Quinta-feira, 09 de outubro de 2008

Aula 52

O Bolo da Vez
Por Silvia

A aula de hoje foi uma doçura só. Depois das massas de tortas, chegou a vez de estudarmos as características de diferentes tipos de massas para bolo. E nada melhor do que uma especialista no assunto para nos ensinar tão doces conceitos.

A professora classifica as massas de bolo em três categorias:

- Pão-de-ló: massa que leva poucos ingredientes, tem pouco sabor e muita elasticidade; seu fermento é físico (claras em neve) e possibilita uma grande variedade de produções. É uma massa coringa.
- Massa com oleaginosas: é similar ao pão-de-ló, a farinha de rosca pode substituir a de trigo e oleaginosas, como farinha de amêndoas ou de nozes, também são acrescentadas. Não leva fermento químico.
- Massa rica: possui grande quantidade de gordura; é pesada e leva fermento químico. É composta basicamente por leite, farinha, manteiga e açúcar.

As batedeiras não param um minuto sequer. Simultaneamente, são preparadas massas de diferentes texturas e sabores, cada qual com cuidados especiais. Uma tem que bater demais, outra de menos; vale até misturar com a mão...

Das panelas, saem os recheios de pães-de-ló de chocolate e castanhas, que estão assando no forno. A cremosa baba-de-moça e o consistente doce de leite vão para o pão-de-ló de castanhas; o brigadeiro denso e brilhante vai se enrolar com o pão-de-ló de chocolate. A taxa de glicose promete ir às alturas!

Ganaches de leite e de maracujá são escolhidos para as coberturas dos bolos. Pasta americana também entra no cardápio, mas a professora adianta que é perda de tempo fazê-la em casa e aconselha a compra da industrializada.

O aroma dos bolos já envolve a escola e é hora de começar a montá-los. A chef ressalta a importância de umedecer camada por camada das massas enquanto ela recheia vigorosamente cada uma delas. Mostra diversos truquezinhos que, para mim, são novidade, já que não tenho o hábito de fazer bolos recheados.

Ao final, para nossa surpresa, prensa, sem dó, o bolo recheado que ainda está sem a cobertura. Explica que só assim as camadas e o recheio de fato se unificarão. Faz sentido.

Os bolos estão prontos. Por onde começar? Não tenho dúvidas: vou direto ao meu tipo de bolo favorito, aquele simples, fofinho e sem recheio, ideal para tomar com chá e café, sabe? Está ma-ra-vi-lho-so! Nós, que havíamos julgado a professora ter colocado tomilho e um fio de azeite na massa ainda crua, nos rendemos. O bolo está fofo e leve. De comer de joelhos.

Rapidamente, lembro que há mais três tipos de bolo para provar. Pego pequenos pedaços de cada um deles; afinal, não sou grande fã de bolos recheados. Estão todos bons, bem molhadinhos e com recheios saborosos. Tão logo termino, volto para pegar mais um pedaço do bolo simples, o meu preferido. Mas, para minha surpresa, não resta nem uma migalha dele. É, pelo jeito, esse bolo não era só o meu favorito...

>> Postado por Aprendiz 16:36

Terça-feira, 07 de outubro de 2008

Aula 51

Vestido de noiva
Por Iná

Nesta aula, descobri que posso ser ainda mais precisa em meus comentários maldosos sobre vestido de noiva que mais parece merengue. Ah, doce veneno! Agora posso detalhar até o tipo, pois aprendi que existem três merengues diferentes:

Francês – É o suspiro comum, ao qual estamos acostumados. Em relação aos vestidos de noiva, são aqueles “vestidos de princesa” tradicionais, com volume, meio fluffies e sem grandes inovações. Para prepará-los, os merengues, não os vestidos, você deve bater as claras em picos moles e depois acrescentar o açúcar. Depois de colocar o açúcar pode bater quanto quiser, pois o açúcar estabiliza a espuma. Mesmo assim, é o tipo de merengue mais instável, porque é totalmente cru. As claras, devem estar em temperatura ambiente para que, ao serem batidas, ganhem mais volume. Além disso, lembre que não pode haver nenhuma sujeira na tigela (como gordura, gemas etc.), que atrapalha o aumento de volume.

A professora comenta que um erro comum é bater as claras por muito tempo, antes de colocar o açúcar, fazendo com que fiquem duras e secas. Foi bom saber, pois pensava que quanto mais batesse, melhor seria. Claras batidas em excesso ficam duras, secas e difíceis de dissolver em, por exemplo, uma massa de bolo. Ela ainda lembra que, ao adicionarmos o açúcar nos tais picos moles, não devemos colocar tudo de uma vez, mas aos poucos.

A professora questiona o uso de sal (estabiliza a textura aerada) ou açúcar de confeiteiro (dissolve mais rápido) para o merengue francês; se for para assar o suspiro, não fazem muita diferença. O cremor tártaro também acaba não ajudando tanto e ainda deixa um gosto residual. Ela ressalta que não é para “assar” o suspiro, mas desidratar, com o forno em temperatura muito baixa, por um longo período – esse é um dos poucos casos em que não devemos preaquecer o forno.

Suíço – É feito com claras e açúcar derretidos no fogo, juntos, sem deixar ferver, para não endurecer as claras. A melhor forma para ver se o açúcar dissolveu é usar as mãos como colher, pois assim é possível sentir os grãos entre os dedos e o calor, para saber se já é hora de tirar do fogo ou não (lembre que as claras são constituídas principalmente de proteínas que cozinham a baixas temperaturas – 65°C). A mistura de claras e açúcar irá endurecer se deixar esquentar muito. Depois bata essa “calda” por bastante tempo na batedeira. De todos os merengues, é o mais brilhoso. Seria aquele vestido de noiva volumoso, feito cetim brilhante, para aquelas mulheres que querem ser tradicionais mas com brilho. Tudo isso para uma festa de casamento às 10h da manhã!

Italiano – É o marshmallow de coberturas de bolo, não o de sorvete. Resumindo, é feito despejando calda quente em claras batidas e depois batendo por bastante tempo. Você deve primeiro fazer uma calda em ponto de fio grosso ou 112°C. Atente que até 104°C a temperatura sobe rápido, mas depois demora até chegar ao grau correto. É melhor usar termômetro de metal para não ter risco de derreter com o calor do fogo. Para fazer calda, use uma medida de água para duas de açúcar. Misture e leve ao fogo sem mexer mais; até mexer com o termômetro atrapalha. Limpe a calda que vai grudando e endurecendo na beirada da panela com pincel molhado em água. Quando a calda estiver quase pronta, perto dos 112°C, bata as claras em picos moles (não pode ser muito antes nem depois, senão a calda passa do ponto). Acrescente a calda em fio e bata bastante até arrefecer um pouco a temperatura ou até ficar na consistência desejada. Fica menos brilhoso que o suíço, mas dura mais e é mais gostoso. Dura mais, porque as claras são meio cozidas com a calda. Que vestido de noiva seria esse? Ah, seria aquele mais grandioso, pomposo, imponente, majestoso, com direito a saia de tule, muito pano e tudo o mais. Não passa em qualquer porta e a dona é uma perua-leoa. Portanto, respeito com a estrutura e ai de você se não gostar e fizer qualquer comentário menos elogioso...

Fim de aula e me sinto preparadíssima para o próximo casamento, com meus olhos mais críticos e preparados para ver, entender e, é claro, comentar tanto o vestido como o bolo! A língua, entretanto, continua a mesma: mordaz e intolerante!

>> Postado por Aprendiz 18:07

Quinta-feira, 02 de outubro de 2008

Aula 50

Massa folhada
Por Silvia

Entro na escola e sou envolvida por irresistíveis aromas que gentilmente me dão bom-dia. Que jeito bom de começar a aula. Nada de aromas “brutos” de cebola, fundos ou frituras. Só há espaço para a delicadeza e suavidade do perfume das massas amanteigadas, fondants e caldas doces. Uh! lalá.

Um dos temas da aula é a massa folhada. A professora adverte que, uma vez experimentada a massa folhada feita em casa, será difícil voltar a comer as industrializadas. O grande diferencial, diz a chef, está no emprego, pelas indústrias, da margarina, item que, segundo ela, deveria ser abolido da confeitaria. A margarina é largamente utilizada devido ao seu preço reduzido e à maior facilidade de trabalhar a massa.

Eu concordo. Margarina não é manteiga. Nem na textura nem no sabor.

Assim como a massa de croissant, a folhada requer cuidados essenciais e específicos, que são fundamentais para o sucesso ou fracasso da receita. Todos olham atentos para o verdadeiro ritual das dobras da massa, que deve ser seguido à risca. É fundamental que haja concentração e atenção. Para obter o efeito laminado, em camadas, característico da massa folhada, é necessário cortar todos os lados da massa antes de utilizá-la.

Palmiers e pithiviers começam a ser preparados. Fico surpresa como a massa folhada se expande depois de assada. Pequenos palmiers crus tornam-se grandes e crocantes depois de assados. Por falta de tempo, o tão esperado mil-folhas só será finalizado na aula seguinte.

Ainda há tempo suficiente para a professora preparar uma apetitosa torta fechada de frutas vermelhas. Ela abre a massa com cuidado, coloca o recheio generosamente e fecha a torta com mais uma camada de massa. Antes de levar ao forno, ela ensina que devemos fazer recortes na massa para que o vapor do recheio possa sair. Está bonita. Essas tortas, aliás, para mim, têm sabor de infância. Sempre que cruzo com uma delas, invariavelmente me lembro dos desenhos animados em que o personagem, levitando, seguia o rastro do aroma do doce, até finalmente chegar à torta e abocanhá-la...

A torta sai do forno. Fica mais bonita do que gostosa. A massa ficou excelente, é verdade, mas, para o meu gosto, faltou açúcar no recheio. Vou fazer em casa; é uma torta de encher os olhos e a boca – de água!

Somos então convidados a fazer nossas próprias tortas com as massas que havíamos preparado na aula anterior, agora utilizando maçãs. Cada um faz de um jeito. Todas saem deliciosas. O segredo? Fórmula infalível: canela combina com açúcar, que combina com maçã, que por sua vez combina com torta. Tudo de bom!

Aula rica em informações e mais rica ainda em calorias!

>> Postado por Aprendiz 11:21

Terça-feira, 30 de setembro de 2008

Aula 49

Tudo o que você queria saber sobre tortas
Por Iná

Com a volta da professora-tim-tim-por-tim-tim, que explica tudo nos mí-ni-mos detalhes, aprenderemos confeitaria, a terceira “especialização” da culinária, que tem uma particularidade: pôs no forno, reze – não dá para corrigir sabor, textura etc. Ou seja, confeitaria é uma ciência exata. É importante que todos os ingredientes estejam nas proporções exatas e o método de elaboração seja seguido à risca. Eu, que, com TPM ou não, tenho um fraco explícito por doces e acho que até o preparo é mais gostoso que salgados, aproveito esta seção para tentar aprender uma massa de torta infalível, daquelas de fazer inveja à sogra, sabe?

Na aula, aprendi que existem três tipos básicos de massa de torta na culinária francesa:

Pâte sablée (massa arenosa): é aquela massa que desmancha na boca, mas não chega a ser uma massa podre. Na receita é usada a manteiga en pommade (temperatura ambiente), que deve ser totalmente incorporada à farinha, a qual fica meio impermeabilizada, formando-se, assim, pequenas/curtas redes de glúten, o que torna a massa quebradiça.

Pâte brisée (massa crocante/aerada): é uma massa crocante, mas que não chega a ser uma massa folhada. Na receita é usada mais ou menos a mesma proporção de manteiga que na massa sablée, mas não en pommade, e sim gelada, em pedaços, que não devem ser totalmente incorporados à farinha. Ou seja, a grande diferença entre as duas massas não é a proporção desses ingredientes (farinha e manteiga), mas a forma de fazer. O resultado é uma massa, quando crua, meio feia, dura, seca e manchada – as manchas são os pedaços de manteiga, que ficam mais claros que o restante da massa. Essa massa não é muito doce (leva menos açúcar que a sablée, pois o açúcar, além de dar sabor, age como um “amaciante” da massa, característica que não se quer aqui).

Pâte sucrée (massa adocicada): essa massa começa como uma brisée, mas a gente põe mais açúcar; portanto, pode ser considerada como um meio-termo entre brisée e sablée.

A pâte sablée

A professora mistura os ingredientes sólidos (primeiro açúcar com manteiga e depois a farinha) e em seguida acrescenta os ingredientes líquidos. Põe o ovo (não batido, apenas misturado) e deixa sobrar um pouco de água (ela avisa para nunca pormos 100% do líquido de uma só vez). Ao adicionar o líquido, ela primeiro espalha por toda a farinha e só depois incorpora. Sem sovar, ela apenas mistura com as pontas dos dedos, pois não quer que se desenvolvam as redes de glúten (a massa ficaria elástica e dura). Depois que misturou tudo na tigela, a professora transfere o conteúdo para a bancada e meio que ajunta, só até formar uma bola. Todo o processo me parece incrivelmente rápido e simples. (Se fôssemos usar uma máquina para fazer a massa, deveríamos usar um processador, não uma batedeira, pois o processador corta e não bate a massa. Se batermos, surgirão redes de glúten e a massa ficará dura.)

A professora diz que não basta ficar gostosa, a massa tem que estar boa para trabalhar. Se não ficar assim significa que alguma coisa foi feita errada. Ela comenta que podemos fazer bastante quantidade de massa e congelar, não só porque vai estragar o que sobrar, mas porque congela com perfeição. Também lembra que podemos deixar descongelar na geladeira e assar quando ainda estiver meio gelada, para dar um “choque de temperatura”.

Ao finalizar a massa, se precisar de mais líquido, a professora orienta a apenas “gotejar”, com a ponta dos dedos, água sobre a massa, mais ou menos aberta. É bem pouco líquido mesmo, pois muita umidade deixaria a massa dura. Depois de pronta, é necessário deixar a massa descansar, para “voltarem” um pouco das ligas de glúten. Para isso, a professora abre a massa em um disco (para gelar mais rápido), embrulha em um filme e leva à geladeira para a manteiga ficar gelada. Gelada mesmo, não só fria!

Para abrir a massa, a professora polvilha a bancada com farinha, em gestos rápidos e precisos com a mão, e assim espalha por toda a extensão da superfície de trabalho. Ela avisa que devemos sempre deixar bastante espaço para essa operação, nada de usar uma “pontinha da bancada” apenas.

A professora começa a abrir a massa com cuidado, sem usar muita força no início para conseguir “sentir” a massa (a maciez etc.). Ela diz que, se a massa estiver na consistência certa, não vai absorver mais farinha que o necessário. Logo no início, quando tinha aberto só um tico, a professora levantou um pouco a massa com as mãos para verificar se não estava grudando na bancada. Ela nos alerta para nunca deixarmos para ver só no final, depois de termos aberto completamente, pois, se a massa grudar na bancada, não conseguiremos tirá-la sem estragar. Ao abrir, ela observa que podemos juntar as pontas que forem “quebrando”, menos numa massa folhada. Além disso, quanto mais abrirmos a massa em um formato próximo do formato final que queremos (depende da fôrma – redonda, retangular etc.), melhor.

Depois de aberta uma massa circular, a professora demonstra duas maneiras de tirar da bancada e passar para a fôrma:
- enrolando a massa no rolo de amassar e abrindo sobre a fôrma redonda;
- dobrando a massa em quatro, formando um pedaço/triângulo de pizza e desdobrando sobre a fôrma.

Assim que acabarmos de abrir a massa sobre a fôrma, não devemos ficar parados, extasiados, admirando a obra de arte que ficou. Rapidamente, temos de ajustar nas laterais da fôrma para não quebrar a massa. A professora nos aconselha a deixar a massa mais grossa na beirada superior da fôrma ou a virar um pouquinho a massa sobre a borda para não ficar muito irregular (descer irregular nas beiradas durante a cocção). Ela ainda ressalta que fôrma de fundo falso é muito melhor que uma fôrma de abrir, que entorta e enferruja.

Antes de assar, espetamos um garfo no fundo da torta para permitir que o vapor que se forma durante a cocção saia, sem estufar a massa. Também, podemos colocar um pedaço de papel-manteiga e feijão seco, para fazer peso e não deixar a massa estufar.

Depois de assada, para desenformar a torta, a professora nos ensina a colocar a fôrma sobre uma lata ou tigela alta e a empurrar para baixo as bordas de metal. Depois devemos pegar a torta, ainda com o fundo falso por baixo, e passar uma espátula entre a torta e o fundo (para soltar a torta), por toda a extensão da fôrma, pois é comum que o centro não esteja solto.

Variações

Na massa sablée, podemos trocar uma parte da farinha por farinha de oleaginosa, como de amêndoas e de nozes. Nesses casos, a massa fica mais saborosa. A professora decreta, porém, que não podemos colocar nenhuma essência se o próprio ingrediente também não estiver presente (ex.: colocar essência de amêndoa na massa, mas não pôr as próprias amêndoas). Podemos também incluir especiarias (ex.: canela, noz-moscada etc.) ou sementes, que não vão alterar muito a consistência da massa, apenas modificar o sabor.

Vale lembrar que, para tortas doces, o sal é utilizado apenas para realçar o sabor, não para deixar a massa salgada.

Depois da sablée, a brisée

Nessa receita, usamos manteiga em pedaços. A preparação está a um passo da massa folhada. A professora nos orienta a cortar a manteiga que vai ser usada, levá-la de volta à geladeira e só tirar na hora de usar. Ela tem de estar fria e dura.

Para elaborar a massa, a professora só dá uma misturada, não incorpora toda a manteiga, o que deixa a massa esquisita; a tendência é pensar que está seca e querer colocar mais água. Mas não devemos! A manteiga em pedaços, sem ser incorporada à massa, vai funcionar como um fermento físico. No forno, ao derreter, a manteiga forma umas barreiras isolantes que não deixam o vapor da massa passar, e assim toda a massa sobe (o vapor fica preso na massa). Se toda a manteiga for incorporada à massa, não teremos esse efeito crocante! Como é uma massa mais firme, a brisée pode ser utilizada para recheios mais líquidos, pois suporta mais líquido que a sablée, sem encharcar.

Na hora da pâte sucrée, aquela massa mais adocicada, a professora decidiu deixar a preparação de lição de casa. Afinal, é só colocar mais açúcar na brisée... Assim simples. Será?

>> Postado por Aprendiz 09:30

Quinta-feira, 25 de setembro de 2008

Aula 48

Doce setembro
Por Silvia

As “formigas” de plantão que esperavam por este momento já estão comemorando: o módulo de confeitaria começou e, com ele, o aprendizado de novas técnicas e receitas que prometem adoçar as nossas aulas.

Nem tudo tem sabor de algodão doce... Acabei de me dar conta de que este é o último módulo de técnicas propriamente ditas; depois dele, daremos um passeio pela culinária mundial, e aí vai ser hora de rever os conceitos aprendidos durante este um ano de estudos. Então... bye-bye, fim do curso. Esta conclusão amargou meus pensamentos.

Bem, vou deixar a melancolia de lado e falar um pouco da introdução que tivemos sobre o mundo dos doces, que é extremamente amplo e complexo.

Logo de início, a professora deixou bem claro que aprenderemos apenas o básico da confeitaria e que todo aspirante a chef tem a obrigação de conhecer, pois a confeitaria exige conhecimentos e técnicas singulares e bem diferentes da cozinha quente salgada. E quem pretende enveredar-se por esse caminho, deverá estudar e se aprofundar no tema. E muito.

Geralmente, a confeitaria não admite erros como outras áreas da cozinha. Quantas vezes não “consertamos” um molho que ficou salgado demais, espesso de menos ou até sem sabor? Pois é, quando o assunto são os doces, essa flexibilidade é limitada ou até inexistente. Um bolo que não cresceu no forno ou uma musse que não endureceu o suficiente normalmente não tem uma segunda chance e resta a eles o mesmo e cruel destino: o lixo.

Para evitar que isso aconteça, a utilização de pesos e medidas precisos é imprescindível nessa área da cozinha, o que reduz consideravelmente a chance de erros.

É interessante perceber ainda que, apesar de a confeitaria utilizar basicamente sempre o mesmo quarteto de ingredientes (farinha, açúcar, ovos e manteiga), os resultados podem ser muito distintos uns dos outros. A professora explica várias razões para esse “fenômeno”. A proporção dos ingredientes utilizados, a temperatura da manteiga e o tipo de cocção utilizado são alguns dos fatores que modificam totalmente a produção final do prato.

Brincando de patisseur, começamos nossas experiências durante a aula. Preparamos duas massas básicas de torta doce; uma, utilizando manteiga bem gelada e que tem como resultado uma massa crocante (patê brisée), e outra utilizando manteiga mais mole e que resulta numa massa arenosa (patê sablée). Mas o must da aula foi aprender a fazer a massa das bombas, profiteroles e carolinas, ou, em francês, a pâte à choux. E, para recheá-las, nada melhor que um creme, mas não qualquer um, e sim o de confeiteiro (creme pâtissière), com as proporções ideais.

Ficou tudo tão bonito e gostoso que ficamos nos achando. As carolinas estavam com jeitão de doceria descolada, o fondant com textura correta e a calda de caramelo ficou simplesmente maravilhosa.

Mas a professora prontamente baixou nossa bola, lembrando o começo da aula, quando disse que estamos aprendendo só o be-a-bá da confeitaria, e nada mais. Nada de euforia ou deslumbramento.

Ah, professora, tá bom, mas deixa a gente se orgulhar das descobertas, deixa?

>> Postado por Aprendiz 10:52

Iná é executiva. Silvia é mãe de dois filhos. Elas não se conhecem, mas tiveram a mesma idéia: fazer um curso de formação de chef de cozinha. Durante um ano vão freqüentar a mesma escola, em horários diferentes. A convite do Panelinha, as moças vão estar juntas neste blog para contar suas experiências na cozinha.