Quarta-feira, 26 de março de 2008

Gosto de festa

Por Silvia

Para celebrar o aniversário Panelinha, hoje resolvi sair um pouco do dia-a-dia das aulas de culinária. Afinal, o site está em clima de festa. Assim como algumas músicas, comida também nos transporta para o passado e nos faz lembrar com nostalgia de momentos especiais da nossa vida.

Se eu tivesse que eleger um doce que me leva de volta à infância, seria o delicioso pavê de chocolate que minha mãe fazia com tanto carinho para a gente. Pavê por si só já é gostoso e, para mim, ele tem um significado pra lá de especial: apesar de não ter cara de bolo, ele sempre era o escolhido para os “parabéns” lá de casa.

As festinhas de aniversário daquela época, aliás, não tinham nada de sofisticadas, acho que nem existiam bufês. Elas se resumiam a alegres encontros com os amigos da escola e da vizinhança, com muitas brincadeiras inocentes e, muitas vezes, as festas eram feitas na própria rua. Que saudade!

Recordo que as lembrancinhas (super simples!) eram feitas pessoalmente pela minha mãe, que improvisava em saquinhos de sanduíche, línguas-de-sogra, apitos e outras quinquilharias que tanto agradavam a criançada de mais de duas décadas atrás. Nada a ver com essa febre atual de lembrancinhas cada vez mais caras e incrementadas, que na verdade parecem mais presentes. Pantufas com fotografias das crianças, guarda-chuvas automáticos e travesseiros customizados são exemplos dessa indústria que cresce a cada dia no universo das festas infantis.

Quem é mãe hoje em dia vai certamente concordar comigo: os bufês estão caríssimos e é necessário reservar uma quantia significativa para as lembrancinhas. Ah, sim, é preciso também considerar o custo do valet, levar em conta o número de babás que irão à festa, se será servida bebida alcoólica ou não, se haverá mesa especial com balas, apresentação de mágico... Ufa!

Enfim, as festas não são mais como antigamente. É claro que os baixinhos adoram mas, cá pra nós, no tumulto dos bufês, as crianças muitas vezes não têm a oportunidade de interagir umas com as outras. Às vezes passam a festa inteira na frente de um videogame e sequer cruzam com aniversariante naquelas 4 horas.

Há um tempo, fui a um bufê que disponibilizava um carrinho de sorvete estrategicamente colocado no centro do salão principal. Resultado? As crianças (que não têm culpa nenhuma) serviam-se de picolés à exaustão. Em vez de gastar energia, passaram boa parte da festinha competindo para ver quem agüentava comer mais sorvete e, com isso, iam ganhando mais calorias. Isso é diversão? É saudável?

Olha, não sei, às vezes começo a achar que estou ficando velha... Será? Pode até ser, mas acho que as coisas estão ficando high tech demais e a verdadeira essência das festinhas está ficando pra trás. Você não tem a mesma impressão?

>> Postado por Aprendiz 18:28

Segunda-feira, 24 de março de 2008

Aula 10

Batata quente

Por Silvia

Nossa, só estou enxergando batata na minha frente depois da última aula. É como se o mundo estivesse prestes a acabar e a professora, como último ensinamento, quisesse mostrar aos seus pupilos todas as receitas que conhecia deste tubérculo em singelas 4 horas. Resultado? Ao final da aula, os alunos estavam até meio nauseados de tanta degustação de batatas e muitos reclamavam da “massaroca” que havia se formado em seus estômagos. Até eu, que sou uma entusiasta no quesito degustação, confesso ter ficado um tanto quanto empanturrada.

Mas convenhamos: a batata é um alimento extremamente neutro e por isso torna-se ideal para acompanhar os mais diversos tipos de pratos e, dependendo do modo de preparo, pode ser muito mais do que um simples acompanhamento.

Do básico purê à nada “magrinha” batata gratinada, compreendemos que o ponto de cozimento da batata é importantíssimo para que a receita seja bem sucedida. Uma batata cozida em excesso pode transformar sua receita num mico.

Dicas valiosas para um bom purê:

- descasque e corte as batatas em pedaços grandes, pois os pequenos tornam o purê mais aguado;
- cozinhe as batatas com sal;
- prefira as batatas com bastante amido;
- esprema as batatas ainda quentes;
- caso não possa espremê-las na hora, deixe-as na panela com a água utilizada no cozimento e aqueça a panela novamente antes de espremê-las;
- coloque as batatas espremidas numa panela e leve ao fogo baixo para eliminar um eventual resíduo de água;
- acrescente leite quente ao purê para que não crie os indesejáveis grânulos;
- nunca jogue o sal diretamente sobre o purê: dissolva sempre o sal no leite que irá utilizar;
- incorpore a manteiga (gelada) somente no final, com o fogo já desligado.

Outras deliciosas variações de batata que vimos (e provamos) em aula:

Batata rosti – prato tipicamente europeu que consiste num “sanduíche” de batata ralada. A batata deve ser cozida com a casca, em água salgada e seu ponto deve ser “al dente” para não ter problemas na hora de ralar. E não se assuste: a cola que se forma no ralador é o amido da batata. A rösti sozinha pode ser uma refeição completa, assim como um bom omelete. Costumo utilizar a receita com agrião aqui do Panelinha e acrescento ainda algum tipo de queijo, que fica muito bom e dá uma bela cremosidade a esta especialidade suíça.

Batata sautée (ou salteadas) – quem nunca comeu essas deliciosas bolinhas? Vão aí algumas sugestões de preparo:

- saltear as batatas já cozidas e cortadas ao meio (saltear = método rápido de fritura em fogo alto e com pouca gordura);
- não deixe que as bolinhas de batata cozinhem demais; elas devem ficar “al dente”;
- fica a seu critério utilizá-las com ou sem casca;
- frigideira antiaderente é ideal para fazer o salteado;
- para um resultado crocante e dourado, utilize somente óleo de canola ou de milho;
- manteiga ou azeite combinam muito bem com a batata sautée, mas lembre-se de que estas gorduras resistem menos ao calor alto, portanto o resultado será uma batata menos dourada e menos crocante, mas igualmente deliciosa;
- salsinha picada e pimenta-do-reino são bons arremates para esse prato;
- alecrim também fica interessante, desde que utilizado com moderação.

Galette de batata – são fatias extremamente finas de batata sobrepostas, uma em cima da outra, formando um delicado desenho que lembra uma flor. A textura é crocante e o sabor leve e sutil. Para uma galette bem feita, é necessário o uso de um utensílio próprio para laminar (a mandolina) que vai garantir a uniformidade no corte das batatas tão imprescindível nesta receita.

Batata ao murro – batatas com casca embrulhadas em papel alumínio que devem ser assadas no forno até que estejam macias. Quando frias, devem ser levemente esmurradas com um pano enrolado na mão, criando pedaços de batatas grandes. Por último devem ser salteadas com azeite e alho até ficarem douradas.

Batata gratinada (ou dauphinoise) – batata em rodelas gratinadas ao forno que são uma verdadeira bomba calórica! Leva leite, creme de leite e gruyère. Antes de ir ao forno, contudo, é necessário cozinhá-las com o leite e o creme de leite até levantar fervura. Nesta fervura, aliás, a batata soltará parte de seu amido que será fundamental para tornar espesso o creme característico do gratinado.

Como seu cozimento será finalizado no forno, é importantíssimo que ela esteja “al dente” quando retirada da panela. Caso contrário, ao tirar as batatas do forno você poderá se deparar com um purê gratinado em invés das tão esperadas rodelas macias e cremosas. Todo cuidado é pouco!

>> Postado por Aprendiz 17:58

Quarta-feira, 19 de março de 2008

Aula 9

Abobarada?

Por Iná

Na nona aula do curso, a professora, auto-intitulada “cruel”, explica os tipos de cocção (nossa, penso comigo, vou ter assunto novo para as rodas de bar, imagine só, tipos de cocção...)

Por indução do calor – quando o alimento está em contato com a fonte de calor, ou seja, quando, por exemplo, você faz bife e coloca a carne em contato com a frigideira quente. A indução de calor também acontece em cada parte do alimento – isto é, o calor começa de fora dos alimentos e, por indução, chega até o centro.

Por convecção (natural ou forçada) – quando o meio de condução de calor é fluido (líquido ou gasoso). É o que acontece quando usamos o forno: o ar quente cozinha o alimento. Na convecção forçada, a velocidade da troca de calor entre as partículas é maior do que na natural e um exemplo são aqueles ventiladores que existem no fundo de alguns fornos. Quando mexemos os alimentos dentro da panela, também estamos “forçando” a convecção.

Por radiação – é a radiação de raios infravermelhos, como quando usamos aqueles fornos elétricos “salamandra” que gratinam os alimentos. Nesse processo não é necessário o contato físico do alimento com a fonte de calor.

Por microondas – microondas aquecem todas as partículas de água de um alimento ao mesmo tempo. É usado mais para aquecer alimentos do que para cozinhar; a exceção mais popular é a pipoca...

Não satisfeita com a teoria dos tipos de cocção, a professora passa a discorrer sobre o que acontece com os alimentos quando são cozidos (e aí eu já penso comigo: vou arrebentar na próxima sessão boteco, imagine só, além de vocabulário de física vou ter de química...)

Proteínas – com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo a coagulação – perdem água, ficam menores e mais rígidas (ex: churrasco ou ovo frito). As proteínas coagulam entre 70°C e 85°C. É importante nos lembrarmos dessas temperaturas para evitarmos desastres. Por exemplo, se colocarmos queijo em uma sopa ainda no fogo (fervendo a 100ºC) o queijo vai ficar “borrachudo”.

Amidos – sofrem gelatinização entre 65°C e 100°C – se cozidos com líquidos, absorvem água e aumentam de volume. Alguns amidos, como o arroz, só podem ser cozidos em líquido. Outros, como a batata, podem ser assados, pois já existe água no próprio alimento.

Açúcares – sofrem caramelização – todos os tipos de açúcar (ex: frutose) são caramelizados, alterando cor e sabor. A caramelização acontece em temperaturas mais altas; a da sacarose, por exemplo, acontece a 170°C. Para ilustrar a “não-caramelização”, a professora lembra que quando cozinhamos frango em água (que ferve a 100°C), ele fica branco, independentemente do tempo de cocção. Nessa situação, o frango não fica dourado e com gosto característico do assado em forno a temperaturas mais altas.

Apesar de teoria suficiente para prato principal, o tema da aula é acompanhamento. Devemos fazer purê com as abóboras assadas e a professora explica sobre a diferença de textura dos três tipos de abóbora contidos na fôrma. Eu, que adoro aquela abóbora japonesa assada, “verifico a textura” de vários pedaços (cá para nós, “traço”!) até ficar com medo de não sobrar o suficiente para fazer o purê.

A professora demonstra vários tipos de cocção, fazendo molho de cogumelos (sempre usa um pouco de suco de limão ao preparar cogumelos) para macarrão, couve-flor cozida e depois gratinada com “farofa” de farinha de pão e manteiga. Ela ainda faz aspargos grelhados e vagem com queijo.

A vagem ela faz de duas formas:
• Branqueada e depois salteada
• Refogada

O resultado é parecido, mas não igual; a vagem refogada fica um pouco mais saborosa, mas menos verde que a branqueada.

Enquanto fazemos o purê e provamos muita abóbora, a professora cita três leis que para ela são básicas (oh céus, vou ter assunto para um mês inteiro de bebedeira...):

1 – Ler a receita inteira e pensar em todo o processo (seria como cozinhar o prato inteiro na nossa cabeça antes de fazê-lo na prática)
2 – Fazer o mise en place, ou seja, pré-preparar todos os ingredientes (cortar e pesar). Esse cuidado evita muitos contratempos e desastres, como perceber em cima da hora que a farinha acabou.
3 – Planejar a seqüência de atividades e pratos: decidir o que pode ser feito em paralelo ou tem que ser feito em série para minimizar o tempo de preparo e terminar com todos os pratos ao mesmo tempo. Por exemplo: para um almoço com feijão, arroz, batata frita e bife, não se deve começar pelo bife, senão ele vai ficar pronto e esfriar até o momento de servir.

A professora ainda nos lembra da importância de, como chefs, ter um repertório amplo. Para isso é importante passear por feiras e mercados. Ela já havia dito na aula anterior que não é preciso gostar de todos os sabores, mas é preciso conhecer todos.

Ao final da aula, meu repertório de conversa de bar foi extremamente enriquecido e meu apetite por abóboras também. Comi tanto purê que não nem quero mais olhar para o prato. Uma colega de classe me pergunta: “E aí, você também está aboborada?” Totalmente aboborada!

>> Postado por Aprendiz 23:45

Quinta-feira, 13 de março de 2008

Aula 8

Revelações

Por Silvia

O mundo gastronômico tem se revelado altamente complexo e instigante para mim. Como em outras profissões, esta também possui uma série de jargões próprios que só quem é do meio conhece e entende. E percebo que, a cada aula, esses novos termos e conceitos começam lentamente a se incorporar ao meu vocabulário que, até o mês passado, era absolutamente amador neste quesito. Como o volume de informação durante o curso é gigantesco, é necessário fazer uma espécie de lição de casa, não só exercitando as técnicas aprendidas como também lendo muito sobre os tópicos vistos. Ou seja, tem que ralar...

Terminado o primeiro módulo do curso, em que vimos os fundos, sopas e molhos, estamos agora “passeando” pelos acompanhamentos. E, muito mais do que aprender receitas, teremos a oportunidade de saber mais sobre diversos alimentos, suas diferentes texturas e características.

E, tão importante quanto conhecê-los bem, é sabermos qual o resultado que pretendemos ao elaborar um acompanhamento. É por isso que a partir desse momento será dada muita ênfase aos métodos de cocção (cozimento a vapor, grelhado, assado, frito, braseado etc) e ao ponto de cocção (tempo de cozimento dos alimentos).

Tem sido fascinante acompanhar em aula os diversos resultados que são obtidos com a utilização de um mesmo ingrediente, preparado de variadas formas. As experiências, além de saborosas, são muitas vezes reveladoras. É surpreendente ver como um mesmo alimento pode sofrer mudanças significativas de sabor, dependendo do tipo de corte e cozimento escolhido.

Observamos, por exemplo, que para fazer um saboroso purê de abóbora japonesa, podemos amolecê-la de duas formas: cozinhando em água quente ou também assando no forno. Se a alternativa escolhida for a de assar, prepare-se para comer até a casca, que com sal e azeite é tentadora. Aprendemos ainda como cortar a alcachofra crua para aproveitar o seu fundo. Vimos que durante esse processo é necessário passar limão na alcachofra, dada a facilidade que ela tem em oxidar e, assim, escurecer.

Couve em duas versões

Sinceramente, o que mais gostei nesta aula foi aprender duas receitas nada sofisticadas, de grau de dificuldade zero, com poucas calorias e feita com um ingrediente bem comum: a couve-manteiga. Fizemos uma salada de couve que repeti no jantar de casa no mesmo dia e que fez o maior sucesso.

Vale a pena anotar: corte um maço de couve em tirinhas bem finas (o nome técnico deste corte é chiffonade), salgue a gosto e reserve. Em uma panela, acrescente 6 colheres de sopa de azeite (extra virgem não é indicado, pois em contato com o fogo tem a tendência a amargar), junte 3 dentes de alho amassados e refogue em fogo baixo, sem deixar dourar. Retire o alho e azeite do fogo e junte a couve crua. Acrescente vinagre balsâmico a gosto e a salada está pronta. Além de saborosa, nessa nova roupagem a couve recebe uma chance de ser mais do que um mero refogado que vai bem com feijoada.

A outra inusitada e aparentemente estranha receita que aprendemos também leva couve e o resultado, pasmem, foi um bonito (e gostoso) suco. E é simples assim: lave algumas folhas de couve-manteiga e leve ao liquidificador (sem os talos) juntamente com água, suco de 1 ou 2 limões, gelo e açúcar a gosto. Bata e coe com uma peneira. Além de ser um suco bem diferente, possui uma linda coloração de clorofila. Até meus filhos que resistem a novos sabores provaram e gostaram. Sugiro o mesmo a você.

>> Postado por Aprendiz 16:21

Quarta-feira, 12 de março de 2008

Aula 7

Sopas espessas

Por Iná

Hoje aprendemos a preparar sopas espessas. Ao chegar, penso que ao final da aula teremos concluído 10% do curso. Os alunos, sempre pontuais, são muito mais dedicados do que eu esperava. Todos parecem fazer o curso porque gostam realmente do assunto. Civilizados que só vendo...

A professora pergunta sobre nossas experiências durante o fim de semana e escutamos uma avalanche de comentários: alguns alunos concluem que fazer fundos e caldos é muito “trampo”; uma aluna não verificou que havia sido usado amaciante na lavagem do pano para coar o consommé e fez um com gosto de Confort; e outro colega se viu com um pano de prato em chamas ao tentar fazer um molho holandês.

A aula é longa e a professora explica, em detalhes, todas as receitas.

Sopa purê de abóbora japonesa com creme de leite azedo (batido com suco e raspas de limão): a professora ressalta mais uma vez a importância de ler receitas e pensar sempre no sabor e na textura. Como exemplo, ela cita que nessa sopa de abóbora é possível acrescentar gengibre (sem bater para não ficar amargo) e amendoim (que dará um contraponto interessante na textura).

Vichyssoise: uma sopa de alho-poró e batata, servida fria. Quente também é gostosa, mas aí não pode ter o mesmo nome, porque vichyssoise só pode ser fria. Se for quente, deve se chamar de sopa de alho-poró.

Sopa creme de brócolis: a partir de um molho bechamel, devem ser acrescentados floretes de brócolis branqueados (“cozidos rapidamente em água fervente abundante e em seguida resfriados em água gelada para interromper o cozimento”, processo que os deixa bem verdes) e bouquet garni. Cozinhe e bata tudo no liquidificador, depois aqueça e sirva. Para não formar nata até servir, use um filme plástico encostado na superfície da sopa.

Sopa de agrião com camarões: as dicas foram sobre a importância de se tirar os cabinhos do agrião para não amargar e ter cuidado para não cozinhar demais os camarões e deixá-los borrachudos.

Gazpacho: uma sopa fria de tomate, cebola, pimentão, pepino, pão de fôrma branco sem casca e vinagre de vinho tinto. É necessário deixar todos esses ingredientes misturados por um dia antes de fazer a sopa, mas sem adicionar sal ou açúcar para não separar o caldo. Depois de bater todos os ingredientes até formar um purê, antes de servir, ajuste a acidez com açúcar e azeite extra-virgem, e tempere com sal. Como a sopa é fria, é importante usar vinagre e azeite de muito boa qualidade.

Em duplas fazemos a sopa creme de brócolis. Meu parceiro de aula é bastante caprichoso ao fazer o bechamel para não encaroçar. Eu apenas observo. Enquanto preparamos a receita, a professora lembra que devemos acrescentar o leite frio bem devagar na mistura quente de manteiga com farinha de trigo (o nome técnico é roux), pois é a mistura que absorve o leite, não o contrário.

No final experimentamos todos os pratos e a sopa de abóbora com creme de leite é, disparado, a favorita dos alunos.

A nova professora

Mesmo sabendo que depois das cinco primeiras aulas haveria troca de professor, eu me surpreendo em chegar à aula e ver a nova professora. Penso que ela terá algum trabalho em me cativar, pois simpatizava com o primeiro. Chego a pensar: como assim trocaram de professor à minha revelia?

Não sei se mulheres realmente falam mais que homens, mas a professora explica inúmeros detalhes que não estão no texto da receita, como, por exemplo, a importância de levarmos em consideração a textura e não só sabor dos pratos.

Sobre a sopa de cebola, que aprendemos na aula anterior, ela discorre, item por item, as razões de seleção dos ingredientes (cebola em rodelas para ficar como um macarrão), sabor do prato final (o vinho tem que evaporar completamente), técnicas (a cebola deverá ser suada, não salteada, pois não é para dourá-la) e aparência (a sopa deverá ter uma aparência camponesa, não sofisticada). E, por fim, lembra que o queijo colocado no final não deverá atingir 100º C, senão fica borrachudo (ou seja, a sopa não poderá ferver depois de colocado o queijo).

A professora também fala da importância de se manter os dedos para dentro ao cortar qualquer coisa e também sobre seu estilo pessoal de cozinhar, como moer a pimenta na mão e depois lançar no prato que está cozinhando, pois desta forma o vapor não enferruja ou estraga o moedor.

Decididamente, ela fala mais que o professor, mas é igualmente simpática e tem uma energia contagiante. E me cativa muito mais rapidamente do que eu imaginava.

>> Postado por Aprendiz 09:02

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.