Quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

Aula 4

Coadjuvantes

Por Silvia

Depois dos molhos básicos, foi a vez de aprendermos sobre outra variedade deles, os contemporâneos, que, apesar do nome, foram criados há muito tempo e são amplamente difundidos na cozinha mundial. E o mais legal desses molhos é que, diferentemente dos clássicos, são mais fáceis de fazer e permitem que se brinque com as quantidades e ingredientes sem comprometer o resultado. Têm ainda a importante característica de não estragarem rapidamente, podendo alguns deles ser guardados na geladeira por meses. Fazem parte desse time o chutney, o coulis, o relish e a salsa mexicana.

O aromático chutney, que é de origem indiana, não é nada mais que uma geléia agridoce picante que tem na sua composição frutas, vegetais, muuuito vinagre , açúcar e especiarias. Os ingredientes devem ser cozidos lentamente por horas e, como no caso das geléias, devem ser retirados do fogo um pouco antes de atingirem o ponto desejado. Provei o molho pronto ainda morno; estava extremamente forte, com muito, mas muito gosto de vinagre.

O professor explicou que o chutney tem um tempo de maturação de mais ou menos cinco dias para ficar com o seu sabor verdadeiro. De fato, após esse período voltei a experimentá-lo e ele estava bem mais suave. Mas continua sendo um molho de sabor marcante, que combina muito bem como acompanhamento para alguns tipos de carnes.

Em seguida, preparamos um coulis de pimentão (sem pele), que também não exige grandes conhecimentos culinários. O coulis, que nos dias de hoje está presente em vários pratos de restaurantes, é um purê de legumes ou frutas (morangos, goiaba...) de consistência cremosa. Fica delicioso acompanhando peixes, aves e uma gama de sobremesas, e tem como vantagem poder ser preparado com antecedência. Dever ser cozido até que seus ingredientes estejam macios e depois coado, o que faz com que qualquer imperfeição desapareça junto com a peneira.

Seguindo a linha dos molhos acentuadamente ácidos, reproduzimos o relish que também é agridoce e freqüentemente faz par com sanduíches e frios. Pimentão (pelado) ou pepino em conserva normalmente figuram como os ingredientes mais tradicionais do relish. Também é um molho de fácil preparo mas, diferentemente do coulis, não é coado. Por isso, o ideal é que os ingredientes sejam cortados em cubinhos uniformes bem pequenininhos (este tipo de corte se chama brunoise), o que lhe confere ao final uma simpática apresentação.

Mas a vedete do dia para mim foi a salsa mexicana. Dentre todos é o mais perecível e tem que ser consumido logo após o seu preparo. Apesar do sabor marcante, a combinação dos ingredientes é tão harmoniosa que fica difícil não comer muito.

Ele é composto basicamente por abacate, cebola, alho, pimenta, pimentão e limão. Por último leva também coentro que, confesso, não era fã. Mas, ao experimentar, tive que dar o braço a torcer: o coentro deu um realce na salsa que me surpreendeu. A partir de agora passei a ver o coentro com outros olhos e com respeito.

À exceção do chutney, concluí que esses molhos são boas opções para serem servidos como canapés, de tão gostosos e práticos que são. Além de tudo, uma vez servidos com torradas ou tortillas, eles merecidamente terão a oportunidade de brilharem como astros principais, e não apenas como fiéis coadjuvantes que enriquecem nossos filés, peixes, crepes...

>> Postado por Aprendiz 18:04

Quinta-feira, 28 de fevereiro de 2008

Pelado é melhor

Por Silvia

Não, vocês não estão no site errado, fiquem tranqüilos. Só vou falar de pimentões. Talvez essa conotação erótica do título seja influência de uma reportagem que li no jornal sobre um assunto que desconhecia: o movimento porn food.

Muito provavelmente quem faz parte do métier gastronômico está familiarizado com essa turma, mas admito que para mim é totalmente novidade. Fiquei curiosa em saber do que se tratava e, confesso que, após pesquisas em sites relacionados, continuo sem entender ainda a que esse movimento veio e o que ele tem a acrescentar em nossas vidas.

Aprendi, porém, que a Nigella é uma de suas musas e que, segundo os conceitos porn, aquelas típicas lambidas dela nos dedos enquanto cozinha não são um ato nojento, e sim erótico. Então tá.

Bem, mas vamos voltar aos pimentões, vegetal esse que divide muito as opiniões: uns adoram, outros comem com restrições e uma grande legião tem arrepios só em ouvir o nome. E, para esses últimos, vai a dica: tente dar ao pimentão uma última chance, experimente-o sem a pele e veja que junto com ela vai embora também a indigestão.

Tivemos uma aula experimental com pimentões vermelhos, o utilizamos em várias receitas práticas e fáceis, e aprendemos a desnudar os pobres coitados. E sabe que é muito fácil?

O pimentão (espetado com um garfo ou segurando com uma pinça) deve ser colocado inteiro diretamente sobre a chama do fogo alto. É preciso, então, ir virando até que toda a sua casca esteja preta. Aí é só retirar do fogo, deixá-lo amornar dentro de um saco plástico e, em seguida, retirar a pele queimada embaixo de água corrente. Só isso e está pronto para ser utilizado em qualquer receita.

Até os alunos que não o viam com bons olhos e fizeram caretas no começo da aula se surpreenderam com a suavidade do sabor dos pimentões pelados.

>> Postado por Aprendiz 09:21

Quarta-feira, 27 de fevereiro de 2008

Aula 3

Por Iná

DE MOLHO

Na nossa terceira aula, os alunos, que são em geral bastante pontuais, estão bem mais soltos. As primeiras amizades já estão se formando. Mas ainda não temos os grupinhos e também não dá para ir, depois da aula, ao bar da esquina tomar umas.

O tema de hoje são os molhos mãe. Recebem esse nome porque são básicos e dão origem a diversas variações. O professor demonstra a elaboração de vários deles e também como fazer manteigas clarificada e ghee, que são versões do que eu conheço como manteiga de garrafa do nordeste brasileiro.

Em duplas fazemos dois molhos, o bechamel (aquele molho branco de lasanha) e o holandês. Ao explicar o molho holandês (uma espécie de maionese quente) ele menciona que é uma boa receita para aprendermos a lidar com duas coisas: paciência e temperatura. Quando começamos a fazer o molho, entendi melhor o que o professor quis dizer. É preciso ter paciência para ficar batendo a mistura com aquele quadrifólio enquanto se vai despejando um fio da manteiga clarificada. Sobre a temperatura, como o molho é feito em banho-maria, a água não pode chegar a ferver. Só que deixamos esquentar muito e quase fazemos uma omelete! Mas o professor nos socorre a tempo e adiciona um pouquinho de água quente, que liquefaz o molho.

Acho que é meu dia de sorte e os molhos ficam ótimos. Se não tivesse comido antes da aula, provavelmente pegaria uma tigela com o molho pronto e comeria com colher, como se fosse mingau!

Ao conversarmos durante a elaboração dos pratos, escuto de vários colegas as batalhas particulares que travaram na cozinha para elaboração de fundos e caldos durante o final de semana. Meu parceiro de dupla explica que gastou horas para fazer um fundo escuro de ave e que, ao terminar, não teve ânimo de cozinhar mais nada. Ele acabou esquentando alguma coisa no microondas para comer.

Escutando todas essas histórias, olho para a bolha que se formou no meu dedo ao tentar cortar legumes para uma sopa que preparei no domingo anterior e penso que o sofrimento comum deve mesmo unir as pessoas, pois me identifico com todos esses colegas.

Ao final da aula, o professor demonstra uma das coisas que eu considero mais legais para quem sabe cozinhar: pegar o que tem ao redor e fazer um prato saboroso. Com o molho bechamel que fizemos e outros ingredientes, ele rapidamente faz espaguete com um molho branco delicioso. Todos gostaram.

Em uma noite de lua cheia gloriosa, como a gente só vê aqui em São Paulo, volto para casa, mais uma vez feliz e alimentada. Durante a aula não houve nenhum imprevisto e deu tudo certo (o que, certamente, me surpreende)!

>> Postado por Aprendiz 09:29

Segunda-feira, 25 de fevereiro de 2008

Turma do fundão

Por Iná

Acho que vou colocar o meu pé na cozinha pela porta dos fundos. Na segunda aula aprendemos sobre eles, os fundos, que são a base da base para muitos pratos. Não chegam nem a ser caldos (que têm carne na composição). Fundos são de vegetais e/ou ossos (bovinos, carcaças de aves ou espinhas de peixe). São coados ao final da elaboração e utilizados no preparo de, por exemplo, risotos e assados.

O professor, aquele das aulas básicas, começa explicando sobre a caramelização de vegetais. O termo refogar, explica ele, é uma das técnicas da cozinha e falar “dar uma refogada”, que normalmente usamos, não é, tecnicamente, sempre correto. Os vegetais caramelizados serão acrescentados ao final da cocção (cocção – veja como já estou técnica!) do fundo de ossos assados (ossos da perna do boi, com tutano) e dourados. Esse será um fundo escuro. Sim, o de frango é mais ou menos e, de peixe, claro.

Fundos não levam sal, pois, em geral, no momento da elaboração não se sabe quais pratos serão feitos e, portanto, não se deve adicionar o tempero. O professor lembra que corrigir pouco sal é a coisa mais fácil na cozinha, mas corrigir muito sal é a mais difícil.

Ao discorrer sobre temperos, o professor explica a origem e uso de algumas ervas e especiarias. Fala do cerefólio, que eu nunca tinha ouvido falar, e menciona que é sempre melhor termos as especiarias em grãos, não moídas, para conservar melhor o aroma. Adoro essa parte da aula e viajo com todos aqueles perfumes, imaginando os países de origem. Eu, que não havia jantado, sinto fome.

A nossa tarefa hoje é fazer um fumet de peixe. Fumet é um fundo incrementado, no exemplo da aula levava vinho branco. Temos que cortar os vegetais a serem suados (outra técnica, que eu chamaria fácil de “dar uma refogada”). Cortamos os vegetais em cubinhos (ou coisa que lembra vagamente cubos, no meu caso) e nos preparamos para suá-los. Trabalhamos em duplas e o meu colega me pergunta se não devemos esquentar um pouco o óleo antes de adicionarmos os vegetais. Diante da minha expressão de interrogação, ele repete a pergunta, talvez pensando que eu não tivesse escutado. Tinha escutado sim, só não sabia a resposta. Gaguejo um “acho que sim”.

Decididamente tenho que comer alguma coisa antes de vir para essas aulas. Estou faminta só de falar de temperos e mexer com vegetais! Tenho que me conter para não atacar o salsão do fumet ou não me servir de um copo de vinho ao medir os 200 ml a serem utilizados no prato.

Enquanto a mistura de vegetais, espinha de peixe e vinho branco cozinha, o professor sugere que a gente corte mais alguns vegetais para treinar. Eu sou praticamente a única ainda sem uniforme ou faca. Ao não encontrar uma faca da escola por perto, peço ao meu colega a dele emprestada (ele parecia entretido em tirar a espuma que se formava na superfície da panela).

Logo o professor nota o que se passa e me diz para pedir a da escola, pois cada um deve ter os seus utensílios. Ele faz isso com prática de quem já passou por vários episódios de confusão ou mesmo saia justa de ter um aluno que trouxe o equipamento e não pôde praticar a técnica ensinada por ter emprestado a outro. Sinto-me envergonhada pela minha insensibilidade e penso no profissionalismo do professor. Paro para lembrar as várias vezes que ele já tinha se adiantado, só na aula de hoje, para evitar acidentes (físicos ou sociais).

Além do professor, temos duas estagiárias e uma funcionária da escola ajudando durante a aula. As três se encarregam de preparar todos os ingredientes que são utilizados e arrumar a bagunça que os alunos fazem. Lavam tudo e mantêm as bancadas limpas.

Depois de aproximadamente 45 minutos no fogo baixo, o fumet está cozido. Agora falta coá-lo num chinoise (funil vazado) e num tecido bem leve, como uma fralda. Acho tudo aquilo uma trabalheira e que junta um monte de lixo (as espinhas do peixe e vegetais são descartados e jogados no lixo). Tenho fome e estou cansada.

Finalmente chega o momento de comermos. O prato da noite é uma salada de batatas feita com as que havíamos cortado na aula anterior. Ao comer (meio que devorar) vejo cubinhos, fatias (julienne) e outras formas não definidas. Concluo que certamente as batatas, que usei para treinar os diversos cortes, foram utilizadas na elaboração da salada.

Alimentada, coloco o meu prato na pia. A funcionária e estagiárias deverão lavar e arrumar toda a cozinha. Sinto alívio e desconforto em ter alguém para, literalmente, clean after me.

Não sei se foi o tema da aula, mas fico com uma sensação estranha. A cozinha parece ser o “fundão” de um restaurante, onde uma verdadeira operação de guerra acontece e que grande parte dos heróis nunca é sequer conhecida, imagine condecorada.

Resolvo arquivar o pensamento e sensação em alguma gaveta perdida do meu cérebro e, feliz, vou para casa, saindo pela porta da frente.

>> Postado por Aprendiz 09:43

Sexta-feira, 22 de fevereiro de 2008

Aula 2

Por Silvia

SEM PRESSA

Sempre tive a idéia de que fazer uma sopa era algo básico e simplesmente perfeito para aqueles dias em que a gente está com pouco tempo, pouca inspiração e não quer ter grandes encontros com o fogão. E, além de fácil, a sopa aparece como uma generosa aliada daqueles que sempre querem dar uma segurada no peso.

Pois é. Isso é o que eu pensava antes de me inscrever no curso de gastronomia. Tudo bem, preparar fundos e caldos continua sendo uma missão simples sim, mas não é para quem está com pouco tempo e de regime. Pelo menos não quando se tratam de receitas clássicas francesas.

A começar pelo corte dos vegetais: tudo deve ser tão minuciosamente uniforme e simétrico que ao menos para mim nesse começo fazer uma sopa será o evento do dia. E vou ter que me acostumar com esses cortes, já que todo fundo leva o “mirepoix” que é uma mistura de cubos (de tamanhos iguais, of course) e que é composto na sua proporção original de 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura. Mas você não cometerá nenhuma gafe se acrescentar alho-poró e diminuir em 25% a cebola. A cozinha clássica, às vezes, também é flexível. Ainda bem para mim, que adoro dar uma adaptadinha nas receitas...

Tendo o mirepoix pronto, deve-se escolher o tipo de fundo que será feito: claro ou escuro. Os fundos claros podem levar ossos de aves ou carcaças de peixe. Enquanto o fundo de frango leva cerca de 5 horas para ficar pronto, o fundo de peixe leva só 40 minutos, tempo suficiente para que todo seu sabor seja extraído (tinha que ter alguma vantagem para compensar o cheiro nas mãos que não sai de jeito nenhum).

Já os fundos escuros levam ossos assados e extrato de tomate. Para você ter uma idéia, um bom fundo escuro com ossos bovinos leva cerca de 6 horas para ficar pronto. Parece exagero? Não é: o resultado é realmente saboroso, pude constatar.

Mas a grata surpresa da aula ficou por conta dos segredinhos que valorizam e dão um toque para lá de especial aos fundos: as ervas aromáticas. Erradamente, eu costumava colocá-las soltas logo no início do cozimento e só as retirava no final. Aprendi, porém, que elas devem ser acrescentadas somente na última hora do cozimento dos fundos, para que seu aroma permaneça fresco na medida certa e que devem estar embrulhadinhas numa gaze (é, aquela mesmo de farmácia). Esse tal embrulho chama-se “sachet d’épices” e normalmente leva pimenta em grãos, louro, tomilho, talos de salsa e alho.

Outro segredinho no quesito ervas aromáticas fica por conta do “bouquet garni”, que é um amarrado de vegetais e ervas envoltos numa folha de alho-poró e que tem a mesma finalidade do sachet. Ambos, aliás, devem ser amarrados com fio de barbante bem comprido, que por sua vez é amarrado ao cabo da panela. Com isso, quando se decide tirar o embrulho da panela, não é necessário ficar caçando-o no meio daquele líquido fumegante. Ótima dica que facilitará a minha vida. Sabe, essa é daquelas dicas que depois que você aprende se pergunta: por que não pensei nisso antes?

Bom, no aconchego da minha cozinha, resolvi fazer um caldo de legumes pós–aula. Escolhi o caldo de aves para servir de fundo. Cozinhei carcaças de frango por 5 horas e executei a receita conforme aprendi. O resultado? Achei o caldo gorduroso e devo ter errado na quantidade de tomilho ou outra erva no meu sachet, pois a sopa ficou com gosto de frango assado. E sopa com gosto de frango assado não é exatamente o que eu esperava, menos ainda o meu marido...

Ainda bem que avisei antes de começar o curso que todos seriam cobaias, na alegria e na tristeza. E não desisto: agora quero experimentar o fundo escuro de carne. Mas ainda não achei os ossos da canela do boi, sugeridos para essa receita. Fui a dois supermercados e não achei, só tinha ossobuco. Vou até um açougue, lá devo achar. Depois que encontrá-los, preciso de algo mais fundamental ainda: tempo. Porque para fazer esse fundo tudo que não posso ter é pressa!

>> Postado por Aprendiz 09:17

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.