Quarta-feira, 30 de abril de 2008
Para chegar à panela
;)
Por Iná
No pasto. Bovinos (boi, touro, vaca, novilho, bezerro, garrote etc) são mamíferos, quadrúpedes e herbívoros (não comem carne). O sabor e textura da carne dependem de vários fatores, como raça, era (idade), sexo, tipo de alimentação e confinamento (ou não). Na Argentina, onde há pastagens (solo e tipo de capim) e raças diferentes do Brasil, a carne pode ser mesmo mais macia, saborosa e marmorizada (gordura entremeada com a carne, que dá um aspecto de mármore), por mais que isso seja difícil para brasileiros aceitarem.
A alimentação realmente interfere bastante no resultado final da carne. Uma vez vi quartos traseiros de novilhas criadas em Jaraguá (tipo de capim) em que a camada de gordura era tão amarela que parecia que alguém tinha passado açafrão! O tipo e intensidade de exercícios físicos que a rês executa também influenciam a textura e sabor. Por serem quadrúpedes, bovinos exercitam as patas dianteiras e os músculos ao redor da coluna vertebral, diferentemente dos bípedes e, assim, a rigidez dos músculos e a irrigação sanguínea dos tecidos são diferentes.
Se estiverem confinados, andam muito menos e, portanto, têm os músculos menos desenvolvidos (ou seja, carne mais macia). Mal comparando, imagine a diferença na musculatura de um tri-atleta e um obeso que não faz nenhuma atividade física.
No frigorífico. Fazendeiros e frigoríficos parecem conviver em uma interminável disputa de forças. É muito comum os inúmeros fazendeiros acusarem os poucos frigoríficos de cartel e controle de preços. Mas uma diferença, que muitas vezes passa despercebida aos fazendeiros, é que ao ser abatida, uma rês se transforma em carne extremamente perecível. Ou seja, os frigoríficos precisam ter um sistema de distribuição ágil para não perderem dinheiro, seja pela queda do peso (a cada dia que a carne fica dependurada em uma câmara fria perde líquido e pesa menos) ou pelo curto tempo até expiração (não sei ao certo, mas imagino que o tempo máximo de duração de carne resfriada seja por volta de uma semana).
Além disso, se você está se perguntando se um frigorífico é uma casa de horrores onde são ceifadas inúmeras vidas todos os dias (sorry to say, but that´s life. Or death), não é mesmo? Nós, humanos, somos carnívoros, seja isso simpático ou não. Vale lembrar que um pé de alface é também um ser vivo e que ao arrancarmos uma planta para comermos estamos tirando uma vida. Em outras palavras, é sempre digno demonstrar respeito à alimentação, seja ela vegetariana ou não.
No açougue. Assim como fazendeiros e frigoríficos disputam o maior pedaço de osso (ou carne/preço), os açougueiros e clientes finais também. Sobre o preço justo da mercadoria, adoto a teoria de que carne é uma commodity e tem o preço determinado pela lei da oferta e procura. Isto significa que, na média, uma limpeza média de uma carne média resulta num preço médio. Qualquer situação que fuja desse equilíbrio terá alterações no preço (exemplo: preço alto para uma peça de carne extremamente limpa). Também acho que, como em qualquer profissão, existem pessoas de bom e mau caráter na indústria da carne. Portanto, se você pegar um açougueiro malandro pela frente, as chances de comprar gato por lebre serão maiores.
Não acredito muito em pessoas que se consideram connoisseurs e que sempre compram carne de ótima qualidade a preços ínfimos. Assim como não acontece comigo de comprar uma passagem ida e volta de São Paulo a Paris, na primeira classe, por US$100,00 (você também não conhece um monte de gente que parece encontrar aquelas super promoções e só se darem bem?) também não consigo comprar carne de primeira a preço de quinta.
Na panela. Não ouso embromar sobre essa fase...
No prato. Como me considero melhor comensal que cozinheira, vou mencionar duas coisas que o professor falou e que me parecem importantes:
Não há pedaço de carne ruim. Carnes de segunda (quartos dianteiros) são mais musculosas, portanto, mais rígidas, magras e irrigadas de sangue. Isto significa dizer que são mais duras, mas muito mais saborosas. Sabor e textura variam de pedaço para pedaço, mas uma regra de bolso simples é: quanto mais dura, mais sabor. O gosto de cada pessoa também é único. Eu, por exemplo, prefiro patinho moído ou fraldinha (de qualquer forma) a um pedaço de filé mignon.
O ponto da carne é gosto pessoal. Muitas vezes tenho a sensação de que gourmets consideram correto o sabor da carne mal passada ou que é um gosto para iniciados. Para essas pessoas, parece que só crianças, mulheres e desavisados pedem carne bem passada. Mas, como sabemos, gosto é gosto. O ponto da carne preferido não tem nada de certo ou errado, é simplesmente um gosto.
Sou tão convencida de que pedaço de carne e ponto são gostos pessoais, e que cada prato requer um tipo de carne, que nesse próximo feriado (me falaram que vai fazer frio siberiano) vou testar uma receita de boeuf bourguignon original – isto é, feito com músculo (e do dianteiro)!
>> Postado por Aprendiz 19:53
Quarta-feira, 30 de abril de 2008
Aula 19
;)
Com a faca na mão
Por Iná
Quando chegamos à última aula nos deparamos com uma escultura pós-moderna. Era formada por quase todas as peças de carne (faltava a costela) de um traseiro bovino, dispostas como estariam em uma rês sem ossos. Pelo tamanho das peças, cor e camada de gordura, infiro tratar-se de um boi (não vaca) jovem, talvez de 2 ou 3 anos. Como é que eu sei? Pois é, nesse assunto tenho alguma inside information.
A aula é conduzida por um açougueiro convidado e pelo professor das aulas básicas (o mesmo das cinco primeiras). Começam explicando o nome, formato e uso de cada uma das peças de carne. O professor conta que cada parte é apropriada para um determinado prato, e que não existe um pedaço ruim. Cada corte tem textura, teor de gordura e sabor específicos e por isso são indicados para diferentes usos.
Observo que os homens da sala estão mais interessados na aula que de costume. Parece que o tema é visto como um assunto masculino e que socialmente é aceitável e até mesmo louvável que eles saibam comprar e preparar carne (já observou que é mais comum homens prepararem churrasco que mulheres?). Vários tiram fotos com seus celulares do amontoado de carne. Penso também que é muito mais comum vermos homens açougueiros que mulheres.
Por falar em açougueiros, o convidado usa, na seqüência, uma faca e uma chaira italianas lindas, com cabos verdes e vermelhos, provavelmente como uma referência à bandeira da Itália, da marca Sanelli, que eu não conhecia. Com precisão e prática invejáveis, ele limpa e prepara todos os cortes. Chego a cogitar que usar a expressão açougueiro para um médico incompetente é injusto. Um açougueiro perito parece conhecer tudo de anatomia animal e consegue separar pedaços exatos, sem nenhum esforço visível.
Talvez seja surpreendente para você o fato de que eu comecei o curso sem saber fazer arroz ou ovo frito (ainda não posso dizer que já domino essas obscuras técnicas) e já posso manter uma conversação sobre carne. Meu limitado conhecimento sobre o tema é devido ao meu contexto familiar: meu pai era fazendeiro e teve açougue. Por isso, até a carne chegar à panela, eu consigo embromar alguma coisa sobre o assunto. Por essa razão, também, decidi que, diferentemente das outras aulas, vou discorrer livremente sobre como vejo o trajeto percorrido pelo boi, do pasto ao prato. Mas isso fica para o próximo post!
>> Postado por Aprendiz 19:22
Terça-feira, 29 de abril de 2008
Sabores de infância
;)
Por Iná
Como todos, eu tenho inúmeros e mui afetuosos sabores da infância. Há quem os considere peculiares, pois nasci e fui criada em uma fazenda de Mato Grosso. Sertão mesmo, sem TV, telefone e geladeira. Energia só de gerador e por poucas horas à noite. O fogão era à lenha e a água quente era aquecida por serpentinas, que passavam por esse fogão.
Minha mãe não era lá muito chegada em cozinha. Mas me lembro com carinho dos momentos em que ela nos exigia (aos meus irmãos e a mim) que lavássemos as mãos (não apenas a palma, mas a mão inteira...) para só então fazer um lindo suspiro cru nas nossas palmas (maravilhoso de lamber).
Grande parte dos sabores da minha infância está vinculada ao Bastião ou Bastiãozão como alguns o chamavam. Alto, grande, voz grossa (fumante e alcoólatra durante grande parte da vida) e algumas vezes com cara de poucos amigos, começou a trabalhar na fazenda dos meus pais quando eu tinha 4 dias.
Ele tinha mais ou menos a idade da minha mãe e sei que brincava com ela quando eram crianças na fazenda do meu avô. No início, ele foi para ser peão de gado, mas desde que eu me conheço por gente, o Bastião era o cozinheiro de casa (o cuca ou que fazia o “bajerê” lá em casa, como ele dizia).
O Bastião deve ter sido uma das pessoas que mais ajudou minha mãe a criar os filhos. Ele, por exemplo, ajudava meu irmão a fazer fisioterapia para igualar as pernas (um ortopedista diagnosticou que meu irmão ficaria com pernas de tamanhos diferentes se não fizesse certos exercícios) ou dava chá de raiz de fedegoso com sal (grotesco) para curar-nos de alguma gripe. Quando trinquei o braço ao cair de um cavalo, foi ele que me deu salmoura quente para beber (horrorosa, mas acho, não sei, que era para evitar uma possível hemorragia) e tentou colocar o meu braço no lugar (apesar do meu urro ensurdecedor), antes do meu pai me levar para o hospital na cidade.
Pois bem, é do “bajerê” do Bastião que eu me lembro quando criança. Inúmeros pratos que ele fazia eu nunca mais comi igual. Tudo era feito com banha de porco (ainda não se falava em colesterol naquela época) e no fogão à lenha. Costela de boi com mandioca, galinhada, arroz com suã (parte inferior do lombo do porco), carne de porco frita (uma espécie de confit, para conservar melhor a carne em temperatura ambiente), milho refogado, frango com angu, goiabada, geléia de goiaba (feita só com o miolo da goiaba) e muito outros pratos ficavam majestosos quando feitos por ele.
Observador perspicaz, o Bastião identificava com facilidade os trejeitos, manias, cacoetes e vícios de linguagem das pessoas. Ao perceber que eu usava muito mais o verbo colocar que pôr, brincava comigo: “Ué, então colocar comida no prato é mais importante (soa mais importante) que pôr comida no prato?”
Eu também tinha mania de abrir as panelas durante a elaboração das refeições, o que parecia contrariá-lo (não sei por quê, mas para o Bastião era quase falta de respeito para com o cozinheiro alguém levantar as tampas das panelas enquanto estavam no fogão). Nos dias que ele estava mais sem paciência, já avisava quando a gente aparecia na cozinha: “Ó, não chega nem perto hoje, que eu estou espumando veneno pelos cantos da boca...”. Quando atrapalhávamos muito, ele só ameaçava: “Ah, acho que eu vou querer ter uma conversa com seu pai... Ah, sim, no momento em que ele chegar, eu vou trocar umas idéias mais ele...” ou então simplesmente resmungava consigo: “Eu tô é ficando bem mole mesmo, viu...”
Apesar disso, podíamos ajudá-lo a fazer requeijão (a gente podia despedaçar a massa entre as diversas lavadas em leite quase fervente) que ficava divino, quando ainda quente, com açúcar. Ele também nos deixava ajudar a fazer pão de queijo: podíamos quebrar os ovos e colocar em cima do vulcão que ele fazia com polvilho e queijo ralado, em algumas poucas vezes, ele até permitia que a gente sovasse a massa.
Tradicionalmente, quando chegávamos do internato, o Bastião fazia os nossos pratos favoritos. Ele sabia, por exemplo, que eu adorava canjicada moreninha (canjica com leite e amendoim: moreninha porque o leite ficava caramelizado, como num doce de leite bem ralo), arroz frio (punha um bocado na mão e saía comendo), doce de figo e até puxa (um puxa-puxa que podíamos fazer no estágio final de limpar açúcar cristal, que consistia em colocar ovos batidos com casca e tudo em uma calda fervendo, escumar e depois deixar voltar a açucarar). Para a minha irmã, entre outras guloseimas, era coxa (a “coxona”, não a coxinha...) de frango, curau de milho verde e arroz doce.
Mesmo tendo consciência que todos consideram os seus sabores da infância os melhores, eu acredito que tirei a sorte grande e que os meus eram mais (bem mais) saborosos que qualquer outro.
Bastião, saudosa e querida memória!
>> Postado por Aprendiz 11:11
Sexta-feira, 25 de abril de 2008
Aula 18
;)
A arte na culinária
Por Silvia
Além do time de instrutores conceituados que se revezam nas aulas, recebemos esporadicamente a visita de respeitados chefs que dão uma “canja” para nós, alunos-aprendizes.
Foi isso que aconteceu hoje: tivemos uma aula com a chef Ana Soares. E que chef, e que aula! De cara já deu para perceber que a Ana nasceu para cozinhar: sua paixão pela culinária é nítida, seu conhecimento teórico é muito rico e a intimidade com as massas (sua especialidade) é de cair o queixo.
A aula foi uma seqüência de “ohs”, “nossas”, “lindos”, pois é impressionante o que ela cria a partir do trio composto por farinha de trigo, sêmola de grão duro e ovos. Massas coloridas, de diversos formatos e recheios, excitaram os olhos e encheram nossas bocas de água. E tem mais: além de bonitas, as massas da Ana são saborosíssimas.
Tenho uma queda toda especial por massas frescas, é bem verdade, e talvez por isso, vibrei tanto com essa aula. Sempre apreciei a qualidade superior das massas frescas e há um ano comprei uma máquina de fazer macarrão caseiro. Nas primeiras tentativas, tive um pouco de dificuldade em manusear a máquina. Mas, com o tempo e a prática, fui pegando o jeitão e vi que fazer massa em casa não é um bicho de sete cabeças. Não posso negar que é um pouco trabalhoso. E demanda tempo sim. Mas o ganho em sabor compensa qualquer bagunça que se instale na cozinha. Depois dessa aula, então, quero exercitar as novidades já.
Por puro preconceito e ignorância, nunca dei muita atenção às massas coloridas. De fato, nunca achei macarrão vermelho, verde ou preto muito apetitosos e imaginava que eram carregados de corantes artificiais. Mas as receitas da Ana são diferentes e o arco-íris das massas, que ganham vida nas mãos da chef-artista, é resultado de suas felizes criações.
O verde intenso da massa de manjericão, o forte marrom do macarrão com funghi, a massa rosada fruto da adição de beterraba, a diferente massa negra feita com tinta de lula...
Ela brinca e diz que as massas parecem tecidos. Realmente, nas mãos dela, é o que mais parecem ser. Ana até cria estampas para elas, utilizando folhas de salsinha e o resultado é um luxo só.
A chef ressalta a importância de combinar os molhos com recheios e do cuidado para não esconder uma massa toda estilosa por baixo de uma cobertura cremosa. Se optar por “perder tempo” em fazer uma massa com formato ou cor diferente, que não a esconda na hora de servir! Escolha molhos leves como o de manteiga de sálvia, por exemplo.
Na nossa vez de colocarmos a mão na massa não decepcionamos e, apesar da falta de prática da maioria, deixamos a imaginação correr solta e, ao final, ficamos orgulhosos de nossas criações.
Era quase hora do almoço, estômago vazio, e eis que vem a Ana com sua última surpresa. O gran finale ficou por conta das massas que ela serviu para que nos esbaldássemos: espaguetini aromático de manjericão com tomates frescos, mussarela de búfala, azeite e queijo ralado; taglialini ao pesto de parmesão e limão siciliano; e, para fechar com chave de ouro, um ravióli recheado com abóbora, com manteiga de sálvia e parmesão.
Um show!
Se você ficou com água na boca, é só escolher uma das receitas de massas caseiras do Panelinha:
Culigionis com ricotta e limone siciliani, Cavatelli di semola com brocoli e fava, Lasanha de ratatouille, e Nhoques.
>> Postado por Aprendiz 09:47
Quarta-feira, 23 de abril de 2008
Às claras
;)
Por Silvia
Quem alguma vez já preparou um suflê talvez possa ter ficado, assim como eu, de frente para o forno com os dedos cruzados, acompanhando passo a passo o seu crescimento, na maior torcida para que ele ficasse grande e volumoso. Apesar de aparentemente simples, preparar um bom suflê requer cuidados fundamentais para que as expectativas não murchem juntamente com uma receita mal sucedida.
O toque de leveza característico dessa “musse quente” é conseguido graças às claras, que farão com que a massa infle e dobre de volume. Mas não é só. Outros cuidados devem ser tomados para que o sonho de um suflê perfeito não vire um pesadelo.
Vão aí algumas dicas valiosas para o preparo de um bom suflê:
A massa da base deve ser bem firme e geralmente utiliza-se um bechamel bem consistente;
Para cada 100 g de base, use 1 clara em neve;
Todos os ingredientes que forem utilizados no recheio (como espinafre, cenoura...) já devem estar cozidos, uma vez que o suflê deverá ficar no forno só o suficiente para crescer;
Deve ser assado no forno em banho-maria. E o forno não pode ser aberto nenhuma vez durante o cozimento para o suflê não murchar;
As claras utilizadas devem estar firmes, porém cremosas: se batidas demais, elas ficarão duras, o que resultará num suflê ressecado;
Ao acrescentar as claras à base, misture-as de baixo para cima cuidadosamente, nunca com força;
A massa crua do suflê deve ocupar 2/3 da fôrma utilizada;
O ramequim (recipiente de porcelana branco e canelado) deve ser untado com manteiga, polvilhado com farinha e deve permanecer na geladeira até o momento de sua utilização.
Na aula, fizemos um suflê de espinafre em duplas. E, no final, teve suflê de tudo quanto é jeito: murcho, volumoso, cru e, claro, alguns bonitos e saborosos.
Se você ficou com água na boca e quer se aventurar, estou acrescentando aqui no post a receita que aprendemos. Mas vale lembrar que mesmo fazendo tudo direitinho, o suflê é um prato extremamente sensível e não se mantém lindo, inflado e volumoso por muito tempo, após sair do forno. Por isso, deve ser consumido imediatamente.
Boa sorte!
Ingredientes
Folhas de 2 maços de espinafre cozidas e muito bem espremidas
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 cebola pequena picada
¼ de xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
2 gemas
3 claras
Noz-moscada, a gosto, ralada na hora
Sal a gosto
Pimenta-do-reino, a gosto, moída na hora
Manteiga e farinha para untar e polvilhar
Queijo parmesão ralado (opcional)
Modo de preparo
1. Pique o espinafre bem fino ou bata no processador até obter um purê. Unte um ramequim de 16 cm de diâmetro com manteiga e farinha e leve à geladeira até o momento de usar.
2. Numa panela, derreta a manteiga, sue a cebola até quase dourar e então acrescente a farinha e mexa em fogo baixo por 5 minutos.
3. Vá acrescentando o leite aos poucos, sem para de mexer para não empelotar. Cozinhe por mais 5 minutos e tempero com a noz–moscada, o sal e a pimenta.
4. Retire do fogo, junte as gemas uma a uma, sempre misturando com vigor. Adicione o purê de espinafre.
5. Bata as claras em ponto de neve macia e incorpore-as lenta e delicadamente à massa.
6. Transfira a mistura para o ramequim preparado e leve ao forno preaquecido a 180ºC (temperatura média) para assar em banho-maria em por 25 minutos ou até crescer e ficar firme. Sirva imediatamente.
Outras receitas de suflê você confere aqui.
>> Postado por Aprendiz 17:57
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Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.
