Quinta-feira, 28 de agosto de 2008
Aula 40
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Por Silvia
Aula dinâmica, movimentada e cheia de informação. Mesmo assim, deu pra encher lingüiça à vontade. Literalmente, quero dizer.
Banha e carne de porco, sem dó, são os ingredientes básicos para o preparo de uma lingüiça tradicional. Temperos, ervas, antioxidante e vinho são os outros componentes que fazem parte desse calórico e gorduroso tipo de embutido. O preparo da lingüiça em si não é difícil, não, mas é meticuloso e nada agradável. Na confecção da lingüiça artesanal, é preciso um moedor de carne, já que os ingredientes devem ser ligeiramente moídos e incorporados uns aos outros, e a moagem deve ser repetida várias vezes. Nesse processo, fui a assistente da chef e, ao final, foi necessário muito detergente para retirar a gordura que não queria sair de jeito nenhum de minhas mãos...
É hora, então, de encher as lingüiças. Mas essa etapa também não se mostrou muito poética. As tripas utilizadas em lingüiças não são as coisas mais bonitas do mundo, e recheá-las não é algo que abre o apetite dos simples mortais. A não ser daqueles que estejam com o erotismo à flor da pele ou sejam adeptos do movimento porn food. (Durante o preparo, não dá para não rir com a conotação erótica...)
Como assunto é o que não faltava na aula, seguimos em frente e continuamos no mundo da charcutaria (embutidos e patês), que é repleto de nomes charmosos: galantines, mousselines, terrines, dodines e ballotines. Apesar de tantos nomes, os pratos que fazem parte da garde manger são, basicamente, diferentes técnicas de recheios assados que, na sua maioria, devem ser servidos frios. Tudo muito colorido, mas, confesso, essas “ines” não faziam a minha cabeça antes do curso e continuam sem me conquistar. São mais bonitas do que gostosas.
No último tópico da aula, fomos apresentados ao aspic, que eu já conhecia de nome, mas não sabia bem ao certo a função. Trata-se de uma gelatina salgada feita a partir de consommé (lembra?, é um fundo clarificado que deve ser o mais cristalino possível). É muito utilizado para dar brilho a carnes ou aves, em terrines e também num clássico tipo de patê, o pâté en croûte.
O nome aspic ficou na minha cabeça quando li “Julie & Julia”, livro sobre uma moça em crise que se propõe a fazer todas as 524 receitas contidas no clássico “Mastering the Art of French Cooking”, de Julia Child. No seu desafio, contado passo a passo num blog que deu origem ao livro, ela conta que tinha asco por aspic. Ela tentava gostar e até sentia-se culpada por não apreciar um prato tido como elegante na cozinha clássica.
Depois de provar o aspic, tenho de confessar que concordo com Julie Powell e com alguns de seus solidários leitores, que a incentivavam a não sentir culpa por não gostar da bendita gelatina. Faço coro: aspic é mesmo sem graça.
Julie não se abatia quando sobrava aspic na sua geladeira e encontrou uma ótima solução para fazer sua geléia salgada sumir, sem ter de jogá-la no lixo: “aspic para os gatos, que não reclamaram(...).” É isso, ideal para quem tem gatos! Se bem que, se eu fosse um gato, acho que reclamaria.
>> Postado por Aprendiz 09:56
Terça-feira, 26 de agosto de 2008
Aula 39
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Por Iná
Na nossa terceira aula de comida fria o assunto é charcutaria. Ou seja, embutidos (lingüiça, salsicha etc.), patês (de fígado, queijo e ervas, entre outros) e terrines (aquelas barras salgadas com gelatina, recheios e muitas vezes de aparência pra lá de suspeita a qualquer criança). Mas antes de falar da aula, vou logo dizendo que não sou muito chegada a esses pratos: tinha uma amiga da minha mãe que me empurrava isso quando eu era criança. Pois é, traumatizou...
A origem do nome terrine está na fôrma de cerâmica onde era originalmente feita (terrine é a matéria-prima, o barro, da qual se fazia a fôrma para um “patê en terrine” – em bom português, pasta enformada).
Patês são recheios assados, servidos quentes ou frios. Existem quatro tipos básicos:
1. Campagne, country (cá prá nós, caipira). São geralmente mais rústicos, com a carne picada ou moída grossa.
2. Simples. É o patê de todo dia, isto é, mais refinado (menos rústico) que o campagne e mais versártil.
3. Gratin. É aquele em que os ingredientes são preparados à parte e depois juntados no final para marinar e moer.
4. Mousseline. Como o nome sugere, parece uma mousse, mais delicada, massa fininha. Um exemplo é mousseline de salmão (vai me dizer que uma daquelas tias da sua mãe já não empurrou meio quilo de uma mousseline esbranquiçada no seu prato alguma vez?)
Estes pratos de charcutaria normalmente têm quatro ingredientes básicos:
1. Ingrediente principal. Carne de qualquer espécie (ave, peixe, carne bovina, suína etc.) ou miúdos (vísceras, como fígado de galinha).
2. Gordura de porco ou uma liga secundária. É um ingrediente para dar liga à massa (ovos, leite em pó ou panade – massa quente de farinha –, patê à choux, arroz cozido, batata cozida, fécula de batata etc.).
3. Sal e temperos. Como naqueles patês de foie (fígado de galinha, mesmo) com especiarias, pimenta-do-reino, pistache etc.
4. Decoração. Como toda comida fria, este é um item muito importante.
A professora explica que é importantíssimo nos lembrarmos de ter a gordura bem gelada para conseguirmos a liga. Algumas vezes vale acrescentar gelo no processador, ou passar água gelada pelo moedor de carne.
Patê en croûte é o néctar dos deuses para quem gosta de patês. É um patê com crosta/massa. Prepara-se o recheio (patê), coloca-se numa fôrma com massa de torta e leva para assar. Fica lindo! E se a massa for gostosa e não tiver a gelatina salgada (não vejo a menor graça nela), fica bem mais fácil engolir...
Galantine (que me lembra “galanteios à Josephine”... Vá lá entender métodos mnemônicos! Só mesmo Freud para explicar!) é um enrolado de peixe ou ave com patê (recheio) no meio. No lugar da carne, também pode ser usada a pele do frango para enrolar o patê. Depois de enrolada, ela deve ser escalfada (aferventada rapidinho) e servida quente ou fria. Lembra bem aqueles rocamboles branquelos e sem graça de carne de frango que fácil, fácil a gente encontra em bufê de casamento. Pois é... aquilo é uma galantine.
Tem, entretanto, um tipo de embutido que eu adoro, que não tem nada a ver com comida fria chata: lingüiça de porco frita. O Bastião lá na fazenda fazia com maestria, ele picava a carne (não moía) e temperava com bastante pimenta-de-cheiro, pimenta moída e alho. Quando ia encher a lingüiça, ele quebrava alguns espinhos de laranjeira para furar a tripa e tirar o ar da massa. Muitas vezes ele deixava em cima do fogão à lenha (pendurada numa ripa a quase um metro de distância da chapa do fogão) para ir defumando. Ah! Isso, sim, era néctar dos deuses...
>> Postado por Aprendiz 18:38
Quinta-feira, 21 de agosto de 2008
Farofa diferente
;)
Por Silvia
Vou seguir o exemplo da Iná e aproveitar o início do semestre para falar de uma receita que acabei deixando passar... E no próximo post conto sobre a última aula. Hoje, o assunto começa com croûtons. Esses cubinhos crocantes de pão são deliciosos e combinam muito bem com saladas e sopas. Mas quando ficam murchos, não têm a menor graça.
Antes de chegarmos à receita propriamente dita, vamos às regras para fazer um bom croûton:
- Escolha um pão de massa densa e pesada. Quanto mais tramado o pão, mais chances de o croûton continuar crocante por bastante tempo. Um bom exemplo é o pão italiano. A ciabatta também fica ótima. Já os pães de fôrma, apesar de amplamente utilizados, não são os mais indicados.
- A temperatura e o tempo que o pão deve ficar no forno também são fatores fundamentais. Os cubinhos precisam de, pelo menos, 2 horas, em temperatura de média para baixa! Só assim o pão desidrata de verdade. Se acelerado o processo, os cubinhos não serão croûtons, e sim meras torradas.
- Não custa lembrar que eles devem ser armazenados em recipientes com fecho hermético.
A receita de hoje é uma farofa nada convencional, feita à base de croûtons. O preparo é simples e o resultado é surpreendente: sucesso garantido!
Farofa de croûtons
Ingredientes
6 xícaras (chá) de croûtons de pão branco sem casca torrados
200 g de manteiga sem sal
3 cebolas grandes bem picadas
1 colher (sopa) de folhas de tomilho fresco
4 talos de salsão fatiados sem as fibras
2 xícaras (chá) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara (chá) de caldo de frango (se necessário)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Leve uma panela grande ao fogo baixo, derreta a manteiga e refogue as cebolas lentamente, até começarem a dourar. Acrescente o salsão e refogue até ficar macio.
2. Adicione os croûtons, o tomilho e as castanhas. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
3. Reduza o fogo para o mínimo e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Caso comece a grudar no fundo da panela, regue com um pouco do caldo de frango. Se ficar muito seco, derreta mais 50 g de manteiga e acrescente à farofa. Desligue o fogo, acrescente a salsa e sirva a seguir.
>> Postado por Aprendiz 18:38
Terça-feira, 19 de agosto de 2008
Terrine de Fígado
;)
Hoje, em vez de falar sobre a aula, resolvi passar uma receita. Aprendemos recentemente e achei maravilhosa! Como não fiz uma foto, peguei “emprestada” a da receita de patê de fígado aqui do Panelinha. Eu sei, terrine não é patê, mas é de fígado, oras...
Ingredientes
500 g de fígado de galinha limpo
500 ml de leite
½ colher (chá) de estragão seco
80 g de manteiga sem sal
50 g de cebola
½ colher (chá) de folhas de tomilho
45 ml de conhaque
50 ml de creme de leite fresco
3 ovos
4 fatias de bacon
1 folha de louro
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
2. Numa tigela, coloque o fígado limpo, cubra com leite, junte o estragão e deixe de molho por 12 horas na geladeira. Coe e reserve.
3. Sobre uma tábua, descasque e corte a cebola em cubinhos.
4. Leve uma frigideira grande e com bordas altas ao fogo médio. Quando aquecer, coloque a manteiga para derreter e acrescente a cebola. Vá mexendo e, quando ficar transparente, adicione o tomilho e o fígado. Refogue por 5 minutos ou até que o fígado perca a coloração rosada.
5. Transfira para o processador de alimentos. Junte o conhaque, o creme de leite, os ovos e tempere com sal e pimenta. Bata até obter uma mistura homogênea.
6. Forre o fundo de uma terrine de 24 cm x 10 cm com o bacon e o louro e espalhe o patê. Leve ao forno preaquecido para assar em banho-maria por 1 hora.
7. Retire do forno e coloque um peso por cima (latas de conserva, um tijolo leve, um pedaço de mármore ou granito do tamanho da forma etc.). Leve à geladeira por pelo menos 2 dias. Sirva com compota agridoce de cebola.
Compota agridoce de cebola
Ingredientes
100 g de manteiga sem sal
500 g de cebola
1 colher (chá) de sal
½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de vinho tinto
¼ de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Modo de preparo
1. Sobre uma tábua, descasque e corte a cebola em rodelas finas.
2. Leve uma frigideira grande e com bordas altas ao fogo médio. Coloque a manteiga e, quando derreter, acrescente a cebola e refogue até murchar. Tempere com sal, uma pitada da pimenta-do-reino e o açúcar, e mexa de vez em quando, por 20 minutos ou até a cebola ficar bem cozida.
3. Junte o vinho e o vinagre e cozinhe em fogo moderado, sem tampar, mexendo de vez em quando, por mais 20 minutos, até o líquido reduzir um pouco. Aumente a chama e engrosse rapidamente a compota.
4. Transfira a compota para uma tigela e sirva morna ou fria.
>> Postado por Aprendiz 18:14
Quinta-feira, 14 de agosto de 2008
Aula 38
;)
Mil folhas
Por Silvia
Chega de preguiça! Módulo novo, novas técnicas e, pelo menos por ora, fogão e panelas de escanteio. A cozinha fria (garde manger) entrou em cena e, mais uma vez, me surpreendo como a culinária é ampla, rica em detalhes e cheia de importantes subdivisões.
Não dizem que as pessoas comem com os olhos? Pois é, na garde manger esse ditado é mais do que precioso, uma vez que comida fria não tem o apelo do aroma para aguçar o paladar, como acontece com os pratos quentes. Não por acaso, os chefs usam e abusam nas suas criações artísticas quando o assunto é cozinha fria. E, cá para nós, inspiração é o que não falta, dada a riqueza de ingredientes, cores e texturas à nossa disposição.
Longe daquele velho conceito no qual salada resumia-se a alface e tomate, as saladas merecidamente ocupam lugar de destaque nas refeições atuais e ganham requintes de prato principal.
Em aula, a professora ressaltou a importância do bom senso na hora de elaborar saladas. Parece fácil, mas a escolha de ingredientes deve ser pensada previamente, levando-se em conta produtos que combinem entre si e resultem num mix harmonioso.
Quanto aos cuidados, ela disse que é preciso armazenar as folhas na geladeira sem umidade para que não murchem rapidamente, ou seja, devem estar bem secas. Mas, caso a coitada da salada esteja já murchinha, a dica é mergulhá-la em água gelada por 15 minutos, para que ela fique viçosa novamente.
Como salada era o tema da aula, fizeram parte do cardápio deliciosos pratos como caesar salad, coleslaw, salada de batatas com alecrim e gorgonzola e também uma rica salada de 7 grãos com especiarias e frango. Uma refeição!
Houve tempo ainda para criações pessoais, e as apresentações foram as mais variadas possíveis. Foi interessante perceber como o mesmo tema (folhas verdes) pode ser tão versátil e resultar em pratos tão diferentes, dependendo do corte empregado, do molho escolhido e, por que não, do formato e da cor prato utilizado.
Aproveitamos inclusive para criar azeites aromatizados, um à base de tomilho, outro à base de extrato de tomate, e também um interessante vinagre infuso (feito com ervas diversas colocadas em uma garrafa e acrescidas de vinagre morno).
Fim da aula e fico desapontada: o capítulo das saladas acabou. Achei bom, porém muito curto. Algumas horas a mais discorrendo sobre as possibilidades de molhos para saladas não seriam nada mal.
>> Postado por Aprendiz 15:56
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Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.
