Sexta-feira, 27 de junho de 2008

Aula 32

Por Iná

A aula começa assim: bacalhau não é um tipo de peixe, mas um processo de cura; e cura é um método de conservação que muda o sabor e a textura do alimento (não só peixes). Os tipos mais comuns são: salgar e secar (ex.: carne seca), e defumar (ex.: presunto de Parma). O bacalhau é um peixe salgado e seco.

O que chamamos de posta de bacalhau também não é posta, é tranche. Lembra a aula introdutória de peixes? Nela aprendemos que só é uma posta quando tem o osso da coluna vertebral. O que comemos do bacalhau, normalmente, são pedaços dos filés, ou tranches. Muito a contragosto, a professora diz “postas”, pois, fala sério, ninguém se refere a “tranches” de bacalhau. E ainda poderia ficar pedante tentar catequizar todos para usar o termo tecnicamente correto!

Para preparar um ótimo prato de bacalhau, é preciso que: 50% da compra seja de peixe de boa qualidade; 40% seja da dessalga bem feita; e apenas 10% deve-se à receita. Portanto, uma boa compra é essencial.

COMPRA

Existem cinco espécies de peixe que servem para a produção de bacalhau. A forma mais fácil de diferenciá-las é observando a cauda do peixe. Se o peixe já estiver cortado em filés e, portanto, sem rabo, compre de um fornecedor de confiança, pois não dá para identificar facilmente só olhando a cor ou altura dos filés. As cinco espécies são:

1. Cod gadus morhua. Esse peixe produz o melhor bacalhau, conhecido como bacalhau do Porto, apesar de ser pescado no Atlântico Norte, perto da Noruega. O rabo do gadus morhua é reto. Diferentemente do que muitos pensam, essa espécie, quando salgada e seca, não fica com a carne de cor branca, mas amarelo palha.
2. Cod gadus macrocephalus. Apesar de nunca ter visto uma cabeça desse peixe, imagino que seja grandona, por causa do nome. Essa espécie produz o segundo melhor bacalhau, só um pouco mais fibroso que o “do Porto”. O rabo também é parecido, reto, só que com uma linha branca contornando extremidades irregulares, com um babado. Muitas vezes é vendido, erroneamente, como bacalhau do Porto.
3. Ling. É o mais comum no Brasil. Sua carne é clara, os filés são mais baixos e não é tão macio quanto os anteriores. Tem a cauda é fina e meio arredondada.
4. Saithe. É o tipo ideal para fazer bolinhos, pois a carne desfia facilmente, é mais escura e tem sabor mais acentuado. A cauda desse peixe tem 2 pontas.
5. Zarbo. Também é mais indicado para ser desfiado, não servido em filés. É o menor peixe de todos e tem a cauda meio arredondada, um pouco mais larga que a do Ling.

Essas espécies podem ainda ser classificadas de acordo com a qualidade do processo de cura, em uma dessas três categorias:

Imperial. É a cura de melhor qualidade, com os peixes bem lavados, escovados, sem manchas ou rasgos de arpão. Portanto, o melhor bacalhau possível é o Porto imperial.
Universal. É o tipo médio, com alguns defeitinhos, como manchas pequenas, alguns poucos rasgos ou até pedaço da espinha dorsal no filé.
Popular. Essa é a pior qualidade, mas ainda serve para consumo humano.

Ao comprar, lembre-se de segurar o bacalhau pela cauda. O filé não pode tombar: tem que ficar reto no ar ou curvar só um pouquinho. Se tombar significa que não foi bem seco.

Se você for comprar bacalhau em grandes quantidades para, por exemplo, um restaurante, vai encontrar caixas de 25 kg ou 50 kg. Aí é importante saber que o que chamam de calibre é a quantidade de peças por caixa. Ou seja, quanto menos peças, maior cada uma delas. Um calibre 7/9 quer dizer que na caixa existem de 7 a 9 peças.

DESSALGA

Um filé bem alto de bacalhau pode demorar até 60 horas (2 dias e meio) para dessalgar, mas na média demora de 36 a 48 horas. A professora recomenda começar o processo 3 dias antes de fazer a receita, pois, se ficar pronto antes, não tem nenhum problema manter o bacalhau dessalgado na geladeira por um dia. Nesse processo, o bacalhau recupera muitas das características de um peixe fresco, mas continua um pouco menos perecível. Assim, 48 horas podem não ser suficientes para o processo de dessalga e, se não deixar esse dia extra de tempo, você poderá acabar tendo que recorrer a algum truque emergencial para terminar a dessalga.

Tire a pele antes da dessalga. É mais fácil, pois é só puxar que a pele se desprega da carne. Lave bem o peixe, tirando todo sal possível, e faça pequenas porções antes de dessalgar. Assim, o processo será um pouco mais rápido e mais uniforme.

Para dessalgar coloque o bacalhau numa caixa com uma grade no fundo e muita água. Ponha a caixa na geladeira. A grade é importante para permitir que o sal caia no fundo, sem contato com a carne. Troque a água a cada período de 2 a 4 horas.

Prove o bacalhau para saber se o sabor está adequado, ou seja, não muito salgado, mas também não pode ser sem sal nenhum. Para não se enganar, tire um pedaço bem do centro da peça, pois pode ser que esteja dessalgado por fora, mas ainda salgado por dentro.

Como a dessalga é um processo demorado; é interessante dessalgar bastante bacalhau de uma vez e congelar. Não haverá alterações de sabor ou textura se for descongelado vagarosamente, dentro da geladeira.

Existem dois truques para uma dessalga emergencial, daquelas com sogra visitando sua casa sem aviso prévio e tudo mais. Vale lembrar que o ideal é fazer a dessalga lentamente, na geladeira. Esses truques são só para emergências, mesmo.

1. Coloque a caixa com o bacalhau (em cima da grade) embaixo de uma torneira da pia e deixe um fio de água correndo. Dessa forma, a dessalga deve demorar apenas umas 12h, mas a conta de água será mais alta, e não é um processo ecológico.
2. Coloque leite fervente (fervente mesmo) por cima do bacalhau e deixe de molho por meia hora. Esse truque serve para finalizar/apressar o final da dessalga. Isto é, quando você vai começar a cozinhar e percebe que o bacalhau ainda está salgado. Você pode repetir esse processo 2 vezes, não mais, pois o leite fervente vai escalfar o bacalhau. Se repetir mais vezes irá deixar o bacalhau ressecado e haverá perda de sabor.

ELABORAÇÃO DA RECEITA

A professora nos lembra que uma receita simples não significa que seja feita sem cuidados. Ela fala, por exemplo, que não devemos colocar todos os ingredientes ao mesmo tempo, pois têm tempos de cocção diferentes. O bacalhau deve ser sempre escalfado antes de fazer outro preparo. Escalfar é cozinhar o bacalhau em água quase fervente ou em fervura branda por aproximadamente 10 minutos. Para saber se já está cozido, aperte a tranche com cuidado, sem usar força, e veja se está no ponto de “lasquear”. Ela recomenda que não cozinhemos o peixe por muito tempo senão perde em sabor e textura, isto é, fica duro e ressecado.

Na receita de bacalhau ao forno que fizemos na aula, tomamos outros cuidados com a preparação dos ingredientes e atentamos para acrescentar cada um deles ao prato de bacalhau no momento adequado. O tomate, por exemplo, estava sem pele ou semente, cortado em cubos (concassé), e foi colocado bem no final do preparo para não juntar água. O ovo já cozido foi colocado imediatamente antes de servir, para não ressecar no forno. As azeitonas estavam sem caroços para não surpreender comensais desavisados.

Além disso, não cozinhamos a batata na mesma água em que o bacalhau foi escalfado para não ficar tudo com o mesmo gosto e perder a neutralidade que a batata confere ao prato. A batata, já cozida, foi colocada na montagem do prato antes de ir ao forno, pois os 15 minutos de forno não alterariam a consistência.

Posteriormente, também fizemos bolinho de bacalhau. Achei muito prática e fácil a forma de desfiar o bacalhau escalfado – colocamos sobre um pano de prato, cobrimos com o pano e esfregamos com as mãos. Ao acrescentar claras em neve (em picos moles, não duros) à mistura, tivemos o cuidado de colocar aos poucos e misturar de forma a não amassar as bolhas de ar.

Por fim ainda fizemos um prato com hadock e alho-poró. Escalfamos o peixe defumado em leite quente por poucos minutos. No molho de alho-poró, colocamos um pouco de açúcar e vinho, reduzimos e acrescentamos leite fresco e reduzimos uma segunda vez. O prato ficou realmente muito bom. Tanto que uma colega até considerou o mais gostoso dos que fizemos nas aulas sobre peixe até o momento.

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Terça-feira, 24 de junho de 2008

Aula 31

Por Silvia

Menu do dia: manjubinha frita, filé de pescada à milanesa, goujon (iscas) de pescada e pescada empanada no fubá. Você pode imaginar como saímos “perfumados” da aula. Mas informados também, diga-se de passagem.

Na minha opinião, as melhores dicas quando o assunto é fritar peixe, além de olhar o gato, são: prefira filés finos, que podem ser de carne escura ou clara, gorda ou magra; se for empanar prefira pescada; pargo e tilápia também ficam bons; se quiser fritar um peixe inteiro, escolha uma espécie pequena, como a manjuba.

Aprendemos também que peixe empanado pode ser de três maneiras:

Simples - o peixe temperado com sal e pimenta (opcional) é passado diretamente na farinha de trigo ou no fubá. O filé deve estar com sua umidade natural para que a farinha consiga aderir ao peixe.

À milanesa - os filés são passados primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e novamente na farinha ou fubá. A primeira camada de farinha ajuda a fixar a casca da empanada ao fritar, uma vez que o peixe é muito úmido. Se quiser dar uma incrementada, ervas secas ou frescas misturadas ao ovo dão cara e sabor novos à tradicional milanesa.

Empanamento líquido - a massa relativamente líquida mas com certa consistência, parecida com massa de panqueca. O resultado é uma empanada mais grossa, menos crocante, mas não menos gostosa, estilo Fish & Chips.

As regras para fritar peixe são: a quantidade de óleo deve ser abundante; ele precisa estar bem quente, mas o peixe deverá cozinhar nessa fritura, portanto, controle a temperatura para que o peixe não fique cru e a casca queimada; nesse caso, desligue o fogo para baixar sua temperatura; não coloque muitos filés de uma só vez para fritar, pois esfriará o óleo e você perderá o controle da fritura.

Por último, nunca reaproveite o óleo de fritura de peixe. Nunca. Nunquinha. A não ser que você queira um bife à milanesa com gosto de peixe.

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Quinta-feira, 19 de junho de 2008

Aula 30

Por Silvia

Há tempos queria escrever sobre minha insatisfação com a generosidade de componentes calóricos utilizados nas receitas do curso. A busca por uma alimentação saudável não é exclusividade minha e, neste aspecto, estava um pouco decepcionada com as aulas. Quase tudo, mas tudo mesmo, era finalizado com doses homéricas de manteiga e de creme de leite. Assim, fica fácil dar um “up” em qualquer prato, não acha? Difícil é dar sabor sem utilizar “artifícios” engordativos. Aliás, esse é justamente um dos grandes baratos da gastronomia atual.

Tá bom, eu sei que estamos num curso que ensina as bases da cozinha tradicional francesa, que, cá pra nós, não está nem um pouco preocupada com a quantidade de calorias de seus pratos. Claro que levo isso em conta!

Mas acho que não estou sozinha nesse barco. E é por isso mesmo que as aulas de peixes estão fazendo o maior sucesso entre os alunos. Os professores estão caprichando nas técnicas e receitas, mostrando que sabem, sim, fazer pratos deliciosos, sem recorrer à indefectível dupla dinâmica manteiga e creme de leite.

E o que não falta são pratos com personalidade. Por exemplo, aprendemos a usar e abusar das crostas, como o mix de nozes trituradas e raspas de limão, que vão sobre filés, finos ou grossos, dão sabor e ajudam a não ressecar os peixes assados no forno. Os papillotes também são uma boa alternativa para elaborar um prato saudável, de preparo pá-pum e com ares sofisticados. A técnica consiste em assar o peixe embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga, regado com um pouco de líquido aromático e acompanhado de legumes e ervas que cozinharam no vapor formado no interior do embrulho. Supercharmoso!

Um peixe que chamou muito a minha atenção foi um linguado mediterrâneo que estava simplesmente de-li-ci-o-so. Cada filé é enrolado em um aspargo fresco, que confere ao prato uma crocância. O coulis de tomate dá um contraste interessante no sabor e no visual, que, aliás, fica lindo. Peixe gostoso de ver e de comer, levinho, sem culpa.

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Terça-feira, 17 de junho de 2008

Aula 29

Três peixes

Por Iná

Continuando as aulas de peixe, hoje aprendemos três pratos interessantes: tainha recheada, pargo em crosta de sal e paupiettes de linguado com recheio de siri.

A aula começa com uma tainha que foi aberta pela professora pelo dorso e eviscerada, sem escamas, mas com pele. O corte pelo dorso, não pela barriga do peixe, simplifica e facilita a execução do prato: a parte aberta tem que ficar para cima ao assar. Ela tempera o peixe com sal, pimenta e respinga um pouco de vinho branco na barriga do peixe. Também esfrega um pouco de vinho por fora, na pele. Espalha um pouco de azeite, que é importante para que o peixe não fique seco.

Depois de temperar, a professora faz o recheio. Bate no processador pedaços de pescada com fatias de pão de fôrma. A pescada tem um sabor bem suave. A desvantagem é que se quebra em lascas com muita facilidade. Ela tira as cascas do pão de fôrma antes de colocá-lo no processador. Depois acrescenta leite, nos lembrando de que devemos acrescentá-lo somente depois de processar, senão o pão absorve todo o líquido e a pescada continua seca.

Salteia a cebola em azeite até ficar dourada e linda! O azeite foi escolhido para saltear a cebola, pois dá mais sabor ao prato. Poderia ter usado manteiga também, mas óleo vegetal não acrescentaria nada de sabor. Tira do fogo, junta à mistura de pescada e pão. Acrescenta espinafre picado (poderia ser inteiro, mas aí teria que ser salteado para ficar temperado) e ervas (sálvia, cebolinha) e tempera com sal e pimenta.

Recheia a tainha e leva à geladeira por 30 minutos. Depois de meia hora, a professora fecha o dorso do peixe com palitos e amarra com barbante, fazendo um ziguezague parecido com cadarço de tênis. Ela diz que poderiam ser palitos de inox e ressalta a importância de contar todos os palitos e assim nos certificarmos de que tiramos todos antes de servir o prato.

Depois de assado, ela deixa o prato descansar por 20 ou 30 minutos, coberto com papel-alumínio, para que o peixe não fique muito mole e difícil de cortar. A professora explica que devemos cortar o peixe na cozinha, não à mesa, para não fazer uma bagunça. Ao cortar, devemos ter cuidado para não estragar a pele e tirar a cabeça e o rabo. Se decidirmos servir a cabeça, devemos reconstruir o peixe fatiado na bandeja. Se nesse processo todo o peixe esfriou, podemos dar um “golpe de forno” por 2 ou 3 minutos para aquecê-lo.

A professora ainda explica que a receita que preparamos é um prato completo, com os sabores equilibrados, formando um todo. Por isso, devemos escolher um acompanhamento que também seja um prato em si, como farofa ou batatas ao murro. Risoto não combinaria, pois a tainha recheada é um prato mais rústico. O risoto iria competir pela posição de prato principal, não de acompanhamento.

Crosta de sal

A professora começa o prato misturando sal grosso e clara, na proporção de uma clara para cada quilo de sal. Ela mistura com colher para não ressecar a mão com tanto sal. E nos assegura de que o peixe não vai ficar salgado. O sal é simplesmente um invólucro, uma espécie de casulo, para o peixe cozinhar no próprio vapor. O gosto do prato será delicado, do próprio peixe, sem interferências.

Depois de misturar o sal com claras, ela espalha um pouco da mistura no fundo da fôrma em que vai assar o peixe. Coloca o peixe por cima e o cobre completamente com o restante da mistura de sal. Ela explica que é importante deixar um espaço de pelo menos 2 cm em volta do peixe todo até a borda da fôrma. Faz o casulo e o peixe fica parecendo uma múmia.

Leva ao forno quente a 200°C, por 45 minutos. Não temos como ver ou apertar o peixe para saber se está pronto ou não; por isso, marcar o tempo é o único controle de cocção que temos. A professora fala que uma boa medida é deixar cada 1,5 kg de peixe no forno por 50 minutos. A cada 500 g adicionais, deixar por mais 5 minutos. Ela deixa 10 minutos de tolerância para esse peixe, mas explica que é muito diferente da situação de grelhar uma posta, quando 10 minutos seriam uma eternidade.

Depois de assar, ela quebra a crosta do peixe com cuidado, sem muita força, com o cabo de uma colher de pau. Tira toda a crosta, frisando que devemos retirar todo o sal para que o prato não fique salgado. Ela tira também a pele do peixe e mais uma vez ressalta a importância de prepararmos todo o peixe a ser servido na cozinha, não à mesa.

A professora nos serve o peixe acompanhado de azeite com ervas, que realmente fica com um sabor bastante delicado.

Paupiettes

Começamos fazendo o recheio com siri congelado. A professora explica que não devemos pôr muito limão. Douramos cebola e a parte branca da cebolinha, pois a parte verde ficaria muito escura e meio amarga. Acrescentamos o siri e tomate. Temos que deixar todo o recheio bem temperado, sem medo do sal, pois ele vai passar um pouco do sabor para o peixe. Deixamos o recheio no fogo até secar todo o líquido.

Temperamos os filés com sal e pimenta. Colocamos o recheio e enrolamos de duas formas: como um rocambole, formando um grande círculo com o filé de linguado; e com as pontas para baixo e o recheio no centro.

O formato de rocambole permite servir o paupiette em pé, que pode apresentar uma aparência interessante. Depois cobrimos com papel-alumínio e levamos ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

Enquanto o linguado assa, fazemos um molho que é um vinagrete quente: douramos cebola roxa (ou échalote) no azeite, acrescentamos fumet, vinagre branco, tomate, sal e pimenta. Aquecemos sem deixar ferver, pois o vinagre, assim como o camarão, deve ficar bem pouco tempo no fogo ou muito, nunca mais ou menos. Acrescentamos ervas picadas e servimos com o peixe. Ao escolhermos as ervas, devemos ter cuidado para os sabores não brigarem.

Achei interessante a professora separar, na aula de hoje, um pouco de sal numa tigelinha. Assim ela pode pegar o sal com a mão sem contaminar todo o saleiro. No final da aula, ela joga fora o pouco de sal que não usou. Mas, pelo menos, o prato seguinte, que pode ser uma picanha, não vai ficar com gosto de linguado.

>> Postado por Aprendiz 16:06

Quinta-feira, 12 de junho de 2008

Aula 28

O mar está para peixe

Por Silvia

Fiquei tão animada com a receita do namorado, ops!, do linguado cremoso, que acabei não falando do início do módulo de peixes. A verdade é que, lá em casa, peixe não costuma ser muito bem-vindo. Eu não tenho nada contra. Aliás, a-do-ro. Meu marido também. Mas só em restaurantes. E sabe por quê? Por causa do cheiro que se instala em casa. Vamos combinar que cheiro de peixe, de fato, não é lá muito agradável! E pior ainda é ter que escutar as reclamações do meu marido.

Por esse motivo, acabei abolindo peixes do jantar, mesmo sabendo que é uma saborosa e saudável opção. Costumo, sim, fazer para as crianças, às sextas-feiras, na hora do almoço. Até à noite, qualquer indício já desapareceu do ar. Pronto, crime perfeito. Nada de reclamações.

Agora, com o início do novo módulo, a história vai mudar. Tenho uma desculpa mais do que perfeita e plausível para pôr em prática receitas que antes jaziam esquecidas nos meus arquivos. A avant-première aconteceu semana passada, quando caprichei num namorado grelhado com azeite de ervas frescas, que ficou tudo de bom. É bem verdade que antes já havia me prevenido, colhendo segredinhos de experts para tirar o cheiro da cozinha. “Ferva cravo e canela com limão”, uma amiga aconselhou. “Funciona”, assegurou. Ia seguir o conselho dela, mas uma feliz coincidência de última hora aconteceu. Naquele mesmo dia, a minha empregada resolveu fazer um chá de manjericão. E não é que o aroma do chá envolveu a cozinha por completo e amenizou consideravelmente o cheiro de peixe?

O sucesso do prato foi instantâneo, estava bom mesmo. Essas aulas estão caindo como uma luva para mim e me ajudando a derrubar o meu bloqueio. Aprendi que, uma vez respeitadas e conhecidas as características dos peixes, meio caminho andado para que a receita seja um sucesso. Óbvio que alguns cuidados devem ser tomados para que se evitem espinhos, ops, tropeços pelo caminho. Mas estou me sentindo mais segura para mergulhar no universo submarino, tão pouco explorado por mim. E devo confessar: estou apaixonada pelas descobertas. Peixes bárbaros, saborosos e fáceis de preparar.

Até agora, cheguei a duas conclusões quase contraditórias: a primeira é que menos também é mais quando o assunto é peixe (na dúvida, não invente moda; sal e azeite são suficientes para realçar o sabor de um bom peixe); e a segunda é que, se eu conseguir criar receitas que surpreendam o paladar, o cheiro de peixe não será realmente um problema.

>> Postado por Aprendiz 20:10

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.