Quinta-feira, 27 de setembro de 2007
Cozinhês
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Dias corridos. O AK tá uma loucura! Tempos vividos com energia, tempero e saudades de casa. Tenho cozinhado muito e aproveitado a oportunidade do prêmio para incrementar o cardápio, testar e introduzir pratos novos.
Contratamos um novo funcionário, o Tingui. “Por que Tingui?”, pergunto curiosa. “Ah, porque uma vez, o chefe mandou buscar quindim, e eu falei, eu sei lá o que é tingui!! E ficou. Há dez anos que me chamam assim.”
A comunicação numa cozinha de restaurante é tudo. A falta dela costuma trazer os piores problemas! Quando se trata do combate diário do serviço, só tem uma solução: falar, repetir e checar até fazer-se entender.
Na cozinha do AK, sem querer, surgiu uma linguagem que denomina algumas produções. Numa comunicação toda particular, acabamos nos entendendo. Por exemplo:
PATO COM FRIO quer dizer... PATO CONFIT.
CATCHUP PERUANO quer dizer... CHUPE PERUANO.
FISH FISH quer dizer... GEFILTE FISH.
LATEX quer dizer... LATKES.
SALADA COLESTEROL quer dizer... SALADA COLESLAW.
Claro que nenhum desses termos foi criado por mim, mas na pressão, acabo me divertindo com essa linguagem criativa e exerço o ditado: estando no nordeste, faça como os nordestinos! Assim, nos comunicamos melhor e fazemos o nosso dia-a-dia mais leve.
>> Postado por Andrea 20:54
23 de setembro de 2007
Ganhamos!!!
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Há 4 meses, abrimos as portas do AK Delicatessen. Quer dizer, a idéia da deli nasceu há 2 anos. Queria fazer um restaurante que contasse um pouco da minha história, das minhas raízes, mas de uma maneira diferente, reinventada, com a minha cara, meu jeito. E não foi fácil criar coragem de encarar essa cidade, com tantos restaurantes incríveis. Mas acreditava que havia espaço para uma culinária de tradição, mas livre de regras, referências estigmatizadas e com uma apresentação diferente. Venho de uma família de mulheres artistas, e a composição estética de cada prato quer dizer muito para mim. A verdade é que, desde o início, o público compreendeu o meu trabalho, gostou da comida e voltou. Com freqüência.
A crítica especializada, em pouco tempo, deu um retorno muito positivo e, para mim, isso já era muito mais do que eu podia esperar. Mas a grande surpresa veio há dez dias, quando chegou na minha casa o convite da festa de lançamento da edição Comer e Beber da revista Veja São Paulo, com os melhores de 2007/2008. Anexado ao convite havia um aviso: você está indicada. O quê? Não acredito!!!
Foi uma semana tensa, fiquei ansiosa. E se eu ganhar? Já pensou? Fui em turma para a festa. Alguns dos meus amigos e sócios foram comigo. Gritei e me acabei de torcer a cada categoria que aparecia. E cada vez que um amigo era premiado, como a Aninha Soares, minha fada-madrinha, dona da Mesa III, ganhadora da melhor rotisserie, eu me convencia que ainda não era a minha hora. Mas chegou a minha categoria: chef revelação. Anunciam o nome: era o meu!!
Fiquei muito emocionada. Primeiro agradeci ao meu amor, Pablo, o mentor de toda a história, depois à minha mãe, a primeira a acreditar, e à minha sócia Katy, que sempre confiou. A partir daquele momento, foi um sem fim de agradecimentos. Afinal, nada se faz sozinho, e só foi possível ganhar esse prêmio por conta de cada uma das pessoas que trabalharam, contribuíram e fizeram esse sonho acontecer. Obrigada à toda equipe do AK, que trabalha intensamente, mas com muito humor e amor: ganhamos!!!
Clique aqui para ver a votação completa da Vejinha.
>> Postado por Andrea 22:01
Quarta-feira, 19 de setembro de 2007
Varenikes com rabada
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Varenikes são uma espécie de raviólis recheados de batata, salpicados com cebolas salteadas. Um clássico da culinária judaica. Mas no AK, queria colocar uma seleção que saísse do lugar-comum. Ao criar as minhas versões, percebi que o conceito principal era surpreender o paladar dos comensais, sin perder la ternura. Hoje, no cardápio, temos várias opções, como os varenikes de batata-doce com haddock defumado, cuja receita você encontra aqui no Panelinha. Mas não vou falar sobre eles agora.
Para criar os varenikes com rabada (da foto), a inspiração veio da memória gustativa. A idéia surgiu quase que naturalmente, por rabada ser um prato do receituário da minha mãe e por ele ser um dos pratos que minha família se farta num domingão em volta da mesa. Fiz uma degustação em casa e foi sucesso de crítica!
A verdade é que, mesmo antes do primeiro teste, sempre acreditei muito nesse prato. E as outras versões vieram no rastro.
Ah! Inicialmente, os varenikes com rabada eram finalizados com raspinhas de limão, que eu pessoalmente adoro. Mas decidi não colocar por dois motivos: as raspinhas tiram um pouco do aconchego que o prato traz (o ácido do limão tem a característica de estimular) e, também, não queria deixar o prato muito moderninho.
>> Postado por Andrea 23:30
Segunda-feira, 17 de setembro de 2007
O despertar de um prato
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O processo criativo, em qualquer âmbito profissional, sempre gera curiosidade e admiração. Às vezes, olho um quadro e fico imaginando qual caminho o artista seguiu para pintá-lo. Vira e mexe me perguntam como faço para imaginar um novo prato. Como combinar sabores, quantos testes eu faço... Cada prato que nasce passa a ser um produto muito importante. É quase um filho, “alguém” de quem iremos falar muito no dia-a-dia do restaurante.
Ao imaginar um prato, procuro traçar um objetivo: o que preciso fazer? Qual é o conceito do cardápio? Quais ingredientes precisam constar? E quais sensações deve despertar naquele que come? Qual cara deve ter aquele prato? Quais cores eu sinto falta em outros pratos, que posso colocar neste? O que eu quero dizer com esse prato? No decorrer da semana, vou contar um pouco sobre pratos que criei aqui no AK. Mas para começar, escolhi falar sobre o medalhão ao pastrami. Ele surgiu diferente, de um sonho. O conceito, substituir o bacon por pastrami, apareceu aí!
Inicialmente, a idéia era ele estar sobre um fondue de queijo e as batatas continham cogumelos. Mas ficou muito pesado... Colocamos o queijo brie e o gorgonzola, cada um de uma vez, para gratinar. Os dois ficaram um arraso, mas achamos que o brie era melhor aceito. O molho de cogumelos cumpriu a função de potencializar o sabor da carne. E os latkes agregaram textura e o toque final judaico que a casa pedia. O azeite de dill, era a cor que faltava... Pronto, nascia assim o prato de maior sucesso no AK, a nossa estrela!
A receita, passo-a-passo, você pode conferir aqui no Panelinha.
>> Postado por Andrea 22:11
16 de setembro de 2007
Pronto, chegamos a 5768!
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As últimas encomendas foram devidamente feitas. E as intermináveis tabelas de encomendas ficaram no ano passado!
Bem-vindos ao novo ano, que começa com a luz ofuscada pela corrupção do Senado, mas que promete ser bom e doce se depender da quantidade de mel que vendemos! Tenho que dizer: meu primeiro ano como dona de restaurante judaico foi especialmente emocionante em Rosh Hashaná (ou será que costuma ser sempre assim?). Eu já havia, como banqueteira, feito essa operação kamikaze: vender “a refeição” para centenas de famílias, especialistas no assunto, e posso dizer: esse é um risco e tanto.
Este ano, a dez dias da data de entrega das encomendas, tive que despedir a minha fiel escudeira dos doces, a Débora. Caos total. Os doces sofreram abalos sísmicos, que, com muita calda e carinho, foram convertidos em doces lindos e fofos. A Ceumir, com seu jeito Macabéia de ser, a menina da limpeza, assumiu a situação e, com seu sorriso de lado, me mostrava orgulhosa suas produções a cada etapa da receita. Conferimos uma a uma, cada encomenda. E conforme cada entrega saía ou era entregue, tudo dava certo... Um final calmo e harmonioso (pasmem!). Cinco equipes de garçons e cozinheiros saíram para os eventos do dia com tudo provado e aprovado. E o restaurante fechou na noite de quarta-feira.
Pronta para acompanhar minha mãe na sinagoga, simplesmente não consegui. Resolvi descansar um pouco para depois poder ajudá-la a servir 25 pessoas no jantar em sua casa. Desfrutei com a família de uma linda celebração de Rosh Hashaná. E a refeição, claro, foi feita pela minha mama, que não quis dar trabalho para a filhinha. Bem judaico! Mas as festividades não pararam por aí, ainda tivemos mais almoços e jantares para comemorar o novo ano (sim, o jantar de quarta foi a véspera). Foram mais dois dias de festividades e, conseqüentemente, encomendas!
No segundo dia, fui de manhã à sinagoga com minha mãe e minha filha, achando que conseguiria esticar o almoço na casa do meu tio, mas o dia não foi tão tranqüilo. Além de bombar o almoço, minha filha foi “atrabalhar” comigo e, nós da cozinha, ainda nadamos numa encomenda! O que na linguagem da cozinha quer dizer: erramos! Num mega pedido que continha entre cordeiros ao forno ao molho de tâmaras, varenikes com creme de haddock, e mais uma infinidade de itens, os blinis, deixados para fazer praticamente na hora, foram esquecidos. Despachamos o motorista da cliente, ficamos de entregar essa parte da encomenda e lá vai a “peoa” Andréa para o AK fazer os blinis e mostrar para a equipe que, com a clara devidamente em neve e a chapa de ferro esturricando de quente e untada de manteiga, a crosta é formada sem compactar o miolo leve e aerado do blini. Operação quase concluída, meu motorista toca para a Vila Nova Conceição, e vou para casa me recuperar para o serviço da noite.
Meus filhos estão na cama comigo e, enquanto conto histórias, eles se aconchegam para a chegada do sono. Eis que toca o telefone: “Déia, tem um cliente irado ao telefone, dizendo que você mandou alface preta para ele! Ele tá querendo te matar! Voa para cá!” Claro que não fui para o restaurante: fui direto para a casa do esbravejado, entender o problema, já que eu havia conferido a encomenda e, pela minha avaliação, as folhas vindas no mesmo dia do Ceasa estavam fresquíssimas. Chegando lá entendi: ele não conhecia alface roxa e suas pontas coloridas causaram uma péssima impressão. A minha presença (e as sobremesas cortesia que levei) acalmaram o moço, que, ao final das explicações, já envergonhado, me convidava para sentar e desfrutar o aromático robalo fresco ao forno, que havia sido comprado no AK e que, ao telefone, também foi mal dito: “está com cheiro de peixe”, disse ele. "Ainda bem", respondi. "Agora coloque no forno, que o senhor sentirá cheiro de peixe com manteiga de ervas e vinho branco", disse com toda a calma e bom humor que precisava ter naquela hora.
Quanto ao convite para o jantar, claro que não aceitei. Precisava ir para o restaurante cozinhar para quem sabe comer.
Shaná Tová! E um ótimo ano-novo para todos!
>> Postado por Andrea 18:33
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
