Terça-feira, 30 de setembro de 2008

Aula 49

Tudo o que você queria saber sobre tortas
Por Iná

Com a volta da professora-tim-tim-por-tim-tim, que explica tudo nos mí-ni-mos detalhes, aprenderemos confeitaria, a terceira “especialização” da culinária, que tem uma particularidade: pôs no forno, reze – não dá para corrigir sabor, textura etc. Ou seja, confeitaria é uma ciência exata. É importante que todos os ingredientes estejam nas proporções exatas e o método de elaboração seja seguido à risca. Eu, que, com TPM ou não, tenho um fraco explícito por doces e acho que até o preparo é mais gostoso que salgados, aproveito esta seção para tentar aprender uma massa de torta infalível, daquelas de fazer inveja à sogra, sabe?

Na aula, aprendi que existem três tipos básicos de massa de torta na culinária francesa:

Pâte sablée (massa arenosa): é aquela massa que desmancha na boca, mas não chega a ser uma massa podre. Na receita é usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/curtas redes de glúten, o que torna a massa quebradiça.

Pâte brisée (massa crocante/aerada): é uma massa crocante, mas que não chega a ser uma massa folhada. Na receita é usada mais ou menos a mesma proporção de manteiga que na massa sablée, mas não en pommade, e sim gelada, em pedaços, que não devem ser totalmente incorporados à farinha. Ou seja, a grande diferença entre as duas massas não é a proporção desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado é uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são os pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa não é muito doce (leva menos açúcar que a sablée, pois o açúcar, além de dar sabor, age como um “amaciante” da massa, característica que não se quer aqui).

Pâte sucrée (massa adocicada): essa massa começa como uma brisée, mas a gente põe mais açúcar; portanto, pode ser considerada como um meio-termo entre brisée e sablée.

A pâte sablée

A professora mistura os ingredientes sólidos (primeiro açúcar com manteiga e depois a farinha) e em seguida acrescenta os ingredientes líquidos. Põe o ovo (não batido, apenas misturado) e deixa sobrar um pouco de água (ela avisa para nunca pormos 100% do líquido de uma só vez). Ao adicionar o líquido, ela primeiro espalha por toda a farinha e só depois incorpora. Sem sovar, ela apenas mistura com as pontas dos dedos, pois não quer que se desenvolvam as redes de glúten (a massa ficaria elástica e dura). Depois que misturou tudo na tigela, a professora transfere o conteúdo para a bancada e meio que ajunta, só até formar uma bola. Todo o processo me parece incrivelmente rápido e simples. (Se fôssemos usar uma máquina para fazer a massa, deveríamos usar um processador, não uma batedeira, pois o processador corta e não bate a massa. Se batermos, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.)

A professora diz que não basta ficar gostosa, a massa tem que estar boa para trabalhar. Se não ficar assim significa que alguma coisa foi feita errada. Ela comenta que podemos fazer bastante quantidade de massa e congelar, não só porque vai estragar o que sobrar, mas porque congela com perfeição. Também lembra que podemos deixar descongelar na geladeira e assar quando ainda estiver meio gelada, para dar um “choque de temperatura”.

Ao finalizar a massa, se precisar de mais líquido, a professora orienta a apenas “gotejar”, com a ponta dos dedos, água sobre a massa, mais ou menos aberta. É bem pouco líquido mesmo, pois muita umidade deixaria a massa dura. Depois de pronta, é necessário deixar a massa descansar, para “voltarem” um pouco das ligas de glúten. Para isso, a professora abre a massa em um disco (para gelar mais rápido), embrulha em um filme e leva à geladeira para a manteiga ficar gelada. Gelada mesmo, não só fria!

Para abrir a massa, a professora polvilha a bancada com farinha, em gestos rápidos e precisos com a mão, e assim espalha por toda a extensão da superfície de trabalho. Ela avisa que devemos sempre deixar bastante espaço para essa operação, nada de usar uma “pontinha da bancada” apenas.

A professora começa a abrir a massa com cuidado, sem usar muita força no início para conseguir “sentir” a massa (a maciez etc.). Ela diz que, se a massa estiver na consistência certa, não vai absorver mais farinha que o necessário. Logo no início, quando tinha aberto só um tico, a professora levantou um pouco a massa com as mãos para verificar se não estava grudando na bancada. Ela nos alerta para nunca deixarmos para ver só no final, depois de termos aberto completamente, pois, se a massa grudar na bancada, não conseguiremos tirá-la sem estragar. Ao abrir, ela observa que podemos juntar as pontas que forem “quebrando”, menos numa massa folhada. Além disso, quanto mais abrirmos a massa em um formato próximo do formato final que queremos (depende da fôrma – redonda, retangular etc.), melhor.

Depois de aberta uma massa circular, a professora demonstra duas maneiras de tirar da bancada e passar para a fôrma:
- enrolando a massa no rolo de amassar e abrindo sobre a fôrma redonda;
- dobrando a massa em quatro, formando um pedaço/triângulo de pizza e desdobrando sobre a fôrma.

Assim que acabarmos de abrir a massa sobre a fôrma, não devemos ficar parados, extasiados, admirando a obra de arte que ficou. Rapidamente, temos de ajustar nas laterais da fôrma para não quebrar a massa. A professora nos aconselha a deixar a massa mais grossa na beirada superior da fôrma ou a virar um pouquinho a massa sobre a borda para não ficar muito irregular (descer irregular nas beiradas durante a cocção). Ela ainda ressalta que fôrma de fundo falso é muito melhor que uma fôrma de abrir, que entorta e enferruja.

Antes de assar, espetamos um garfo no fundo da torta para permitir que o vapor que se forma durante a cocção saia, sem estufar a massa. Também, podemos colocar um pedaço de papel-manteiga e feijão seco, para fazer peso e não deixar a massa estufar.

Depois de assada, para desenformar a torta, a professora nos ensina a colocar a fôrma sobre uma lata ou tigela alta e a empurrar para baixo as bordas de metal. Depois devemos pegar a torta, ainda com o fundo falso por baixo, e passar uma espátula entre a torta e o fundo (para soltar a torta), por toda a extensão da fôrma, pois é comum que o centro não esteja solto.

Variações

Na massa sablée, podemos trocar uma parte da farinha por farinha de oleaginosa, como de amêndoas e de nozes. Nesses casos, a massa fica mais saborosa. A professora decreta, porém, que não podemos colocar nenhuma essência se o próprio ingrediente também não estiver presente (ex.: colocar essência de amêndoa na massa, mas não pôr as próprias amêndoas). Podemos também incluir especiarias (ex.: canela, noz-moscada etc.) ou sementes, que não vão alterar muito a consistência da massa, apenas modificar o sabor.

Vale lembrar que, para tortas doces, o sal é utilizado apenas para realçar o sabor, não para deixar a massa salgada.

Depois da sablée, a brisée

Nessa receita, usamos manteiga em pedaços. A preparação está a um passo da massa folhada. A professora nos orienta a cortar a manteiga que vai ser usada, levá-la de volta à geladeira e só tirar na hora de usar. Ela tem de estar fria e dura.

Para elaborar a massa, a professora só dá uma misturada, não incorpora toda a manteiga, o que deixa a massa esquisita; a tendência é pensar que está seca e querer colocar mais água. Mas não devemos! A manteiga em pedaços, sem ser incorporada à massa, vai funcionar como um fermento físico. No forno, ao derreter, a manteiga forma umas barreiras isolantes que não deixam o vapor da massa passar, e assim toda a massa sobe (o vapor fica preso na massa). Se toda a manteiga for incorporada à massa, não teremos esse efeito crocante! Como é uma massa mais firme, a brisée pode ser utilizada para recheios mais líquidos, pois suporta mais líquido que a sablée, sem encharcar.

Na hora da pâte sucrée, aquela massa mais adocicada, a professora decidiu deixar a preparação de lição de casa. Afinal, é só colocar mais açúcar na brisée... Assim simples. Será?

>> Postado por Aprendiz 09:30

Quinta-feira, 25 de setembro de 2008

Aula 48

Doce setembro
Por Silvia

As “formigas” de plantão que esperavam por este momento já estão comemorando: o módulo de confeitaria começou e, com ele, o aprendizado de novas técnicas e receitas que prometem adoçar as nossas aulas.

Nem tudo tem sabor de algodão doce... Acabei de me dar conta de que este é o último módulo de técnicas propriamente ditas; depois dele, daremos um passeio pela culinária mundial, e aí vai ser hora de rever os conceitos aprendidos durante este um ano de estudos. Então... bye-bye, fim do curso. Esta conclusão amargou meus pensamentos.

Bem, vou deixar a melancolia de lado e falar um pouco da introdução que tivemos sobre o mundo dos doces, que é extremamente amplo e complexo.

Logo de início, a professora deixou bem claro que aprenderemos apenas o básico da confeitaria e que todo aspirante a chef tem a obrigação de conhecer, pois a confeitaria exige conhecimentos e técnicas singulares e bem diferentes da cozinha quente salgada. E quem pretende enveredar-se por esse caminho, deverá estudar e se aprofundar no tema. E muito.

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma musse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo.

Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros.

É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A professora explica várias razões para esse “fenômeno”. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato.

Brincando de patisseur, começamos nossas experiências durante a aula. Preparamos duas massas básicas de torta doce; uma, utilizando manteiga bem gelada e que tem como resultado uma massa crocante (patê brisée), e outra utilizando manteiga mais mole e que resulta numa massa arenosa (patê sablée). Mas o must da aula foi aprender a fazer a massa das bombas, profiteroles e carolinas, ou, em francês, a pâte à choux. E, para recheá-las, nada melhor que um creme, mas não qualquer um, e sim o de confeiteiro (creme pâtissière), com as proporções ideais.

Ficou tudo tão bonito e gostoso que ficamos nos achando. As carolinas estavam com jeitão de doceria descolada, o fondant com textura correta e a calda de caramelo ficou simplesmente maravilhosa.

Mas a professora prontamente baixou nossa bola, lembrando o começo da aula, quando disse que estamos aprendendo só o be-a-bá da confeitaria, e nada mais. Nada de euforia ou deslumbramento.

Ah, professora, tá bom, mas deixa a gente se orgulhar das descobertas, deixa?

>> Postado por Aprendiz 10:52

Terça-feira, 23 de setembro de 2008

Aula 47

Panetone
Por Iná

Ho, ho, ho! Ainda não é Natal, mas na nossa última aula de panificação aprendemos sobre panetone e brioche.Panetone, aliás, é um brioche emperiquitado, com a adição de frutas cristalizadas, castanhas e essência de panetone (sim, é a essência que dá aquele aroma característico). Até as receitas tradicionais italianas receitam (sim, receitas receitam...) que a gente utilize a essência. Por isso, o professor, com seu costumeiro vocabulário preciso, diz que usa essência sem nenhum prurido. Céus! Tive até de olhar no dicionário, pois fazia tempo que não escutava o termo, ainda mais no sentido figurativo.

O professor começa esquentando um pouco de leite e açúcar, sem deixar ficar muito quente; apenas morno. Acrescenta o fermento, mistura até dissolver, coloca um pouco de farinha e deixa a mistura crescer por um tempo. Enquanto isso, leva ao fogo uma mistura de mel, manteiga e raspas de laranja e limão. Depois, numa batedeira, acrescenta aos poucos os ingredientes, para não voar farinha para tudo que é lado, e deixa bater por um bom tempo. Ele diz que não tem problema bater por um tempão, pois quanto mais bater mais liga vai desenvolver na massa, melhor será a estrutura.

Todo o processo leva tempo e é feito em diversas fases. A massa, por exemplo, cresce em etapas, e a primeira é na geladeira, por mais de 6 horas, para que o sabor seja enriquecido. Depois deverá crescer uma segunda vez, para só então serem misturadas as frutas cristalizadas e castanhas. Por fim, a massa deverá ser moldada e deixada para crescer uma última vez na fôrma de papel específica para panetones. Na aula, utilizamos uma massa inicial para demonstração, deixamos crescer e, daí em diante, foi utilizada uma massa que fora preparada pela manhã.

O professor não põe as amêndoas em lascas na massa, antes de moldá-la, mas quando já está na fôrma de papel. Resolve fazer um panetone “nervoso” ou à la porco-espinho, pois “finca” um monte de lascas em cima da massa. É diferente do que eu estava acostumada, mas até que ficou bonito.

Brioche, taí um pão sem-graça!Eu considero mais engraçada a história da Maria Antonieta que o próprio pão. Lembra a história que avisaram à rainha que o povo não tinha pão e ela retrucou, perguntando por que não comiam brioche? Isso tudo às vésperas da revolução francesa... Pois é, brioche é um panetone “desimperiquitado”, ou seja, a mesma massa, mas sem as frutas, castanhas ou essência. É uma massa básica de vários pães, além do panetone, como o cinnamon roll (pão enrolado com bastante canela que exala aquele aroma característico por tudo quanto é shopping americano), o danish pastry, pão enrolado e recheado com creme de baunilha e amêndoas, e outros pães com recheio salgado. Lá no interior, de onde eu venho, é comum fazer enroladinho recheado com leite condensado e coco, tipo um danish tropical.

Para moldar o brioche, com uma bolinha de massa sobreposta a outra maior, é preciso técnica. Não basta fazer uma bolinha e colocar em cima de uma bolona. Tem que fazê-las de uma única massa, senão a menor pode cair/desgrudar da maior, depois de assada. Existem duas maneiras de fazer, mas, resumindo, faça uma massa grande e depois tente separar um apêndice, um anexo desse bolo de massa, sempre deixando as duas partes ligadas. A forma mais fácil é fazer uma “cabacinha”, daquelas que fazem para queijo mussarela em cabaça, com um pescoço, e depois pressionar a parte menor, a bolinha sobre a bola maior com o dedo, fazendo um “ninho” na bolona para ajustar bem. Ao assarem, acredite, crescem muito e ficam lindos. Meio sem graça, isso é verdade, mas quanto mais ovo e manteiga você usar, mais saboroso e perfumado o resultado. Ouvi dizer também que rabanada de brioche é o que há!

Como todo bom produto francês, o brioche tem fôrma certa para ser assado! Parece uma forminha de empada, maior e mais “ondulada”. Pode-se comprar de três tamanhos.

Se você ficou com vontade de já começar a comer panetones, antes de aparecerem em todos os supermercados, segue a receita:

Panetone
Rendimento – 2 unidades

Ingredientes

250 ml de leite
100 g de açúcar
30 g de fermento biológico fresco
875 g de farinha de trigo
190 ml de manteiga clarificada (ou “en pomade”)
raspas de 1 limão siciliano e 1 laranja
250 ml de mel
4 ovos
2 gemas
5 ml de essência de panetone
2,5 g de sal
500 g de fruta cristalizada (incluindo uva-passa)
200 g de amêndoas em lâminas, ligeiramente tostadas
farinha de trigo para polvilhar
Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 170ºC (temperatura média).

2. Numa panela, misture o leite e o açúcar e leve ao fogo até amornar. Não deixe ferver. Se isso acontecer, espere arrefecer até uma temperatura tolerável ao contato com a ponta dos dedos.

3. Transfira para uma tigela, junte o fermento e mexa até dissolver. Adicione uma xícara de farinha de trigo e mexa até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer por 30 minutos em temperatura ambiente.

4. Enquanto isso, coloque numa panela a manteiga, as raspas de cítricos e o mel e leve ao fogo alto até levantar fervura. Retire e espere amornar um pouco. Junte a essa mistura de manteiga e mel, sem parar de bater com um fouet, os ovos, as gemas e a essência de panetone. Reserve.

5. À parte, numa tigela, peneire a farinha de trigo restante com o sal. Incorpore à massa já crescida o creme de ovos, alternando com a farinha de trigo e misturando sempre.

6. Em seguida, transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e sove por 15 minutos ou até soltar das mãos.

7. Coloque a massa em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer por mais 45 minutos em temperatura ambiente – ou de um dia para o outro, em geladeira (o processo de fermentação será mais lento, o que melhora o sabor da massa).

8. Em seguida, abra a massa grosseiramente com as mãos e espalhe as frutas cristalizadas (e um pouco da amêndoa, se desejar). Enrole-a como um rocambole, divida a massa ao meio e distribua em 2 fôrmas de papel próprias para panetone com capacidade de 500 g cada. Coloque a massa até a metade da altura das fôrmas e deixe crescer por mais 1 hora.

9. Polvilhe com a amêndoa, pressionando para poder aderir bem à massa. Leve ao forno para assar por 1 hora e 15 minutos, ou até os panetones dourarem.

>> Postado por Aprendiz 11:24

Quinta-feira, 18 de setembro de 2008

Aula 46

Terapia da massa
Por Silvia

Nesta aula, o tema continua sendo panificação. Mas, antes de falar sobre ela, quero confessar que poucas vezes tinha me atrevido a fazer pão em casa. Na verdade, acho que faltava coragem e sobrava medo de errar. Antes mesmo do início do módulo, porém, o medo foi em parte desmistificado. Quando resolvi preparar o pão integral de azeitona e o pão integral com nozes, os dois do livro Culinária para bem estar, da Rita, tive uma surpresa. Naquela época, não nos conhecíamos pessoalmente, mas eu já usava as receitas dela, que sempre ficavam ótimas. Com esses pães, não foi diferente: eles ficaram realmente deliciosos!

No módulo de panificação, estou tendo um aprendizado mais profundo desse assunto, que antes me causava um certo medo. E quer saber?, estou encantada. Percebi que fazer pão não é um bicho-de-sete-cabeças. Ou melhor, mais do que isso: descobri que é uma terapia para mim. Eu, que já gostava de fazer macarrão em casa, agora passei a experimentar receitas e mais receitas de diversos tipos de pães.

O ritual (pois é assim que vejo o preparo do pão) é cheio de etapas, e isso me deixa meio zen, superfocada, o que não é muito comum para mim. Na minha concepção, o pão precisa de atenção, de cuidado, de carinho. Ele não gosta de pressa nem de conversa. O tempo dele precisa ser respeitado. É isso mesmo: o pão precisa de respeito!

Estou adorando explorar esse mundo dos pães. Até pretendo incrementar meus apetrechos culinários para aumentar as possibilidades de preparos que vou me arriscar a fazer. Várias das receitas que aprendo em aula, repito em casa. E, com isso, vou treinando cada vez mais. Estou até começando a reconhecer o ponto ideal das massas.

De tanto que me empolguei, quase me esqueci de falar sobre a aula... Aula de comilança, pois aprendemos a fazer uma massa básica para pizza. O assistente do professor deu um show no preparo dos discos e mostrou que entende muito do assunto.

As características desse tipo de massa são diferenciadas: ela leva muito mais fermento que as receitas de pão. Comemos pizzas de vários sabores e saímos da aula rolando. Apesar de a escola não ter forno à lenha, as pizzas ficaram crocantes e bem gostosas, e já vi que posso repetir a receita em casa. Afinal, não posso largar a minha terapia...

>> Postado por Aprendiz 11:02

Terça-feira, 16 de setembro de 2008

Aula 45

Por Silvia

Clo Dimet está de volta ao nosso curso. Depois daquela bela aula de frutos do mar , agora ela mostra que é uma chef de talentos múltiplos: também tem afinidade declarada quando o assunto são pães. Com a mão na massa de uma foccacia, a chef convidada discorre sobre fatores e cuidados fundamentais no preparo de pães.

Fermentação – não importa o tipo de pão, é necessário que a massa fermente. Para isso, ela precisa descansar em temperatura ambiente; quanto mais fermentado o pão, mais dourado ele ficará ao assar.

Tempo – o fermento pode perder seu efeito se a massa descansar mais do que deve. O tempo limite, a partir do momento em que a massa foi sovada até a hora de ser levada ao forno, é de 2 horas.

Umidade – a temperatura do ambiente interfere no tempo que a massa deve descansar. Em dias frios, por exemplo, o processo de fermentação torna-se mais lento.

Leveza – para que o pão fique fofo, a massa deve ser sovada por, no mínimo, 10 minutos. Quanto mais trabalhada, mais oxigênio a massa incorpora e, com o calor do forno, as bolhas formadas se expandirão, resultando num pão leve.

A proporção de fermento é sempre em relação à da farinha e deve ser respeitada; já a proporção da água é relativa e pode variar de 500 a 800 ml para cada quilo de farinha. Essa variação se dá por inúmeros fatores, como por exemplo a temperatura ambiente, a qualidade da farinha, o tempo de armazenamento dos ingredientes secos utilizados, a temperatura da mão etc. Por causa dessas variáveis, o líquido nunca deve ser adicionado de uma só vez.

A aula flui de maneira tão leve que a platéia de alunos fica praticamente hipnotizada, assistindo às peripécias da Clo. Ela tem uma intimidade tão grande com o preparo das massas que faz parecer mais fácil que fritar um ovo! Será que um dia terei essa habilidade?

Apesar de o forno da escola não ajudar, os pães ficam deliciosos e, obviamente, acabamos comendo mais do que deveríamos. Focaccia com orégano, pão italiano com alecrim, pão integral e pão de leite com mel. Simpática e sem papas na língua, Clo tira as dúvidas que vão surgindo, ora séria, ora brincalhona, mas sempre com muito bom humor e segurança no que diz.

E como se não bastasse o sucesso da aula, ainda levamos as massas cruas para assar em nossas casas. Sorte dos meus pequenos, que também puderam fazer uma degustação de vários tipos de pães, um mais gostoso que o outro.

>> Postado por Aprendiz 11:07

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.