08 de março de 2009

Todas as aulas

Por Iná

O curso acabou. Mas o blog vai ficando. Por isso, quis fazer um resuminho do que aprendi nesse ano que resolvi cozinhar. Glutões, gourmets, indecisos profissionais ou completos ignaros, como eu, podem tirar muito proveito do curso. E aqui do blog também! As 71 aulas foram agrupadas nos seguintes blocos:

1. Básico

Básico, amiguinho, básico! Nesse módulo a gente segura uma faca de chef pela primeira vez e ganha umas bolhas nos dedos ao buscar a excelência no corte de legumes. O seu grande objetivo de vida será conseguir segurar os legumes “com dedos de siri” para que, com a faca mega-ultra-super-afiada (por você mesmo) transforme pilhas de legumes em montes de cubinhos minúsculos e uniformes. Não se preocupe, não precisará fazer de olhos fechados...

Será com essas aulas iniciais que você emergirá das profundezas da ignorância total e passará a saber sobre a existência de fundos, sobre a diferença entre fundos e caldos e outras questões filosóficas primordiais. Não será mais o mesmo depois que fizer “fundo bovino claro” na cozinha de sua casa, acredite. Molhos, sopas e legumes ganham vida e alma quando a gente aprende que não só pode mas deve acrescentar os legumes em momentos diferentes durante a elaboração dos pratos e assim ter todos cozidos corretamente, com a “identidade” de cada um deles preservada. Sabe aquelas gororobas de nenê que não dá para saber do que são compostas? Passado, amiguinho, passado!

2. Acompanhamentos

Num crescendo, passamos para acompanhamentos e você provavelmente estará se achando o próprio chef revelação e vai deixar de usar expressões como “dar uma refogada” e dirá: saltear, suar etc.; cozinhar vira método de cocção... Mas não se adiante muito, pois o nosso prato principal agora são apenas os atores coadjuvantes, incluindo: batata, grãos (ex: arroz e feijão) e massas.

Também não desdenhe, no fim do módulo, você será iluminado e estará pronto para casar: aprenderá a fritar um ovo (primeiro item das proteínas), tarefa que não é auto-explicativa não, viu?!

3. Carnes e aves

As coisas ficam sanguinárias; você acorda o Jack estripador interno e destrincha tudo que aparecer pela frente:

Carne bovina.Você assistirá boquiaberto um açougueiro-ninja zunindo uma faca pelos ares e transformando, em muito pouco tempo, pedaços indefinidos (para a gente, não para ele, é claro) em medalhões, tournedos, escalopes, paillard, emincé, rosbife etc. Bem mais humilde, você retira o auto-título de chef revelação e reconhece: não existe pedaço de carne ruim, nem ponto “correto” de carne.

Aves são variações sobre o mesmo tema, pois só mudam de tamanho. Fique atento, pois é exatamente o tamanho que faz toda a diferença quando tiver que desossar uma diminuta codorna. Confit de pato e foie gras (fígado gordo de ganso ou pato) são um prêmio – fazer essas delícias em casa passará a ser uma opção e você inventará alguma desculpa criativa (ou cármica – a respeito do carma do pato) sobre a razão pela qual foie gras é ecologicamente correto e deveria fazer parte da merenda escolar.

4. Peixes e frutos do mar

Se prepare para navegar em águas bravias e fazer amizade com tentáculos! Tentáculos, polvos, amizade?! Como Alice no País das Maravilhas: chopp their heads off! Coragem, olhos bem abertos (ou de peixe morto – como preferir) e disposição para manipular, de forma corriqueira, moluscos molengos e esquisitos, mas muito saborosos. Nessa fase fiz uma séria tentativa de conhecer um pouco mais sobre a vida marinha e de passar na feira para identificar os diversos peixes: “Nossa, Sr. Peixeiro, como essa pescada amarela está bonita hoje, hein?”

Tranche e posta? Como assim, você nunca ouviu falar?! O módulo traz vários bônus, mas desmitificar a elaboração de bacalhau (50% é a compra) e da paella foram os meus favoritos.

5. Comida fria

Depois das férias de julho, fica claro que a ironia também pode ser uma recompensa esporádica do curso, pois você escuta que já deverá já ter internalizado todas as técnicas de “comida quente” e está preparado para alçar voos criativos com saladas, pâte en croûte, terrines e outras coisas mui refinadas. Diferentemente do primeiro bloco, agora você não se considera um mero técnico cortador de legumes (como está tudo internalizado, você já faz de olhos fechados...), mas um artista e começa a fazer aquelas esculturas de restaurante chinês com nabos, rabanetes etc.! Auto-intitula-se (ai, ai, ai, as novas regras do hífen) o artista revelação do ano (ai, ai, ai, que nenhum chef ou artista nos escute!).

6. Panificação

Catarse brincando de massinha; essa é a sensação que fica da etapa de panificação. Ao sovar ENERGICAMENTE a massa de pão, você poderá descarregar raiva (não, não, atirar a massa contra a parede não ajuda o pão a crescer mais), dissipar preocupações e ter a convicção que o nirvana pode ser atingido fazendo pão... No final do bloco, você está convicto que ser padeiro é a sua vocação, seu chamamento! Mas aí você resolve fazer o temperamental croissant, duvida da sua própria existência e conclui: nem só de pão vive o homem!

7. Confeitaria

Parece que a trupe culinária também adota um estilo “ado, ado, cada um no seu quadrado” e vêem a confeitaria como uma especialização. Assim, é natural esperar que um bom confeiteiro não se identifique tanto com comida salgada quente. A confeitaria é considerada uma ciência exata, com todos os ingredientes medidos e pesados com precisão, enquanto a comida salgada é mais imprecisa, acessível a improvisos criativos.

Eu achei alguns bolos bem simples e fáceis, como o pão-de-ló. Ao tentar a glória com a elaboração de tortas, fiquei com a sensação de que é como aprender a nadar: parece impossível quando a gente não sabe, mas depois de muita repetição frustrada, de repente, do nada, você começa a nadar; nadar fica automático e muito simples. Se eu já aprendi a nadar (fazer tortas)? Claro que não, ainda estou batendo pé, segurando aquela pranchinha!

As aulas regulares dos 3 professores terminaram com confeitaria. O restante do curso foi ministrado por chefs profissionais convidados.

8. Cozinha brasileira

Com a Mara Salles fizemos um tour gastronômico pelo país, com discussões instigantes de como, por exemplo, a culinária do Nordeste integra a aridez da região (carne-seca, farofa etc.).

Atraiu também a minha atenção a categorização de Mara para as diferentes regiões, com categorias que nunca havia pensado, mas que fizeram todo o sentido para mim:
Norte - açúcar e perfume
Nordeste - açúcar e sal
Centro-oeste - açúcar e perfume
Sudeste - sal
Sul - sal

Observar a cozinha do Brasil através de um prisma profissional foi também inspirador. A nossa culinária, sem querer ser pedante, passou de receita da vovó, da vizinha da sua colega de trabalho, da tia fulana etc. para técnica. Essa passagem, curiosamente, fez com que a culinária brasileira ficasse mais acessível para mim; não menos.

9. Cozinha do mundo

Volta ao mundo em 80 pratos, eis como vejo o último bloco do curso. Me joguei total! México, China, Itália, Líbano etc. Como eu viajei nessa fase e gostei de escutar as histórias dos chefs. Tudo muito rico e saboroso! Terminamos o ano com uma deliciosa sobremesa depois de um lauto repasto (Pronto usei: “lauto repasto” – é claro que não uso essa expressão rotineiramente. Certa vez um amigo advogado – só podia ser um advogado – usou e tive que procurar no dicionário não só um, mas os dois termos. Repasso a corrente; vamos lá dicionário, dicionário...).

>> Postado por Aprendiz 22:29