Quinta-feira, 10 de abril de 2008

Tomate pelado

Por Silvia

Na última aula, a professora, em meio à execução de um prato, mandou que parássemos tudo. Motivo? Quase surtou quando viu o estado dos nossos tomates pelados. Havíamos tirado a pele pelo processo de imersão em água fervendo. Ela logo se adiantou e disse que não poderíamos dar continuidade a técnicas mais elaboradas e complexas se não estivéssemos nem dominando o be-a-bá da culinária.

E, como a melhor forma de aprender é ver para crer, lá foi ela mostrar como o tomate deve ficar depois de pelado. Só no visual já dava para ver a diferença: os nossos estavam mais escuros e enrugados, o dela estava viçoso e firme.

Aí veio a explicação de quem entende: o tomate deve ficar somente 15 segundos na água fervendo, caso contrário, ele começará a cozinhar. Retirar da água fervendo e esfriá-lo na água da torneira não é a mesma coisa que mergulhá-lo em uma tigela com água e gelo.

Além do mais, disse, se uma receita pede tomate cru, não é correto utilizar um parcialmente cozido, pois o sabor e a textura são consideravelmente diferentes.

A carapuça serviu para a maioria das aprendizes que “esqueceu” o tomate na água fervendo ou que deu uma leve adaptadinha na técnica original, esfriando o tomate na água da torneira (meu caso, confesso!). De agora em diante, só erra quem quer...

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Terça-feira, 08 de abril de 2008

Aula 13

Arrozes

Por Iná

Na aula de hoje, dedicada ao arroz, poderei sair da minha ignorância a respeito do tema. Vou aprender a fazer arroz. A professora explica um pouco de teoria antes de começar a demonstrar algumas variações de cocção. Existem várias espécies de arroz mas, trazendo para o nosso dia-a-dia, podemos simplificar em duas grandes categorias:

Arroz de grão longo (como agulhinha). Tem menos amido e é adequado para fazer arroz soltinho, como o nosso. Dentre eles, o basmati (variedade indiana) é mais aromático que o jasmim (variedade tailandesa), que por sua vez é mais aromático que o agulhinha.

Arroz de grão curto (arbóreo, por exemplo). O grão é arredondado e tem mais amido, que é liberado durante a cocção (é por esse motivo que a gente mexe constantemente o risoto, para soltar ainda mais amido, mas não fazemos o mesmo procedimento com o arroz brasileiro). Por isso, ao invés de ficar soltinho, ele fica cremoso e ligado. Dentre os tipos de arroz de grão curto, o vialone nano tem um pouquinho mais de amido que o carnaroli, que tem mais amido que o arbóreo.

Depois da explicação, a professora utiliza grãos de arroz basmati para demonstrar a técnica pilaf (sim, é uma técnica, não um prato) em que primeiro salteamos o arroz com gordura, depois acrescentamos líquido para cozinhar e não mexemos mais. No exemplo ela salteia, coloca água, uma folha de louro e põe no forno com a panela tampada para cozinhar. Depois de pronto, o arroz fica realmente muito aromático e delicioso.

Ao demonstrar a elaboração de um risoto, a professora menciona que ele não espera ninguém: quando pronto tem que ser servido imediatamente. Ela ressalta que a maior dificuldade está nos últimos 2 minutos da elaboração. A quantidade de líquido (caldo) que se põe no final, para deixá-lo cremoso, é crucial. O ponto de cozimento também é importante, pois **os grãos deverão ficar al dente, mas não podem grudar nos dentes** quando a gente mastiga (isso significa que ainda está cru). A professora também comenta que o risoto pode ser uma boa forma de saber se um bufê é bom. Risoto gostoso (com cozimento, textura e cremosidade corretos) é indício de um bufê competente.

A professora ainda faz arroz selvagem (que na verdade não é arroz, e sim a semente de uma gramínea) com castanha-do-pará e cebolinha.
Ma-ra-vi-lho-so!

Por fim, em duplas, devemos fazer um risoto. Hoje trabalho com uma colega de classe bastante dedicada a fazer um bom prato. Eu, totalmente desencanada, me sinto meio da turma do fundão, que pega carona nos trabalhos dos bons alunos das primeiras carteiras...

Essa situação também me leva a observar um fato até comum nas aulas: os alunos terminam o prato e, não satisfeitos em mostrá-lo imediatamente para a professora, querem que ela prove (e aprove!).

Isso me faz lembrar de quando era criança e estava aprendendo a nadar. Ficava falando para a minha mãe, sentada ao lado da piscina:
_Mãe, olha! Vou mergulhar.
_Ah, mãe, você não olhou, ficou lendo. Ó, vou mergulhar de novo, olha agora!
_Manhêêêê!!!!

Contemplo a classe e vislumbro uma pré-escola de crianças gigantes, todos (eu inclusa) à procura da aprovação da tia...

Confira 30 receitas com arroz aqui no Panelinha!

>> Postado por Aprendiz 16:10

Segunda-feira, 07 de abril de 2008

Lição de casa

Por Silvia

Fiquei tão animada com a possibilidade de cruzar novos horizontes e alternar a dupla dinâmica arroz e feijão com outros grãos, que decidi dividir aqui algumas dicas legais sobre estes ingredientes:

- A lentilha deve ficar de molho por no máximo 1 hora e não pode ser cozida na panela de pressão. Ela desmancha com facilidade.

- Nunca cozinhe diferentes tipos de grãos na mesma panela, cada um tem seu tempo de cocção.

- Os grãos devem ficar de molho em água abundante, pois só irão absorver a quantidade de líquido que necessitam. Não adianta deixar um grão de molho por 4 horas com pouca água, pois se o líquido for totalmente absorvido antes desse período, o "molho" não estará mais fazendo efeito.

- Nunca cozinhe o feijão na água em que ele ficou de molho: durante o processo de hidratação a casca libera toxinas que podem deixá-lo indigesto.

- Para facilitar a vida, os grãos podem ser congelados depois de cozidos e escorridos. Na hora de descongelar, deixe em temperatura ambiente ou coloque em água fervente.

- A panela de pressão cozinha três vezes mais rápido. Por isso, é necessário prestar bastante atenção para que os grãos não amoleçam demais e fiquem com aspecto feio.

No Panelinha, você encontra muitas receitas que levam grãos para colocar em prática todas essas dicas. As minhas favoritas são nhoque de grão-de-bico com molho de tomate fresco, salada de soja e maçã ao curry e salada de cevada com frutas secas. Mas você pode escolher outros pratos, de acordo com o grão, nestas seleções de receitas com lentilha, grão-de-bico , cevada, soja, feijão, arroz e quinoa.

>> Postado por Aprendiz 12:15

Sexta-feira, 04 de abril de 2008

Aula 12

De grão em grão

Por Silvia

Muitas vezes, por puro comodismo ou falta de imaginação, não diversificamos os grãos utilizados no dia-a-dia e ficamos na mesmice do arroz com feijão.

Além de sabores e texturas diferentes, grãos como lentilha, grão-de-bico, soja e quinoa são parceiros ideais daqueles que buscam uma alimentação mais saudável e que gostam de dar cara nova a pratos comuns. Na última aula, preparamos uma receita de lentilha guisada que se revelou um acompanhamento rico, saboroso e até, por que não, requintado.

Isso porque levava, entre outros ingredientes, aspargos frescos, tomates-cereja e tomilho, uma erva muito perfumada. Aprendemos que esta mesma receita pode ser servida fria, como salada. E, nesse caso, a lentilha é enriquecida com xarope de romã, coentro, cominho em pó e suco de limão siciliano.

Diferente, não é? Ou seja, dá pra ousar e inovar. Mas é preciso um pouco de imaginação e cuidado, ou conhecimento, para misturar ingredientes que combinem entre si. Nada que um pouco de curiosidade não resolva!

A soja também teve destaque nesta aula e serviu para me mostrar que sua utilização vai muito além daquelas receitas insossas que alguns restaurantes “naturebas” insistem em manter nos cardápios.

A verdade é que paira sobre a soja um estigma de grão saudável, porém de sabor duvidoso. Como conseqüência, ela normalmente não é a primeira escolha das pessoas, salvo daqueles que tem intolerância a algum componente, como a lactose, e utilizam leite de soja em substituição, por exemplo.

Soja me faz lembrar de um restaurante vegetariano, que freqüentava na minha infância, que fazia questão de servir pratos que imitavam carne com este ingrediente ou algum derivado dele. E, de fato, tinham cara de carne. Mas só cara. Era bife de soja, hambúrguer de soja... Nunca entendi essa necessidade de fazer com que soja se pareça com carne. Aliás, talvez venha daí o preconceito que muita gente tem com o este grão.

Ora, carne é carne, soja é soja. Há lugar para os dois! Se bem que, em aula, aprendemos uma receita de quibe de proteína texturizada de soja que foi um sucesso. Apesar do nome complexo, este derivado da soja é facilmente encontrado em supermercados.

Para ficar com jeitão e consistência do prato árabe, usamos também trigo para quibe e, ainda, ricota fresca. Pinole deu o acabamento e um certo charme à receita, que ficou pronta rapidinho no forno. E quer saber? Apesar de mais seco que a versão tradicional, quibe de soja ficou delicioso.

A outra receita que fizemos foi uma salada que juntava soja a vários tipos de grãos, legumes e era regada com molho vinagrete clássico (ou seja, 3 partes de azeite para 1 parte de vinagre).

Essas últimas aulas, acima de tudo, têm servido para me mostrar que existe vida além do arroz branco com feijão carioca.

>> Postado por Aprendiz 09:36

Quinta-feira, 03 de abril de 2008

Cardápio é básico

Por Iná

Na última aula, a professora falou muito sobre restaurante como negócio. Ela conta que tudo deve começar pelo conceito e depois vem o cardápio. Aliás, o cardápio não é simplesmente um monte de pratos gostosos, que a gente saiba fazer, agrupados.

Temos que ter bom senso para saber se será factível. Por exemplo, se incluirmos vários tipos de risotos, será preciso ter várias bocas de fogão disponíveis para terminar o preparo do prato simultaneamente, quando o restaurante estiver funcionando a todo vapor.

Temos que planejar um cardápio com diferentes tipos de cozimento (grelhado, fritura etc), de preço... Como outro exemplo, ela cita que não adianta nada ter um monte de pratos assados no cardápio e depois comprar apenas um forno para a cozinha.

A professora também menciona que, muitas vezes, a cozinha já existe e decide-se montar um novo cardápio. Neste caso, é claro, não se começa com o cardápio, mas com a cozinha montada. Ela ressalta que uma cozinha cara não quer dizer que seja a mais adequada, isso depende muito dos pratos que serão feitos. Portanto, o cardápio deverá ser apropriado à cozinha existente.

Por fim, ela fala sobre a importância de se estimar e estudar o que acontecerá no dia-a-dia do restaurante, e inclusive em situações fora da média, como uma noite em que 80% dos clientes pedem peixe. A cozinha tem que estar preparada para essas situações limite também.

>> Postado por Aprendiz 16:31

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.