Terça-feira, 27 de maio de 2008

Aula 25

Gordura pouca é bobagem

Por Silvia

Não vou cuspir no pato que comi. Mas tenho que fazer um desabafo. Isto é, o tema da última aula parecia promissor: pato e suas variações. Foie gras com figos frescos assados, o tradicional pato com laranja... Logo de cara, veio a primeira dúvida: ave mal-passada, pode? É bom?

Bem, quando a ave em questão é o pato, pode. Aliás, em se tratando de magret, deve. Ele nada mais é que o peito do pato e, devido a sua cor vermelho-escura, pode até enganar os mais desavisados. Um belo e espesso pedaço pode, facilmente, ser confundido com uma tira de picanha. Obviamente, a semelhança pára por aí.

O segredo do sucesso do magret está no ponto: a pele deve ficar bem crocante, mas por dentro deve ser mal passado. E se passar do ponto, perde toda a graça, acredite. Por isso, deve ser feito como um bife, mas é fundamental que o lado da gordura frite primeiro. Ao derreter, ela penetra na carne, dando suculência e maciez. Mas prepare-se: a gordura também espirra e o fogão vai ficar todo engordurado!

A continuação da aula teve batata assada em gordura de pato (ficou ok, nada surpreendente) e demonstração de como o clássico confit de pato deve ser preparado, para meu desespero. Que pato é uma ave gordurosa, eu já sabia. Que o confit é preparado em sua própria gordura, também. Mas o que eu não tinha idéia era a quantidade de gordura utilizada nessa receita. Dois litros de gordura de pato é o requisito mínimo para uma receita que leve meia dúzia de coxas e sobrecoxas. Socorro!

E não é só: o tempo de cozimento é extremamente longo para que, ao final, as coxas fiquem macias e saborosas. Exagero ou sabedoria, o professor recomenda que o confit seja degustado após 7 dias do preparo. Nossa!

E o que fazer com o mar de gordura remanescente? “Guarde para a próxima receita de confit”, ensinou le professeur. Eu, hein? Tô fora! Não pretendo fazer nem a primeira vez, quanto mais, repetí-la...

Após presenciar e testemunhar aqueles pedaços de pato perdidos e escondidos sob tanta gordura, cheguei a uma única conclusão: o confit é o típico prato que só vale a pena comer em restaurante. Não compensa a aventura nem o trabalho de fazer em casa. Não mesmo.

E, pensando bem, acho que, de agora em diante, meus olhos desviarão do cardápio quando avistar o confit. Depois de aprender que se trata de uma técnica de conservação em gordura abundante, não sei, não. A cena daquela gordura branquela envolvendo o pato me assustou um pouco, confesso. Na verdade, acho que eu era mais feliz antes dessa aula. Comia confit sem culpa. Será que serei capaz de comer novamente, sem peso na consciência? Porque, na balança... Ah, na balança não vai ter jeito, o peso extra é garantido!

>> Postado por Aprendiz 18:33

Terça-feira, 20 de maio de 2008

Aula 24

Frango não tem erro!

Por Iná

Você comeria cachorro? Eu não! Que os hábitos alimentares são, em grande parte, culturalmente definidos, a gente sabe. Mas cachorro não dá. Nunca, nunquinha!

O tema da aula de hoje é frango, talvez o tipo de carne menos exótico que a gente possa encontrar. Conhece prato mais sem personalidade que filé de frango com salada?

A primeira coisa que a professora fez foi mostrar todas as partes da ave. Para horror de algumas colegas, ela começa com a cabeça e os pés. “Ai, professora, esconda essa cabeça, por favor!” Passo a me sentir uma neandertal. “Ué, que mal há em comer a cabeça do frango?”, penso. Não ajudou muito a professora mencionar que Ferran Adrià serve pés de frango fritos. Elas queriam se livrar daquela coisa o mais rápido possível. Começo a me questionar se jamais comeria carne de cachorro.

Por falar em hábitos alimentares exóticos, lembro que, quando criança, na fazenda, o frango era servido com cabeça (sem bico, mas com os olhos!), pés, fígado, moela e coração. Para mim, estava tudo certo, afinal, até gostava da cabeça e adorava a moela. Estranhava quando tinha gringo em casa e minha mãe pedia para não levarem cabeça, pés ou miúdos à mesa, pois os estrangeiros se assustavam e ainda poderiam levar histórias bizarras, de brasileiros trogloditas, a seus países.

A professora ensina a esfregar todo o frango com sal e limão e depois enxaguar em água corrente. Assim, é possível tirar o excesso de sangue e o cheiro. Na seqüência, ela demonstra como trinchar, ressaltando que a metodologia serve para qualquer ave, pois elas diferem praticamente só no tamanho. Ela decepa o pescoço com um cutelo e, depois, separa todas as peças, acompanhando o tecido e cortando nas juntas. Demonstra também como cortar suprême de frango, que é um corte alternativo para o peito e coxa da asa juntos.

Com a ave desossada faz um fricassée que, na verdade, é um guisado (lembra da definição técnica?) de frango com legumes e creme de leite. Descubro que o que eu conhecia como fricassée é uma apropriação indevida do nome de outro prato, totalmente diferente, servido normalmente em bufês de casamento. Faz também um frango à Kiev, que é peito empanado e recheado com manteiga temperada. Um prato que me lembra refeição de hotel na década de 1980. A professora explica que a carne de frango é uma proteína bem mais delicada que a bovina, portanto, não devemos esturricá-la com temperatura muito alta nem exposição muito longa ao calor. Frango é meio como omelete: deve ficar branquinho, macio e untuoso.

A professora ainda demonstra como fazer galetos (franguinhos bem pequenos) assados com farofa de castanha portuguesa. A farofa estava uma delícia, mas o frango, mais uma vez, é aquele prato para quem tem medo de errar: escolha correta, porém sem emoção. A não ser, claro, que você goste da cabeça também!

>> Postado por Aprendiz 20:06

Segunda-feira, 19 de maio de 2008

Aula 23

Para poucos

Por Silvia

Logo de cara, desconfiei do número reduzido de alunos presentes na aula. Já passava das 9h da manhã e a classe estava vazia demais. Não entendi o porquê, mas foi por pouquíssimo tempo.

Assim que mencionou o menu do dia, o professor desvendou o mistério para mim, que inocentemente não sabia qual seria o assunto da aula. Torta de rim de vitela, fígado grelhado e timo salteado com favas frescas faziam parte das receitas que aprenderíamos. Captou?

Estava explicada tamanha baixa em sala de aula. Preconceito ou fato, vísceras não parecem apetitosas cruas e, menos ainda, depois de prontas! E olha que, tendo mãe européia em casa, cresci acostumada a este tipo de comida, muito difundida no velho mundo. Mas nunca consegui gostar, e o professor também não. Ele nem se esforçou em dar detalhes para uma classe que, na verdade, também não estava interessada. Não ouvi nem uma alma viva perguntar sobre qual molho combina mais com rim ou qual o corte mais apropriado para fazer glândula, ops, o timo. Interesse zero.

Seguindo minha promessa de experimentar tudo o que fosse feito em aula, não titubeei um minuto sequer e provei as variedades a que fui submetida... E o mais engraçado foi que o fígado, que muitos detestam (eu particularmente gosto), virou rei em meio a tantos pratos menos comuns que ele. Por ser de vitela, ele tinha um sabor mais suave que o de boi e, talvez por esse motivo, a (pequena) platéia presente tenha aprovado.

E não é que teve uma coisa que me agradou mais? A torta de rim. Quero dizer, parte dela, ou seja, apenas a massa folhada. Estava de-li-ci-o-sa. O recheio? Ah sim, ficou lá esquecido, tadinho.

>> Postado por Aprendiz 18:21

Sexta-feira, 16 de maio de 2008

Dica valiosa

Pernil de cordeiro mais suave

Por Silvia

O cordeiro é uma carne de sabor acentuado e marcante, ainda pouco consumida aqui no Brasil. Mas é um favorito entre gourmets e, talvez por isso, esse tipo de carne figura cada dia mais nos menus de bons restaurantes brasileiros. Por curiosidade, pesquisei algumas coisinhas sobre ele e descobri que, enquanto aqui no Brasil o consumo é inferior a 1 kg per capita/ano, na Nova Zelândia esse número é dezoito vezes maior!

Muitas pessoas torcem o nariz para a carne de cordeiro por seu gosto bem forte e característico e, confesso que apesar de não detestar, não costumo incluí-lo na minha alimentação. Em aula, aprendi um segredinho bem legal que vou revelar aqui. Talvez até ajude aqueles que tentam gostar de cordeiro mas não conseguem.

Na perna do cordeiro, próxima ao osso e bem escondidinha, envolta numa grande e consistente “bola” de gordura, existe uma glândula que é a responsável pelo odor característico do cordeiro. “Extraindo a glândula, o sabor da carne fica mais sutil”, sentenciou o professor.

Desvendado tal segredo, esperei ansiosa a oportunidade de degustar o pernil que ele preparou para os alunos. Resultado? Surpreendente! Sabor de carne de cordeiro, sim, mas com uma suavidade que me conquistou. Estou até pensando em preparar um pernil dia desses, mas vou deixar a missão da retirada da glândula para o açougueiro, já que minha intimidade com a faca e os cortes de carnes ainda não é lá tão grande assim.

>> Postado por Aprendiz 18:04

Quinta-feira, 15 de maio de 2008

Aula 22

Sem salvação

Por Silvia

Saí da aula de hoje satisfeita e, confesso, com uma pontinha alívio. E sabe por quê? Concluí que, às vezes, nem um habilidoso chef é capaz de tornar um ingrediente sem graça em algo surpreendente.

Foi o que aconteceu quando preparamos lombo de porco. Carne suína não faz parte das minhas prioridades gastronômicas e, por esse motivo, posso contar nos dedos as pouquíssimas tentativas de prepará-la. E, todas as vezes que me aventurei numa nova receita, a frustração chegou junto com a finalização do prato, já que o mais gostoso era sempre o molho, e não a carne. Sabe aquela coisa seca, difícil de engolir? É assim que ficavam meus pobres lombinhos...

Então, quando o professor anunciou que iríamos aprender variadas formas de preparar o dito cujo, me empolguei, achando que sairia de lá com dicas imperdíveis que dariam vida aos ressecados e insossos lombos. Foi aí que me enganei....

Não há nenhum pulo do gato. A carne é seca e pronto. Não vi nada milagroso na aula que me fizesse pensar de outra forma. A primeira tentativa foi a do professor, que cozinhou o lombo na panela de pressão. Não passou no teste, sorry. Ela foi, inclusive, duplamente fracassada: na primeira vez que retirou da panela, a carne estava crua; na segunda, sequinha da silva e sem atrativo.

As demais variações foram executadas pelos alunos, que receberam a missão de preparar suas próprias carnes, com total liberdade de escolha dos ingredientes. Cheguei a pensar que, talvez em meio a tantos lombos, a tantas cabeças pensantes,alguma dica ou receita revolucionária surgiria . Mas novamente não teve jeito. Bonitas todas estavam, mas a turma ficou tão empolgada em degustar os caprichados molhos criados para acompanhá-las, que até se esqueceu das pobrezinhas sobre as travessas....

Justiça seja feita, houve, sim, um lombo que ficou macio e úmido: o envolto em tiras de bacon. Mas aí, imagine só, o gosto do bacon aniquilou por completo o sabor naturalmente suave desta carne. E assim, não vale!

A última humilhação do lombo não poderia ser pior. Depois de esquecido nas travessas e quase execrado pela galera da classe, seu “concorrente” menos chique apareceu, todo tenro, macio e saboroso, para matar o lombo de inveja. Era o pernil de porco que, fazendo par com um crocante pão francês, transformou-se no “sandubão” de salvação da aula.

>> Postado por Aprendiz 17:06

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.