Quarta-feira, 23 de abril de 2008

Aula 17

Comida boa

Por Iná

A aula de hoje será dada por um professor convidado, chef experiente, descendente de italianos. Ele fará polenta, nhoque e variações. Considero a extensa circunferência da barriga do chef como uma pista de comida boa pela frente. Penso que é mais provável encontrar um bom chef roliço ou magricela (aqueles sortudos com um metabolismo protegido pelos deuses hedonistas da culinária) que uma pessoa com a silhueta padrão.

Ele começa explicando que fará comida de pobre, pois polenta e nhoque eram as bases da culinária camponesa italiana. Para ele, a bíblia da culinária italiana é o livro escrito por Pellegrino Artusi, no final do século XIX, logo após a unificação do país. Na obra, o autor faz um levantamento da comida de todas as regiões da Itália.

O primeiro prato é uma polenta. O professor explica que temos que usar fubá do grão inteiro do milho (tem que ter o gérmen do milho, que é aquela parte branca, mais rica em nutrientes, onde a nova planta vai surgir). Nem todos os fabricantes usam o grão inteiro, pois muitos extraem essa parte branca para a produção de óleo. O professor cita algumas marcas boas (do interior do estado de São Paulo e de Minas Gerais) e diz para procurarmos o termo “moinho d’água” na embalagem.

O professor vai adicionando o fubá em uma panela com água fervente e manteiga, vagarosamente. Ele nos explica que a forma de adicionarmos o fubá é chamada pioggia, que significa chuva em italiano e que assim não há formação de grumos na massa. Ele também fala que o milho é um ótimo condutor de calor, que a mistura chega a uma temperatura mais alta que os 100°C da água fervente do início e por isso o fubá colocado por último também cozinha.

A polenta fica mole e ele fala que assim é o tradicional de restaurantes. A dura é uma variação usada por camponeses que levavam marmita para trabalharem nos campos e, nessa consistência, o transporte e conservação são facilitados.

Ele acrescenta à polenta um ragu de fraldinha e nos oferece para provarmos. O prato está divino e eu reforço o preconceito sobre biotipos de chefs talentosos. Como chef experiente e ciente da necessidade de controle de custos em uma cozinha profissional, ele nos ensina a fazer polenta frita e dourada (salteada na manteiga) como forma de aproveitamento. Na seqüência e em duplas, fazendo variações de polentas (com fubá de milho branco e leite e também com trigo sarraceno/mouro e fundo bovino) que acho interessantes, mas não tão saborosas quanto a original.

Depois da polenta, nhoque . Ele demonstra com facilidade como fazer a massa de nhoque, depois enrolar e cortar. Fala da importância de amassarmos com a parte posterior da mão (não com a palma ou dedos) e para usarmos sempre uma só mão no processo, pois é interessante que a outra esteja limpa e livre (para pegar outro ingrediente, medir, mexer uma panela etc.).

Por fim, ele demonstra uma massa de nhoque de semolina (que é o gérmen do trigo), corta uns círculos na massa e leva ao forno com manteiga e sálvia. Ao experimentar a comida delicada, me lembro de um prato que comi e nunca esqueci: nhoque de semolina com trufas brancas.

Penso na contradição. Um prato originalmente “pobre” acrescido de um ingrediente mais caro que ouro, como trufas. Mas, continuo pensando, os termos comida de pobre ou de rico não são definidores de sabor. Bastante rudimentar em minhas avaliações, freqüentemente uso os adjetivos “boa” ou “ruim” para comida. Avalio a aula e concluo que o professor convidado faz comida boa, muito boa!

>> Postado por Aprendiz 09:27

Quinta-feira, 17 de abril de 2008

Aula 16

Pegando Fogo

Por Silvia

A última aula pegou fogo, literalmente. Mas por um bom motivo, acredite. Dando continuidade às diferentes utilizações de ovos nas receitas, exercitamos a arte de fazer panqueca de tudo quanto é jeito, formato e espessura, para o deleite da turma. E, como os clássicos sempre figuram em nossas aulas, preparamos a mais “chique” das panquecas, o crepe suzette, que foi o responsável, aliás, pelo “incêndio”.

O crepe nada mais é que uma panqueca. Mas crepe que se preze deve ser ultrafininho ou senão será chamado de panqueca, o que é quase uma ofensa. A base de preparo de ambos é a mesma e o que diferencia uma panqueca de um crepe é a maior quantidade de farinha adicionada na massa da primeira. A professora deu uma dica bem legal: não é indicado usar muitos ovos na massa da panqueca, porque o gosto do ingrediente irá se sobressair muito e, pior de tudo, resultará numa massa elástica, tipo um chiclete.

O crepe suzette é uma sobremesa que deve ser flambada, e aí está o charme dela. O ato de flambar consiste em regar o alimento com alguma bebida alcoólica (nesse caso um licor) e levar ao fogo alto para que, de fato, se incendeie e o excesso de álcool evapore, restando apenas um sutil aroma da bebida. Diversas alunas que foram destemidamente ao fogão para flambar os crepes se assustaram com a altura das chamas. Álcool demais...

E, para mim, álcool de menos, já que na minha vez de flambar acabou o licor. Ainda tentei um chorinho da garrafa, mas não deu. Pelo menos aprendi que poucas gotas de álcool não são suficientes para flambar alimentos.

Outro tipo de crepe sofisticado que aprendemos foram os suflê, de laranja ou de limão. Leves e deliciosos. Diferentemente das demais panquecas, que devem ser fritas dos dois lados, o crepe suflê leva uma boa dose de clara em neve, que o torna mais delicado e, com isso, não pode ser virado. A massa dessa sobremesa é bem líquida e deve ser cozida em fogo baixo, com tampa, para que as claras não fiquem cruas. É um prato que só no visual já é interessante, uma vez que os crepes devem ser dispostos uns sobre os outros, formando uma pequena torre.

Todo o glamour que sobra nesses dois tipos de crepes, falta às panquecas americanas. Mas a sua simplicidade e sabor também não deixam nada a dever. Além disso, é uma boa alternativa para aqueles que não querem se preocupar em fazer uma panqueca perfeita e fininha, nos moldes franceses.

A receita americana leva fermento na massa e o resultado deve ser uma panqueca “rechonchuda” e tostadinha dos dois lados. O companheiro original e ideal para ela é o maple syrup (um delicioso xarope bem doce, cor de caramelo, extraído da seiva de uma planta canadense), mas, na verdade, fica bom com quase tudo. Uma geléia de frutas ou uma boa manteiga também são ótimos acompanhantes para ela.

O lado “formiga” dos alunos falou mais alto nessa aula. Todos avançaram diversas vezes nas sobremesas, tentando, em vão, eleger uma preferida. Não se chegou à conclusão alguma. Estava tudo bom demais.

Mas, ao final da aula, deu para reconhecer sim o “perdedor” dessa disputa acirrada: a travessa com um delicioso crepe de ervas frescas com recheio de cogumelos, que também preparamos, jazia quase intacta sobre a mesa. É, hoje todo mundo só queria saber era da sobremesa!

>> Postado por Aprendiz 16:46

Quinta-feira, 17 de abril de 2008

Uma dose de técnica

Por Iná

Assim como para fritar ovos, para preparar ovos mexidos também é preciso um pouco de técnica. São temperados com sal e pimenta-do-reino, acrescidos de creme de leite. Você não pode bater muito. O ovo mexido não é uma mistura totalmente homogênea, devemos discernir a parte branca da amarela (a clara da gema) depois de pronto. Também não deve cozinhar em fogo alto ou por muito tempo, senão deixa de ser cremoso e macio, e fica borrachudo.

Ainda na aula sobre ovo, a professora faz vários tipos de omelete: francesa, suflê e fritada (italiana). Para a omelete francesa, ela põe um pouquinho de água ao bater os ovos para deixar a mistura mais fluida. Depois despeja sobre a frigideira e mexe para que cozinhe por igual. Uma boa omelete deve ser cremosa, macia e clara (não é dourada ou queimada).

A professora também faz ovos quentes, assados e poché (o termo em português é quase amedrontador: escalfado). Ovo poché é quente e sem casca – você põe um ovo novo e gelado (para que a clara fique mais consistente) em água quase fervente (com sal e vinagre, que ajudam a manter a forma do ovo) e cozinha até a clara ficar toda branca. A gema ainda vai estar mole quando sair da água quente.

Começo a parte prática da aula pelo poché, pois acho que deve ser o mais difícil. Quebro alguns ovos até achar um novo e ponho numa água quase fervente. Ao fazer isso, percebo que o ovo não segura a forma e fica parecendo uma ameba branca na água. A professora me acalma explicando que os tentáculos eram a parte mais líquida (a água) da clara, que a gente tira depois de pronto. Assim que vejo o resultado, fico mais tranqüila: realmente, o ovo fica mais bonito do que eu pensava.

>> Postado por Aprendiz 10:53

Quarta-feira, 16 de abril de 2008

Aula 15

Não sei nem fritar um ovo!

Por Iná

A aula de hoje será dedicada ao ovo, um dos ingredientes mais versáteis e imprescindíveis na cozinha. A professora fala que não podemos nos esquecer de que o ovo é uma proteína, como carnes, aves e peixes. Isso significa que, durante a cocção, ele enrijece, perde água e diminui de volume (lembra que proteínas coagulam com aumento da temperatura?).

Um ovo, que pesa em média entre 50 e 60 g e possui cerca de 80 calorias, é composto de 3 partes:

Casca - separa o ovo do meio ambiente e protege o conteúdo frágil. É porosa e composta de carbonato de cálcio. Com o tempo, o ovo perde líquido para o meio externo através dos poros da casca e aumenta internamente a quantidade de ar. É por esse motivo, porque a bolha de ar fica grande, que ovos velhos bóiam na água.

Gema – é a parte amarela, possui 1/3 do peso total e 3/4 das calorias de um ovo. Contém proteína (lecitina), minerais, vitaminas e gordura. A gema, que se solidifica entre 75°C e 80°C, também é responsável pela emulsificação de vários pratos (por exemplo, a maionese) e por engrossar outros (como o creme inglês).

Clara – é a parte transparente, composta de água e albumina. Inclusive, é a albumina que dá a capacidade de aerar pratos, pois retém ar quando as claras são batidas. Como são bolhas de ar estáveis, mas delicadas, não podemos jogar uma massa em cima das claras. Temos que fazer o contrário: são sempre as claras em neves que devem ser adicionadas à massa. A clara coagula entre 65ºC e 70°C, ou seja, a uma temperatura mais baixa que a gema. Por isso, em um ovo quente, a clara fica cozida, mas a gema não. A professora ressalta a importância de nos lembrarmos disso, pois se usarmos temperaturas muito altas (ou cozinharmos por muito tempo) o ovo fica borrachudo.

Com o passar dos dias, o ovo vai perdendo algumas de suas características: além de ganhar a bolha de ar, a clara fica mais fluida (e espuma menos), a gema se desloca um pouco do centro e aquela água ao redor da clara aumenta.

Depois a professora demonstra como fritar um ovo. Apesar de ser simples, não é fácil. É um daqueles pratos que mostram a destreza (ou a falta de) do cozinheiro. Para fazer um ovo frito, você deve pincelar uma frigideira antiaderente com manteiga clarificada (que resiste a temperaturas mais altas que a manteiga comum) e colocar um pouco de sal. O tempero vai primeiro, senão o ovo fica manchado com a pitada de sal. Depois acrescente o ovo e tampe a frigideira. Tudo isso em fogo baixo, lembre que a clara começa a coagular a 60° C. Quando a clara estiver toda turva, branca até mesmo em torno gema, está pronto. Se você gostar da gema dura, deverá virar o ovo uma vez.

Depois de assistirmos a professora preparando outras receitas básicas com ovo, chega a hora de praticarmos. Protelo para preparar o ovo frito (parecia tão bobo, não é possível que não soubesse replicar em casa...), mas acabo fazendo. Igual ao ovo de Colombo, ovo frito é simples depois que a gente vê alguém fazendo. Fim da aula e não posso mais usar uma de minhas costumeiras desculpas para não cozinhar. Agora eu sei fritar um ovo!

>> Postado por Aprendiz 09:26

Sexta-feira, 11 de abril de 2008

Aula 14

Feijoada francesa

Por Silvia

A feijoada e o cassoulet têm características muuuito diferentes. Mas no fundo, no fundo, acho que o parentesco é bem próximo. No mínimo, são primos. Très bien, a base dos dois é o feijão. Só que, em contraposição ao nosso feijão preto, o cassoulet é preparado com o branco. Como o francês é muito chique, o confit de pato faz parte da receita, e os nossos pés-de-porco, orelhas e afins nem passam perto dessa delícia. E, para ser mais chique ainda, eles usam vinho branco em vez de pinga, ma cherie, e erva-doce entra no lugar da cebolinha.

Por outro lado, o cassoulet partilha de muitos ingredientes que compõem a nossa feijoada, como a lingüiça calabresa, costela de porco defumada, lombo de porco e bacon.

Azeite, coxas de frango e tomate concassé também estrelam essa receita da terra de Napoleão que, diferentemente da nossa feijoada, é um prato que deve ser servido sozinho, sem arroz.

A finalização do cassoulet é feita no forno. Antes, porém, é preciso polvilhar uma farofa de farinha de rosca e salsinha para que o caldo de feijão fique espesso. Como a feijoada, também é um prato que leva algumas horas para ser preparado, mas ainda assim o cassoulet é menos demorado e pudemos provar o resultado durante a aula. O prato é saborosíssimo e completo.

Ao contrário da feijoada, a caipirinha não é a melhor companhia para o nobre cassoulet. Neste caso, o mais indicado é o vinho. Ah, sim já ia me esquecendo de uma semelhança incontestável entre ambos: o altíssimo valor calórico! Bon appetit!

>> Postado por Aprendiz 10:00

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.