Quinta-feira, 11 de setembro de 2008

Aula 44

A vez do croissant
Por Silvia

A aula promete. Afinal, hoje vou aprender como são feitos os amanteigados croissants. Não tinha a mínima idéia de como esse delicioso pão era preparado e, por isso, minha expectativa era grande. A única coisa que sabia é que a-do-ro um croissant bem feitinho.

Ainda em aula, fiquei imaginando a minha casa perfumada a croissants feitos por mim, e visitas inesperadas chegando, envolvidas pelo aroma dos pães que insistia em flutuar pelos cômodos. Não seria o máximo?

Devaneios à parte, fui pesquisar um pouco mais sobre esse pão que, em francês, significa crescente e, ao contrário do que eu pensava, não tem origem francesa: é uma criação de padeiros vienenses. Sem querer, talvez eu tenha descoberto o porquê da minha predileção por esse tipo de pão; sou filha de austríaca.

Pois bem, o professor inicia o preparo da massa, que é lento e cheio de etapas. A proporção de manteiga utilizada é de 50% em relação à quantidade de farinha. Tanta manteiga assim resulta numa massa semelhante à folhada.

O processo é curioso. A manteiga deve ser colocada dentro de um saco plástico polvilhado com farinha e, com um rolo, ela é literalmente esmagada, até que se forme um quadrado. Esse quadrado de manteiga prensada, por sua vez, deve ser sobreposto a um quadrado maior de massa que embrulha, quase envelopa, a manteiga. Ao final da etapa, a aparência da preparação faz lembrar uma esfiha gigante.

É hora então de fazer duas dobras grossas na massa e formar um retângulo, que deverá descansar na geladeira. Sucessivas aberturas da massa com rolo se seguem, sempre com um intervalo na geladeira, pois a manteiga envolvida pela massa deve estar em pedaços, nunca derretida. O professor ensina que, para não perder a característica de folhada, a massa não deve ser muito trabalhada com o rolo, senão perderá o efeito das camadas e deixará de ser uma massa folhada.

É hora de cortar a massa e moldar os croissants. Triângulos são a base para iniciar o formato e, como num passe de mágica, os famosos pães amanteigados estão lá na assadeira esperando a vez de irem ao forno.

A expectativa é grande. Já estou fazendo planos para passar a tarde na minha cozinha fazendo meus primeiros croissants, all by myself...

O forno é aberto, os pães retirados e não há como não fazer cara de surpresa e torcer o nariz. Não gosto do que vejo: croissants pálidos e com aspecto de massudos. Provo um pedaço. Não está péssimo, mas está a anos-luz do croissant que havia idealizado na minha cabeça. Ficou com cara daqueles falsos croissants vendidos em supermercados e padarias de bairro, que nada se parecem com os verdadeiros, sabe?

O professor põe a culpa no forno. Será? Para mim paira a pergunta que não quer calar: será que a receita utilizada não foi boa, será que a culpa foi do forno mesmo e que croissant é uma receita que não dá para repetir em casa? Vai saber... Nem sempre dá certo.

>> Postado por Aprendiz 15:21

Terça-feira, 09 de setembro de 2008

Aula 43

Por Iná

Depois de comida fria, vamos estudar a segunda especialização da culinária: panificação. O professor começa a aula com uma explicação teórica sobre o como e o porquê da elaboração.

Uma receita básica de pão leva quatro itens:
• Farinha
• Água (ou outro líquido, como o leite)
• Sal
• Fermento (alguns pães nem fermento levam)

Ele diz que na farinha de trigo existe uma proteína, o glúten, que é muito importante na estrutura da massa. Funciona como uma tela de proteção. Quanto mais se sova a massa, mais “teia” é formada. Ou seja, o glúten permite que a massa, com o fermento, cresça, mas com estrutura. Sem o glúten, a massa poderia crescer indefinidamente, como uma espuma.

O líquido permite que o vapor produzido durante a cocção (quando a massa estiver assando), juntamente com o fermento, dê mais volume ao pão. Se o líquido não for água, como o leite, pode também ajudar a dar sabor.

O sal tem a função de temperar e inibir um pouco o fermento (fermentação excessiva). Portanto, é importante saber quando juntar o sal à massa. O professor explica que prefere colocar mais para o final da elaboração, depois que já colocou o fermento, para não inibir demais a fermentação.

Fermento, que pode ser orgânico ou químico, é o que faz a massa crescer, através da introdução de gás carbônico. E também dá a textura aerada. O fermento orgânico é o mais utilizado. Ele é constituído por uma levedura que se alimenta do açúcar da massa (a farinha de trigo tem grande quantidade de açúcar/carboidrato) e libera o gás carbônico. O professor explica que se pode produzir o fermento naturalmente, com caldo de cana, por exemplo. Numa tigela, ele mistura farinha (tem levedos da casca do trigo e também de algumas frutas secas) com caldo de cana, mexe bem, deixa crescer um pouco e leva à geladeira. Vamos usar na próxima aula.

A proporção de fermento para farinha é de 30 g de fermento para 1,5 kg. Não adianta pôr mais, viu? É importante colocar o tanto certo e deixar a massa crescer por bastante tempo. Esse processo não deve ser acelerado. A massa deve crescer lentamente, o que é importante para ganhar sabor.

Explicação dada, vamos pôr a mão na massa! Já temos todo o mise en place feito, com tudo pesado, separado por duplas (vida boa essa de estudante...). Fazemos um vulcão com a farinha, acrescentamos o fermento, um pouquinho de água e começamos a misturar com um garfo. Para não grudar tudo na mão. No início, o fermento com a massa fica muito grudento. O professor ressalta a importância de mantermos exata a proporção dos ingredientes. Isto é, nada de deixar grudar tudo na mão, depois esfregar a mão na pia e tirar da massa parte dos ingredientes. Também não incluímos toda a água de uma só vez, pois as umidade do ar e a temperatura influenciam a quantidade de líquido necessária.

Depois acrescentamos o sal e sovamos bem a massa, até ficar lisinha e elástica. Uma forma de saber se já está boa é tirar uma parte da massa, enrolar e fazer um buraco com o dedo – a massa deverá voltar à forma original (sem o buraco no meio).

Depois de amassada, temos que deixar a massa crescer antes de dar forma ao pão. Por causa do pouco tempo de aula, o professor explica que vai recorrer a um truque “errado”, que não aconselha: colocar a massa para crescer (coberta com um pano úmido para não ressecar) em cima do fogão, que já estava com o forno ligado (mais quentinho). O calor acelera o processo de fermentação, mas a massa perde em sabor, pelo pouco tempo de fermentação.

O processo de deixar a massa crescer e só depois dar a forma é para aumentar o tempo de fermentação. Ou seja, depois que ela já cresceu um pouco, a gente tem que manuseá-la para dar a forma desejada. Nesse manuseio, a massa perde um pouco do volume que tinha. Ao deixá-la crescer um pouco mais, ela fermenta por mais tempo (mais sabor) e volta a ter um tamanho adequado, não muito grande.

Quando a massa acabou de crescer, a turma tem uma crise de infância e começa a brincar de massinha. Fizemos um monte de formatos diferentes. Uma colega de classe faz pão com forma de croissant e o professor explica que os padeiros não iriam aprovar: pão também tem uma espécie de “origem controlada”, como os vinhos – formato de croissant, só para massa de croissant. Penso comigo: “Ah, isso só podia ser coisa de francês mesmo...”. Mas, concordo: ficaria estranho um pão comum em formato de croissant.

Pois é, tudo isso feito, a gente leva a massa ao forno. E é só esperar para ver o resultado. Esperar... será que demora muito? Eu, cansada, com muito trabalho ainda no escritório, para onde tenho que voltar depois da aula, esperar... Oh, dúvida cruel, esperar o resultado ou perguntar depois para o meu parceiro de dupla como ficou... uh... trabalhar até tarde ou trabalhar até muito tarde... e a curiosidade de ver e comer o pão resultante... A seguir, cenas do pão na próxima aula...

>> Postado por Aprendiz 17:40

Quinta-feira, 04 de setembro de 2008

Aula 42

O Banquete
Por Silvia

Parecia dia de festa. Todos ansiosos, na maior expectativa. Não era para menos; afinal, a aula de despedida do módulo de garde manger seria comemorada com um Grand Buffet com direito às criações ensinadas e desenvolvidas ao longo das três semanas de aprendizado dessa etapa do curso.

A programação era a seguinte: a turma, dividida em quatro grupos, seria responsável pela elaboração, produção e montagem de uma longa mesa que deveria estar recheada de comestíveis. Tínhamos tempo limite para apresentar nossas obras. Haveria um júri à nossa espera, que serviria de cobaia para as nossas criações.

A aula foi deliciosa. Por várias vezes, ao longo do curso, já tínhamos ouvido falar da importância da organização, administração do tempo e do corre-corre que é típico nas cozinhas dos restaurantes. Pois é, nessa aula, sentimos isso na pele; na verdade, foi a primeira vez que fomos, digamos assim, avaliados. Não podíamos decepcionar!

A professora nos ajudou quando necessário e lembrou, por várias vezes, que o visual seria tão importante quanto a qualidade dos pratos servidos. Sugeriu, inclusive, que tomássemos o cuidado de seguir uma ordem no momento de montar a mesa, não colocando uma salada, por exemplo, no fim da mesa, e sim no início dela.

Tivemos liberdade para usar os ingredientes que quiséssemos, escolher os pratos e travessas adequados e decorar a produção final como bem entendêssemos.

A hora estava chegando e muita coisa já estava pronta, mas ainda havia muito por fazer. Será que vai dar tempo?, era a frase mais ouvida.

Chegou afinal o momento de organizar os comes na mesa. Então, cada grupo teria de decidir qual a melhor disposição na mesa para cada iguaria criada. Pratos e travessas deslizando e dançando de um lado para o outro, um pouquinho mais para a esquerda, um pouco mais para cima, talvez, ou na outra ponta da mesa. Algumas gotas a mais de tempero na salada, polvilhar salsinha por cima do sanduíche que ficou sem decoração e retirar uma ciboulette, que não combinava na decoração do patê en croûte. Últimos minutos, últimos retoques, e fim, time is over.

O Grand Buffet está pronto para ser degustado. Nossos convidados chegam e lentamente passeiam por nossas criações. O pout-pourri de cores e comidas é incrível e o resultado de fato ficou bonito. Começa a degustação. Nós, alunos, também começamos a experimentar de tudo um pouco, e, em meio a tantas opções, ficou difícil provar todas as criações. Saladas, patês, terrines, blinis, canapés, azeites e galantines estavam prontos para ser deliciados. Gostosos finger sandwiches (minissanduíches do tamanho de uma ou duas mordidas) também não decepcionaram. Até a lingüiça que fizemos na aula (aquela, lembra?) fez parte do cardápio.

Fim da aula, pausa para a comilança, hora do veredicto. Passamos no teste.

Grande aula, grande experiência e, assim, mais um módulo termina. Mas o próximo vem aí e promete ser interessantíssimo. O assunto? Panificação. Oba...

>> Postado por Aprendiz 16:17

Terça-feira, 02 de setembro de 2008

Aula 41

Hors-d'oeuvre
Por Iná

O título já adverte o que vem pela frente. Não se trata de simples aperitivos, mas Hors-d'oeuvre, coisa fina. (Fala-se mais ou menos assim: órrrs dêvre.) Quer um exemplo clássico? Blinis, aquelas panquequinhas para comer com caviar. Ah!, não se pronuncia o s e é oxítona, diga, bliní. Não falei que era coisa de gente fina? E preste atenção, caviar são ovas da fêmea do esturjão; outras ovas não são caviar, mas apenas ovas, viu?! Como ovas de salmão, botarga – ovas secas prensadas de atum ou de tainha etc.

E por falar em caviar, o esturjão é um peixe que vive em águas profundas e frias, como no mar Negro, na Rússia. Existem quatro espécies de esturjão que têm caviar comercializado: beluga (o mais comum), sevruga, osetra e uma espécie muito rara, o dourado alma. Ele é um peixe meio pré-histórico que está ameaçado de extinção. Por isso, hoje, os pescadores fazem uma “cesariana” nas fêmeas, retiram as ovas, costuram e devolvem para o mar. Antigamente, os pescadores matavam as fêmeas para abrir a barriga e extrair o caviar.

Durante a aula não comemos caviar verdadeiro, mas outras ovas. O sabor era muito bom. Eu adorei as blinis com creme de leite azedo. Também estudamos canapés, que são aperitivos básicos, compostos de quatro partes:

- Base – não é só pão ou massa; pode ser um vegetal, como rabanete, pepino.
- Liga – manteiga, maionese, queijo, requeijão.
- Recheio – ingrediente principal, como salmão defumado, presunto cru.
- Enfeite – o que vai por cima, que é a decoração para atrair os comensais.

Tudo deve ser preparado em porções pequenas, do tamanho de um bocado. Nada de fazer bocão! Lembre que é comida fina; portanto, trate de incorporar uma dondoca refinada com paladar sofisticado. Mas, verdade seja dita, para nós, coxinha e outras frituras também fazem parte de Hors-d'oeuvre; são uma herança da culinária portuguesa.

Na aula, fomos divididos em três grandes grupos para preparar vários aperitivos. No nosso grupo preparamos: melão com presunto de Parma, pão com tapenade e frango grelhado, aspargos com bacon e ovos moles (um dip, para mergulhar), amendoim creole apimentado e minissanduíche (finger sandwich) de manteiga com queijo ralado, salsinha, presunto, mostarda e mel.

Adorei esta parte da aula. Dava para tapear a fome beliscando os ingredientes dos aperitivos. Gostei também porque dá para testar, aprender com erros e acertos. O nosso minissanduíche, por exemplo, começou bem. Estava saboroso, mas aí resolvemos incrementar acrescentando a tal da mostarda e mel. Não deu certo, virou uma mistureba de sabores que não combinavam entre si. Mesmo assim, valeu a mistura. É assim, errando, que a gente aprende com a mão na massa que menos é mais.

>> Postado por Aprendiz 17:18

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.