08 de março de 2009

Todas as aulas

Por Iná

O curso acabou. Mas o blog vai ficando. Por isso, quis fazer um resuminho do que aprendi nesse ano que resolvi cozinhar. Glutões, gourmets, indecisos profissionais ou completos ignaros, como eu, podem tirar muito proveito do curso. E aqui do blog também! As 71 aulas foram agrupadas nos seguintes blocos:

1. Básico

Básico, amiguinho, básico! Nesse módulo a gente segura uma faca de chef pela primeira vez e ganha umas bolhas nos dedos ao buscar a excelência no corte de legumes. O seu grande objetivo de vida será conseguir segurar os legumes “com dedos de siri” para que, com a faca mega-ultra-super-afiada (por você mesmo) transforme pilhas de legumes em montes de cubinhos minúsculos e uniformes. Não se preocupe, não precisará fazer de olhos fechados...

Será com essas aulas iniciais que você emergirá das profundezas da ignorância total e passará a saber sobre a existência de fundos, sobre a diferença entre fundos e caldos e outras questões filosóficas primordiais. Não será mais o mesmo depois que fizer “fundo bovino claro” na cozinha de sua casa, acredite. Molhos, sopas e legumes ganham vida e alma quando a gente aprende que não só pode mas deve acrescentar os legumes em momentos diferentes durante a elaboração dos pratos e assim ter todos cozidos corretamente, com a “identidade” de cada um deles preservada. Sabe aquelas gororobas de nenê que não dá para saber do que são compostas? Passado, amiguinho, passado!

2. Acompanhamentos

Num crescendo, passamos para acompanhamentos e você provavelmente estará se achando o próprio chef revelação e vai deixar de usar expressões como “dar uma refogada” e dirá: saltear, suar etc.; cozinhar vira método de cocção... Mas não se adiante muito, pois o nosso prato principal agora são apenas os atores coadjuvantes, incluindo: batata, grãos (ex: arroz e feijão) e massas.

Também não desdenhe, no fim do módulo, você será iluminado e estará pronto para casar: aprenderá a fritar um ovo (primeiro item das proteínas), tarefa que não é auto-explicativa não, viu?!

3. Carnes e aves

As coisas ficam sanguinárias; você acorda o Jack estripador interno e destrincha tudo que aparecer pela frente:

Carne bovina.Você assistirá boquiaberto um açougueiro-ninja zunindo uma faca pelos ares e transformando, em muito pouco tempo, pedaços indefinidos (para a gente, não para ele, é claro) em medalhões, tournedos, escalopes, paillard, emincé, rosbife etc. Bem mais humilde, você retira o auto-título de chef revelação e reconhece: não existe pedaço de carne ruim, nem ponto “correto” de carne.

Aves são variações sobre o mesmo tema, pois só mudam de tamanho. Fique atento, pois é exatamente o tamanho que faz toda a diferença quando tiver que desossar uma diminuta codorna. Confit de pato e foie gras (fígado gordo de ganso ou pato) são um prêmio – fazer essas delícias em casa passará a ser uma opção e você inventará alguma desculpa criativa (ou cármica – a respeito do carma do pato) sobre a razão pela qual foie gras é ecologicamente correto e deveria fazer parte da merenda escolar.

4. Peixes e frutos do mar

Se prepare para navegar em águas bravias e fazer amizade com tentáculos! Tentáculos, polvos, amizade?! Como Alice no País das Maravilhas: chopp their heads off! Coragem, olhos bem abertos (ou de peixe morto – como preferir) e disposição para manipular, de forma corriqueira, moluscos molengos e esquisitos, mas muito saborosos. Nessa fase fiz uma séria tentativa de conhecer um pouco mais sobre a vida marinha e de passar na feira para identificar os diversos peixes: “Nossa, Sr. Peixeiro, como essa pescada amarela está bonita hoje, hein?”

Tranche e posta? Como assim, você nunca ouviu falar?! O módulo traz vários bônus, mas desmitificar a elaboração de bacalhau (50% é a compra) e da paella foram os meus favoritos.

5. Comida fria

Depois das férias de julho, fica claro que a ironia também pode ser uma recompensa esporádica do curso, pois você escuta que já deverá já ter internalizado todas as técnicas de “comida quente” e está preparado para alçar voos criativos com saladas, pâte en croûte, terrines e outras coisas mui refinadas. Diferentemente do primeiro bloco, agora você não se considera um mero técnico cortador de legumes (como está tudo internalizado, você já faz de olhos fechados...), mas um artista e começa a fazer aquelas esculturas de restaurante chinês com nabos, rabanetes etc.! Auto-intitula-se (ai, ai, ai, as novas regras do hífen) o artista revelação do ano (ai, ai, ai, que nenhum chef ou artista nos escute!).

6. Panificação

Catarse brincando de massinha; essa é a sensação que fica da etapa de panificação. Ao sovar ENERGICAMENTE a massa de pão, você poderá descarregar raiva (não, não, atirar a massa contra a parede não ajuda o pão a crescer mais), dissipar preocupações e ter a convicção que o nirvana pode ser atingido fazendo pão... No final do bloco, você está convicto que ser padeiro é a sua vocação, seu chamamento! Mas aí você resolve fazer o temperamental croissant, duvida da sua própria existência e conclui: nem só de pão vive o homem!

7. Confeitaria

Parece que a trupe culinária também adota um estilo “ado, ado, cada um no seu quadrado” e vêem a confeitaria como uma especialização. Assim, é natural esperar que um bom confeiteiro não se identifique tanto com comida salgada quente. A confeitaria é considerada uma ciência exata, com todos os ingredientes medidos e pesados com precisão, enquanto a comida salgada é mais imprecisa, acessível a improvisos criativos.

Eu achei alguns bolos bem simples e fáceis, como o pão-de-ló. Ao tentar a glória com a elaboração de tortas, fiquei com a sensação de que é como aprender a nadar: parece impossível quando a gente não sabe, mas depois de muita repetição frustrada, de repente, do nada, você começa a nadar; nadar fica automático e muito simples. Se eu já aprendi a nadar (fazer tortas)? Claro que não, ainda estou batendo pé, segurando aquela pranchinha!

As aulas regulares dos 3 professores terminaram com confeitaria. O restante do curso foi ministrado por chefs profissionais convidados.

8. Cozinha brasileira

Com a Mara Salles fizemos um tour gastronômico pelo país, com discussões instigantes de como, por exemplo, a culinária do Nordeste integra a aridez da região (carne-seca, farofa etc.).

Atraiu também a minha atenção a categorização de Mara para as diferentes regiões, com categorias que nunca havia pensado, mas que fizeram todo o sentido para mim:
Norte - açúcar e perfume
Nordeste - açúcar e sal
Centro-oeste - açúcar e perfume
Sudeste - sal
Sul - sal

Observar a cozinha do Brasil através de um prisma profissional foi também inspirador. A nossa culinária, sem querer ser pedante, passou de receita da vovó, da vizinha da sua colega de trabalho, da tia fulana etc. para técnica. Essa passagem, curiosamente, fez com que a culinária brasileira ficasse mais acessível para mim; não menos.

9. Cozinha do mundo

Volta ao mundo em 80 pratos, eis como vejo o último bloco do curso. Me joguei total! México, China, Itália, Líbano etc. Como eu viajei nessa fase e gostei de escutar as histórias dos chefs. Tudo muito rico e saboroso! Terminamos o ano com uma deliciosa sobremesa depois de um lauto repasto (Pronto usei: “lauto repasto” – é claro que não uso essa expressão rotineiramente. Certa vez um amigo advogado – só podia ser um advogado – usou e tive que procurar no dicionário não só um, mas os dois termos. Repasso a corrente; vamos lá dicionário, dicionário...).

>> Postado por Aprendiz 22:29

Quarta-feira, 11 de fevereiro de 2009

Um ano especial

Por Silvia

Parece que foi ontem o dia em que saí às compras. Doma, bandana, facas, medidores e bico de confeiteiro estavam na lista de material básico que eu iria usar no curso de gastronomia que duraria um ano. A sacola daquele dia voltou pesada, mas o ano passou leve, voando. Junto com 2008, terminou também o curso Objetivo Chef, da escola Wilma Kovesi.(Quantas revelações neste post! O curso, que todo mundo perguntava nos e-mails, foi o da Wilma Kovesi, e essa na foto sou eu).

Antes mesmo do ano letivo começar, de um encontro ao acaso com a Rita, surgiu o convite para escrever este blog. Junto com a Iná, que fez o mesmo curso, porém em outro horário, escrevi aula após aula tudo o que aprendi no curso de formação de chef. De repente, me vi fazendo parte do Panelinha, dividindo experiências com quem gosta de cozinhar, tentando retratar um pouco do que vivenciei nas aulas e às vezes até desabafando nos posts.

Eu já cozinhava informalmente havia muitos anos, mas com o nascimento dos meus filhos, congelei meus projetos e mergulhei de cabeça na maternidade, full-time. No ano passado, resolvi que era hora de tirar do freezer um tempo só para mim, e a escolha desse curso não poderia ter sido mais feliz. Em primeiro lugar, porque eu estava muito a fim, claro, mas também porque o conteúdo foi muito bom e os professores e colegas também.

Aprendi técnicas e termos, ganhei intimidade com ingredientes e utensílios, coloquei idéias em ordem. Assim, nasceu em mim uma confiança que eu não tinha e, com ela, percebo que a minha postura na cozinha mudou: fiquei mais exigente, comigo mesma e com os outros! Quando vou a restaurantes, por exemplo, quero saber tim-tim por tim-tim sobre os ingredientes e o preparo do prato que pretendo saborear. Pobres dos garçons.... Já em casa, fazer o mis-en-place se tornou um ritual; escolher a panela certa para cada tipo de comida também é obrigatório; são muitas as minhas novas manias.

Se antes já tinha prazer em cozinhar, hoje não tenho dúvidas que essa é minha praia. Alguns utensílios tornaram-se indispensáveis para mim, como um bom fouet (batedor de arame), uma balança digital de precisão, a faca impecavelmente afiada, assadeiras de diversos formatos e tamanhos e mais um montão de outras quinquilharias das quais fiquei escrava, e que tornam o ato de cozinhar mais divertido e prático.

Quando o assunto são os ingredientes, a minha lista não é nada modesta. Só para citar alguns exemplos, aprendi a dar valor a pimenta-do-reino moída na hora, aposentei de uma vez por todas os cubos concentrados de caldo, muito salgados e artificiais. Caldos, ou melhor, fundos (o nome técnico) feitos em casa estão sempre no meu freezer; o trabalho de prepará-los (que não é grande) compensa e muito o ganho de sabor na comida. Parmesão de boa qualidade, e ralado na hora, também não pode faltar na minha geladeira. A mini-horta que plantei em casa virou meu xodó e desde então a comida ganhou mais frescor com o aroma exalado pelas ervas. Tudo de bom!

Com o curso, também acabei quebrando alguns preconceitos que me rondavam. Um deles foi passar a utilizar cebola, que antes abominava. Outro item que constava da minha “listinha negra” era o coentro, que tive a grata surpresa de aprender que, se utilizado na medida certa, não fica enjoativo. Infelizmente não consegui mudar a minha opinião em relação ao queijo de cabra: meu paladar simplesmente não aceita!

Em relação aos módulos, alguns despertaram maior interesse. O capítulo sobre pães foi maravilhoso e pouco a pouco me vi envolvida no mundo das massas. Adorava repetir em casa diversas receitas, sempre observando atentamente o comportamento dos pães com diferentes tipos de fermentos. Sem falar no aroma. Ah, como é bom a cozinha com perfume de pão assando no forno. Focaccia, pizza, ciabata e brioche rechearam o forno lá de casa e também os famintos estômagos dos habitantes dela...

As aulas de bases da confeitaria não ficaram para trás. Pude aprender muitas técnicas e também receitas bárbaras e, ao mesmo tempo, simples. Logo eu que não tinha muito requinte e prática no preparo de doces, pouco a pouco me vi preparando sobremesas sofisticadas. O mais importante foi aprender que a confeitaria é quase uma ciência exata e que suas medidas, por mais exageradas que às vezes possam parecer, devem ser respeitadas. Dependendo do doce, ½ gema pode ser demais quando a receita pede apenas 1/3. Pois é, gradativamente, estou abandonando o “olhômetro” nesta área.

Aulas memoráveis também não faltaram: as massas que ganhavam vida nas mãos de Ana Soares, a técnica e simpatia de Fabrice Lenud e Christian Formon, a sabedoria da portuguesa Mirene Reis, as habilidades da Clô Dimet e a cultura e conhecimento que Mara Salles esbanjou em suas aulas. Momentos preciosos!

E assim o curso chegou ao fim. Mas a minha fome de aprender não. Até aqui, desvendei apenas uma pequenina fração de um universo tão instigante, especial e quase infinito que é o da gastronomia. Gostei da amostra; não quero parar, não; meu apetite é grande!

>> Postado por Aprendiz 15:59

Terça-feira, 06 de janeiro de 2009

A última aula

Por Iná

Era o último dia de aula e eu com um monte de coisas para fazer no escritório... Não gosto nem um pouco de despedidas e penso em faltar, mas aí lembro que deverá ser uma aula bem tranqüila e festiva, e que provavelmente será a última vez que verei alguns dos colegas. Decido ir. Passo em um supermercado e compro duas garrafas de vinho, já pensando em terminar o meu trabalho no escritório de bem com a vida e com o álcool...

Nessa aula, já tinha sido informada, irão os três professores e teremos que fazer pratos utilizando alguns ingredientes sorteados por eles. Eu, já em clima de férias, decido adotar o meu lado contemplativo: só olhar os colegas cozinharem. Lado este que se sobressaiu durante todo o ano, por sinal.

Chego atrasada e escuto o Carlos (o professor das cinco primeiras aulas do curso) dando explicações, com seu português preciso, sobre como poderíamos expor cada um dos pratos no final: “Sirvam em um prato, para uma pessoa. Mas cuidado, que não é para ficar parecendo um PF, hein...”. Oh céus, a aula parece ser mais séria e menos festiva do que estava preparada. Bom, mas pelo menos, penso, vou fazer parte do meu grupo costumeiro e mais beber que cozinhar. Esse plano vai por água abaixo quando grupos são montados por Carole (a professora auto-intitulada “cruel”, com carinha sóbria, mas que deve manguaçar bem - brincadeira! é que ela tem um rostinho de Barbie e sempre me surpreendo vê-la fumar no terraço da escola). Ih, caí com colegas que nunca tinha feito grupo antes. Ih, não vai dar para adotar o meu estilo contemplativo. Ih, por que eu vim hoje mesmo?

Meu grupo é sorteado com os seguintes ingredientes: um peixe inteiro e bem fresco (acho que um robalo), farinha de milho, pimentões vermelhos, batatas, lentilhas, cogumelos shiitake, beterrabas e maçãs. Ao discutirmos quais pratos faríamos, sugiro, por estar tão bonito, fazer o peixe inteiro, recheado e assado. Ih, por que eu dei esse palpite mesmo? Imagina quem também acaba se habilitando a descamar, abrir pelas costas e limpar o peixe? Adivinhão! Pois é, tenho que mostrar algum trabalho no último dia de aula. Pego o bicho e fico tentando me lembrar da aula de peixes, por onde devia começar. A sorte é que a Gabi (Gabriela, a professora tim-tim por tim-tim) também estava lá e ela é quem tinha dado a aula de peixes. "Como é que eu faço mesmo, Gabi? Ah, posso cortar fundo mesmo, pelas costas, só tomar cuidado para não furar do outro lado? E as barbatanas, devo deixá-las ou não? E esses espinhos todos, como é que faço para tirar?"

Depois de um tempão (bem maior que qualquer peixeiro noviço levaria), lá estou eu com um peixe mal descamado e com vários espinhos que não consegui tirar, mas aliviada por ter feito alguma coisa. Com a ajuda das colegas, temperamos, recheamos (outra colega tinha feito um recheio saboroso com a farinha de milho e pimentões), amarramos e colocamos para assar.

As colegas também fazem purê de batatas e cogumelos grelhados. Nosso jantar fica assim:
Entrada: salada verde (podíamos usar folhas verdes à vontade) com beterraba e lentilhas.
Prato principal: um pedaço do peixe recheado, com purê de batatas e cogumelos.
Sobremesa: uma espécie de carpaccio de maçã com vinho tinto.

Ao ver o prato de peixe sem nenhum verde, achei que a gente tinha que pôr algum... Sugiro jogarmos um pouco de salsa picada sobre o prato. Ih, mais uma vez esqueci que menos é mais! É claro que essa decoração burlesca não passou despercebida pelos professores: "O que essa salsinha acrescenta ao prato? Será que não gera uma poluição visual? Será que o prato não fica mais parecendo sujo que decorado?"

A parte boa é que o peixe ficou ótimo, o recheio estava delicioso!

Paro e penso no meu objetivo neste curso, de pôr o pé na cozinha: a idéia agora é simplesmente fazer. Busco ação e realizar algo de concreto. Aprender a cozinhar bem ou fazer novos amigos podem ser conseqüências agradáveis, mas não são o meu objetivo principal no curso preparatório para chef que resolvi fazer.

Sabe que até que fiz?! Fiz um monte de jantares aos domingos em casa, sempre com a boa vontade de amigos-cobaias, fiz/escrevi outro monte de textos, com muito blablablá que sobrou para você destrinchar!

E definitivamente pus o pé na cozinha!

Será que já mereço usar o uniforme de chef, aquele que comprei no começo do curso? Certamente que não! Sinto que cheguei ao fim de uma picada, que me deparei com uma mata densa, um mundo desconhecido, rico e convidativo, o mundo da gastronomia. Dei uns passinhos, melhor, engatinhei por essa picada este ano e termino o curso ciente de que sei pouco, muito pouco ainda. Haja cobaias em 2009!

E por falar nisso, um ano novo DELICIOSO para você!

>> Postado por Aprendiz 13:11

Sábado, 27 de dezembro de 2008

Aula 70

Por Silvia

Foram nove. Nove maneiras de se expressar, nove histórias e visões de mundo diferentes. Nove chefs, nove didáticas singulares e múltiplos aprendizados ao longo desse último módulo. As visitas duraram pouco mais de um mês e chegam ao fim hoje. A última convidada é Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, em São Paulo.

Cozinha contemporânea é o tema. Carla começa dizendo que é habitué da escola; todo ano prepara a aula poucos dias antes, normalmente inspirada pela última viagem que fez – no nosso caso, a Espanha. Ela conta que foi uma viagem de grandes comilanças: participou de várias “catas” de degustações, onde diversos tipos de azeites, queijos, e muitos outros produtos são “catados”e provados. Explica que, em território espanhol, há uma evidente “racha” entre os cozinheiros tradicionais e os modernistas, que têm como ícone Ferran Adrià. Os mais tradicionalistas são a favor de uma comida original, sem grandes invenções, e afirmam que os chefs modernos usam tudo aquilo que os químicos sempre insistiram em dizer que fazia mal ao nosso organismo....

A aula pega fogo, literalmente, pois uma pequena fogueira com lenha é iniciada propositadamente dentro de um tacho, para que pedaços de magret ganhem sabor suave de fumaça e fiquem sutilmente defumados. A variedade de ingredientes à nossa frente mais parece com um quebra-cabeça que pouco a pouco vai ganhando vida e fazendo sentido nas criações de Carla. A chef postula que devemos nos habituar a enxergar os ingredientes com vários olhares, enxergá-los com várias possibilidades de utilização. O magret, por exemplo, será utilizado numa versão fria, como entrada, e numa versão quente, como prato principal.

Com as peras amarelinhas e maduras, prepara uma geléia-coringa que é ideal para acompanhar várias carnes e que quebra um bom galho no caso daquele jantar de última hora que você não pode decepcionar. O mesmo acontece com um mel de açafrão que surpreende pelo belo visual e sabor ma-ra-vi-lho-so!

Um vinagrete é rapidamente preparado por Carol, a assistente de Carla, que cobrirá os tipos de salada que já estão na bancada. Faz parte da aula ainda um petit cassoule e um molho de laranja que completarão os pratos principais.

Na cozinha da escola, observamos ainda o preparo de uma compota de marrom-glacê que fará parte da sobremesa elaborada por Carla. Alguns produtos foram trazidos já prontos, como o pain d‘epices com ares natalinos, o confit de pato, o suspiro e o creme de chocolate utilizados para a sobremesa.

Na hora de montar os pratos, vem a surpresa: as chefs não apresentarão os pratos; somos nós, os alunos, divididos em grupos, que iremos montá-los, um a um. Ou seja, era hora de colocar as últimas peças do quebra-cabeça. Ficou assim: magret fumé frio, com mescla de verdes, vinagrete, geléia de peras, mel de açafrão, cristais de sal e o pão para começar; novamente o magret, agora quente, com o petit cassoule regado ao molho de laranjas como prato principal; e, para a sobremesa, torta trufada com merengue e compota de marrons.

Foi interessante observar as interpretações que cada grupo deu para os mesmos pratos. Montagens criativas. Alguns ficaram interessantes, outros nem tanto. E as chefs não pouparam críticas à diversas criações, ora pelo exagero da quantidade, ora pela estética dúbia.

Na hora da degustação, infelizmente os pratos já estavam frios e alguns perderam a graça, como o cassoule. Mas o mel e a geléia compensaram qualquer desapontamento meu.

Já é meio-dia e as chefs estão com pressa. Elas se preparam para mais uma aula à tarde, numa faculdade, e outra à noite, novamente aqui na escola, dessa vez para a turma da Iná. Mas os alunos não estão com nenhuma pressa. Não querem que as aulas acabem de jeito nenhum. Na verdade, parecem até ignorar o relógio, como se isso fizesse o tempo parar e o curso não chegasse ao fim.

>> Postado por Aprendiz 12:22

Segunda-feira, 22 de dezembro de 2008

Aula 69

Por Iná

Como a base de nosso curso foi a escola tradicional francesa, fico surpresa em ter uma aula dedicada à culinária da França. Surpresa que rapidamente deixo de lado, pois sou uma francófila assumida, e fico animada com a perspectiva de aprender alguns pratos típicos.

O chef convidado, Christian Formon, tem um bufê que eu já conhecia e admirava. Lembro uma vez que ajudei a organizar uma festa de aniversário e, já de madrugada, após o último convidado ter saído, resolvi ir até a cozinha ver se os funcionários do bufê (cozinheiros e garçons) precisavam de alguma ajuda com a arrumação do lugar ou minimização do estrago que supunha ter havido por lá. Estava preparada para encontrar o lugar de cabeça para baixo, como um campo de batalha após um combate sangrento! Boquiaberta, encontrei uma cozinha imaculadamente arrumada, sem o menor sinal da festança. Apesar de todo espumante que tinha tomado, lembrava claramente que, para a preparação, os funcionários tinham montado um restaurante/acampamento na cozinha (levaram panelas, talheres, pratos, copos, fogão e até botijão de gás); entretanto, não via nada disso ali – já tinham saído sem deixar nenhum indício. Na geladeira, tudo que não foi consumido durante a festa estava guardado impecavelmente em vasilhas de plástico. Nunca esqueci! Desde então, essa cena, de chegar ao portal da cozinha e ver tudo tão arrumado, se transformou no exemplo, que repito à exaustão, de que o batido e irritante mantra de todo marqueteiro chato, que é “surpreender o cliente”, pode acontecer mesmo!

Ao apresentar o professor, a diretora da escola cita que a culinária brasileira deve muito às mulheres de nosso país – inúmeros chefs franceses escolheram o Brasil para morar graças às suas mulheres brasileiras. É o caso do convidado da noite. Christian Formon está no Brasil há mais de 20 anos, mas, no decorrer da aula, observo que todo esse tempo não erradicou o indefectível sotaque francês, denunciado ao falar “geladerrá”, “assaderrá” etc.

Os pratos demonstrados na noite são alguns dos baluartes da cozinha de terroir – pelo menos na minha cabeça –, como Quiche Lorraine, o Coq au vin (galo ao vinho) e a Tarte Tartin (aquela torta de maçã de cabeça para baixo). O chef já tem a seqüência de atividades organizada para que os pratos fiquem prontos na ordem correta sem demorar um montão de horas. Ele, por exemplo, coloca para assar as 36 metades de maçã em pé em uma assadeira com um pouco de caramelo, feito com açúcar e manteiga, e cobertas com um papel-alumínio. Ele tinha encaixado quase todas as metades, uma ao lado da outra, bem apertadas. As poucas que sobraram foram empilhadas em cima da primeira fileira.

Foi também logo no início da aula que o chef decidiu fazer a massa da quiche, uma patê sablée. Faz a massa sem problemas, dobra em quatro e tenta colocar sobre a fôrma redonda de fundo falso. Ops, a fôrma era maior que o que o chef esperava e a massa fica curta. Ele volta a massa para a mesa e abre mais um pouco. Tenta de novo e nada; a massa ainda estava pouca e pequena para a fôrma. Ao enxergar outra fôrma menor, com uma torta dentro, percebe que a fôrma que tinha usado pela manhã estava ocupada com outro prato. Sem aparentar nenhuma frustração, ele tenta abrir uma terceira vez, mas a massa meio que se quebra. O chef, avisando que estava manipulando a massa em excesso, resolve juntá-la toda em uma bola e recomeçar todo o processo de abertura. Se fosse eu já teria jogado a bola de massa contra a parede ou no lixo! Para mim, pelas poucas e nem sempre bem-sucedidas experiências que tive, fazer torta é como fazer baliza com carro – não dá para consertar, tudo tem que dar muito certo desde o início. Pois é, o chef abre a massa de torta mais uma vez, agora um pouco mais fina, e põe sobre a fôrma, com o cuidado de separar uma bolinha com a sobra de massa para remendar a massa assada, pois desconfia que essa irá rachar em alguns lugares. Dessa vez dá tudo certo e foi possível ainda deixar um pouco de massa sobrando pelas bordas para cortar depois de pronta. Voilá, penso, olha só como é bom não desistir de um prato quando algum imprevisto atrapalha a nossa vida!

Atônita, ouço o chef, completamente rubro, dizer que estava suando frio, de tão preocupado que ficou em conseguir montar a base da quiche. Reconhece que estava com medo de errar! O quê? Imagine só você, um chef experiente, montando um prato que provavelmente poderia fazer de olhos fechados, preocupado com um bando de simplórios aprendizes de cozinheiro! Se já o admirava pela competência do bufê, agora ainda mais pela espontaneidade e singeleza.

Ao fazer steak tartare, o chef explica que é um prato de origem russa e que, por isso, usará filé mignon. Limpa completamente o pedaço de filé e depois corta em cubinhos bem pequenos. Mistura todos os ingredientes e avisa que não coloca nem alho nem azeite para ser fiel à receita original. Em duplas fazemos um pouquinho de steak tartare; meu colega e eu decidimos colocar um pouco de azeite. Hummmm, original ou não, acho que fica ótimo também.

Massa da quiche assada e nota-se que realmente trincou em alguns lugares. O chef mistura a bolinha de massa que tinha separado com um pouco de creme de leite do recheio e remenda todos os trincados que encontra. Coloca o bacon e o queijo gruyère no fundo e leva para o forno por poucos minutos. Tira e vai colocando o creme feito com ovos, leite e creme de leite aos poucos, para esquentar e assar mais rápido e assim não vazar da fôrma. Depois de pronta, a quiche fica linda e deliciosa. Mais de um colega de classe comenta comigo que nunca tinha comido uma quiche igual, tão cremosa, untuosa e macia! Realmente estava fantástica e penso que, depois de comer uma quiche fresquinha, não é fácil encarar uma quiche ressecada, feia e aquecida em microondas que a gente encontra São Paulo afora. Penso que é similar a comer jabuticaba embaixo do pé e depois tentar comer aquele “negócio” esquisito e meio fermentado, comprado em feira! São coisas completamente diferentes!

Veja só, quando a gente pensa que está tudo perdido e quer desistir, as coisas tomam outro rumo... Vou tentar me lembrar disso depois – ou deveria dizer antes? – de sair da minha dieta!

Para o Coq au vin, o chef usa coxas e sobrecoxas de frango, pois as considera mais saborosas que os demais cortes. Comenta que, logo depois que tinha mudado para o Brasil, tentou fazer um Coq au vin original, com galo mesmo. Com o assombro dos comensais por causa do tamanho dos cortes, resolve “tropicalizar” a receita e usa partes de frango mesmo (não galo).

Por curiosidade, pergunto ao chef quais as vantagens de trabalhar com um bufê, em vez de um restaurante. O fato de ter que montar o tal do acampamento em casas que você nunca viu me parecia uma grande desvantagem. Ele menciona três vantagens que achei bastante interessantes:
a) Você muda de lugar o tempo todo, não fica sempre numa mesma cozinha.
b) Você muda o cardápio completamente e com muita freqüência, coisa impraticável em um restaurante.
c) Você negocia e tem apenas um cliente pagador, os demais são todos convidados. Essa negociação simplificada facilita muito o dia-a-dia.

Continuando a fazer a torta de maçãs, depois de assar por um tempão as metades de maçã, o chef põe a fôrma sobre uma chama do fogão e seca o excesso de caldo que tinha se criado. Abre a massa que preparou, põe como uma camada por cima das maçãs, assa e vira de ponta-cabeça. Não estou acostumada com tarte tartin feita de metades de maçã, apenas com fatias de maçã. Assim fica bem mais exuberante, mas igualmente gostosa.

Tenho um amigo que adora me provocar, enumerando situações em que a Itália parece ser um país muito melhor que a França. Ele explica, por exemplo, que até a culinária a França deve à Itália e Catarina de Médici! Sei não... Considero o melhor dos dois países o que estiver desfrutando no momento e há, se houver, para meu paladar poucos desfrutes melhores que uma tarte tartin!

>> Postado por Aprendiz 16:18

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conheciam, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano, frequentaram a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças escreveram juntas esse blog, contando suas experiências na cozinha.