Quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Aula 63

Una fiesta muy caliente de Frida!
Por Iná

Convencer-me a viajar sempre foi tarefa fácil. Se eu tiver tempo e dinheiro (coisas que raramente tenho ao mesmo tempo), viajar para lugares que ainda não conheço é um projeto que brota fácil, fácil. Nunca me interessei, entretanto, em conhecer o México, que, na minha imaginação simplista, não passava de lugar com solo árido e um povo sofrido. Toda essa minha indisposição foi por terra com poucos minutos de aula sobre culinária mexicana. Repentinamente, o México se transformou no meu próximo destino de férias.

O professor convidado para a aula de hoje é mexicano, mas não é chef profissional. Ele é um dos sócios de um restaurante que oferece, entre outras, comida mexicana caseira. O professor parece ter viajado meio mundo (China, Cingapura etc.); conhece a culinária e elabora pratos de diversos países. Ele fala em um ritmo frenético, mas, para minha surpresa, com pouco sotaque, e recorre a expressões bem brasileiras para descrever algumas situações e diferenças que encontra no Brasil. Ele, por exemplo, menciona que alguns paulistanos são cheios de “frescura à mesa” e parecem não gostar de comer algumas coisas com a mão; parecem se esquecer que um pastel de feira, assim como um taco, se come com a mão, mesmo. A partir dessas observações, infiro que o professor convive mais com brasileiros e não tanto com a comunidade mexicana que vive em São Paulo.

Antes de comentar os pratos da noite, o professor discorre sobre a história da cozinha do México, ressaltando que a comida é muito importante para os mexicanos, como um cordão umbilical que, independentemente de onde estejam, os liga à cultura, à terra materna. Ele cita como exemplo o fogão da casa de sua avó, que tinha sempre algo gostoso para comer, 24 horas por dia.

O professor relata que no México encontramos uma das poucas culturas culinárias do mundo que pode ser considerada contínua pelos últimos 2 mil anos, apesar da colonização espanhola a partir de 1500. Ele menciona que a língua espanhola se sobrepôs à língua local, mas a culinária indígena foi dominante no México. Como vimos na aula de comida espanhola, muitos ingredientes originários da região foram exportados para a Europa, como o tomate, a batata, o milho, o chocolate e a baunilha. Até hoje, os mexicanos possuem uma culinária predominantemente asteca, mas com inúmeras influências maias. Os astecas possuíam uma culinária muito rica antes da chegada dos espanhóis: na antiga capital do império asteca (que em 1500 era maior que Paris, por exemplo), diariamente eram dispostos inúmeros pratos, talvez até 200 pratos diferentes, para que o rei pudesse escolher quais iria comer. Os demais pratos eram distribuídos para a nobreza. Essa riqueza e sofisticação da culinária não são encontradas nas culturas indígenas brasileiras, por exemplo. Até há pouco tempo a comida européia era considerada mais chique no México; entretanto, essa realidade mudou e hoje encontramos comida mexicana em qualquer evento social, como um casamento de família abastada. Todas essas histórias parecem atiçar minha curiosidade para conhecer o México e sua cultura o mais rápido possível!

O professor parece tentar catequizar os paulistanos quanto a alguns aspectos da culinária mexicana, além de comer tacos com a mão, como a distinção de pimenta como uma fruta (chamada chili no México) e pimenta em semente, como a pimenta-do-reino. Para ele, são coisas totalmente diferentes que merecem nomes diferentes. No México, diz o professor, existem centenas de tipos de chilis (jalapeño, habanero, cascabel etc. – imagine só quão picante deve ser uma pimenta com esse nome, cascavel!) e os mexicanos gostam de pimenta pelo perfume, sabor e característica picante. Ele também observa diferenças de hábitos, à mesa, entre brasileiros e mexicanos. No México, com a importância da culinária para todos, é comum que qualquer decisão importante (de negócios, afeto etc.) seja tomada à mesa. Lá tudo passa pela comida e é ao redor de uma mesa que são fechados os grandes acordos comerciais, moças são pedidas em casamento etc. Já em São Paulo, parece que as pessoas comem e somem. Aqui os garçons não estão acostumados à longa permanência dos clientes depois de terem comido a sobremesa. O termo sobremesa, por sinal, significa no México essa conversa pós-refeição que eles entabulam à mesa.

O convidado considera a culinária TexMex “válida”, mas diferente da culinária mexicana. A cozinha TexMex surgiu com mexicanos radicados no Texas e com saudade de casa (a tal da referência ao cordão umbilical), mas deve ter sido ajustada pelos ingredientes que essas pessoas encontraram no novo lugar e hoje é bem diferente da cozinha mexicana. Assim como a pizza em São Paulo é diferente da italiana; é uma pizza bem gostosa, mas não é italiana. Ele considera comida Tex Mex bem feita muito boa, como um prato de chili com carne. Fast food de TexMex, apesar do grande sucesso no Brasil, é outra coisa; muito diferente das anteriores.

O professor nos pergunta se sabemos a diferença entre tacos e burritos... Não faço a menor idéia, apenas conjecturo que devem existir inúmeras diferenças. Para minha surpresa, o professor explicou que a única diferença é o ingrediente da tortilla. Tacos e burritos são tortillas recheadas, mas as tortillas dos tacos são feitas de milho, enquanto as dos burritos são feitas de trigo. Tortilla de taco é feita com uma massa básica de milho que serve para um monte de coisas, assim como massa de macarrão na Itália. Para fazer essas tortillas, o milho tem que ficar de molho em água com um pouco de cal, para a massa ficar maleável depois de pronta. Para tristeza e incompreensão do professor, no Brasil não é permitido o uso de cal para elaboração de comida salgada, só para doces (imagino que para doce de abóbora e moranga, pois lembro que lá em MT deixavam a abóbora ou moranga de molho na água com cal para que os cubos da fruta ficassem com as bordas crocantes).

Ele ainda nos mostra vários equipamentos típicos, usados nas cozinhas do México, como um pilão de pedra vulcânica e uma mini mesa/moenda para triturar o milho e fazer a massa de tortilla. Existe também uma espécie de fouet de madeira (o professor parece não gostar dessa analogia com fouet, que para ele é outra coisa), usado para espumar chocolate quente. Huuummmmm, definições de equipamentos à parte, a descrição de uma receita de chocolate quente com várias especiarias diferentes me dá água na boca!

Na aula de hoje fizemos sete pratos distintos, todos eles razoavelmente simples. A idéia do professor é que conheçamos uma variedade de sabores diferentes, para podermos ter uma idéia melhor da culinária, não para aprendermos técnicas detalhadas e trabalhosas. Cada grupo fez um dos pratos; depois provamos todos e comentamos nossas impressões. Os sete pratos foram: 1. Carnitas – um preparo típico de carne de porco para fazer tacos, bom para curar ressaca. Usamos também suco de laranja e banha nesse prato.
2. Guacamole do Hugo – o professor comenta que essa é uma entre infinitas receitas de guacamole, pois cada pessoa ou região parece ter a sua própria receita, que considera a genuína, verdadeira e clássica.
3. Salsa X-Ni´Peek´ – nesse contexto, salsa não é uma dança caribenha, mas um molho com ingredientes crus, e essa de hoje é uma receita maia (normalmente são maias as palavras com apóstrofo) de um molho de pimenta.
4. Salsa mexicana – outro molho cru, com ingredientes nas cores da bandeira mexicana (verde, vermelho e branco). O professor fala que pratos com a denominação “mexicano/a” têm ingredientes com essas cores e normalmente são os mais tradicionais.
5. Arroz a La Mexicana – outro prato tricolor e tradicional.
6. Frijoles Borrachos – a tradução seria “feijões bêbados” por terem cerveja como um dos ingredientes principais. Já me simpatizo com o prato pelo nome!
7. Quesadillas de camarón – apesar de achar um pouco estranha a combinação de queijo com camarão, fico curiosa para provar essas quesadillas (quesadilla é uma tortilla que vai ao fogo depois de recheada, um exemplo de prato que tem a massa de tortilla como base).

Ao começarmos a elaboração dos pratos, observo que muitos dos ingredientes crus, como pimentas e tomatinhos verdes, são torrados antes do uso, para exalarem mais perfume.

Formo uma dupla e com o parceiro partimos para a elaboração da salsa maia. O professor recomenda usarmos luva para manusearmos a pimenta (na receita original, pimenta habanero). Para o prato de hoje usamos uma pimenta brasileira grande, parecida com um balão de festa junina, cheio de reentrâncias. Eu, que me lembro de uma vez ter colhido pimenta para o Bastião, na fazenda em MT, e depois fiquei com as pontas dos dedos e regiões onde encostei as mãos queimando, como os olhos e ao redor da boca, abstive-me de qualquer manuseio... Meu amigo de dupla estampa uma cara de questionamento sobre a “frescura” ou não de um homem usar luvas para manusear uma dúzia de pimentas torradas... O professor sugere que a gente ponha o dedo (só para tocar com a ponta do dedo) na pimenta e prove. Cééééus! Despertei o dragão dentro de mim, pois lançava chamas pela boca! Meu colega também se surpreendeu com o ardor da pimenta e, após essa experiência, comportadamente, usou o par de luvas até o final da elaboração. O molho final ficou tão picante que cheguei a ter medo de provar, pensando que já beirava as raias de uma comida desconfortável. Descobri que sou fã de pimenta, mas não com tanto ardor!

Ao comentar a receita de Guacamole, o professor fala sobre a diferença de vários abacates existentes no México. O que chamamos de avocato (abacate em inglês) no Brasil é menor, mais oleoso e, portanto, melhor para pratos salgados. O grande e comum por aqui é mais apropriado para doces, por ser mais leve. Outro tipo que não temos no Brasil é descrito como pequenino, que os mexicanos comem com casca e tudo. Eles simplesmente esparramam a fruta madura sobre um taco, tiram o caroço e comem. Fiquei curiosa em provar esse abacatinho mexicano! O professor aproveita a semelhança das palavras para explicar o que é mole, um ensopado, acompanhamento. Ele comenta que os mexicanos adoram esse prato, para eles muito comum, mas que é um gosto adquirido como, no Brasil, a farofa é para gringos. O brasileiro está tão acostumado com o prato que nem percebe que não é algo corriqueiro para os estrangeiros.

Como um prato extra, foi feita uma salsa com tomatinhos mexicanos. O tomatinho usado é uma fruta diferente do tomate a que estamos acostumados, pois esse tomate continua verde depois de maduro. A dupla que fez essa salsa também torra os ingredientes antes de triturá-los em pilão poroso de pedra vulcânica. Por não ser tão picante quanto a salsa maia, provo e aprovo o molho por cima de tacos recheados com carnitas inúmeras vezes. Realmente, tacos com carnitas devem ser um ótimo remédio para ressaca!

O feijão com cerveja e molho frio (salsa mexicana) misturados têm um sabor inicial estranho para mim, mas depois passo a gostar. Meio um gosto adquirido, pois, apesar de estar um pouco queimado, fui gostando do prato à medida que fui provando mais e mais.

Comi muita tortilla pura (sem recheio) para amenizar um pouco a pimenta dos pratos mais picantes. A tortilla que comemos na aula foi feita com milho branco, mas existem receitas com outros tipos de milho, como amarelo e azul. Milho azul?! O professor explica que no México há um milho azul e eu fico imaginando quão bonito deve ser.

Ao perguntarmos sobre livros de receitas interessantes, o professor cita Las fiestas de Frida y Diego: recuerdos y recetas. Fico imaginando como devem ser coloridos, perfumados e apimentados os pratos do livro e toda a culinária mexicana! Assim como imagino o temperamento desses artistas e, talvez, desse povo.

Com toda essa discussão sobre os sabores, texturas, pratos apimentados e tortillas para amenizar o ardor da boca, comi até suspirar, literalmente. Estava tudo tão interessante para minhas papilas gustativas, que chegava a suspirar sem conseguir parar de comer. Certamente terei que conhecer essa cultura e culinária in loco! E viva México!

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Terça-feira, 25 de novembro de 2008

Aula 62

Itália Rústica
Por Silvia

Molho de tomate, manjericão e outras figurinhas carimbadas da culinária italiana foram deixadas de lado na aula de Sauro Scarabota, chef italiano convidado a falar sobre a culinária de seu país, em uma única aula. Fugindo do lugar-comum, fez bonito com receitas de ingredientes diferentes, com combinações à primeira vista dúbias, mas que se mostraram deliciosas.

O chef fala um pouco sobre sua terra natal e as peculiaridades de cada região italiana e dos hábitos alimentares e costumes muitas vezes distintos . Diz que uma das poucas receitas que “unifica” a Itália é a lasanha, que teve sua origem em Bolonha, norte do país. Fala ainda que o povo italiano é adepto do consumo de carne de caças e que ele, particularmente, gosta de acompanhar seus amigos nas caçadas. Mas Sauro logo se adianta em dizer que não caça – não é a sua praia –, porém tem o maior prazer de preparar ao final do dia a caça abatida por seus famintos colegas.

Ao todo teremos quatro receitas para desenvolver em aula e, por questão de tempo, a turma é dividida em grupos, cada qual com a missão de preparar uma das receitas propostas pelo professor, que atuará quase como espectador, tirando as dúvidas que surgirem ao longo da aula.

Faço parte do grupo responsável pelas codornas recheadas com fantasia de legumes ao forno. Quando pegamos o bowl das codornas cruas e intactas, ouvimos o professor: “Ah, sim, obviamente as codornas deverão ser desossadas; imagino que não seja um problema para vocês”. Problema? Imagina, desossar codornas é quase tão corriqueiro quanto descascar cenouras.... A nossa “vasta” experiência em desossar aves deu-se um bocado de tempo atrás, numa única aula. Imagine, então, o tamanho do nosso know-how...

Por essa falta de prática, demoramos mais tempo do que devíamos, mas, quer saber, foi uma boa oportunidade para treinar algo que estava adormecido, quase esquecido no nosso cérebro. Claro que várias das codornas foram retalhadas; porém, no final tudo deu certo. O recheio das aves ficou saborosíssimo e levava, entre outros ingredientes, pistache, pão italiano, parmesão e lingüiça. Para a fantasia de legumes, utilizamos tomates, abobrinhas e radicchio, que foram levados ao forno cobertos por uma deliciosa farofa. A novidade para mim ficou por conta do radicchio; só o havia comido cru até agora, e fiquei encantada em como seu sabor se altera quando aquecido.

O grupo do nosso lado ficou responsável pelo feijão-branco e lentilhas de “Norcia” com codeguim ou cotechino, um embutido típico italiano de carne e couro de porco moídos. Para resumir, esse prato é um tipo de ensopadão e que provavelmente deve ser primo do cassoulet.

Do outro lado da cozinha estava o grupo que preparou um risotto di pennette alla finansiera, um prato espetacular, de jeitão rústico, bem camponês. Essa massa é preparada com os princípios do risoto e por isso nada de cozinhá-la em água abundante. Fundo bovino é adicionado aos poucos à massa crua, que lentamente infla-se e ganha maciez. Nessa receita ainda aparecem ervilhas frescas, vinho do Porto, coração e fígado de frango. Muitos torceram o nariz para esses miúdos, mas Sauro adianta-se em dizer que eles quase “somem” ao final do prato. Como gosto de fígado, imaginei que isso não seria um problema para mim...

Na hora da degustação, fui cara-de-pau. Comi muito, mas muito mesmo. Apesar de não ter me entusiasmado com o ensopado, comi tudo e mais um pouco da massa e da codorna, pratos imponentes e de paladar diferenciado.

A última turma incumbiu-se de preparar um tiramisu, sobremesa italiana composta basicamente por bolacha champanhe, mascarpone, café e bebida alcoólica. A receita trazida pelo chef não deu muito certo, o creme talhou ao serem acrescentadas claras em neve ao mascarpone. Na verdade, faço tiramisu há anos e nas receitas que já vi por aí nunca iam claras. Confesso que estranhei um pouco, mas italianos são o Sauro e o tiramisu, não eu; eles que se entendam... Mas como a combinação de ingredientes é muito boa, os alunos comeram o doce italiano com gosto.

Sauro despede-se e eu já me preparo para repetir o pennette em casa. Alguns dias depois, repito a receita, tim-tim por tim-tim. Ficou igualmente deliciosa. Já entrou para o hall dos meus pratos prediletos.

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Terça-feira, 18 de novembro de 2008

Aula 61

España y otras cositas más...
Por Iná

O chef convidado para a aula de culinária espanhola começa a noite com um histórico de sua vida; primeiro, estudou artes plásticas; depois, trabalhou em uma agência; então, foi para a França e fez estágio com um chef estrelado do Michelin; na seqüência, trabalhou como chef em um resort; e por aí vai... Filho de mãe de família italiana e pai de família espanhola, o interesse pela culinária da Espanha foi natural, mas o interesse pela culinária indiana se deu porque depois teve que substituir um professor dessa matéria na faculdade que ensinava (sim, ele também foi professor de gastronomia). O que essas cozinhas têm em comum? O perfume, a importância de especiarias e temperos.

Isso tudo me fez pensar em qual seria o grande fio condutor da vida do chef, o que o levou a tomar um caminho e não outro. Que escolhas fez que o levaram a ser um proprietário de uma empresa de catering (sim, ele hoje tem uma empresa de catering)? Depois pensei como a vida de algumas pessoas está sempre em mudança e a vida de outras passa inteiramente numa única realidade, com a mesma rotina, décadas a fio. Será que uma é melhor que a outra ou no fim se igualam? Será que alguma escolha errada condena toda uma vida a uma pasmaceira infindável? Ih, será? ¿Ih, porque no me callo? Melhor nos atermos à culinária espanhola e seus perfumes!

A culinária espanhola tem peculiaridades regionais e um bom indicador das diferenças é a principal gordura utilizada:

Catalunha – utilizam manteiga, refletindo a forte influência da culinária francesa na região. Fala-se até que Barcelona seria uma continuação de Paris... Esse pessoal se acha, hein...
Sul – utilizam, naturalmente, pois é a região produtora, o azeite como principal gordura.
Centro – utilizam banha de porco. Apesar de ser a região produtora do presunto Pata Negra, fico surpresa ao saber que ainda utilizam a banha.
Norte – utilizam azeite, facilmente encontrado por causa da proximidade entre Portugal e Galícia. Na região basca também usam o azeite, e o professor explica que é uma das melhores culinárias do país, senão a melhor.

Toda a cultura do país (não só a culinária) sofreu grande influência dos mouros. Um dos exemplos dessa influência é a existência de mais de 4 mil palavras no espanhol que são de origem árabe. Na culinária encontramos a utilização de especiarias, frutas secas, cereais etc. Outra influência importante é a americana (das Américas), no período em que a Espanha dominava os mares e a navegação. É daquela época a introdução da batata, do milho, do chocolate, da baunilha e do tomate na culinária européia.

O chef começa a demonstração de pratos com uma zarzuela, que seria um ancestral da moqueca. A tradução de zarzuela é “uma rápida/pequena ópera”, e o prato leva esse nome porque, com o mise en place já pronto, o preparo deve ser bem rápido. Vi o mise en place e pensei que, se considerassem a elaboração do prato desde o momento em que botamos o pé na cozinha, estaria mais para uma daquelas óperas intermináveis de Wagner!

O chef, antes de chegarmos, já tinha dourado bastante cebola, no limite. Mais um pouquinho e começariam a queimar. Noutra frigideira, com um pouco de cebola, ele doura o alho (acho que faz assim para não queimar o alho). Junta tudo, acrescenta pimentões picados em cubinhos e molho de tomate, também já preparado antes da aula. Esse molho de tomate leva amido de milho para reduzir um pouco a acidez. O chef, com horror, afirma que açúcar seria um sacrilégio e ainda não diminuiria a acidez dos tomates. Noutra frigideira são fritos em pouco azeite cubos médios de robalo empanados. Por fim, junta tudo: o molho inicial, peixe, frutos do mar e lagostins, os quais estavam maravilhosos, por sinal. O professor realmente gosta de perfume; percebe-se pela exótica combinação de temperos (ex.: kümmel na zarzuela, que eu antes só tinha visto em pão de origem alemã).

Depois de nos deleitarmos, não com tanta rapidez (com certeza não frugalmente...), com a zarzuela, o chef faz uma tortilha de batatas. Para esse prato o grande segredo é cortar as batatas em diamante. Para conseguir esse formato, tire lascas da batata, como se estivesse apontando um lápis. Essas lascas não são grandes e têm as bordas chanfradas, não retas; assim não encharcam ao serem fritas. Depois de fritas e ainda quentes, adicione os ovos e bata até que a mistura fique emulsificada. Em seguida, frite novamente, agora numa frigideira bem pequena, e, apesar do formato diamante, use papel-toalha para secar o excesso de óleo.

Como sobremesa, temos rabanadas com carpaccio de figo e calda ácida. Esse prato, com inúmeros temperos diferentes e um pouco inesperados para mim (como a calda de romã com raspas de limão, cardamomo e manjericão em juliene), é feito com rabanada de brioche. O brioche é cortado em cubos pequenos, passados no ovo (bem rapidamente por todos os lados), açúcar e fritos. Depois de fritos, passa-se mais açúcar, que é caramelizado com um maçarico, assim como é feito no creme brulée. As rabanadas ficam crocantes por fora e macias por dentro. Por fim, acrescente os figos congelados, em lâminas. Ah, combinação ótima, exótica, rica em sabor e perfume e leve! Olé, chef!

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Sexta-feira, 14 de novembro de 2008

Aula 60

Por Silvia

Para a última das três aulas de Mara Salles, a chef escolheu mais pratos brasileiros, dessa vez com sotaque mineiro. Mas antes de pôr as panelas no fogo e preparar as especialidades escolhidas, ela dá uma miniaula de história sobre os costumes do povo de Minas. Ressalta que a cozinha de lá é muito esmerada, graças ao estreito convívio com a elite portuguesa na época da corrida ao ouro, quando o Brasil ainda era colônia.

A prosa está boa, mas a chef lembra-se de que o tempo é curto e começa então a enumerar os pratos que serão preparados e degustados durante a aula: pastel de angu recheado com carne moída, lombo à mineira e arroz com pequi; para a sobremesa, queijo coalho com melado de cana e ambrosia.

Olho para o lombo, que já estava marinando desde a véspera, e penso se ele irá me surpreender ou se será seco como todos os outros que já provei. Volto no tempo e me recordo da aula em que cozinhamos lombo de porco com um resultado de pratos nada apetecedor (até escrevi um post sobre isso, o da aula 22). Enquanto doura o lombo na panela, a professora prepara a massa do pastel e os recheia, deixando a missão de fritá-los para alunos voluntários. O resultado é interessante, com sabor próximo ao da polenta frita, mas sem a crocância e a maciez. É um pastel compacto, mais pesado.

Na seqüência, Mara fala um pouco sobre arroz branco e dá algumas dicas que julga serem infalíveis para o preparo de um arroz soltinho. Primeiro ensina que o tamanho da panela deve ser quatro vezes maior que a quantidade de arroz. Para cozinhar meio quilo de arroz, diz que temos que usar uma panela de 2 litros. Em relação à água, Mara diz: “duas partes de água para cada parte de arroz; por exemplo, para meio quilo de arroz, um litro de água quente”.

Depois de colocar a água quente no arroz, a chef corta o pequi, fruta de amarelo intenso, nativa do cerrado brasileiro, de aroma e sabor peculiares e que fará par com o arroz que está no fogo. Provo a fruta e tento descobrir com qual outra ela se assemelha. Talvez caju, talvez carambola, talvez nenhuma das duas. Não estou bem certa, mas sei que achei o sabor muito perfumado, beirando o enjoativo.

É hora de começarmos a preparar as sobremesas. O queijo coalho é apenas grelhado numa frigideira de teflon e em seguida provado com o melado de cana. A apresentação do prato ficou muito bonita. Já a ambrosia não é tão simples e rápida e requer da chef uma atenção maior. Ela leva leite com especiarias para reduzir em fogo baixo. Depois de reduzido, ela acrescenta suco de limão para talhar o leite. Vem então a parte mais delicada do processo, que consiste em acrescentar as gemas e as claras em neve misturadas. Como num pequeno ritual, Mara ensina que esses ingredientes devem ser misturados delicadamente, e sempre de baixo para cima, por bons pares de minutos. Desliga o fogo, coloca numa tigela e diz que agora é só aguardar o esfriamento.

Ela volta-se para o lombo, que estava dourando na panela, e a essa altura já ganhou um bonito e colorido molho marrom escuro. Mara pega emprestado esse molho para cozinhar batatinhas redondas que irão guarnecer a carne de porco. No minuto seguinte, desliga o arroz branco, recebe elogios e “ohs” pela promessa cumprida de arroz soltinho, soltinho, e acrescenta o pequi, muita salsinha e pimenta, nesse que será outro prato a ser degustado.

Mara prepara a mesa e decora os pratos, que de fato ficaram muito bonitos e coloridos. Faz questão de servir os alunos, um a um. Confesso que não gostei do arroz de pequi; achei enjoativo e muito apimentado para meu gosto. O lombo estava seco, e mais uma vez constatei que essa carne não tem solução. Mas o molho do lombo e, principalmente, as batatinhas estavam tão deliciosos e fizeram com que esse fosse um dos lombos mais gostosos que já comi. A ambrosia estava leve e saborosa; fez sucesso entre os alunos!

Mara se despede, agora pra valer. Nossa cota de aulas com a sábia e talentosa chef acabou. Palmas para Mara.

>> Postado por Aprendiz 11:37

Terça-feira, 11 de novembro de 2008

Aula 59

Nenhuma “pro” santo
Por Iná

Na nossa segunda aula sobre cozinha brasileira, a chef convidada aborda a culinária do litoral do país. Com mais de 7 mil quilômetros de costa, é de se esperar grande diversidade de sabores e aromas na comida dessa parte do Brasil! Certamente é o que acontece, e por conta dessa diversidade Mara Salles resolve focar na região do Recôncavo Baiano e na costa do Paraná, onde há um prato típico bastante conhecido, o barreado.

A culinária do Recôncavo Baiano nasceu nos terreiros de Candomblé e pode ser definida como afro-brasileira. Essa definição não é uma tentativa de ser politicamente correta, mas sim de explicitar que essa cozinha surgiu da mistura de duas culinárias (africana e brasileira), porém tem um resultado diferente de ambas. Sabe quando um mais um é igual a três?

Vários pratos surgiram como (ou continuam sendo) oferendas para as divindades do Candomblé. Com muitos deuses e muitas preferências nessa religião, encontramos uma riqueza de sabores (dendê, camarão, farinha de mandioca, coco etc.), mas com alguns pontos comuns: os deuses parecem gostar muito de “papa quente”, porém carne vermelha e pimenta não são lá muito disputadas. A classe toda se surpreende com essa explicação da chef, pois todos imaginavam que essa comida seria bem apimentada.

É, penso, os Orixás não são nada bobos e gostam de uma cozy, comfy food, quentinha e sem pimenta. Acolhedoras essas oferendas, não? Será que as pessoas que oferecem também não são nada bobas e sabem como agradar aos deuses em troca de favores? Oh, será?!

Depois tentei visualizar todos os pratos baianos que conhecia e, sim, todos os que lembrei são meio papa mesmo, como vatapá, acarajé, cuscuz, acaçá e muitos outros que eu nem sei o nome. Apesar da empolgante discussão durante a aula sobre o motivo pelo qual não precisamos de faca para comer nenhum desses pratos, nenhuma explicação me convenceu completamente e eu continuei curiosa sobre o porquê.

A chef demonstra a elaboração de vários pratos, como moqueca baiana, farofa de dendê, acaçá de arroz e cocada de tabuleiro com calda de tamarindo. Ao fazer a moqueca, ela comenta que um grande diferencial dos bons cozinheiros é a atenção aos detalhes: todos os vegetais são cortados grande para não criar uma “poluição visual” no prato depois de cozidos; o peixe é preparado separadamente dos vegetais, que são adicionados à moqueca no final do preparo. Assim, o prato fica muito mais bonito e saboroso, pois todos os ingredientes estão corretamente cozidos.

Para a farofa de dendê, a chef só acrescenta a farinha depois que tirou a cebola e dendê do fogo; fica mais homogênea e saborosa. Um problema com a utilização do dendê, ela explica, é usá-lo em demasia e deixar que atinja temperaturas muito altas. O dendê não é um óleo refinado (não passa por esse processo) e tem várias impurezas (naturais, são comestíveis, só não são óleo); se a gente deixar a temperatura subir muito, essas impurezas vão queimar e deixam um gosto amargo.

Para a cocada de tabuleiro (tabuleiro é a mesma coisa que assadeira retangular), a chef explica que é sempre melhor fazer com o coco bem fresco, ralado na hora. Ela recomenda comprar um inteiro, quebrar e ralar em casa. A receita é bem simples. A chef faz a massa rapidamente e põe no forno para assar. A calda de tamarindo, bem ácida, também não é complicada e funciona como um contraponto à cocada, que é extremamente doce. Nesse meio tempo, nós nos esquecemos de acompanhar o tabuleiro no forno e a cocada fica queimada. Apesar do estado, achei deliciosa, puxa-puxa; todos comem e, pelo que observei, não sobrou nenhuma oferendazinha “pro” santo...

Depois do Recôncavo Baiano, vamos para o litoral do Paraná. O barreado é um prato típico da cidade de Morretes, onde parece que as mulheres gostam de fazer esse prato durante o Carnaval – restaura a energia dos foliões e permite que as donas de casa também aproveitem a festa, pois é simples de preparar e demora muito para cozinhar. É um prato de influência açoriana, baseado numa forma muito antiga de cozinhar, que enterra a panela. Hoje em dia, a panela não vai mais para debaixo da terra. É usado um caldeirão de barro, alto, com a boca estreita, para o calor subir e cozinhar bem todos os ingredientes. Também é necessário lacrar a tampa na panela para o vapor não sair e ressecar o prato. Antigamente, a panela era lacrada com barro (daí o nome barreado), mas hoje é utilizada uma mistura de farinha de mandioca com água. Depois de lacrada, a panela deve ficar em cima de uma chapa grossa de ferro por 14 horas em fogo baixo. A chef ensina que nunca devemos colocar a panela diretamente sobre a chama senão a carne poderá queimar no fundo.

Na elaboração do barreado, a chef continua ressaltando a importância de observarmos atentamente a todos os detalhes – ela cobre o fundo da panela com uma camada de bacon (para não deixar nada grudar no fundo), bate o tomate com água no liquidificador, peneira antes de colocar na panela (para melhor espalhar por toda a panela e não ficar visualmente poluído com pedacinhos de casca) e tempera com bastante cominho em pó (sabor que distingue o prato). A carne utilizada foi o coxão duro, cortado em cubos grandes (aproximadamente 7 cm) para não ficar com a fibra muito curta. O “barreado” de farinha de mandioca é cuidadosamente espalhado, em abundância, em volta de toda a tampa. A chef explica que não podemos deixar nenhum buraquinho, senão o vapor vai embora. Se durante a cocção a mistura quebrar (craquelar) e se formar alguma chaminé, é importante tampar rapidamente com mais mistura de farinha e água.

Como o prato demora muito tempo para ficar pronto, a chef levou de seu restaurante um barreado já feito. Durante a aula ela apenas aqueceu a panela (dessa vez diretamente na chama, pois foi por poucos minutos e com observação constante). Não estou acostumada com muito cominho na carne e, reconheço, estranhei um pouco. Mas, ah, a carne e os demais temperos estavam ótimos, no ponto certo!

Mais uma vez, nenhuma oferenda “pro” santo...

>> Postado por Aprendiz 19:46

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.