Quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Um ano especial

Por Silvia

Parece que foi ontem o dia em que saí às compras. Doma, bandana, facas, medidores e bico de confeiteiro estavam na lista de material básico que eu iria usar no curso de gastronomia que duraria um ano. A sacola daquele dia voltou pesada, mas o ano passou leve, voando. Junto com 2008, terminou também o curso Objetivo Chef, da escola Wilma Kovesi.(Quantas revelações neste post! O curso, que todo mundo perguntava nos e-mails, foi o da Wilma Kovesi, e essa na foto sou eu).

Antes mesmo do ano letivo começar, de um encontro ao acaso com a Rita, surgiu o convite para escrever este blog. Junto com a Iná, que fez o mesmo curso, porém em outro horário, escrevi aula após aula tudo o que aprendi no curso de formação de chef. De repente, me vi fazendo parte do Panelinha, dividindo experiências com quem gosta de cozinhar, tentando retratar um pouco do que vivenciei nas aulas e às vezes até desabafando nos posts.

Eu já cozinhava informalmente havia muitos anos, mas com o nascimento dos meus filhos, congelei meus projetos e mergulhei de cabeça na maternidade, full-time. No ano passado, resolvi que era hora de tirar do freezer um tempo só para mim, e a escolha desse curso não poderia ter sido mais feliz. Em primeiro lugar, porque eu estava muito a fim, claro, mas também porque o conteúdo foi muito bom e os professores e colegas também.

Aprendi técnicas e termos, ganhei intimidade com ingredientes e utensílios, coloquei idéias em ordem. Assim, nasceu em mim uma confiança que eu não tinha e, com ela, percebo que a minha postura na cozinha mudou: fiquei mais exigente, comigo mesma e com os outros! Quando vou a restaurantes, por exemplo, quero saber tim-tim por tim-tim sobre os ingredientes e o preparo do prato que pretendo saborear. Pobres dos garçons.... Já em casa, fazer o mis-en-place se tornou um ritual; escolher a panela certa para cada tipo de comida também é obrigatório; são muitas as minhas novas manias.

Se antes já tinha prazer em cozinhar, hoje não tenho dúvidas que essa é minha praia. Alguns utensílios tornaram-se indispensáveis para mim, como um bom fouet (batedor de arame), uma balança digital de precisão, a faca impecavelmente afiada, assadeiras de diversos formatos e tamanhos e mais um montão de outras quinquilharias das quais fiquei escrava, e que tornam o ato de cozinhar mais divertido e prático.

Quando o assunto são os ingredientes, a minha lista não é nada modesta. Só para citar alguns exemplos, aprendi a dar valor a pimenta-do-reino moída na hora, aposentei de uma vez por todas os cubos concentrados de caldo, muito salgados e artificiais. Caldos, ou melhor, fundos (o nome técnico) feitos em casa estão sempre no meu freezer; o trabalho de prepará-los (que não é grande) compensa e muito o ganho de sabor na comida. Parmesão de boa qualidade, e ralado na hora, também não pode faltar na minha geladeira. A mini-horta que plantei em casa virou meu xodó e desde então a comida ganhou mais frescor com o aroma exalado pelas ervas. Tudo de bom!

Com o curso, também acabei quebrando alguns preconceitos que me rondavam. Um deles foi passar a utilizar cebola, que antes abominava. Outro item que constava da minha “listinha negra” era o coentro, que tive a grata surpresa de aprender que, se utilizado na medida certa, não fica enjoativo. Infelizmente não consegui mudar a minha opinião em relação ao queijo de cabra: meu paladar simplesmente não aceita!

Em relação aos módulos, alguns despertaram maior interesse. O capítulo sobre pães foi maravilhoso e pouco a pouco me vi envolvida no mundo das massas. Adorava repetir em casa diversas receitas, sempre observando atentamente o comportamento dos pães com diferentes tipos de fermentos. Sem falar no aroma. Ah, como é bom a cozinha com perfume de pão assando no forno. Focaccia, pizza, ciabata e brioche rechearam o forno lá de casa e também os famintos estômagos dos habitantes dela...

As aulas de bases da confeitaria não ficaram para trás. Pude aprender muitas técnicas e também receitas bárbaras e, ao mesmo tempo, simples. Logo eu que não tinha muito requinte e prática no preparo de doces, pouco a pouco me vi preparando sobremesas sofisticadas. O mais importante foi aprender que a confeitaria é quase uma ciência exata e que suas medidas, por mais exageradas que às vezes possam parecer, devem ser respeitadas. Dependendo do doce, ½ gema pode ser demais quando a receita pede apenas 1/3. Pois é, gradativamente, estou abandonando o “olhômetro” nesta área.

Aulas memoráveis também não faltaram: as massas que ganhavam vida nas mãos de Ana Soares, a técnica e simpatia de Fabrice Lenud e Christian Formon, a sabedoria da portuguesa Mirene Reis, as habilidades da Clô Dimet e a cultura e conhecimento que Mara Salles esbanjou em suas aulas. Momentos preciosos!

E assim o curso chegou ao fim. Mas a minha fome de aprender não. Até aqui, desvendei apenas uma pequenina fração de um universo tão instigante, especial e quase infinito que é o da gastronomia. Gostei da amostra; não quero parar, não; meu apetite é grande!

>> Postado por Aprendiz 15:59