Quinta-feira, 31 de julho de 2008

O casório da Carol

Uma grande amiga minha, a Carol, desde o início de junho, vinha me pedindo para acompanhá-la à Flip (Feira Literária de Paraty), que ocorreu em julho, nas minhas férias. A Carol pressentia matrimônio no ar. Sairia casada de lá!

Ela reforçou o pedido brincando que ficaria me devendo uma, que eu poderia sempre jogar na sua cara: “Ah, Carol, mas lembra aquela vez que fomos para Paraty...” – ou então que ela seria minha escrava pelo resto da vida, daquelas de engraxar sapato e tudo o mais.

Acabei por aceitar o convite e recebi alguns conselhos antes da viagem: que eu não esquecesse as lantejoulas de madrinha, despistasse potenciais paparazzi, escolhesse o florista e ainda levasse a grinalda para ela.

O casório ficou ainda mais auspicioso depois que fizemos reserva em uma pousada que fica na “rua da Matriz”, e a Carol lembrou que um vidente havia lhe dito que ela conheceria um belga que seria tudo de bom, apesar das muitas brigas!

Lá fomos nós. Chegamos com antecedência e durante o dia (a Flip só começou à noite) resolvemos ir até uma pousada de um francês (afinal de contas, a França faz fronteira com a Bélgica...) próxima de Paraty e onde há um restaurante e vista da região maravilhosos. Comemos uma moqueca de siri catado deliciosa, tomamos vinho branco gelado e nos encantamos com a vista do alto do morro onde fica a pousada. Nada de belgas...

Segundo dia da Flip e resolvemos almoçar em uma ilhota perto de Paraty. Fomos num daqueles barquinhos “poc poc” e o passeio foi espetacular. Próximo ao restaurante, a água estava tão cristalina que conseguimos ver os peixes no mar. Pedimos uma “plancha” de grelhados – peixe, polvo, lula e camarões. Comemos, comemos e comemos! A Carol bebeu cerveja e eu, mais uma vez, bebi vinho branco gelado. Observamos que na mesa ao nosso lado havia uns coroas falando francês, mas que eram franceses mesmo. Nada de belgas...

Nosso ânimo voltou quando ouvimos em uma palestra da Flip que “o escritor fulano de tal era belga, mas, como todo belga, tinha nascido na França”. Ah, era isso, franceses também serviam para noivos! Isso facilitava muito as coisas, pois a França tem muito mais gente que a Bélgica e existe um monte de francês pela região de Paraty.

O tempo passando e nós com os ouvidos bem atentos para escutarmos a língua de Flaubert. Em uma das ruelas do centro histórico, escutamos um homem, bem apessoado, falando francês. Será?! Acompanhamos de perto o grupo de pessoas e percebemos que era apenas um brasileiro fazendo tipo. Assim, do tipo que, para mostrar que falava francês, com pouco sotaque, sabe? Nada de francês...

Resolvemos ir a um restaurante de outro francês perto da cidade. A Carol pediu polvo grelhado e eu, arroz com polvo. Ótimos pratos, mas nada de povo belga ou francês...

Último dia e resolvemos almoçar em um restaurante italiano no centro. Comemos espaguete com frutos de mar. A Carol pediu cerveja e eu mais vinho branco. O espaguete estava bem apimentado e saboroso. Mas, raios, nada de belga, nada de francês e nada de italiano...

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Quinta-feira, 24 de julho de 2008

Super Size Me

Por Silvia

Você deve ter percebido que os últimos posts têm sido escritos apenas pela Iná. Pois é, eu dei uma fugidinha básica, tipo férias fora de hora, e sobrou tudo, tudinho pra Iná nos contar sobre as últimas aulas.

Dei uma escapadela para os Estados Unidos. Férias em família, tudo de bom: pés para cima, sol escaldante e puro ócio. Mas, como nem tudo é perfeito, faltou algo que juro ter procurado, procurado, mas quase não encontrei: boa comida.

Sei que dentre as inúmeras qualidades dos norte-americanos, a gastronomia não está no topo da lista, e, por esse motivo, havia prometido a mim mesma não ser muito crítica com a alimentação. Cá pra nós, foi difícil. Talvez o curso de formação de chef esteja aguçando o meu senso crítico e, por isso, eu não tenha conseguido ficar indiferente ao paladar (ou falta dele!) dos nossos hermanos do hemisfério norte. E olha que, da mesma forma que aprecio pratos sofisticados, eu a-do-ro comer tranqueiras do tipo junk food.

A gordura e a falta de sabor andam lado a lado na alimentação norte-americana. Elas não se desgrudam por nada deste mundo! Com tanta gordura, pimenta e produtos artificiais, fica até engraçada a tamanha preocupação deles em destacar na maioria das embalagens quanto determinado produto é saudável, com poucas calorias, sem gordura trans...

Nos restaurantes, o convite ao exagero e à gula é inevitável. O tamanho dos pratos é gigantesco. Muitas vezes, pedia a porção aperitivo da Caesar salad (que adoro) e já me dava por satisfeita. E olha que não sou de comer pouco...

Tanta comida assim só poderia despertar outra necessidade: a sede. E haja sede a ser saciada! Os refrigerantes são servidos em verdadeiros baldes e repostos à vontade no sistema de refil. Nesse sentido, a eficiência dos garçons é primorosa; eles estão sempre prontos a encher o copo ao primeiro indício de que ele esteja se esvaziando. E aí, sem querer, você entra no clima, meio que por osmose, e passa a sentir uma sede acima do normal e vai bebendo mais e mais...

A verdade é que os norte-americanos são experts em fazer brotar vontades antes quietinhas e adormecidas lá no seu eu interior. Isso vale para o consumo de roupas, de eletrônicos e, por que não, de comida. No último dia da viagem, a caminho do aeroporto, eu queria comer donuts pela última vez. Pois bem, parei na lanchonete e estava convicta do meu pedido: seis rosquinhas seriam mais do que suficientes para nós. Aí veio a proposta da atendente: “Comprando seis você paga US$ 4,29 e comprando doze, US$ 5,29. Não quer aproveitar a promoção da semana?”

Adivinha? Comprei os doze e, surpresa, comemos os doze! Apesar de tanta comilança, felizmente não tive de trocar de manequim. Como andei mais do que costumo andar aqui em São Paulo, consegui gastar as indesejáveis calorias extras que eram largamente ingeridas por mim a cada dia. Além do mais, cozinhei bastante na casa em que ficamos, para tentar escapulir das comidas gordurosas e calóricas que ficam piscando para você o tempo todo nas propagandas, nos restaurantes e nos parques de diversão.

>> Postado por Aprendiz 15:45

Terça-feira, 15 de julho de 2008

Aula 36

Banquete de férias

Por Iná

A diretora da escola nos apresenta a professora convidada e nos avisa que ela é uma pessoa de ingredientes. Isso significa que a moça observa o mandamento que, para um prato de primeira, os ingredientes devem ser de primeira. A diretora brinca, dizendo que a professora não reclama de nada durante as aulas que dá na escola, mas, se não usar algum ingrediente, podemos concluir que não passou no exigente crivo da convidada.

Os leitores antigos aqui do Panelinha já conhecem de longa data a chef Clo Dimet. Ela já figurou no blog da Rita, tem várias receitas publicadas no site e também é uma das colaboradoras do e-livro Caderno das Chefs, que já teve mais de 30 mil downloads.

Na aula, ela começa fazendo paella, um dos meus pratos favoritos, pois gosto de arroz misturado com qualquer coisa. Paella é, na verdade, o nome da panela, que é redonda, rasa, com alças e diâmetro bem amplo. Esse formato proporciona um cozimento por igual.

O mise en place já estava pronto, com todos os ingredientes separados, como, por exemplo, pimentão sem casca e açafrão (os estigmas secos da flor). A professora fala que, depois do mise en place feito, a paella demora uns 25 minutos para ficar pronta. Ela inicia a elaboração do prato salteando, com muito azeite e por bem pouco tempo, camarões com casca e duas cavaquinhas, cortadas ao meio. Esse processo é para formar o chamado fundo de panela, quando o gosto dos crustáceos é passado para o azeite. Clo não tem intenção de cozinhar os camarões e cavaquinhas, apenas dourá-los. Retira-os da panela e coloca as lulas em anéis e peixes cortados em cubos grandes. Se tivesse polvo, também acrescentaria nesse momento, ou seja, ela escolheria cozinhá-lo por muito tempo para passar gosto para o arroz. Salteia tudo, acrescenta arroz bomba (tipo de arroz ideal para paella) e fumet de peixe. Depois de acrescentar o fumet, ela não mexe mais. Um pouco antes de ficar pronto, uns 15 minutos, no máximo, ela acrescenta os camarões e cavaquinhas pré-salteados (dourados). Tempera todos os ingredientes com sal antes de acrescentá-los à panela. Por fim, rasga o pimentão com as mãos e põe por cima do arroz. Depois de terminar o cozimento, ela desliga o fogo, coloca um pano de prato sobre a panela e abafa por poucos minutos. O arroz fica al dente. Um prato realmente divino!

Após comermos a paella, passamos para as casquinhas (que com sotaque uruguaio vira ‘caquinhas’) de siri. São muito simples de fazer! Ela ressalta que é melhor usarmos óleo vegetal, não azeite, pois é um prato brasileiro. O azeite, que tem um gosto muito característico, iria descaracterizar o prato. Também explica que o uso do leite de coco, grande quantidade de coentro e azeite de dendê surgiu porque antigamente não havia refrigeração e era comum o siri não estar muito fresco. Fazemos a mistura com carne de siri, colocamos nas caquinhas, ops!, casquinhas e, na seqüência, levamos ao forno para assar e gratinar. Esquecemos o prato no forno e as casquinhas ficaram meio tostadas. A chef, bem humorada, brinca que estavam “rústicas”.

Para o terceiro prato da noite, uma salada de centollas (um caranguejo gigante chileno) e lagosta; usamos duas centollas maravilhosas, já cozidas por 12 minutos em água fervente. Clo nos ensina a verificar se os animais são mesmo machos, se têm uma capa em formato triangular no ventre e uma garra maior. Se fossem fêmeas, teriam essa capa arredondada. É importante não utilizar fêmeas para não prejudicar a reprodução desses caranguejos.

Em seguida, ela nos explica como abrir o caranguejo. Primeiro, fala que é uma caixa, que se abre facilmente... se você tiver prática... Avisa para termos cuidado e segurarmos a casca do bicho com um pano para não espetarmos a mão. Ela, com a dita facilidade, abre a “caixa” e tira a carne, que é mais suculenta que a das patas. Depois abre as 8 patas – desmembra as pernas, separa na junta e com uma tesoura abre uma “tampa” na lateral da pata e extrai a carne.

A professora não considera a lagosta muito fresca, pois a cabeça se separa facilmente do corpo e a carne já não está mais tão transparente e clara. Confirmando sua fama de pessoa de ingrediente, ela descarta a lagosta e simplesmente nos demonstra como seria se fossemos usá-la: cozinharia por 7 minutos e poria na água com gelo; depois abriria uma “tampa” e tiraria a carne.

Decide então fazer uma salada de centollas, mas sem lagosta. Além da carne do caranguejo, usa tomate concassé e aspargos descascados e branqueados (vamos lá, vamos lá, relembrando a técnica: coloque os legumes em água fervente, conte o tempo indicado e passe para uma tigela com água gelada, gelada mesmo, não é só fria!). Tempera com azeite trufado, azeite extravirgem e molho de soja. Ao montar a salada, ela nos explica que, para uma salada sem folhas, não devemos misturar todos os ingredientes em uma tigela, temperar e depois colocar em uma travessa. Devemos montar a salada ingrediente por ingrediente, como uma pintura, uma foto. A visão de cima para baixo tem que ser bonita e apetitosa. A montagem resulta em outro prato dos deuses e tenho que me conter, lembrando de manter a civilidade e deixando que os colegas também provem. Em outra travessa, ela coloca só a carne de centolla com azeite e pimenta. Assim, podemos comprovar que a carne do corpo é mesmo bem mais suculenta.

Hoje tivemos um verdadeiro banquete, digno de um rei. Foi a nossa última aula antes das férias. Elas mal começaram e já fico com vontade que passem logo!

>> Postado por Aprendiz 19:42

Quinta-feira, 10 de julho de 2008

Aula 35

Conchinhas

Por Iná

Atrasadíssima e esbaforida, ao chegar à aula me deparo com alguns alunos abrindo ostras e me dou conta de que nunca abri uma concha na vida. Penso que deve ser fácil, pois, em praias ou bares à beira-mar, os vendedores e garçons abrem com muita facilidade, usando um toco de faca. Ledo engano; ao tentar abrir uma, quebro a concha em dois lugares e a água salgada vaza. Apesar do estrago, feito uma draga, sugo a ostra rapidamente e saboreio, sem receios. Percebo que não deveríamos comer as ostras, apenas abri-las e colocá-las em uma superfície com gelo para usarmos em uma receita durante a aula! Ops... Ninguém viu?!

Na aula de hoje vamos estudar moluscos bivalves, isto é, aqueles bichinhos com conchas. O professor já tinha feito vieiras na concha e salteadas com bacon. Oba; adoro vieiras, provo e gosto de tudo. Depois, ele demonstra uma receita de espaguete com vôngoles – para isso, cozinha as conchinhas em vinho branco, separa o caldo das conchas, reduz e acrescenta ao molho “alho e óleo” que fez para o espaguete. No final, ele põe um pouco de caldo de limão e mistura tudo. Comi e repeti, sem deixar de passar pedaços de pão no molho para limpar o prato. Como estava bom!

O professor também faz mariscos com batatas fritas, um típico prato belga. Para esse prato, ele cozinha os mariscos com cebola, abre as conchas, com uma tesoura corta uns fiapos estranhos, dos quais jamais soube da existência, e coloca as conchas abertas em uma fôrma. Reduz o líquido que sobrou do cozimento e faz um molho, que joga por cima dos mariscos abertos. Me flagro uma glutona ao comer um monte com batatas fritas. Ah, mas mariscos devem ter muito cálcio, devem ser bons para o cérebro e talvez nem engordem tanto assim, penso.

Em duplas, devemos fazer as ostras gratinadas e vieiras de acordo com uma das receitas demonstradas. Fazemos todas as opções e inventamos mais outras. Ah, como comi vieiras! Meu cérebro talvez agradeça a entrada de tantos nutrientes, mas a cintura, logo mais, deverá protestar!

>> Postado por Aprendiz 13:18

Terça-feira, 08 de julho de 2008

Aula 34

Das profundezas do mar

Por Iná

Sei que é uma idéia boba, influenciada por algumas histórias em quadrinhos que li quando criança, mas toda vez que escuto falar de polvo e lula, penso em criaturas gigantescas oriundas das profundezas do mar. Na minha imaginação, um polvo pode atingir dimensões tão grandes e temíveis que seria capaz de dar um abraço fatal em qualquer veleiro deslizando por águas enganosamente pacíficas. A descoberta, não muito tempo atrás, na Antártica, de uma lula gigante, com mais de 10 metros de comprimento, só veio reforçar essa lenda infantil. Receosa, vou para a aula que é sobre essas criaturinhas.

O professor começa limpando um polvo. Decepa a cabeça logo acima dos olhos, tira as vísceras da cabeça, os olhos e o “dente” (uma cartilagem bem dura) que fica no corpo, junto aos tentáculos. A cabeça tem carne mais fina, com uma consistência um pouco diferente, e normalmente é descartada. O que em geral comemos são os tentáculos. O exemplar da aula é de tamanho médio, com mais de um quilo, mas menos que dois. O professor disse que são melhores que os grandes, que têm a carne mais dura.

Eu, que cheguei atrasada à aula, não consigo me concentrar e escutar atentamente as explicações dele. Acabo perguntando, na seqüência à explicação, qual é o melhor tamanho para comprarmos polvo. O professor me olha surpreso, notando minha dispersão. Responde à minha pergunta, mas não sem observar que já tinha explicado. Sinto-me uma tonta e me pergunto se é a fase da lua que me deixa assim absorta, com pensamentos distantes, na lua! Olho em volta e toda a classe também parece estar dispersa, com conversas paralelas, alheia às explicações. Concluo que deve ser mesmo uma coisa de lua...

Respondendo a uma solicitação do professor, uma dupla de alunos se habilita a limpar os outros dois polvos que serão preparados na aula. Eu, com um misto de nojo e alívio, os fito com admiração. A moça da dupla pergunta ao professor se tem mesmo que tirar a cabeça fora. Eu entendo o motivo da pergunta (respondida pelo professor com um sonoro “mas é claro!”), pois, ao olhar para aqueles tentáculos cheios de ventosas, com aspecto molengo e cinzento, a cabeça esquisita com olhos de ET, receio até chegar perto. Respiro fundo, tomo coragem e, não sem hesitação, chego perto para cutucar o bicho com a ponta do meu dedo indicador. Molengo mesmo... eca! Não, não, não. Isso não é para mim, não estou habituada ao mar e suas criaturas. Decido que, se resolver fazer polvo em casa, comprarei o animal já limpo.

Método de cozimento do polvo

O professor prepara o polvo de diversas formas. Ele nos avisa que o molusco deve ser cozido por pouco tempo (aproximadamente 5 minutos) ou deve ter o cozimento longo (25 minutos ou mais). Nunca mais ou menos. Qualquer coisa nesse meio-tempo não é aconselhável, pois a carne fica muito dura. A decisão depende do prato a ser feito. Por exemplo, ao grelhar alguns tentáculos, ele fica pouco tempo na frigideira, mas, para uma salada, o professor decide cozinhar o polvo por bastante tempo.

Ele coloca na panela de pressão: os tentáculos, meia cebola e meia folha de louro. Para surpresa geral, não vai água. Depois que a panela começa a apitar, conta 8 minutos e faz carpaccio de polvo (que, diferentemente do carpaccio de carne, não é feito com polvo cru, mas cozido). Fica extremamente saboroso, o mais saboroso dos pratos, na minha opinião. Apesar de não gostar da idéia de limpar polvo, adoro o sabor de polvo em qualquer receita – grelhado, com arroz, em saladas etc.

Depois de polvo, lulas

O professor demonstra como limpar uma lula. Cada um de nós terá que fazer o mesmo. Ele puxa a cabeça e minitentáculos, separando-os do restante do corpo, retira as vísceras, a pluma (uma cartilagem que existe na lateral do corpo) e separa a minúscula cápsula com tinta do monte de vísceras, lava a lula com bastante água corrente e tira a pele, que sai facilmente ao ser puxada. Depois ele junta a cápsula de tinta a várias outras que havia separado, coloca-as em uma peneira de trama bem fina e aperta com uma colher para extrair a tinta. Olha para mim e fala para eu continuar com o processo, dizendo meio de brincadeira que é um pouco por castigo pela minha falta de atenção e atraso para a aula. Encarno uma aluna dedicada e começo a espremer as cápsulas, de onde sai uma tinta viscosa, que não passa logo pela trama da peneira. É um trabalho demorado, mas não é difícil. Um colega de classe me recomenda tomar bastante cuidado para não me sujar com a tinta, que é difícil de sair.

Na seqüência devemos limpar as lulas. Eu, receosa e já desencarnada da aluna dedicada, decido limpar a minha o mais rápido possível, para acabar logo com a tarefa. Ao terminar de limpar e lavar a primeira, percebo que o nojo e o medo que sentia tinham desaparecido. Limpo mais duas lulas sem problemas e penso que após limpar um ou dois polvos vou conseguir executar o processo sem fazer caretas.

Assim como o polvo, o professor prepara as lulas de diversas formas: grelhadas, salteadas, cozidas, empanadas e fritas. Lulas, como polvos, também devem ser cozidas por pouquíssimo tempo ou por mais de 25 minutos. Como gosto de lulas! No restante da aula, decido me premiar por ter-me aventurado a águas desconhecidas, me empanturrando com os diversos pratos, principalmente com os anéis empanados e fritos, que estavam realmente crocantes.

>> Postado por Aprendiz 14:24

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.