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08 de março de 2009

Todas as aulas

Por Iná

O curso acabou. Mas o blog vai ficando. Por isso, quis fazer um resuminho do que aprendi nesse ano que resolvi cozinhar. Glutões, gourmets, indecisos profissionais ou completos ignaros, como eu, podem tirar muito proveito do curso. E aqui do blog também! As 71 aulas foram agrupadas nos seguintes blocos:

1. Básico

Básico, amiguinho, básico! Nesse módulo a gente segura uma faca de chef pela primeira vez e ganha umas bolhas nos dedos ao buscar a excelência no corte de legumes. O seu grande objetivo de vida será conseguir segurar os legumes “com dedos de siri” para que, com a faca mega-ultra-super-afiada (por você mesmo) transforme pilhas de legumes em montes de cubinhos minúsculos e uniformes. Não se preocupe, não precisará fazer de olhos fechados...

Será com essas aulas iniciais que você emergirá das profundezas da ignorância total e passará a saber sobre a existência de fundos, sobre a diferença entre fundos e caldos e outras questões filosóficas primordiais. Não será mais o mesmo depois que fizer “fundo bovino claro” na cozinha de sua casa, acredite. Molhos, sopas e legumes ganham vida e alma quando a gente aprende que não só pode mas deve acrescentar os legumes em momentos diferentes durante a elaboração dos pratos e assim ter todos cozidos corretamente, com a “identidade” de cada um deles preservada. Sabe aquelas gororobas de nenê que não dá para saber do que são compostas? Passado, amiguinho, passado!

2. Acompanhamentos

Num crescendo, passamos para acompanhamentos e você provavelmente estará se achando o próprio chef revelação e vai deixar de usar expressões como “dar uma refogada” e dirá: saltear, suar etc.; cozinhar vira método de cocção... Mas não se adiante muito, pois o nosso prato principal agora são apenas os atores coadjuvantes, incluindo: batata, grãos (ex: arroz e feijão) e massas.

Também não desdenhe, no fim do módulo, você será iluminado e estará pronto para casar: aprenderá a fritar um ovo (primeiro item das proteínas), tarefa que não é auto-explicativa não, viu?!

3. Carnes e aves

As coisas ficam sanguinárias; você acorda o Jack estripador interno e destrincha tudo que aparecer pela frente:

Carne bovina.Você assistirá boquiaberto um açougueiro-ninja zunindo uma faca pelos ares e transformando, em muito pouco tempo, pedaços indefinidos (para a gente, não para ele, é claro) em medalhões, tournedos, escalopes, paillard, emincé, rosbife etc. Bem mais humilde, você retira o auto-título de chef revelação e reconhece: não existe pedaço de carne ruim, nem ponto “correto” de carne.

Aves são variações sobre o mesmo tema, pois só mudam de tamanho. Fique atento, pois é exatamente o tamanho que faz toda a diferença quando tiver que desossar uma diminuta codorna. Confit de pato e foie gras (fígado gordo de ganso ou pato) são um prêmio – fazer essas delícias em casa passará a ser uma opção e você inventará alguma desculpa criativa (ou cármica – a respeito do carma do pato) sobre a razão pela qual foie gras é ecologicamente correto e deveria fazer parte da merenda escolar.

4. Peixes e frutos do mar

Se prepare para navegar em águas bravias e fazer amizade com tentáculos! Tentáculos, polvos, amizade?! Como Alice no País das Maravilhas: chopp their heads off! Coragem, olhos bem abertos (ou de peixe morto – como preferir) e disposição para manipular, de forma corriqueira, moluscos molengos e esquisitos, mas muito saborosos. Nessa fase fiz uma séria tentativa de conhecer um pouco mais sobre a vida marinha e de passar na feira para identificar os diversos peixes: “Nossa, Sr. Peixeiro, como essa pescada amarela está bonita hoje, hein?”

Tranche e posta? Como assim, você nunca ouviu falar?! O módulo traz vários bônus, mas desmitificar a elaboração de bacalhau (50% é a compra) e da paella foram os meus favoritos.

5. Comida fria

Depois das férias de julho, fica claro que a ironia também pode ser uma recompensa esporádica do curso, pois você escuta que já deverá já ter internalizado todas as técnicas de “comida quente” e está preparado para alçar voos criativos com saladas, pâte en croûte, terrines e outras coisas mui refinadas. Diferentemente do primeiro bloco, agora você não se considera um mero técnico cortador de legumes (como está tudo internalizado, você já faz de olhos fechados...), mas um artista e começa a fazer aquelas esculturas de restaurante chinês com nabos, rabanetes etc.! Auto-intitula-se (ai, ai, ai, as novas regras do hífen) o artista revelação do ano (ai, ai, ai, que nenhum chef ou artista nos escute!).

6. Panificação

Catarse brincando de massinha; essa é a sensação que fica da etapa de panificação. Ao sovar ENERGICAMENTE a massa de pão, você poderá descarregar raiva (não, não, atirar a massa contra a parede não ajuda o pão a crescer mais), dissipar preocupações e ter a convicção que o nirvana pode ser atingido fazendo pão... No final do bloco, você está convicto que ser padeiro é a sua vocação, seu chamamento! Mas aí você resolve fazer o temperamental croissant, duvida da sua própria existência e conclui: nem só de pão vive o homem!

7. Confeitaria

Parece que a trupe culinária também adota um estilo “ado, ado, cada um no seu quadrado” e vêem a confeitaria como uma especialização. Assim, é natural esperar que um bom confeiteiro não se identifique tanto com comida salgada quente. A confeitaria é considerada uma ciência exata, com todos os ingredientes medidos e pesados com precisão, enquanto a comida salgada é mais imprecisa, acessível a improvisos criativos.

Eu achei alguns bolos bem simples e fáceis, como o pão-de-ló. Ao tentar a glória com a elaboração de tortas, fiquei com a sensação de que é como aprender a nadar: parece impossível quando a gente não sabe, mas depois de muita repetição frustrada, de repente, do nada, você começa a nadar; nadar fica automático e muito simples. Se eu já aprendi a nadar (fazer tortas)? Claro que não, ainda estou batendo pé, segurando aquela pranchinha!

As aulas regulares dos 3 professores terminaram com confeitaria. O restante do curso foi ministrado por chefs profissionais convidados.

8. Cozinha brasileira

Com a Mara Salles fizemos um tour gastronômico pelo país, com discussões instigantes de como, por exemplo, a culinária do Nordeste integra a aridez da região (carne-seca, farofa etc.).

Atraiu também a minha atenção a categorização de Mara para as diferentes regiões, com categorias que nunca havia pensado, mas que fizeram todo o sentido para mim:
Norte - açúcar e perfume
Nordeste - açúcar e sal
Centro-oeste - açúcar e perfume
Sudeste - sal
Sul - sal

Observar a cozinha do Brasil através de um prisma profissional foi também inspirador. A nossa culinária, sem querer ser pedante, passou de receita da vovó, da vizinha da sua colega de trabalho, da tia fulana etc. para técnica. Essa passagem, curiosamente, fez com que a culinária brasileira ficasse mais acessível para mim; não menos.

9. Cozinha do mundo

Volta ao mundo em 80 pratos, eis como vejo o último bloco do curso. Me joguei total! México, China, Itália, Líbano etc. Como eu viajei nessa fase e gostei de escutar as histórias dos chefs. Tudo muito rico e saboroso! Terminamos o ano com uma deliciosa sobremesa depois de um lauto repasto (Pronto usei: “lauto repasto” – é claro que não uso essa expressão rotineiramente. Certa vez um amigo advogado – só podia ser um advogado – usou e tive que procurar no dicionário não só um, mas os dois termos. Repasso a corrente; vamos lá dicionário, dicionário...).

>> Postado por Aprendiz 22:29

Quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Um ano especial

Por Silvia

Parece que foi ontem o dia em que saí às compras. Doma, bandana, facas, medidores e bico de confeiteiro estavam na lista de material básico que eu iria usar no curso de gastronomia que duraria um ano. A sacola daquele dia voltou pesada, mas o ano passou leve, voando. Junto com 2008, terminou também o curso Objetivo Chef, da escola Wilma Kovesi.(Quantas revelações neste post! O curso, que todo mundo perguntava nos e-mails, foi o da Wilma Kovesi, e essa na foto sou eu).

Antes mesmo do ano letivo começar, de um encontro ao acaso com a Rita, surgiu o convite para escrever este blog. Junto com a Iná, que fez o mesmo curso, porém em outro horário, escrevi aula após aula tudo o que aprendi no curso de formação de chef. De repente, me vi fazendo parte do Panelinha, dividindo experiências com quem gosta de cozinhar, tentando retratar um pouco do que vivenciei nas aulas e às vezes até desabafando nos posts.

Eu já cozinhava informalmente havia muitos anos, mas com o nascimento dos meus filhos, congelei meus projetos e mergulhei de cabeça na maternidade, full-time. No ano passado, resolvi que era hora de tirar do freezer um tempo só para mim, e a escolha desse curso não poderia ter sido mais feliz. Em primeiro lugar, porque eu estava muito a fim, claro, mas também porque o conteúdo foi muito bom e os professores e colegas também.

Aprendi técnicas e termos, ganhei intimidade com ingredientes e utensílios, coloquei idéias em ordem. Assim, nasceu em mim uma confiança que eu não tinha e, com ela, percebo que a minha postura na cozinha mudou: fiquei mais exigente, comigo mesma e com os outros! Quando vou a restaurantes, por exemplo, quero saber tim-tim por tim-tim sobre os ingredientes e o preparo do prato que pretendo saborear. Pobres dos garçons.... Já em casa, fazer o mis-en-place se tornou um ritual; escolher a panela certa para cada tipo de comida também é obrigatório; são muitas as minhas novas manias.

Se antes já tinha prazer em cozinhar, hoje não tenho dúvidas que essa é minha praia. Alguns utensílios tornaram-se indispensáveis para mim, como um bom fouet (batedor de arame), uma balança digital de precisão, a faca impecavelmente afiada, assadeiras de diversos formatos e tamanhos e mais um montão de outras quinquilharias das quais fiquei escrava, e que tornam o ato de cozinhar mais divertido e prático.

Quando o assunto são os ingredientes, a minha lista não é nada modesta. Só para citar alguns exemplos, aprendi a dar valor a pimenta-do-reino moída na hora, aposentei de uma vez por todas os cubos concentrados de caldo, muito salgados e artificiais. Caldos, ou melhor, fundos (o nome técnico) feitos em casa estão sempre no meu freezer; o trabalho de prepará-los (que não é grande) compensa e muito o ganho de sabor na comida. Parmesão de boa qualidade, e ralado na hora, também não pode faltar na minha geladeira. A mini-horta que plantei em casa virou meu xodó e desde então a comida ganhou mais frescor com o aroma exalado pelas ervas. Tudo de bom!

Com o curso, também acabei quebrando alguns preconceitos que me rondavam. Um deles foi passar a utilizar cebola, que antes abominava. Outro item que constava da minha “listinha negra” era o coentro, que tive a grata surpresa de aprender que, se utilizado na medida certa, não fica enjoativo. Infelizmente não consegui mudar a minha opinião em relação ao queijo de cabra: meu paladar simplesmente não aceita!

Em relação aos módulos, alguns despertaram maior interesse. O capítulo sobre pães foi maravilhoso e pouco a pouco me vi envolvida no mundo das massas. Adorava repetir em casa diversas receitas, sempre observando atentamente o comportamento dos pães com diferentes tipos de fermentos. Sem falar no aroma. Ah, como é bom a cozinha com perfume de pão assando no forno. Focaccia, pizza, ciabata e brioche rechearam o forno lá de casa e também os famintos estômagos dos habitantes dela...

As aulas de bases da confeitaria não ficaram para trás. Pude aprender muitas técnicas e também receitas bárbaras e, ao mesmo tempo, simples. Logo eu que não tinha muito requinte e prática no preparo de doces, pouco a pouco me vi preparando sobremesas sofisticadas. O mais importante foi aprender que a confeitaria é quase uma ciência exata e que suas medidas, por mais exageradas que às vezes possam parecer, devem ser respeitadas. Dependendo do doce, ½ gema pode ser demais quando a receita pede apenas 1/3. Pois é, gradativamente, estou abandonando o “olhômetro” nesta área.

Aulas memoráveis também não faltaram: as massas que ganhavam vida nas mãos de Ana Soares, a técnica e simpatia de Fabrice Lenud e Christian Formon, a sabedoria da portuguesa Mirene Reis, as habilidades da Clô Dimet e a cultura e conhecimento que Mara Salles esbanjou em suas aulas. Momentos preciosos!

E assim o curso chegou ao fim. Mas a minha fome de aprender não. Até aqui, desvendei apenas uma pequenina fração de um universo tão instigante, especial e quase infinito que é o da gastronomia. Gostei da amostra; não quero parar, não; meu apetite é grande!

>> Postado por Aprendiz 15:59

Terça-feira, 06 de janeiro de 2009

A última aula

Por Iná

Era o último dia de aula e eu com um monte de coisas para fazer no escritório... Não gosto nem um pouco de despedidas e penso em faltar, mas aí lembro que deverá ser uma aula bem tranqüila e festiva, e que provavelmente será a última vez que verei alguns dos colegas. Decido ir. Passo em um supermercado e compro duas garrafas de vinho, já pensando em terminar o meu trabalho no escritório de bem com a vida e com o álcool...

Nessa aula, já tinha sido informada, irão os três professores e teremos que fazer pratos utilizando alguns ingredientes sorteados por eles. Eu, já em clima de férias, decido adotar o meu lado contemplativo: só olhar os colegas cozinharem. Lado este que se sobressaiu durante todo o ano, por sinal.

Chego atrasada e escuto o Carlos (o professor das cinco primeiras aulas do curso) dando explicações, com seu português preciso, sobre como poderíamos expor cada um dos pratos no final: “Sirvam em um prato, para uma pessoa. Mas cuidado, que não é para ficar parecendo um PF, hein...”. Oh céus, a aula parece ser mais séria e menos festiva do que estava preparada. Bom, mas pelo menos, penso, vou fazer parte do meu grupo costumeiro e mais beber que cozinhar. Esse plano vai por água abaixo quando grupos são montados por Carole (a professora auto-intitulada “cruel”, com carinha sóbria, mas que deve manguaçar bem - brincadeira! é que ela tem um rostinho de Barbie e sempre me surpreendo vê-la fumar no terraço da escola). Ih, caí com colegas que nunca tinha feito grupo antes. Ih, não vai dar para adotar o meu estilo contemplativo. Ih, por que eu vim hoje mesmo?

Meu grupo é sorteado com os seguintes ingredientes: um peixe inteiro e bem fresco (acho que um robalo), farinha de milho, pimentões vermelhos, batatas, lentilhas, cogumelos shiitake, beterrabas e maçãs. Ao discutirmos quais pratos faríamos, sugiro, por estar tão bonito, fazer o peixe inteiro, recheado e assado. Ih, por que eu dei esse palpite mesmo? Imagina quem também acaba se habilitando a descamar, abrir pelas costas e limpar o peixe? Adivinhão! Pois é, tenho que mostrar algum trabalho no último dia de aula. Pego o bicho e fico tentando me lembrar da aula de peixes, por onde devia começar. A sorte é que a Gabi (Gabriela, a professora tim-tim por tim-tim) também estava lá e ela é quem tinha dado a aula de peixes. "Como é que eu faço mesmo, Gabi? Ah, posso cortar fundo mesmo, pelas costas, só tomar cuidado para não furar do outro lado? E as barbatanas, devo deixá-las ou não? E esses espinhos todos, como é que faço para tirar?"

Depois de um tempão (bem maior que qualquer peixeiro noviço levaria), lá estou eu com um peixe mal descamado e com vários espinhos que não consegui tirar, mas aliviada por ter feito alguma coisa. Com a ajuda das colegas, temperamos, recheamos (outra colega tinha feito um recheio saboroso com a farinha de milho e pimentões), amarramos e colocamos para assar.

As colegas também fazem purê de batatas e cogumelos grelhados. Nosso jantar fica assim:
Entrada: salada verde (podíamos usar folhas verdes à vontade) com beterraba e lentilhas.
Prato principal: um pedaço do peixe recheado, com purê de batatas e cogumelos.
Sobremesa: uma espécie de carpaccio de maçã com vinho tinto.

Ao ver o prato de peixe sem nenhum verde, achei que a gente tinha que pôr algum... Sugiro jogarmos um pouco de salsa picada sobre o prato. Ih, mais uma vez esqueci que menos é mais! É claro que essa decoração burlesca não passou despercebida pelos professores: "O que essa salsinha acrescenta ao prato? Será que não gera uma poluição visual? Será que o prato não fica mais parecendo sujo que decorado?"

A parte boa é que o peixe ficou ótimo, o recheio estava delicioso!

Paro e penso no meu objetivo neste curso, de pôr o pé na cozinha: a idéia agora é simplesmente fazer. Busco ação e realizar algo de concreto. Aprender a cozinhar bem ou fazer novos amigos podem ser conseqüências agradáveis, mas não são o meu objetivo principal no curso preparatório para chef que resolvi fazer.

Sabe que até que fiz?! Fiz um monte de jantares aos domingos em casa, sempre com a boa vontade de amigos-cobaias, fiz/escrevi outro monte de textos, com muito blablablá que sobrou para você destrinchar!

E definitivamente pus o pé na cozinha!

Será que já mereço usar o uniforme de chef, aquele que comprei no começo do curso? Certamente que não! Sinto que cheguei ao fim de uma picada, que me deparei com uma mata densa, um mundo desconhecido, rico e convidativo, o mundo da gastronomia. Dei uns passinhos, melhor, engatinhei por essa picada este ano e termino o curso ciente de que sei pouco, muito pouco ainda. Haja cobaias em 2009!

E por falar nisso, um ano novo DELICIOSO para você!

>> Postado por Aprendiz 13:11

Sábado, 27 de dezembro de 2008

Aula 70

Por Silvia

Foram nove. Nove maneiras de se expressar, nove histórias e visões de mundo diferentes. Nove chefs, nove didáticas singulares e múltiplos aprendizados ao longo desse último módulo. As visitas duraram pouco mais de um mês e chegam ao fim hoje. A última convidada é Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, em São Paulo.

Cozinha contemporânea é o tema. Carla começa dizendo que é habitué da escola; todo ano prepara a aula poucos dias antes, normalmente inspirada pela última viagem que fez – no nosso caso, a Espanha. Ela conta que foi uma viagem de grandes comilanças: participou de várias “catas” de degustações, onde diversos tipos de azeites, queijos, e muitos outros produtos são “catados”e provados. Explica que, em território espanhol, há uma evidente “racha” entre os cozinheiros tradicionais e os modernistas, que têm como ícone Ferran Adrià. Os mais tradicionalistas são a favor de uma comida original, sem grandes invenções, e afirmam que os chefs modernos usam tudo aquilo que os químicos sempre insistiram em dizer que fazia mal ao nosso organismo....

A aula pega fogo, literalmente, pois uma pequena fogueira com lenha é iniciada propositadamente dentro de um tacho, para que pedaços de magret ganhem sabor suave de fumaça e fiquem sutilmente defumados. A variedade de ingredientes à nossa frente mais parece com um quebra-cabeça que pouco a pouco vai ganhando vida e fazendo sentido nas criações de Carla. A chef postula que devemos nos habituar a enxergar os ingredientes com vários olhares, enxergá-los com várias possibilidades de utilização. O magret, por exemplo, será utilizado numa versão fria, como entrada, e numa versão quente, como prato principal.

Com as peras amarelinhas e maduras, prepara uma geléia-coringa que é ideal para acompanhar várias carnes e que quebra um bom galho no caso daquele jantar de última hora que você não pode decepcionar. O mesmo acontece com um mel de açafrão que surpreende pelo belo visual e sabor ma-ra-vi-lho-so!

Um vinagrete é rapidamente preparado por Carol, a assistente de Carla, que cobrirá os tipos de salada que já estão na bancada. Faz parte da aula ainda um petit cassoule e um molho de laranja que completarão os pratos principais.

Na cozinha da escola, observamos ainda o preparo de uma compota de marrom-glacê que fará parte da sobremesa elaborada por Carla. Alguns produtos foram trazidos já prontos, como o pain d‘epices com ares natalinos, o confit de pato, o suspiro e o creme de chocolate utilizados para a sobremesa.

Na hora de montar os pratos, vem a surpresa: as chefs não apresentarão os pratos; somos nós, os alunos, divididos em grupos, que iremos montá-los, um a um. Ou seja, era hora de colocar as últimas peças do quebra-cabeça. Ficou assim: magret fumé frio, com mescla de verdes, vinagrete, geléia de peras, mel de açafrão, cristais de sal e o pão para começar; novamente o magret, agora quente, com o petit cassoule regado ao molho de laranjas como prato principal; e, para a sobremesa, torta trufada com merengue e compota de marrons.

Foi interessante observar as interpretações que cada grupo deu para os mesmos pratos. Montagens criativas. Alguns ficaram interessantes, outros nem tanto. E as chefs não pouparam críticas à diversas criações, ora pelo exagero da quantidade, ora pela estética dúbia.

Na hora da degustação, infelizmente os pratos já estavam frios e alguns perderam a graça, como o cassoule. Mas o mel e a geléia compensaram qualquer desapontamento meu.

Já é meio-dia e as chefs estão com pressa. Elas se preparam para mais uma aula à tarde, numa faculdade, e outra à noite, novamente aqui na escola, dessa vez para a turma da Iná. Mas os alunos não estão com nenhuma pressa. Não querem que as aulas acabem de jeito nenhum. Na verdade, parecem até ignorar o relógio, como se isso fizesse o tempo parar e o curso não chegasse ao fim.

>> Postado por Aprendiz 12:22

Segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Aula 69

Por Iná

Como a base de nosso curso foi a escola tradicional francesa, fico surpresa em ter uma aula dedicada à culinária da França. Surpresa que rapidamente deixo de lado, pois sou uma francófila assumida, e fico animada com a perspectiva de aprender alguns pratos típicos.

O chef convidado, Christian Formon, tem um bufê que eu já conhecia e admirava. Lembro uma vez que ajudei a organizar uma festa de aniversário e, já de madrugada, após o último convidado ter saído, resolvi ir até a cozinha ver se os funcionários do bufê (cozinheiros e garçons) precisavam de alguma ajuda com a arrumação do lugar ou minimização do estrago que supunha ter havido por lá. Estava preparada para encontrar o lugar de cabeça para baixo, como um campo de batalha após um combate sangrento! Boquiaberta, encontrei uma cozinha imaculadamente arrumada, sem o menor sinal da festança. Apesar de todo espumante que tinha tomado, lembrava claramente que, para a preparação, os funcionários tinham montado um restaurante/acampamento na cozinha (levaram panelas, talheres, pratos, copos, fogão e até botijão de gás); entretanto, não via nada disso ali – já tinham saído sem deixar nenhum indício. Na geladeira, tudo que não foi consumido durante a festa estava guardado impecavelmente em vasilhas de plástico. Nunca esqueci! Desde então, essa cena, de chegar ao portal da cozinha e ver tudo tão arrumado, se transformou no exemplo, que repito à exaustão, de que o batido e irritante mantra de todo marqueteiro chato, que é “surpreender o cliente”, pode acontecer mesmo!

Ao apresentar o professor, a diretora da escola cita que a culinária brasileira deve muito às mulheres de nosso país – inúmeros chefs franceses escolheram o Brasil para morar graças às suas mulheres brasileiras. É o caso do convidado da noite. Christian Formon está no Brasil há mais de 20 anos, mas, no decorrer da aula, observo que todo esse tempo não erradicou o indefectível sotaque francês, denunciado ao falar “geladerrá”, “assaderrá” etc.

Os pratos demonstrados na noite são alguns dos baluartes da cozinha de terroir – pelo menos na minha cabeça –, como Quiche Lorraine, o Coq au vin (galo ao vinho) e a Tarte Tartin (aquela torta de maçã de cabeça para baixo). O chef já tem a seqüência de atividades organizada para que os pratos fiquem prontos na ordem correta sem demorar um montão de horas. Ele, por exemplo, coloca para assar as 36 metades de maçã em pé em uma assadeira com um pouco de caramelo, feito com açúcar e manteiga, e cobertas com um papel-alumínio. Ele tinha encaixado quase todas as metades, uma ao lado da outra, bem apertadas. As poucas que sobraram foram empilhadas em cima da primeira fileira.

Foi também logo no início da aula que o chef decidiu fazer a massa da quiche, uma patê sablée. Faz a massa sem problemas, dobra em quatro e tenta colocar sobre a fôrma redonda de fundo falso. Ops, a fôrma era maior que o que o chef esperava e a massa fica curta. Ele volta a massa para a mesa e abre mais um pouco. Tenta de novo e nada; a massa ainda estava pouca e pequena para a fôrma. Ao enxergar outra fôrma menor, com uma torta dentro, percebe que a fôrma que tinha usado pela manhã estava ocupada com outro prato. Sem aparentar nenhuma frustração, ele tenta abrir uma terceira vez, mas a massa meio que se quebra. O chef, avisando que estava manipulando a massa em excesso, resolve juntá-la toda em uma bola e recomeçar todo o processo de abertura. Se fosse eu já teria jogado a bola de massa contra a parede ou no lixo! Para mim, pelas poucas e nem sempre bem-sucedidas experiências que tive, fazer torta é como fazer baliza com carro – não dá para consertar, tudo tem que dar muito certo desde o início. Pois é, o chef abre a massa de torta mais uma vez, agora um pouco mais fina, e põe sobre a fôrma, com o cuidado de separar uma bolinha com a sobra de massa para remendar a massa assada, pois desconfia que essa irá rachar em alguns lugares. Dessa vez dá tudo certo e foi possível ainda deixar um pouco de massa sobrando pelas bordas para cortar depois de pronta. Voilá, penso, olha só como é bom não desistir de um prato quando algum imprevisto atrapalha a nossa vida!

Atônita, ouço o chef, completamente rubro, dizer que estava suando frio, de tão preocupado que ficou em conseguir montar a base da quiche. Reconhece que estava com medo de errar! O quê? Imagine só você, um chef experiente, montando um prato que provavelmente poderia fazer de olhos fechados, preocupado com um bando de simplórios aprendizes de cozinheiro! Se já o admirava pela competência do bufê, agora ainda mais pela espontaneidade e singeleza.

Ao fazer steak tartare, o chef explica que é um prato de origem russa e que, por isso, usará filé mignon. Limpa completamente o pedaço de filé e depois corta em cubinhos bem pequenos. Mistura todos os ingredientes e avisa que não coloca nem alho nem azeite para ser fiel à receita original. Em duplas fazemos um pouquinho de steak tartare; meu colega e eu decidimos colocar um pouco de azeite. Hummmm, original ou não, acho que fica ótimo também.

Massa da quiche assada e nota-se que realmente trincou em alguns lugares. O chef mistura a bolinha de massa que tinha separado com um pouco de creme de leite do recheio e remenda todos os trincados que encontra. Coloca o bacon e o queijo gruyère no fundo e leva para o forno por poucos minutos. Tira e vai colocando o creme feito com ovos, leite e creme de leite aos poucos, para esquentar e assar mais rápido e assim não vazar da fôrma. Depois de pronta, a quiche fica linda e deliciosa. Mais de um colega de classe comenta comigo que nunca tinha comido uma quiche igual, tão cremosa, untuosa e macia! Realmente estava fantástica e penso que, depois de comer uma quiche fresquinha, não é fácil encarar uma quiche ressecada, feia e aquecida em microondas que a gente encontra São Paulo afora. Penso que é similar a comer jabuticaba embaixo do pé e depois tentar comer aquele “negócio” esquisito e meio fermentado, comprado em feira! São coisas completamente diferentes!

Veja só, quando a gente pensa que está tudo perdido e quer desistir, as coisas tomam outro rumo... Vou tentar me lembrar disso depois – ou deveria dizer antes? – de sair da minha dieta!

Para o Coq au vin, o chef usa coxas e sobrecoxas de frango, pois as considera mais saborosas que os demais cortes. Comenta que, logo depois que tinha mudado para o Brasil, tentou fazer um Coq au vin original, com galo mesmo. Com o assombro dos comensais por causa do tamanho dos cortes, resolve “tropicalizar” a receita e usa partes de frango mesmo (não galo).

Por curiosidade, pergunto ao chef quais as vantagens de trabalhar com um bufê, em vez de um restaurante. O fato de ter que montar o tal do acampamento em casas que você nunca viu me parecia uma grande desvantagem. Ele menciona três vantagens que achei bastante interessantes:
a) Você muda de lugar o tempo todo, não fica sempre numa mesma cozinha.
b) Você muda o cardápio completamente e com muita freqüência, coisa impraticável em um restaurante.
c) Você negocia e tem apenas um cliente pagador, os demais são todos convidados. Essa negociação simplificada facilita muito o dia-a-dia.

Continuando a fazer a torta de maçãs, depois de assar por um tempão as metades de maçã, o chef põe a fôrma sobre uma chama do fogão e seca o excesso de caldo que tinha se criado. Abre a massa que preparou, põe como uma camada por cima das maçãs, assa e vira de ponta-cabeça. Não estou acostumada com tarte tartin feita de metades de maçã, apenas com fatias de maçã. Assim fica bem mais exuberante, mas igualmente gostosa.

Tenho um amigo que adora me provocar, enumerando situações em que a Itália parece ser um país muito melhor que a França. Ele explica, por exemplo, que até a culinária a França deve à Itália e Catarina de Médici! Sei não... Considero o melhor dos dois países o que estiver desfrutando no momento e há, se houver, para meu paladar poucos desfrutes melhores que uma tarte tartin!

>> Postado por Aprendiz 16:18

Quinta-feira, 18 de dezembro de 2008

Aula 68

Por Silvia

Era o ano 1999 e faltava pouco para o tão temido bug do milênio. Eu estava numa viagem que começou em Singapura, se estendeu pela Malásia, teve um pit stop em Bangcoc e tinha como destino final Suzuka, uma cidade do interior do Japão que, além de ter um parque de diversões (com atrações para quem tem um parafuso a menos), hospedava as corridas de Fórmula 1.

Naquela época, meu paladar não era tão afiado, mas sempre gostei de comer; estava ansiosa para conhecer os costumes do outro lado do mundo. E por estar habituada a comer comida japonesa aqui no Brasil, imaginei que não enfrentaria problemas com a alimentação. Doce ilusão....

Com hábitos alimentares tão diferentes, não consegui acertar um café-da-manhã na Malásia! Era um tal sei-lá-o-quê coberto por um monte de cebolas cruas... Em Bangcoc, até que comi razoavelmente bem, mas não me esqueço do dia em que tomei uma sopa com camarões quase crus que me embrulhou o estômago. Lembro ainda que, na Tailândia, avistei um quiosque de coco verde e, mais que depressa, ávida por um produto familiar, comprei um. E não é que a água tinha sabor totalmente diferente?

Fiquei pouquíssimo tempo em Tóquio, mas lembro-me de que não era nada apetecedor olhar as vitrines dos restaurantes com réplicas dos pratos oferecidos pela casa. Não tive coragem de experimentar os tradicionais doces de feijão. Em Suzuka, fomos acolhidos por brasileiros que residiam por lá. Um restaurante chinês foi o point de todas as noites durante o fim de semana do GP. Mas como não sou de ferro, contemplava meu estômago com um pouco de comida ocidental nos motor-homes do circo da Fórmula 1. Foram três semanas viajando, a primeira vez no oriente e também a primeira viagem que voltei mais magra ao Brasil. Na época, dizia para as minhas amigas: quer emagrecer? Vá para a Malásia e coma as comidas típicas...

Justiça seja feita: acredita que, justamente num trecho interno de avião, comi um dos melhores camarões da minha vida?

De qualquer modo, quando voltei ao Brasil, percebi que peguei um certo “bode” de comida japonesa e fiquei quase meio ano sem pisar os pés em restaurantes orientais. Essas lembranças todas foram reavivadas na minha mente porque a aula de hoje foi recheada de sushis e sashimis. O excelente professor, de calma e paciência típicas dos orientais, mostrou que fazer um jantar japonês em casa não é tão difícil assim: basta ter os apetrechos e os ingredientes certos.

Os peixes usados pelo chef eram muito frescos, com cores vivas, que apeteciam os olhos e aguçavam o paladar.

Numa oportunidade de ser sushiwoman (existe alguma?) por um dia, pude aprender as técnicas de enrolar temakis, califórnias e também de preparar o molho agri-doce, que acompanha pratos orientais. Aproveitei para comer muito atum, que na minha opinião é o peixe mais delicioso para se comer cru e comprovar que a comida japonesa é mesmo muito saudável (e bem menos gordurosa que a chinesa, dada pelo mesmo professor na aula anterior).

Depois de tanta comilança, fiquei pensando: será que se eu voltasse para o Japão, agora que meu paladar está mais receptivo a sabores e aromas incomuns, minha reação seria diferente? Acho que sim...

>> Postado por Aprendiz 19:35

Sábado, 13 de dezembro de 2008

Aula 67

Por Iná

Tenho impaciência com estrangeiros que consideram a América Latina toda igual, que pensam que todos os países “são a mesma coisa”. Essas pessoas parecem não se importar ou se dar conta de que, por exemplo, a gente aqui no Brasil fala português, não espanhol, e tem uma história muito diferente dos outros países da região. Sabe aquela situação de presidente americano chegar aqui e saudar o povo da Bolívia? Isso para mim é coisa de ignorante. Ignorante mesmo, pois é na medida em que não se conhece que não se diferencia.

Isso dito, eu sei “teoricamente” que a Ásia é muito diferente, que a China mesmo tem regiões diferentes, mas por ignorância (ignorante, moi?) eu imagino tudo igual – exótico e esquisito. E isso vale para a comida, penso que é tudo meio parecido.

Na aula de hoje, o chef convidado, filho de chineses com formação pela CIA em Nova York (CIA aqui não é agência de inteligência, mas Culinary Institute of America), explica que na China existem (subdividas em várias sub-regiões) quatro grandes regiões culinárias, que, se não confundi ou misturei completamente, são as seguintes:

1 – Norte. Culinária imperial; a culinária mais sofisticada da China, por estar na região que sediava a capital do Império. Com a sucessão de inúmeras dinastias que consumiam comida sofisticada, feita por chefs treinados, a cozinha do norte foi ficando mais e mais requintada e elaborada. É de lá o pato laqueado, ou pato de Pequim, por exemplo. No norte também, por ser frio, cultivam o trigo, que é um dos ingredientes básicos. Vale lembrar que, mesmo com o protesto dos italianos, o macarrão tem sua origem no norte da China, há mais de 5.000 anos.

2– Interior, na região de Sichuan. É a culinária campesina da China, mais tradicional, condimentada e apimentada. Por ser uma região geograficamente mais isolada, não sofreu muitas influências das demais.

3 – Litoral ou Xangai. Culinária apimentada, que utiliza muitos legumes e peixes como ingredientes principais. Temperos adocicados também são característicos dessa região.

4 – Cantão, antiga colônia portuguesa. Culinária com influência de todas as outras regiões, com os pratos de cozimento rápido, feitos em woks e, muitas vezes, em barraquinhas nas ruas. O professor explicou que, na mudança da dinastia Ming, muitos chefs do norte migraram para essa região, também influenciando o estilo. Nessa região encontramos ainda alguns acepipes mais exóticos, como os feitos com cachorro, além dos temperos agridoces. Assim como a região de Xangai, o arroz é um ingrediente importante.

Os pratos mais famosos da China provavelmente são o pato laqueado, a sopa de ninho de andorinha e sopa de barbatana de tubarão. Essas duas sopas, muito caras, são consideradas iguarias até na China. O ninho das andorinhas é feito com algas que elas recolhem do mar e depois, com a saliva, vão grudando umas nas outras. Os passarinhos fazem os ninhos em penhascos muito difíceis de alcançar.

O chef usa uma panela wok que observo ser mais profunda (mais alta) e com um diâmetro menor do que as que eu estava acostumada a ver nas barraquinhas de comida japonesa (yakisoba). Ele explica que a dele é chinesa mesmo, feita de ferro. Por isso, ele tem que temperar (curar) a panela toda vez, antes de usar e antes de guardar, e evitar que enferruje. A wok atinge temperaturas muito altas; por isso, não tem um cabo de madeira, que queimaria. O chef recomenda que a gente use uma luva ou pegador de panela de silicone para segurar o cabo quando quente.

Dos pratos demonstrados na aula, os que mais me chamam a atenção são o rolinho primavera e a banana empanada e caramelizada.

Para o rolinho primavera, o chef, com a wok extremamente quente, começa salteando os camarões muito rapidamente. Acho que não dá 1 minuto! Depois ele salteia todos os vegetais, que devem ser cortados em tamanhos similares. Ele avisa que, se quisermos trocar alguns dos vegetais, devemos lembrar de trocar por algum que não solte muita água, para não encharcar os rolinhos. Os ingredientes são temperados só no final, quando são todos agrupados, para que não tenhamos chance de temperar demais ou de menos. Depois de frio, o recheio é enrolado numa massa muito fina, com o lado lisinho para fora para, de novo, não encharcar. A massa, como é mais comum, tinha sido comprada e não feita em casa.

A banana não dá muito trabalho para empanar e fritar, mas para caramelizar... É necessário ter bastante caramelo, no ponto certo, para mergulhar a banana frita, uma por uma. Depois são dispostas em uma fôrma untada, para não grudar, até que esfriem um pouco. Ótimas! Definitivamente vou continuar comendo banana caramelizada com sorvete de creme em restaurante chinês; nada de fazer em casa!

O chef dá aulas em várias partes do País, está sempre viajando, de segunda à quinta. Nos fins de semana, trabalha em seu restaurante em São Francisco Xavier, uma cidade em região serrana de São Paulo, uns 200 km da capital. Ele transita muito bem entre teoria e prática, oriente e ocidente. Usa, por exemplo, termos técnicos como brunoise e brinca sobre pratos que brasileiros achariam esquisito comer. Todos, eu inclusa, parecem gostar muito da aula e se simpatizam com o convidado.

Fico imaginando a riqueza e diversidade da culinária da China e a vida muito diferente que as pessoas devem ter por lá. Pensei também como cada pessoa faz arranjos de vida para adequar todas as suas necessidades, anseios e desejos. Imagine só, viajar toda semana até São Paulo (cidade), pegar avião, dar aulas durante a semana para fazer todo o trajeto de volta para cozinhar o fim de semana inteiro?!

Além de ignorante, estou me sentindo preguiçosa: sabe quando que eu me habilitaria a um trampo desses?!

>> Postado por Aprendiz 22:33

Terça-feira, 09 de dezembro de 2008

Aula 66

Ora pois, aula portuguesa, com certeza!

Por Silvia

Ao entrar na escola, deparei-me com uma senhora que estava dando os últimos retoques no batom em frente ao espelho e colocando dentro da touca alguns fios de cabelo que insistiam em ficar soltos. Como nunca a havia visto ali antes, deduzi que ela seria a professora da aula de hoje.

A elegante senhora, de postura ereta, tem muito a nos ensinar, sim, e logo se adianta em dizer que não é chef coisa nenhuma, é cozinheira e ponto. Nascida em Portugal, suas especialidades giram em torno da culinária lusitana, mas aos poucos vamos entendendo que o universo de Mirene Reis é muito mais amplo e transcende as fronteiras de seu país. Desculpa-se antecipadamente se algo não der certo, pois diz que ela não “funciona” muito bem antes do meio-dia. É boemia assumida.

O menu do dia tem receitas tipicamente portuguesas e, por isso, bacalhau, caldo verde e sobremesa com muitos ovos farão parte dos pratos desenvolvidos pela chef, ops, cozinheira da terra de Cabral. Mirene diz que o aproveitamento da comida em Portugal é quase religioso. São inventivos quando o assunto é reaproveitar as sobras. Não aceitam desperdício de maneira alguma; faz parte da cultura do povo.

Começa a demonstrar seus dotes culinários com os dois belíssimos lombos de bacalhau que estão à nossa frente. Recomenda bastante cuidado na demolha do bacalhau, uma vez que tempo demasiado do peixe na água terá como conseqüência sua perda de sabor. Sugere também que compremos o bacalhau inteiro e que o limpemos em casa. Diz que o aproveitamento é muito maior e que normalmente a qualidade é superior aos encontrados em bandejas nos supermercados.

Para a receita do bacalhau que será assado no forno, Mirene utiliza ainda batatas, cebola e alho, pimentões e bacon. E azeite. Muuuuuito azeite. Para ter uma idéia, em 1,5 kg de bacalhau, Mirene usou aproximadamente 800 ml de azeite!

Metódica ao extremo, corta as batatas uma a uma, para que fiquem todas exatamente do mesmo tamanho, ajeita a travessa de bacalhau minuciosamente e aproveita para brincar com os pimentões verdes e vermelhos da receita, formando uma imaginária bandeira portuguesa. Pronto, tudo está em seu lugar. Travessa com permissão para decolar... Opa! Para ir ao forno.

Hora então de conhecermos os segredos do caldo verde. E o gostoso é que a gente descobre que caldo verde não tem segredos, quase não leva tempero, mas nem por isso deixa de ser delicioso. Essa sopa de batatas e couve-manteiga, que é muito típica de Portugal, tem sabor suave e é finalizada com deliciosas rodelas de chouriço. O chouriço da sopa, aliás, estava divino e sumiu rapidinho da panela.

Enquanto o bacalhau não fica pronto, Mirene se volta para a última receita do dia, a sobremesa. Fala sobre a charcada, sobremesa típica da região de Coimbra, “difícil” de fazer, dada a variedade de ingredientes que a receita exige. Ela leva ovo, ovo e ovo. Ah, sim, esqueci-me do açúcar e do açúcar, e também do açúcar. Por último, um copo de água. Deu para entender? O resultado é um consistente e amarelo doce de ovos decorado com açúcar caramelado e que provaremos logo mais, após o bacalhau, que, por sinal, já está saindo do forno.

A degustação se inicia e as criações da senhourinha não desapontam. Bacalhau úmido e saboroso, batatas macias, nadando em azeite, é verdade, mas que estão divinas. Todo mundo repete. A Mirene “funciona” de manhã, sim!

Pequeno break e então avançamos na charcada, que surpreende por não ter um gosto agressivo de ovos. Mas é bem doce, beirando ao melado. Boa opção para um doce de última hora, para aquele jantar bacaninha.

Almoço nobre o de hoje e que chega ao fim. Mirene despede-se, ora pois. E está com cara de quem vai tirar um providencial cochilinho. Afinal de contas, hoje ela foi tirada da cama cedo demais...

>> Postado por Aprendiz 19:28

Quinta-feira, 04 de dezembro de 2008

Aula 65

A caminho das Índias

Por Iná

Chego atrasada para a aula de culinária indiana e encontro a professora já colocando o arroz na panela de pressão e fechando... O quê? Arroz na panela de pressão? A chef convidada explica que um dia estava cozinhando para vários amigos, o prato de arroz acabou e ela teve que fazer mais às pressas – daí a panela de pressão. A solução emergencial deu tão certo que a adotou desde então. Depois que começar a sair o vapor, demora apenas sete minutos!

Presto mais atenção à figura da chef. Roupas típicas, cor da pele bem bonita – meio jambo, cabelos escuros, olhos amendoados e um sotaque um pouco indefinido para mim. Observo também um monte de coisas de ouro: brincos, pulseiras e um colar com um símbolo parecido com aqueles de escola de Yoga. Fiquei curiosa para perguntar qual o significado do símbolo, mas, por não ter nada a ver com a aula, resolvi deixar para lá...

O arroz da panela de pressão é um arroz pilaf (lembra que a gente aprendeu que pilaf é técnica, não prato? E que curry significa molho e não um tempero?), com cravo, canela, louro, pimenta-do-reino e manteiga. Manteiga é ghee, que é um tipo de manteiga clarificada, só que no ghee a gente não separa o creme (aquela parte branquinha) da gordura, mas deixa em fogo baixo até torrar bem tudo o que não é gordura.

Fazemos também um pão bem diferente. Parece um pão árabe, um crepe, mas não é. A gente faz uma massa com farinha comum e integral, deixa descansar por 45 minutos e abre. Para abrir, faz umas bolinhas com a massa, passa essas bolinhas na farinha e abre. Passar as bolinhas de massa na farinha é diferente, o contrário do que normalmente se faz, que é passar a farinha na mesa. Para demonstrar a técnica, a chef abre a massa em formato de disco com um rolinho de abrir massa diferente, bem mais fino. Quando considera que precisa de mais farinha, ela passa o disco (que, quando totalmente aberto, não deve ter mais que uns 12 a 15 cm de diâmetro) na bacia com farinha. Depois de aberto, põe o disco (uma lâmina de massa, bem fina) em uma frigideira já aquecida em fogo baixo, vira uma única vez e aumenta o fogo. Durante essa parte a chef usa só as mãos para manusear e virar o disco; nunca garfo ou utensílio de metal para não furar/machucar a massa. Depois de virado, quando surgem umas pintinhas marrons na massa, a chef tira a frigideira do fogo e, agora com uma pinça de metal, põe o disco diretamente na chama do fogão. Calmamente ela vai girando o disco por toda a sua extensão, pela chama. A massa infla como um balão e depois a chef ainda vira a massa. Tudo isso, apesar da calma, não demora nada, é bem rápido. Depois de pronto, ela põe o pão em uma travessa e pincela ghee por cima. Vai fazendo uma pilha de pães, que murcham e meio que lembram um pão árabe. É uma delícia comer o pão quentinho. Eu gostei do pão e da forma de fazer, mas penso que se fizer em casa vou querer incrementar a massa com alguma coisa mais, como tempero/especiaria, azeite, coco ralado etc.

A chef faz um ensopado de ervilhas secas com uma infinidade (não é exagero meu, uma infinidade mesmo) de temperos e especiarias diferentes. Acho o resultado interessante, mas não consigo diferenciar muito as diversas (infindáveis) especiarias do tempero, apenas as mais aromáticas e com sabor mais realçado. Entendo por que o pão não é incrementado, meio neutro, sem muitos temperos.

Por fim, fazemos um frango ao curry (molho, lembra?...). O frango, a chef comenta, normalmente é marinado por umas seis horas em um molho com iogurte (que amacia a carne), gengibre, alho, sal e noz-moscada. Separadamente, enquanto o frango fica marinando, fazemos outro molho com outra infinidade de especiarias (continuo sem exagerar, viu...), que fica parecendo até que tem azeite de dendê ou açafrão, pela cor resultante. Na seqüência, grelhamos/douramos rapidamente o frango e por fim juntamos tudo na panela do molho “de dendê” para terminarmos de cozinhar a carne. Na Índia, a chef explica, fazem esse prato na véspera para que o molho entranhe bem na carne e fique mais saboroso. Na aula não esperamos seis horas para marinar nem o molho entranhar na carne após terminarmos o prato, mas comemos imediatamente. Com tantos temperos, eu achei que estava supertemperado. Definitivamente, para o meu gosto, não precisava ficar de um dia para outro para entranhar ainda mais tempero. Percebi que, apesar de gostar muito, não tenho o paladar educado para muitas das especiarias utilizadas na culinária indiana, que para mim fica um “temperão geral” (tipo máximo divisor comum, se fosse matemática...), onde se sobressaem apenas os aromas e sabores mais pungentes. Simplesmente não consigo diferenciar nuances, é tudo meio igual. É, penso,vou ter que começar a comer muita comida indiana para educar esse meu paladar ocidental.

Mais um destino de férias definido, adiado por enquanto por falta de tempo e dinheiro!

Para comprovar que “uma infinidade de especiarias” não é exagero meu, segue a receita de frango ao curry:

Chicken Curry – frango ao curry
Receita de Meeta Ravindra, a chef convidada.

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes

1 kg de sobrecoxas de frango, sem pele e sem osso
500 g de cebola
4 dentes de alho amassados
2 cm de gengibre ralado (não escrevi errado, não, são 2 cm, mesmo; essa é a medida)
500 g de tomates
1 lata pequena de extrato de tomate
1 maço de coentro em folha fresco
4 cravos-da-índia
5 grãos de pimenta-do-reino
5 colheres (sopa) de ghee (manteiga clarificada)
½ colher (chá) de cominho em grão
½ colher (chá) de mostarda pequena
1 pedaço pequeno de canela em pau
2 folhas de louro
3 sementes de cardamomo
1 colher (chá) de cominho em grão torrado e moído
1 colher (chá) de coentro em grão torrado e moído
1 colher (chá) de cúrcuma
1 colher (chá) de garam massala (que é uma mistura de algumas especiarias...)
sal e pimenta a gosto

Para marinar

2 dentes de alho
2 cm de gengibre
1 colher (café) de noz-moscada
sal a gosto

Modo de preparo

1. Sobre uma tábua, descasque a cebola e rale. Separe.

2. Deixe as sobrecoxas marinadas em recipiente com a marinada descrita acima por 1 hora.

3. Numa panela, esquente o ghee. Coloque mostarda, cominho em grão, cravo, pimenta-do-reino, canela em pau, louro e cardamomo.

4. Após pipocar (as especiarias acima pipocam), despeje a cebola ralada e frite até dourar. (A chef explicou que devemos sempre picar a cebola apenas no momento que formos usar. Se picarmos com antecedência, devemos conservá-la em uma bacia com água para não amargar.) Adicione o alho e o gengibre e frite mais um pouco. Junte os tomates e frite até desmancharem. Depois, coloque o extrato de tomate e o sal. Adicione cominho, coentro em pó e cúrcuma, e frite mais um pouco. Adicione água para levantar fervura. Abaixe o fogo? Deixe ferver por xxx minutos? Faz o que, enquanto isso?

5. Numa frigideira coloque óleo, frite (grelhe) as sobrecoxas e depois despeje-as no molho fervendo. Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Antes de apagar o fogo, salpique as folhas de coentro e garam masala. Sirva com arroz ou chapati (o pão que fizemos na aula).

>> Postado por Aprendiz 18:08

Terça-feira, 02 de dezembro de 2008

Aula 64

Por Silvia

A volta ao mundo continua em nossas aulas gastronômicas e, na última, enveredamos pela aromática cozinha árabe. Benon Chamilian, chef libanês, foi o embaixador e representante dessa cozinha que tanto sucesso faz aqui no Brasil. Muito caprichoso e extremamente calmo, elaborou receitas saborosas e perfumadas (ah, sim, como a comida árabe é perfumada!), como o tradicional tabule, o babaganush, o cordeiro marroquino e o arroz com carne libanês.

Para o post de hoje, decidi falar sobre o ataif, sobremesa tipicamente árabe, que é uma espécie de panqueca recheada. Fizemos em aula, repeti em casa e adoramos o resultado. Eu, que de sobremesa árabe só fazia o malabie aqui do Panelinha (que, aliás, é delicioso e pá-pum), agora posso variar um pouquinho...

Ataif com recheio de nozes

Para a massa

Ingredientes

250 g de farinha de trigo
100 g de leite em pó
2,5 g de bicarbonato de sódio
25 g de fermento biológico
500 ml de água, aproximadamente

Modo de preparo

1. Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogênea, com consistência mais líquida que a de uma panqueca. Se necessário, acrescente mais água. Deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

2. Unte uma frigideira antiaderente com manteiga, despeje a massa em forma de discos de cerca de 5 cm de diâmetro, sem espalhar, e deixe dourar apenas um lado em fogo médio. Não vire. As panquecas ficam grossas. Retire do fogo.

Para o recheio

Ingredientes

250 g de nozes picadas
30 g de açúcar
10 ml de água de flor de laranjeira

Modo de preparo

Num bowl, misture todos os ingredientes.

Para a calda de açúcar

Ingredientes

250 ml de água
250 g de açúcar
2 fatias finas de limão
20 ml de água de flor de laranjeira (opcional)

Modo de preparo

Numa panela, leve a água, o açúcar e o limão ao fogo baixo. Deixe reduzir por aproximadamente 15 minutos ou até ganhar consistência encorpada. Quando esfriar, acrescente a água de flor de laranjeira.

Montagem

Recheie as panquecas e dobre-as em formato de meia-lua. Sirva a calda por cima do ataif.

>> Postado por Aprendiz 11:30

Quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Aula 63

Una fiesta muy caliente de Frida!
Por Iná

Convencer-me a viajar sempre foi tarefa fácil. Se eu tiver tempo e dinheiro (coisas que raramente tenho ao mesmo tempo), viajar para lugares que ainda não conheço é um projeto que brota fácil, fácil. Nunca me interessei, entretanto, em conhecer o México, que, na minha imaginação simplista, não passava de lugar com solo árido e um povo sofrido. Toda essa minha indisposição foi por terra com poucos minutos de aula sobre culinária mexicana. Repentinamente, o México se transformou no meu próximo destino de férias.

O professor convidado para a aula de hoje é mexicano, mas não é chef profissional. Ele é um dos sócios de um restaurante que oferece, entre outras, comida mexicana caseira. O professor parece ter viajado meio mundo (China, Cingapura etc.); conhece a culinária e elabora pratos de diversos países. Ele fala em um ritmo frenético, mas, para minha surpresa, com pouco sotaque, e recorre a expressões bem brasileiras para descrever algumas situações e diferenças que encontra no Brasil. Ele, por exemplo, menciona que alguns paulistanos são cheios de “frescura à mesa” e parecem não gostar de comer algumas coisas com a mão; parecem se esquecer que um pastel de feira, assim como um taco, se come com a mão, mesmo. A partir dessas observações, infiro que o professor convive mais com brasileiros e não tanto com a comunidade mexicana que vive em São Paulo.

Antes de comentar os pratos da noite, o professor discorre sobre a história da cozinha do México, ressaltando que a comida é muito importante para os mexicanos, como um cordão umbilical que, independentemente de onde estejam, os liga à cultura, à terra materna. Ele cita como exemplo o fogão da casa de sua avó, que tinha sempre algo gostoso para comer, 24 horas por dia.

O professor relata que no México encontramos uma das poucas culturas culinárias do mundo que pode ser considerada contínua pelos últimos 2 mil anos, apesar da colonização espanhola a partir de 1500. Ele menciona que a língua espanhola se sobrepôs à língua local, mas a culinária indígena foi dominante no México. Como vimos na aula de comida espanhola, muitos ingredientes originários da região foram exportados para a Europa, como o tomate, a batata, o milho, o chocolate e a baunilha. Até hoje, os mexicanos possuem uma culinária predominantemente asteca, mas com inúmeras influências maias. Os astecas possuíam uma culinária muito rica antes da chegada dos espanhóis: na antiga capital do império asteca (que em 1500 era maior que Paris, por exemplo), diariamente eram dispostos inúmeros pratos, talvez até 200 pratos diferentes, para que o rei pudesse escolher quais iria comer. Os demais pratos eram distribuídos para a nobreza. Essa riqueza e sofisticação da culinária não são encontradas nas culturas indígenas brasileiras, por exemplo. Até há pouco tempo a comida européia era considerada mais chique no México; entretanto, essa realidade mudou e hoje encontramos comida mexicana em qualquer evento social, como um casamento de família abastada. Todas essas histórias parecem atiçar minha curiosidade para conhecer o México e sua cultura o mais rápido possível!

O professor parece tentar catequizar os paulistanos quanto a alguns aspectos da culinária mexicana, além de comer tacos com a mão, como a distinção de pimenta como uma fruta (chamada chili no México) e pimenta em semente, como a pimenta-do-reino. Para ele, são coisas totalmente diferentes que merecem nomes diferentes. No México, diz o professor, existem centenas de tipos de chilis (jalapeño, habanero, cascabel etc. – imagine só quão picante deve ser uma pimenta com esse nome, cascavel!) e os mexicanos gostam de pimenta pelo perfume, sabor e característica picante. Ele também observa diferenças de hábitos, à mesa, entre brasileiros e mexicanos. No México, com a importância da culinária para todos, é comum que qualquer decisão importante (de negócios, afeto etc.) seja tomada à mesa. Lá tudo passa pela comida e é ao redor de uma mesa que são fechados os grandes acordos comerciais, moças são pedidas em casamento etc. Já em São Paulo, parece que as pessoas comem e somem. Aqui os garçons não estão acostumados à longa permanência dos clientes depois de terem comido a sobremesa. O termo sobremesa, por sinal, significa no México essa conversa pós-refeição que eles entabulam à mesa.

O convidado considera a culinária TexMex “válida”, mas diferente da culinária mexicana. A cozinha TexMex surgiu com mexicanos radicados no Texas e com saudade de casa (a tal da referência ao cordão umbilical), mas deve ter sido ajustada pelos ingredientes que essas pessoas encontraram no novo lugar e hoje é bem diferente da cozinha mexicana. Assim como a pizza em São Paulo é diferente da italiana; é uma pizza bem gostosa, mas não é italiana. Ele considera comida Tex Mex bem feita muito boa, como um prato de chili com carne. Fast food de TexMex, apesar do grande sucesso no Brasil, é outra coisa; muito diferente das anteriores.

O professor nos pergunta se sabemos a diferença entre tacos e burritos... Não faço a menor idéia, apenas conjecturo que devem existir inúmeras diferenças. Para minha surpresa, o professor explicou que a única diferença é o ingrediente da tortilla. Tacos e burritos são tortillas recheadas, mas as tortillas dos tacos são feitas de milho, enquanto as dos burritos são feitas de trigo. Tortilla de taco é feita com uma massa básica de milho que serve para um monte de coisas, assim como massa de macarrão na Itália. Para fazer essas tortillas, o milho tem que ficar de molho em água com um pouco de cal, para a massa ficar maleável depois de pronta. Para tristeza e incompreensão do professor, no Brasil não é permitido o uso de cal para elaboração de comida salgada, só para doces (imagino que para doce de abóbora e moranga, pois lembro que lá em MT deixavam a abóbora ou moranga de molho na água com cal para que os cubos da fruta ficassem com as bordas crocantes).

Ele ainda nos mostra vários equipamentos típicos, usados nas cozinhas do México, como um pilão de pedra vulcânica e uma mini mesa/moenda para triturar o milho e fazer a massa de tortilla. Existe também uma espécie de fouet de madeira (o professor parece não gostar dessa analogia com fouet, que para ele é outra coisa), usado para espumar chocolate quente. Huuummmmm, definições de equipamentos à parte, a descrição de uma receita de chocolate quente com várias especiarias diferentes me dá água na boca!

Na aula de hoje fizemos sete pratos distintos, todos eles razoavelmente simples. A idéia do professor é que conheçamos uma variedade de sabores diferentes, para podermos ter uma idéia melhor da culinária, não para aprendermos técnicas detalhadas e trabalhosas. Cada grupo fez um dos pratos; depois provamos todos e comentamos nossas impressões. Os sete pratos foram: 1. Carnitas – um preparo típico de carne de porco para fazer tacos, bom para curar ressaca. Usamos também suco de laranja e banha nesse prato.
2. Guacamole do Hugo – o professor comenta que essa é uma entre infinitas receitas de guacamole, pois cada pessoa ou região parece ter a sua própria receita, que considera a genuína, verdadeira e clássica.
3. Salsa X-Ni´Peek´ – nesse contexto, salsa não é uma dança caribenha, mas um molho com ingredientes crus, e essa de hoje é uma receita maia (normalmente são maias as palavras com apóstrofo) de um molho de pimenta.
4. Salsa mexicana – outro molho cru, com ingredientes nas cores da bandeira mexicana (verde, vermelho e branco). O professor fala que pratos com a denominação “mexicano/a” têm ingredientes com essas cores e normalmente são os mais tradicionais.
5. Arroz a La Mexicana – outro prato tricolor e tradicional.
6. Frijoles Borrachos – a tradução seria “feijões bêbados” por terem cerveja como um dos ingredientes principais. Já me simpatizo com o prato pelo nome!
7. Quesadillas de camarón – apesar de achar um pouco estranha a combinação de queijo com camarão, fico curiosa para provar essas quesadillas (quesadilla é uma tortilla que vai ao fogo depois de recheada, um exemplo de prato que tem a massa de tortilla como base).

Ao começarmos a elaboração dos pratos, observo que muitos dos ingredientes crus, como pimentas e tomatinhos verdes, são torrados antes do uso, para exalarem mais perfume.

Formo uma dupla e com o parceiro partimos para a elaboração da salsa maia. O professor recomenda usarmos luva para manusearmos a pimenta (na receita original, pimenta habanero). Para o prato de hoje usamos uma pimenta brasileira grande, parecida com um balão de festa junina, cheio de reentrâncias. Eu, que me lembro de uma vez ter colhido pimenta para o Bastião, na fazenda em MT, e depois fiquei com as pontas dos dedos e regiões onde encostei as mãos queimando, como os olhos e ao redor da boca, abstive-me de qualquer manuseio... Meu amigo de dupla estampa uma cara de questionamento sobre a “frescura” ou não de um homem usar luvas para manusear uma dúzia de pimentas torradas... O professor sugere que a gente ponha o dedo (só para tocar com a ponta do dedo) na pimenta e prove. Cééééus! Despertei o dragão dentro de mim, pois lançava chamas pela boca! Meu colega também se surpreendeu com o ardor da pimenta e, após essa experiência, comportadamente, usou o par de luvas até o final da elaboração. O molho final ficou tão picante que cheguei a ter medo de provar, pensando que já beirava as raias de uma comida desconfortável. Descobri que sou fã de pimenta, mas não com tanto ardor!

Ao comentar a receita de Guacamole, o professor fala sobre a diferença de vários abacates existentes no México. O que chamamos de avocato (abacate em inglês) no Brasil é menor, mais oleoso e, portanto, melhor para pratos salgados. O grande e comum por aqui é mais apropriado para doces, por ser mais leve. Outro tipo que não temos no Brasil é descrito como pequenino, que os mexicanos comem com casca e tudo. Eles simplesmente esparramam a fruta madura sobre um taco, tiram o caroço e comem. Fiquei curiosa em provar esse abacatinho mexicano! O professor aproveita a semelhança das palavras para explicar o que é mole, um ensopado, acompanhamento. Ele comenta que os mexicanos adoram esse prato, para eles muito comum, mas que é um gosto adquirido como, no Brasil, a farofa é para gringos. O brasileiro está tão acostumado com o prato que nem percebe que não é algo corriqueiro para os estrangeiros.

Como um prato extra, foi feita uma salsa com tomatinhos mexicanos. O tomatinho usado é uma fruta diferente do tomate a que estamos acostumados, pois esse tomate continua verde depois de maduro. A dupla que fez essa salsa também torra os ingredientes antes de triturá-los em pilão poroso de pedra vulcânica. Por não ser tão picante quanto a salsa maia, provo e aprovo o molho por cima de tacos recheados com carnitas inúmeras vezes. Realmente, tacos com carnitas devem ser um ótimo remédio para ressaca!

O feijão com cerveja e molho frio (salsa mexicana) misturados têm um sabor inicial estranho para mim, mas depois passo a gostar. Meio um gosto adquirido, pois, apesar de estar um pouco queimado, fui gostando do prato à medida que fui provando mais e mais.

Comi muita tortilla pura (sem recheio) para amenizar um pouco a pimenta dos pratos mais picantes. A tortilla que comemos na aula foi feita com milho branco, mas existem receitas com outros tipos de milho, como amarelo e azul. Milho azul?! O professor explica que no México há um milho azul e eu fico imaginando quão bonito deve ser.

Ao perguntarmos sobre livros de receitas interessantes, o professor cita Las fiestas de Frida y Diego: recuerdos y recetas. Fico imaginando como devem ser coloridos, perfumados e apimentados os pratos do livro e toda a culinária mexicana! Assim como imagino o temperamento desses artistas e, talvez, desse povo.

Com toda essa discussão sobre os sabores, texturas, pratos apimentados e tortillas para amenizar o ardor da boca, comi até suspirar, literalmente. Estava tudo tão interessante para minhas papilas gustativas, que chegava a suspirar sem conseguir parar de comer. Certamente terei que conhecer essa cultura e culinária in loco! E viva México!

>> Postado por Aprendiz 15:41

Terça-feira, 25 de novembro de 2008

Aula 62

Itália Rústica
Por Silvia

Molho de tomate, manjericão e outras figurinhas carimbadas da culinária italiana foram deixadas de lado na aula de Sauro Scarabota, chef italiano convidado a falar sobre a culinária de seu país, em uma única aula. Fugindo do lugar-comum, fez bonito com receitas de ingredientes diferentes, com combinações à primeira vista dúbias, mas que se mostraram deliciosas.

O chef fala um pouco sobre sua terra natal e as peculiaridades de cada região italiana e dos hábitos alimentares e costumes muitas vezes distintos . Diz que uma das poucas receitas que “unifica” a Itália é a lasanha, que teve sua origem em Bolonha, norte do país. Fala ainda que o povo italiano é adepto do consumo de carne de caças e que ele, particularmente, gosta de acompanhar seus amigos nas caçadas. Mas Sauro logo se adianta em dizer que não caça – não é a sua praia –, porém tem o maior prazer de preparar ao final do dia a caça abatida por seus famintos colegas.

Ao todo teremos quatro receitas para desenvolver em aula e, por questão de tempo, a turma é dividida em grupos, cada qual com a missão de preparar uma das receitas propostas pelo professor, que atuará quase como espectador, tirando as dúvidas que surgirem ao longo da aula.

Faço parte do grupo responsável pelas codornas recheadas com fantasia de legumes ao forno. Quando pegamos o bowl das codornas cruas e intactas, ouvimos o professor: “Ah, sim, obviamente as codornas deverão ser desossadas; imagino que não seja um problema para vocês”. Problema? Imagina, desossar codornas é quase tão corriqueiro quanto descascar cenouras.... A nossa “vasta” experiência em desossar aves deu-se um bocado de tempo atrás, numa única aula. Imagine, então, o tamanho do nosso know-how...

Por essa falta de prática, demoramos mais tempo do que devíamos, mas, quer saber, foi uma boa oportunidade para treinar algo que estava adormecido, quase esquecido no nosso cérebro. Claro que várias das codornas foram retalhadas; porém, no final tudo deu certo. O recheio das aves ficou saborosíssimo e levava, entre outros ingredientes, pistache, pão italiano, parmesão e lingüiça. Para a fantasia de legumes, utilizamos tomates, abobrinhas e radicchio, que foram levados ao forno cobertos por uma deliciosa farofa. A novidade para mim ficou por conta do radicchio; só o havia comido cru até agora, e fiquei encantada em como seu sabor se altera quando aquecido.

O grupo do nosso lado ficou responsável pelo feijão-branco e lentilhas de “Norcia” com codeguim ou cotechino, um embutido típico italiano de carne e couro de porco moídos. Para resumir, esse prato é um tipo de ensopadão e que provavelmente deve ser primo do cassoulet.

Do outro lado da cozinha estava o grupo que preparou um risotto di pennette alla finansiera, um prato espetacular, de jeitão rústico, bem camponês. Essa massa é preparada com os princípios do risoto e por isso nada de cozinhá-la em água abundante. Fundo bovino é adicionado aos poucos à massa crua, que lentamente infla-se e ganha maciez. Nessa receita ainda aparecem ervilhas frescas, vinho do Porto, coração e fígado de frango. Muitos torceram o nariz para esses miúdos, mas Sauro adianta-se em dizer que eles quase “somem” ao final do prato. Como gosto de fígado, imaginei que isso não seria um problema para mim...

Na hora da degustação, fui cara-de-pau. Comi muito, mas muito mesmo. Apesar de não ter me entusiasmado com o ensopado, comi tudo e mais um pouco da massa e da codorna, pratos imponentes e de paladar diferenciado.

A última turma incumbiu-se de preparar um tiramisu, sobremesa italiana composta basicamente por bolacha champanhe, mascarpone, café e bebida alcoólica. A receita trazida pelo chef não deu muito certo, o creme talhou ao serem acrescentadas claras em neve ao mascarpone. Na verdade, faço tiramisu há anos e nas receitas que já vi por aí nunca iam claras. Confesso que estranhei um pouco, mas italianos são o Sauro e o tiramisu, não eu; eles que se entendam... Mas como a combinação de ingredientes é muito boa, os alunos comeram o doce italiano com gosto.

Sauro despede-se e eu já me preparo para repetir o pennette em casa. Alguns dias depois, repito a receita, tim-tim por tim-tim. Ficou igualmente deliciosa. Já entrou para o hall dos meus pratos prediletos.

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Terça-feira, 18 de novembro de 2008

Aula 61

España y otras cositas más...
Por Iná

O chef convidado para a aula de culinária espanhola começa a noite com um histórico de sua vida; primeiro, estudou artes plásticas; depois, trabalhou em uma agência; então, foi para a França e fez estágio com um chef estrelado do Michelin; na seqüência, trabalhou como chef em um resort; e por aí vai... Filho de mãe de família italiana e pai de família espanhola, o interesse pela culinária da Espanha foi natural, mas o interesse pela culinária indiana se deu porque depois teve que substituir um professor dessa matéria na faculdade que ensinava (sim, ele também foi professor de gastronomia). O que essas cozinhas têm em comum? O perfume, a importância de especiarias e temperos.

Isso tudo me fez pensar em qual seria o grande fio condutor da vida do chef, o que o levou a tomar um caminho e não outro. Que escolhas fez que o levaram a ser um proprietário de uma empresa de catering (sim, ele hoje tem uma empresa de catering)? Depois pensei como a vida de algumas pessoas está sempre em mudança e a vida de outras passa inteiramente numa única realidade, com a mesma rotina, décadas a fio. Será que uma é melhor que a outra ou no fim se igualam? Será que alguma escolha errada condena toda uma vida a uma pasmaceira infindável? Ih, será? ¿Ih, porque no me callo? Melhor nos atermos à culinária espanhola e seus perfumes!

A culinária espanhola tem peculiaridades regionais e um bom indicador das diferenças é a principal gordura utilizada:

Catalunha – utilizam manteiga, refletindo a forte influência da culinária francesa na região. Fala-se até que Barcelona seria uma continuação de Paris... Esse pessoal se acha, hein...
Sul – utilizam, naturalmente, pois é a região produtora, o azeite como principal gordura.
Centro – utilizam banha de porco. Apesar de ser a região produtora do presunto Pata Negra, fico surpresa ao saber que ainda utilizam a banha.
Norte – utilizam azeite, facilmente encontrado por causa da proximidade entre Portugal e Galícia. Na região basca também usam o azeite, e o professor explica que é uma das melhores culinárias do país, senão a melhor.

Toda a cultura do país (não só a culinária) sofreu grande influência dos mouros. Um dos exemplos dessa influência é a existência de mais de 4 mil palavras no espanhol que são de origem árabe. Na culinária encontramos a utilização de especiarias, frutas secas, cereais etc. Outra influência importante é a americana (das Américas), no período em que a Espanha dominava os mares e a navegação. É daquela época a introdução da batata, do milho, do chocolate, da baunilha e do tomate na culinária européia.

O chef começa a demonstração de pratos com uma zarzuela, que seria um ancestral da moqueca. A tradução de zarzuela é “uma rápida/pequena ópera”, e o prato leva esse nome porque, com o mise en place já pronto, o preparo deve ser bem rápido. Vi o mise en place e pensei que, se considerassem a elaboração do prato desde o momento em que botamos o pé na cozinha, estaria mais para uma daquelas óperas intermináveis de Wagner!

O chef, antes de chegarmos, já tinha dourado bastante cebola, no limite. Mais um pouquinho e começariam a queimar. Noutra frigideira, com um pouco de cebola, ele doura o alho (acho que faz assim para não queimar o alho). Junta tudo, acrescenta pimentões picados em cubinhos e molho de tomate, também já preparado antes da aula. Esse molho de tomate leva amido de milho para reduzir um pouco a acidez. O chef, com horror, afirma que açúcar seria um sacrilégio e ainda não diminuiria a acidez dos tomates. Noutra frigideira são fritos em pouco azeite cubos médios de robalo empanados. Por fim, junta tudo: o molho inicial, peixe, frutos do mar e lagostins, os quais estavam maravilhosos, por sinal. O professor realmente gosta de perfume; percebe-se pela exótica combinação de temperos (ex.: kümmel na zarzuela, que eu antes só tinha visto em pão de origem alemã).

Depois de nos deleitarmos, não com tanta rapidez (com certeza não frugalmente...), com a zarzuela, o chef faz uma tortilha de batatas. Para esse prato o grande segredo é cortar as batatas em diamante. Para conseguir esse formato, tire lascas da batata, como se estivesse apontando um lápis. Essas lascas não são grandes e têm as bordas chanfradas, não retas; assim não encharcam ao serem fritas. Depois de fritas e ainda quentes, adicione os ovos e bata até que a mistura fique emulsificada. Em seguida, frite novamente, agora numa frigideira bem pequena, e, apesar do formato diamante, use papel-toalha para secar o excesso de óleo.

Como sobremesa, temos rabanadas com carpaccio de figo e calda ácida. Esse prato, com inúmeros temperos diferentes e um pouco inesperados para mim (como a calda de romã com raspas de limão, cardamomo e manjericão em juliene), é feito com rabanada de brioche. O brioche é cortado em cubos pequenos, passados no ovo (bem rapidamente por todos os lados), açúcar e fritos. Depois de fritos, passa-se mais açúcar, que é caramelizado com um maçarico, assim como é feito no creme brulée. As rabanadas ficam crocantes por fora e macias por dentro. Por fim, acrescente os figos congelados, em lâminas. Ah, combinação ótima, exótica, rica em sabor e perfume e leve! Olé, chef!

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Sexta-feira, 14 de novembro de 2008

Aula 60

Por Silvia

Para a última das três aulas de Mara Salles, a chef escolheu mais pratos brasileiros, dessa vez com sotaque mineiro. Mas antes de pôr as panelas no fogo e preparar as especialidades escolhidas, ela dá uma miniaula de história sobre os costumes do povo de Minas. Ressalta que a cozinha de lá é muito esmerada, graças ao estreito convívio com a elite portuguesa na época da corrida ao ouro, quando o Brasil ainda era colônia.

A prosa está boa, mas a chef lembra-se de que o tempo é curto e começa então a enumerar os pratos que serão preparados e degustados durante a aula: pastel de angu recheado com carne moída, lombo à mineira e arroz com pequi; para a sobremesa, queijo coalho com melado de cana e ambrosia.

Olho para o lombo, que já estava marinando desde a véspera, e penso se ele irá me surpreender ou se será seco como todos os outros que já provei. Volto no tempo e me recordo da aula em que cozinhamos lombo de porco com um resultado de pratos nada apetecedor (até escrevi um post sobre isso, o da aula 22). Enquanto doura o lombo na panela, a professora prepara a massa do pastel e os recheia, deixando a missão de fritá-los para alunos voluntários. O resultado é interessante, com sabor próximo ao da polenta frita, mas sem a crocância e a maciez. É um pastel compacto, mais pesado.

Na seqüência, Mara fala um pouco sobre arroz branco e dá algumas dicas que julga serem infalíveis para o preparo de um arroz soltinho. Primeiro ensina que o tamanho da panela deve ser quatro vezes maior que a quantidade de arroz. Para cozinhar meio quilo de arroz, diz que temos que usar uma panela de 2 litros. Em relação à água, Mara diz: “duas partes de água para cada parte de arroz; por exemplo, para meio quilo de arroz, um litro de água quente”.

Depois de colocar a água quente no arroz, a chef corta o pequi, fruta de amarelo intenso, nativa do cerrado brasileiro, de aroma e sabor peculiares e que fará par com o arroz que está no fogo. Provo a fruta e tento descobrir com qual outra ela se assemelha. Talvez caju, talvez carambola, talvez nenhuma das duas. Não estou bem certa, mas sei que achei o sabor muito perfumado, beirando o enjoativo.

É hora de começarmos a preparar as sobremesas. O queijo coalho é apenas grelhado numa frigideira de teflon e em seguida provado com o melado de cana. A apresentação do prato ficou muito bonita. Já a ambrosia não é tão simples e rápida e requer da chef uma atenção maior. Ela leva leite com especiarias para reduzir em fogo baixo. Depois de reduzido, ela acrescenta suco de limão para talhar o leite. Vem então a parte mais delicada do processo, que consiste em acrescentar as gemas e as claras em neve misturadas. Como num pequeno ritual, Mara ensina que esses ingredientes devem ser misturados delicadamente, e sempre de baixo para cima, por bons pares de minutos. Desliga o fogo, coloca numa tigela e diz que agora é só aguardar o esfriamento.

Ela volta-se para o lombo, que estava dourando na panela, e a essa altura já ganhou um bonito e colorido molho marrom escuro. Mara pega emprestado esse molho para cozinhar batatinhas redondas que irão guarnecer a carne de porco. No minuto seguinte, desliga o arroz branco, recebe elogios e “ohs” pela promessa cumprida de arroz soltinho, soltinho, e acrescenta o pequi, muita salsinha e pimenta, nesse que será outro prato a ser degustado.

Mara prepara a mesa e decora os pratos, que de fato ficaram muito bonitos e coloridos. Faz questão de servir os alunos, um a um. Confesso que não gostei do arroz de pequi; achei enjoativo e muito apimentado para meu gosto. O lombo estava seco, e mais uma vez constatei que essa carne não tem solução. Mas o molho do lombo e, principalmente, as batatinhas estavam tão deliciosos e fizeram com que esse fosse um dos lombos mais gostosos que já comi. A ambrosia estava leve e saborosa; fez sucesso entre os alunos!

Mara se despede, agora pra valer. Nossa cota de aulas com a sábia e talentosa chef acabou. Palmas para Mara.

>> Postado por Aprendiz 11:37

Terça-feira, 11 de novembro de 2008

Aula 59

Nenhuma “pro” santo
Por Iná

Na nossa segunda aula sobre cozinha brasileira, a chef convidada aborda a culinária do litoral do país. Com mais de 7 mil quilômetros de costa, é de se esperar grande diversidade de sabores e aromas na comida dessa parte do Brasil! Certamente é o que acontece, e por conta dessa diversidade Mara Salles resolve focar na região do Recôncavo Baiano e na costa do Paraná, onde há um prato típico bastante conhecido, o barreado.

A culinária do Recôncavo Baiano nasceu nos terreiros de Candomblé e pode ser definida como afro-brasileira. Essa definição não é uma tentativa de ser politicamente correta, mas sim de explicitar que essa cozinha surgiu da mistura de duas culinárias (africana e brasileira), porém tem um resultado diferente de ambas. Sabe quando um mais um é igual a três?

Vários pratos surgiram como (ou continuam sendo) oferendas para as divindades do Candomblé. Com muitos deuses e muitas preferências nessa religião, encontramos uma riqueza de sabores (dendê, camarão, farinha de mandioca, coco etc.), mas com alguns pontos comuns: os deuses parecem gostar muito de “papa quente”, porém carne vermelha e pimenta não são lá muito disputadas. A classe toda se surpreende com essa explicação da chef, pois todos imaginavam que essa comida seria bem apimentada.

É, penso, os Orixás não são nada bobos e gostam de uma cozy, comfy food, quentinha e sem pimenta. Acolhedoras essas oferendas, não? Será que as pessoas que oferecem também não são nada bobas e sabem como agradar aos deuses em troca de favores? Oh, será?!

Depois tentei visualizar todos os pratos baianos que conhecia e, sim, todos os que lembrei são meio papa mesmo, como vatapá, acarajé, cuscuz, acaçá e muitos outros que eu nem sei o nome. Apesar da empolgante discussão durante a aula sobre o motivo pelo qual não precisamos de faca para comer nenhum desses pratos, nenhuma explicação me convenceu completamente e eu continuei curiosa sobre o porquê.

A chef demonstra a elaboração de vários pratos, como moqueca baiana, farofa de dendê, acaçá de arroz e cocada de tabuleiro com calda de tamarindo. Ao fazer a moqueca, ela comenta que um grande diferencial dos bons cozinheiros é a atenção aos detalhes: todos os vegetais são cortados grande para não criar uma “poluição visual” no prato depois de cozidos; o peixe é preparado separadamente dos vegetais, que são adicionados à moqueca no final do preparo. Assim, o prato fica muito mais bonito e saboroso, pois todos os ingredientes estão corretamente cozidos.

Para a farofa de dendê, a chef só acrescenta a farinha depois que tirou a cebola e dendê do fogo; fica mais homogênea e saborosa. Um problema com a utilização do dendê, ela explica, é usá-lo em demasia e deixar que atinja temperaturas muito altas. O dendê não é um óleo refinado (não passa por esse processo) e tem várias impurezas (naturais, são comestíveis, só não são óleo); se a gente deixar a temperatura subir muito, essas impurezas vão queimar e deixam um gosto amargo.

Para a cocada de tabuleiro (tabuleiro é a mesma coisa que assadeira retangular), a chef explica que é sempre melhor fazer com o coco bem fresco, ralado na hora. Ela recomenda comprar um inteiro, quebrar e ralar em casa. A receita é bem simples. A chef faz a massa rapidamente e põe no forno para assar. A calda de tamarindo, bem ácida, também não é complicada e funciona como um contraponto à cocada, que é extremamente doce. Nesse meio tempo, nós nos esquecemos de acompanhar o tabuleiro no forno e a cocada fica queimada. Apesar do estado, achei deliciosa, puxa-puxa; todos comem e, pelo que observei, não sobrou nenhuma oferendazinha “pro” santo...

Depois do Recôncavo Baiano, vamos para o litoral do Paraná. O barreado é um prato típico da cidade de Morretes, onde parece que as mulheres gostam de fazer esse prato durante o Carnaval – restaura a energia dos foliões e permite que as donas de casa também aproveitem a festa, pois é simples de preparar e demora muito para cozinhar. É um prato de influência açoriana, baseado numa forma muito antiga de cozinhar, que enterra a panela. Hoje em dia, a panela não vai mais para debaixo da terra. É usado um caldeirão de barro, alto, com a boca estreita, para o calor subir e cozinhar bem todos os ingredientes. Também é necessário lacrar a tampa na panela para o vapor não sair e ressecar o prato. Antigamente, a panela era lacrada com barro (daí o nome barreado), mas hoje é utilizada uma mistura de farinha de mandioca com água. Depois de lacrada, a panela deve ficar em cima de uma chapa grossa de ferro por 14 horas em fogo baixo. A chef ensina que nunca devemos colocar a panela diretamente sobre a chama senão a carne poderá queimar no fundo.

Na elaboração do barreado, a chef continua ressaltando a importância de observarmos atentamente a todos os detalhes – ela cobre o fundo da panela com uma camada de bacon (para não deixar nada grudar no fundo), bate o tomate com água no liquidificador, peneira antes de colocar na panela (para melhor espalhar por toda a panela e não ficar visualmente poluído com pedacinhos de casca) e tempera com bastante cominho em pó (sabor que distingue o prato). A carne utilizada foi o coxão duro, cortado em cubos grandes (aproximadamente 7 cm) para não ficar com a fibra muito curta. O “barreado” de farinha de mandioca é cuidadosamente espalhado, em abundância, em volta de toda a tampa. A chef explica que não podemos deixar nenhum buraquinho, senão o vapor vai embora. Se durante a cocção a mistura quebrar (craquelar) e se formar alguma chaminé, é importante tampar rapidamente com mais mistura de farinha e água.

Como o prato demora muito tempo para ficar pronto, a chef levou de seu restaurante um barreado já feito. Durante a aula ela apenas aqueceu a panela (dessa vez diretamente na chama, pois foi por poucos minutos e com observação constante). Não estou acostumada com muito cominho na carne e, reconheço, estranhei um pouco. Mas, ah, a carne e os demais temperos estavam ótimos, no ponto certo!

Mais uma vez, nenhuma oferenda “pro” santo...

>> Postado por Aprendiz 19:46

Quinta-feira, 06 de novembro de 2008

Aula 58

Sabores do Brasil

Por Silvia

O mais doce dos módulos – o de confeitaria – chegou ao fim e junto com ele a última etapa do curso. Daqui para a frente, as aulas serão avulsas, sem muita seqüência, com diversos chefs convidados, que discorrerão sobre os mais variados temas e cardápios. Para estrear esta nova fase, recebemos a visita de Mara Salles, estudiosa cozinheira que optou por emaranhar-se pelo vasto, quase infinito, mundo de ingredientes que o Brasil oferece.

Começa dizendo que foi criada na fazenda e que suas primeiras experiências culinárias datam da infância. Lamenta não ter cursado nenhuma escola profissionalizante; é autodidata. Mas, cá para nós, Mara tem conhecimento de sobra...

A chef fala sobre a versatilidade da mandioca, utilizada de norte a sul do país de diferentes maneiras. Cheia de apetrechos, ela nos apresenta a um utensílio indígena, muito utilizado no preparo da farinha de mandioca e seus derivados. O tipiti, como é chamado, é um instrumento fino e alongado, de palha trançada, usado para escorrer e secar a mandioca ralada. No norte do país, aliás, o líquido da mandioca é venenoso e, por isso, ela é conhecida como mandioca brava. Apesar de letal, o líquido da mandioca brava foi aproveitado pelos indígenas que passaram a fervê-lo, originando o tucupi.

O outro tipo de mandioca – a branca – também produz um líquido, na verdade uma goma, da qual se obtém o polvilho. Vemos todo o processo ao vivo e também por belíssimas fotos que nos são mostradas. Processos extremamente manuais. Muito interessante.

Para nossa sorte, Mara havia acabado de chegar da Amazônia e generosamente compartilhou conosco algumas frutas exóticas, só encontradas por lá. Uma mais perfumada e saborosa que a outra. Trouxe também tipos diferentes de farinhas, e uma delas, a de mandioca com coco, estava simplesmente divina. Ela diz que não entende como, num país onde é possível encontrar os mais diversos tipos de produtos do mundo, não podemos usufruir da riqueza dos produtos do norte aqui no sudeste. Tem razão.

Nas receitas escolhidas por Mara, a brasilidade correu solta. Carne seca, extremamente macia e saborosa, feijão de corda e manteiga de garrafa viraram um arrumadinho, guarnecido com uma salada de pimentões, tomates, cebola e coentro. Indispensável na alimentação dos nortistas, a original farinha de mandioca (beeeeeeeem diferente das industrializadas que compramos por aqui) também figurou no prato. Muito bom...

Para acompanhar um delicioso peixe, que assou embrulhado em folha de bananeira, a chef preparou um cremoso purê de banana-da-terra de comer de joelhos. Ressaltou que não gosta de temperar o purê para que o sabor da banana possa ser sentido plenamente. O resultado, de fato, ficou esplêndido.

Para mim, porém, o melhor do dia ficou por conta da degustação de um prato de paladar totalmente singular e que nunca antes eu havia provado. Tacacá é uma sopa típica do norte e que tem um sabor pra lá de exótico. Quase um missoshiro tupiniquim, digamos. Esse caldo leva goma, tucupi (líquido fervido da mandioca brava), camarão seco, chicória-do-Pará e jambu. O jambu é uma erva deliciosamente azedinha que adormece a língua à primeira mordida, anestesia. Caldo extravagante, certamente a melhor descoberta do dia!

É, a aula acaba, mas Mara não se despede, não. Afinal, teremos mais duas aulas de aprendizado com essa chef especialista em comida brasileira.

>> Postado por Aprendiz 13:22

Terça-feira, 04 de novembro de 2008

Aula 57

Quanto vale o show
Por Iná

Certa vez li alguma coisa como: “É incrível o que um homem consegue fazer quando ele não sabe do que ele não é capaz”. Considero essa frase uma boa descrição para a situação de uma pessoa que pretende abrir um restaurante. Essa pessoa normalmente não tem noção do trampo que é tocar um restaurante, que ter um restaurante é como ter filhos – dão muito trabalho e a almejada realização pessoal com a extenuante função de criá-los é baseada apenas na fé! Ou seja, assim como ter filhos, também suponho que a decisão de abrir um restaurante seja dogmática – você decide e depois reza para que só o melhor aconteça!

Nossa aula de hoje é diferente de qualquer outra que já tivemos, pois veremos teoria sobre gestão (administração e contabilidade) de restaurantes. Imagino que esta aula foi inserida no curso porque muitos alunos (dogmáticos?!) pretendem abrir um restaurante, um café etc. Como sou formada em administração e trabalho na área, acredito que não vou aproveitar muito, presumindo que será interessante apenas para quem ainda não tem os conhecimentos básicos de contabilidade. Como eu erro! A aula é interessante para todos.

O professor convidado presta consultoria para restaurantes; demonstra experiência, conhecimento teórico e prático do setor e ainda usa, com freqüência, algumas expressões engraçadas como, por exemplo, “Aí senta e chora”, para tudo que pode dar errado em um restaurante! Durante a aula, ele discute tanto a teoria como várias observações, aplicações e exemplos de conceitos nos restaurantes.

Ciente do tédio que deve ser ler sobre teoria de contabilidade aplicada a restaurantes, tentarei minimizar a parte da teoria...

O professor nos lembra de que um restaurante, como qualquer negócio, tem o resultado baseado em margem (de contribuição ou lucro) e giro (da mercadoria vendida). É esperado, por exemplo, que um restaurante sofisticado e caro tenha uma margem alta e um giro baixo, enquanto um restaurante por quilo tenha uma margem pequena, mas um giro alto. O giro de restaurantes normalmente varia de 0,7 (ocupação de 70% dos lugares) por período a 6 (todas as cadeiras ocupadas 6 vezes – as mesas “rodam” 6 vezes).

Além disso, quanto mais sofisticado o restaurante, mais dinheiro investido (pense na localização, instalações, pratos, talheres, uniformes dos funcionários, estoque de vinhos etc.) e, portanto, maior o valor em jogo e maior o risco. O professor ressalta que, habitualmente, restaurantes não dão dinheiro; muitos chefs ganham dinheiro fazendo algumas atividades de marketing correlacionadas ao restaurante ou merchandising. Pense nos chefs de cozinha com programa de televisão, livros escritos, linha de utensílios de cozinha etc.

Quando perguntei qual o tipo de cliente mais comum na consultoria do professor, ele comentou que as pessoas tendem a se dividir entre (expressões minhas):
a) Poetas – sem muito senso da realidade dos negócios, mas com inúmeras fantasias em relação ao tipo de comida, ingredientes etc. São os clientes mais comuns da consultoria, mas está aumentando a parcela de pessoas com treinamento em gestão.
b) “Dinheiristas” – buscam apenas dinheiro e consideram restaurante um negócio como outro qualquer – é uma fonte de renda, não de realização de devaneios gastronômicos.

O professor comenta que os investidores, os quais contribuem com dinheiro, mas não participam da operação do restaurante, sumiram com a crise financeira mundial que enfrentamos. Fala também que investidores nem sempre sabem da dinâmica da indústria que estão investindo e, se têm dinheiro sobrando, nem sempre fazem investimentos economicamente embasados. Cobram retorno rápido (hoje um restaurante sofisticado demora de 3 anos a 3 anos e meio para retornar o investimento) e tendem para o lado do dinheiro, esquecendo a poesia. Certa vez um investidor chegou a perguntar ao professor quanto tempo ele poderia deixar o restaurante, após aberto, perder dinheiro antes de fechá-lo. Ele explicou que, pela experiência dele até aquele momento, por volta de 6 meses, pois se um restaurante não vingou nesse prazo, dificilmente vingará. O professor ainda fala do “imponderável” para o sucesso de um restaurante: não basta ter tudo certo, tem que ter algo a mais para ter sucesso. Não disse que a decisão de abrir restaurante é dogmática?

Uma medida ou indicador muito utilizado no controle de restaurantes é o percentual da margem de contribuição (que, grosso modo, é a percentagem sobre o faturamento que o custo dos pratos representa). Essa medida é usada como parâmetro para verificar a eficiência da administração do restaurante e, normalmente, fica em torno de 70% (o custo dos ingredientes em torno de 30%), mas em um estabelecimento onde não há o “olho do dono” ou um controle rigoroso, essa taxa pode cair para 55%. O custo das mercadorias vendidas (CMV – para um restaurante, o custo de todos os ingredientes) deve ser calculado freqüentemente, como, por exemplo, semanalmente. Que adianta saber no dia 20 do mês subseqüente que as perdas do mês anterior foram altíssimas?

Habitualmente, os principais itens do custo das mercadorias vendidas são carne e peixes, vinho e azeite. É claro que esses itens variam de acordo com o tipo de cozinha (que não leva muito azeite) ou conceito (que não vende vinho).

Outro parâmetro de eficiência é a margem de lucro, que oscila em torno de 15% do faturamento.

O professor fala que, ao elaborar um plano de negócio para um restaurante, a gente deve sempre começar pelo cardápio e passar para a ficha técnica, que é a descrição de todas as receitas para levantamento do custo de cada prato. O professor, bastante pragmático, lembra que a ficha técnica é um instrumento muito importante para o controle de perdas, desperdícios e roubo, mas que deve ser factível, pois uma solução não pode custar mais que o benefício que gera. Isto é, em um restaurante em que normalmente não existem mais que duas pessoas dedicadas à parte administrativa, não adianta uma ficha técnica feita com preciosismo (exemplo: 53 gramas de açúcar) que alguns nutricionistas fazem. A ficha tem que ser prática (exemplo: 2 colheres de sopa de açúcar), pois os cozinheiros, na agitação diária, não podem gastar tempo medindo os ingredientes nem existem pessoas disponíveis para um controle muito detalhado.

O professor menciona que fichas técnicas são baseadas na idéia de que em um restaurante há muitas operações que se replicam. Um chef com experiência vai montar um cardápio com componentes básicos comuns, como, por exemplo, molho de tomate. Será feito um único tipo de molho de tomate para diversos pratos. Esses componentes comuns funcionam como blocos de um Lego, na composição dos vários pratos.

Existem outros itens importantes para avaliarmos a viabilidade econômica de um restaurante, como conhecimento do mercado abastecedor local (exemplo: não deve ser fácil encontrar baunilha em fava no interior do Tocantins), garantia de fornecimento (exemplo: produtos orgânicos são sazonais e não uniformes), gosto local (exemplo: brasileiros gostam de doces mais doces que os europeus), renda disponível (exemplo: muito provavelmente não haverá consumidores para um restaurante de luxo em uma cidadezinha do interior da Paraíba), mão-de-obra qualificada (exemplo: possibilidade de contratação de um confeiteiro com experiência), entre outros. O professor questiona, para nos exemplificar o conceito, quantos restaurantes de luxo o mercado de Salvador comporta. Ele volta a falar do imponderável para o sucesso de um restaurante, que um plano de negócios bem feito é uma condição necessária, mas não suficiente.

Ou seja, filhos e restaurantes melhor não tê-los! Mas se não os temos, como sabê-lo?... Capice?

>> Postado por Aprendiz 18:34

Quinta-feira, 30 de outubro de 2008

Aula 56

Pequenas jóias

Por Silvia

Hoje ninguém faltou. Também, pudera: a aula prometia ser pra lá de especial. O professor seria ninguém menos que Fabrice Lenud, premiado chef pâtisser que comanda uma casa de especialidades francesas de muito sucesso em São Paulo. E o tema da aula também era fascinante: aprender as técnicas e o preparo de macarons.

O chef já mora no Brasil há uns bons anos, fala bem o português, mas com um gostoso sotaque carregado que não esconde sua origem francesa. Brincalhão, mas sem perder a concentração, ele começa a nos dar explicações sobre a doce especialidade francesa. Fabrice diz que a origem do nome macaron deriva da palavra italiana macaroni, que significa “massa fina”. Para se obter um macaron tradicional e verdadeiro, a base deve ser composta de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, claras de ovos e açúcar refinado comum.

Já com a mão na massa, ele adianta que ao longo da aula entenderemos o porquê de esses docinhos franceses custarem caro em relação a outras guloseimas. Diz que as pessoas têm uma falsa idéia de que o alto preço provém do uso da farinha de amêndoas. De fato, a farinha é cara, sim. Mas, na verdade, o preço elevado é muito mais atribuído ao processo extremamente artesanal que a confecção exige do que a qualquer outro motivo. As grandes perdas no momento de moldá-los e o descarte de macarons já assados que não estejam nos padrões ideais justificam seu alto valor de venda, sentencia o professor, com conhecimento de causa. E os macarons da atualidade são feitos praticamente pelo mesmo processo da época de sua criação. O doce continua sendo bastante artesanal.

Como já aconteceu em outras aulas de chefs convidados, fico apreciando a desenvoltura e intimidade que eles têm com receitas e ingredientes. E com Lenud não é diferente. Primeiro prepara uma massa básica de macarons com chocolate e simultaneamente, e sem rodeios, prepara uma ganache que servirá de recheio. Mas isso é só o começo... Prepara outra base de massa, dessa vez sem chocolate, e, então, é hora de Fabrice brincar com as mais variadas cores, sabores e recheios que darão vida aos macarons. Um arco-íris aos olhos, e por que não, ao paladar.

O recheio para todos é basicamente o mesmo: um encorpado creme de manteiga repleto de segredinhos que o chef vai desvendando pouco a pouco na nossa frente. Esse creme já é altamente saboroso e, quando ganha cor e é aromatizado, fica melhor ainda. Os verdes ganham deliciosos pistaches moídos; os rosados recebem framboesas; café e pasta de avelãs também dão o ar da graça nos deliciosos recheios escolhidos pelo chef.

Um pouco receoso com o forno da escola, que ele desconhecia, avisa que a primeira fornada servirá de teste, e os macarons não devem ficar tão perfeitos quanto ele exige. O chef precisa se habituar ao calor do forno, que varia muito, dependendo da marca e do modelo.

E ele tinha razão. Muitos racharam e certamente não poderiam ir para uma vitrine de loja. Mas como não estávamos numa loja, e sim numa escola experimental, aonde você acha que eles foram parar? Sim, nos nossos estômagos.

Na segunda fornada, os macarons perfeitinhos saíram perfeitinhos. O chef começa então a rechear esses pequenos tesouros e produz um colorido maravilhoso, que dá água na boca. Um mais apetitoso que o outro.

Começo a degustar o meu predileto, de pistache, mas então fico em dúvida se ele é mesmo o meu favorito. O de framboesa, o de avelã e o de suave sabor de café estavam tão saborosos que não consegui me decidir por um tipo apenas. Simplesmente divinos. Pequenas jóias. E jóias realmente custam caro, mesmo.

>> Postado por Aprendiz 10:13

Segunda-feira, 27 de outubro de 2008

Aula 55

Mais chocolate

Por Iná

Ao lembrar que, depois dessa noite, só teremos aula com chefs convidados, não mais com os três professores que estavam conosco desde o início do ano, fiquei saudosista por antecipação. Nem a lua cheia maravilhosa nem as receitas com chocolate avivaram a minha alma.

A professora começa a aula fazendo duas musses de chocolate:

1 – A primeira sem creme de leite, apenas ovos, açúcar e chocolate derretido. Ela bate as claras e gemas separadamente, colocando um pouco do açúcar em cada (para estabilizar). Depois mistura as claras com as gemas batidas e por fim o chocolate derretido. Depois, leva a mistura para gelar. Ela nos lembra de que, por ser ovo cru, não pode ser comercializado (só se for ovo pasteurizado e vendido/consumido no próprio dia). A professora usa chocolate belga para um preparo que eu poderia ter mergulhado de cabeça!

2 – Para a segunda, usa o mesmo processo, só que inclui creme de leite batido em ponto de chantilly.

Depois de geladas, nos deleitamos com essas musses voluptuosas. A primeira (sem creme de leite) fica mais firme e com o gosto de chocolate mais acentuado; a segunda fica mais clara e cremosa.

A professora também faz um bolo de chocolate, meio parecido com uma musse assada, que exala um aroma inebriante enquanto está no forno. Experimentei depois de frio, e estava ótimo, mas fiquei com vontade de ter experimentado logo depois que tinha sido tirado do forno.

Depois de fazer esses três doces, voltamos a brincar de fazer chocolate, isto é, temperar o chocolate derretido em uma pedra, fazer bombom sólido, bombom com recheio, trufa, ovo de Páscoa... À medida que fazemos isso, experimentamos e depois experimentamos, experimentamos... Além de espalhar chocolate por tudo que era canto da superfície de trabalho. Um monte de crianças soltas fazendo uma lambança na cozinha era o que parecíamos.

Fim de aula e não, não quero mais chocolate. Por favor, me venha com guaraná!

>> Postado por Aprendiz 13:35

Quinta-feira, 23 de outubro de 2008

Aula 54

O mundo dos chocolates

Por Silvia

A aula de hoje vai ser incomum: nada de mão na massa. Por ora, só teoria. Mas nem por isso vai ser chata. Afinal, vamos conhecer mais a fundo o prazeroso mundo dos chocolates. A cozinha está parecendo uma sala de aula tradicional, com direito a fileiras e mais fileiras de cadeiras universitárias. Logo de início, a professora avisa que corremos o risco de sair um pouco tontos e enjoados após degustar uma grande variedade de chocolates. De fato, nem chocolate, quando em excesso, é muito bom. Mas fazer o quê? Vamos ao “sacrifício”...

Temos à nossa frente uma infinidade de tipos diferentes, como chocolate ao leite (com até 20% de massa de cacau), meio amargo (pelo menos 35% de massa de cacau), amargo (entre 70% e 100% de massa de cacau) e branco, que, na verdade, não possui massa de cacau, somente manteiga de cacau. Sem falar na montanha de chocolates aromatizados, como os de cappuccino, laranja, limão, de Java etc.

São cinco marcas distintas, apenas uma nacional. Devemos provar um mesmo tipo de chocolate de todos os fabricantes e eleger o vencedor de cada categoria. Nunca havia participado de uma degustação tão complexa assim, e agora posso dizer que não é uma tarefa fácil. Na primeira, segunda e terceira mordidas o paladar ainda está aguçado e é possível distinguir com facilidade aquilo que mais agrada. Mas depois da quarta ou quinta, a situação começa a mudar de figura.

Como tenho uma queda especial por chocolates amargos, a maioria dos chocolates ao leite me pareceu muito doce. Entre os brancos, o nacional perdeu feio, segundo meu conceito, por ser melado demais e não ter muito sabor.

Pausa na degustação. É hora de ver nossa professora sujar as mãos e trabalhar com o delicioso ingrediente. Ela de fato entende do tema, já que é proprietária de uma bem-conceituada doceria de São Paulo. Enquanto lambuza as mãos sem cerimônia, fico apreciando essa bela matéria-prima, perfumada e que não precisa de grandes apresentações ou enfeites. É bonita por si só, sólida ou derretida.

O derretimento do chocolate, por sinal, não é tão simples quanto parece. A chef explica que pode ser feito de três formas: em banho-maria, no microondas ou com uma derretedeira semiprofissional. Mas a temperatura nunca deve ultrapassar os 60ºC. Ela observa também que, ao derreter, os ingredientes que compõem o chocolate (cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, este último opcional) se separam. Então, após derretê-lo, inicia um processo conhecido como temperagem, que consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate de forma a permitir que tais ingredientes se unam novamente. Essa etapa é fundamental e garante a secagem rápida do chocolate, o brilho na superfície, a textura macia e o prazo de conservação prolongado.

Explicação assimilada, somos “obrigados” a iniciar uma nova bateria de degustações. Trufa de chocolate, bombom de caipirinha, bombom crocante e até marzipan com casca de chocolate piscam para a gente. O marzipan, aliás, foi produzido na nossa frente, o que me permitiu constatar que não há segredo nenhum no preparo dessa aromática e homogênea massa de amêndoas.

Para finalizar a aula, a chef decora alguns bombons com pó dourado e até com decalques de mensagens. O resultado é maravilhoso! Somos convidados então a conhecer os bastidores da loja da professora. O que havíamos aprendido algumas horas antes pudemos ver na prática, já que a cozinha estava funcionando a todo vapor. Além dos chocolates, circulamos pela área da confeitaria e mais uma vez nos familiarizamos com as técnicas utilizadas.

No final, a chef, muito doce, nos ofereceu algumas das delícias vendidas em sua loja. “Mais degustação?” Tristes, recusamos. Nossa cota diária já estava esgotada. Fica para uma próxima...

>> Postado por Aprendiz 12:12

Terça-feira, 21 de outubro de 2008

Bolo de iogurte

Por Silvia

Na minha casa, sábado é dia de bolo. Faça sol ou faça chuva, sai um do forno. Os meus favoritos são os bolos simples, fofinhos, sem recheio, daqueles que combinam perfeitamente com uma boa xícara de café, cappuccino ou chá. Não é ideal para uma tarde de sábado?

Aqui no Aprendiz, a Iná e eu falamos tanto de comida, de técnicas, de grandes descobertas culinárias, que acabamos nem falando das nossas receitinhas do dia-a-dia. Para variar um pouco, vou aproveitar o módulo de confeitaria e dividir com você esse bolo de iogurte, muito fácil de fazer, um favorito na mesa de casa. A massa é bem simples, de sabor suave; o segredo está na crosta, deliciosamente envolvida por açúcar e canela. O resultado surpreende.

Bolo de iogurte

Ingredientes

200 g / 1 copo de iogurte natural de consistência firme
¾ de copo americano de óleo
4 ovos inteiros
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
manteiga para untar a fôrma
canela e açúcar para polvilhar a fôrma

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).

2. Unte uma fôrma grande de buraco com a manteiga e polvilhe com açúcar e canela.

3. No liquidificador, bata todos os ingredientes. Adicione obedecendo a ordem acima.

4. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno para assar por aproximadamente 30 minutos.

>> Postado por Aprendiz 08:07

Quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Aula 53

Por Iná

Nesta aula, ficamos sabendo de mais um supérfluo completamente imprescindível em qualquer cozinha que se preze: máquina de fazer sorvete! Sorvete só fica bom mesmo se feito em uma máquina específica. Sem ela, a única coisa que conseguimos são versões amadoras. Normalmente as boas máquinas são italianas e nada baratas; mas se você é amante de baixas temperaturas, não há outra saída.

Dos sorvetes sérios (não-amadores) há dois tipos:
- com o acréscimo de ar aos poucos quando a massa é batida. O resultado é um sorvete mais consistente e menos aerado, como um Häagen-Dazs.
- com injeção de ar de uma só vez na massa. O resultado é um sorvete com mais volume, mais aerado. Esse é um método mais barato e, normalmente, as embalagens são por volume (ex.: 2 litros) e não por peso (ex.: 500 g). Se a gente deixar o sorvete derreter em temperatura ambiente, irão surgir água e espuma, como um sorvete da Kibon.

A base do sorvete é um creme inglês batido na máquina com o aroma e sabor escolhidos. Na aula, a professora, ao fazer o creme que servirá de base para um sorvete de creme, põe casca de limão siciliano, 5 grãos de café esmagados e sementes da fava de baunilha. Antes mesmo de ser um sorvete, o creme já é um mingau saborosíssimo. A professora leva o creme à máquina, deixa bater, tira o sorvete resultante, um pouco mole ainda, e deixa endurecer por meia hora no freezer da geladeira. Ela menciona que os freezers de geladeiras não são tão bons como os profissionais, que têm um melhor controle de temperatura. Na seqüência, ela faz um sorvete de café, usando o mesmo creme como base e um pouco de café solúvel dissolvido em um pouco de creme de leite; o resultado surpreende por ser bem diferente, apesar da mesma base.

Sorbet é sorvete sem o creme e tem como base uma calda de açúcar e a fruta escolhida para o sabor. Na aula, a professora pensa em fazer um de morango, mas, como o purê (morango natural batido) estava aguado, ela acrescenta framboesas congeladas, mistura com a calda e põe para bater na máquina. Fica maravilhoso e penso que provavelmente será o melhor da noite.

Entretanto, depois a professora faz um sorbet de limão no termomix, que é uma máquina que custa uma fortuna (se você quiser um supérfluo multifuncional e caro, essa é a pedida). Ela simplesmente põe açúcar, gelo e limão, e bate. O resultado, particularmente para minhas papilas gustativas, é estupendo, apesar de alguns colegas brincarem que era apenas uma raspadinha de limão cara.

Para demonstrar a elaboração de um semifredo, que é um tipo de musse congelada e que não precisa de máquina especial, a professora faz um nougat gelado. Esse nougat é como um torrone na forma de uma musse densa. Ela faz uma calda de mel com glucose (açúcar invertido), para evitar cristalização, já que não será utilizada a máquina de sorvete para gelar a massa. Apenas vamos deixá-lo no freezer. Ela faz um merengue italiano (calda quente em fio batida com claras em neve) diferente e amarelo, usando as gemas no lugar das claras: ela bate muito bem as gemas e acrescenta a calda em fio. Mistura chantilly, frutas cristalizadas e castanhas. Experimentamos o que tinha sido feito na aula da manhã, e eu achei doce demais, pois tinham feito, erroneamente, com o dobro de açúcar. Imagino que a receita-padrão deve resultar em uma ótima musse natalina. A professora nos orienta a não usar frutas frescas, pois soltam água. Devemos deixar gelar por pelo menos 6 horas antes de servir.

Como nosso Natal é tropical, imagino que seja uma ótima receita para as festas. Pena que não justifica a compra da tal da máquina, indispensável para sorvetes e sorbets!

>> Postado por Aprendiz 16:45

Terça-feira, 14 de outubro de 2008

Recheios

Por Iná

Acabei não falando sobre o lemon curd e a gelatina natural de morango, usados para rechear massas de tortas, que aprendemos na aula 49. Curd é um creme, um mingau, e é usado em tortas pré-assadas. A professora usa caldo de limão siciliano e limão taiti e também as raspas dos dois limões. Usa gemas e amido de milho como espessantes; só as gemas não espessam o suficiente. Usa amido, e não farinha, para obter uma consistência de corte e brilho translúcido. (Farinha deixaria o creme opaco e cremoso.)

O amido e o açúcar já estavam peneirados; a eles, ela acrescenta um pouco de caldo de limão e mistura bem para dissolver. Vale lembrar que é o sólido que absorve o líquido, não o contrário: por isso, sempre devemos pôr líquido no sólido, e não vice-versa. Depois ela acrescenta o restante do caldo. Para dar ainda mais brilho e maciez, acrescenta manteiga. Tudo em banho-maria.

As gemas deixam o creme bem amarelo, remetendo ao limão siciliano, que maduro é amarelo (lembra a diferença entre “lime” e “lemon” no inglês?). Se para brasileiros gosto de limão não combina com a cor amarela, a professora diz que até dá para trocar seis gemas por três ovos inteiros. Mas avisa: pode ficar meio esquisito... O quê?! Usar colorante ou essência?! Nem pensar, ou se cometer tal heresia, ao menos não conte para a professora, que é terminantemente contra.

O resultado é um mingau lindo, bem amarelo e azedinho. Poderíamos ter usado só o limão taiti, mas aí ficaria mais azedo ainda, o que, muitas vezes, não agrada o paladar do brasileiro. Para minitortinhas, a professora acredita que funciona bem, pois dá contraste e bastante sabor para uma porção pequena.

Depois de pronto, rapidamente colocamos o curd, ainda quente, sobre uma massa pré-assada, já fria. O recheio precisa ser quente, pois endurece e fica no formato da panela ao esfriar.

Em seguida ao curd, passamos para a elaboração de gelatina natural de morango para usarmos em umas tartelletes (tortinhas) que fizemos com massa sablée. Para o suco de morango, devemos passar a fruta por uma peneira e adicionar açúcar de confeiteiro. Não deve ser usado outro tipo de açúcar porque o suco não vai ao fogo e o açúcar de confeiteiro dissolve melhor que o refinado ou cristal. A professora escolhe usar folhas de gelatina sem sabor, não em pó, embora possa ser usada a gelatina em pó sem sabor. Antes de derreter as folhas de gelatinas, devemos hidratá-las (a professora usa duas folhas transparentes e uma vermelha, pois dá uma corzinha, mas não deixa o prato ficar parecendo gelatina artificial). Ela derrete a gelatina no microondas e avisa que poderíamos derreter também em banho-maria. Como o suco de morango estava bem frio, ao acrescentar a gelatina derretida, um pouco da gelatina endureceu antes de se dissolver no suco. A professora leva a mistura (suco e gelatina) ao microondas por bem pouco tempo, para derreter a gelatina sem deixar o caldo ferver. Ela comenta que, se alguma vez, ao comer musse, encontramos uns fiapos, parecendo plástico, foi porque não dissolveu completamente a gelatina e, portanto, que devemos ter bastante cuidado para dissolver bem. A gelatina natural não fica tão translúcida, transparente e brilhante quanto a artificial, mas fica bem mais gostosa.

Por fim, passamos a rechear as tartelletes pré-assadas. A professora nos lembra de usarmos muita fruta, pois a torta tem que ficar gostosa; se for só o creme e pouca fruta, o resultado pode ser decepcionante, sem graça. Ela reforça que não podemos sobrepor o visual ao paladar. Mas, isso não significa descuidar do visual. Não devemos, por exemplo, deixar o creme de confeiteiro, que usamos como base para colocar as frutas, cair pelas beiradas das tortinhas.

De todas as combinações que os alunos fizeram, achei mais bonitas:

- Uma tortinha recheada com creme e frutas cortadas em brunoise (cubinhos). Ficou parecendo uma minissalada de frutas. A fruta tem que ser cortada com cuidado, pois fica bem visível se os pedaços não estiverem uniformes.

- Uma tortinha recheada com creme e manga fatiada, formando uma rosa em cima do creme.

As minhas tentativas foram todas decepcionantes, serviram apenas como treino. Fiz várias opções “de um monte de frutas jogadas sobre o creme”, que não formavam conjunto, imagem desagradável ao olhar. Ou seja, nada de visual. Felizmente, essas minhas tentativas e erros (ou só erros?) não alteraram o sabor – as tortinhas estavam gostosas!

>> Postado por Aprendiz 20:30

Quinta-feira, 09 de outubro de 2008

Aula 52

O Bolo da Vez
Por Silvia

A aula de hoje foi uma doçura só. Depois das massas de tortas, chegou a vez de estudarmos as características de diferentes tipos de massas para bolo. E nada melhor do que uma especialista no assunto para nos ensinar tão doces conceitos.

A professora classifica as massas de bolo em três categorias:

- Pão-de-ló: massa que leva poucos ingredientes, tem pouco sabor e muita elasticidade; seu fermento é físico (claras em neve) e possibilita uma grande variedade de produções. É uma massa coringa.
- Massa com oleaginosas: é similar ao pão-de-ló, a farinha de rosca pode substituir a de trigo e oleaginosas, como farinha de amêndoas ou de nozes, também são acrescentadas. Não leva fermento químico.
- Massa rica: possui grande quantidade de gordura; é pesada e leva fermento químico. É composta basicamente por leite, farinha, manteiga e açúcar.

As batedeiras não param um minuto sequer. Simultaneamente, são preparadas massas de diferentes texturas e sabores, cada qual com cuidados especiais. Uma tem que bater demais, outra de menos; vale até misturar com a mão...

Das panelas, saem os recheios de pães-de-ló de chocolate e castanhas, que estão assando no forno. A cremosa baba-de-moça e o consistente doce de leite vão para o pão-de-ló de castanhas; o brigadeiro denso e brilhante vai se enrolar com o pão-de-ló de chocolate. A taxa de glicose promete ir às alturas!

Ganaches de leite e de maracujá são escolhidos para as coberturas dos bolos. Pasta americana também entra no cardápio, mas a professora adianta que é perda de tempo fazê-la em casa e aconselha a compra da industrializada.

O aroma dos bolos já envolve a escola e é hora de começar a montá-los. A chef ressalta a importância de umedecer camada por camada das massas enquanto ela recheia vigorosamente cada uma delas. Mostra diversos truquezinhos que, para mim, são novidade, já que não tenho o hábito de fazer bolos recheados.

Ao final, para nossa surpresa, prensa, sem dó, o bolo recheado que ainda está sem a cobertura. Explica que só assim as camadas e o recheio de fato se unificarão. Faz sentido.

Os bolos estão prontos. Por onde começar? Não tenho dúvidas: vou direto ao meu tipo de bolo favorito, aquele simples, fofinho e sem recheio, ideal para tomar com chá e café, sabe? Está ma-ra-vi-lho-so! Nós, que havíamos julgado a professora ter colocado tomilho e um fio de azeite na massa ainda crua, nos rendemos. O bolo está fofo e leve. De comer de joelhos.

Rapidamente, lembro que há mais três tipos de bolo para provar. Pego pequenos pedaços de cada um deles; afinal, não sou grande fã de bolos recheados. Estão todos bons, bem molhadinhos e com recheios saborosos. Tão logo termino, volto para pegar mais um pedaço do bolo simples, o meu preferido. Mas, para minha surpresa, não resta nem uma migalha dele. É, pelo jeito, esse bolo não era só o meu favorito...

>> Postado por Aprendiz 16:36

Terça-feira, 07 de outubro de 2008

Aula 51

Vestido de noiva
Por Iná

Nesta aula, descobri que posso ser ainda mais precisa em meus comentários maldosos sobre vestido de noiva que mais parece merengue. Ah, doce veneno! Agora posso detalhar até o tipo, pois aprendi que existem três merengues diferentes:

Francês – É o suspiro comum, ao qual estamos acostumados. Em relação aos vestidos de noiva, são aqueles “vestidos de princesa” tradicionais, com volume, meio fluffies e sem grandes inovações. Para prepará-los, os merengues, não os vestidos, você deve bater as claras em picos moles e depois acrescentar o açúcar. Depois de colocar o açúcar pode bater quanto quiser, pois o açúcar estabiliza a espuma. Mesmo assim, é o tipo de merengue mais instável, porque é totalmente cru. As claras, devem estar em temperatura ambiente para que, ao serem batidas, ganhem mais volume. Além disso, lembre que não pode haver nenhuma sujeira na tigela (como gordura, gemas etc.), que atrapalha o aumento de volume.

A professora comenta que um erro comum é bater as claras por muito tempo, antes de colocar o açúcar, fazendo com que fiquem duras e secas. Foi bom saber, pois pensava que quanto mais batesse, melhor seria. Claras batidas em excesso ficam duras, secas e difíceis de dissolver em, por exemplo, uma massa de bolo. Ela ainda lembra que, ao adicionarmos o açúcar nos tais picos moles, não devemos colocar tudo de uma vez, mas aos poucos.

A professora questiona o uso de sal (estabiliza a textura aerada) ou açúcar de confeiteiro (dissolve mais rápido) para o merengue francês; se for para assar o suspiro, não fazem muita diferença. O cremor tártaro também acaba não ajudando tanto e ainda deixa um gosto residual. Ela ressalta que não é para “assar” o suspiro, mas desidratar, com o forno em temperatura muito baixa, por um longo período – esse é um dos poucos casos em que não devemos preaquecer o forno.

Suíço – É feito com claras e açúcar derretidos no fogo, juntos, sem deixar ferver, para não endurecer as claras. A melhor forma para ver se o açúcar dissolveu é usar as mãos como colher, pois assim é possível sentir os grãos entre os dedos e o calor, para saber se já é hora de tirar do fogo ou não (lembre que as claras são constituídas principalmente de proteínas que cozinham a baixas temperaturas – 65°C). A mistura de claras e açúcar irá endurecer se deixar esquentar muito. Depois bata essa “calda” por bastante tempo na batedeira. De todos os merengues, é o mais brilhoso. Seria aquele vestido de noiva volumoso, feito cetim brilhante, para aquelas mulheres que querem ser tradicionais mas com brilho. Tudo isso para uma festa de casamento às 10h da manhã!

Italiano – É o marshmallow de coberturas de bolo, não o de sorvete. Resumindo, é feito despejando calda quente em claras batidas e depois batendo por bastante tempo. Você deve primeiro fazer uma calda em ponto de fio grosso ou 112°C. Atente que até 104°C a temperatura sobe rápido, mas depois demora até chegar ao grau correto. É melhor usar termômetro de metal para não ter risco de derreter com o calor do fogo. Para fazer calda, use uma medida de água para duas de açúcar. Misture e leve ao fogo sem mexer mais; até mexer com o termômetro atrapalha. Limpe a calda que vai grudando e endurecendo na beirada da panela com pincel molhado em água. Quando a calda estiver quase pronta, perto dos 112°C, bata as claras em picos moles (não pode ser muito antes nem depois, senão a calda passa do ponto). Acrescente a calda em fio e bata bastante até arrefecer um pouco a temperatura ou até ficar na consistência desejada. Fica menos brilhoso que o suíço, mas dura mais e é mais gostoso. Dura mais, porque as claras são meio cozidas com a calda. Que vestido de noiva seria esse? Ah, seria aquele mais grandioso, pomposo, imponente, majestoso, com direito a saia de tule, muito pano e tudo o mais. Não passa em qualquer porta e a dona é uma perua-leoa. Portanto, respeito com a estrutura e ai de você se não gostar e fizer qualquer comentário menos elogioso...

Fim de aula e me sinto preparadíssima para o próximo casamento, com meus olhos mais críticos e preparados para ver, entender e, é claro, comentar tanto o vestido como o bolo! A língua, entretanto, continua a mesma: mordaz e intolerante!

>> Postado por Aprendiz 18:07

Quinta-feira, 02 de outubro de 2008

Aula 50

Massa folhada
Por Silvia

Entro na escola e sou envolvida por irresistíveis aromas que gentilmente me dão bom-dia. Que jeito bom de começar a aula. Nada de aromas “brutos” de cebola, fundos ou frituras. Só há espaço para a delicadeza e suavidade do perfume das massas amanteigadas, fondants e caldas doces. Uh! lalá.

Um dos temas da aula é a massa folhada. A professora adverte que, uma vez experimentada a massa folhada feita em casa, será difícil voltar a comer as industrializadas. O grande diferencial, diz a chef, está no emprego, pelas indústrias, da margarina, item que, segundo ela, deveria ser abolido da confeitaria. A margarina é largamente utilizada devido ao seu preço reduzido e à maior facilidade de trabalhar a massa.

Eu concordo. Margarina não é manteiga. Nem na textura nem no sabor.

Assim como a massa de croissant, a folhada requer cuidados essenciais e específicos, que são fundamentais para o sucesso ou fracasso da receita. Todos olham atentos para o verdadeiro ritual das dobras da massa, que deve ser seguido à risca. É fundamental que haja concentração e atenção. Para obter o efeito laminado, em camadas, característico da massa folhada, é necessário cortar todos os lados da massa antes de utilizá-la.

Palmiers e pithiviers começam a ser preparados. Fico surpresa como a massa folhada se expande depois de assada. Pequenos palmiers crus tornam-se grandes e crocantes depois de assados. Por falta de tempo, o tão esperado mil-folhas só será finalizado na aula seguinte.

Ainda há tempo suficiente para a professora preparar uma apetitosa torta fechada de frutas vermelhas. Ela abre a massa com cuidado, coloca o recheio generosamente e fecha a torta com mais uma camada de massa. Antes de levar ao forno, ela ensina que devemos fazer recortes na massa para que o vapor do recheio possa sair. Está bonita. Essas tortas, aliás, para mim, têm sabor de infância. Sempre que cruzo com uma delas, invariavelmente me lembro dos desenhos animados em que o personagem, levitando, seguia o rastro do aroma do doce, até finalmente chegar à torta e abocanhá-la...

A torta sai do forno. Fica mais bonita do que gostosa. A massa ficou excelente, é verdade, mas, para o meu gosto, faltou açúcar no recheio. Vou fazer em casa; é uma torta de encher os olhos e a boca – de água!

Somos então convidados a fazer nossas próprias tortas com as massas que havíamos preparado na aula anterior, agora utilizando maçãs. Cada um faz de um jeito. Todas saem deliciosas. O segredo? Fórmula infalível: canela combina com açúcar, que combina com maçã, que por sua vez combina com torta. Tudo de bom!

Aula rica em informações e mais rica ainda em calorias!

>> Postado por Aprendiz 11:21

Terça-feira, 30 de setembro de 2008

Aula 49

Tudo o que você queria saber sobre tortas
Por Iná

Com a volta da professora-tim-tim-por-tim-tim, que explica tudo nos mí-ni-mos detalhes, aprenderemos confeitaria, a terceira “especialização” da culinária, que tem uma particularidade: pôs no forno, reze – não dá para corrigir sabor, textura etc. Ou seja, confeitaria é uma ciência exata. É importante que todos os ingredientes estejam nas proporções exatas e o método de elaboração seja seguido à risca. Eu, que, com TPM ou não, tenho um fraco explícito por doces e acho que até o preparo é mais gostoso que salgados, aproveito esta seção para tentar aprender uma massa de torta infalível, daquelas de fazer inveja à sogra, sabe?

Na aula, aprendi que existem três tipos básicos de massa de torta na culinária francesa:

Pâte sablée (massa arenosa): é aquela massa que desmancha na boca, mas não chega a ser uma massa podre. Na receita é usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/curtas redes de glúten, o que torna a massa quebradiça.

Pâte brisée (massa crocante/aerada): é uma massa crocante, mas que não chega a ser uma massa folhada. Na receita é usada mais ou menos a mesma proporção de manteiga que na massa sablée, mas não en pommade, e sim gelada, em pedaços, que não devem ser totalmente incorporados à farinha. Ou seja, a grande diferença entre as duas massas não é a proporção desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado é uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são os pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa não é muito doce (leva menos açúcar que a sablée, pois o açúcar, além de dar sabor, age como um “amaciante” da massa, característica que não se quer aqui).

Pâte sucrée (massa adocicada): essa massa começa como uma brisée, mas a gente põe mais açúcar; portanto, pode ser considerada como um meio-termo entre brisée e sablée.

A pâte sablée

A professora mistura os ingredientes sólidos (primeiro açúcar com manteiga e depois a farinha) e em seguida acrescenta os ingredientes líquidos. Põe o ovo (não batido, apenas misturado) e deixa sobrar um pouco de água (ela avisa para nunca pormos 100% do líquido de uma só vez). Ao adicionar o líquido, ela primeiro espalha por toda a farinha e só depois incorpora. Sem sovar, ela apenas mistura com as pontas dos dedos, pois não quer que se desenvolvam as redes de glúten (a massa ficaria elástica e dura). Depois que misturou tudo na tigela, a professora transfere o conteúdo para a bancada e meio que ajunta, só até formar uma bola. Todo o processo me parece incrivelmente rápido e simples. (Se fôssemos usar uma máquina para fazer a massa, deveríamos usar um processador, não uma batedeira, pois o processador corta e não bate a massa. Se batermos, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.)

A professora diz que não basta ficar gostosa, a massa tem que estar boa para trabalhar. Se não ficar assim significa que alguma coisa foi feita errada. Ela comenta que podemos fazer bastante quantidade de massa e congelar, não só porque vai estragar o que sobrar, mas porque congela com perfeição. Também lembra que podemos deixar descongelar na geladeira e assar quando ainda estiver meio gelada, para dar um “choque de temperatura”.

Ao finalizar a massa, se precisar de mais líquido, a professora orienta a apenas “gotejar”, com a ponta dos dedos, água sobre a massa, mais ou menos aberta. É bem pouco líquido mesmo, pois muita umidade deixaria a massa dura. Depois de pronta, é necessário deixar a massa descansar, para “voltarem” um pouco das ligas de glúten. Para isso, a professora abre a massa em um disco (para gelar mais rápido), embrulha em um filme e leva à geladeira para a manteiga ficar gelada. Gelada mesmo, não só fria!

Para abrir a massa, a professora polvilha a bancada com farinha, em gestos rápidos e precisos com a mão, e assim espalha por toda a extensão da superfície de trabalho. Ela avisa que devemos sempre deixar bastante espaço para essa operação, nada de usar uma “pontinha da bancada” apenas.

A professora começa a abrir a massa com cuidado, sem usar muita força no início para conseguir “sentir” a massa (a maciez etc.). Ela diz que, se a massa estiver na consistência certa, não vai absorver mais farinha que o necessário. Logo no início, quando tinha aberto só um tico, a professora levantou um pouco a massa com as mãos para verificar se não estava grudando na bancada. Ela nos alerta para nunca deixarmos para ver só no final, depois de termos aberto completamente, pois, se a massa grudar na bancada, não conseguiremos tirá-la sem estragar. Ao abrir, ela observa que podemos juntar as pontas que forem “quebrando”, menos numa massa folhada. Além disso, quanto mais abrirmos a massa em um formato próximo do formato final que queremos (depende da fôrma – redonda, retangular etc.), melhor.

Depois de aberta uma massa circular, a professora demonstra duas maneiras de tirar da bancada e passar para a fôrma:
- enrolando a massa no rolo de amassar e abrindo sobre a fôrma redonda;
- dobrando a massa em quatro, formando um pedaço/triângulo de pizza e desdobrando sobre a fôrma.

Assim que acabarmos de abrir a massa sobre a fôrma, não devemos ficar parados, extasiados, admirando a obra de arte que ficou. Rapidamente, temos de ajustar nas laterais da fôrma para não quebrar a massa. A professora nos aconselha a deixar a massa mais grossa na beirada superior da fôrma ou a virar um pouquinho a massa sobre a borda para não ficar muito irregular (descer irregular nas beiradas durante a cocção). Ela ainda ressalta que fôrma de fundo falso é muito melhor que uma fôrma de abrir, que entorta e enferruja.

Antes de assar, espetamos um garfo no fundo da torta para permitir que o vapor que se forma durante a cocção saia, sem estufar a massa. Também, podemos colocar um pedaço de papel-manteiga e feijão seco, para fazer peso e não deixar a massa estufar.

Depois de assada, para desenformar a torta, a professora nos ensina a colocar a fôrma sobre uma lata ou tigela alta e a empurrar para baixo as bordas de metal. Depois devemos pegar a torta, ainda com o fundo falso por baixo, e passar uma espátula entre a torta e o fundo (para soltar a torta), por toda a extensão da fôrma, pois é comum que o centro não esteja solto.

Variações

Na massa sablée, podemos trocar uma parte da farinha por farinha de oleaginosa, como de amêndoas e de nozes. Nesses casos, a massa fica mais saborosa. A professora decreta, porém, que não podemos colocar nenhuma essência se o próprio ingrediente também não estiver presente (ex.: colocar essência de amêndoa na massa, mas não pôr as próprias amêndoas). Podemos também incluir especiarias (ex.: canela, noz-moscada etc.) ou sementes, que não vão alterar muito a consistência da massa, apenas modificar o sabor.

Vale lembrar que, para tortas doces, o sal é utilizado apenas para realçar o sabor, não para deixar a massa salgada.

Depois da sablée, a brisée

Nessa receita, usamos manteiga em pedaços. A preparação está a um passo da massa folhada. A professora nos orienta a cortar a manteiga que vai ser usada, levá-la de volta à geladeira e só tirar na hora de usar. Ela tem de estar fria e dura.

Para elaborar a massa, a professora só dá uma misturada, não incorpora toda a manteiga, o que deixa a massa esquisita; a tendência é pensar que está seca e querer colocar mais água. Mas não devemos! A manteiga em pedaços, sem ser incorporada à massa, vai funcionar como um fermento físico. No forno, ao derreter, a manteiga forma umas barreiras isolantes que não deixam o vapor da massa passar, e assim toda a massa sobe (o vapor fica preso na massa). Se toda a manteiga for incorporada à massa, não teremos esse efeito crocante! Como é uma massa mais firme, a brisée pode ser utilizada para recheios mais líquidos, pois suporta mais líquido que a sablée, sem encharcar.

Na hora da pâte sucrée, aquela massa mais adocicada, a professora decidiu deixar a preparação de lição de casa. Afinal, é só colocar mais açúcar na brisée... Assim simples. Será?

>> Postado por Aprendiz 09:30

Quinta-feira, 25 de setembro de 2008

Aula 48

Doce setembro
Por Silvia

As “formigas” de plantão que esperavam por este momento já estão comemorando: o módulo de confeitaria começou e, com ele, o aprendizado de novas técnicas e receitas que prometem adoçar as nossas aulas.

Nem tudo tem sabor de algodão doce... Acabei de me dar conta de que este é o último módulo de técnicas propriamente ditas; depois dele, daremos um passeio pela culinária mundial, e aí vai ser hora de rever os conceitos aprendidos durante este um ano de estudos. Então... bye-bye, fim do curso. Esta conclusão amargou meus pensamentos.

Bem, vou deixar a melancolia de lado e falar um pouco da introdução que tivemos sobre o mundo dos doces, que é extremamente amplo e complexo.

Logo de início, a professora deixou bem claro que aprenderemos apenas o básico da confeitaria e que todo aspirante a chef tem a obrigação de conhecer, pois a confeitaria exige conhecimentos e técnicas singulares e bem diferentes da cozinha quente salgada. E quem pretende enveredar-se por esse caminho, deverá estudar e se aprofundar no tema. E muito.

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma musse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo.

Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros.

É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A professora explica várias razões para esse “fenômeno”. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato.

Brincando de patisseur, começamos nossas experiências durante a aula. Preparamos duas massas básicas de torta doce; uma, utilizando manteiga bem gelada e que tem como resultado uma massa crocante (patê brisée), e outra utilizando manteiga mais mole e que resulta numa massa arenosa (patê sablée). Mas o must da aula foi aprender a fazer a massa das bombas, profiteroles e carolinas, ou, em francês, a pâte à choux. E, para recheá-las, nada melhor que um creme, mas não qualquer um, e sim o de confeiteiro (creme pâtissière), com as proporções ideais.

Ficou tudo tão bonito e gostoso que ficamos nos achando. As carolinas estavam com jeitão de doceria descolada, o fondant com textura correta e a calda de caramelo ficou simplesmente maravilhosa.

Mas a professora prontamente baixou nossa bola, lembrando o começo da aula, quando disse que estamos aprendendo só o be-a-bá da confeitaria, e nada mais. Nada de euforia ou deslumbramento.

Ah, professora, tá bom, mas deixa a gente se orgulhar das descobertas, deixa?

>> Postado por Aprendiz 10:52

Terça-feira, 23 de setembro de 2008

Aula 47

Panetone
Por Iná

Ho, ho, ho! Ainda não é Natal, mas na nossa última aula de panificação aprendemos sobre panetone e brioche.Panetone, aliás, é um brioche emperiquitado, com a adição de frutas cristalizadas, castanhas e essência de panetone (sim, é a essência que dá aquele aroma característico). Até as receitas tradicionais italianas receitam (sim, receitas receitam...) que a gente utilize a essência. Por isso, o professor, com seu costumeiro vocabulário preciso, diz que usa essência sem nenhum prurido. Céus! Tive até de olhar no dicionário, pois fazia tempo que não escutava o termo, ainda mais no sentido figurativo.

O professor começa esquentando um pouco de leite e açúcar, sem deixar ficar muito quente; apenas morno. Acrescenta o fermento, mistura até dissolver, coloca um pouco de farinha e deixa a mistura crescer por um tempo. Enquanto isso, leva ao fogo uma mistura de mel, manteiga e raspas de laranja e limão. Depois, numa batedeira, acrescenta aos poucos os ingredientes, para não voar farinha para tudo que é lado, e deixa bater por um bom tempo. Ele diz que não tem problema bater por um tempão, pois quanto mais bater mais liga vai desenvolver na massa, melhor será a estrutura.

Todo o processo leva tempo e é feito em diversas fases. A massa, por exemplo, cresce em etapas, e a primeira é na geladeira, por mais de 6 horas, para que o sabor seja enriquecido. Depois deverá crescer uma segunda vez, para só então serem misturadas as frutas cristalizadas e castanhas. Por fim, a massa deverá ser moldada e deixada para crescer uma última vez na fôrma de papel específica para panetones. Na aula, utilizamos uma massa inicial para demonstração, deixamos crescer e, daí em diante, foi utilizada uma massa que fora preparada pela manhã.

O professor não põe as amêndoas em lascas na massa, antes de moldá-la, mas quando já está na fôrma de papel. Resolve fazer um panetone “nervoso” ou à la porco-espinho, pois “finca” um monte de lascas em cima da massa. É diferente do que eu estava acostumada, mas até que ficou bonito.

Brioche, taí um pão sem-graça!Eu considero mais engraçada a história da Maria Antonieta que o próprio pão. Lembra a história que avisaram à rainha que o povo não tinha pão e ela retrucou, perguntando por que não comiam brioche? Isso tudo às vésperas da revolução francesa... Pois é, brioche é um panetone “desimperiquitado”, ou seja, a mesma massa, mas sem as frutas, castanhas ou essência. É uma massa básica de vários pães, além do panetone, como o cinnamon roll (pão enrolado com bastante canela que exala aquele aroma característico por tudo quanto é shopping americano), o danish pastry, pão enrolado e recheado com creme de baunilha e amêndoas, e outros pães com recheio salgado. Lá no interior, de onde eu venho, é comum fazer enroladinho recheado com leite condensado e coco, tipo um danish tropical.

Para moldar o brioche, com uma bolinha de massa sobreposta a outra maior, é preciso técnica. Não basta fazer uma bolinha e colocar em cima de uma bolona. Tem que fazê-las de uma única massa, senão a menor pode cair/desgrudar da maior, depois de assada. Existem duas maneiras de fazer, mas, resumindo, faça uma massa grande e depois tente separar um apêndice, um anexo desse bolo de massa, sempre deixando as duas partes ligadas. A forma mais fácil é fazer uma “cabacinha”, daquelas que fazem para queijo mussarela em cabaça, com um pescoço, e depois pressionar a parte menor, a bolinha sobre a bola maior com o dedo, fazendo um “ninho” na bolona para ajustar bem. Ao assarem, acredite, crescem muito e ficam lindos. Meio sem graça, isso é verdade, mas quanto mais ovo e manteiga você usar, mais saboroso e perfumado o resultado. Ouvi dizer também que rabanada de brioche é o que há!

Como todo bom produto francês, o brioche tem fôrma certa para ser assado! Parece uma forminha de empada, maior e mais “ondulada”. Pode-se comprar de três tamanhos.

Se você ficou com vontade de já começar a comer panetones, antes de aparecerem em todos os supermercados, segue a receita:

Panetone
Rendimento – 2 unidades

Ingredientes

250 ml de leite
100 g de açúcar
30 g de fermento biológico fresco
875 g de farinha de trigo
190 ml de manteiga clarificada (ou “en pomade”)
raspas de 1 limão siciliano e 1 laranja
250 ml de mel
4 ovos
2 gemas
5 ml de essência de panetone
2,5 g de sal
500 g de fruta cristalizada (incluindo uva-passa)
200 g de amêndoas em lâminas, ligeiramente tostadas
farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 170ºC (temperatura média).

2. Numa panela, misture o leite e o açúcar e leve ao fogo até amornar. Não deixe ferver. Se isso acontecer, espere arrefecer até uma temperatura tolerável ao contato com a ponta dos dedos.

3. Transfira para uma tigela, junte o fermento e mexa até dissolver. Adicione uma xícara de farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos em temperatura ambiente.

4. Enquanto isso, coloque numa panela a manteiga, as raspas de cítricos e o mel e leve ao fogo alto até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco. Junte a essa mistura de manteiga e mel, sem parar de bater com um fouet, os ovos, as gemas e a essência de panetone. Reserve.

5. À parte, numa tigela, peneire a farinha de trigo restante com o sal. Incorpore à massa já crescida o creme de ovos, alternando com a farinha de trigo e misturando sempre.

6. Em seguida, transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove por 15 minutos ou até soltar das mãos.

7. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 45 minutos em temperatura ambiente – ou de um dia para o outro, em geladeira (o processo de fermentação será mais lento, o que melhora o sabor da massa).

8. Em seguida, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas (e um pouco da amêndoa, se desejar). Enrole-a como um rocambole, divida a massa ao meio e distribua em 2 fôrmas de papel próprias para panetone com capacidade de 500 g cada. Coloque a massa até a metade da altura das fôrmas e deixe crescer por mais 1 hora.

9. Polvilhe com a amêndoa, pressionando para poder aderir bem à massa. Leve ao forno para assar por 1 hora e 15 minutos, ou até os panetones dourarem.

>> Postado por Aprendiz 11:24

Quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Aula 46

Terapia da massa
Por Silvia

Nesta aula, o tema continua sendo panificação. Mas, antes de falar sobre ela, quero confessar que poucas vezes tinha me atrevido a fazer pão em casa. Na verdade, acho que faltava coragem e sobrava medo de errar. Antes mesmo do início do módulo, porém, o medo foi em parte desmistificado. Quando resolvi preparar o pão integral de azeitona e o pão integral com nozes, os dois do livro Culinária para bem estar, da Rita, tive uma surpresa. Naquela época, não nos conhecíamos pessoalmente, mas eu já usava as receitas dela, que sempre ficavam ótimas. Com esses pães, não foi diferente: eles ficaram realmente deliciosos!

No módulo de panificação, estou tendo um aprendizado mais profundo desse assunto, que antes me causava um certo medo. E quer saber?, estou encantada. Percebi que fazer pão não é um bicho-de-sete-cabeças. Ou melhor, mais do que isso: descobri que é uma terapia para mim. Eu, que já gostava de fazer macarrão em casa, agora passei a experimentar receitas e mais receitas de diversos tipos de pães.

O ritual (pois é assim que vejo o preparo do pão) é cheio de etapas, e isso me deixa meio zen, superfocada, o que não é muito comum para mim. Na minha concepção, o pão precisa de atenção, de cuidado, de carinho. Ele não gosta de pressa nem de conversa. O tempo dele precisa ser respeitado. É isso mesmo: o pão precisa de respeito!

Estou adorando explorar esse mundo dos pães. Até pretendo incrementar meus apetrechos culinários para aumentar as possibilidades de preparos que vou me arriscar a fazer. Várias das receitas que aprendo em aula, repito em casa. E, com isso, vou treinando cada vez mais. Estou até começando a reconhecer o ponto ideal das massas.

De tanto que me empolguei, quase me esqueci de falar sobre a aula... Aula de comilança, pois aprendemos a fazer uma massa básica para pizza. O assistente do professor deu um show no preparo dos discos e mostrou que entende muito do assunto.

As características desse tipo de massa são diferenciadas: ela leva muito mais fermento que as receitas de pão. Comemos pizzas de vários sabores e saímos da aula rolando. Apesar de a escola não ter forno à lenha, as pizzas ficaram crocantes e bem gostosas, e já vi que posso repetir a receita em casa. Afinal, não posso largar a minha terapia...

>> Postado por Aprendiz 11:02

Terça-feira, 16 de setembro de 2008

Aula 45

Por Silvia

Clo Dimet está de volta ao nosso curso. Depois daquela bela aula de frutos do mar , agora ela mostra que é uma chef de talentos múltiplos: também tem afinidade declarada quando o assunto são pães. Com a mão na massa de uma foccacia, a chef convidada discorre sobre fatores e cuidados fundamentais no preparo de pães.

Fermentação – não importa o tipo de pão, é necessário que a massa fermente. Para isso, ela precisa descansar em temperatura ambiente; quanto mais fermentado o pão, mais dourado ele ficará ao assar.

Tempo – o fermento pode perder seu efeito se a massa descansar mais do que deve. O tempo limite, a partir do momento em que a massa foi sovada até a hora de ser levada ao forno, é de 2 horas.

Umidade – a temperatura do ambiente interfere no tempo que a massa deve descansar. Em dias frios, por exemplo, o processo de fermentação torna-se mais lento.

Leveza – para que o pão fique fofo, a massa deve ser sovada por, no mínimo, 10 minutos. Quanto mais trabalhada, mais oxigênio a massa incorpora e, com o calor do forno, as bolhas formadas se expandirão, resultando num pão leve.

A proporção de fermento é sempre em relação à da farinha e deve ser respeitada; já a proporção da água é relativa e pode variar de 500 a 800 ml para cada quilo de farinha. Essa variação se dá por inúmeros fatores, como por exemplo a temperatura ambiente, a qualidade da farinha, o tempo de armazenamento dos ingredientes secos utilizados, a temperatura da mão etc. Por causa dessas variáveis, o líquido nunca deve ser adicionado de uma só vez.

A aula flui de maneira tão leve que a platéia de alunos fica praticamente hipnotizada, assistindo às peripécias da Clo. Ela tem uma intimidade tão grande com o preparo das massas que faz parecer mais fácil que fritar um ovo! Será que um dia terei essa habilidade?

Apesar de o forno da escola não ajudar, os pães ficam deliciosos e, obviamente, acabamos comendo mais do que deveríamos. Focaccia com orégano, pão italiano com alecrim, pão integral e pão de leite com mel. Simpática e sem papas na língua, Clo tira as dúvidas que vão surgindo, ora séria, ora brincalhona, mas sempre com muito bom humor e segurança no que diz.

E como se não bastasse o sucesso da aula, ainda levamos as massas cruas para assar em nossas casas. Sorte dos meus pequenos, que também puderam fazer uma degustação de vários tipos de pães, um mais gostoso que o outro.

>> Postado por Aprendiz 11:07

Quinta-feira, 11 de setembro de 2008

Aula 44

A vez do croissant
Por Silvia

A aula promete. Afinal, hoje vou aprender como são feitos os amanteigados croissants. Não tinha a mínima idéia de como esse delicioso pão era preparado e, por isso, minha expectativa era grande. A única coisa que sabia é que a-do-ro um croissant bem feitinho.

Ainda em aula, fiquei imaginando a minha casa perfumada a croissants feitos por mim, e visitas inesperadas chegando, envolvidas pelo aroma dos pães que insistia em flutuar pelos cômodos. Não seria o máximo?

Devaneios à parte, fui pesquisar um pouco mais sobre esse pão que, em francês, significa crescente e, ao contrário do que eu pensava, não tem origem francesa: é uma criação de padeiros vienenses. Sem querer, talvez eu tenha descoberto o porquê da minha predileção por esse tipo de pão; sou filha de austríaca.

Pois bem, o professor inicia o preparo da massa, que é lento e cheio de etapas. A proporção de manteiga utilizada é de 50% em relação à quantidade de farinha. Tanta manteiga assim resulta numa massa semelhante à folhada.

O processo é curioso. A manteiga deve ser colocada dentro de um saco plástico polvilhado com farinha e, com um rolo, ela é literalmente esmagada, até que se forme um quadrado. Esse quadrado de manteiga prensada, por sua vez, deve ser sobreposto a um quadrado maior de massa que embrulha, quase envelopa, a manteiga. Ao final da etapa, a aparência da preparação faz lembrar uma esfiha gigante.

É hora então de fazer duas dobras grossas na massa e formar um retângulo, que deverá descansar na geladeira. Sucessivas aberturas da massa com rolo se seguem, sempre com um intervalo na geladeira, pois a manteiga envolvida pela massa deve estar em pedaços, nunca derretida. O professor ensina que, para não perder a característica de folhada, a massa não deve ser muito trabalhada com o rolo, senão perderá o efeito das camadas e deixará de ser uma massa folhada.

É hora de cortar a massa e moldar os croissants. Triângulos são a base para iniciar o formato e, como num passe de mágica, os famosos pães amanteigados estão lá na assadeira esperando a vez de irem ao forno.

A expectativa é grande. Já estou fazendo planos para passar a tarde na minha cozinha fazendo meus primeiros croissants, all by myself...

O forno é aberto, os pães retirados e não há como não fazer cara de surpresa e torcer o nariz. Não gosto do que vejo: croissants pálidos e com aspecto de massudos. Provo um pedaço. Não está péssimo, mas está a anos-luz do croissant que havia idealizado na minha cabeça. Ficou com cara daqueles falsos croissants vendidos em supermercados e padarias de bairro, que nada se parecem com os verdadeiros, sabe?

O professor põe a culpa no forno. Será? Para mim paira a pergunta que não quer calar: será que a receita utilizada não foi boa, será que a culpa foi do forno mesmo e que croissant é uma receita que não dá para repetir em casa? Vai saber... Nem sempre dá certo.

>> Postado por Aprendiz 15:21

Terça-feira, 09 de setembro de 2008

Aula 43

Por Iná

Depois de comida fria, vamos estudar a segunda especialização da culinária: panificação. O professor começa a aula com uma explicação teórica sobre o como e o porquê da elaboração.

Uma receita básica de pão leva quatro itens:
• Farinha
• Água (ou outro líquido, como o leite)
• Sal
• Fermento (alguns pães nem fermento levam)

Ele diz que na farinha de trigo existe uma proteína, o glúten, que é muito importante na estrutura da massa. Funciona como uma tela de proteção. Quanto mais se sova a massa, mais “teia” é formada. Ou seja, o glúten permite que a massa, com o fermento, cresça, mas com estrutura. Sem o glúten, a massa poderia crescer indefinidamente, como uma espuma.

O líquido permite que o vapor produzido durante a cocção (quando a massa estiver assando), juntamente com o fermento, dê mais volume ao pão. Se o líquido não for água, como o leite, pode também ajudar a dar sabor.

O sal tem a função de temperar e inibir um pouco o fermento (fermentação excessiva). Portanto, é importante saber quando juntar o sal à massa. O professor explica que prefere colocar mais para o final da elaboração, depois que já colocou o fermento, para não inibir demais a fermentação.

Fermento, que pode ser orgânico ou químico, é o que faz a massa crescer, através da introdução de gás carbônico. E também dá a textura aerada. O fermento orgânico é o mais utilizado. Ele é constituído por uma levedura que se alimenta do açúcar da massa (a farinha de trigo tem grande quantidade de açúcar/carboidrato) e libera o gás carbônico. O professor explica que se pode produzir o fermento naturalmente, com caldo de cana, por exemplo. Numa tigela, ele mistura farinha (tem levedos da casca do trigo e também de algumas frutas secas) com caldo de cana, mexe bem, deixa crescer um pouco e leva à geladeira. Vamos usar na próxima aula.

A proporção de fermento para farinha é de 30 g de fermento para 1,5 kg. Não adianta pôr mais, viu? É importante colocar o tanto certo e deixar a massa crescer por bastante tempo. Esse processo não deve ser acelerado. A massa deve crescer lentamente, o que é importante para ganhar sabor.

Explicação dada, vamos pôr a mão na massa! Já temos todo o mise en place feito, com tudo pesado, separado por duplas (vida boa essa de estudante...). Fazemos um vulcão com a farinha, acrescentamos o fermento, um pouquinho de água e começamos a misturar com um garfo. Para não grudar tudo na mão. No início, o fermento com a massa fica muito grudento. O professor ressalta a importância de mantermos exata a proporção dos ingredientes. Isto é, nada de deixar grudar tudo na mão, depois esfregar a mão na pia e tirar da massa parte dos ingredientes. Também não incluímos toda a água de uma só vez, pois as umidade do ar e a temperatura influenciam a quantidade de líquido necessária.

Depois acrescentamos o sal e sovamos bem a massa, até ficar lisinha e elástica. Uma forma de saber se já está boa é tirar uma parte da massa, enrolar e fazer um buraco com o dedo – a massa deverá voltar à forma original (sem o buraco no meio).

Depois de amassada, temos que deixar a massa crescer antes de dar forma ao pão. Por causa do pouco tempo de aula, o professor explica que vai recorrer a um truque “errado”, que não aconselha: colocar a massa para crescer (coberta com um pano úmido para não ressecar) em cima do fogão, que já estava com o forno ligado (mais quentinho). O calor acelera o processo de fermentação, mas a massa perde em sabor, pelo pouco tempo de fermentação.

O processo de deixar a massa crescer e só depois dar a forma é para aumentar o tempo de fermentação. Ou seja, depois que ela já cresceu um pouco, a gente tem que manuseá-la para dar a forma desejada. Nesse manuseio, a massa perde um pouco do volume que tinha. Ao deixá-la crescer um pouco mais, ela fermenta por mais tempo (mais sabor) e volta a ter um tamanho adequado, não muito grande.

Quando a massa acabou de crescer, a turma tem uma crise de infância e começa a brincar de massinha. Fizemos um monte de formatos diferentes. Uma colega de classe faz pão com forma de croissant e o professor explica que os padeiros não iriam aprovar: pão também tem uma espécie de “origem controlada”, como os vinhos – formato de croissant, só para massa de croissant. Penso comigo: “Ah, isso só podia ser coisa de francês mesmo...”. Mas, concordo: ficaria estranho um pão comum em formato de croissant.

Pois é, tudo isso feito, a gente leva a massa ao forno. E é só esperar para ver o resultado. Esperar... será que demora muito? Eu, cansada, com muito trabalho ainda no escritório, para onde tenho que voltar depois da aula, esperar... Oh, dúvida cruel, esperar o resultado ou perguntar depois para o meu parceiro de dupla como ficou... uh... trabalhar até tarde ou trabalhar até muito tarde... e a curiosidade de ver e comer o pão resultante... A seguir, cenas do pão na próxima aula...

>> Postado por Aprendiz 17:40

Quinta-feira, 04 de setembro de 2008

Aula 42

O Banquete
Por Silvia

Parecia dia de festa. Todos ansiosos, na maior expectativa. Não era para menos; afinal, a aula de despedida do módulo de garde manger seria comemorada com um Grand Buffet com direito às criações ensinadas e desenvolvidas ao longo das três semanas de aprendizado dessa etapa do curso.

A programação era a seguinte: a turma, dividida em quatro grupos, seria responsável pela elaboração, produção e montagem de uma longa mesa que deveria estar recheada de comestíveis. Tínhamos tempo limite para apresentar nossas obras. Haveria um júri à nossa espera, que serviria de cobaia para as nossas criações.

A aula foi deliciosa. Por várias vezes, ao longo do curso, já tínhamos ouvido falar da importância da organização, administração do tempo e do corre-corre que é típico nas cozinhas dos restaurantes. Pois é, nessa aula, sentimos isso na pele; na verdade, foi a primeira vez que fomos, digamos assim, avaliados. Não podíamos decepcionar!

A professora nos ajudou quando necessário e lembrou, por várias vezes, que o visual seria tão importante quanto a qualidade dos pratos servidos. Sugeriu, inclusive, que tomássemos o cuidado de seguir uma ordem no momento de montar a mesa, não colocando uma salada, por exemplo, no fim da mesa, e sim no início dela.

Tivemos liberdade para usar os ingredientes que quiséssemos, escolher os pratos e travessas adequados e decorar a produção final como bem entendêssemos.

A hora estava chegando e muita coisa já estava pronta, mas ainda havia muito por fazer. Será que vai dar tempo?, era a frase mais ouvida.

Chegou afinal o momento de organizar os comes na mesa. Então, cada grupo teria de decidir qual a melhor disposição na mesa para cada iguaria criada. Pratos e travessas deslizando e dançando de um lado para o outro, um pouquinho mais para a esquerda, um pouco mais para cima, talvez, ou na outra ponta da mesa. Algumas gotas a mais de tempero na salada, polvilhar salsinha por cima do sanduíche que ficou sem decoração e retirar uma ciboulette, que não combinava na decoração do patê en croûte. Últimos minutos, últimos retoques, e fim, time is over.

O Grand Buffet está pronto para ser degustado. Nossos convidados chegam e lentamente passeiam por nossas criações. O pout-pourri de cores e comidas é incrível e o resultado de fato ficou bonito. Começa a degustação. Nós, alunos, também começamos a experimentar de tudo um pouco, e, em meio a tantas opções, ficou difícil provar todas as criações. Saladas, patês, terrines, blinis, canapés, azeites e galantines estavam prontos para ser deliciados. Gostosos finger sandwiches (minissanduíches do tamanho de uma ou duas mordidas) também não decepcionaram. Até a lingüiça que fizemos na aula (aquela, lembra?) fez parte do cardápio.

Fim da aula, pausa para a comilança, hora do veredicto. Passamos no teste.

Grande aula, grande experiência e, assim, mais um módulo termina. Mas o próximo vem aí e promete ser interessantíssimo. O assunto? Panificação. Oba...

>> Postado por Aprendiz 16:17

Terça-feira, 02 de setembro de 2008

Aula 41

Hors-d'oeuvre
Por Iná

O título já adverte o que vem pela frente. Não se trata de simples aperitivos, mas Hors-d'oeuvre, coisa fina. (Fala-se mais ou menos assim: órrrs dêvre.) Quer um exemplo clássico? Blinis, aquelas panquequinhas para comer com caviar. Ah!, não se pronuncia o s e é oxítona, diga, bliní. Não falei que era coisa de gente fina? E preste atenção, caviar são ovas da fêmea do esturjão; outras ovas não são caviar, mas apenas ovas, viu?! Como ovas de salmão, botarga – ovas secas prensadas de atum ou de tainha etc.

E por falar em caviar, o esturjão é um peixe que vive em águas profundas e frias, como no mar Negro, na Rússia. Existem quatro espécies de esturjão que têm caviar comercializado: beluga (o mais comum), sevruga, osetra e uma espécie muito rara, o dourado alma. Ele é um peixe meio pré-histórico que está ameaçado de extinção. Por isso, hoje, os pescadores fazem uma “cesariana” nas fêmeas, retiram as ovas, costuram e devolvem para o mar. Antigamente, os pescadores matavam as fêmeas para abrir a barriga e extrair o caviar.

Durante a aula não comemos caviar verdadeiro, mas outras ovas. O sabor era muito bom. Eu adorei as blinis com creme de leite azedo. Também estudamos canapés, que são aperitivos básicos, compostos de quatro partes:

- Base – não é só pão ou massa; pode ser um vegetal, como rabanete, pepino.
- Liga – manteiga, maionese, queijo, requeijão.
- Recheio – ingrediente principal, como salmão defumado, presunto cru.
- Enfeite – o que vai por cima, que é a decoração para atrair os comensais.

Tudo deve ser preparado em porções pequenas, do tamanho de um bocado. Nada de fazer bocão! Lembre que é comida fina; portanto, trate de incorporar uma dondoca refinada com paladar sofisticado. Mas, verdade seja dita, para nós, coxinha e outras frituras também fazem parte de Hors-d'oeuvre; são uma herança da culinária portuguesa.

Na aula, fomos divididos em três grandes grupos para preparar vários aperitivos. No nosso grupo preparamos: melão com presunto de Parma, pão com tapenade e frango grelhado, aspargos com bacon e ovos moles (um dip, para mergulhar), amendoim creole apimentado e minissanduíche (finger sandwich) de manteiga com queijo ralado, salsinha, presunto, mostarda e mel.

Adorei esta parte da aula. Dava para tapear a fome beliscando os ingredientes dos aperitivos. Gostei também porque dá para testar, aprender com erros e acertos. O nosso minissanduíche, por exemplo, começou bem. Estava saboroso, mas aí resolvemos incrementar acrescentando a tal da mostarda e mel. Não deu certo, virou uma mistureba de sabores que não combinavam entre si. Mesmo assim, valeu a mistura. É assim, errando, que a gente aprende com a mão na massa que menos é mais.

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Quinta-feira, 28 de agosto de 2008

Aula 40

Por Silvia

Aula dinâmica, movimentada e cheia de informação. Mesmo assim, deu pra encher lingüiça à vontade. Literalmente, quero dizer.

Banha e carne de porco, sem dó, são os ingredientes básicos para o preparo de uma lingüiça tradicional. Temperos, ervas, antioxidante e vinho são os outros componentes que fazem parte desse calórico e gorduroso tipo de embutido. O preparo da lingüiça em si não é difícil, não, mas é meticuloso e nada agradável. Na confecção da lingüiça artesanal, é preciso um moedor de carne, já que os ingredientes devem ser ligeiramente moídos e incorporados uns aos outros, e a moagem deve ser repetida várias vezes. Nesse processo, fui a assistente da chef e, ao final, foi necessário muito detergente para retirar a gordura que não queria sair de jeito nenhum de minhas mãos...

É hora, então, de encher as lingüiças. Mas essa etapa também não se mostrou muito poética. As tripas utilizadas em lingüiças não são as coisas mais bonitas do mundo, e recheá-las não é algo que abre o apetite dos simples mortais. A não ser daqueles que estejam com o erotismo à flor da pele ou sejam adeptos do movimento porn food. (Durante o preparo, não dá para não rir com a conotação erótica...)

Como assunto é o que não faltava na aula, seguimos em frente e continuamos no mundo da charcutaria (embutidos e patês), que é repleto de nomes charmosos: galantines, mousselines, terrines, dodines e ballotines. Apesar de tantos nomes, os pratos que fazem parte da garde manger são, basicamente, diferentes técnicas de recheios assados que, na sua maioria, devem ser servidos frios. Tudo muito colorido, mas, confesso, essas “ines” não faziam a minha cabeça antes do curso e continuam sem me conquistar. São mais bonitas do que gostosas.

No último tópico da aula, fomos apresentados ao aspic, que eu já conhecia de nome, mas não sabia bem ao certo a função. Trata-se de uma gelatina salgada feita a partir de consommé (lembra?, é um fundo clarificado que deve ser o mais cristalino possível). É muito utilizado para dar brilho a carnes ou aves, em terrines e também num clássico tipo de patê, o pâté en croûte.

O nome aspic ficou na minha cabeça quando li “Julie & Julia”, livro sobre uma moça em crise que se propõe a fazer todas as 524 receitas contidas no clássico “Mastering the Art of French Cooking”, de Julia Child. No seu desafio, contado passo a passo num blog que deu origem ao livro, ela conta que tinha asco por aspic. Ela tentava gostar e até sentia-se culpada por não apreciar um prato tido como elegante na cozinha clássica.

Depois de provar o aspic, tenho de confessar que concordo com Julie Powell e com alguns de seus solidários leitores, que a incentivavam a não sentir culpa por não gostar da bendita gelatina. Faço coro: aspic é mesmo sem graça.

Julie não se abatia quando sobrava aspic na sua geladeira e encontrou uma ótima solução para fazer sua geléia salgada sumir, sem ter de jogá-la no lixo: “aspic para os gatos, que não reclamaram(...).” É isso, ideal para quem tem gatos! Se bem que, se eu fosse um gato, acho que reclamaria.

>> Postado por Aprendiz 09:56

Terça-feira, 26 de agosto de 2008

Aula 39

Por Iná

Na nossa terceira aula de comida fria o assunto é charcutaria. Ou seja, embutidos (lingüiça, salsicha etc.), patês (de fígado, queijo e ervas, entre outros) e terrines (aquelas barras salgadas com gelatina, recheios e muitas vezes de aparência pra lá de suspeita a qualquer criança). Mas antes de falar da aula, vou logo dizendo que não sou muito chegada a esses pratos: tinha uma amiga da minha mãe que me empurrava isso quando eu era criança. Pois é, traumatizou...

A origem do nome terrine está na fôrma de cerâmica onde era originalmente feita (terrine é a matéria-prima, o barro, da qual se fazia a fôrma para um “patê en terrine” – em bom português, pasta enformada).

Patês são recheios assados, servidos quentes ou frios. Existem quatro tipos básicos:
1. Campagne, country (cá prá nós, caipira). São geralmente mais rústicos, com a carne picada ou moída grossa.
2. Simples. É o patê de todo dia, isto é, mais refinado (menos rústico) que o campagne e mais versártil.
3. Gratin. É aquele em que os ingredientes são preparados à parte e depois juntados no final para marinar e moer.
4. Mousseline. Como o nome sugere, parece uma mousse, mais delicada, massa fininha. Um exemplo é mousseline de salmão (vai me dizer que uma daquelas tias da sua mãe já não empurrou meio quilo de uma mousseline esbranquiçada no seu prato alguma vez?)

Estes pratos de charcutaria normalmente têm quatro ingredientes básicos:
1. Ingrediente principal. Carne de qualquer espécie (ave, peixe, carne bovina, suína etc.) ou miúdos (vísceras, como fígado de galinha).
2. Gordura de porco ou uma liga secundária. É um ingrediente para dar liga à massa (ovos, leite em pó ou panade – massa quente de farinha –, patê à choux, arroz cozido, batata cozida, fécula de batata etc.).
3. Sal e temperos. Como naqueles patês de foie (fígado de galinha, mesmo) com especiarias, pimenta-do-reino, pistache etc.
4. Decoração. Como toda comida fria, este é um item muito importante.

A professora explica que é importantíssimo nos lembrarmos de ter a gordura bem gelada para conseguirmos a liga. Algumas vezes vale acrescentar gelo no processador, ou passar água gelada pelo moedor de carne.

Patê en croûte é o néctar dos deuses para quem gosta de patês. É um patê com crosta/massa. Prepara-se o recheio (patê), coloca-se numa fôrma com massa de torta e leva para assar. Fica lindo! E se a massa for gostosa e não tiver a gelatina salgada (não vejo a menor graça nela), fica bem mais fácil engolir...

Galantine (que me lembra “galanteios à Josephine”... Vá lá entender métodos mnemônicos! Só mesmo Freud para explicar!) é um enrolado de peixe ou ave com patê (recheio) no meio. No lugar da carne, também pode ser usada a pele do frango para enrolar o patê. Depois de enrolada, ela deve ser escalfada (aferventada rapidinho) e servida quente ou fria. Lembra bem aqueles rocamboles branquelos e sem graça de carne de frango que fácil, fácil a gente encontra em bufê de casamento. Pois é... aquilo é uma galantine.

Tem, entretanto, um tipo de embutido que eu adoro, que não tem nada a ver com comida fria chata: lingüiça de porco frita. O Bastião lá na fazenda fazia com maestria, ele picava a carne (não moía) e temperava com bastante pimenta-de-cheiro, pimenta moída e alho. Quando ia encher a lingüiça, ele quebrava alguns espinhos de laranjeira para furar a tripa e tirar o ar da massa. Muitas vezes ele deixava em cima do fogão à lenha (pendurada numa ripa a quase um metro de distância da chapa do fogão) para ir defumando. Ah! Isso, sim, era néctar dos deuses...

>> Postado por Aprendiz 18:38

Quinta-feira, 21 de agosto de 2008

Farofa diferente

Por Silvia

Vou seguir o exemplo da Iná e aproveitar o início do semestre para falar de uma receita que acabei deixando passar... E no próximo post conto sobre a última aula. Hoje, o assunto começa com croûtons. Esses cubinhos crocantes de pão são deliciosos e combinam muito bem com saladas e sopas. Mas quando ficam murchos, não têm a menor graça.

Antes de chegarmos à receita propriamente dita, vamos às regras para fazer um bom croûton:

- Escolha um pão de massa densa e pesada. Quanto mais tramado o pão, mais chances de o croûton continuar crocante por bastante tempo. Um bom exemplo é o pão italiano. A ciabatta também fica ótima. Já os pães de fôrma, apesar de amplamente utilizados, não são os mais indicados.
- A temperatura e o tempo que o pão deve ficar no forno também são fatores fundamentais. Os cubinhos precisam de, pelo menos, 2 horas, em temperatura de média para baixa! Só assim o pão desidrata de verdade. Se acelerado o processo, os cubinhos não serão croûtons, e sim meras torradas.
- Não custa lembrar que eles devem ser armazenados em recipientes com fecho hermético.

A receita de hoje é uma farofa nada convencional, feita à base de croûtons. O preparo é simples e o resultado é surpreendente: sucesso garantido!

Farofa de croûtons

Ingredientes

6 xícaras (chá) de croûtons de pão branco sem casca torrados
200 g de manteiga sem sal
3 cebolas grandes bem picadas
1 colher (sopa) de folhas de tomilho fresco
4 talos de salsão fatiados sem as fibras
2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de caldo de frango (se necessário)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Leve uma panela grande ao fogo baixo, derreta a manteiga e refogue as cebolas lentamente, até começarem a dourar. Acrescente o salsão e refogue até ficar macio.

2. Adicione os croûtons, o tomilho e as castanhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

3. Reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Caso comece a grudar no fundo da panela, regue com um pouco do caldo de frango. Se ficar muito seco, derreta mais 50 g de manteiga e acrescente à farofa. Desligue o fogo, acrescente a salsa e sirva a seguir.

>> Postado por Aprendiz 18:38

Terça-feira, 19 de agosto de 2008

Terrine de Fígado

Hoje, em vez de falar sobre a aula, resolvi passar uma receita. Aprendemos recentemente e achei maravilhosa! Como não fiz uma foto, peguei “emprestada” a da receita de patê de fígado aqui do Panelinha. Eu sei, terrine não é patê, mas é de fígado, oras...

Ingredientes

500 g de fígado de galinha limpo
500 ml de leite
½ colher (chá) de estragão seco
80 g de manteiga sem sal
50 g de cebola
½ colher (chá) de folhas de tomilho
45 ml de conhaque
50 ml de creme de leite fresco
3 ovos
4 fatias de bacon
1 folha de louro
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).

2. Numa tigela, coloque o fígado limpo, cubra com leite, junte o estragão e deixe de molho por 12 horas na geladeira. Coe e reserve.

3. Sobre uma tábua, descasque e corte a cebola em cubinhos.

4. Leve uma frigideira grande e com bordas altas ao fogo médio. Quando aquecer, coloque a manteiga para derreter e acrescente a cebola. Vá mexendo e, quando ficar transparente, adicione o tomilho e o fígado. Refogue por 5 minutos ou até que o fígado perca a coloração rosada.

5. Transfira para o processador de alimentos. Junte o conhaque, o creme de leite, os ovos e tempere com sal e pimenta. Bata até obter uma mistura homogênea.

6. Forre o fundo de uma terrine de 24 cm x 10 cm com o bacon e o louro e espalhe o patê. Leve ao forno preaquecido para assar em banho-maria por 1 hora.

7. Retire do forno e coloque um peso por cima (latas de conserva, um tijolo leve, um pedaço de mármore ou granito do tamanho da forma etc.). Leve à geladeira por pelo menos 2 dias. Sirva com compota agridoce de cebola.

Compota agridoce de cebola

Ingredientes

100 g de manteiga sem sal
500 g de cebola
1 colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de vinho tinto
¼ de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Modo de preparo

1. Sobre uma tábua, descasque e corte a cebola em rodelas finas.

2. Leve uma frigideira grande e com bordas altas ao fogo médio. Coloque a manteiga e, quando derreter, acrescente a cebola e refogue até murchar. Tempere com sal, uma pitada da pimenta-do-reino e o açúcar, e mexa de vez em quando, por 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida.

3. Junte o vinho e o vinagre e cozinhe em fogo moderado, sem tampar, mexendo de vez em quando, por mais 20 minutos, até o líquido reduzir um pouco. Aumente a chama e engrosse rapidamente a compota.

4. Transfira a compota para uma tigela e sirva morna ou fria.

>> Postado por Aprendiz 18:14

Quinta-feira, 14 de agosto de 2008

Aula 38

Mil folhas
Por Silvia

Chega de preguiça! Módulo novo, novas técnicas e, pelo menos por ora, fogão e panelas de escanteio. A cozinha fria (garde manger) entrou em cena e, mais uma vez, me surpreendo como a culinária é ampla, rica em detalhes e cheia de importantes subdivisões.

Não dizem que as pessoas comem com os olhos? Pois é, na garde manger esse ditado é mais do que precioso, uma vez que comida fria não tem o apelo do aroma para aguçar o paladar, como acontece com os pratos quentes. Não por acaso, os chefs usam e abusam nas suas criações artísticas quando o assunto é cozinha fria. E, cá para nós, inspiração é o que não falta, dada a riqueza de ingredientes, cores e texturas à nossa disposição.

Longe daquele velho conceito no qual salada resumia-se a alface e tomate, as saladas merecidamente ocupam lugar de destaque nas refeições atuais e ganham requintes de prato principal.

Em aula, a professora ressaltou a importância do bom senso na hora de elaborar saladas. Parece fácil, mas a escolha de ingredientes deve ser pensada previamente, levando-se em conta produtos que combinem entre si e resultem num mix harmonioso.

Quanto aos cuidados, ela disse que é preciso armazenar as folhas na geladeira sem umidade para que não murchem rapidamente, ou seja, devem estar bem secas. Mas, caso a coitada da salada esteja já murchinha, a dica é mergulhá-la em água gelada por 15 minutos, para que ela fique viçosa novamente.

Como salada era o tema da aula, fizeram parte do cardápio deliciosos pratos como caesar salad, coleslaw, salada de batatas com alecrim e gorgonzola e também uma rica salada de 7 grãos com especiarias e frango. Uma refeição!

Houve tempo ainda para criações pessoais, e as apresentações foram as mais variadas possíveis. Foi interessante perceber como o mesmo tema (folhas verdes) pode ser tão versátil e resultar em pratos tão diferentes, dependendo do corte empregado, do molho escolhido e, por que não, do formato e da cor prato utilizado.

Aproveitamos inclusive para criar azeites aromatizados, um à base de tomilho, outro à base de extrato de tomate, e também um interessante vinagre infuso (feito com ervas diversas colocadas em uma garrafa e acrescidas de vinagre morno).

Fim da aula e fico desapontada: o capítulo das saladas acabou. Achei bom, porém muito curto. Algumas horas a mais discorrendo sobre as possibilidades de molhos para saladas não seriam nada mal.

>> Postado por Aprendiz 15:56

Terça-feira, 12 de agosto de 2008

Aula 37

Volta às aulas
Por Iná

Lembra quando você era criança e o primeiro dia de aula depois das férias era uma festa? Pois é; em escola de cozinha acontece o mesmo. Parece que ninguém agüentava mais esperar pela volta às aulas. Encontro todos bastante alegres por reverem os colegas e voltarem a cozinhar duas noites por semana.

A professora explica como será o nosso segundo semestre, período em que estudaremos 3 áreas meio estanques da culinária, consideradas especializações: garde manger (o nome vem de “despensa” e é a parte da culinária dedicada à comida fria), confeitaria e panificação. Ela fala que no primeiro semestre vimos comida quente e que, portanto, já devemos ter internalizado todas as técnicas dessa seção. Continua o raciocínio, considerando que já devemos saber como fazer uma série de pratos sem olhar receita (já que internalizamos as técnicas), com sensibilidade e liberdade de criação.

Bebeu muito nas férias, né, professora? Eu, técnicas internalizadas, cozinhar “de cabeça” e ainda com liberdade de criação? Ah, ah, ah, com essa carinha sóbria, você está completamente ébria! Delirou, teacher!

Mas, voltando à vaca fria (no nosso caso, comida fria), a professora explica que hoje em dia quase só hotéis mantêm a seção garde manger. Na busca de custos mais baixos, os restaurantes acabaram mesclando ou agrupando várias áreas da brigada clássica. Ela comenta também que começa a haver um movimento de volta; que alguns restaurantes, com preços altos, mas apreciados por gourmets, voltam a ter a brigada completa.

A sessão de garde manger é responsável por saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês, galantines, hors-d´oeuvres (aperitivos), sanduíches e decorações. Diferente da comida quente, a comida fria não tem aroma e, portanto, a aparência do prato assume importância ainda maior na conquista de comensais. As decorações são, muitas vezes, aquelas muito elaboradas ou rebuscadas, normalmente feitas com vegetais e legumes, que me lembram restaurante chinês – como, por exemplo, um cisne esculpido em um nabo branco e flores de rabanete ou beterraba.

A professora explica que esse departamento da cozinha profissional surgiu na França, na época em que não havia refrigeração. Por causa da sazonalidade, na primavera e verão havia fartura de ingredientes, mas no inverno nada crescia. Era preciso, então, lançar mão de técnicas de conservação dos alimentos, como fazer geléias das frutas ou defumar carne.

Na aula de hoje vamos estudar apenas saladas. A professora explica que, com o aumento da importância de uma comida saudável e leve, a salada ganhou status de prato principal. Provavelmente todos os restaurantes hoje em dia têm saladas como prato principal no cardápio. Na elaboração de saladas, a boa qualidade dos ingredientes é imprescindível para bons resultados. Respeitar a sazonalidade de frutas, legumes e verduras também é importante, mesmo que, hoje em dia, consigamos comprar alguns produtos o ano todo.

A definição de salada é bastante genérica, pois não é feita só com legumes ou verduras (lembre-se de salada feita com macarrão), ingredientes crus (lembre-se de legumes cozidos) ou frios (lembre-se daquelas saladas com queijo brie quente). A definição que a professora usou foi: “salada é um prato frio composto de um ou mais ingredientes, ligados ou não por um molho. As saladas podem ser subdivididas em simples ou compostas”.

Apesar de me sentir uma nerd matemática, ao tentar explicar minha idéia para a professora, o jeito mais fácil que achei para diferenciar saladas foi:
• Salada simples – qualquer amostra é igual ao todo. Como, por exemplo, uma coleslaw.
• Salada composta – tem um ingrediente principal e uma amostra não é igual ao todo. Pense, por exemplo, em uma salada de folhas e lagosta – posso pegar uma amostra composta só de folhas.

No decorrer da aula, depois de nos lembrar que, para temperar saladas, devemos usar 1 medida de ácido (limão, laranja, vinagre etc.) para 3 medidas de óleo (azeite, óleo vegetal etc.), a professora nos ensinou vários truques, como:
• A aparência é crucial; então, é importante levarmos em conta a simetria, ponto focal do prato e cores dos ingredientes.
• A textura também pode alterar bastante o resultado final. A professora comentou, por exemplo, quão crocante cenoura crua pode ser, enquanto cenoura cozida é macia.
• Os sabores das folhas e ingredientes (suave, picante ou amargo) devem ser conhecidos e combinados adequadamente.
• Menos é mais. Uma salada simples pode ser muito mais saborosa que uma mistura nonsense de ingredientes.
• Uma salada não deve ser manuseada em excesso, para não passarmos a idéia de que ficamos fungando meia hora em cima do prato. Sabe quando você vê aquelas saladas “muito pegadas” que tiram a vontade da gente de comer? Isso é excesso de manuseio...

No final da aula, divididos em 3 grupos, tivemos que montar 2 saladas com os ingredientes. Depois de prontas, dispomos todos os pratos na mesa para a professora avaliar e comentar. Apesar de muitos alunos ficarem em uma posição extremamente defensiva, tentando explicar por que a salada tinha ficado assim ou assado, achei essa parte da aula a mais frutífera. Os comentários que a professora fez dos erros na prática me ensinaram muito mais do que a definição de como salada deve ser. A professora comentou:
• A salada não deve ultrapassar a borda do prato, senão um garçom, ao levar o prato à mesa, vai acabar pegando na salada.
• Todos os ingredientes devem ser comestíveis, não devemos exagerar na decoração e o prato deve ser sempre auto-explicativo. Não dá para deixar um prato na boqueta da cozinha para ser levado à mesa com um recado do tipo: “Olha, fulano, a salada não ficou muito bonita porque não estamos na época de morango e não tinha nenhum morango bonito na feira hoje”.
• As folhas devem ser rasgadas com a mão, em bocados, para não darmos muito trabalho ao comensal para dobrá-las. Não devemos torcer as folhas, senão ficam machucadas e feias.
• A salada deve ser temperada um pouco antes de ser servida, para não murchar. Se for uma salada de folhas, devemos colocá-las todas em uma tigela e temperá-las uniformemente. Isto é, devemos misturá-las (toss, em inglês) bem.
• A borda do prato, se reta, pode ser decorada com azeite. Se a borda tiver um ângulo, o azeite escorre e fica parecendo que o prato está sujo, não decorado.
• Produtos orgânicos são muito bons para usarmos em casa. Em restaurantes, o uso é bastante complicado, pois não há constância de fornecimento nem uniformidade dos ingredientes. Algumas vezes, os legumes vêm tortos, muito pequenos ou muito grandes e prejudicam a aparência da salada.

Bem, esta foi nossa primeira aula, depois das férias. É claro que a professora teve alguma dificuldade para recomeçar o curso. Afinal, eram muitas novidades. O que ficou perfeitamente amarrado com a novidade das saladas. E tantos segredos para um prato que sempre foi considerado “simples”.

>> Postado por Aprendiz 15:53

Quinta-feira, 07 de agosto de 2008

Geléia de maçã para carnes

Semana que vem recomeçam as aulas. Mas antes de falar de novas receitas e técnicas, quero contar sobre uma composição de sabores surpreendente que acabei deixando passar.

À primeira vista, não me entusiasmei muito quando soube que cozinharíamos uma geléia de maçã aromatizada com alecrim para acompanhar a receita de cordeiro do dia. Suculenta, a maçã é muito utilizada em doces, mas em pratos salgados... Será que combina? No mínimo estranho, pensei.

E não é que o contraste se deu de maneira harmoniosa? Toda a intensidade e força do sabor marcante do cordeiro rendeu-se aos encantos dessa geléia absolutamente suave, quase transparente, que mostrou a que veio. E fez bonito!

A maçã é uma fruta simples; no entanto, capaz de dar um toque de classe a receitas como aquele cordeiro. Acredito que essa geléia também deva combinar com outras carnes, como um bom pato assado, por exemplo. Vou experimentar.

Geléia de maçã com alecrim

Ingredientes

1 kg de maçãs vermelhas
suco de 1 limão siciliano
3 galhos de alecrim
açúcar cristal
800 ml de água

Modo de preparo

1. Pique as maçãs com a casca. Transfira para uma panela e junte a água, o suco do limão e o alecrim.

2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 1 hora ou até que as maçãs estejam bem macias.

3. Forre um escorredor de macarrão com um pano de prato limpo. Coloque-o sobre um recipiente e deixe as maçãs escorrendo por 12 horas.

4. Ao final desse tempo, meça o suco: para cada 600 ml de suco de maçã, junte 240 g de açúcar cristal.

5. Descarte o conteúdo do pano de prato e leve o líquido com o açúcar ao fogo baixo. Quando o açúcar tiver dissolvido, aumente o fogo e deixe ferver até atingir consistência de mingau. A geléia irá endurecer quando esfriar. Sirva como acompanhamento de carnes de sabor marcante, como cordeiro ou pato.

>> Postado por Aprendiz 18:04

Terça-feira, 15 de julho de 2008

Aula 36

Banquete de férias

Por Iná

A diretora da escola nos apresenta a professora convidada e nos avisa que ela é uma pessoa de ingredientes. Isso significa que a moça observa o mandamento que, para um prato de primeira, os ingredientes devem ser de primeira. A diretora brinca, dizendo que a professora não reclama de nada durante as aulas que dá na escola, mas, se não usar algum ingrediente, podemos concluir que não passou no exigente crivo da convidada.

Os leitores antigos aqui do Panelinha já conhecem de longa data a chef Clo Dimet. Ela já figurou no blog da Rita, tem várias receitas publicadas no site e também é uma das colaboradoras do e-livro Caderno das Chefs, que já teve mais de 30 mil downloads.

Na aula, ela começa fazendo paella, um dos meus pratos favoritos, pois gosto de arroz misturado com qualquer coisa. Paella é, na verdade, o nome da panela, que é redonda, rasa, com alças e diâmetro bem amplo. Esse formato proporciona um cozimento por igual.

O mise en place já estava pronto, com todos os ingredientes separados, como, por exemplo, pimentão sem casca e açafrão (os estigmas secos da flor). A professora fala que, depois do mise en place feito, a paella demora uns 25 minutos para ficar pronta. Ela inicia a elaboração do prato salteando, com muito azeite e por bem pouco tempo, camarões com casca e duas cavaquinhas, cortadas ao meio. Esse processo é para formar o chamado fundo de panela, quando o gosto dos crustáceos é passado para o azeite. Clo não tem intenção de cozinhar os camarões e cavaquinhas, apenas dourá-los. Retira-os da panela e coloca as lulas em anéis e peixes cortados em cubos grandes. Se tivesse polvo, também acrescentaria nesse momento, ou seja, ela escolheria cozinhá-lo por muito tempo para passar gosto para o arroz. Salteia tudo, acrescenta arroz bomba (tipo de arroz ideal para paella) e fumet de peixe. Depois de acrescentar o fumet, ela não mexe mais. Um pouco antes de ficar pronto, uns 15 minutos, no máximo, ela acrescenta os camarões e cavaquinhas pré-salteados (dourados). Tempera todos os ingredientes com sal antes de acrescentá-los à panela. Por fim, rasga o pimentão com as mãos e põe por cima do arroz. Depois de terminar o cozimento, ela desliga o fogo, coloca um pano de prato sobre a panela e abafa por poucos minutos. O arroz fica al dente. Um prato realmente divino!

Após comermos a paella, passamos para as casquinhas (que com sotaque uruguaio vira ‘caquinhas’) de siri. São muito simples de fazer! Ela ressalta que é melhor usarmos óleo vegetal, não azeite, pois é um prato brasileiro. O azeite, que tem um gosto muito característico, iria descaracterizar o prato. Também explica que o uso do leite de coco, grande quantidade de coentro e azeite de dendê surgiu porque antigamente não havia refrigeração e era comum o siri não estar muito fresco. Fazemos a mistura com carne de siri, colocamos nas caquinhas, ops!, casquinhas e, na seqüência, levamos ao forno para assar e gratinar. Esquecemos o prato no forno e as casquinhas ficaram meio tostadas. A chef, bem humorada, brinca que estavam “rústicas”.

Para o terceiro prato da noite, uma salada de centollas (um caranguejo gigante chileno) e lagosta; usamos duas centollas maravilhosas, já cozidas por 12 minutos em água fervente. Clo nos ensina a verificar se os animais são mesmo machos, se têm uma capa em formato triangular no ventre e uma garra maior. Se fossem fêmeas, teriam essa capa arredondada. É importante não utilizar fêmeas para não prejudicar a reprodução desses caranguejos.

Em seguida, ela nos explica como abrir o caranguejo. Primeiro, fala que é uma caixa, que se abre facilmente... se você tiver prática... Avisa para termos cuidado e segurarmos a casca do bicho com um pano para não espetarmos a mão. Ela, com a dita facilidade, abre a “caixa” e tira a carne, que é mais suculenta que a das patas. Depois abre as 8 patas – desmembra as pernas, separa na junta e com uma tesoura abre uma “tampa” na lateral da pata e extrai a carne.

A professora não considera a lagosta muito fresca, pois a cabeça se separa facilmente do corpo e a carne já não está mais tão transparente e clara. Confirmando sua fama de pessoa de ingrediente, ela descarta a lagosta e simplesmente nos demonstra como seria se fossemos usá-la: cozinharia por 7 minutos e poria na água com gelo; depois abriria uma “tampa” e tiraria a carne.

Decide então fazer uma salada de centollas, mas sem lagosta. Além da carne do caranguejo, usa tomate concassé e aspargos descascados e branqueados (vamos lá, vamos lá, relembrando a técnica: coloque os legumes em água fervente, conte o tempo indicado e passe para uma tigela com água gelada, gelada mesmo, não é só fria!). Tempera com azeite trufado, azeite extravirgem e molho de soja. Ao montar a salada, ela nos explica que, para uma salada sem folhas, não devemos misturar todos os ingredientes em uma tigela, temperar e depois colocar em uma travessa. Devemos montar a salada ingrediente por ingrediente, como uma pintura, uma foto. A visão de cima para baixo tem que ser bonita e apetitosa. A montagem resulta em outro prato dos deuses e tenho que me conter, lembrando de manter a civilidade e deixando que os colegas também provem. Em outra travessa, ela coloca só a carne de centolla com azeite e pimenta. Assim, podemos comprovar que a carne do corpo é mesmo bem mais suculenta.

Hoje tivemos um verdadeiro banquete, digno de um rei. Foi a nossa última aula antes das férias. Elas mal começaram e já fico com vontade que passem logo!

>> Postado por Aprendiz 19:42

Quinta-feira, 10 de julho de 2008

Aula 35

Conchinhas

Por Iná

Atrasadíssima e esbaforida, ao chegar à aula me deparo com alguns alunos abrindo ostras e me dou conta de que nunca abri uma concha na vida. Penso que deve ser fácil, pois, em praias ou bares à beira-mar, os vendedores e garçons abrem com muita facilidade, usando um toco de faca. Ledo engano; ao tentar abrir uma, quebro a concha em dois lugares e a água salgada vaza. Apesar do estrago, feito uma draga, sugo a ostra rapidamente e saboreio, sem receios. Percebo que não deveríamos comer as ostras, apenas abri-las e colocá-las em uma superfície com gelo para usarmos em uma receita durante a aula! Ops... Ninguém viu?!

Na aula de hoje vamos estudar moluscos bivalves, isto é, aqueles bichinhos com conchas. O professor já tinha feito vieiras na concha e salteadas com bacon. Oba; adoro vieiras, provo e gosto de tudo. Depois, ele demonstra uma receita de espaguete com vôngoles – para isso, cozinha as conchinhas em vinho branco, separa o caldo das conchas, reduz e acrescenta ao molho “alho e óleo” que fez para o espaguete. No final, ele põe um pouco de caldo de limão e mistura tudo. Comi e repeti, sem deixar de passar pedaços de pão no molho para limpar o prato. Como estava bom!

O professor também faz mariscos com batatas fritas, um típico prato belga. Para esse prato, ele cozinha os mariscos com cebola, abre as conchas, com uma tesoura corta uns fiapos estranhos, dos quais jamais soube da existência, e coloca as conchas abertas em uma fôrma. Reduz o líquido que sobrou do cozimento e faz um molho, que joga por cima dos mariscos abertos. Me flagro uma glutona ao comer um monte com batatas fritas. Ah, mas mariscos devem ter muito cálcio, devem ser bons para o cérebro e talvez nem engordem tanto assim, penso.

Em duplas, devemos fazer as ostras gratinadas e vieiras de acordo com uma das receitas demonstradas. Fazemos todas as opções e inventamos mais outras. Ah, como comi vieiras! Meu cérebro talvez agradeça a entrada de tantos nutrientes, mas a cintura, logo mais, deverá protestar!

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Terça-feira, 08 de julho de 2008

Aula 34

Das profundezas do mar

Por Iná

Sei que é uma idéia boba, influenciada por algumas histórias em quadrinhos que li quando criança, mas toda vez que escuto falar de polvo e lula, penso em criaturas gigantescas oriundas das profundezas do mar. Na minha imaginação, um polvo pode atingir dimensões tão grandes e temíveis que seria capaz de dar um abraço fatal em qualquer veleiro deslizando por águas enganosamente pacíficas. A descoberta, não muito tempo atrás, na Antártica, de uma lula gigante, com mais de 10 metros de comprimento, só veio reforçar essa lenda infantil. Receosa, vou para a aula que é sobre essas criaturinhas.

O professor começa limpando um polvo. Decepa a cabeça logo acima dos olhos, tira as vísceras da cabeça, os olhos e o “dente” (uma cartilagem bem dura) que fica no corpo, junto aos tentáculos. A cabeça tem carne mais fina, com uma consistência um pouco diferente, e normalmente é descartada. O que em geral comemos são os tentáculos. O exemplar da aula é de tamanho médio, com mais de um quilo, mas menos que dois. O professor disse que são melhores que os grandes, que têm a carne mais dura.

Eu, que cheguei atrasada à aula, não consigo me concentrar e escutar atentamente as explicações dele. Acabo perguntando, na seqüência à explicação, qual é o melhor tamanho para comprarmos polvo. O professor me olha surpreso, notando minha dispersão. Responde à minha pergunta, mas não sem observar que já tinha explicado. Sinto-me uma tonta e me pergunto se é a fase da lua que me deixa assim absorta, com pensamentos distantes, na lua! Olho em volta e toda a classe também parece estar dispersa, com conversas paralelas, alheia às explicações. Concluo que deve ser mesmo uma coisa de lua...

Respondendo a uma solicitação do professor, uma dupla de alunos se habilita a limpar os outros dois polvos que serão preparados na aula. Eu, com um misto de nojo e alívio, os fito com admiração. A moça da dupla pergunta ao professor se tem mesmo que tirar a cabeça fora. Eu entendo o motivo da pergunta (respondida pelo professor com um sonoro “mas é claro!”), pois, ao olhar para aqueles tentáculos cheios de ventosas, com aspecto molengo e cinzento, a cabeça esquisita com olhos de ET, receio até chegar perto. Respiro fundo, tomo coragem e, não sem hesitação, chego perto para cutucar o bicho com a ponta do meu dedo indicador. Molengo mesmo... eca! Não, não, não. Isso não é para mim, não estou habituada ao mar e suas criaturas. Decido que, se resolver fazer polvo em casa, comprarei o animal já limpo.

Método de cozimento do polvo

O professor prepara o polvo de diversas formas. Ele nos avisa que o molusco deve ser cozido por pouco tempo (aproximadamente 5 minutos) ou deve ter o cozimento longo (25 minutos ou mais). Nunca mais ou menos. Qualquer coisa nesse meio-tempo não é aconselhável, pois a carne fica muito dura. A decisão depende do prato a ser feito. Por exemplo, ao grelhar alguns tentáculos, ele fica pouco tempo na frigideira, mas, para uma salada, o professor decide cozinhar o polvo por bastante tempo.

Ele coloca na panela de pressão: os tentáculos, meia cebola e meia folha de louro. Para surpresa geral, não vai água. Depois que a panela começa a apitar, conta 8 minutos e faz carpaccio de polvo (que, diferentemente do carpaccio de carne, não é feito com polvo cru, mas cozido). Fica extremamente saboroso, o mais saboroso dos pratos, na minha opinião. Apesar de não gostar da idéia de limpar polvo, adoro o sabor de polvo em qualquer receita – grelhado, com arroz, em saladas etc.

Depois de polvo, lulas

O professor demonstra como limpar uma lula. Cada um de nós terá que fazer o mesmo. Ele puxa a cabeça e minitentáculos, separando-os do restante do corpo, retira as vísceras, a pluma (uma cartilagem que existe na lateral do corpo) e separa a minúscula cápsula com tinta do monte de vísceras, lava a lula com bastante água corrente e tira a pele, que sai facilmente ao ser puxada. Depois ele junta a cápsula de tinta a várias outras que havia separado, coloca-as em uma peneira de trama bem fina e aperta com uma colher para extrair a tinta. Olha para mim e fala para eu continuar com o processo, dizendo meio de brincadeira que é um pouco por castigo pela minha falta de atenção e atraso para a aula. Encarno uma aluna dedicada e começo a espremer as cápsulas, de onde sai uma tinta viscosa, que não passa logo pela trama da peneira. É um trabalho demorado, mas não é difícil. Um colega de classe me recomenda tomar bastante cuidado para não me sujar com a tinta, que é difícil de sair.

Na seqüência devemos limpar as lulas. Eu, receosa e já desencarnada da aluna dedicada, decido limpar a minha o mais rápido possível, para acabar logo com a tarefa. Ao terminar de limpar e lavar a primeira, percebo que o nojo e o medo que sentia tinham desaparecido. Limpo mais duas lulas sem problemas e penso que após limpar um ou dois polvos vou conseguir executar o processo sem fazer caretas.

Assim como o polvo, o professor prepara as lulas de diversas formas: grelhadas, salteadas, cozidas, empanadas e fritas. Lulas, como polvos, também devem ser cozidas por pouquíssimo tempo ou por mais de 25 minutos. Como gosto de lulas! No restante da aula, decido me premiar por ter-me aventurado a águas desconhecidas, me empanturrando com os diversos pratos, principalmente com os anéis empanados e fritos, que estavam realmente crocantes.

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Terça-feira, 01 de julho de 2008

Aula 33

Por Iná

Depois dos peixes, vamos estudar frutos do mar. Serão quatro aulas: a primeira é sobre camarão. Este foi o alimento que me comprovou que nosso paladar muda ao longo da vida, pois quando era criança torcia o nariz para o crustáceo. Hoje em dia, apesar de não adorar, aprecio muito qualquer prato com ingrediente.

O professor começa a aula explicando como limpar um camarão. Não é imprescindível arrancar aquela veia que ele tem no dorso, logo abaixo da casca; é mais por questões psicológicas que todos retiram, inclusive ele, o professor. A forma mais fácil de retirá-la é fazer um corte na casca perto da cabeça, retirar a ponta da veia com um palito e puxá-la. Para os maníacos por limpeza que porventura também queiram retirar a veia do ventre do camarão, o processo é similar, só que devem puxar pela outra ponta, perto da cauda. Ele orienta a não tirarmos a casca dos camarões cinza que limpamos, pois vai grelhá-los com casca, que podem ser comidas. Ele comenta que casca de camarões fritos são igualmente comestíveis.

Depois dos camarões limpos, tempere-os com sal e pimenta e escolha o jeito que quer grelhar: na frigideira, colocando vários lado a lado para que não enrolem muito; no forno com salamandra (grelha superior), dessa forma, os camarões são cozidos de cima para baixo; ou no espeto, sobre a frigideira ou uma grelha, com um palito passando todo o meio do animal, que deixa uma forma bem reta, sem enrolar. O professor avisa que o palito deve ser molhado antes de espetar o camarão, para que não queime.

É importante não cozinhar o camarão por muito tempo, para que não fique duro ou borrachudo. O tempo de cozimento, que pode variar entre 1 a 4 minutos, deve ser apenas o suficiente para que ele mude de cor, deixe de ficar transparente. É importante acrescentar os camarões apenas no final do preparo de pratos como sopas ou moquecas.

Logo em seguida, aromatizamos azeite com cascas de camarão torradas no forno e alguns temperos. Colocamos tudo em um liquidificador, batemos e coamos para uso posterior.

O professor também demonstra como fazer bisque, que é uma sopa-creme de camarões. Para isso, ele utiliza as cabeças que descartamos dos camarões cinza. Começa a elaboração salteando as cabeças e flambando com armagnac. Ele diz que o coral de camarões que se solta na frigideira enquanto doura as cabeças vai acrescentar bastante sabor à sopa. Depois de flambar, o professor acrescenta mirepoix, extrato de tomate e velouté (feito com fundo claro de camarão e espessado com roux, uma mistura feita com manteiga e farinha). Na fase final de elaboração, ele adiciona creme de leite fresco, coa e acrescenta alguns pedaços de camarão poucos minutos antes de servir. A sopa fica muito boa, mas ao prová-la me surpreendo com a suavidade e sabor aveludado. Não sei por quê, mas esperava um sabor pungente.

Para praticarmos o preparo de camarões, fizemos uma receita de camarão asiático, com o tempero decidido por cada dupla de alunos. A adição de capim-santo (erva-cidreira) e gengibre realmente confere ao camarão um tempero asiático, lembrando a cozinha tailandesa. Entretanto, como cada grupo decidiu quanto usar de cada tempero disponível, tivemos como resultado inúmeras variações do prato.

Aqui você confere 9 deliciosas receitas com camarão, testadas e aprovadas pelo Panelinha.

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Sexta-feira, 27 de junho de 2008

Aula 32

Por Iná

A aula começa assim: bacalhau não é um tipo de peixe, mas um processo de cura; e cura é um método de conservação que muda o sabor e a textura do alimento (não só peixes). Os tipos mais comuns são: salgar e secar (ex.: carne seca), e defumar (ex.: presunto de Parma). O bacalhau é um peixe salgado e seco.

O que chamamos de posta de bacalhau também não é posta, é tranche. Lembra a aula introdutória de peixes? Nela aprendemos que só é uma posta quando tem o osso da coluna vertebral. O que comemos do bacalhau, normalmente, são pedaços dos filés, ou tranches. Muito a contragosto, a professora diz “postas”, pois, fala sério, ninguém se refere a “tranches” de bacalhau. E ainda poderia ficar pedante tentar catequizar todos para usar o termo tecnicamente correto!

Para preparar um ótimo prato de bacalhau, é preciso que: 50% da compra seja de peixe de boa qualidade; 40% seja da dessalga bem feita; e apenas 10% deve-se à receita. Portanto, uma boa compra é essencial.

COMPRA

Existem cinco espécies de peixe que servem para a produção de bacalhau. A forma mais fácil de diferenciá-las é observando a cauda do peixe. Se o peixe já estiver cortado em filés e, portanto, sem rabo, compre de um fornecedor de confiança, pois não dá para identificar facilmente só olhando a cor ou altura dos filés. As cinco espécies são:

1. Cod gadus morhua. Esse peixe produz o melhor bacalhau, conhecido como bacalhau do Porto, apesar de ser pescado no Atlântico Norte, perto da Noruega. O rabo do gadus morhua é reto. Diferentemente do que muitos pensam, essa espécie, quando salgada e seca, não fica com a carne de cor branca, mas amarelo palha.
2. Cod gadus macrocephalus. Apesar de nunca ter visto uma cabeça desse peixe, imagino que seja grandona, por causa do nome. Essa espécie produz o segundo melhor bacalhau, só um pouco mais fibroso que o “do Porto”. O rabo também é parecido, reto, só que com uma linha branca contornando extremidades irregulares, com um babado. Muitas vezes é vendido, erroneamente, como bacalhau do Porto.
3. Ling. É o mais comum no Brasil. Sua carne é clara, os filés são mais baixos e não é tão macio quanto os anteriores. Tem a cauda é fina e meio arredondada.
4. Saithe. É o tipo ideal para fazer bolinhos, pois a carne desfia facilmente, é mais escura e tem sabor mais acentuado. A cauda desse peixe tem 2 pontas.
5. Zarbo. Também é mais indicado para ser desfiado, não servido em filés. É o menor peixe de todos e tem a cauda meio arredondada, um pouco mais larga que a do Ling.

Essas espécies podem ainda ser classificadas de acordo com a qualidade do processo de cura, em uma dessas três categorias:

Imperial. É a cura de melhor qualidade, com os peixes bem lavados, escovados, sem manchas ou rasgos de arpão. Portanto, o melhor bacalhau possível é o Porto imperial.
Universal. É o tipo médio, com alguns defeitinhos, como manchas pequenas, alguns poucos rasgos ou até pedaço da espinha dorsal no filé.
Popular. Essa é a pior qualidade, mas ainda serve para consumo humano.

Ao comprar, lembre-se de segurar o bacalhau pela cauda. O filé não pode tombar: tem que ficar reto no ar ou curvar só um pouquinho. Se tombar significa que não foi bem seco.

Se você for comprar bacalhau em grandes quantidades para, por exemplo, um restaurante, vai encontrar caixas de 25 kg ou 50 kg. Aí é importante saber que o que chamam de calibre é a quantidade de peças por caixa. Ou seja, quanto menos peças, maior cada uma delas. Um calibre 7/9 quer dizer que na caixa existem de 7 a 9 peças.

DESSALGA

Um filé bem alto de bacalhau pode demorar até 60 horas (2 dias e meio) para dessalgar, mas na média demora de 36 a 48 horas. A professora recomenda começar o processo 3 dias antes de fazer a receita, pois, se ficar pronto antes, não tem nenhum problema manter o bacalhau dessalgado na geladeira por um dia. Nesse processo, o bacalhau recupera muitas das características de um peixe fresco, mas continua um pouco menos perecível. Assim, 48 horas podem não ser suficientes para o processo de dessalga e, se não deixar esse dia extra de tempo, você poderá acabar tendo que recorrer a algum truque emergencial para terminar a dessalga.

Tire a pele antes da dessalga. É mais fácil, pois é só puxar que a pele se desprega da carne. Lave bem o peixe, tirando todo sal possível, e faça pequenas porções antes de dessalgar. Assim, o processo será um pouco mais rápido e mais uniforme.

Para dessalgar coloque o bacalhau numa caixa com uma grade no fundo e muita água. Ponha a caixa na geladeira. A grade é importante para permitir que o sal caia no fundo, sem contato com a carne. Troque a água a cada período de 2 a 4 horas.

Prove o bacalhau para saber se o sabor está adequado, ou seja, não muito salgado, mas também não pode ser sem sal nenhum. Para não se enganar, tire um pedaço bem do centro da peça, pois pode ser que esteja dessalgado por fora, mas ainda salgado por dentro.

Como a dessalga é um processo demorado; é interessante dessalgar bastante bacalhau de uma vez e congelar. Não haverá alterações de sabor ou textura se for descongelado vagarosamente, dentro da geladeira.

Existem dois truques para uma dessalga emergencial, daquelas com sogra visitando sua casa sem aviso prévio e tudo mais. Vale lembrar que o ideal é fazer a dessalga lentamente, na geladeira. Esses truques são só para emergências, mesmo.

1. Coloque a caixa com o bacalhau (em cima da grade) embaixo de uma torneira da pia e deixe um fio de água correndo. Dessa forma, a dessalga deve demorar apenas umas 12h, mas a conta de água será mais alta, e não é um processo ecológico.
2. Coloque leite fervente (fervente mesmo) por cima do bacalhau e deixe de molho por meia hora. Esse truque serve para finalizar/apressar o final da dessalga. Isto é, quando você vai começar a cozinhar e percebe que o bacalhau ainda está salgado. Você pode repetir esse processo 2 vezes, não mais, pois o leite fervente vai escalfar o bacalhau. Se repetir mais vezes irá deixar o bacalhau ressecado e haverá perda de sabor.

ELABORAÇÃO DA RECEITA

A professora nos lembra que uma receita simples não significa que seja feita sem cuidados. Ela fala, por exemplo, que não devemos colocar todos os ingredientes ao mesmo tempo, pois têm tempos de cocção diferentes. O bacalhau deve ser sempre escalfado antes de fazer outro preparo. Escalfar é cozinhar o bacalhau em água quase fervente ou em fervura branda por aproximadamente 10 minutos. Para saber se já está cozido, aperte a tranche com cuidado, sem usar força, e veja se está no ponto de “lasquear”. Ela recomenda que não cozinhemos o peixe por muito tempo senão perde em sabor e textura, isto é, fica duro e ressecado.

Na receita de bacalhau ao forno que fizemos na aula, tomamos outros cuidados com a preparação dos ingredientes e atentamos para acrescentar cada um deles ao prato de bacalhau no momento adequado. O tomate, por exemplo, estava sem pele ou semente, cortado em cubos (concassé), e foi colocado bem no final do preparo para não juntar água. O ovo já cozido foi colocado imediatamente antes de servir, para não ressecar no forno. As azeitonas estavam sem caroços para não surpreender comensais desavisados.

Além disso, não cozinhamos a batata na mesma água em que o bacalhau foi escalfado para não ficar tudo com o mesmo gosto e perder a neutralidade que a batata confere ao prato. A batata, já cozida, foi colocada na montagem do prato antes de ir ao forno, pois os 15 minutos de forno não alterariam a consistência.

Posteriormente, também fizemos bolinho de bacalhau. Achei muito prática e fácil a forma de desfiar o bacalhau escalfado – colocamos sobre um pano de prato, cobrimos com o pano e esfregamos com as mãos. Ao acrescentar claras em neve (em picos moles, não duros) à mistura, tivemos o cuidado de colocar aos poucos e misturar de forma a não amassar as bolhas de ar.

Por fim ainda fizemos um prato com hadock e alho-poró. Escalfamos o peixe defumado em leite quente por poucos minutos. No molho de alho-poró, colocamos um pouco de açúcar e vinho, reduzimos e acrescentamos leite fresco e reduzimos uma segunda vez. O prato ficou realmente muito bom. Tanto que uma colega até considerou o mais gostoso dos que fizemos nas aulas sobre peixe até o momento.

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Terça-feira, 24 de junho de 2008

Aula 31

Por Silvia

Menu do dia: manjubinha frita, filé de pescada à milanesa, goujon (iscas) de pescada e pescada empanada no fubá. Você pode imaginar como saímos “perfumados” da aula. Mas informados também, diga-se de passagem.

Na minha opinião, as melhores dicas quando o assunto é fritar peixe, além de olhar o gato, são: prefira filés finos, que podem ser de carne escura ou clara, gorda ou magra; se for empanar prefira pescada; pargo e tilápia também ficam bons; se quiser fritar um peixe inteiro, escolha uma espécie pequena, como a manjuba.

Aprendemos também que peixe empanado pode ser de três maneiras:

Simples - o peixe temperado com sal e pimenta (opcional) é passado diretamente na farinha de trigo ou no fubá. O filé deve estar com sua umidade natural para que a farinha consiga aderir ao peixe.

À milanesa - os filés são passados primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e novamente na farinha ou fubá. A primeira camada de farinha ajuda a fixar a casca da empanada ao fritar, uma vez que o peixe é muito úmido. Se quiser dar uma incrementada, ervas secas ou frescas misturadas ao ovo dão cara e sabor novos à tradicional milanesa.

Empanamento líquido - a massa relativamente líquida mas com certa consistência, parecida com massa de panqueca. O resultado é uma empanada mais grossa, menos crocante, mas não menos gostosa, estilo Fish & Chips.

As regras para fritar peixe são: a quantidade de óleo deve ser abundante; ele precisa estar bem quente, mas o peixe deverá cozinhar nessa fritura, portanto, controle a temperatura para que o peixe não fique cru e a casca queimada; nesse caso, desligue o fogo para baixar sua temperatura; não coloque muitos filés de uma só vez para fritar, pois esfriará o óleo e você perderá o controle da fritura.

Por último, nunca reaproveite o óleo de fritura de peixe. Nunca. Nunquinha. A não ser que você queira um bife à milanesa com gosto de peixe.

>> Postado por Aprendiz 15:03

Quinta-feira, 19 de junho de 2008

Aula 30

Por Silvia

Há tempos queria escrever sobre minha insatisfação com a generosidade de componentes calóricos utilizados nas receitas do curso. A busca por uma alimentação saudável não é exclusividade minha e, neste aspecto, estava um pouco decepcionada com as aulas. Quase tudo, mas tudo mesmo, era finalizado com doses homéricas de manteiga e de creme de leite. Assim, fica fácil dar um “up” em qualquer prato, não acha? Difícil é dar sabor sem utilizar “artifícios” engordativos. Aliás, esse é justamente um dos grandes baratos da gastronomia atual.

Tá bom, eu sei que estamos num curso que ensina as bases da cozinha tradicional francesa, que, cá pra nós, não está nem um pouco preocupada com a quantidade de calorias de seus pratos. Claro que levo isso em conta!

Mas acho que não estou sozinha nesse barco. E é por isso mesmo que as aulas de peixes estão fazendo o maior sucesso entre os alunos. Os professores estão caprichando nas técnicas e receitas, mostrando que sabem, sim, fazer pratos deliciosos, sem recorrer à indefectível dupla dinâmica manteiga e creme de leite.

E o que não falta são pratos com personalidade. Por exemplo, aprendemos a usar e abusar das crostas, como o mix de nozes trituradas e raspas de limão, que vão sobre filés, finos ou grossos, dão sabor e ajudam a não ressecar os peixes assados no forno. Os papillotes também são uma boa alternativa para elaborar um prato saudável, de preparo pá-pum e com ares sofisticados. A técnica consiste em assar o peixe embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, regado com um pouco de líquido aromático e acompanhado de legumes e ervas que cozinharam no vapor formado no interior do embrulho. Supercharmoso!

Um peixe que chamou muito a minha atenção foi um linguado mediterrâneo que estava simplesmente de-li-ci-o-so. Cada filé é enrolado em um aspargo fresco, que confere ao prato uma crocância. O coulis de tomate dá um contraste interessante no sabor e no visual, que, aliás, fica lindo. Peixe gostoso de ver e de comer, levinho, sem culpa.

>> Postado por Aprendiz 17:13

Terça-feira, 17 de junho de 2008

Aula 29

Três peixes

Por Iná

Continuando as aulas de peixe, hoje aprendemos três pratos interessantes: tainha recheada, pargo em crosta de sal e paupiettes de linguado com recheio de siri.

A aula começa com uma tainha que foi aberta pela professora pelo dorso e eviscerada, sem escamas, mas com pele. O corte pelo dorso, não pela barriga do peixe, simplifica e facilita a execução do prato: a parte aberta tem que ficar para cima ao assar. Ela tempera o peixe com sal, pimenta e respinga um pouco de vinho branco na barriga do peixe. Também esfrega um pouco de vinho por fora, na pele. Espalha um pouco de azeite, que é importante para que o peixe não fique seco.

Depois de temperar, a professora faz o recheio. Bate no processador pedaços de pescada com fatias de pão de fôrma. A pescada tem um sabor bem suave. A desvantagem é que se quebra em lascas com muita facilidade. Ela tira as cascas do pão de fôrma antes de colocá-lo no processador. Depois acrescenta leite, nos lembrando de que devemos acrescentá-lo somente depois de processar, senão o pão absorve todo o líquido e a pescada continua seca.

Salteia a cebola em azeite até ficar dourada e linda! O azeite foi escolhido para saltear a cebola, pois dá mais sabor ao prato. Poderia ter usado manteiga também, mas óleo vegetal não acrescentaria nada de sabor. Tira do fogo, junta à mistura de pescada e pão. Acrescenta espinafre picado (poderia ser inteiro, mas aí teria que ser salteado para ficar temperado) e ervas (sálvia, cebolinha) e tempera com sal e pimenta.

Recheia a tainha e leva à geladeira por 30 minutos. Depois de meia hora, a professora fecha o dorso do peixe com palitos e amarra com barbante, fazendo um ziguezague parecido com cadarço de tênis. Ela diz que poderiam ser palitos de inox e ressalta a importância de contar todos os palitos e assim nos certificarmos de que tiramos todos antes de servir o prato.

Depois de assado, ela deixa o prato descansar por 20 ou 30 minutos, coberto com papel-alumínio, para que o peixe não fique muito mole e difícil de cortar. A professora explica que devemos cortar o peixe na cozinha, não à mesa, para não fazer uma bagunça. Ao cortar, devemos ter cuidado para não estragar a pele e tirar a cabeça e o rabo. Se decidirmos servir a cabeça, devemos reconstruir o peixe fatiado na bandeja. Se nesse processo todo o peixe esfriou, podemos dar um “golpe de forno” por 2 ou 3 minutos para aquecê-lo.

A professora ainda explica que a receita que preparamos é um prato completo, com os sabores equilibrados, formando um todo. Por isso, devemos escolher um acompanhamento que também seja um prato em si, como farofa ou batatas ao murro. Risoto não combinaria, pois a tainha recheada é um prato mais rústico. O risoto iria competir pela posição de prato principal, não de acompanhamento.

Crosta de sal

A professora começa o prato misturando sal grosso e clara, na proporção de uma clara para cada quilo de sal. Ela mistura com colher para não ressecar a mão com tanto sal. E nos assegura de que o peixe não vai ficar salgado. O sal é simplesmente um invólucro, uma espécie de casulo, para o peixe cozinhar no próprio vapor. O gosto do prato será delicado, do próprio peixe, sem interferências.

Depois de misturar o sal com claras, ela espalha um pouco da mistura no fundo da fôrma em que vai assar o peixe. Coloca o peixe por cima e o cobre completamente com o restante da mistura de sal. Ela explica que é importante deixar um espaço de pelo menos 2 cm em volta do peixe todo até a borda da fôrma. Faz o casulo e o peixe fica parecendo uma múmia.

Leva ao forno quente a 200°C, por 45 minutos. Não temos como ver ou apertar o peixe para saber se está pronto ou não; por isso, marcar o tempo é o único controle de cocção que temos. A professora fala que uma boa medida é deixar cada 1,5 kg de peixe no forno por 50 minutos. A cada 500 g adicionais, deixar por mais 5 minutos. Ela deixa 10 minutos de tolerância para esse peixe, mas explica que é muito diferente da situação de grelhar uma posta, quando 10 minutos seriam uma eternidade.

Depois de assar, ela quebra a crosta do peixe com cuidado, sem muita força, com o cabo de uma colher de pau. Tira toda a crosta, frisando que devemos retirar todo o sal para que o prato não fique salgado. Ela tira também a pele do peixe e mais uma vez ressalta a importância de prepararmos todo o peixe a ser servido na cozinha, não à mesa.

A professora nos serve o peixe acompanhado de azeite com ervas, que realmente fica com um sabor bastante delicado.

Paupiettes

Começamos fazendo o recheio com siri congelado. A professora explica que não devemos pôr muito limão. Douramos cebola e a parte branca da cebolinha, pois a parte verde ficaria muito escura e meio amarga. Acrescentamos o siri e tomate. Temos que deixar todo o recheio bem temperado, sem medo do sal, pois ele vai passar um pouco do sabor para o peixe. Deixamos o recheio no fogo até secar todo o líquido.

Temperamos os filés com sal e pimenta. Colocamos o recheio e enrolamos de duas formas: como um rocambole, formando um grande círculo com o filé de linguado; e com as pontas para baixo e o recheio no centro.

O formato de rocambole permite servir o paupiette em pé, que pode apresentar uma aparência interessante. Depois cobrimos com papel-alumínio e levamos ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

Enquanto o linguado assa, fazemos um molho que é um vinagrete quente: douramos cebola roxa (ou échalote) no azeite, acrescentamos fumet, vinagre branco, tomate, sal e pimenta. Aquecemos sem deixar ferver, pois o vinagre, assim como o camarão, deve ficar bem pouco tempo no fogo ou muito, nunca mais ou menos. Acrescentamos ervas picadas e servimos com o peixe. Ao escolhermos as ervas, devemos ter cuidado para os sabores não brigarem.

Achei interessante a professora separar, na aula de hoje, um pouco de sal numa tigelinha. Assim ela pode pegar o sal com a mão sem contaminar todo o saleiro. No final da aula, ela joga fora o pouco de sal que não usou. Mas, pelo menos, o prato seguinte, que pode ser uma picanha, não vai ficar com gosto de linguado.

>> Postado por Aprendiz 16:06

Quinta-feira, 12 de junho de 2008

Aula 28

O mar está para peixe

Por Silvia

Fiquei tão animada com a receita do namorado, ops!, do linguado cremoso, que acabei não falando do início do módulo de peixes. A verdade é que, lá em casa, peixe não costuma ser muito bem-vindo. Eu não tenho nada contra. Aliás, a-do-ro. Meu marido também. Mas só em restaurantes. E sabe por quê? Por causa do cheiro que se instala em casa. Vamos combinar que cheiro de peixe, de fato, não é lá muito agradável! E pior ainda é ter que escutar as reclamações do meu marido.

Por esse motivo, acabei abolindo peixes do jantar, mesmo sabendo que é uma saborosa e saudável opção. Costumo, sim, fazer para as crianças, às sextas-feiras, na hora do almoço. Até à noite, qualquer indício já desapareceu do ar. Pronto, crime perfeito. Nada de reclamações.

Agora, com o início do novo módulo, a história vai mudar. Tenho uma desculpa mais do que perfeita e plausível para pôr em prática receitas que antes jaziam esquecidas nos meus arquivos. A avant-première aconteceu semana passada, quando caprichei num namorado grelhado com azeite de ervas frescas, que ficou tudo de bom. É bem verdade que antes já havia me prevenido, colhendo segredinhos de experts para tirar o cheiro da cozinha. “Ferva cravo e canela com limão”, uma amiga aconselhou. “Funciona”, assegurou. Ia seguir o conselho dela, mas uma feliz coincidência de última hora aconteceu. Naquele mesmo dia, a minha empregada resolveu fazer um chá de manjericão. E não é que o aroma do chá envolveu a cozinha por completo e amenizou consideravelmente o cheiro de peixe?

O sucesso do prato foi instantâneo, estava bom mesmo. Essas aulas estão caindo como uma luva para mim e me ajudando a derrubar o meu bloqueio. Aprendi que, uma vez respeitadas e conhecidas as características dos peixes, meio caminho andado para que a receita seja um sucesso. Óbvio que alguns cuidados devem ser tomados para que se evitem espinhos, ops, tropeços pelo caminho. Mas estou me sentindo mais segura para mergulhar no universo submarino, tão pouco explorado por mim. E devo confessar: estou apaixonada pelas descobertas. Peixes bárbaros, saborosos e fáceis de preparar.

Até agora, cheguei a duas conclusões quase contraditórias: a primeira é que menos também é mais quando o assunto é peixe (na dúvida, não invente moda; sal e azeite são suficientes para realçar o sabor de um bom peixe); e a segunda é que, se eu conseguir criar receitas que surpreendam o paladar, o cheiro de peixe não será realmente um problema.

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Terça-feira, 10 de junho de 2008

Receita de linguado cremoso

Para impressionar sem esforço

Por Silvia

Estou tentando lembrar de algum outro prato que tenha feito tanto sucesso nas aulas, como o linguado com molho cremoso que comemos outro dia. Acho que nenhum outro antes teve uma aprovação tão unânime quanto esse peixe. Houve até quem dissesse que foi o melhor peixe que comeu em toda a vida! Por isso, se você tem um namorado formoso, que tal transformar este linguado cremoso em prato principal no próximo dia 12?

Não há grandes segredos na elaboração desse prato. Talvez o maior trabalho seja o pré-preparo do fumet de peixe (que é um “fundo” de carcaça de peixes), que será o responsável pelo realce no suave sabor do linguado.

O método de cocção é simples, um escalfado. Isso significa cozinhar alimentos lentamente, em muito ou pouco líquido, aromatizado com a adição de algum tipo de ácido (geralmente vinagre ou vinho). Esse método é muito utilizado para cozinhar proteínas mais delicadas, que é o caso dos peixes, vegetais e ovos.

Não deixe de experimentar, é para comer de joelhos! Além de tudo, há um atrativo extra: é um prato extremamente charmoso, com sotaque bem francês; melhor de tudo, com cara e sabor de restaurante, sem as filas da próxima quinta-feira. É uma boa receita para quem quer impressionar. Que tal?

Linguado cremoso

Ingredientes

90 g de échalote ou cebola-roxa picada
90 ml de vinho branco seco
150 ml de fumet de peixe
6 filés de linguado
180 ml de creme de leite fresco
60 g de manteiga sem sal gelada
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de manteiga sem sal para untar

Preparo

Unte uma frigideira grande com manteiga. Junte a échalote, o vinho, o fumet e aqueça (não deixe essa mistura ferver, senão o líquido irá evaporar antes de acrescentar o peixe). Acrescente os filés temperados com sal e pimenta, dispostos lado a lado, numa só camada no fundo da frigideira. Mantenha uma fervura branda (75ºC), cubra com papel-manteiga e cozinhe até que o peixe esteja firme (aprox. 10 minutos).

Retire os filés com cuidado e transfira para uma travessa, cobrindo-os com papel-alumínio para que se mantenham aquecidos.

Na frigideira em fogo médio, reduza o líquido da cocção à metade. Acrescente o creme de leite e reduza mais um pouco. Finalize acrescentando a manteiga gelada para que o molho ganhe corpo e ajuste o tempero. Despeje sobre os filés e sirva imediatamente.

Para o fumet
Rendimento: 2 litros

50 ml de óleo
2,5 kg de carcaças de peixe branco bem lavadas
55 g de cebola picada
55 g de alho-poró picado
55 g de salsão picado
55 g de nabo picado
2,5 litros de água fria
400 ml de vinho branco seco ou suco de lim ão
1 buquê de ervas aromáticas

Preparo

Numa panela, aqueça o óleo e sue os vegetais e as carcaças. Adicione a água, o vinho, o buquê e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos, retirando as impurezas da superfície com uma escumadeira. Desligue o fogo, deixe esfriar e leve à geladeira ou congele para uso posterior.

>> Postado por Aprendiz 18:31

Quinta-feira, 05 de junho de 2008

Aula 27

Peixe fora d’água

Por Iná

Espero que você esteja confortável, em paz. Temos pela frente uma longa aula introdutória sobre peixes.

Tenho bastante curiosidade sobre o tema, pois fui criada a 1.500km do mar, numa fazenda que só tinha um “corguinho”, e minha familiaridade com peixes resume-se aos de água doce, como lambari, bagre e pirapitanga. Como uma pessoa criada na cidade sabe que um pé de goiaba é diferente de um pé de laranja, mas não consegue identificá-los rapidamente, não me é fácil identificar peixes de água salgada, a não ser os onipresentes salmão e atum.

A aula de hoje será dada pela professora de energia contagiante e um peixeiro convidado.

Antes de começar a aula, vejo que o peixeiro trouxe suas facas, chaira, uma espécie de escova para descamar peixes e um martelo que parece ser feito de alguma resina ou plástico, provavelmente por exigência da agência de saúde pública que controla condições de higiene de peixarias. As facas me parecem muito afiadas; pergunto como ele faz isso. Ele afia a faca na pedra, primeiro no lado grosso e depois no lado fino, sempre passando a faca da ponta para o cabo. Para manter o corte, ele usa a chaira; diferente dos açougueiros, passa a faca na chaira de dentro para fora, do cabo da chaira para a ponta. Parece ser mais seguro, pois se a faca escapar da chaira, não pega a mão da gente. Também me faz lembrar meu pai, que, quando eu era pequena, falava: “Minha filha, use a faca sempre para longe de você, de perto do seu corpo/mão para longe; nunca o contrário”.

Preliminares

A professora, que sempre é minuciosa, considera as aulas de peixes a sua seção favorita do curso. Ou seja, teremos muuuuita explicação pela frente! Um de seus principais objetivos é que a gente saia da aula com os “Três mandamentos sobre peixes” interiorizados:

1. Não vá comprar um peixe com um tipo na cabeça, mas com as características do prato que vai fazer. Também não pergunte ao peixeiro, por exemplo, para que prato um tipo de peixe é indicado, pois podem existir vários. Descreva características que o peixeiro entenda rapidamente. Os peixes têm muitos aspectos distintos, mas os principais, que alteram o resultado do prato e devem ser usados ao falar com o peixeiro, são:

Tipo de água – de rio ou de mar. Peixe de rio (água doce) tem sabor diferente, mas não de lama, como muitas vezes dizem, ressalta a professora.
Teor de gordura – varia de 2% até 20%, o que altera significativamente o sabor da carne. Peixe magro,sabor mais suave; peixe gordo, sabor mais intenso.
Tipo de carne – carne escura (salmão e atum) e carne clara (namorado e badejo). Os de carne escura têm sabor mais intenso que os de branca.
Rigidez da carne – não é uma característica tão importante quanto as anteriores, pois quase todos os peixes têm carne macia. Com exceção do cação, que tem carne mais rígida.

2. Peixe fresco não precisa de limão ou alho no tempero. Eles eram usados quando não havia os sistemas de refrigeração que temos hoje, para mascarar gosto de um peixe que já não estava tão fresco. Atualmente, com a refrigeração que temos, não tem por que usar esses temperos, muito intensos e que não nos deixam perceber o gosto do peixe inteiramente. Use apenas sal e pimenta para temperar. Também não precisa deixar o peixe marinando, ou temperar só no último minuto, como carne vermelha, que, para grelhar, tem que temperar na hora.

3. O peixe está cozido quando não está mais cru. Isso porque qualquer prato que passar desse ponto sofrerá perda de sabor e textura. Para saber se está cozido, enfie um garfo no meio e veja se ele entra com facilidade, sem resistência, e se o peixe solta lascas. Quem tem experiência sabe identificar o ponto apenas apertando e sentido a textura; muitos cozinheiros fazem assim para não furar o peixe com o garfo. Diferente de carne vermelha, que tem um espectro amplo de ponto de cocção (crua, malpassada, ao ponto, ao ponto para bem passada etc.), não existe peixe bem passado. Peixe pode ser cru, mal passado (atum selado por fora e com interior ainda cru, avermelhado) ou ao ponto. Mais uma vez, como omelete e frango: deve ser branquinho, molhado e untuoso.

Redondo ou chato?

O peixeiro ensina como limpar e tirar filés de peixe como namorado (o peixe, bien entendu...). Foi a primeira vez que vi esse peixe inteiro. Ele corta as nadadeiras, tira as guelras e faz dois filés – um de cada lado –, pois é um peixe redondo.

Fiquei surpresa com a definição de redondo para o namorado, pois não me pareceu ser nada redondo. Mas aí veio a explicação:

Peixes redondos são aqueles que têm um olho de cada lado da cabeça e a espinha por cima do dorso (na parte mais alta). Nadam sem ondular o corpo.
Peixes chatos são aqueles que têm os dois olhos no mesmo lado da cabeça e a espinha no meio (não na parte superior). Eles nadam ondulando-se, como uma arraia, que pesquisei e descobri que também é um peixe (para mim, era outro tipo de bicho). Parecem com um peixe deitado ou de lado. O exemplo da aula foi o linguado, que eu nunca tinha visto nem imaginava que um peixe poderia ter aquele formato. Os peixes chatos têm quatro filés, e não apenas dois, como os redondos.

Fresco e perfumado

Voltando ao namorado, a professora chama nossa atenção para o frescor do peixe. O peixeiro explica que deve ter sido pescado no dia anterior, no Maranhão. Questiono o valor do frete, pois certamente foi trazido de avião. A professora fala da importância de ter um bom fornecedor. Para saber se um peixe está fresco ou não, verifique as seguintes características:

Cheiro. Disparado, a mais importante característica. Peixe fresco quase não tem cheiro. Qualquer odor desagradável significa que já não está mais fresco.
Textura ou consistência da carne. Peixe fresco deve ter carne firme, ser úmido, mas não melado, meio escorregadio. As escamas não devem se soltar muito facilmente.
Olhos. Devem estar dentro das órbitas e parecidos com olho de peixe vivo, brilhantes. “Não tem essa de peixe vesgo”, brinca a professora!
Guelras. Devem ser rosadas, meio avermelhadas e úmidas, mas não meladas, com muco.
Ventre. A barriga do peixe não deve estar para dentro nem com uma cor escura.

Corte e costura

Depois do namorado, o peixeiro passa a limpar um robalo. Repete o mesmo ritual de tirar nadadeiras e guelras. Depois tira as vísceras, para sabermos como fazer com um peixe recheado inteiro. Por fim, com a faca, ele descama com uma perícia assombrosa, adquirida ao longo de seus 26 anos de experiência. Ele faz como se estivesse descascando uma batata – não raspando, mas cortando uma finíssima camada externa. A pele fica intacta e parece tudo muito fácil. Como esse peixe não será assado inteiro, ele tira os filés. A professora aproveita a oportunidade para nos falar dos principais cortes dos peixes:

Filé. Quando a carne é tirada acompanhando a espinha, paralelamente à coluna. Lembrando: peixes redondos têm dois filés e chatos, quatro. Podemos deixar ou não a pele do peixe.
Posta. Corte perpendicular à espinha, sempre com o osso da coluna. Manter a pele é indicado para não deixar a carne desmanchar, principalmente em ensopados. A desvantagem do corte em postas é que, independente do tipo de cocção, a pele fica mole, uma textura não muito interessante de mastigar.
Tranche. A professora nos pede para nunca mais confundirmos tranches com postas, erro muito comum. Tranches são cortadas a partir de um filé, são pedaços/tiras de filé e não têm ossos. Só postas têm os ossos da coluna; se não tiver ossos, não são postas.
Iscas. São tirinhas de filé, tipo “tranchezinhas”.
Paupiette. Uma variação de filé, fininho e enrolado. Normalmente é recheado.

O peixeiro prepara uma pescada como demonstração, pois na seqüência cada um dos alunos limpará uma, também. Ao olhar para o peixe, penso: "Isso vai ser nojento". Paro e me forço a pensar que não será, que é bobagem minha; afinal, limpei muito lambari e bagre na infância. O truque funciona e tiro as nadadeiras, as guelras, as vísceras e os filés sem grandes problemas. No fim ainda tiro a pele, retalhando um pouco a carne, mas até que bem para quem não tem prática. Também tiro a camada de espinhos que havia no centro do filé.

Conservado

Nesse meio-tempo a professora nos explicou como conservar peixes (não avisei que era muuuita explicação?).

A primeira coisa a fazer é tirar as vísceras. O ideal seria eviscerar o peixe assim que pescado; se ao comprar ainda estiver com vísceras, tire-as imediatamente.

Numa geladeira comum, peixe fresco não deve ser mantido mais que um dia, 24h. Se for mantido entre 1°C e 2°C e estiver inteiro, o peixe pode ser conservado por até 48 horas. Em filés, apenas 36 horas. Como a temperatura que temos em nossas geladeiras ou nas câmaras frias de um restaurante, onde são conservados vários tipos de alimentos, não é de 1°C nem de 2°C, a professora ensina o seguinte processo. Coloque gelo em um recipiente com furos no fundo, depois o peixe e, por fim, mais gelo, cobrindo-o bem. Conserve dentro da geladeira ou da câmara. O recipiente é para o peixe não ter contato com a água do gelo derretido, para que ela escorra para o fundo. Se não tiver um recipiente furado, lembre-se de tirar a água que se deposita de tempos em tempos, pois ela acelera a deterioração.

O peixe tem que ser congelado rapidamente e descongelado demoradamente. Nunca em cima da pia, mas dentro da geladeira. Como não temos os túneis de congelamento em casa, que é o aparelho que congela rapidamente, devemos comprá-los já congelados de um bom fornecedor. Nestas condições, o peixe dura até 6 meses.

Curar um peixe (defumar ou salgar, por exemplo) é um método de conservação, mas veremos ao decorrer das próximas aulas. Ufa, já pensou mais informação por hoje?

Finalmentes

Não se alegre muito, pois a professora ainda faz algumas demonstrações de cocção (ou não) do peixe:

Frito com escamas. Escamas fritas podem ser comidas e parecem chips de batata frita. Por causa das escamas, ponha um pouco mais de óleo na frigideira. O suficiente para cobrir as escamas (que abrem quando começam a fritar), mas não tanto que alcance a carne do outro lado. Assim que colocar o peixe para fritar, com uma espátula, comprima/esprema o filé contra o fundo da frigideira, para não abaular. Se ele estivesse sem escamas, só com a pele, você deveria fazer pequenos cortes na pele para ela encolher sem curvar o peixe. No caso das escamas, depois de fritá-las, escorra o filé e ponha sobre papel-toalha. Limpe bem todo o óleo da frigideira, também com papel-toalha, e volte o peixe para a panela, agora com o lado da carne para baixo. Faça isso por bem pouco tempo, apenas o suficiente para cozinhar, e com cuidado para não deixar passar do ponto.

Postas grelhadas. A professora grelha, usando a frigideira, postas temperadas apenas com sal e pimenta. Ela nos serve para provar, acompanhadas de azeite temperado com ervas frescas. Para o azeite, ela recomenda que a gente use a maior variedade possível de ervas, apenas despedaçadas com a mão. O azeite meio que devolve a untuosidade ao peixe.

Carpaccio de namorado. Diferente do carpaccio de carne vermelha, o de peixe é suave e devemos sentir sua textura e sabor. Não podemos, portanto, usar um molho muito forte. No exemplo, a professora faz um molho de pouca mostarda, óleo, limão, sal e pimenta. Depois, mistura o peixe com o tempero, maçãs cortadas em cubos pequenos e ovas de salmão.

Para liberar você por hoje, só mais uma coisinha interessante. É muito fácil fazer um ótimo prato com peixe, desde que esteja bem fresco. Ou seja, com peixe fica mais evidente a teoria de que boa matéria-prima é condição necessária, mas não suficiente para um bom resultado. É, chega, por hoje!

>> Postado por Aprendiz 17:15

Terça-feira, 03 de junho de 2008

Aula 26

Aves de Caça – Variações sobre o mesmo tema

Por Iná

Certo dia, indo para a fazenda com meu irmão mais velho, conversávamos sobre o que as pessoas viam em Os Lusíadas, de Camões. Meu irmão duvidava que muita gente tivesse lido o poema inteiro e não entendia que beleza havia no épico dos portugueses. Poucos minutos depois, já na fazenda, passamos por uma mula que pastava. Meu irmão, que gosta muito de muares (mulas e burros), parou para admirar o animal, comentando tudo de bonito que via nela: orelhas que se encontravam nas pontas; cabeça não sei de que jeito, anca assim, dorso assado, calçada das quatro patas (pêlo branco, como se fosse uma meia ou calçado) e estrela na testa (mancha de pêlo branco no meio da testa – a mula era castanho avermelhada). Ao terminar sua ode à mula, ele exclamou: “só uma pessoa que entende muito do assunto para dar o devido valor à beleza rara desse animal!” Percebendo a situação, inteirou: “É, vai ver eu simplesmente não conheço poesia o suficiente para dar o devido valor a Camões.”

Isso tudo para dizer que eu não conheço muito de aves de caça (perdiz, codorna, faisão etc.), tema da aula de hoje. Meu paladar não é sofisticado o bastante para reconhecer e valorizar as nuances de sabor e textura entre uma e outra. Por causa da minha ignorância, para mim, são todas variações sobre o mesmo tema: frango!

Ao chegarmos à aula de caças, já encontramos todas as aves marinadas em vinho tinto: galinha-d´angola com minicebolas (pérolas) e bouquet garni, perdiz com canela e mirepoix e codorna com mirepoix. Esta deve marinar por pouco tempo, entre 1h e 2h.

O professor começa pela galinha-d´angola: escorre o vinho, seca bem com papel-toalha e polvilha um pouco de farinha, com o auxílio de uma peneira. Doura a ave e depois cozinha com o vinho usado para marinar, adicionado de caldo. Ele se lembra de tirar os pedaços de peito antes dos demais para não passar do ponto. Doura as cebolinhas da marinada e cogumelos e junta tudo no final. Percebi que a carne é mais escura que a de frango, mas o delicioso sabor não foi muito diferente de um frango caipira.

A perdiz é uma ave menor do que eu imaginava. O professor doura, acrescenta o mirepoix da marinada e termina a cocção no forno. No final, ele “levanta” o molho com manteiga (monter au beurre), o que também deixa o prato muito saboroso, o meu preferido da noite. Acredito que a canela tenha feito toda a diferença.

Para as duas codornas, verdadeiramente mini-aves, ele começa desossando-as de duas maneiras: a primeira ele corta pelo dorso e depois extrai todos os ossos, e a segunda, sem nenhum corte externo, ele tira todos os ossos com uma faca pequena e os dedos. O professor ressalta a importância de não cortarmos nem furarmos a pele em nenhum lugar e de procurarmos, no final do processo, algum possível ossinho que tenha passado despercebido. Assim, garantimos que a codorna fique bonita no prato, com a pele intacta, e que não sejamos surpreendidos com nenhum osso esquecido.

Depois disso, em duplas, desossamos codornas e preparamos com alho-poró e cogumelos. Grande parte dos alunos preferiu desossar com o corte no dorso da ave, por ser mais fácil e rápido. Durante este processo, o professor nos lembra de termos cuidado com uma possível contaminação cruzada. Isto é, como aves podem ter a bactéria salmonela: após manuseá-las, é importante limpar faca e tábua e lavar as mãos para que não haja risco de passarmos as bactérias para outro alimento que seja consumido cru.

Para não dizer que não há exceções em meu parecer de que todas as aves de caça parecem frango caipira, o professor também grelha uns medalhões (uns cubos bem grandes) de avestruz. A carne é vermelha e tem gosto e textura parecidos com carne de vaca. Só no final dá para sentir a suavidade da carne de ave. Se tivesse provado às cegas, sem saber que carne era, não sei se conseguiria distinguir de carne bovina.

Fim de aula e fico feliz por ter experimentado perdiz, que não me lembrava de ter comido antes. Também achei tudo parecido com frango e não pagaria mais para comer caça: acho que frango caipira bem feito faria o serviço. Paladar nada educado o meu.

>> Postado por Aprendiz 18:16

Terça-feira, 27 de maio de 2008

Aula 25

Gordura pouca é bobagem

Por Silvia

Não vou cuspir no pato que comi. Mas tenho que fazer um desabafo. Isto é, o tema da última aula parecia promissor: pato e suas variações. Foie gras com figos frescos assados, o tradicional pato com laranja... Logo de cara, veio a primeira dúvida: ave mal-passada, pode? É bom?

Bem, quando a ave em questão é o pato, pode. Aliás, em se tratando de magret, deve. Ele nada mais é que o peito do pato e, devido a sua cor vermelho-escura, pode até enganar os mais desavisados. Um belo e espesso pedaço pode, facilmente, ser confundido com uma tira de picanha. Obviamente, a semelhança pára por aí.

O segredo do sucesso do magret está no ponto: a pele deve ficar bem crocante, mas por dentro deve ser mal passado. E se passar do ponto, perde toda a graça, acredite. Por isso, deve ser feito como um bife, mas é fundamental que o lado da gordura frite primeiro. Ao derreter, ela penetra na carne, dando suculência e maciez. Mas prepare-se: a gordura também espirra e o fogão vai ficar todo engordurado!

A continuação da aula teve batata assada em gordura de pato (ficou ok, nada surpreendente) e demonstração de como o clássico confit de pato deve ser preparado, para meu desespero. Que pato é uma ave gordurosa, eu já sabia. Que o confit é preparado em sua própria gordura, também. Mas o que eu não tinha idéia era a quantidade de gordura utilizada nessa receita. Dois litros de gordura de pato é o requisito mínimo para uma receita que leve meia dúzia de coxas e sobrecoxas. Socorro!

E não é só: o tempo de cozimento é extremamente longo para que, ao final, as coxas fiquem macias e saborosas. Exagero ou sabedoria, o professor recomenda que o confit seja degustado após 7 dias do preparo. Nossa!

E o que fazer com o mar de gordura remanescente? “Guarde para a próxima receita de confit”, ensinou le professeur. Eu, hein? Tô fora! Não pretendo fazer nem a primeira vez, quanto mais, repetí-la...

Após presenciar e testemunhar aqueles pedaços de pato perdidos e escondidos sob tanta gordura, cheguei a uma única conclusão: o confit é o típico prato que só vale a pena comer em restaurante. Não compensa a aventura nem o trabalho de fazer em casa. Não mesmo.

E, pensando bem, acho que, de agora em diante, meus olhos desviarão do cardápio quando avistar o confit. Depois de aprender que se trata de uma técnica de conservação em gordura abundante, não sei, não. A cena daquela gordura branquela envolvendo o pato me assustou um pouco, confesso. Na verdade, acho que eu era mais feliz antes dessa aula. Comia confit sem culpa. Será que serei capaz de comer novamente, sem peso na consciência? Porque, na balança... Ah, na balança não vai ter jeito, o peso extra é garantido!

>> Postado por Aprendiz 18:33

Terça-feira, 20 de maio de 2008

Aula 24

Frango não tem erro!

Por Iná

Você comeria cachorro? Eu não! Que os hábitos alimentares são, em grande parte, culturalmente definidos, a gente sabe. Mas cachorro não dá. Nunca, nunquinha!

O tema da aula de hoje é frango, talvez o tipo de carne menos exótico que a gente possa encontrar. Conhece prato mais sem personalidade que filé de frango com salada?

A primeira coisa que a professora fez foi mostrar todas as partes da ave. Para horror de algumas colegas, ela começa com a cabeça e os pés. “Ai, professora, esconda essa cabeça, por favor!” Passo a me sentir uma neandertal. “Ué, que mal há em comer a cabeça do frango?”, penso. Não ajudou muito a professora mencionar que Ferran Adrià serve pés de frango fritos. Elas queriam se livrar daquela coisa o mais rápido possível. Começo a me questionar se jamais comeria carne de cachorro.

Por falar em hábitos alimentares exóticos, lembro que, quando criança, na fazenda, o frango era servido com cabeça (sem bico, mas com os olhos!), pés, fígado, moela e coração. Para mim, estava tudo certo, afinal, até gostava da cabeça e adorava a moela. Estranhava quando tinha gringo em casa e minha mãe pedia para não levarem cabeça, pés ou miúdos à mesa, pois os estrangeiros se assustavam e ainda poderiam levar histórias bizarras, de brasileiros trogloditas, a seus países.

A professora ensina a esfregar todo o frango com sal e limão e depois enxaguar em água corrente. Assim, é possível tirar o excesso de sangue e o cheiro. Na seqüência, ela demonstra como trinchar, ressaltando que a metodologia serve para qualquer ave, pois elas diferem praticamente só no tamanho. Ela decepa o pescoço com um cutelo e, depois, separa todas as peças, acompanhando o tecido e cortando nas juntas. Demonstra também como cortar suprême de frango, que é um corte alternativo para o peito e coxa da asa juntos.

Com a ave desossada faz um fricassée que, na verdade, é um guisado (lembra da definição técnica?) de frango com legumes e creme de leite. Descubro que o que eu conhecia como fricassée é uma apropriação indevida do nome de outro prato, totalmente diferente, servido normalmente em bufês de casamento. Faz também um frango à Kiev, que é peito empanado e recheado com manteiga temperada. Um prato que me lembra refeição de hotel na década de 1980. A professora explica que a carne de frango é uma proteína bem mais delicada que a bovina, portanto, não devemos esturricá-la com temperatura muito alta nem exposição muito longa ao calor. Frango é meio como omelete: deve ficar branquinho, macio e untuoso.

A professora ainda demonstra como fazer galetos (franguinhos bem pequenos) assados com farofa de castanha portuguesa. A farofa estava uma delícia, mas o frango, mais uma vez, é aquele prato para quem tem medo de errar: escolha correta, porém sem emoção. A não ser, claro, que você goste da cabeça também!

>> Postado por Aprendiz 20:06

Segunda-feira, 19 de maio de 2008

Aula 23

Para poucos

Por Silvia

Logo de cara, desconfiei do número reduzido de alunos presentes na aula. Já passava das 9h da manhã e a classe estava vazia demais. Não entendi o porquê, mas foi por pouquíssimo tempo.

Assim que mencionou o menu do dia, o professor desvendou o mistério para mim, que inocentemente não sabia qual seria o assunto da aula. Torta de rim de vitela, fígado grelhado e timo salteado com favas frescas faziam parte das receitas que aprenderíamos. Captou?

Estava explicada tamanha baixa em sala de aula. Preconceito ou fato, vísceras não parecem apetitosas cruas e, menos ainda, depois de prontas! E olha que, tendo mãe européia em casa, cresci acostumada a este tipo de comida, muito difundida no velho mundo. Mas nunca consegui gostar, e o professor também não. Ele nem se esforçou em dar detalhes para uma classe que, na verdade, também não estava interessada. Não ouvi nem uma alma viva perguntar sobre qual molho combina mais com rim ou qual o corte mais apropriado para fazer glândula, ops, o timo. Interesse zero.

Seguindo minha promessa de experimentar tudo o que fosse feito em aula, não titubeei um minuto sequer e provei as variedades a que fui submetida... E o mais engraçado foi que o fígado, que muitos detestam (eu particularmente gosto), virou rei em meio a tantos pratos menos comuns que ele. Por ser de vitela, ele tinha um sabor mais suave que o de boi e, talvez por esse motivo, a (pequena) platéia presente tenha aprovado.

E não é que teve uma coisa que me agradou mais? A torta de rim. Quero dizer, parte dela, ou seja, apenas a massa folhada. Estava de-li-ci-o-sa. O recheio? Ah sim, ficou lá esquecido, tadinho.

>> Postado por Aprendiz 18:21

Sexta-feira, 16 de maio de 2008

Dica valiosa

Pernil de cordeiro mais suave

Por Silvia

O cordeiro é uma carne de sabor acentuado e marcante, ainda pouco consumida aqui no Brasil. Mas é um favorito entre gourmets e, talvez por isso, esse tipo de carne figura cada dia mais nos menus de bons restaurantes brasileiros. Por curiosidade, pesquisei algumas coisinhas sobre ele e descobri que, enquanto aqui no Brasil o consumo é inferior a 1 kg per capita/ano, na Nova Zelândia esse número é dezoito vezes maior!

Muitas pessoas torcem o nariz para a carne de cordeiro por seu gosto bem forte e característico e, confesso que apesar de não detestar, não costumo incluí-lo na minha alimentação. Em aula, aprendi um segredinho bem legal que vou revelar aqui. Talvez até ajude aqueles que tentam gostar de cordeiro mas não conseguem.

Na perna do cordeiro, próxima ao osso e bem escondidinha, envolta numa grande e consistente “bola” de gordura, existe uma glândula que é a responsável pelo odor característico do cordeiro. “Extraindo a glândula, o sabor da carne fica mais sutil”, sentenciou o professor.

Desvendado tal segredo, esperei ansiosa a oportunidade de degustar o pernil que ele preparou para os alunos. Resultado? Surpreendente! Sabor de carne de cordeiro, sim, mas com uma suavidade que me conquistou. Estou até pensando em preparar um pernil dia desses, mas vou deixar a missão da retirada da glândula para o açougueiro, já que minha intimidade com a faca e os cortes de carnes ainda não é lá tão grande assim.

>> Postado por Aprendiz 18:04

Quinta-feira, 15 de maio de 2008

Aula 22

Sem salvação

Por Silvia

Saí da aula de hoje satisfeita e, confesso, com uma pontinha alívio. E sabe por quê? Concluí que, às vezes, nem um habilidoso chef é capaz de tornar um ingrediente sem graça em algo surpreendente.

Foi o que aconteceu quando preparamos lombo de porco. Carne suína não faz parte das minhas prioridades gastronômicas e, por esse motivo, posso contar nos dedos as pouquíssimas tentativas de prepará-la. E, todas as vezes que me aventurei numa nova receita, a frustração chegou junto com a finalização do prato, já que o mais gostoso era sempre o molho, e não a carne. Sabe aquela coisa seca, difícil de engolir? É assim que ficavam meus pobres lombinhos...

Então, quando o professor anunciou que iríamos aprender variadas formas de preparar o dito cujo, me empolguei, achando que sairia de lá com dicas imperdíveis que dariam vida aos ressecados e insossos lombos. Foi aí que me enganei....

Não há nenhum pulo do gato. A carne é seca e pronto. Não vi nada milagroso na aula que me fizesse pensar de outra forma. A primeira tentativa foi a do professor, que cozinhou o lombo na panela de pressão. Não passou no teste, sorry. Ela foi, inclusive, duplamente fracassada: na primeira vez que retirou da panela, a carne estava crua; na segunda, sequinha da silva e sem atrativo.

As demais variações foram executadas pelos alunos, que receberam a missão de preparar suas próprias carnes, com total liberdade de escolha dos ingredientes. Cheguei a pensar que, talvez em meio a tantos lombos, a tantas cabeças pensantes,alguma dica ou receita revolucionária surgiria . Mas novamente não teve jeito. Bonitas todas estavam, mas a turma ficou tão empolgada em degustar os caprichados molhos criados para acompanhá-las, que até se esqueceu das pobrezinhas sobre as travessas....

Justiça seja feita, houve, sim, um lombo que ficou macio e úmido: o envolto em tiras de bacon. Mas aí, imagine só, o gosto do bacon aniquilou por completo o sabor naturalmente suave desta carne. E assim, não vale!

A última humilhação do lombo não poderia ser pior. Depois de esquecido nas travessas e quase execrado pela galera da classe, seu “concorrente” menos chique apareceu, todo tenro, macio e saboroso, para matar o lombo de inveja. Era o pernil de porco que, fazendo par com um crocante pão francês, transformou-se no “sandubão” de salvação da aula.

>> Postado por Aprendiz 17:06

Quarta-feira, 14 de maio de 2008

Aula 21

Carnes de cozimento longo

Por Iná

“Sempre que for cortar carne, corte contra a fibra”. Se você também já escutou esse mantra em diferentes açougues sem entender bem o motivo, veja a explicação que o professor me deu: “Corte sempre contra a fibra para encurtá-la. Assim, o pedaço de carne se torna menos rígido e não abaula depois de cozido”.

Hoje foram demonstrados três pratos com carnes de cozimento longo:

Ensopado ao molho ferrugem - parecido com o Boeuf Bourguignon que eu queria fazer. O professor usou coxão mole bem limpo e em cubos. Enxugou o sangue com papel-toalha, rolou a carne em um pouco de farinha temperada com tomilho seco e sal e peneirou para tirar o excesso. Na seqüência, dourou os cubos em lotes para não juntar muita água. Para não empapar, só passou na farinha na hora de colocar na frigideira. Deglaceou (limpou) a frigideira com vinho tinto, pois a rapa contém muito sabor. Por fim, acrescentou todos os ingredientes em uma panela e, quando começou a ferver, tampou e pôs no forno - onde o calor é mais uniforme e envolve a panela por todos os lados. Cozinhou por mais ou menos 2 horas e pronto. Meu prato favorito da noite: um ensopado saboroso e cheio de sustância.

Pot au feu (panela ao fogo, em francês). É um cozido de músculo, coxão duro, costela e alguns vegetais (cenoura, salsão e batata). A costela é adicionada à panela depois das outras carnes por cozinhar mais rápido. Os legumes também foram acrescidos em momentos diferentes, pois cada um tem seu tempo de cozimento. A batata foi a última a ser colocada, junto com a carne, para não turvar o caldo nem cozinhá-la demais – é o amido que deixa o molho turvo. Depois de tudo pronto, o professor separou o caldo e serviu com salsinha e cebolinha. Em seguida, arrumou todos os pedaços de carne e de vegetais com cuidado em uma travessa, cobriu com papel-alumínio e levou ao forno para esquentar. O prato é gostoso, mas – na minha opinião – seria melhor se houvesse algum molho, mesmo não sendo a forma tradicional de servir.

Blanquette de vitela. Sou implicada com vitela! No jantar de noivado de minha irmã, décadas atrás, fomos a um restaurante bem formal. Eu escolhi um prato de vitela que não estava gostoso. Com medo de estragar a noite dos outros convivas, não falei nada e fiquei enrolando para não ter que comer até o fim do jantar. Argh! Desde então, torço o nariz toda vez que leio vitela em qualquer cardápio. Pois bem, hoje tive que dar uma segunda chance ao prato! O termo blanquette é usado porque tudo nele é branco: a carne, a pimenta, o vinho e o creme. No final, o molho foi espessado com liason, nome técnico para creme de leite misturado com gemas. Não detestei, mas também não amei o resultado. Terei que dar outras chances para realmente voltar a gostar do prato...

Confira aqui no Panelinha a receita de blanquette de vitela do restaurante Le Vin.

>> Postado por Aprendiz 16:14

Terça-feira, 13 de maio de 2008

Escalopinho al limone

Por Silvia

Promessa é dívida, então aqui vai a receita dos escalopinhos de mignon al limone de que falei no post anterior. Achei uma boa opção para sair da mesmice do grelhado e, sem dúvida, mais chique.

Se em aula esse prato já fez sucesso, na minha casa não foi diferente. O azedinho do cremoso molho de limão conquistou até meus dois filhinhos.

De preparo fácil, não requer grandes acompanhamentos, já que os próprios escalopes são o centro das atenções. Por isso, sugiro dois bem básicos, que ficam ótimos com esses saborosos filés: arroz branco ou espaguete levemente passado na manteiga. Vale experimentar!

Ingredientes:

250 g de filé mignon em bifes bem finos (escalopinhos)
1 colher (sopa) de óleo
¼ de xícara (chá) de manteiga
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
50 ml de fundo bovino (opcional) ou 50 ml de água
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano
¼ de limão siciliano cortado em rodelas finas
1 colher (sopa) de salsinha bem picada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

Em primeiro lugar, seque bem os filés com papel-toalha, pois é importante que a carne esteja bem seca. Feito isso, tempere-os com sal e pimenta. Passe os bifes pela farinha e sacuda-os bem para tirar o excesso.

Numa frigideira grande, aqueça o óleo e metade da manteiga. Doure os escalopinhos dos dois lados, sem deixar passar do ponto. Não pressione os bifes. Caso a frigideira não seja grande, repita o processo com cada escalope e, depois de dourados, transfira-os para uma travessa.

Na mesma frigideira, junte o fundo de carne e raspe bem com uma colher ou espátula para soltar os resíduos do cozimento - eles ajudarão a dar gosto e a encorpar o molho. Deixe reduzir uma pouco para ganhar consistência.

Volte os escalopes à frigideira com o molho para aquecê-los em fogo baixo. Acrescente, então, o restante da manteiga, incorporando-a ao molho. Ainda em fogo baixo, junte o suco e as rodelas de limão, sem deixar ferver. Por último, polvilhe com salsinha picada. Sirva imediatamente.

>> Postado por Aprendiz 11:30

Segunda-feira, 12 de maio de 2008

Aula 20

Proteína Pura

Por Silvia

Os carnívoros de plantão comemoraram o início das aulas sobre carnes no nosso curso. Depois de um dia inteiro dedicado ao reconhecimento de cada parte do boi, e também à escolha do corte mais indicado para cada receita, começamos a exercitar diversas criações tendo a carne bovina como principal matéria-prima.

E a fritura, que até então tinha dado as caras poucas vezes em nossas aulas, apareceu, triunfante e sem dó, na elaboração do tradicional bife à milanesa. Apesar de ser uma receita relativamente simples, o preparo deste bife requer certos cuidados e é por isso que executamos o passo-a-passo dessa delícia, observando todos os detalhes.

Os mais importantes são:

Fazer cortes pequenos no bife cru (tipo repiques) com uma tesoura para que ele não envergue na hora de fritar;

Ao empanar os bifes, utilize apenas uma das mãos, conservando a outra limpa;

Separe quantidades generosas das farinhas de trigo e de rosca que utilizará nos bifes;

Empane os bifes primeiramente na farinha de trigo e retire todo o excesso;

Passe os bifes pelo ovo batido e deixe escorrer;

Por último, empane na farinha de rosca, pressionando bem o bife para que penetre igualmente por toda superfície, e retire o excesso;

Para aqueles que gostam de uma camada mais espessa de crosta, é só repetir esta parte do processo, mergulhando os bifes novamente no ovo e depois na farinha de rosca;

Por fim, frite em óleo abundante e muito quente.

Depois de fritar, lá fomos nós para a sessão degustação do bife à milanesa. E não haveria nada de estranho nisso, não fosse o horário: 9h30 da manhã! E o dia estava apenas começando, o bife à milanesa era só o aperitivo, literalmente, do que ainda estava por vir....

As receitas seguintes já sinalizavam que uma overdose de proteína estava a nossa espera, mas tudo bem, afinal, a maioria da turma adora carne. Ficou até difícil de escolher qual prato repetir: o rosbife mal passado com molho reduzido de vinho tinto, a carne com legumes à moda chinesa ou, o meu favorito, o escalopinho de mignon. (No meu próximo post, aliás, dou os detalhes para você preparar em casa.)

É, parece até demais fazer tanta carne assim, de uma só vez; mas no fundo, o resultado é muito rico. Com estas degustações estamos aprendendo a diferenciar as variedades de carne existentes, reconhecendo os diversos cortes e texturas que fazem parte desse universo altamente saboroso e nutritivo.

>> Postado por Aprendiz 23:43

Terça-feira, 06 de maio de 2008

Dia das mães

Meu domingo

Por Silvia

Domingo lá em casa é dia de descanso para as panelas (e para a dona delas também!). Almoçar fora já virou um programa obrigatório no fim de semana e curtimos muito descobrir novos lugares, que tenham ambiente agradável e, o mais importante, boa comida. Programa típico de paulistano, sabe?

E costumamos repetir esse ritual de almoçar fora também no Dia das Mães, mas aí não dá para ser muito exigente: ambientes normalmente tranqüilos dão lugar a locais barulhentos, a comida de qualidade fica de folga nesse agitado domingo, os preços muitas vezes ficam mais salgados e os pobres garçons, atordoados, tentam em vão dar conta do movimento frenético. E não tem jeito, não dá para tentar achar um culpado. O problema está na quantidade acima do normal de gente que vai almoçar fora nessa data.

Então, para não correr o risco de passar apuros, esse ano resolvi inovar: vou arregaçar as mangas e irei para a cozinha. Com o maior prazer! Obviamente não penso num menu muito sofisticado e que me tome muito tempo. Por esse motivo, uma bela feijoada ou um animado churrasco estariam nos meus planos. Isso se eu não estivesse com uma baita vontade pôr em prática aquilo que estou vendo no curso. Pretendo fazer um pout-pourri com alguns pratos simples e que tenham visual e sabor caprichados. Não decidi ainda, mas o tabule de quinoa, o relish de pimentão, uma vichyssoise , o ragu de cogumelos, um cuscuz marroquino e o delicioso arroz selvagem com castanha-do-pará e cebolinha estão no disputado páreo.

Quanto à sobremesa não há dúvida: tiramisu (que não pode faltar em nossos almoços) e uma torta rústica de goiabada com sorvete de creme para encerrar a refeição com alguns quilinhos a mais. Delicious!

Ao longo da semana resolvo qual, de fato, será o menu. Mas, independentemente do cardápio escolhido, pretendo deixar o máximo possível organizado e preparado na véspera. Afinal de contas, no meu domingo, eu quero mais é ficar com os pés para cima!

>> Postado por Aprendiz 17:39

Quarta-feira, 30 de abril de 2008

Para chegar à panela

Por Iná

No pasto. Bovinos (boi, touro, vaca, novilho, bezerro, garrote etc) são mamíferos, quadrúpedes e herbívoros (não comem carne). O sabor e textura da carne dependem de vários fatores, como raça, era (idade), sexo, tipo de alimentação e confinamento (ou não). Na Argentina, onde há pastagens (solo e tipo de capim) e raças diferentes do Brasil, a carne pode ser mesmo mais macia, saborosa e marmorizada (gordura entremeada com a carne, que dá um aspecto de mármore), por mais que isso seja difícil para brasileiros aceitarem.

A alimentação realmente interfere bastante no resultado final da carne. Uma vez vi quartos traseiros de novilhas criadas em Jaraguá (tipo de capim) em que a camada de gordura era tão amarela que parecia que alguém tinha passado açafrão! O tipo e intensidade de exercícios físicos que a rês executa também influenciam a textura e sabor. Por serem quadrúpedes, bovinos exercitam as patas dianteiras e os músculos ao redor da coluna vertebral, diferentemente dos bípedes e, assim, a rigidez dos músculos e a irrigação sanguínea dos tecidos são diferentes.

Se estiverem confinados, andam muito menos e, portanto, têm os músculos menos desenvolvidos (ou seja, carne mais macia). Mal comparando, imagine a diferença na musculatura de um tri-atleta e um obeso que não faz nenhuma atividade física.

No frigorífico. Fazendeiros e frigoríficos parecem conviver em uma interminável disputa de forças. É muito comum os inúmeros fazendeiros acusarem os poucos frigoríficos de cartel e controle de preços. Mas uma diferença, que muitas vezes passa despercebida aos fazendeiros, é que ao ser abatida, uma rês se transforma em carne extremamente perecível. Ou seja, os frigoríficos precisam ter um sistema de distribuição ágil para não perderem dinheiro, seja pela queda do peso (a cada dia que a carne fica dependurada em uma câmara fria perde líquido e pesa menos) ou pelo curto tempo até expiração (não sei ao certo, mas imagino que o tempo máximo de duração de carne resfriada seja por volta de uma semana).

Além disso, se você está se perguntando se um frigorífico é uma casa de horrores onde são ceifadas inúmeras vidas todos os dias (sorry to say, but that´s life. Or death), não é mesmo? Nós, humanos, somos carnívoros, seja isso simpático ou não. Vale lembrar que um pé de alface é também um ser vivo e que ao arrancarmos uma planta para comermos estamos tirando uma vida. Em outras palavras, é sempre digno demonstrar respeito à alimentação, seja ela vegetariana ou não.

No açougue. Assim como fazendeiros e frigoríficos disputam o maior pedaço de osso (ou carne/preço), os açougueiros e clientes finais também. Sobre o preço justo da mercadoria, adoto a teoria de que carne é uma commodity e tem o preço determinado pela lei da oferta e procura. Isto significa que, na média, uma limpeza média de uma carne média resulta num preço médio. Qualquer situação que fuja desse equilíbrio terá alterações no preço (exemplo: preço alto para uma peça de carne extremamente limpa). Também acho que, como em qualquer profissão, existem pessoas de bom e mau caráter na indústria da carne. Portanto, se você pegar um açougueiro malandro pela frente, as chances de comprar gato por lebre serão maiores.

Não acredito muito em pessoas que se consideram connoisseurs e que sempre compram carne de ótima qualidade a preços ínfimos. Assim como não acontece comigo de comprar uma passagem ida e volta de São Paulo a Paris, na primeira classe, por US$100,00 (você também não conhece um monte de gente que parece encontrar aquelas super promoções e só se darem bem?) também não consigo comprar carne de primeira a preço de quinta.

Na panela. Não ouso embromar sobre essa fase...

No prato. Como me considero melhor comensal que cozinheira, vou mencionar duas coisas que o professor falou e que me parecem importantes:

Não há pedaço de carne ruim. Carnes de segunda (quartos dianteiros) são mais musculosas, portanto, mais rígidas, magras e irrigadas de sangue. Isto significa dizer que são mais duras, mas muito mais saborosas. Sabor e textura variam de pedaço para pedaço, mas uma regra de bolso simples é: quanto mais dura, mais sabor. O gosto de cada pessoa também é único. Eu, por exemplo, prefiro patinho moído ou fraldinha (de qualquer forma) a um pedaço de filé mignon.

O ponto da carne é gosto pessoal. Muitas vezes tenho a sensação de que gourmets consideram correto o sabor da carne mal passada ou que é um gosto para iniciados. Para essas pessoas, parece que só crianças, mulheres e desavisados pedem carne bem passada. Mas, como sabemos, gosto é gosto. O ponto da carne preferido não tem nada de certo ou errado, é simplesmente um gosto.

Sou tão convencida de que pedaço de carne e ponto são gostos pessoais, e que cada prato requer um tipo de carne, que nesse próximo feriado (me falaram que vai fazer frio siberiano) vou testar uma receita de boeuf bourguignon original – isto é, feito com músculo (e do dianteiro)!

>> Postado por Aprendiz 19:53

Quarta-feira, 30 de abril de 2008

Aula 19

Com a faca na mão

Por Iná

Quando chegamos à última aula nos deparamos com uma escultura pós-moderna. Era formada por quase todas as peças de carne (faltava a costela) de um traseiro bovino, dispostas como estariam em uma rês sem ossos. Pelo tamanho das peças, cor e camada de gordura, infiro tratar-se de um boi (não vaca) jovem, talvez de 2 ou 3 anos. Como é que eu sei? Pois é, nesse assunto tenho alguma inside information.

A aula é conduzida por um açougueiro convidado e pelo professor das aulas básicas (o mesmo das cinco primeiras). Começam explicando o nome, formato e uso de cada uma das peças de carne. O professor conta que cada parte é apropriada para um determinado prato, e que não existe um pedaço ruim. Cada corte tem textura, teor de gordura e sabor específicos e por isso são indicados para diferentes usos.

Observo que os homens da sala estão mais interessados na aula que de costume. Parece que o tema é visto como um assunto masculino e que socialmente é aceitável e até mesmo louvável que eles saibam comprar e preparar carne (já observou que é mais comum homens prepararem churrasco que mulheres?). Vários tiram fotos com seus celulares do amontoado de carne. Penso também que é muito mais comum vermos homens açougueiros que mulheres.

Por falar em açougueiros, o convidado usa, na seqüência, uma faca e uma chaira italianas lindas, com cabos verdes e vermelhos, provavelmente como uma referência à bandeira da Itália, da marca Sanelli, que eu não conhecia. Com precisão e prática invejáveis, ele limpa e prepara todos os cortes. Chego a cogitar que usar a expressão açougueiro para um médico incompetente é injusto. Um açougueiro perito parece conhecer tudo de anatomia animal e consegue separar pedaços exatos, sem nenhum esforço visível.

Talvez seja surpreendente para você o fato de que eu comecei o curso sem saber fazer arroz ou ovo frito (ainda não posso dizer que já domino essas obscuras técnicas) e já posso manter uma conversação sobre carne. Meu limitado conhecimento sobre o tema é devido ao meu contexto familiar: meu pai era fazendeiro e teve açougue. Por isso, até a carne chegar à panela, eu consigo embromar alguma coisa sobre o assunto. Por essa razão, também, decidi que, diferentemente das outras aulas, vou discorrer livremente sobre como vejo o trajeto percorrido pelo boi, do pasto ao prato. Mas isso fica para o próximo post!

>> Postado por Aprendiz 19:22

Terça-feira, 29 de abril de 2008

Sabores de infância

Por Iná

Como todos, eu tenho inúmeros e mui afetuosos sabores da infância. Há quem os considere peculiares, pois nasci e fui criada em uma fazenda de Mato Grosso. Sertão mesmo, sem TV, telefone e geladeira. Energia só de gerador e por poucas horas à noite. O fogão era à lenha e a água quente era aquecida por serpentinas, que passavam por esse fogão.

Minha mãe não era lá muito chegada em cozinha. Mas me lembro com carinho dos momentos em que ela nos exigia (aos meus irmãos e a mim) que lavássemos as mãos (não apenas a palma, mas a mão inteira...) para só então fazer um lindo suspiro cru nas nossas palmas (maravilhoso de lamber).

Grande parte dos sabores da minha infância está vinculada ao Bastião ou Bastiãozão como alguns o chamavam. Alto, grande, voz grossa (fumante e alcoólatra durante grande parte da vida) e algumas vezes com cara de poucos amigos, começou a trabalhar na fazenda dos meus pais quando eu tinha 4 dias.

Ele tinha mais ou menos a idade da minha mãe e sei que brincava com ela quando eram crianças na fazenda do meu avô. No início, ele foi para ser peão de gado, mas desde que eu me conheço por gente, o Bastião era o cozinheiro de casa (o cuca ou que fazia o “bajerê” lá em casa, como ele dizia).

O Bastião deve ter sido uma das pessoas que mais ajudou minha mãe a criar os filhos. Ele, por exemplo, ajudava meu irmão a fazer fisioterapia para igualar as pernas (um ortopedista diagnosticou que meu irmão ficaria com pernas de tamanhos diferentes se não fizesse certos exercícios) ou dava chá de raiz de fedegoso com sal (grotesco) para curar-nos de alguma gripe. Quando trinquei o braço ao cair de um cavalo, foi ele que me deu salmoura quente para beber (horrorosa, mas acho, não sei, que era para evitar uma possível hemorragia) e tentou colocar o meu braço no lugar (apesar do meu urro ensurdecedor), antes do meu pai me levar para o hospital na cidade.

Pois bem, é do “bajerê” do Bastião que eu me lembro quando criança. Inúmeros pratos que ele fazia eu nunca mais comi igual. Tudo era feito com banha de porco (ainda não se falava em colesterol naquela época) e no fogão à lenha. Costela de boi com mandioca, galinhada, arroz com suã (parte inferior do lombo do porco), carne de porco frita (uma espécie de confit, para conservar melhor a carne em temperatura ambiente), milho refogado, frango com angu, goiabada, geléia de goiaba (feita só com o miolo da goiaba) e muito outros pratos ficavam majestosos quando feitos por ele.

Observador perspicaz, o Bastião identificava com facilidade os trejeitos, manias, cacoetes e vícios de linguagem das pessoas. Ao perceber que eu usava muito mais o verbo colocar que pôr, brincava comigo: “Ué, então colocar comida no prato é mais importante (soa mais importante) que pôr comida no prato?”

Eu também tinha mania de abrir as panelas durante a elaboração das refeições, o que parecia contrariá-lo (não sei por quê, mas para o Bastião era quase falta de respeito para com o cozinheiro alguém levantar as tampas das panelas enquanto estavam no fogão). Nos dias que ele estava mais sem paciência, já avisava quando a gente aparecia na cozinha: “Ó, não chega nem perto hoje, que eu estou espumando veneno pelos cantos da boca...”. Quando atrapalhávamos muito, ele só ameaçava: “Ah, acho que eu vou querer ter uma conversa com seu pai... Ah, sim, no momento em que ele chegar, eu vou trocar umas idéias mais ele...” ou então simplesmente resmungava consigo: “Eu tô é ficando bem mole mesmo, viu...”

Apesar disso, podíamos ajudá-lo a fazer requeijão (a gente podia despedaçar a massa entre as diversas lavadas em leite quase fervente) que ficava divino, quando ainda quente, com açúcar. Ele também nos deixava ajudar a fazer pão de queijo: podíamos quebrar os ovos e colocar em cima do vulcão que ele fazia com polvilho e queijo ralado, em algumas poucas vezes, ele até permitia que a gente sovasse a massa.

Tradicionalmente, quando chegávamos do internato, o Bastião fazia os nossos pratos favoritos. Ele sabia, por exemplo, que eu adorava canjicada moreninha (canjica com leite e amendoim: moreninha porque o leite ficava caramelizado, como num doce de leite bem ralo), arroz frio (punha um bocado na mão e saía comendo), doce de figo e até puxa (um puxa-puxa que podíamos fazer no estágio final de limpar açúcar cristal, que consistia em colocar ovos batidos com casca e tudo em uma calda fervendo, escumar e depois deixar voltar a açucarar). Para a minha irmã, entre outras guloseimas, era coxa (a “coxona”, não a coxinha...) de frango, curau de milho verde e arroz doce.

Mesmo tendo consciência que todos consideram os seus sabores da infância os melhores, eu acredito que tirei a sorte grande e que os meus eram mais (bem mais) saborosos que qualquer outro.

Bastião, saudosa e querida memória!

>> Postado por Aprendiz 11:11

Sexta-feira, 25 de abril de 2008

Aula 18

A arte na culinária

Por Silvia

Além do time de instrutores conceituados que se revezam nas aulas, recebemos esporadicamente a visita de respeitados chefs que dão uma “canja” para nós, alunos-aprendizes.

Foi isso que aconteceu hoje: tivemos uma aula com a chef Ana Soares. E que chef, e que aula! De cara já deu para perceber que a Ana nasceu para cozinhar: sua paixão pela culinária é nítida, seu conhecimento teórico é muito rico e a intimidade com as massas (sua especialidade) é de cair o queixo.

A aula foi uma seqüência de “ohs”, “nossas”, “lindos”, pois é impressionante o que ela cria a partir do trio composto por farinha de trigo, sêmola de grão duro e ovos. Massas coloridas, de diversos formatos e recheios, excitaram os olhos e encheram nossas bocas de água. E tem mais: além de bonitas, as massas da Ana são saborosíssimas.

Tenho uma queda toda especial por massas frescas, é bem verdade, e talvez por isso, vibrei tanto com essa aula. Sempre apreciei a qualidade superior das massas frescas e há um ano comprei uma máquina de fazer macarrão caseiro. Nas primeiras tentativas, tive um pouco de dificuldade em manusear a máquina. Mas, com o tempo e a prática, fui pegando o jeitão e vi que fazer massa em casa não é um bicho de sete cabeças. Não posso negar que é um pouco trabalhoso. E demanda tempo sim. Mas o ganho em sabor compensa qualquer bagunça que se instale na cozinha. Depois dessa aula, então, quero exercitar as novidades já.

Por puro preconceito e ignorância, nunca dei muita atenção às massas coloridas. De fato, nunca achei macarrão vermelho, verde ou preto muito apetitosos e imaginava que eram carregados de corantes artificiais. Mas as receitas da Ana são diferentes e o arco-íris das massas, que ganham vida nas mãos da chef-artista, é resultado de suas felizes criações.

O verde intenso da massa de manjericão, o forte marrom do macarrão com funghi, a massa rosada fruto da adição de beterraba, a diferente massa negra feita com tinta de lula...

Ela brinca e diz que as massas parecem tecidos. Realmente, nas mãos dela, é o que mais parecem ser. Ana até cria estampas para elas, utilizando folhas de salsinha e o resultado é um luxo só.

A chef ressalta a importância de combinar os molhos com recheios e do cuidado para não esconder uma massa toda estilosa por baixo de uma cobertura cremosa. Se optar por “perder tempo” em fazer uma massa com formato ou cor diferente, que não a esconda na hora de servir! Escolha molhos leves como o de manteiga de sálvia, por exemplo.

Na nossa vez de colocarmos a mão na massa não decepcionamos e, apesar da falta de prática da maioria, deixamos a imaginação correr solta e, ao final, ficamos orgulhosos de nossas criações.

Era quase hora do almoço, estômago vazio, e eis que vem a Ana com sua última surpresa. O gran finale ficou por conta das massas que ela serviu para que nos esbaldássemos: espaguetini aromático de manjericão com tomates frescos, mussarela de búfala, azeite e queijo ralado; taglialini ao pesto de parmesão e limão siciliano; e, para fechar com chave de ouro, um ravióli recheado com abóbora, com manteiga de sálvia e parmesão.

Um show!

Se você ficou com água na boca, é só escolher uma das receitas de massas caseiras do Panelinha: Culigionis com ricotta e limone siciliani, Cavatelli di semola com brocoli e fava, Lasanha de ratatouille, e Nhoques.

>> Postado por Aprendiz 09:47

Quarta-feira, 23 de abril de 2008

Às claras

Por Silvia

Quem alguma vez já preparou um suflê talvez possa ter ficado, assim como eu, de frente para o forno com os dedos cruzados, acompanhando passo a passo o seu crescimento, na maior torcida para que ele ficasse grande e volumoso. Apesar de aparentemente simples, preparar um bom suflê requer cuidados fundamentais para que as expectativas não murchem juntamente com uma receita mal sucedida.

O toque de leveza característico dessa “musse quente” é conseguido graças às claras, que farão com que a massa infle e dobre de volume. Mas não é só. Outros cuidados devem ser tomados para que o sonho de um suflê perfeito não vire um pesadelo.

Vão aí algumas dicas valiosas para o preparo de um bom suflê:

A massa da base deve ser bem firme e geralmente utiliza-se um bechamel bem consistente;

Para cada 100 g de base, use 1 clara em neve;

Todos os ingredientes que forem utilizados no recheio (como espinafre, cenoura...) já devem estar cozidos, uma vez que o suflê deverá ficar no forno só o suficiente para crescer;

Deve ser assado no forno em banho-maria. E o forno não pode ser aberto nenhuma vez durante o cozimento para o suflê não murchar;

As claras utilizadas devem estar firmes, porém cremosas: se batidas demais, elas ficarão duras, o que resultará num suflê ressecado;

Ao acrescentar as claras à base, misture-as de baixo para cima cuidadosamente, nunca com força;

A massa crua do suflê deve ocupar 2/3 da fôrma utilizada;

O ramequim (recipiente de porcelana branco e canelado) deve ser untado com manteiga, polvilhado com farinha e deve permanecer na geladeira até o momento de sua utilização. Na aula, fizemos um suflê de espinafre em duplas. E, no final, teve suflê de tudo quanto é jeito: murcho, volumoso, cru e, claro, alguns bonitos e saborosos.

Se você ficou com água na boca e quer se aventurar, estou acrescentando aqui no post a receita que aprendemos. Mas vale lembrar que mesmo fazendo tudo direitinho, o suflê é um prato extremamente sensível e não se mantém lindo, inflado e volumoso por muito tempo, após sair do forno. Por isso, deve ser consumido imediatamente.

Boa sorte!

Ingredientes

Folhas de 2 maços de espinafre cozidas e muito bem espremidas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola pequena picada
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 gemas
3 claras
Noz-moscada, a gosto, ralada na hora
Sal a gosto
Pimenta-do-reino, a gosto, moída na hora
Manteiga e farinha para untar e polvilhar
Queijo parmesão ralado (opcional)

Modo de preparo

1. Pique o espinafre bem fino ou bata no processador até obter um purê. Unte um ramequim de 16 cm de diâmetro com manteiga e farinha e leve à geladeira até o momento de usar.

2. Numa panela, derreta a manteiga, sue a cebola até quase dourar e então acrescente a farinha e mexa em fogo baixo por 5 minutos.

3. Vá acrescentando o leite aos poucos, sem para de mexer para não empelotar. Cozinhe por mais 5 minutos e tempero com a noz–moscada, o sal e a pimenta.

4. Retire do fogo, junte as gemas uma a uma, sempre misturando com vigor. Adicione o purê de espinafre.

5. Bata as claras em ponto de neve macia e incorpore-as lenta e delicadamente à massa.

6. Transfira a mistura para o ramequim preparado e leve ao forno preaquecido a 180ºC (temperatura média) para assar em banho-maria em por 25 minutos ou até crescer e ficar firme. Sirva imediatamente.

Outras receitas de suflê você confere aqui.

>> Postado por Aprendiz 17:57

Quarta-feira, 23 de abril de 2008

Aula 17

Comida boa

Por Iná

A aula de hoje será dada por um professor convidado, chef experiente, descendente de italianos. Ele fará polenta, nhoque e variações. Considero a extensa circunferência da barriga do chef como uma pista de comida boa pela frente. Penso que é mais provável encontrar um bom chef roliço ou magricela (aqueles sortudos com um metabolismo protegido pelos deuses hedonistas da culinária) que uma pessoa com a silhueta padrão.

Ele começa explicando que fará comida de pobre, pois polenta e nhoque eram as bases da culinária camponesa italiana. Para ele, a bíblia da culinária italiana é o livro escrito por Pellegrino Artusi, no final do século XIX, logo após a unificação do país. Na obra, o autor faz um levantamento da comida de todas as regiões da Itália.

O primeiro prato é uma polenta. O professor explica que temos que usar fubá do grão inteiro do milho (tem que ter o gérmen do milho, que é aquela parte branca, mais rica em nutrientes, onde a nova planta vai surgir). Nem todos os fabricantes usam o grão inteiro, pois muitos extraem essa parte branca para a produção de óleo. O professor cita algumas marcas boas (do interior do estado de São Paulo e de Minas Gerais) e diz para procurarmos o termo “moinho d’água” na embalagem.

O professor vai adicionando o fubá em uma panela com água fervente e manteiga, vagarosamente. Ele nos explica que a forma de adicionarmos o fubá é chamada pioggia, que significa chuva em italiano e que assim não há formação de grumos na massa. Ele também fala que o milho é um ótimo condutor de calor, que a mistura chega a uma temperatura mais alta que os 100°C da água fervente do início e por isso o fubá colocado por último também cozinha.

A polenta fica mole e ele fala que assim é o tradicional de restaurantes. A dura é uma variação usada por camponeses que levavam marmita para trabalharem nos campos e, nessa consistência, o transporte e conservação são facilitados.

Ele acrescenta à polenta um ragu de fraldinha e nos oferece para provarmos. O prato está divino e eu reforço o preconceito sobre biotipos de chefs talentosos. Como chef experiente e ciente da necessidade de controle de custos em uma cozinha profissional, ele nos ensina a fazer polenta frita e dourada (salteada na manteiga) como forma de aproveitamento. Na seqüência e em duplas, fazendo variações de polentas (com fubá de milho branco e leite e também com trigo sarraceno/mouro e fundo bovino) que acho interessantes, mas não tão saborosas quanto a original.

Depois da polenta, nhoque . Ele demonstra com facilidade como fazer a massa de nhoque, depois enrolar e cortar. Fala da importância de amassarmos com a parte posterior da mão (não com a palma ou dedos) e para usarmos sempre uma só mão no processo, pois é interessante que a outra esteja limpa e livre (para pegar outro ingrediente, medir, mexer uma panela etc.).

Por fim, ele demonstra uma massa de nhoque de semolina (que é o gérmen do trigo), corta uns círculos na massa e leva ao forno com manteiga e sálvia. Ao experimentar a comida delicada, me lembro de um prato que comi e nunca esqueci: nhoque de semolina com trufas brancas.

Penso na contradição. Um prato originalmente “pobre” acrescido de um ingrediente mais caro que ouro, como trufas. Mas, continuo pensando, os termos comida de pobre ou de rico não são definidores de sabor. Bastante rudimentar em minhas avaliações, freqüentemente uso os adjetivos “boa” ou “ruim” para comida. Avalio a aula e concluo que o professor convidado faz comida boa, muito boa!

>> Postado por Aprendiz 09:27

Quinta-feira, 17 de abril de 2008

Aula 16

Pegando Fogo

Por Silvia

A última aula pegou fogo, literalmente. Mas por um bom motivo, acredite. Dando continuidade às diferentes utilizações de ovos nas receitas, exercitamos a arte de fazer panqueca de tudo quanto é jeito, formato e espessura, para o deleite da turma. E, como os clássicos sempre figuram em nossas aulas, preparamos a mais “chique” das panquecas, o crepe suzette, que foi o responsável, aliás, pelo “incêndio”.

O crepe nada mais é que uma panqueca. Mas crepe que se preze deve ser ultrafininho ou senão será chamado de panqueca, o que é quase uma ofensa. A base de preparo de ambos é a mesma e o que diferencia uma panqueca de um crepe é a maior quantidade de farinha adicionada na massa da primeira. A professora deu uma dica bem legal: não é indicado usar muitos ovos na massa da panqueca, porque o gosto do ingrediente irá se sobressair muito e, pior de tudo, resultará numa massa elástica, tipo um chiclete.

O crepe suzette é uma sobremesa que deve ser flambada, e aí está o charme dela. O ato de flambar consiste em regar o alimento com alguma bebida alcoólica (nesse caso um licor) e levar ao fogo alto para que, de fato, se incendeie e o excesso de álcool evapore, restando apenas um sutil aroma da bebida. Diversas alunas que foram destemidamente ao fogão para flambar os crepes se assustaram com a altura das chamas. Álcool demais...

E, para mim, álcool de menos, já que na minha vez de flambar acabou o licor. Ainda tentei um chorinho da garrafa, mas não deu. Pelo menos aprendi que poucas gotas de álcool não são suficientes para flambar alimentos.

Outro tipo de crepe sofisticado que aprendemos foram os suflê, de laranja ou de limão. Leves e deliciosos. Diferentemente das demais panquecas, que devem ser fritas dos dois lados, o crepe suflê leva uma boa dose de clara em neve, que o torna mais delicado e, com isso, não pode ser virado. A massa dessa sobremesa é bem líquida e deve ser cozida em fogo baixo, com tampa, para que as claras não fiquem cruas. É um prato que só no visual já é interessante, uma vez que os crepes devem ser dispostos uns sobre os outros, formando uma pequena torre.

Todo o glamour que sobra nesses dois tipos de crepes, falta às panquecas americanas. Mas a sua simplicidade e sabor também não deixam nada a dever. Além disso, é uma boa alternativa para aqueles que não querem se preocupar em fazer uma panqueca perfeita e fininha, nos moldes franceses.

A receita americana leva fermento na massa e o resultado deve ser uma panqueca “rechonchuda” e tostadinha dos dois lados. O companheiro original e ideal para ela é o maple syrup (um delicioso xarope bem doce, cor de caramelo, extraído da seiva de uma planta canadense), mas, na verdade, fica bom com quase tudo. Uma geléia de frutas ou uma boa manteiga também são ótimos acompanhantes para ela.

O lado “formiga” dos alunos falou mais alto nessa aula. Todos avançaram diversas vezes nas sobremesas, tentando, em vão, eleger uma preferida. Não se chegou à conclusão alguma. Estava tudo bom demais.

Mas, ao final da aula, deu para reconhecer sim o “perdedor” dessa disputa acirrada: a travessa com um delicioso crepe de ervas frescas com recheio de cogumelos, que também preparamos, jazia quase intacta sobre a mesa. É, hoje todo mundo só queria saber era da sobremesa!

>> Postado por Aprendiz 16:46

Quinta-feira, 17 de abril de 2008

Uma dose de técnica

Por Iná

Assim como para fritar ovos, para preparar ovos mexidos também é preciso um pouco de técnica. São temperados com sal e pimenta-do-reino, acrescidos de creme de leite. Você não pode bater muito. O ovo mexido não é uma mistura totalmente homogênea, devemos discernir a parte branca da amarela (a clara da gema) depois de pronto. Também não deve cozinhar em fogo alto ou por muito tempo, senão deixa de ser cremoso e macio, e fica borrachudo.

Ainda na aula sobre ovo, a professora faz vários tipos de omelete: francesa, suflê e fritada (italiana). Para a omelete francesa, ela põe um pouquinho de água ao bater os ovos para deixar a mistura mais fluida. Depois despeja sobre a frigideira e mexe para que cozinhe por igual. Uma boa omelete deve ser cremosa, macia e clara (não é dourada ou queimada).

A professora também faz ovos quentes, assados e poché (o termo em português é quase amedrontador: escalfado). Ovo poché é quente e sem casca – você põe um ovo novo e gelado (para que a clara fique mais consistente) em água quase fervente (com sal e vinagre, que ajudam a manter a forma do ovo) e cozinha até a clara ficar toda branca. A gema ainda vai estar mole quando sair da água quente.

Começo a parte prática da aula pelo poché, pois acho que deve ser o mais difícil. Quebro alguns ovos até achar um novo e ponho numa água quase fervente. Ao fazer isso, percebo que o ovo não segura a forma e fica parecendo uma ameba branca na água. A professora me acalma explicando que os tentáculos eram a parte mais líquida (a água) da clara, que a gente tira depois de pronto. Assim que vejo o resultado, fico mais tranqüila: realmente, o ovo fica mais bonito do que eu pensava.

>> Postado por Aprendiz 10:53

Quarta-feira, 16 de abril de 2008

Aula 15

Não sei nem fritar um ovo!

Por Iná

A aula de hoje será dedicada ao ovo, um dos ingredientes mais versáteis e imprescindíveis na cozinha. A professora fala que não podemos nos esquecer de que o ovo é uma proteína, como carnes, aves e peixes. Isso significa que, durante a cocção, ele enrijece, perde água e diminui de volume (lembra que proteínas coagulam com aumento da temperatura?).

Um ovo, que pesa em média entre 50 e 60 g e possui cerca de 80 calorias, é composto de 3 partes:

Casca - separa o ovo do meio ambiente e protege o conteúdo frágil. É porosa e composta de carbonato de cálcio. Com o tempo, o ovo perde líquido para o meio externo através dos poros da casca e aumenta internamente a quantidade de ar. É por esse motivo, porque a bolha de ar fica grande, que ovos velhos bóiam na água.

Gema – é a parte amarela, possui 1/3 do peso total e 3/4 das calorias de um ovo. Contém proteína (lecitina), minerais, vitaminas e gordura. A gema, que se solidifica entre 75°C e 80°C, também é responsável pela emulsificação de vários pratos (por exemplo, a maionese) e por engrossar outros (como o creme inglês).

Clara – é a parte transparente, composta de água e albumina. Inclusive, é a albumina que dá a capacidade de aerar pratos, pois retém ar quando as claras são batidas. Como são bolhas de ar estáveis, mas delicadas, não podemos jogar uma massa em cima das claras. Temos que fazer o contrário: são sempre as claras em neves que devem ser adicionadas à massa. A clara coagula entre 65ºC e 70°C, ou seja, a uma temperatura mais baixa que a gema. Por isso, em um ovo quente, a clara fica cozida, mas a gema não. A professora ressalta a importância de nos lembrarmos disso, pois se usarmos temperaturas muito altas (ou cozinharmos por muito tempo) o ovo fica borrachudo.

Com o passar dos dias, o ovo vai perdendo algumas de suas características: além de ganhar a bolha de ar, a clara fica mais fluida (e espuma menos), a gema se desloca um pouco do centro e aquela água ao redor da clara aumenta.

Depois a professora demonstra como fritar um ovo. Apesar de ser simples, não é fácil. É um daqueles pratos que mostram a destreza (ou a falta de) do cozinheiro. Para fazer um ovo frito, você deve pincelar uma frigideira antiaderente com manteiga clarificada (que resiste a temperaturas mais altas que a manteiga comum) e colocar um pouco de sal. O tempero vai primeiro, senão o ovo fica manchado com a pitada de sal. Depois acrescente o ovo e tampe a frigideira. Tudo isso em fogo baixo, lembre que a clara começa a coagular a 60° C. Quando a clara estiver toda turva, branca até mesmo em torno gema, está pronto. Se você gostar da gema dura, deverá virar o ovo uma vez.

Depois de assistirmos a professora preparando outras receitas básicas com ovo, chega a hora de praticarmos. Protelo para preparar o ovo frito (parecia tão bobo, não é possível que não soubesse replicar em casa...), mas acabo fazendo. Igual ao ovo de Colombo, ovo frito é simples depois que a gente vê alguém fazendo. Fim da aula e não posso mais usar uma de minhas costumeiras desculpas para não cozinhar. Agora eu sei fritar um ovo!

>> Postado por Aprendiz 09:26

Sexta-feira, 11 de abril de 2008

Aula 14

Feijoada francesa

Por Silvia

A feijoada e o cassoulet têm características muuuito diferentes. Mas no fundo, no fundo, acho que o parentesco é bem próximo. No mínimo, são primos. Très bien, a base dos dois é o feijão. Só que, em contraposição ao nosso feijão preto, o cassoulet é preparado com o branco. Como o francês é muito chique, o confit de pato faz parte da receita, e os nossos pés-de-porco, orelhas e afins nem passam perto dessa delícia. E, para ser mais chique ainda, eles usam vinho branco em vez de pinga, ma cherie, e erva-doce entra no lugar da cebolinha.

Por outro lado, o cassoulet partilha de muitos ingredientes que compõem a nossa feijoada, como a lingüiça calabresa, costela de porco defumada, lombo de porco e bacon.

Azeite, coxas de frango e tomate concassé também estrelam essa receita da terra de Napoleão que, diferentemente da nossa feijoada, é um prato que deve ser servido sozinho, sem arroz.

A finalização do cassoulet é feita no forno. Antes, porém, é preciso polvilhar uma farofa de farinha de rosca e salsinha para que o caldo de feijão fique espesso. Como a feijoada, também é um prato que leva algumas horas para ser preparado, mas ainda assim o cassoulet é menos demorado e pudemos provar o resultado durante a aula. O prato é saborosíssimo e completo.

Ao contrário da feijoada, a caipirinha não é a melhor companhia para o nobre cassoulet. Neste caso, o mais indicado é o vinho. Ah, sim já ia me esquecendo de uma semelhança incontestável entre ambos: o altíssimo valor calórico! Bon appetit!

>> Postado por Aprendiz 10:00

Quinta-feira, 10 de abril de 2008

Tomate pelado

Por Silvia

Na última aula, a professora, em meio à execução de um prato, mandou que parássemos tudo. Motivo? Quase surtou quando viu o estado dos nossos tomates pelados. Havíamos tirado a pele pelo processo de imersão em água fervendo. Ela logo se adiantou e disse que não poderíamos dar continuidade a técnicas mais elaboradas e complexas se não estivéssemos nem dominando o be-a-bá da culinária.

E, como a melhor forma de aprender é ver para crer, lá foi ela mostrar como o tomate deve ficar depois de pelado. Só no visual já dava para ver a diferença: os nossos estavam mais escuros e enrugados, o dela estava viçoso e firme.

Aí veio a explicação de quem entende: o tomate deve ficar somente 15 segundos na água fervendo, caso contrário, ele começará a cozinhar. Retirar da água fervendo e esfriá-lo na água da torneira não é a mesma coisa que mergulhá-lo em uma tigela com água e gelo.

Além do mais, disse, se uma receita pede tomate cru, não é correto utilizar um parcialmente cozido, pois o sabor e a textura são consideravelmente diferentes.

A carapuça serviu para a maioria das aprendizes que “esqueceu” o tomate na água fervendo ou que deu uma leve adaptadinha na técnica original, esfriando o tomate na água da torneira (meu caso, confesso!). De agora em diante, só erra quem quer...

>> Postado por Aprendiz 13:57

Terça-feira, 08 de abril de 2008

Aula 13

Arrozes

Por Iná

Na aula de hoje, dedicada ao arroz, poderei sair da minha ignorância a respeito do tema. Vou aprender a fazer arroz. A professora explica um pouco de teoria antes de começar a demonstrar algumas variações de cocção. Existem várias espécies de arroz mas, trazendo para o nosso dia-a-dia, podemos simplificar em duas grandes categorias:

Arroz de grão longo (como agulhinha). Tem menos amido e é adequado para fazer arroz soltinho, como o nosso. Dentre eles, o basmati (variedade indiana) é mais aromático que o jasmim (variedade tailandesa), que por sua vez é mais aromático que o agulhinha.

Arroz de grão curto (arbóreo, por exemplo). O grão é arredondado e tem mais amido, que é liberado durante a cocção (é por esse motivo que a gente mexe constantemente o risoto, para soltar ainda mais amido, mas não fazemos o mesmo procedimento com o arroz brasileiro). Por isso, ao invés de ficar soltinho, ele fica cremoso e ligado. Dentre os tipos de arroz de grão curto, o vialone nano tem um pouquinho mais de amido que o carnaroli, que tem mais amido que o arbóreo.

Depois da explicação, a professora utiliza grãos de arroz basmati para demonstrar a técnica pilaf (sim, é uma técnica, não um prato) em que primeiro salteamos o arroz com gordura, depois acrescentamos líquido para cozinhar e não mexemos mais. No exemplo ela salteia, coloca água, uma folha de louro e põe no forno com a panela tampada para cozinhar. Depois de pronto, o arroz fica realmente muito aromático e delicioso.

Ao demonstrar a elaboração de um risoto, a professora menciona que ele não espera ninguém: quando pronto tem que ser servido imediatamente. Ela ressalta que a maior dificuldade está nos últimos 2 minutos da elaboração. A quantidade de líquido (caldo) que se põe no final, para deixá-lo cremoso, é crucial. O ponto de cozimento também é importante, pois **os grãos deverão ficar al dente, mas não podem grudar nos dentes** quando a gente mastiga (isso significa que ainda está cru). A professora também comenta que o risoto pode ser uma boa forma de saber se um bufê é bom. Risoto gostoso (com cozimento, textura e cremosidade corretos) é indício de um bufê competente.

A professora ainda faz arroz selvagem (que na verdade não é arroz, e sim a semente de uma gramínea) com castanha-do-pará e cebolinha.
Ma-ra-vi-lho-so!

Por fim, em duplas, devemos fazer um risoto. Hoje trabalho com uma colega de classe bastante dedicada a fazer um bom prato. Eu, totalmente desencanada, me sinto meio da turma do fundão, que pega carona nos trabalhos dos bons alunos das primeiras carteiras...

Essa situação também me leva a observar um fato até comum nas aulas: os alunos terminam o prato e, não satisfeitos em mostrá-lo imediatamente para a professora, querem que ela prove (e aprove!).

Isso me faz lembrar de quando era criança e estava aprendendo a nadar. Ficava falando para a minha mãe, sentada ao lado da piscina:
_Mãe, olha! Vou mergulhar.
_Ah, mãe, você não olhou, ficou lendo. Ó, vou mergulhar de novo, olha agora!
_Manhêêêê!!!!

Contemplo a classe e vislumbro uma pré-escola de crianças gigantes, todos (eu inclusa) à procura da aprovação da tia...

Confira 30 receitas com arroz aqui no Panelinha!

>> Postado por Aprendiz 16:10

Segunda-feira, 07 de abril de 2008

Lição de casa

Por Silvia

Fiquei tão animada com a possibilidade de cruzar novos horizontes e alternar a dupla dinâmica arroz e feijão com outros grãos, que decidi dividir aqui algumas dicas legais sobre estes ingredientes:

- A lentilha deve ficar de molho por no máximo 1 hora e não pode ser cozida na panela de pressão. Ela desmancha com facilidade.

- Nunca cozinhe diferentes tipos de grãos na mesma panela, cada um tem seu tempo de cocção.

- Os grãos devem ficar de molho em água abundante, pois só irão absorver a quantidade de líquido que necessitam. Não adianta deixar um grão de molho por 4 horas com pouca água, pois se o líquido for totalmente absorvido antes desse período, o "molho" não estará mais fazendo efeito.

- Nunca cozinhe o feijão na água em que ele ficou de molho: durante o processo de hidratação a casca libera toxinas que podem deixá-lo indigesto.

- Para facilitar a vida, os grãos podem ser congelados depois de cozidos e escorridos. Na hora de descongelar, deixe em temperatura ambiente ou coloque em água fervente.

- A panela de pressão cozinha três vezes mais rápido. Por isso, é necessário prestar bastante atenção para que os grãos não amoleçam demais e fiquem com aspecto feio.

No Panelinha, você encontra muitas receitas que levam grãos para colocar em prática todas essas dicas. As minhas favoritas são nhoque de grão-de-bico com molho de tomate fresco, salada de soja e maçã ao curry e salada de cevada com frutas secas. Mas você pode escolher outros pratos, de acordo com o grão, nestas seleções de receitas com lentilha, grão-de-bico , cevada, soja, feijão, arroz e quinoa.

>> Postado por Aprendiz 12:15

Sexta-feira, 04 de abril de 2008

Aula 12

De grão em grão

Por Silvia

Muitas vezes, por puro comodismo ou falta de imaginação, não diversificamos os grãos utilizados no dia-a-dia e ficamos na mesmice do arroz com feijão.

Além de sabores e texturas diferentes, grãos como lentilha, grão-de-bico, soja e quinoa são parceiros ideais daqueles que buscam uma alimentação mais saudável e que gostam de dar cara nova a pratos comuns. Na última aula, preparamos uma receita de lentilha guisada que se revelou um acompanhamento rico, saboroso e até, por que não, requintado.

Isso porque levava, entre outros ingredientes, aspargos frescos, tomates-cereja e tomilho, uma erva muito perfumada. Aprendemos que esta mesma receita pode ser servida fria, como salada. E, nesse caso, a lentilha é enriquecida com xarope de romã, coentro, cominho em pó e suco de limão siciliano.

Diferente, não é? Ou seja, dá pra ousar e inovar. Mas é preciso um pouco de imaginação e cuidado, ou conhecimento, para misturar ingredientes que combinem entre si. Nada que um pouco de curiosidade não resolva!

A soja também teve destaque nesta aula e serviu para me mostrar que sua utilização vai muito além daquelas receitas insossas que alguns restaurantes “naturebas” insistem em manter nos cardápios.

A verdade é que paira sobre a soja um estigma de grão saudável, porém de sabor duvidoso. Como conseqüência, ela normalmente não é a primeira escolha das pessoas, salvo daqueles que tem intolerância a algum componente, como a lactose, e utilizam leite de soja em substituição, por exemplo.

Soja me faz lembrar de um restaurante vegetariano, que freqüentava na minha infância, que fazia questão de servir pratos que imitavam carne com este ingrediente ou algum derivado dele. E, de fato, tinham cara de carne. Mas só cara. Era bife de soja, hambúrguer de soja... Nunca entendi essa necessidade de fazer com que soja se pareça com carne. Aliás, talvez venha daí o preconceito que muita gente tem com o este grão.

Ora, carne é carne, soja é soja. Há lugar para os dois! Se bem que, em aula, aprendemos uma receita de quibe de proteína texturizada de soja que foi um sucesso. Apesar do nome complexo, este derivado da soja é facilmente encontrado em supermercados.

Para ficar com jeitão e consistência do prato árabe, usamos também trigo para quibe e, ainda, ricota fresca. Pinole deu o acabamento e um certo charme à receita, que ficou pronta rapidinho no forno. E quer saber? Apesar de mais seco que a versão tradicional, quibe de soja ficou delicioso.

A outra receita que fizemos foi uma salada que juntava soja a vários tipos de grãos, legumes e era regada com molho vinagrete clássico (ou seja, 3 partes de azeite para 1 parte de vinagre).

Essas últimas aulas, acima de tudo, têm servido para me mostrar que existe vida além do arroz branco com feijão carioca.

>> Postado por Aprendiz 09:36

Quinta-feira, 03 de abril de 2008

Cardápio é básico

Por Iná

Na última aula, a professora falou muito sobre restaurante como negócio. Ela conta que tudo deve começar pelo conceito e depois vem o cardápio. Aliás, o cardápio não é simplesmente um monte de pratos gostosos, que a gente saiba fazer, agrupados.

Temos que ter bom senso para saber se será factível. Por exemplo, se incluirmos vários tipos de risotos, será preciso ter várias bocas de fogão disponíveis para terminar o preparo do prato simultaneamente, quando o restaurante estiver funcionando a todo vapor.

Temos que planejar um cardápio com diferentes tipos de cozimento (grelhado, fritura etc), de preço... Como outro exemplo, ela cita que não adianta nada ter um monte de pratos assados no cardápio e depois comprar apenas um forno para a cozinha.

A professora também menciona que, muitas vezes, a cozinha já existe e decide-se montar um novo cardápio. Neste caso, é claro, não se começa com o cardápio, mas com a cozinha montada. Ela ressalta que uma cozinha cara não quer dizer que seja a mais adequada, isso depende muito dos pratos que serão feitos. Portanto, o cardápio deverá ser apropriado à cozinha existente.

Por fim, ela fala sobre a importância de se estimar e estudar o que acontecerá no dia-a-dia do restaurante, e inclusive em situações fora da média, como uma noite em que 80% dos clientes pedem peixe. A cozinha tem que estar preparada para essas situações limite também.

>> Postado por Aprendiz 16:31

Quarta-feira, 02 de abril de 2008

Aula 11

Chamado à realidade

Por Iná

Chego atrasada à aula depois de uma semana de férias de Páscoa e percebo que há mais pessoas na mesma situação: sete dias não devem ter sido suficientes ou nos desacostumamos muito rapidamente ao compromisso de terça-feira à noite. Um avental da loja Harrods denuncia a viagem de um colega de classe, entusiasmadíssimo com Londres.

Nessa aula, que faz parte da seção de acompanhamentos, vamos estudar mais sobre tubérculos (raízes como inhame, batata, cenoura e beterraba). A professora, que fará legumes assados depois das explicações teóricas, nos pede para preparar o mise en place, usando como padrão pedaços que ela cortou de cada legume (temos que tentar manter o mesmo volume).

Cada aluno faz um pouco do processo e logo montamos o mise en place. A professora compara os pedaços: não mantivemos o padrão em nenhum dos itens! Ela relembra dos tempos em que fez estágio, quando teve que cortar uma échalote para um molho vinagrete. Cortou rapidamente e quando adicionou o vinagre, todos os cubos de échalote boiaram. Aí ela percebeu que teria que refazer o trabalho, pois todas as imperfeições do corte feito às pressas foram realçadas.

Em um estágio, ela diz que a gente terá que, pelo menos, cortar bem! A professora nos aconselha a deixarmos o estágio para a última parte do curso, quando será mais produtivo. Estágio, moi? Nem pensar! Não consigo sequer cozinhar para alguns amigos, imagine para um monte de clientes pagantes de um restaurante!

Chef ou restaurateur? Eis a questão

A professora nos lembra da importância de fazer um estágio se quisermos ter um restaurante no futuro. Não é o meu caso, penso eu, mais uma vez aliviada. Estou aqui apenas por uma terapia ocupacional auto medicada.

Ela fala da importância de vermos um restaurante como um negócio e que, se for para cozinharmos unicamente por amor, devemos continuar cozinhando para os amigos apenas. Restaurante é negócio!

Olho em volta e acho que alguns colegas de classe realmente têm uma visão poética e pouco realista de um restaurante e da rotina de um chef: eles acordam alegres, compram calmamente legumes frescos na feira e cozinham (haute cusine, é claro) para alguns poucos sortudos, que pagam somas astronômicas por uma salada verde bem temperada. Giro, margem, custos e administração não parecem ser preocupações!

Os alunos, às vezes, também parecem não se ater ao fato de que saber cozinhar e saber tocar um restaurante são habilidades completamente diferentes, e que um grande chef pode ser um péssimo restaurateur. Por vezes, tenho a impressão que sonham com o estereótipo dos chefs 3 estrelas do guia Michelin francês, que são artistas e gestores simultaneamente.

Pois bem, a professora meio que tenta usar um super alfinete gigante para ssssf... furar o balão da fantasia dos alunos que, pelo jeito, já podia estar atingindo a estratosfera. Com cuidado, ela lembra que não há glamour na profissão de chef e sim muito trabalho. Ela insiste que é necessário não perdermos de vista que um restaurante é uma empresa, que deve ter plano de negócio, conceito, localização, preço condizente, decoração e administração, além de boa comida, é claro.

O trabalho e a constância de uma boa comida são, muitas vezes, subestimados pelas pessoas. Ela conta um exemplo de um restaurante que tinha tudo, menos administração do dia-a-dia: o sócio investidor perdeu muito dinheiro e o restaurante fechou em menos de um ano.

Chegamos ao fim da aula e eu penso em todas essas explicações como uma realidade distante, que não me diz respeito, pois não penso em ser chef profissional ou restaurater. Afinal, só estou fazendo o curso de curiosa. Vou para casa com a sensação de que não estou isenta dos balões de fantasia. Os meus são outros, porém, também longínquos...

>> Postado por Aprendiz 09:13

Segunda-feira, 24 de março de 2008

Aula 10

Batata quente

Por Silvia

Nossa, só estou enxergando batata na minha frente depois da última aula. É como se o mundo estivesse prestes a acabar e a professora, como último ensinamento, quisesse mostrar aos seus pupilos todas as receitas que conhecia deste tubérculo em singelas 4 horas. Resultado? Ao final da aula, os alunos estavam até meio nauseados de tanta degustação de batatas e muitos reclamavam da “massaroca” que havia se formado em seus estômagos. Até eu, que sou uma entusiasta no quesito degustação, confesso ter ficado um tanto quanto empanturrada.

Mas convenhamos: a batata é um alimento extremamente neutro e por isso torna-se ideal para acompanhar os mais diversos tipos de pratos e, dependendo do modo de preparo, pode ser muito mais do que um simples acompanhamento.

Do básico purê à nada “magrinha” batata gratinada, compreendemos que o ponto de cozimento da batata é importantíssimo para que a receita seja bem sucedida. Uma batata cozida em excesso pode transformar sua receita num mico.

Dicas valiosas para um bom purê:

- descasque e corte as batatas em pedaços grandes, pois os pequenos tornam o purê mais aguado;
- cozinhe as batatas com sal;
- prefira as batatas com bastante amido;
- esprema as batatas ainda quentes;
- caso não possa espremê-las na hora, deixe-as na panela com a água utilizada no cozimento e aqueça a panela novamente antes de espremê-las;
- coloque as batatas espremidas numa panela e leve ao fogo baixo para eliminar um eventual resíduo de água;
- acrescente leite quente ao purê para que não crie os indesejáveis grânulos;
- nunca jogue o sal diretamente sobre o purê: dissolva sempre o sal no leite que irá utilizar;
- incorpore a manteiga (gelada) somente no final, com o fogo já desligado.

Outras deliciosas variações de batata que vimos (e provamos) em aula:

Batata rosti – prato tipicamente europeu que consiste num “sanduíche” de batata ralada. A batata deve ser cozida com a casca, em água salgada e seu ponto deve ser “al dente” para não ter problemas na hora de ralar. E não se assuste: a cola que se forma no ralador é o amido da batata. A rösti sozinha pode ser uma refeição completa, assim como um bom omelete. Costumo utilizar a receita com agrião aqui do Panelinha e acrescento ainda algum tipo de queijo, que fica muito bom e dá uma bela cremosidade a esta especialidade suíça.

Batata sautée (ou salteadas) – quem nunca comeu essas deliciosas bolinhas? Vão aí algumas sugestões de preparo:

- saltear as batatas já cozidas e cortadas ao meio (saltear = método rápido de fritura em fogo alto e com pouca gordura);
- não deixe que as bolinhas de batata cozinhem demais; elas devem ficar “al dente”;
- fica a seu critério utilizá-las com ou sem casca;
- frigideira antiaderente é ideal para fazer o salteado;
- para um resultado crocante e dourado, utilize somente óleo de canola ou de milho;
- manteiga ou azeite combinam muito bem com a batata sautée, mas lembre-se de que estas gorduras resistem menos ao calor alto, portanto o resultado será uma batata menos dourada e menos crocante, mas igualmente deliciosa;
- salsinha picada e pimenta-do-reino são bons arremates para esse prato;
- alecrim também fica interessante, desde que utilizado com moderação.

Galette de batata – são fatias extremamente finas de batata sobrepostas, uma em cima da outra, formando um delicado desenho que lembra uma flor. A textura é crocante e o sabor leve e sutil. Para uma galette bem feita, é necessário o uso de um utensílio próprio para laminar (a mandolina) que vai garantir a uniformidade no corte das batatas tão imprescindível nesta receita.

Batata ao murro – batatas com casca embrulhadas em papel alumínio que devem ser assadas no forno até que estejam macias. Quando frias, devem ser levemente esmurradas com um pano enrolado na mão, criando pedaços de batatas grandes. Por último devem ser salteadas com azeite e alho até ficarem douradas.

Batata gratinada (ou dauphinoise) – batata em rodelas gratinadas ao forno que são uma verdadeira bomba calórica! Leva leite, creme de leite e gruyère. Antes de ir ao forno, contudo, é necessário cozinhá-las com o leite e o creme de leite até levantar fervura. Nesta fervura, aliás, a batata soltará parte de seu amido que será fundamental para tornar espesso o creme característico do gratinado.

Como seu cozimento será finalizado no forno, é importantíssimo que ela esteja “al dente” quando retirada da panela. Caso contrário, ao tirar as batatas do forno você poderá se deparar com um purê gratinado em invés das tão esperadas rodelas macias e cremosas. Todo cuidado é pouco!

>> Postado por Aprendiz 17:58

Quarta-feira, 19 de março de 2008

Aula 9

Abobarada?

Por Iná

Na nona aula do curso, a professora, auto-intitulada “cruel”, explica os tipos de cocção (nossa, penso comigo, vou ter assunto novo para as rodas de bar, imagine só, tipos de cocção...)

Por indução do calor – quando o alimento está em contato com a fonte de calor, ou seja, quando, por exemplo, você faz bife e coloca a carne em contato com a frigideira quente. A indução de calor também acontece em cada parte do alimento – isto é, o calor começa de fora dos alimentos e, por indução, chega até o centro.

Por convecção (natural ou forçada) – quando o meio de condução de calor é fluido (líquido ou gasoso). É o que acontece quando usamos o forno: o ar quente cozinha o alimento. Na convecção forçada, a velocidade da troca de calor entre as partículas é maior do que na natural e um exemplo são aqueles ventiladores que existem no fundo de alguns fornos. Quando mexemos os alimentos dentro da panela, também estamos “forçando” a convecção.

Por radiação – é a radiação de raios infravermelhos, como quando usamos aqueles fornos elétricos “salamandra” que gratinam os alimentos. Nesse processo não é necessário o contato físico do alimento com a fonte de calor.

Por microondas – microondas aquecem todas as partículas de água de um alimento ao mesmo tempo. É usado mais para aquecer alimentos do que para cozinhar; a exceção mais popular é a pipoca...

Não satisfeita com a teoria dos tipos de cocção, a professora passa a discorrer sobre o que acontece com os alimentos quando são cozidos (e aí eu já penso comigo: vou arrebentar na próxima sessão boteco, imagine só, além de vocabulário de física vou ter de química...)

Proteínas – com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo a coagulação – perdem água, ficam menores e mais rígidas (ex: churrasco ou ovo frito). As proteínas coagulam entre 70°C e 85°C. É importante nos lembrarmos dessas temperaturas para evitarmos desastres. Por exemplo, se colocarmos queijo em uma sopa ainda no fogo (fervendo a 100ºC) o queijo vai ficar “borrachudo”.

Amidos – sofrem gelatinização entre 65°C e 100°C – se cozidos com líquidos, absorvem água e aumentam de volume. Alguns amidos, como o arroz, só podem ser cozidos em líquido. Outros, como a batata, podem ser assados, pois já existe água no próprio alimento.

Açúcares – sofrem caramelização – todos os tipos de açúcar (ex: frutose) são caramelizados, alterando cor e sabor. A caramelização acontece em temperaturas mais altas; a da sacarose, por exemplo, acontece a 170°C. Para ilustrar a “não-caramelização”, a professora lembra que quando cozinhamos frango em água (que ferve a 100°C), ele fica branco, independentemente do tempo de cocção. Nessa situação, o frango não fica dourado e com gosto característico do assado em forno a temperaturas mais altas.

Apesar de teoria suficiente para prato principal, o tema da aula é acompanhamento. Devemos fazer purê com as abóboras assadas e a professora explica sobre a diferença de textura dos três tipos de abóbora contidos na fôrma. Eu, que adoro aquela abóbora japonesa assada, “verifico a textura” de vários pedaços (cá para nós, “traço”!) até ficar com medo de não sobrar o suficiente para fazer o purê.

A professora demonstra vários tipos de cocção, fazendo molho de cogumelos (sempre usa um pouco de suco de limão ao preparar cogumelos) para macarrão, couve-flor cozida e depois gratinada com “farofa” de farinha de pão e manteiga. Ela ainda faz aspargos grelhados e vagem com queijo.

A vagem ela faz de duas formas:
• Branqueada e depois salteada
• Refogada

O resultado é parecido, mas não igual; a vagem refogada fica um pouco mais saborosa, mas menos verde que a branqueada.

Enquanto fazemos o purê e provamos muita abóbora, a professora cita três leis que para ela são básicas (oh céus, vou ter assunto para um mês inteiro de bebedeira...):

1 – Ler a receita inteira e pensar em todo o processo (seria como cozinhar o prato inteiro na nossa cabeça antes de fazê-lo na prática)
2 – Fazer o mise en place, ou seja, pré-preparar todos os ingredientes (cortar e pesar). Esse cuidado evita muitos contratempos e desastres, como perceber em cima da hora que a farinha acabou.
3 – Planejar a seqüência de atividades e pratos: decidir o que pode ser feito em paralelo ou tem que ser feito em série para minimizar o tempo de preparo e terminar com todos os pratos ao mesmo tempo. Por exemplo: para um almoço com feijão, arroz, batata frita e bife, não se deve começar pelo bife, senão ele vai ficar pronto e esfriar até o momento de servir.

A professora ainda nos lembra da importância de, como chefs, ter um repertório amplo. Para isso é importante passear por feiras e mercados. Ela já havia dito na aula anterior que não é preciso gostar de todos os sabores, mas é preciso conhecer todos.

Ao final da aula, meu repertório de conversa de bar foi extremamente enriquecido e meu apetite por abóboras também. Comi tanto purê que não nem quero mais olhar para o prato. Uma colega de classe me pergunta: “E aí, você também está aboborada?” Totalmente aboborada!

>> Postado por Aprendiz 23:45

Quinta-feira, 13 de março de 2008

Aula 8

Revelações

Por Silvia

O mundo gastronômico tem se revelado altamente complexo e instigante para mim. Como em outras profissões, esta também possui uma série de jargões próprios que só quem é do meio conhece e entende. E percebo que, a cada aula, esses novos termos e conceitos começam lentamente a se incorporar ao meu vocabulário que, até o mês passado, era absolutamente amador neste quesito. Como o volume de informação durante o curso é gigantesco, é necessário fazer uma espécie de lição de casa, não só exercitando as técnicas aprendidas como também lendo muito sobre os tópicos vistos. Ou seja, tem que ralar...

Terminado o primeiro módulo do curso, em que vimos os fundos, sopas e molhos, estamos agora “passeando” pelos acompanhamentos. E, muito mais do que aprender receitas, teremos a oportunidade de saber mais sobre diversos alimentos, suas diferentes texturas e características.

E, tão importante quanto conhecê-los bem, é sabermos qual o resultado que pretendemos ao elaborar um acompanhamento. É por isso que a partir desse momento será dada muita ênfase aos métodos de cocção (cozimento a vapor, grelhado, assado, frito, braseado etc) e ao ponto de cocção (tempo de cozimento dos alimentos).

Tem sido fascinante acompanhar em aula os diversos resultados que são obtidos com a utilização de um mesmo ingrediente, preparado de variadas formas. As experiências, além de saborosas, são muitas vezes reveladoras. É surpreendente ver como um mesmo alimento pode sofrer mudanças significativas de sabor, dependendo do tipo de corte e cozimento escolhido.

Observamos, por exemplo, que para fazer um saboroso purê de abóbora japonesa, podemos amolecê-la de duas formas: cozinhando em água quente ou também assando no forno. Se a alternativa escolhida for a de assar, prepare-se para comer até a casca, que com sal e azeite é tentadora. Aprendemos ainda como cortar a alcachofra crua para aproveitar o seu fundo. Vimos que durante esse processo é necessário passar limão na alcachofra, dada a facilidade que ela tem em oxidar e, assim, escurecer.

Couve em duas versões

Sinceramente, o que mais gostei nesta aula foi aprender duas receitas nada sofisticadas, de grau de dificuldade zero, com poucas calorias e feita com um ingrediente bem comum: a couve-manteiga. Fizemos uma salada de couve que repeti no jantar de casa no mesmo dia e que fez o maior sucesso.

Vale a pena anotar: corte um maço de couve em tirinhas bem finas (o nome técnico deste corte é chiffonade), salgue a gosto e reserve. Em uma panela, acrescente 6 colheres de sopa de azeite (extra virgem não é indicado, pois em contato com o fogo tem a tendência a amargar), junte 3 dentes de alho amassados e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar. Retire o alho e azeite do fogo e junte a couve crua. Acrescente vinagre balsâmico a gosto e a salada está pronta. Além de saborosa, nessa nova roupagem a couve recebe uma chance de ser mais do que um mero refogado que vai bem com feijoada.

A outra inusitada e aparentemente estranha receita que aprendemos também leva couve e o resultado, pasmem, foi um bonito (e gostoso) suco. E é simples assim: lave algumas folhas de couve-manteiga e leve ao liquidificador (sem os talos) juntamente com água, suco de 1 ou 2 limões, gelo e açúcar a gosto. Bata e coe com uma peneira. Além de ser um suco bem diferente, possui uma linda coloração de clorofila. Até meus filhos que resistem a novos sabores provaram e gostaram. Sugiro o mesmo a você.

>> Postado por Aprendiz 16:21

Quarta-feira, 12 de março de 2008

Aula 7

Sopas espessas

Por Iná

Hoje aprendemos a preparar sopas espessas. Ao chegar, penso que ao final da aula teremos concluído 10% do curso. Os alunos, sempre pontuais, são muito mais dedicados do que eu esperava. Todos parecem fazer o curso porque gostam realmente do assunto. Civilizados que só vendo...

A professora pergunta sobre nossas experiências durante o fim de semana e escutamos uma avalanche de comentários: alguns alunos concluem que fazer fundos e caldos é muito “trampo”; uma aluna não verificou que havia sido usado amaciante na lavagem do pano para coar o consommé e fez um com gosto de Confort; e outro colega se viu com um pano de prato em chamas ao tentar fazer um molho holandês.

A aula é longa e a professora explica, em detalhes, todas as receitas.

Sopa purê de abóbora japonesa com creme de leite azedo (batido com suco e raspas de limão): a professora ressalta mais uma vez a importância de ler receitas e pensar sempre no sabor e na textura. Como exemplo, ela cita que nessa sopa de abóbora é possível acrescentar gengibre (sem bater para não ficar amargo) e amendoim (que dará um contraponto interessante na textura).

Vichyssoise: uma sopa de alho-poró e batata, servida fria. Quente também é gostosa, mas aí não pode ter o mesmo nome, porque vichyssoise só pode ser fria. Se for quente, deve se chamar de sopa de alho-poró.

Sopa creme de brócolis: a partir de um molho bechamel, devem ser acrescentados floretes de brócolis branqueados (“cozidos rapidamente em água fervente abundante e em seguida resfriados em água gelada para interromper o cozimento”, processo que os deixa bem verdes) e bouquet garni. Cozinhe e bata tudo no liquidificador, depois aqueça e sirva. Para não formar nata até servir, use um filme plástico encostado na superfície da sopa.

Sopa de agrião com camarões: as dicas foram sobre a importância de se tirar os cabinhos do agrião para não amargar e ter cuidado para não cozinhar demais os camarões e deixá-los borrachudos.

Gazpacho: uma sopa fria de tomate, cebola, pimentão, pepino, pão de fôrma branco sem casca e vinagre de vinho tinto. É necessário deixar todos esses ingredientes misturados por um dia antes de fazer a sopa, mas sem adicionar sal ou açúcar para não separar o caldo. Depois de bater todos os ingredientes até formar um purê, antes de servir, ajuste a acidez com açúcar e azeite extra-virgem, e tempere com sal. Como a sopa é fria, é importante usar vinagre e azeite de muito boa qualidade.

Em duplas fazemos a sopa creme de brócolis. Meu parceiro de aula é bastante caprichoso ao fazer o bechamel para não encaroçar. Eu apenas observo. Enquanto preparamos a receita, a professora lembra que devemos acrescentar o leite frio bem devagar na mistura quente de manteiga com farinha de trigo (o nome técnico é roux), pois é a mistura que absorve o leite, não o contrário.

No final experimentamos todos os pratos e a sopa de abóbora com creme de leite é, disparado, a favorita dos alunos.

A nova professora

Mesmo sabendo que depois das cinco primeiras aulas haveria troca de professor, eu me surpreendo em chegar à aula e ver a nova professora. Penso que ela terá algum trabalho em me cativar, pois simpatizava com o primeiro. Chego a pensar: como assim trocaram de professor à minha revelia?

Não sei se mulheres realmente falam mais que homens, mas a professora explica inúmeros detalhes que não estão no texto da receita, como, por exemplo, a importância de levarmos em consideração a textura e não só sabor dos pratos.

Sobre a sopa de cebola, que aprendemos na aula anterior, ela discorre, item por item, as razões de seleção dos ingredientes (cebola em rodelas para ficar como um macarrão), sabor do prato final (o vinho tem que evaporar completamente), técnicas (a cebola deverá ser suada, não salteada, pois não é para dourá-la) e aparência (a sopa deverá ter uma aparência camponesa, não sofisticada). E, por fim, lembra que o queijo colocado no final não deverá atingir 100º C, senão fica borrachudo (ou seja, a sopa não poderá ferver depois de colocado o queijo).

A professora também fala da importância de se manter os dedos para dentro ao cortar qualquer coisa e também sobre seu estilo pessoal de cozinhar, como moer a pimenta na mão e depois lançar no prato que está cozinhando, pois desta forma o vapor não enferruja ou estraga o moedor.

Decididamente, ela fala mais que o professor, mas é igualmente simpática e tem uma energia contagiante. E me cativa muito mais rapidamente do que eu imaginava.

>> Postado por Aprendiz 09:02

Terça-feira, 11 de março de 2008

Jóias da coroa

Por Silvia

Presença constante nos cardápios dos restaurantes, o consommé é bem mais do que um caldo. Ele reúne características que o distingue dos outros fundos. Para os entendidos, não basta que esteja saboroso: assim como o diamante, quanto mais transparente for, mais perfeito ele será. Há restaurantes que fazem questão de atestar a transparência do consommé, colocando no fundo do prato algum ingrediente (como um pedaço de cebolinha francesa) para que o cliente observe o quilate da jóia que irá saborear.

A transparência é obtida por meio de uma técnica chamada purificação, que utiliza um ingrediente extremamente alvo: claras de ovos batidas. Mas o processo não é tão simples assim. Elas devem ser ligeiramente batidas e acrescentadas à panela com o caldo (de carne ou frango) já quente. Quando uma crosta se formar na superfície é necessário fazer um furo num dos cantos para que o vapor tenha por onde sair. Com o cozimento lento, a camada grossa de claras irá aspirar as “impurezas” do caldo.

Mas todo cuidado é pouco: se o fogo não estiver brando de fato, o líquido entra em ebulição, transborda e aí acontece como nos desastrosos episódios de leite fervido que derrama sobre o fogão! Isso aconteceu comigo em aula e tive que reiniciar o processo de purificação com novas claras.

Após 45 minutos de cozimento, a “jóia” está pronta para ser retirada da panela, o que também não é lá tão simples assim. Cuidadosamente deve-se retirar o líquido através do furo feito na crosta e passá-lo por uma peneira fina coberta com um pano de prato limpo. Para merecer o título de consommé, não basta não ser turvo, tem que ser cristalino e saboroso. Caso contrário, continua sendo um reles, porém delicioso, caldo.

Vale o trabalho? Tenho dúvidas...

Em oposição à delicadeza do consommé, conhecemos também outra sopa, esta sim, bem mais rústica. A soupe au pistou não tem as “frescuras” do modo de preparo do consommé, mas nem por isso deve ser considerada inferior e relegada ao segundo plano. São propostas e sabores extremamente diferentes e únicos.

Essa segunda sopa é basicamente composta de vegetais cozidos em água e fica pronta em menos de 1 hora. O único cuidado exigido é respeitar o tempo de cocção de cada ingrediente. Ou seja, os que demoram mais para amolecer devem ser colocados antes na panela. A cenoura, por ser bem mais dura, deve ser acrescida antes da abobrinha, por exemplo.

Talvez você esteja pensando: “mas qual será o atrativo dessa sopa que parece meio sem graça?” A resposta vem no final, quando chega a hora e a vez da pasta que dá nome à sopa. É o pistou entrando em cena para dar um incrível realce. Uma jóia da coroa.

O pistou mistura alho cru, folhas de manjericão, azeite e parmesão ralado que devem ser amassados preferencialmente num pilão ou podem ser rapidamente batidos no processador. E garanto que o aroma dessa pasta por si só já abre o apetite. Quando incorporado à sopa, então, ganha vida e frescor. Mas atenção, essa pasta deve ser acrescentada com o fogo já desligado para que o parmesão não fique “borrachudo”. E é só. A tradicional sopa de legumes ganha suaves ares campestres, além de nova personalidade.

>> Postado por Aprendiz 15:57

Sexta-feira, 07 de março de 2008

Aula 6

A confissão

Por Silvia

Olha, eu sei que vai ficar chato, mas não tem jeito, não posso mentir. Tenho que contar. No início da aula, a professora deu a notícia toda orgulhosa: aprenderíamos a receita de uma especialidade francesa pra lá de tradicional, a sopa de cebola.

Tremi.

Por quê, você deve se perguntar. Respondo: não gosto de cebola! Por anos cultivei uma grande inimizade com essa hortaliça e tinha aversão a pratos que a utilizavam. É bem verdade que, nos últimos anos, graças ao meu gosto pela gastronomia, me vi obrigada a ser mais tolerante com a cebola e estou lentamente me rendendo ao seu sabor e reconhecendo a sua importância. Seria leviandade minha negar as qualidades da cebola, você não acha? Mas isso não quer dizer que morro de amores por ela, ainda a utilizo com certa parcimônia.

Antes do início das aulas havia feito um pacto comigo mesma, prometendo experimentar tudo o que seria servido , sem preconceito, com isenção. Qualquer chef que se preze deve ter em sua bagagem um amplo conhecimento de sabores e aromas, sejam eles exóticos, pitorescos, básicos ou convencionais. E eu sabia que mais cedo ou mais tarde um encontro mais caliente com a cebola durante o curso seria inevitável.

Pois é, e esse dia chegou mais cedo do que eu imaginava. Passamos à execução da sopa (com 1 quilo de cebolas !) e após o lento cozimento das rodelas foi a hora de acrescentarmos um cálice de vinho branco na panela. Admito: o aroma da sopa revelou-se sedutor.

Sopa finalizada, acrescentamos pedaços de pão com queijo gruyère ralado sobre ela e levamos ao forno para gratinar. Pronto, esse hit da culinária francesa estava fumegante para ser saboreado por uma legião de alunas entusiasmadas, exceto uma. Adivinhe quem?

Receosa, esperei a maioria se servir para então, no anonimato, tentar me entender com a sopa. Fui adiando ao máximo o encontro com a cebola propriamente dita. Comecei pelo pão. Que delícia! Depois fui mais ousada, experimentei o caldo e, apesar do meu ceticismo, tenho que concordar: estava ma-ra-vi-lho-so! Mas ficou por aí.

Quando mexi com a colher e dei de cara com dezenas de cebolas molengas, não me animei. Até comi um pedaço e realmente não tinha gosto forte. Mas, confesso, fui covarde e não segui em frente.

Ainda um pouco encabulada, entreguei meu prato cheio de cebolas (mas sem caldo e sem pão) para a moça encarregada da limpeza, torcendo para que não fosse pega no flagra. E , ufa, não fui! Mas sei que cometi um sacrilégio nada bonito para uma aprendiz. E a minha consciência está pesada, e como!

>> Postado por Aprendiz 09:30

Quarta-feira, 05 de março de 2008

Aula 5

Italianos

Por Iná

Na última aula da seção básica (cinco primeiras do curso) vamos aprender sobre molhos para massas. Os molhos são todos italianos e a massa (vários tipos de macarrão) utilizada é feita com grano duro, que é o grão de trigo mais duro, cultivado em regiões frias.

O professor comenta que até a própria Itália importa esse tipo de trigo e que no Brasil, normalmente, importamos da Argentina e Canadá.

Ragu
O professor começa a aula com a demonstração do ragu, que pode variar de acordo com a região da Itália. Falando, de uma maneira simplista, é aquele molho de carne com tomate, que a gente conhece como bolonhesa. O de hoje será com pancetta, que é diferente do bacon, pois não é muito defumada e feita apenas com o toucinho da barriga do porco (daí o nome, pancetta = pança). A carne bovina é cortada em pequenos cubos (o professor usou a expressão “cortada na ponta da faca”) e não moída. Preciosismo ou não decido que, se fizer em casa, a carne será moída.

Poderemos provar o molho só no final da aula, pois ele cozinha em fogo baixíssimo por bastante tempo (2 horas ou mais). Se a chama não estiver muito baixa é recomendado usar um difusor (uma chapa colocada entre o fogo e a panela). Durante o cozimento é acrescentado um pouco de leite de tempos em tempos. Só não achei isso mais estranho porque sabia de uma receita de lingüiça de carne bovina que leva leite. Tudo parece muito bom e me dá vontade de provar.

Molho al limone
Parece um molho branco com raspas de limão, que eu adoro. É razoavelmente simples e muito gostoso. Na receita de hoje usamos raspas de limão siciliano e taiti. Faremos o molho depois da demonstração do professor e poderemos ajustar as receitas de acordo com o gosto dos alunos (por exemplo, coar ou não as cebolas utilizadas).

Molho Alfredo
É um molho branco feito com creme de leite fresco (e não leite) e parmesão. O nome é originário do restaurante que o criou. O professor comenta que o lugar existe até hoje em Roma e que, apesar de ser um destino de muitos turistas e não ter mais uma atmosfera local, ainda pode ser um bom programa.

Molho carbonara
É o último molho demonstrado, feito com gemas meio cozidas em banho-maria e pancetta picada. Na receita de hoje será incluído um pouquinho de creme de leite fresco, ingrediente que ajuda a conseguir o cozimento e a textura desejados. Diferentemente das outras aulas, hoje escolhi um lugar à esquerda do professor para ver melhor as demonstrações. Erro estratégico. O professor me chama para cortar a pancetta. S-O-C-O-R-R-O! Prova surpresa?! Ao ser designada, sou instantaneamente transportada para meus 7 anos de idade e tenho vontade de balbuciar: Mas, professor, eu não sabia que teria que cortar pancetta hoje, não me preparei, não estudei em casa! Corto do jeito que dou conta e entrego para o professor. Como ele não faz careta de horror, me tranqüilizo: pelo menos podem ser usadas!

A massa
O professor cozinha a massa para os diferentes molhos. A proporção básica para o cozimento é 100 gramas de massa para 1 litro de água fervente e uma colher de sopa de sal. Para grano duro não é recomendado colocar óleo na água, pois o óleo pode impermeabilizar a massa e prejudicar a absorção do molho. O tempo de cozimento varia de marca para marca e seguir o número de minutos estipulado na embalagem é uma forma segura de conseguir o ponto al dente desejado. Como sempre, tudo que o professor faz fica muito gostoso e eu me arrependo amargamente de ter comido antes da aula um pão de queijo aquecido em micro-ondas e um capuccino meia boca. Não acerto uma, penso comigo! Hoje trabalhamos em quartetos, não em duplas. Achei interessante e gostei da dinâmica, mais alegre e com mais conversa entre os alunos, mas como cada um acaba fazendo uma parte pequena de todo o processo, entendo porque não é forma padrão utilizada nas aulas.

>> Postado por Aprendiz 07:40

Terça-feira, 04 de março de 2008

Deu branco

Por Silvia

Mesmo tendo a fama de ser um molho que empelota com facilidade, o molho branco (bechamel) é um coringa na culinária e seu sabor suave pode ser incorporado em diversos pratos. E as indesejáveis bolinhas podem desaparecer em segundos, sem mágica, com a simples utilização de uma ajudinha extra: uma peneira.

Acostumada a fazer o bechamel no “olhômetro”, fui apresentada em aula à receita* original, com as proporções corretas de manteiga, farinha e leite. Até aí tudo igual. A novidade para mim foi a utilização de um outro trio que se revelou genial: cebola, folha de louro e cravo-da-índia. Juntos, eles formam a cebola piquée que, apesar da sofisticação do nome, nada mais é do que metade de uma cebola cravejada com louro e cravo-da-índia. Mergulhar a cebola piquée no últimos 15 minutos de cozimento do bechamel transformará o sabor do molho, observou o professor.

Mas, como aprendiz teimosa, suspeitei do resultado. Na minha cabeça, pensava que o sabor forte da cebola piquée acabaria com o sutil sabor do bechamel. Ledo engano. Essa combinação agrega um aroma suave e um gosto especial. O bechamel ganha uma turbinada, digamos assim, passando de um simples molho básico a um básico-chique.

Ah, sim, em tempo: raspas de noz-moscada raladas na hora dão o toque final a esse molho.

*Receita de bechamel:

Numa panela, derreta em fogo baixo 100 g de manteiga (sem sal), sem deixar queimar. Acrescente então 100 g de farinha de trigo de uma só vez e mexa o suficiente para que os ingredientes estejam incorporados. Deixe cozinhar por 3 minutos, sempre em fogo baixo. Em seguida e ainda no fogo, comece a acrescentar 1 litro de leite frio, aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar. Por último, acrescente a cebola piquée (meia cebola espetada com 1 folha de loro e 3 cravos-da-índia) e continue o cozimento do molho em fogo bem baixo por mais 15 minutos. Desligue o fogo e acrescente uma pitada de raspas de noz-moscada.

>> Postado por Aprendiz 16:32

Terça-feira, 04 de março de 2008

Sem preconceitos

Por Iná

Na quarta aula aprendemos a preparar os molhos contemporâneos. Os alunos, que estão cada vez mais descontraídos (muitos já perderam completamente aquela timidez inicial), comentam, antes do início da aula, amenidades costumeiras, como o trânsito de São Paulo e o verão chuvoso que estamos enfrentando. Eu, que mais uma vez não tive tempo de comer nada, estou com fome e só me preocupo com o momento em que poderei comer.

O professor explica que o ítulo “contemporâneos” foi escolhido simplesmente por não serem molhos básicos, que vimos na aula anterior. Não significa que sejam recentes ou atuais. Alguns, como o chutney, têm centenas de anos.

O professor demonstra a elaboração dos quatro molhos da noite: chutney de ameixa, salsa mexicana, relish de pimentão e coulis de pimentão. Depois da demonstração dos pratos, em duplas, devemos fazer a salsa mexicana e o relish de pimentão. Para minha sorte, o meu parceiro de dupla também parece gostar bastante de coentro e pimenta, ingredientes da salsa.

O professor comenta que devemos adequar a receita ao paladar de cada dupla (por exemplo, colocar mais ou menos pimenta). Agora já consigo picar tudo pequeno, mas não igual. O professor também enfatiza a importância do mise en place (preparo de todos os ingredientes antes de começar a fazer o prato). Penso que o comentário vem a calhar, pois acho que todas as vezes que tento fazer alguma coisa em casa, não me atento a um mise en place completo e depois tenho que sair desesperada em busca de algum ingrediente obscuro.

Começo a pensar sobre a possível existência de uma teoria que explicaria que a probabilidade de um ingrediente simplesmente brotar em uma receita, no meio do processo de elaboração, varia na proporção direta da dificuldade de pré-preparo (como pré-cozinhar feijão branco por 1 hora) ou de ser encontrado (por exemplo, nabos redondos pequenos). Um mise en place completo simplesmente põe a minha teoria fantasiosa por terra.

Volto minha atenção para a aula, fazemos a salsa e fica muito boa. Uma parte gostosa da aula é provar o mesmo prato feito pelas outras duplas – além de comer, você pode verificar essas diferenças nas “customizações” das receitas.

Um dos alunos comenta que tinha tentado fazer o molho holandês em casa, mas não tinha dado nada certo e, segundo ele, virou uma bagunça só. O professor decide demonstrar mais uma vez como se faz o molho a fim de desmitificar o processo de elaboração. Acho bastante interessante, pois já ouvi falar de estórias aterrorizantes de molhos holandeses e maioneses que desandaram e, alguma coisa me diz que vou precisar dessas explicações.

Eu, que não punha fé no relish, e na minha abrangente e preconceituosa ignorância, achava que era uma espécie de conserva, fico surpresa ao experimentar o que fizemos e achar muito bom. Nada a ver com aqueles pepinos azedos que servem com sanduíches. Mais um preconceito meu por água abaixo!

>> Postado por Aprendiz 16:30

Segunda-feira, 03 de março de 2008

Compras

Por Iná

Com o objetivo de comprar os itens da lista de utensílios necessários para o curso, troco um almoço por uma sessão de compras na Rua Paula Souza, no centro de São Paulo, conhecida pelas lojas especializadas em material para restaurantes.

Começo a ver a primeira loja e já encontro inúmeras coisas que eu nem sabia que existiam e que passam a ser imprescindíveis, como um cortador de legumes em cubos, iguais, é claro. Vejo também uns apetrechos bastante curiosos como um cortador de massa de croissant, no formato triangular, e uma paella (uma panela especial para o prato espanhol) grande o suficiente para fazer arroz para um batalhão faminto.

Como é horário de almoço, os vendedores, que não são muitos, parecem mais preocupados com o que vão comer do que com as vendas. O atendimento é lento e fragmentado: você escolhe os itens com uma pessoa, paga para outra e pega o pacote com uma terceira.

Consigo comprar tudo o que está na lista, exceto a faca de chef de 8 polegadas. Parece que passou uma horda de alunos de escolas e faculdades de gastronomia e levou todas. Substituo por uma de 6 polegadas.

É possível reconhecer nas lojas todos aqueles copos, pratos e talheres usados nos restaurantes por quilo perto do trabalho. Como as lojas são freqüentadas por profissionais do ramo, nas conversas é mais provável escutar “durabilidade”, “economia” e “forma de pagamento” do que “olha que fofo”, “não é lindo?” ou “super bonitinho”. Mas não resisto e compro tigelinhas para mis en place (preparação de todos os ingredientes antes de começar a cozinhar), que eu achei “umas gracinhas”...

Os preços são, geralmente, melhores que dos estabelecimentos de outros bairros ou shoppings. Começo a ter a preocupante sensação de que quanto mais eu gasto mais eu economizo. Não resisto e compro uma balança digital que pode pesar ingredientes de 1 grama a 3 quilos.

Olho para o relógio e vejo que gastei bastante tempo vendo panelas. Se não correr vou chegar atrasada para uma reunião. Volto imediatamente para o trabalho. Meu saldo bancário, salvo pelo gongo, respira aliviado...

>> Postado por Aprendiz 11:10

Quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

Aula 4

Coadjuvantes

Por Silvia

Depois dos molhos básicos, foi a vez de aprendermos sobre outra variedade deles, os contemporâneos, que, apesar do nome, foram criados há muito tempo e são amplamente difundidos na cozinha mundial. E o mais legal desses molhos é que, diferentemente dos clássicos, são mais fáceis de fazer e permitem que se brinque com as quantidades e ingredientes sem comprometer o resultado. Têm ainda a importante característica de não estragarem rapidamente, podendo alguns deles ser guardados na geladeira por meses. Fazem parte desse time o chutney, o coulis, o relish e a salsa mexicana.

O aromático chutney, que é de origem indiana, não é nada mais que uma geléia agridoce picante que tem na sua composição frutas, vegetais, muuuito vinagre , açúcar e especiarias. Os ingredientes devem ser cozidos lentamente por horas e, como no caso das geléias, devem ser retirados do fogo um pouco antes de atingirem o ponto desejado. Provei o molho pronto ainda morno; estava extremamente forte, com muito, mas muito gosto de vinagre.

O professor explicou que o chutney tem um tempo de maturação de mais ou menos cinco dias para ficar com o seu sabor verdadeiro. De fato, após esse período voltei a experimentá-lo e ele estava bem mais suave. Mas continua sendo um molho de sabor marcante, que combina muito bem como acompanhamento para alguns tipos de carnes.

Em seguida, preparamos um coulis de pimentão (sem pele), que também não exige grandes conhecimentos culinários. O coulis, que nos dias de hoje está presente em vários pratos de restaurantes, é um purê de legumes ou frutas (morangos, goiaba...) de consistência cremosa. Fica delicioso acompanhando peixes, aves e uma gama de sobremesas, e tem como vantagem poder ser preparado com antecedência. Dever ser cozido até que seus ingredientes estejam macios e depois coado, o que faz com que qualquer imperfeição desapareça junto com a peneira.

Seguindo a linha dos molhos acentuadamente ácidos, reproduzimos o relish que também é agridoce e freqüentemente faz par com sanduíches e frios. Pimentão (pelado) ou pepino em conserva normalmente figuram como os ingredientes mais tradicionais do relish. Também é um molho de fácil preparo mas, diferentemente do coulis, não é coado. Por isso, o ideal é que os ingredientes sejam cortados em cubinhos uniformes bem pequenininhos (este tipo de corte se chama brunoise), o que lhe confere ao final uma simpática apresentação.

Mas a vedete do dia para mim foi a salsa mexicana. Dentre todos é o mais perecível e tem que ser consumido logo após o seu preparo. Apesar do sabor marcante, a combinação dos ingredientes é tão harmoniosa que fica difícil não comer muito.

Ele é composto basicamente por abacate, cebola, alho, pimenta, pimentão e limão. Por último leva também coentro que, confesso, não era fã. Mas, ao experimentar, tive que dar o braço a torcer: o coentro deu um realce na salsa que me surpreendeu. A partir de agora passei a ver o coentro com outros olhos e com respeito.

À exceção do chutney, concluí que esses molhos são boas opções para serem servidos como canapés, de tão gostosos e práticos que são. Além de tudo, uma vez servidos com torradas ou tortillas, eles merecidamente terão a oportunidade de brilharem como astros principais, e não apenas como fiéis coadjuvantes que enriquecem nossos filés, peixes, crepes...

>> Postado por Aprendiz 18:04

Quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

Pelado é melhor

Por Silvia

Não, vocês não estão no site errado, fiquem tranqüilos. Só vou falar de pimentões. Talvez essa conotação erótica do título seja influência de uma reportagem que li no jornal sobre um assunto que desconhecia: o movimento porn food.

Muito provavelmente quem faz parte do métier gastronômico está familiarizado com essa turma, mas admito que para mim é totalmente novidade. Fiquei curiosa em saber do que se tratava e, confesso que, após pesquisas em sites relacionados, continuo sem entender ainda a que esse movimento veio e o que ele tem a acrescentar em nossas vidas.

Aprendi, porém, que a Nigella é uma de suas musas e que, segundo os conceitos porn, aquelas típicas lambidas dela nos dedos enquanto cozinha não são um ato nojento, e sim erótico. Então tá.

Bem, mas vamos voltar aos pimentões, vegetal esse que divide muito as opiniões: uns adoram, outros comem com restrições e uma grande legião tem arrepios só em ouvir o nome. E, para esses últimos, vai a dica: tente dar ao pimentão uma última chance, experimente-o sem a pele e veja que junto com ela vai embora também a indigestão.

Tivemos uma aula experimental com pimentões vermelhos, o utilizamos em várias receitas práticas e fáceis, e aprendemos a desnudar os pobres coitados. E sabe que é muito fácil?

O pimentão (espetado com um garfo ou segurando com uma pinça) deve ser colocado inteiro diretamente sobre a chama do fogo alto. É preciso, então, ir virando até que toda a sua casca esteja preta. Aí é só retirar do fogo, deixá-lo amornar dentro de um saco plástico e, em seguida, retirar a pele queimada embaixo de água corrente. Só isso e está pronto para ser utilizado em qualquer receita.

Até os alunos que não o viam com bons olhos e fizeram caretas no começo da aula se surpreenderam com a suavidade do sabor dos pimentões pelados.

>> Postado por Aprendiz 09:21

Quarta-feira, 27 de fevereiro de 2008

Aula 3

Por Iná

DE MOLHO

Na nossa terceira aula, os alunos, que são em geral bastante pontuais, estão bem mais soltos. As primeiras amizades já estão se formando. Mas ainda não temos os grupinhos e também não dá para ir, depois da aula, ao bar da esquina tomar umas.

O tema de hoje são os molhos mãe. Recebem esse nome porque são básicos e dão origem a diversas variações. O professor demonstra a elaboração de vários deles e também como fazer manteigas clarificada e ghee, que são versões do que eu conheço como manteiga de garrafa do nordeste brasileiro.

Em duplas fazemos dois molhos, o bechamel (aquele molho branco de lasanha) e o holandês. Ao explicar o molho holandês (uma espécie de maionese quente) ele menciona que é uma boa receita para aprendermos a lidar com duas coisas: paciência e temperatura. Quando começamos a fazer o molho, entendi melhor o que o professor quis dizer. É preciso ter paciência para ficar batendo a mistura com aquele quadrifólio enquanto se vai despejando um fio da manteiga clarificada. Sobre a temperatura, como o molho é feito em banho-maria, a água não pode chegar a ferver. Só que deixamos esquentar muito e quase fazemos uma omelete! Mas o professor nos socorre a tempo e adiciona um pouquinho de água quente, que liquefaz o molho.

Acho que é meu dia de sorte e os molhos ficam ótimos. Se não tivesse comido antes da aula, provavelmente pegaria uma tigela com o molho pronto e comeria com colher, como se fosse mingau!

Ao conversarmos durante a elaboração dos pratos, escuto de vários colegas as batalhas particulares que travaram na cozinha para elaboração de fundos e caldos durante o final de semana. Meu parceiro de dupla explica que gastou horas para fazer um fundo escuro de ave e que, ao terminar, não teve ânimo de cozinhar mais nada. Ele acabou esquentando alguma coisa no microondas para comer.

Escutando todas essas histórias, olho para a bolha que se formou no meu dedo ao tentar cortar legumes para uma sopa que preparei no domingo anterior e penso que o sofrimento comum deve mesmo unir as pessoas, pois me identifico com todos esses colegas.

Ao final da aula, o professor demonstra uma das coisas que eu considero mais legais para quem sabe cozinhar: pegar o que tem ao redor e fazer um prato saboroso. Com o molho bechamel que fizemos e outros ingredientes, ele rapidamente faz espaguete com um molho branco delicioso. Todos gostaram.

Em uma noite de lua cheia gloriosa, como a gente só vê aqui em São Paulo, volto para casa, mais uma vez feliz e alimentada. Durante a aula não houve nenhum imprevisto e deu tudo certo (o que, certamente, me surpreende)!

>> Postado por Aprendiz 09:29

Segunda-feira, 25 de fevereiro de 2008

Turma do fundão

Por Iná

Acho que vou colocar o meu pé na cozinha pela porta dos fundos. Na segunda aula aprendemos sobre eles, os fundos, que são a base da base para muitos pratos. Não chegam nem a ser caldos (que têm carne na composição). Fundos são de vegetais e/ou ossos (bovinos, carcaças de aves ou espinhas de peixe). São coados ao final da elaboração e utilizados no preparo de, por exemplo, risotos e assados.

O professor, aquele das aulas básicas, começa explicando sobre a caramelização de vegetais. O termo refogar, explica ele, é uma das técnicas da cozinha e falar “dar uma refogada”, que normalmente usamos, não é, tecnicamente, sempre correto. Os vegetais caramelizados serão acrescentados ao final da cocção (cocção – veja como já estou técnica!) do fundo de ossos assados (ossos da perna do boi, com tutano) e dourados. Esse será um fundo escuro. Sim, o de frango é mais ou menos e, de peixe, claro.

Fundos não levam sal, pois, em geral, no momento da elaboração não se sabe quais pratos serão feitos e, portanto, não se deve adicionar o tempero. O professor lembra que corrigir pouco sal é a coisa mais fácil na cozinha, mas corrigir muito sal é a mais difícil.

Ao discorrer sobre temperos, o professor explica a origem e uso de algumas ervas e especiarias. Fala do cerefólio, que eu nunca tinha ouvido falar, e menciona que é sempre melhor termos as especiarias em grãos, não moídas, para conservar melhor o aroma. Adoro essa parte da aula e viajo com todos aqueles perfumes, imaginando os países de origem. Eu, que não havia jantado, sinto fome.

A nossa tarefa hoje é fazer um fumet de peixe. Fumet é um fundo incrementado, no exemplo da aula levava vinho branco. Temos que cortar os vegetais a serem suados (outra técnica, que eu chamaria fácil de “dar uma refogada”). Cortamos os vegetais em cubinhos (ou coisa que lembra vagamente cubos, no meu caso) e nos preparamos para suá-los. Trabalhamos em duplas e o meu colega me pergunta se não devemos esquentar um pouco o óleo antes de adicionarmos os vegetais. Diante da minha expressão de interrogação, ele repete a pergunta, talvez pensando que eu não tivesse escutado. Tinha escutado sim, só não sabia a resposta. Gaguejo um “acho que sim”.

Decididamente tenho que comer alguma coisa antes de vir para essas aulas. Estou faminta só de falar de temperos e mexer com vegetais! Tenho que me conter para não atacar o salsão do fumet ou não me servir de um copo de vinho ao medir os 200 ml a serem utilizados no prato.

Enquanto a mistura de vegetais, espinha de peixe e vinho branco cozinha, o professor sugere que a gente corte mais alguns vegetais para treinar. Eu sou praticamente a única ainda sem uniforme ou faca. Ao não encontrar uma faca da escola por perto, peço ao meu colega a dele emprestada (ele parecia entretido em tirar a espuma que se formava na superfície da panela).

Logo o professor nota o que se passa e me diz para pedir a da escola, pois cada um deve ter os seus utensílios. Ele faz isso com prática de quem já passou por vários episódios de confusão ou mesmo saia justa de ter um aluno que trouxe o equipamento e não pôde praticar a técnica ensinada por ter emprestado a outro. Sinto-me envergonhada pela minha insensibilidade e penso no profissionalismo do professor. Paro para lembrar as várias vezes que ele já tinha se adiantado, só na aula de hoje, para evitar acidentes (físicos ou sociais).

Além do professor, temos duas estagiárias e uma funcionária da escola ajudando durante a aula. As três se encarregam de preparar todos os ingredientes que são utilizados e arrumar a bagunça que os alunos fazem. Lavam tudo e mantêm as bancadas limpas.

Depois de aproximadamente 45 minutos no fogo baixo, o fumet está cozido. Agora falta coá-lo num chinoise (funil vazado) e num tecido bem leve, como uma fralda. Acho tudo aquilo uma trabalheira e que junta um monte de lixo (as espinhas do peixe e vegetais são descartados e jogados no lixo). Tenho fome e estou cansada.

Finalmente chega o momento de comermos. O prato da noite é uma salada de batatas feita com as que havíamos cortado na aula anterior. Ao comer (meio que devorar) vejo cubinhos, fatias (julienne) e outras formas não definidas. Concluo que certamente as batatas, que usei para treinar os diversos cortes, foram utilizadas na elaboração da salada.

Alimentada, coloco o meu prato na pia. A funcionária e estagiárias deverão lavar e arrumar toda a cozinha. Sinto alívio e desconforto em ter alguém para, literalmente, clean after me.

Não sei se foi o tema da aula, mas fico com uma sensação estranha. A cozinha parece ser o “fundão” de um restaurante, onde uma verdadeira operação de guerra acontece e que grande parte dos heróis nunca é sequer conhecida, imagine condecorada.

Resolvo arquivar o pensamento e sensação em alguma gaveta perdida do meu cérebro e, feliz, vou para casa, saindo pela porta da frente.

>> Postado por Aprendiz 09:43

Sexta-feira, 22 de fevereiro de 2008

Aula 2

Por Silvia

SEM PRESSA

Sempre tive a idéia de que fazer uma sopa era algo básico e simplesmente perfeito para aqueles dias em que a gente está com pouco tempo, pouca inspiração e não quer ter grandes encontros com o fogão. E, além de fácil, a sopa aparece como uma generosa aliada daqueles que sempre querem dar uma segurada no peso.

Pois é. Isso é o que eu pensava antes de me inscrever no curso de gastronomia. Tudo bem, preparar fundos e caldos continua sendo uma missão simples sim, mas não é para quem está com pouco tempo e de regime. Pelo menos não quando se tratam de receitas clássicas francesas.

A começar pelo corte dos vegetais: tudo deve ser tão minuciosamente uniforme e simétrico que ao menos para mim nesse começo fazer uma sopa será o evento do dia. E vou ter que me acostumar com esses cortes, já que todo fundo leva o “mirepoix” que é uma mistura de cubos (de tamanhos iguais, of course) e que é composto na sua proporção original de 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. Mas você não cometerá nenhuma gafe se acrescentar alho-poró e diminuir em 25% a cebola. A cozinha clássica, às vezes, também é flexível. Ainda bem para mim, que adoro dar uma adaptadinha nas receitas...

Tendo o mirepoix pronto, deve-se escolher o tipo de fundo que será feito: claro ou escuro. Os fundos claros podem levar ossos de aves ou carcaças de peixe. Enquanto o fundo de frango leva cerca de 5 horas para ficar pronto, o fundo de peixe leva só 40 minutos, tempo suficiente para que todo seu sabor seja extraído (tinha que ter alguma vantagem para compensar o cheiro nas mãos que não sai de jeito nenhum).

Já os fundos escuros levam ossos assados e extrato de tomate. Para você ter uma idéia, um bom fundo escuro com ossos bovinos leva cerca de 6 horas para ficar pronto. Parece exagero? Não é: o resultado é realmente saboroso, pude constatar.

Mas a grata surpresa da aula ficou por conta dos segredinhos que valorizam e dão um toque para lá de especial aos fundos: as ervas aromáticas. Erradamente, eu costumava colocá-las soltas logo no início do cozimento e só as retirava no final. Aprendi, porém, que elas devem ser acrescentadas somente na última hora do cozimento dos fundos, para que seu aroma permaneça fresco na medida certa e que devem estar embrulhadinhas numa gaze (é, aquela mesmo de farmácia). Esse tal embrulho chama-se “sachet d’épices” e normalmente leva pimenta em grãos, louro, tomilho, talos de salsa e alho.

Outro segredinho no quesito ervas aromáticas fica por conta do “bouquet garni”, que é um amarrado de vegetais e ervas envoltos numa folha de alho-poró e que tem a mesma finalidade do sachet. Ambos, aliás, devem ser amarrados com fio de barbante bem comprido, que por sua vez é amarrado ao cabo da panela. Com isso, quando se decide tirar o embrulho da panela, não é necessário ficar caçando-o no meio daquele líquido fumegante. Ótima dica que facilitará a minha vida. Sabe, essa é daquelas dicas que depois que você aprende se pergunta: por que não pensei nisso antes?

Bom, no aconchego da minha cozinha, resolvi fazer um caldo de legumes pós–aula. Escolhi o caldo de aves para servir de fundo. Cozinhei carcaças de frango por 5 horas e executei a receita conforme aprendi. O resultado? Achei o caldo gorduroso e devo ter errado na quantidade de tomilho ou outra erva no meu sachet, pois a sopa ficou com gosto de frango assado. E sopa com gosto de frango assado não é exatamente o que eu esperava, menos ainda o meu marido...

Ainda bem que avisei antes de começar o curso que todos seriam cobaias, na alegria e na tristeza. E não desisto: agora quero experimentar o fundo escuro de carne. Mas ainda não achei os ossos da canela do boi, sugeridos para essa receita. Fui a dois supermercados e não achei, só tinha ossobuco. Vou até um açougue, lá devo achar. Depois que encontrá-los, preciso de algo mais fundamental ainda: tempo. Porque para fazer esse fundo tudo que não posso ter é pressa!

>> Postado por Aprendiz 09:17

Quinta-feira, 21 de fevereiro de 2008

Cubinhos mágicos

Por Silvia

Depois da primeira aula, devidamente munida com minha recém-comprada e ultra afiada faca de chef, comecei a treinar os cortes de legumes em casa. Aprendi que a denominação cubos na cozinha clássica é extremamente genérica, uma vez que existem muitos tamanhos e espessuras de corte. E, para cada tipo, um nome francês diferente. Ainda bem que o professor deixou uma “colinha” pra gente copiar: brunoise (o menor de todos), macedoine (um pouco maior, com 5mm), sem falar nos bastões, como jardinere, ou filetes, como julienne.

Acertar cenouras e batatas para deixá-las perfeitamente quadradas não é tarefa rápida para uma aprendiz. Aparar todas as laterais dos legumes antes de cortá-los, porém, facilita e garante cubos uniformes e perfeitos. É minucioso e demorado. Mas eu chego lá...

Aliás...

Gostei muito da observação de uma das professoras que sabiamente disse que ninguém faz curso para ser CHEF, assim como não existe um curso para formar executivos de multinacionais. No curso serão ensinadas técnicas culinárias e se o aluno souber utilizá-las bem e tiver outras habilidades, poderá tornar-se um CHEF. É isso aí. Tem que picar muita cebola...

>> Postado por Aprendiz 09:58

Quarta-feira, 20 de fevereiro de 2008

Aula 1

Por Iná

O JALECO

O curso preparatório de chef terá 71 aulas (olha só um número primo aí... ah, deixa para lá) que começam na primeira quinzena de fevereiro e terminam na primeira de dezembro. As aulas acontecerão nas terças e quintas à noite.

Antes da primeira aula (primo, primeira... ih, já está virando idéia fixa) recebemos um programa do curso e uma lista de material para comprarmos. Devíamos comprar vários apetrechos de cozinha e “02 uniformes ou jalecos BORDADOS COM O NOME DO ALUNO”. Quando li, pensei: céus, eu que nem sei fazer arroz (não é exagero meu, não sei mesmo) vou usar um jaleco de chef com o meu nome bordado. Até parece! O que um ajudante de cozinha profissional, desses que labutam o dia inteiro no meio de panelas pesadas, fogo, facas, pressa e ainda têm uma família para sustentar não iria pensar? “Taí uma dondoca que não sabe nem segurar uma faca e vai lá, se achando, usar um uniforme de chef.”

Pois é, deixei para comprar tudo mais tarde.

Chego pontualmente para a aula. Já estão quase todos lá, uns 20 alunos. Acho que a idade da classe deve variar entre 25 e 60 anos. Quase todos vestem o uniforme (ai, caramba, porque não comprei o bendito uniforme antes?). Durante a apresentação dos alunos observo que mais da metade está lá porque pretende mudar de profissão no futuro (talvez abrir um café, um restaurante ou uma pousada). Implicante que sou, também já consigo vislumbrar um chato a espreita e uma mulher com mania de limpeza, mas a minha primeira impressão é de que a classe é simpática.

Teremos três professores e, para as cinco primeiras aulas, um deles nos ensinará o básico do básico. Oba, penso comigo, acho que não terei grandes problemas por ora. Básico para o curso é uma explicação dos utensílios, corte de legumes (é importante é que sejam uniformes, todos do mesmo tamanho), caldos, molhos e sopas. Uma das professoras (que voltará mais adiante para aulas mais complexas, imagino eu) explica que o importante é que a gente aprenda técnicas, não receitas. Se aprendermos técnicas, conseguiremos replicar toda e qualquer receita que quisermos. Fica parecendo até simples e fácil, não? A terceira professora explica, entre outras coisas, a importância do uniforme. Pois é...

Apresentações feitas, começamos a aula propriamente dita. A escola é muito bem equipada e eu uso um avental emprestado (da escola) e uma faca, faca de chef (sério que é o nome). E eu que nem sei segurar uma faca comum...

CUBINHOS

O professor demonstra vários cortes de legumes (batata, cebola, cenoura, salsão e tomate) e de alguns temperos (o segredo para picar salsinha é que esteja bem seca). Ele segura a faca com maestria e tem muita prática em cortar tudo igualzinho e bem pequeno. Já começo a me preocupar quando lembro que terei que, eu mesminha da silva, cortar os legumes em cubos iguais.

O momento chega. Todos nós nos posicionamos em frente a uma tábua (tábua não, uma daquelas pranchas brancas de polietileno que não possibilitam a proliferação de bactérias) e selecionamos os legumes para cortar. A escola providencia todos eles já higienizados. Coisa de dondoca, pensei comigo mesma. No momento de cada um se posicionar em frente a prancha, observo alguns afoitos, preocupados para não ficarem sem prancha. Tsc, tsc, tsc. Será que não dá para perceber que se temos até legumes previamente higienizados não faltarão pranchas?

Decido começar pela batata. Pego um descascador que parece importado e está super afiado, o que torna essa primeira tarefa muito fácil e rápida. A faca que uso na seqüência também está com o corte muito bem afiado. Agora é só cortar a batata em julienne (tirinhas de 3 ou 4 cm de comprimento) e depois em cubinhos. Simples, simples, penso.

A moça à minha frente é perfeccionista e durante toda a noite a prancha dela fica impecável com pedacinhos minúsculos e uniformes (todos em montinhos muito bem organizados) dos diversos legumes. Olho para a minha e está uma bagunça. Fico atenta para ir jogando os meus montinhos nas diversas “bacias comunitárias”, que estão no centro da bancada, para que os alunos possam manter suas pranchas com espaço livre para trabalharem.

O professor passa verificando o trabalho de todos os alunos. Antes que eu sorrateiramente jogue todos os meus “não-uniformes” pedaços (não são cubos, estão mais para retângulos de diversos tamanhos) na bacia, ele vem olhar o meu trabalho. Com tato, faz alguns comentários do tipo: “mas isso não é um cubo, tente fazer todos do mesmo tamanho”. Após a saída do professor, tento me concentrar e me lembrar de que o motivo que estou lá é para fazer, não fazer perfeitamente. Só fazer.

No final da noite, fica claro, muito claro, que ainda falta muita repetição do ato de cortar legumes para ganhar prática com a coisa. Decido que no final de semana vou comprar alguns itens na feira para cortar em casa. Mas o que fazer com um monte de legumes picados? Moro sozinha, ainda não cozinho e, portanto, não teria uso para uma pilha de cebola picada em cubinhos. Será que é por isso que entregaram no início da aula uma folha com receita de sopa de cebola? Ah...

>> Postado por Aprendiz 12:14

Segunda-feira, 18 de fevereiro de 2008

Pé na jaca

Por Iná

Em 2003, uma amiga querida, entediada com todo o jargão utilizado no mercado financeiro (como o uso corriqueiro de termos em inglês) e a tendência de se rotular emoções e relacionamentos em gráficos cartesianos, resolveu criar, para nós duas executarmos, um projeto que ela batizou de “Projeto Pé na Jaca”. A idéia era simplesmente nos embebedarmos sempre que possível. Para ela, o álcool produziria maravilhas em mim, servindo como catalisador para meu desenvolvimento pessoal. A abordagem heterodoxa parece ter sido uma escolha sóbria; de todos os projetos de que já participei esse foi um dos mais bem sucedidos, pois nunca perdemos nenhum deadline e todas as milestones foram atingidas.

Trabalho com seguros e minha rotina implica números, tantos que, ao ser apresentada a novas pessoas, eu geralmente pulo a parte de trabalho para evitar expressões de tédio ou mesmo dó. Apesar de até considerar que possa existir poesia em uma planilha de Excel, nas conversas sociais prefiro sempre ficar nos tópicos clássicos de amenidades, como cinema, música e culinária (me abstenho também de participar de discussões acaloradas sobre o preço do quilo do tomate na feira!). Na verdade, muitas vezes tenho a sensação de que o meu trabalho fica muito abstrato, tão distante da vida real quanto Paris e seus banlieues. Acho que, no fundo, sempre construí castelos no ar, inibindo ações concretas.

Assim, em um momento em que andava meio macambúzia pelos bares da vida, pensando na apologia que as pessoas fazem da indústria farmacêutica e seus antidepressivos, me lembrei do plano alternativo da amiga e fui atrás da minha própria receita milagrosa: um curso como terapia ocupacional, que me traria resultados tangíveis e imediatos. Das inúmeras opções de atividades manuais disponíveis, a culinária me pareceu (me desculpe outro trocadilho) a mais gostosa.

A idéia é simplesmente fazer. Busco ação e realização de algo concreto. Aprender a cozinhar bem ou fazer novos amigos podem ser conseqüências agradáveis, mas esse não é o meu objetivo principal com o curso preparatório para chef. Quero, com ele, alimentar minha capacidade de querer mudar e me realizar. Hora de pôr a mão na massa.

Em 2008, em homenagem àquela grande amiga, decidi que farei o “Projeto Pé na Cozinha”.

>> Postado por Aprendiz 11:10

Segunda-feira, 18 de fevereiro de 2008

Fome de aprender

Por Silvia

Estou ansiosa. Após vários anos (e bota vários nisso!) sem estudar, voltarei a freqüentar uma escola. Mas uma escola diferente: de gastronomia. Essa ansiedade gostosa tem uma explicação: é o primeiro curso que farei puramente por prazer, diferente de quando, aos 18 anos, optei por fazer administração na faculdade sem ao menos saber direito o que queria da vida. E, junto com o curso surgiu o convite da Rita para eu escrever um blog sobre as minhas aulas. E eu topei, é claro.

O curso promete ser bem abrangente e vai abordar desde o preparo de fundos e caldos, passando por cortes de carnes , panificação, confeitaria e pela elaboração de pratos da cozinha brasileira e internacional. Ou seja, tudo o que eu queria: um curso amplo, mas ao mesmo tempo objetivo, com duração de 1 ano, sempre com 2 aulas semanais. E garanto que ao longo das semanas irei contar no blog as minhas experiências (bem ou mal-sucedidas) e todas as curiosidades e episódios vivenciados nas aulas.

Na verdade meu fascínio pela cozinha começou na adolescência, meio que por acaso. Sempre que freqüentava restaurantes, gostava de tentar decifrar os ingredientes que compunham os pratos. Em casa, tentava reproduzi-los e ficava toda orgulhosa quando essas incursões culinárias puramente inocentes resultavam em pratos saborosos. Obviamente nem sempre era bem sucedida e, confesso que naquela época minha mãe não ficava exatamente feliz quando eu dizia que iria para a cozinha, pois a tarefa da limpeza sobrava sempre para ela. Mas, como toda boa mãe, era a primeira a elogiar os feitos da filha.

Depois veio o casamento e cozinhar passou de hobby a necessidade, mas nunca vi a ida à cozinha como uma obrigação penosa. Aí vieram os filhos e, junto com eles, a minha decisão de parar de trabalhar para cuidar deles. Com isso, surgiu a oportunidade de exercitar informalmente meu lado mestre-cuca. E é isso o que venho fazendo nesses últimos anos.

Agora, a poucos dias do início do curso, o time lá de casa já está devidamente escalado para servir de cobaia para os meus novos experimentos, já que uma aprendiz de cozinheira tem que treinar e suar muito para ter sucesso.

Pois é, entusiasmo é o que não falta. Que comecem as aulas!

>> Postado por Aprendiz 11:04

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.