Quinta-feira, 30 de outubro de 2008
Aula 56
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Pequenas jóias
Por Silvia
Hoje ninguém faltou. Também, pudera: a aula prometia ser pra lá de especial. O professor seria ninguém menos que Fabrice Lenud, premiado chef pâtisser que comanda uma casa de especialidades francesas de muito sucesso em São Paulo. E o tema da aula também era fascinante: aprender as técnicas e o preparo de macarons.
O chef já mora no Brasil há uns bons anos, fala bem o português, mas com um gostoso sotaque carregado que não esconde sua origem francesa. Brincalhão, mas sem perder a concentração, ele começa a nos dar explicações sobre a doce especialidade francesa.
Fabrice diz que a origem do nome macaron deriva da palavra italiana macaroni, que significa “massa fina”. Para se obter um macaron tradicional e verdadeiro, a base deve ser composta de farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, claras de ovos e açúcar refinado comum.
Já com a mão na massa, ele adianta que ao longo da aula entenderemos o porquê de esses docinhos franceses custarem caro em relação a outras guloseimas. Diz que as pessoas têm uma falsa idéia de que o alto preço provém do uso da farinha de amêndoas. De fato, a farinha é cara, sim. Mas, na verdade, o preço elevado é muito mais atribuído ao processo extremamente artesanal que a confecção exige do que a qualquer outro motivo. As grandes perdas no momento de moldá-los e o descarte de macarons já assados que não estejam nos padrões ideais justificam seu alto valor de venda, sentencia o professor, com conhecimento de causa. E os macarons da atualidade são feitos praticamente pelo mesmo processo da época de sua criação. O doce continua sendo bastante artesanal.
Como já aconteceu em outras aulas de chefs convidados, fico apreciando a desenvoltura e intimidade que eles têm com receitas e ingredientes. E com Lenud não é diferente. Primeiro prepara uma massa básica de macarons com chocolate e simultaneamente, e sem rodeios, prepara uma ganache que servirá de recheio. Mas isso é só o começo... Prepara outra base de massa, dessa vez sem chocolate, e, então, é hora de Fabrice brincar com as mais variadas cores, sabores e recheios que darão vida aos macarons. Um arco-íris aos olhos, e por que não, ao paladar.
O recheio para todos é basicamente o mesmo: um encorpado creme de manteiga repleto de segredinhos que o chef vai desvendando pouco a pouco na nossa frente. Esse creme já é altamente saboroso e, quando ganha cor e é aromatizado, fica melhor ainda. Os verdes ganham deliciosos pistaches moídos; os rosados recebem framboesas; café e pasta de avelãs também dão o ar da graça nos deliciosos recheios escolhidos pelo chef.
Um pouco receoso com o forno da escola, que ele desconhecia, avisa que a primeira fornada servirá de teste, e os macarons não devem ficar tão perfeitos quanto ele exige. O chef precisa se habituar ao calor do forno, que varia muito, dependendo da marca e do modelo.
E ele tinha razão. Muitos racharam e certamente não poderiam ir para uma vitrine de loja. Mas como não estávamos numa loja, e sim numa escola experimental, aonde você acha que eles foram parar? Sim, nos nossos estômagos.
Na segunda fornada, os macarons perfeitinhos saíram perfeitinhos. O chef começa então a rechear esses pequenos tesouros e produz um colorido maravilhoso, que dá água na boca. Um mais apetitoso que o outro.
Começo a degustar o meu predileto, de pistache, mas então fico em dúvida se ele é mesmo o meu favorito. O de framboesa, o de avelã e o de suave sabor de café estavam tão saborosos que não consegui me decidir por um tipo apenas. Simplesmente divinos.
Pequenas jóias. E jóias realmente custam caro, mesmo.
>> Postado por Aprendiz 10:13
Segunda-feira, 27 de outubro de 2008
Aula 55
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Mais chocolate
Por Iná
Ao lembrar que, depois dessa noite, só teremos aula com chefs convidados, não mais com os três professores que estavam conosco desde o início do ano, fiquei saudosista por antecipação. Nem a lua cheia maravilhosa nem as receitas com chocolate avivaram a minha alma.
A professora começa a aula fazendo duas musses de chocolate:
1 – A primeira sem creme de leite, apenas ovos, açúcar e chocolate derretido. Ela bate as claras e gemas separadamente, colocando um pouco do açúcar em cada (para estabilizar). Depois mistura as claras com as gemas batidas e por fim o chocolate derretido. Depois, leva a mistura para gelar. Ela nos lembra de que, por ser ovo cru, não pode ser comercializado (só se for ovo pasteurizado e vendido/consumido no próprio dia). A professora usa chocolate belga para um preparo que eu poderia ter mergulhado de cabeça!
2 – Para a segunda, usa o mesmo processo, só que inclui creme de leite batido em ponto de chantilly.
Depois de geladas, nos deleitamos com essas musses voluptuosas. A primeira (sem creme de leite) fica mais firme e com o gosto de chocolate mais acentuado; a segunda fica mais clara e cremosa.
A professora também faz um bolo de chocolate, meio parecido com uma musse assada, que exala um aroma inebriante enquanto está no forno. Experimentei depois de frio, e estava ótimo, mas fiquei com vontade de ter experimentado logo depois que tinha sido tirado do forno.
Depois de fazer esses três doces, voltamos a brincar de fazer chocolate, isto é, temperar o chocolate derretido em uma pedra, fazer bombom sólido, bombom com recheio, trufa, ovo de Páscoa... À medida que fazemos isso, experimentamos e depois experimentamos, experimentamos... Além de espalhar chocolate por tudo que era canto da superfície de trabalho. Um monte de crianças soltas fazendo uma lambança na cozinha era o que parecíamos.
Fim de aula e não, não quero mais chocolate. Por favor, me venha com guaraná!
>> Postado por Aprendiz 13:35
Quinta-feira, 23 de outubro de 2008
Aula 54
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O mundo dos chocolates
Por Silvia
A aula de hoje vai ser incomum: nada de mão na massa. Por ora, só teoria. Mas nem por isso vai ser chata. Afinal, vamos conhecer mais a fundo o prazeroso mundo dos chocolates. A cozinha está parecendo uma sala de aula tradicional, com direito a fileiras e mais fileiras de cadeiras universitárias. Logo de início, a professora avisa que corremos o risco de sair um pouco tontos e enjoados após degustar uma grande variedade de chocolates. De fato, nem chocolate, quando em excesso, é muito bom. Mas fazer o quê? Vamos ao “sacrifício”...
Temos à nossa frente uma infinidade de tipos diferentes, como chocolate ao leite (com até 20% de massa de cacau), meio amargo (pelo menos 35% de massa de cacau), amargo (entre 70% e 100% de massa de cacau) e branco, que, na verdade, não possui massa de cacau, somente manteiga de cacau. Sem falar na montanha de chocolates aromatizados, como os de cappuccino, laranja, limão, de Java etc.
São cinco marcas distintas, apenas uma nacional. Devemos provar um mesmo tipo de chocolate de todos os fabricantes e eleger o vencedor de cada categoria. Nunca havia participado de uma degustação tão complexa assim, e agora posso dizer que não é uma tarefa fácil. Na primeira, segunda e terceira mordidas o paladar ainda está aguçado e é possível distinguir com facilidade aquilo que mais agrada. Mas depois da quarta ou quinta, a situação começa a mudar de figura.
Como tenho uma queda especial por chocolates amargos, a maioria dos chocolates ao leite me pareceu muito doce. Entre os brancos, o nacional perdeu feio, segundo meu conceito, por ser melado demais e não ter muito sabor.
Pausa na degustação. É hora de ver nossa professora sujar as mãos e trabalhar com o delicioso ingrediente. Ela de fato entende do tema, já que é proprietária de uma bem-conceituada doceria de São Paulo. Enquanto lambuza as mãos sem cerimônia, fico apreciando essa bela matéria-prima, perfumada e que não precisa de grandes apresentações ou enfeites. É bonita por si só, sólida ou derretida.
O derretimento do chocolate, por sinal, não é tão simples quanto parece. A chef explica que pode ser feito de três formas: em banho-maria, no microondas ou com uma derretedeira semiprofissional. Mas a temperatura nunca deve ultrapassar os 60ºC.
Ela observa também que, ao derreter, os ingredientes que compõem o chocolate (cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite, este último opcional) se separam. Então, após derretê-lo, inicia um processo conhecido como temperagem, que consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate de forma a permitir que tais ingredientes se unam novamente. Essa etapa é fundamental e garante a secagem rápida do chocolate, o brilho na superfície, a textura macia e o prazo de conservação prolongado.
Explicação assimilada, somos “obrigados” a iniciar uma nova bateria de degustações. Trufa de chocolate, bombom de caipirinha, bombom crocante e até marzipan com casca de chocolate piscam para a gente. O marzipan, aliás, foi produzido na nossa frente, o que me permitiu constatar que não há segredo nenhum no preparo dessa aromática e homogênea massa de amêndoas.
Para finalizar a aula, a chef decora alguns bombons com pó dourado e até com decalques de mensagens. O resultado é maravilhoso! Somos convidados então a conhecer os bastidores da loja da professora. O que havíamos aprendido algumas horas antes pudemos ver na prática, já que a cozinha estava funcionando a todo vapor. Além dos chocolates, circulamos pela área da confeitaria e mais uma vez nos familiarizamos com as técnicas utilizadas.
No final, a chef, muito doce, nos ofereceu algumas das delícias vendidas em sua loja. “Mais degustação?” Tristes, recusamos. Nossa cota diária já estava esgotada. Fica para uma próxima...
>> Postado por Aprendiz 12:12
Terça-feira, 21 de outubro de 2008
Bolo de iogurte
;)
Por Silvia
Na minha casa, sábado é dia de bolo. Faça sol ou faça chuva, sai um do forno. Os meus favoritos são os bolos simples, fofinhos, sem recheio, daqueles que combinam perfeitamente com uma boa xícara de café, cappuccino ou chá. Não é ideal para uma tarde de sábado?
Aqui no Aprendiz, a Iná e eu falamos tanto de comida, de técnicas, de grandes descobertas culinárias, que acabamos nem falando das nossas receitinhas do dia-a-dia. Para variar um pouco, vou aproveitar o módulo de confeitaria e dividir com você esse bolo de iogurte, muito fácil de fazer, um favorito na mesa de casa. A massa é bem simples, de sabor suave; o segredo está na crosta, deliciosamente envolvida por açúcar e canela. O resultado surpreende.
Bolo de iogurte
Ingredientes
200 g / 1 copo de iogurte natural de consistência firme
¾ de copo americano de óleo
4 ovos inteiros
2 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
manteiga para untar a fôrma
canela e açúcar para polvilhar a fôrma
Modo de preparo
1. Preaqueça o forno a 220ºC (temperatura alta).
2. Unte uma fôrma grande de buraco com a manteiga e polvilhe com açúcar e canela.
3. No liquidificador, bata todos os ingredientes. Adicione obedecendo a ordem acima.
4. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno para assar por aproximadamente 30 minutos.
>> Postado por Aprendiz 08:07
Quinta-feira, 16 de outubro de 2008
Aula 53
;)
Por Iná
Nesta aula, ficamos sabendo de mais um supérfluo completamente imprescindível em qualquer cozinha que se preze: máquina de fazer sorvete! Sorvete só fica bom mesmo se feito em uma máquina específica. Sem ela, a única coisa que conseguimos são versões amadoras. Normalmente as boas máquinas são italianas e nada baratas; mas se você é amante de baixas temperaturas, não há outra saída.
Dos sorvetes sérios (não-amadores) há dois tipos:
- com o acréscimo de ar aos poucos quando a massa é batida. O resultado é um sorvete mais consistente e menos aerado, como um Häagen-Dazs.
- com injeção de ar de uma só vez na massa. O resultado é um sorvete com mais volume, mais aerado. Esse é um método mais barato e, normalmente, as embalagens são por volume (ex.: 2 litros) e não por peso (ex.: 500 g). Se a gente deixar o sorvete derreter em temperatura ambiente, irão surgir água e espuma, como um sorvete da Kibon.
A base do sorvete é um creme inglês batido na máquina com o aroma e sabor escolhidos. Na aula, a professora, ao fazer o creme que servirá de base para um sorvete de creme, põe casca de limão siciliano, 5 grãos de café esmagados e sementes da fava de baunilha. Antes mesmo de ser um sorvete, o creme já é um mingau saborosíssimo. A professora leva o creme à máquina, deixa bater, tira o sorvete resultante, um pouco mole ainda, e deixa endurecer por meia hora no freezer da geladeira. Ela menciona que os freezers de geladeiras não são tão bons como os profissionais, que têm um melhor controle de temperatura. Na seqüência, ela faz um sorvete de café, usando o mesmo creme como base e um pouco de café solúvel dissolvido em um pouco de creme de leite; o resultado surpreende por ser bem diferente, apesar da mesma base.
Sorbet é sorvete sem o creme e tem como base uma calda de açúcar e a fruta escolhida para o sabor. Na aula, a professora pensa em fazer um de morango, mas, como o purê (morango natural batido) estava aguado, ela acrescenta framboesas congeladas, mistura com a calda e põe para bater na máquina. Fica maravilhoso e penso que provavelmente será o melhor da noite.
Entretanto, depois a professora faz um sorbet de limão no termomix, que é uma máquina que custa uma fortuna (se você quiser um supérfluo multifuncional e caro, essa é a pedida). Ela simplesmente põe açúcar, gelo e limão, e bate. O resultado, particularmente para minhas papilas gustativas, é estupendo, apesar de alguns colegas brincarem que era apenas uma raspadinha de limão cara.
Para demonstrar a elaboração de um semifredo, que é um tipo de musse congelada e que não precisa de máquina especial, a professora faz um nougat gelado. Esse nougat é como um torrone na forma de uma musse densa. Ela faz uma calda de mel com glucose (açúcar invertido), para evitar cristalização, já que não será utilizada a máquina de sorvete para gelar a massa. Apenas vamos deixá-lo no freezer. Ela faz um merengue italiano (calda quente em fio batida com claras em neve) diferente e amarelo, usando as gemas no lugar das claras: ela bate muito bem as gemas e acrescenta a calda em fio. Mistura chantilly, frutas cristalizadas e castanhas. Experimentamos o que tinha sido feito na aula da manhã, e eu achei doce demais, pois tinham feito, erroneamente, com o dobro de açúcar. Imagino que a receita-padrão deve resultar em uma ótima musse natalina. A professora nos orienta a não usar frutas frescas, pois soltam água. Devemos deixar gelar por pelo menos 6 horas antes de servir.
Como nosso Natal é tropical, imagino que seja uma ótima receita para as festas. Pena que não justifica a compra da tal da máquina, indispensável para sorvetes e sorbets!
>> Postado por Aprendiz 16:45
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Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.
