à polenta um ragu de fraldinha e nos oferece para provarmos. O prato está divino e eu reforço o preconceito sobre biotipos de chefs talentosos. Como chef experiente e ciente da necessidade de controle de custos em uma cozinha profissional, ele nos ensina a fazer polenta frita e dourada (salteada na manteiga) como forma de aproveitamento. Na seqüência e em duplas, fazendo variações de polentas (com fubá de milho branco e leite e também com trigo sarraceno/mouro e fundo bovino) que acho interessantes, mas não tão saborosas quanto a original.
Depois da polenta, nhoque
. Ele demonstra com facilidade como fazer a massa de nhoque, depois enrolar e cortar. Fala da importância de amassarmos com a parte posterior da mão (não com a palma ou dedos) e para usarmos sempre uma só mão no processo, pois é interessante que a outra esteja limpa e livre (para pegar outro ingrediente, medir, mexer uma panela etc.).
Por fim, ele demonstra uma massa de nhoque de semolina (que é o gérmen do trigo), corta uns círculos na massa e leva ao forno com manteiga e sálvia. Ao experimentar a comida delicada, me lembro de um prato que comi e nunca esqueci: nhoque de semolina com trufas brancas.
Penso na contradição. Um prato originalmente “pobre” acrescido de um ingrediente mais caro que ouro, como trufas. Mas, continuo pensando, os termos comida de pobre ou de rico não são definidores de sabor. Bastante rudimentar em minhas avaliações, freqüentemente uso os adjetivos “boa” ou “ruim” para comida. Avalio a aula e concluo que o professor convidado faz comida boa, muito boa!
>> Postado por Aprendiz 09:27
Quinta-feira, 17 de abril de 2008
Aula 16
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Pegando Fogo
Por Silvia
A última aula pegou fogo, literalmente. Mas por um bom motivo, acredite. Dando continuidade às diferentes utilizações de ovos nas receitas, exercitamos a arte de fazer panqueca de tudo quanto é jeito, formato e espessura, para o deleite da turma. E, como os clássicos sempre figuram em nossas aulas, preparamos a mais “chique” das panquecas, o crepe suzette, que foi o responsável, aliás, pelo “incêndio”.
O crepe
nada mais é que uma panqueca. Mas crepe que se preze deve ser ultrafininho ou senão será chamado de panqueca, o que é quase uma ofensa. A base de preparo de ambos é a mesma e o que diferencia uma panqueca de um crepe é a maior quantidade de farinha adicionada na massa da primeira. A professora deu uma dica bem legal: não é indicado usar muitos ovos na massa da panqueca, porque o gosto do ingrediente irá se sobressair muito e, pior de tudo, resultará numa massa elástica, tipo um chiclete.
O crepe suzette é uma sobremesa que deve ser flambada, e aí está o charme dela. O ato de flambar consiste em regar o alimento com alguma bebida alcoólica (nesse caso um licor) e levar ao fogo alto para que, de fato, se incendeie e o excesso de álcool evapore, restando apenas um sutil aroma da bebida. Diversas alunas que foram destemidamente ao fogão para flambar os crepes se assustaram com a altura das chamas. Álcool demais...
E, para mim, álcool de menos, já que na minha vez de flambar acabou o licor. Ainda tentei um chorinho da garrafa, mas não deu. Pelo menos aprendi que poucas gotas de álcool não são suficientes para flambar alimentos.
Outro tipo de crepe sofisticado que aprendemos foram os suflê, de laranja ou de limão. Leves e deliciosos. Diferentemente das demais panquecas, que devem ser fritas dos dois lados, o crepe suflê leva uma boa dose de clara em neve, que o torna mais delicado e, com isso, não pode ser virado. A massa dessa sobremesa é bem líquida e deve ser cozida em fogo baixo, com tampa, para que as claras não fiquem cruas. É um prato que só no visual já é interessante, uma vez que os crepes devem ser dispostos uns sobre os outros, formando uma pequena torre.
Todo o glamour que sobra nesses dois tipos de crepes, falta às panquecas americanas. Mas a sua simplicidade e sabor também não deixam nada a dever. Além disso, é uma boa alternativa para aqueles que não querem se preocupar em fazer uma panqueca perfeita e fininha, nos moldes franceses.
A receita americana leva fermento na massa e o resultado deve ser uma panqueca “rechonchuda” e tostadinha dos dois lados. O companheiro original e ideal para ela é o maple syrup (um delicioso xarope bem doce, cor de caramelo, extraído da seiva de uma planta canadense), mas, na verdade, fica bom com quase tudo. Uma geléia de frutas ou uma boa manteiga também são ótimos acompanhantes para ela.
O lado “formiga” dos alunos falou mais alto nessa aula. Todos avançaram diversas vezes nas sobremesas, tentando, em vão, eleger uma preferida. Não se chegou à conclusão alguma. Estava tudo bom demais.
Mas, ao final da aula, deu para reconhecer sim o “perdedor” dessa disputa acirrada: a travessa com um delicioso crepe de ervas frescas com recheio de cogumelos, que também preparamos, jazia quase intacta sobre a mesa. É, hoje todo mundo só queria saber era da sobremesa!
>> Postado por Aprendiz 16:46
Quinta-feira, 17 de abril de 2008
Uma dose de técnica
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Por Iná
Assim como para fritar ovos, para preparar ovos mexidos também é preciso um pouco de técnica. São temperados com sal e pimenta-do-reino, acrescidos de creme de leite. Você não pode bater muito. O ovo mexido não é uma mistura totalmente homogênea, devemos discernir a parte branca da amarela (a clara da gema) depois de pronto. Também não deve cozinhar em fogo alto ou por muito tempo, senão deixa de ser cremoso e macio, e fica borrachudo.
Ainda na aula sobre ovo, a professora faz vários tipos de omelete: francesa, suflê e fritada (italiana). Para a omelete francesa, ela põe um pouquinho de água ao bater os ovos para deixar a mistura mais fluida. Depois despeja sobre a frigideira e mexe para que cozinhe por igual. Uma boa omelete deve ser cremosa, macia e clara (não é dourada ou queimada).
A professora também faz ovos quentes, assados e poché (o termo em português é quase amedrontador: escalfado). Ovo poché é quente e sem casca – você põe um ovo novo e gelado (para que a clara fique mais consistente) em água quase fervente (com sal e vinagre, que ajudam a manter a forma do ovo) e cozinha até a clara ficar toda branca. A gema ainda vai estar mole quando sair da água quente.
Começo a parte prática da aula pelo poché, pois acho que deve ser o mais difícil. Quebro alguns ovos até achar um novo e ponho numa água quase fervente. Ao fazer isso, percebo que o ovo não segura a forma e fica parecendo uma ameba branca na água. A professora me acalma explicando que os tentáculos eram a parte mais líquida (a água) da clara, que a gente tira depois de pronto. Assim que vejo o resultado, fico mais tranqüila: realmente, o ovo fica mais bonito do que eu pensava.
>> Postado por Aprendiz 10:53
Quarta-feira, 16 de abril de 2008
Aula 15
;)
Não sei nem fritar um ovo!
Por Iná
A aula de hoje será dedicada ao ovo, um dos ingredientes mais versáteis e imprescindíveis na cozinha. A professora fala que não podemos nos esquecer de que o ovo é uma proteína, como carnes, aves e peixes. Isso significa que, durante a cocção, ele enrijece, perde água e diminui de volume (lembra que proteínas coagulam com aumento da temperatura?).
Um ovo, que pesa em média entre 50 e 60 g e possui cerca de 80 calorias, é composto de 3 partes:
Casca - separa o ovo do meio ambiente e protege o conteúdo frágil. É porosa e composta de carbonato de cálcio. Com o tempo, o ovo perde líquido para o meio externo através dos poros da casca e aumenta internamente a quantidade de ar. É por esse motivo, porque a bolha de ar fica grande, que ovos velhos bóiam na água.
Gema – é a parte amarela, possui 1/3 do peso total e 3/4 das calorias de um ovo. Contém proteína (lecitina), minerais, vitaminas e gordura. A gema, que se solidifica entre 75°C e 80°C, também é responsável pela emulsificação de vários pratos (por exemplo, a maionese) e por engrossar outros (como o creme inglês).
Clara – é a parte transparente, composta de água e albumina. Inclusive, é a albumina que dá a capacidade de aerar pratos, pois retém ar quando as claras são batidas. Como são bolhas de ar estáveis, mas delicadas, não podemos jogar uma massa em cima das claras. Temos que fazer o contrário: são sempre as claras em neves que devem ser adicionadas à massa. A clara coagula entre 65ºC e 70°C, ou seja, a uma temperatura mais baixa que a gema. Por isso, em um ovo quente, a clara fica cozida, mas a gema não. A professora ressalta a importância de nos lembrarmos disso, pois se usarmos temperaturas muito altas (ou cozinharmos por muito tempo) o ovo fica borrachudo.
Com o passar dos dias, o ovo vai perdendo algumas de suas características: além de ganhar a bolha de ar, a clara fica mais fluida (e espuma menos), a gema se desloca um pouco do centro e aquela água ao redor da clara aumenta.
Depois a professora demonstra como fritar um ovo. Apesar de ser simples, não é fácil. É um daqueles pratos que mostram a destreza (ou a falta de) do cozinheiro. Para fazer um ovo frito, você deve pincelar uma frigideira antiaderente com manteiga clarificada (que resiste a temperaturas mais altas que a manteiga comum) e colocar um pouco de sal. O tempero vai primeiro, senão o ovo fica manchado com a pitada de sal. Depois acrescente o ovo e tampe a frigideira. Tudo isso em fogo baixo, lembre que a clara começa a coagular a 60° C. Quando a clara estiver toda turva, branca até mesmo em torno gema, está pronto. Se você gostar da gema dura, deverá virar o ovo uma vez.
Depois de assistirmos a professora preparando outras receitas básicas com ovo, chega a hora de praticarmos. Protelo para preparar o ovo frito (parecia tão bobo, não é possível que não soubesse replicar em casa...), mas acabo fazendo. Igual ao ovo de Colombo, ovo frito é simples depois que a gente vê alguém fazendo. Fim da aula e não posso mais usar uma de minhas costumeiras desculpas para não cozinhar. Agora eu sei fritar um ovo!
>> Postado por Aprendiz 09:26
Sexta-feira, 11 de abril de 2008
Aula 14
;)
Feijoada francesa
Por Silvia
A feijoada e o cassoulet têm características muuuito diferentes. Mas no fundo, no fundo, acho que o parentesco é bem próximo. No mínimo, são primos.
Très bien, a base dos dois é o feijão. Só que, em contraposição ao nosso feijão preto, o cassoulet é preparado com o branco. Como o francês é muito chique, o confit de pato faz parte da receita, e os nossos pés-de-porco, orelhas e afins nem passam perto dessa delícia. E, para ser mais chique ainda, eles usam vinho branco em vez de pinga, ma cherie, e erva-doce entra no lugar da cebolinha.
Por outro lado, o cassoulet partilha de muitos ingredientes que compõem a nossa feijoada, como a lingüiça calabresa, costela de porco defumada, lombo de porco e bacon.
Azeite, coxas de frango e tomate concassé também estrelam essa receita da terra de Napoleão que, diferentemente da nossa feijoada, é um prato que deve ser servido sozinho, sem arroz.
A finalização do cassoulet é feita no forno. Antes, porém, é preciso polvilhar uma farofa de farinha de rosca e salsinha para que o caldo de feijão fique espesso. Como a feijoada, também é um prato que leva algumas horas para ser preparado, mas ainda assim o cassoulet é menos demorado e pudemos provar o resultado durante a aula. O prato é saborosíssimo e completo.
Ao contrário da feijoada, a caipirinha não é a melhor companhia para o nobre cassoulet. Neste caso, o mais indicado é o vinho. Ah, sim já ia me esquecendo de uma semelhança incontestável entre ambos: o altíssimo valor calórico! Bon appetit!
>> Postado por Aprendiz 10:00
Quinta-feira, 10 de abril de 2008
Tomate pelado
;)
Por Silvia
Na última aula, a professora, em meio à execução de um prato, mandou que parássemos tudo. Motivo? Quase surtou quando viu o estado dos nossos tomates pelados. Havíamos tirado a pele pelo processo de imersão em água fervendo. Ela logo se adiantou e disse que não poderíamos dar continuidade a técnicas mais elaboradas e complexas se não estivéssemos nem dominando o be-a-bá da culinária.
E, como a melhor forma de aprender é ver para crer, lá foi ela mostrar como o tomate deve ficar depois de pelado. Só no visual já dava para ver a diferença: os nossos estavam mais escuros e enrugados, o dela estava viçoso e firme.
Aí veio a explicação de quem entende: o tomate deve ficar somente 15 segundos na água fervendo, caso contrário, ele começará a cozinhar. Retirar da água fervendo e esfriá-lo na água da torneira não é a mesma coisa que mergulhá-lo em uma tigela com água e gelo.
Além do mais, disse, se uma receita pede tomate cru, não é correto utilizar um parcialmente cozido, pois o sabor e a textura são consideravelmente diferentes.
A carapuça serviu para a maioria das aprendizes que “esqueceu” o tomate na água fervendo ou que deu uma leve adaptadinha na técnica original, esfriando o tomate na água da torneira (meu caso, confesso!). De agora em diante, só erra quem quer...
>> Postado por Aprendiz 13:57
Terça-feira, 08 de abril de 2008
Aula 13
;)
Arrozes
Por Iná
Na aula de hoje, dedicada ao arroz, poderei sair da minha ignorância a respeito do tema. Vou aprender a fazer arroz. A professora explica um pouco de teoria antes de começar a demonstrar algumas variações de cocção. Existem várias espécies de arroz mas, trazendo para o nosso dia-a-dia, podemos simplificar em duas grandes categorias:
Arroz de grão longo (como agulhinha). Tem menos amido e é adequado para fazer arroz soltinho, como o nosso. Dentre eles, o basmati (variedade indiana) é mais aromático que o jasmim (variedade tailandesa), que por sua vez é mais aromático que o agulhinha.
Arroz de grão curto (arbóreo, por exemplo). O grão é arredondado e tem mais amido, que é liberado durante a cocção (é por esse motivo que a gente mexe constantemente o risoto, para soltar ainda mais amido, mas não fazemos o mesmo procedimento com o arroz brasileiro). Por isso, ao invés de ficar soltinho, ele fica cremoso e ligado. Dentre os tipos de arroz de grão curto, o vialone nano tem um pouquinho mais de amido que o carnaroli, que tem mais amido que o arbóreo.
Depois da explicação, a professora utiliza grãos de arroz basmati para demonstrar a técnica pilaf (sim, é uma técnica, não um prato) em que primeiro salteamos o arroz com gordura, depois acrescentamos líquido para cozinhar e não mexemos mais. No exemplo ela salteia, coloca água, uma folha de louro e põe no forno com a panela tampada para cozinhar. Depois de pronto, o arroz fica realmente muito aromático e delicioso.
Ao demonstrar a elaboração de um risoto, a professora menciona que ele não espera ninguém: quando pronto tem que ser servido imediatamente. Ela ressalta que a maior dificuldade está nos últimos 2 minutos da elaboração. A quantidade de líquido (caldo) que se põe no final, para deixá-lo cremoso, é crucial. O ponto de cozimento também é importante, pois os grãos deverão ficar al dente, mas não podem grudar nos dentes quando a gente mastiga (isso significa que ainda está cru). A professora também comenta que o risoto pode ser uma boa forma de saber se um bufê é bom. Risoto gostoso (com cozimento, textura e cremosidade corretos) é indício de um bufê competente.
A professora ainda faz arroz selvagem (que na verdade não é arroz, e sim a semente de uma gramínea) com castanha-do-pará e cebolinha.
Ma-ra-vi-lho-so!
Por fim, em duplas, devemos fazer um risoto. Hoje trabalho com uma colega de classe bastante dedicada a fazer um bom prato. Eu, totalmente desencanada, me sinto meio da turma do fundão, que pega carona nos trabalhos dos bons alunos das primeiras carteiras...
Essa situação também me leva a observar um fato até comum nas aulas: os alunos terminam o prato e, não satisfeitos em mostrá-lo imediatamente para a professora, querem que ela prove (e aprove!).
Isso me faz lembrar de quando era criança e estava aprendendo a nadar. Ficava falando para a minha mãe, sentada ao lado da piscina:
_Mãe, olha! Vou mergulhar.
_Ah, mãe, você não olhou, ficou lendo. Ó, vou mergulhar de novo, olha agora!
_Manhêêêê!!!!
Contemplo a classe e vislumbro uma pré-escola de crianças gigantes, todos (eu inclusa) à procura da aprovação da tia...
Confira 30 receitas com arroz aqui no Panelinha!
>> Postado por Aprendiz 16:10
Segunda-feira, 07 de abril de 2008
Lição de casa
;)
Por Silvia
Fiquei tão animada com a possibilidade de cruzar novos horizontes e alternar a dupla dinâmica arroz e feijão com outros grãos, que decidi dividir aqui algumas dicas legais sobre estes ingredientes:
- A lentilha deve ficar de molho por no máximo 1 hora e não pode ser cozida na panela de pressão. Ela desmancha com facilidade.
- Nunca cozinhe diferentes tipos de grãos na mesma panela, cada um tem seu tempo de cocção.
- Os grãos devem ficar de molho em água abundante, pois só irão absorver a quantidade de líquido que necessitam. Não adianta deixar um grão de molho por 4 horas com pouca água, pois se o líquido for totalmente absorvido antes desse período, o "molho" não estará mais fazendo efeito.
- Nunca cozinhe o feijão na água em que ele ficou de molho: durante o processo de hidratação a casca libera toxinas que podem deixá-lo indigesto.
- Para facilitar a vida, os grãos podem ser congelados depois de cozidos e escorridos. Na hora de descongelar, deixe em temperatura ambiente ou coloque em água fervente.
- A panela de pressão cozinha três vezes mais rápido. Por isso, é necessário prestar bastante atenção para que os grãos não amoleçam demais e fiquem com aspecto feio.
No Panelinha, você encontra muitas receitas que levam grãos para colocar em prática todas essas dicas. As minhas favoritas são nhoque de grão-de-bico com molho de tomate fresco, salada de soja e maçã ao curry e salada de cevada com frutas secas. Mas você pode escolher outros pratos, de acordo com o grão, nestas seleções de receitas com lentilha, grão-de-bico , cevada, soja, feijão, arroz e quinoa.
>> Postado por Aprendiz 12:15
Sexta-feira, 04 de abril de 2008
Aula 12
;)
De grão em grão
Por Silvia
Muitas vezes, por puro comodismo ou falta de imaginação, não diversificamos os grãos utilizados no dia-a-dia e ficamos na mesmice do arroz com feijão.
Além de sabores e texturas diferentes, grãos como lentilha, grão-de-bico, soja e quinoa são parceiros ideais daqueles que buscam uma alimentação mais saudável e que gostam de dar cara nova a pratos comuns. Na última aula, preparamos uma receita de lentilha guisada que se revelou um acompanhamento rico, saboroso e até, por que não, requintado.
Isso porque levava, entre outros ingredientes, aspargos frescos, tomates-cereja e tomilho, uma erva muito perfumada. Aprendemos que esta mesma receita pode ser servida fria, como salada. E, nesse caso, a lentilha é enriquecida com xarope de romã, coentro, cominho em pó e suco de limão siciliano.
Diferente, não é? Ou seja, dá pra ousar e inovar. Mas é preciso um pouco de imaginação e cuidado, ou conhecimento, para misturar ingredientes que combinem entre si. Nada que um pouco de curiosidade não resolva!
A soja também teve destaque nesta aula e serviu para me mostrar que sua utilização vai muito além daquelas receitas insossas que alguns restaurantes “naturebas” insistem em manter nos cardápios.
A verdade é que paira sobre a soja um estigma de grão saudável, porém de sabor duvidoso. Como conseqüência, ela normalmente não é a primeira escolha das pessoas, salvo daqueles que tem intolerância a algum componente, como a lactose, e utilizam leite de soja em substituição, por exemplo.
Soja me faz lembrar de um restaurante vegetariano, que freqüentava na minha infância, que fazia questão de servir pratos que imitavam carne com este ingrediente ou algum derivado dele. E, de fato, tinham cara de carne. Mas só cara. Era bife de soja, hambúrguer de soja... Nunca entendi essa necessidade de fazer com que soja se pareça com carne. Aliás, talvez venha daí o preconceito que muita gente tem com o este grão.
Ora, carne é carne, soja é soja. Há lugar para os dois! Se bem que, em aula, aprendemos uma receita de quibe de proteína texturizada de soja que foi um sucesso. Apesar do nome complexo, este derivado da soja é facilmente encontrado em supermercados.
Para ficar com jeitão e consistência do prato árabe, usamos também trigo para quibe e, ainda, ricota fresca. Pinole deu o acabamento e um certo charme à receita, que ficou pronta rapidinho no forno. E quer saber? Apesar de mais seco que a versão tradicional, quibe de soja ficou delicioso.
A outra receita que fizemos foi uma salada que juntava soja a vários tipos de grãos, legumes e era regada com molho vinagrete clássico (ou seja, 3 partes de azeite para 1 parte de vinagre).
Essas últimas aulas, acima de tudo, têm servido para me mostrar que existe vida além do arroz branco com feijão carioca.
>> Postado por Aprendiz 09:36
Quarta-feira, 02 de abril de 2008
Aula 11
;)
Chamado à realidade
Por Iná
Chego atrasada à aula depois de uma semana de férias de Páscoa e percebo que há mais pessoas na mesma situação: sete dias não devem ter sido suficientes ou nos desacostumamos muito rapidamente ao compromisso de terça-feira à noite. Um avental da loja Harrods denuncia a viagem de um colega de classe, entusiasmadíssimo com Londres.
Nessa aula, que faz parte da seção de acompanhamentos, vamos estudar mais sobre tubérculos (raízes como inhame, batata, cenoura e beterraba). A professora, que fará legumes assados depois das explicações teóricas, nos pede para preparar o mise en place, usando como padrão pedaços que ela cortou de cada legume (temos que tentar manter o mesmo volume).
Cada aluno faz um pouco do processo e logo montamos o mise en place. A professora compara os pedaços: não mantivemos o padrão em nenhum dos itens! Ela relembra dos tempos em que fez estágio, quando teve que cortar uma échalote para um molho vinagrete. Cortou rapidamente e quando adicionou o vinagre, todos os cubos de échalote boiaram. Aí ela percebeu que teria que refazer o trabalho, pois todas as imperfeições do corte feito às pressas foram realçadas.
Em um estágio, ela diz que a gente terá que, pelo menos, cortar bem! A professora nos aconselha a deixarmos o estágio para a última parte do curso, quando será mais produtivo. Estágio, moi? Nem pensar! Não consigo sequer cozinhar para alguns amigos, imagine para um monte de clientes pagantes de um restaurante!
Chef ou restaurateur? Eis a questão
A professora nos lembra da importância de fazer um estágio se quisermos ter um restaurante no futuro. Não é o meu caso, penso eu, mais uma vez aliviada. Estou aqui apenas por uma terapia ocupacional auto medicada.
Ela fala da importância de vermos um restaurante como um negócio e que, se for para cozinharmos unicamente por amor, devemos continuar cozinhando para os amigos apenas. Restaurante é negócio!
Olho em volta e acho que alguns colegas de classe realmente têm uma visão poética e pouco realista de um restaurante e da rotina de um chef: eles acordam alegres, compram calmamente legumes frescos na feira e cozinham (haute cusine, é claro) para alguns poucos sortudos, que pagam somas astronômicas por uma salada verde bem temperada. Giro, margem, custos e administração não parecem ser preocupações!
Os alunos, às vezes, também parecem não se ater ao fato de que saber cozinhar e saber tocar um restaurante são habilidades completamente diferentes, e que um grande chef pode ser um péssimo restaurateur. Por vezes, tenho a impressão que sonham com o estereótipo dos chefs 3 estrelas do guia Michelin francês, que são artistas e gestores simultaneamente.
Pois bem, a professora meio que tenta usar um super alfinete gigante para ssssf... furar o balão da fantasia dos alunos que, pelo jeito, já podia estar atingindo a estratosfera. Com cuidado, ela lembra que não há glamour na profissão de chef e sim muito trabalho. Ela insiste que é necessário não perdermos de vista que um restaurante é uma empresa, que deve ter plano de negócio, conceito, localização, preço condizente, decoração e administração, além de boa comida, é claro.
O trabalho e a constância de uma boa comida são, muitas vezes, subestimados pelas pessoas. Ela conta um exemplo de um restaurante que tinha tudo, menos administração do dia-a-dia: o sócio investidor perdeu muito dinheiro e o restaurante fechou em menos de um ano.
Chegamos ao fim da aula e eu penso em todas essas explicações como uma realidade distante, que não me diz respeito, pois não penso em ser chef profissional ou restaurater. Afinal, só estou fazendo o curso de curiosa. Vou para casa com a sensação de que não estou isenta dos balões de fantasia. Os meus são outros, porém, também longínquos...
>> Postado por Aprendiz 09:13
Segunda-feira, 24 de março de 2008
Aula 10
;)
Batata quente
Por Silvia
Nossa, só estou enxergando batata na minha frente depois da última aula. É como se o mundo estivesse prestes a acabar e a professora, como último ensinamento, quisesse mostrar aos seus pupilos todas as receitas que conhecia deste tubérculo em singelas 4 horas. Resultado? Ao final da aula, os alunos estavam até meio nauseados de tanta degustação de batatas e muitos reclamavam da “massaroca” que havia se formado em seus estômagos. Até eu, que sou uma entusiasta no quesito degustação, confesso ter ficado um tanto quanto empanturrada.
Mas convenhamos: a batata é um alimento extremamente neutro e por isso torna-se ideal para acompanhar os mais diversos tipos de pratos e, dependendo do modo de preparo, pode ser muito mais do que um simples acompanhamento.
Do básico purê à nada “magrinha” batata gratinada, compreendemos que o ponto de cozimento da batata é importantíssimo para que a receita seja bem sucedida. Uma batata cozida em excesso pode transformar sua receita num mico.
Dicas valiosas para um bom purê:
- descasque e corte as batatas em pedaços grandes, pois os pequenos tornam o purê mais aguado;
- cozinhe as batatas com sal;
- prefira as batatas com bastante amido;
- esprema as batatas ainda quentes;
- caso não possa espremê-las na hora, deixe-as na panela com a água utilizada no cozimento e aqueça a panela novamente antes de espremê-las;
- coloque as batatas espremidas numa panela e leve ao fogo baixo para eliminar um eventual resíduo de água;
- acrescente leite quente ao purê para que não crie os indesejáveis grânulos;
- nunca jogue o sal diretamente sobre o purê: dissolva sempre o sal no leite que irá utilizar;
- incorpore a manteiga (gelada) somente no final, com o fogo já desligado.
Outras deliciosas variações de batata que vimos (e provamos) em aula:
Batata rosti – prato tipicamente europeu que consiste num “sanduíche” de batata ralada. A batata deve ser cozida com a casca, em água salgada e seu ponto deve ser “al dente” para não ter problemas na hora de ralar. E não se assuste: a cola que se forma no ralador é o amido da batata. A rösti sozinha pode ser uma refeição completa, assim como um bom omelete. Costumo utilizar a receita com agrião aqui do Panelinha e acrescento ainda algum tipo de queijo, que fica muito bom e dá uma bela cremosidade a esta especialidade suíça.
Batata sautée (ou salteadas) – quem nunca comeu essas deliciosas bolinhas?
Vão aí algumas sugestões de preparo:
- saltear as batatas já cozidas e cortadas ao meio (saltear = método rápido de fritura em fogo alto e com pouca gordura);
- não deixe que as bolinhas de batata cozinhem demais; elas devem ficar “al dente”;
- fica a seu critério utilizá-las com ou sem casca;
- frigideira antiaderente é ideal para fazer o salteado;
- para um resultado crocante e dourado, utilize somente óleo de canola ou de milho;
- manteiga ou azeite combinam muito bem com a batata sautée, mas lembre-se de que estas gorduras resistem menos ao calor alto, portanto o resultado será uma batata menos dourada e menos crocante, mas igualmente deliciosa;
- salsinha picada e pimenta-do-reino são bons arremates para esse prato;
- alecrim também fica interessante, desde que utilizado com moderação.
Galette de batata – são fatias extremamente finas de batata sobrepostas, uma em cima da outra, formando um delicado desenho que lembra uma flor. A textura é crocante e o sabor leve e sutil. Para uma galette bem feita, é necessário o uso de um utensílio próprio para laminar (a mandolina) que vai garantir a uniformidade no corte das batatas tão imprescindível nesta receita.
Batata ao murro – batatas com casca embrulhadas em papel alumínio que devem ser assadas no forno até que estejam macias. Quando frias, devem ser levemente esmurradas com um pano enrolado na mão, criando pedaços de batatas grandes. Por último devem ser salteadas com azeite e alho até ficarem douradas.
Batata gratinada (ou dauphinoise) – batata em rodelas gratinadas ao forno que são uma verdadeira bomba calórica! Leva leite, creme de leite e gruyère. Antes de ir ao forno, contudo, é necessário cozinhá-las com o leite e o creme de leite até levantar fervura. Nesta fervura, aliás, a batata soltará parte de seu amido que será fundamental para tornar espesso o creme característico do gratinado.
Como seu cozimento será finalizado no forno, é importantíssimo que ela esteja “al dente” quando retirada da panela. Caso contrário, ao tirar as batatas do forno você poderá se deparar com um purê gratinado em invés das tão esperadas rodelas macias e cremosas. Todo cuidado é pouco!
>> Postado por Aprendiz 17:58
Quarta-feira, 19 de março de 2008
Aula 9
;)
Abobarada?
Por Iná
Na nona aula do curso, a professora, auto-intitulada “cruel”, explica os tipos de cocção (nossa, penso comigo, vou ter assunto novo para as rodas de bar, imagine só, tipos de cocção...)
Por indução do calor – quando o alimento está em contato com a fonte de calor, ou seja, quando, por exemplo, você faz bife e coloca a carne em contato com a frigideira quente. A indução de calor também acontece em cada parte do alimento – isto é, o calor começa de fora dos alimentos e, por indução, chega até o centro.
Por convecção (natural ou forçada) – quando o meio de condução de calor é fluido (líquido ou gasoso). É o que acontece quando usamos o forno: o ar quente cozinha o alimento. Na convecção forçada, a velocidade da troca de calor entre as partículas é maior do que na natural e um exemplo são aqueles ventiladores que existem no fundo de alguns fornos. Quando mexemos os alimentos dentro da panela, também estamos “forçando” a convecção.
Por radiação – é a radiação de raios infravermelhos, como quando usamos aqueles fornos elétricos “salamandra” que gratinam os alimentos. Nesse processo não é necessário o contato físico do alimento com a fonte de calor.
Por microondas – microondas aquecem todas as partículas de água de um alimento ao mesmo tempo. É usado mais para aquecer alimentos do que para cozinhar; a exceção mais popular é a pipoca...
Não satisfeita com a teoria dos tipos de cocção, a professora passa a discorrer sobre o que acontece com os alimentos quando são cozidos (e aí eu já penso comigo: vou arrebentar na próxima sessão boteco, imagine só, além de vocabulário de física vou ter de química...)
Proteínas – com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo a coagulação – perdem água, ficam menores e mais rígidas (ex: churrasco ou ovo frito). As proteínas coagulam entre 70°C e 85°C. É importante nos lembrarmos dessas temperaturas para evitarmos desastres. Por exemplo, se colocarmos queijo em uma sopa ainda no fogo (fervendo a 100ºC) o queijo vai ficar “borrachudo”.
Amidos – sofrem gelatinização entre 65°C e 100°C – se cozidos com líquidos, absorvem água e aumentam de volume. Alguns amidos, como o arroz, só podem ser cozidos em líquido. Outros, como a batata, podem ser assados, pois já existe água no próprio alimento.
Açúcares – sofrem caramelização – todos os tipos de açúcar (ex: frutose) são caramelizados, alterando cor e sabor. A caramelização acontece em temperaturas mais altas; a da sacarose, por exemplo, acontece a 170°C. Para ilustrar a “não-caramelização”, a professora lembra que quando cozinhamos frango em água (que ferve a 100°C), ele fica branco, independentemente do tempo de cocção. Nessa situação, o frango não fica dourado e com gosto característico do assado em forno a temperaturas mais altas.
Apesar de teoria suficiente para prato principal, o tema da aula é acompanhamento. Devemos fazer purê com as abóboras assadas e a professora explica sobre a diferença de textura dos três tipos de abóbora contidos na fôrma. Eu, que adoro aquela abóbora japonesa assada, “verifico a textura” de vários pedaços (cá para nós, “traço”!) até ficar com medo de não sobrar o suficiente para fazer o purê.
A professora demonstra vários tipos de cocção, fazendo molho de cogumelos (sempre usa um pouco de suco de limão ao preparar cogumelos) para macarrão, couve-flor cozida e depois gratinada com “farofa” de farinha de pão e manteiga. Ela ainda faz aspargos grelhados e vagem com queijo.
A vagem ela faz de duas formas:
• Branqueada e depois salteada
• Refogada
O resultado é parecido, mas não igual; a vagem refogada fica um pouco mais saborosa, mas menos verde que a branqueada.
Enquanto fazemos o purê e provamos muita abóbora, a professora cita três leis que para ela são básicas (oh céus, vou ter assunto para um mês inteiro de bebedeira...):
1 – Ler a receita inteira e pensar em todo o processo (seria como cozinhar o prato inteiro na nossa cabeça antes de fazê-lo na prática)
2 – Fazer o mise en place, ou seja, pré-preparar todos os ingredientes (cortar e pesar). Esse cuidado evita muitos contratempos e desastres, como perceber em cima da hora que a farinha acabou.
3 – Planejar a seqüência de atividades e pratos: decidir o que pode ser feito em paralelo ou tem que ser feito em série para minimizar o tempo de preparo e terminar com todos os pratos ao mesmo tempo. Por exemplo: para um almoço com feijão, arroz, batata frita e bife, não se deve começar pelo bife, senão ele vai ficar pronto e esfriar até o momento de servir.
A professora ainda nos lembra da importância de, como chefs, ter um repertório amplo. Para isso é importante passear por feiras e mercados. Ela já havia dito na aula anterior que não é preciso gostar de todos os sabores, mas é preciso conhecer todos.
Ao final da aula, meu repertório de conversa de bar foi extremamente enriquecido e meu apetite por abóboras também. Comi tanto purê que não nem quero mais olhar para o prato. Uma colega de classe me pergunta: “E aí, você também está aboborada?” Totalmente aboborada!
>> Postado por Aprendiz 23:45
Quinta-feira, 13 de março de 2008
Aula 8
;)
Revelações
Por Silvia
O mundo gastronômico tem se revelado altamente complexo e instigante para mim. Como em outras profissões, esta também possui uma série de jargões próprios que só quem é do meio conhece e entende. E percebo que, a cada aula, esses novos termos e conceitos começam lentamente a se incorporar ao meu vocabulário que, até o mês passado, era absolutamente amador neste quesito. Como o volume de informação durante o curso é gigantesco, é necessário fazer uma espécie de lição de casa, não só exercitando as técnicas aprendidas como também lendo muito sobre os tópicos vistos. Ou seja, tem que ralar...
Terminado o primeiro módulo do curso, em que vimos os fundos, sopas e molhos, estamos agora “passeando” pelos acompanhamentos. E, muito mais do que aprender receitas, teremos a oportunidade de saber mais sobre diversos alimentos, suas diferentes texturas e características.
E, tão importante quanto conhecê-los bem, é sabermos qual o resultado que pretendemos ao elaborar um acompanhamento. É por isso que a partir desse momento será dada muita ênfase aos métodos de cocção (cozimento a vapor, grelhado, assado, frito, braseado etc) e ao ponto de cocção (tempo de cozimento dos alimentos).
Tem sido fascinante acompanhar em aula os diversos resultados que são obtidos com a utilização de um mesmo ingrediente, preparado de variadas formas. As experiências, além de saborosas, são muitas vezes reveladoras. É surpreendente ver como um mesmo alimento pode sofrer mudanças significativas de sabor, dependendo do tipo de corte e cozimento escolhido.
Observamos, por exemplo, que para fazer um saboroso purê de abóbora japonesa, podemos amolecê-la de duas formas: cozinhando em água quente ou também assando no forno. Se a alternativa escolhida for a de assar, prepare-se para comer até a casca, que com sal e azeite é tentadora. Aprendemos ainda como cortar a alcachofra crua para aproveitar o seu fundo. Vimos que durante esse processo é necessário passar limão na alcachofra, dada a facilidade que ela tem em oxidar e, assim, escurecer.
Couve em duas versões
Sinceramente, o que mais gostei nesta aula foi aprender duas receitas nada sofisticadas, de grau de dificuldade zero, com poucas calorias e feita com um ingrediente bem comum: a couve-manteiga. Fizemos uma salada de couve que repeti no jantar de casa no mesmo dia e que fez o maior sucesso.
Vale a pena anotar: corte um maço de couve em tirinhas bem finas (o nome técnico deste corte é chiffonade), salgue a gosto e reserve. Em uma panela, acrescente 6 colheres de sopa de azeite (extra virgem não é indicado, pois em contato com o fogo tem a tendência a amargar), junte 3 dentes de alho amassados e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar. Retire o alho e azeite do fogo e junte a couve crua. Acrescente vinagre balsâmico a gosto e a salada está pronta. Além de saborosa, nessa nova roupagem a couve recebe uma chance de ser mais do que um mero refogado que vai bem com feijoada.
A outra inusitada e aparentemente estranha receita que aprendemos também leva couve e o resultado, pasmem, foi um bonito (e gostoso) suco. E é simples assim: lave algumas folhas de couve-manteiga e leve ao liquidificador (sem os talos) juntamente com água, suco de 1 ou 2 limões, gelo e açúcar a gosto. Bata e coe com uma peneira. Além de ser um suco bem diferente, possui uma linda coloração de clorofila. Até meus filhos que resistem a novos sabores provaram e gostaram. Sugiro o mesmo a você.
>> Postado por Aprendiz 16:21
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Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.
