Quarta-feira, 18 de junho de 2008
Surpresa de zatar
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Não agüentei esperar o fim das férias e resolvi passar aqui para contar minhas epopéias. Aproveito para lembrar que as férias são do blog, e não do restaurante! Ou você acha que vida de chef é fácil? Mas quero muito contar sobre o algodão-doce que acabou em bolinhas.
Os testes me deram um trabalhão danado. A máquina oficial (e antiga), que foi emprestada, quebrou na nossa mão. Já as profissionais, para cada teste era necessário um aluguel. Comprar uma máquina caseira, que custa o mesmo tanto do aluguel da profissional, é impossível: toda vez que eu descobria uma pela internet, quando chegava lá já tinha acabado! Acredita?
Confesso que, nas primeiras tentativas, o algodão-doce de zatar ficou estranho, sei lá, uma combinação não-harmônica. Ajustando aqui e ali, parecia que tinha ficado gostoso, mas quando servi com o carpaccio de atum... ele soterrou toda a delicadeza do peixe sob aquele “ar doce temperado”. Para chegar no ponto de algodão-doce é preciso uma medida de açúcar e, para balancear, outro tanto enorme de sal. O zatar vem no final, tentando ganhar seu espaço, sem muito sucesso.
Como no cardápio estava escrito “surpresa de zatar”, eu podia alterar para um canudinho crocante, um pão folha ou até um macaron de zatar. Enfim, eram algumas possibilidades. Por que fui inventar justamente um preparo tão exótico? Não deu certo. Mas foi bom para me lembrar de que uma boa idéia no papel pode ser um desastre no prato.
O saldo do Dia dos Namorados foi bom. A operação arriscada, com dois horários de reserva completos, fluiu bem no salão, que foi arrumado de forma especial. Já na cozinha, com o cardápio especial todo testado, demonstrado, aprovado meio em cima da hora, foi preciso muita calma, energia e atenção para dar conta do recado. A impressora mais parecia uma cuspidora de pedidos!
Ah, quanto ao algodão-doce, ele foi substituído por bolinhas de chèvre crocantes e miolo de zatar, que ficaram incríveis com o carpaccio de atum. Uma surpresa, mesmo! Bom, agora sim: vou tirar umas feriazinhas rápidas, mas se a saudade apertar, volto aqui para dar notícias. E você também pode me visitar no AK!
>> Postado por Andrea 20:13
Sexta-feira, 06 de junho de 2008
Algodão agridoce
;)
No mês de maio, o AK completou 1 ano. Não houve grandes comemorações nem divulgação do fato, apenas reflexões. Dizem que um bebê se desenvolve mais no seu primeiro ano que por toda a vida. Num restaurante a lógica é mais ou menos a mesma.
Nos primeiros meses, ele depende de cuidados em tempo integral, tudo precisa ser ajustado, adaptado, organizado. E o primeiro “filho” é sempre mais difícil. No restaurante, acertei e errei muito, mas sempre tentando aprender. Agora repasso cadernos e arquivos do ano que se passou, e a sensação de ver a transformação de uma idéia que estava no papel em realidade física, palpável, cotidiana, é muito boa.
Cada vez que entro pela porta do AK, fico muito feliz: a cozinha é o meu lugar. E as coisas estão entrando nos eixos. Parece que após um ano batalhando pelas instalações de procedimentos (ô palavra chata, mas útil), finalmente minhas súplicas foram ouvidas, e não é mais necessário dizer todos os dias as mesmas coisas. Mesmo assim, eu nunca trabalhei tanto.
E vamos ao que interessa. Estamos às voltas com o Dia dos Namorados. Pensei num menu que tivesse, também, opções leves e diferentes, no sabor e na apresentação; por exemplo, vou fazer uns cones de massa filo, bem crocantes, recheados com ceviche e servidos em porta-temakis. A surpresa de zahtar, na verdade, é também uma surpresa para mim! Cismei com uma máquina de algodão-doce para fazer um algodão agridoce de zahtar, já pensou? O caqui seco, aproveitando a época, será seco em fogo baixíssimo e vira um ótimo acompanhamento para o foie gras. De prato quente novo, teremos um robalo em crosta de pimenta rosa com purê de batata e vinagrete de amoras. A cor do prato remete diretamente ao feminino. A data promete!
Logo depois, o AK vai passar por uma pequena reforma. Depois de um ano, está na hora de crescer! Vamos aumentar o número de assentos e eu vou aproveitar para tirar umas férias aqui do blog. Mas em agosto eu volto. Renovada e, espero, cheia de boas novas para contar.
>> Postado por Andrea 17:20
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
