Quinta-feira, 24 de abril de 2008
Casa de mãe judia
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O Pessach na casa da minha mãe é levado a sério quando trata-se de tradição e regras. Cada um tem seu lugar certo à mesa e sua hagadá (o livro de rezas, lido nos dias da celebração). O jantar começa cedo e atrasar é uma gafe. O convite pedia que chegássemos às 20h, mas temo não ser pontual.
Nesse ano, fui responsável por quase uma centena de encomendas de Pessach. E cada uma delas foi tratada com toda atenção, respeito e carinho que merece. Os alimentos precisam chegar impecáveis ao cliente, já que o ritual é muito importante para cada judeu.
A grande maioria das pessoas deixou para fazer o pedido na última hora e o finalzinho da semana foi de produção, atendimento e dedicação total. Confesso que as noites anteriores às entregas são tensas. Não durmo direito, faço e refaço os pedidos em planilhas intermináveis e experimento tudo o que posso.
Desta vez, as entregas começaram no sábado (dia 19), às 8h30 da manhã, e eu estava lá checando uma a uma. O pessoal da cozinha, que havia praticamente virado a noite trabalhando, só chegaria às 11h. Todo esse trabalho valeu a pena: eles mandaram muito bem!
Peças lindas de cordeiro e vitela desmanchando e muito suculentas; os robalos inteiros, maravilhosos, exalavam um aroma de mar, alho, salsa e manteiga. E os acompanhamentos... Ah, que delícia! Rosti recheado com brie, vegetais grelhados, cuscuz, e o prato simbólico foi um sucesso.
A Bruna e a Tâmara organizaram tudo de forma muito eficiente, tudo fluiu! Ufa! Vou para casa às 18h30 para comer pelo menos uma torrada, pois estava varada de fome. Dou uma esticada nas pernas, tomo um banho, troco a Ana e o Matias de roupa, e vou voando pra minha mama!
Minutos antes de chegar, uma chuva de telefonemas indica que estou atrasada. Se o jantar foi marcado às 20 h, por que não cheguei no horário? Todos os vinte convidados estavam lá, menos nós. Chegamos às 20h30. Clima tenso. Cumprimentos feitos, vamos ao Seder.
Meu lugar à mesa era entre meu irmão e o Pablo, meu marido, o que foi ótimo: garantia de descontração por toda noite. Começam as rezas e o clima tenso foi dando lugar aos sorrisos e alegria por estarmos lá (e livres!). As músicas e a história contada criam um clima tão bonito, que me emociona e me faz lembrar da beleza de ser judia. Nesse momento costumo refletir, agradecer e me conectar com a história dos meus antecedentes.
Após as rezas, a refeição é servida. A comida? Estava ma-ra-vi-lho-sa! Foi toda feita pela minha mãe: patê de ovo, patê de fígado com pele de galinha torradinha, consomê (impecável!), kneidalach tradicional e frito, sardinha marinada. E mais: creme de cebola, gefilte fish, frango recheado de matzá e várias iguarias que só uma mãe judia é capaz de fazer.
Comemos nos deliciando e eu penso: essa aqui é a boa comida judaica! Minha mãe logo esqueceu o “imperdoável” atraso e eu a perdoei por cozinhar tão melhor que eu. Enfim, todos felizes e satisfeitos, uma verdadeira noite de Pessach!
>> Postado por Andrea 10:17
Quarta-feira, 16 de abril de 2008
Pain perdu de matzá
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Num outro post sobre Pessach, comentei que a criação deste doce foi elementar... No restaurante, sirvo uma sobremesa similar, feita com pão challah, que não podemos comer nessa época. Só o que fiz foi substituí-lo pela matzá. O resultado é uma perdição “Kasher lê Pessach”. Pergunte à Rita Lobo, que nem esperou terminar a sessão de fotos e já tinha devorado a sobremesa inteira!
Ingredientes
4 biscoitos de matzá
2 peras
2 maçãs
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 gemas
1 colher (chá) de essência de baunilha
3/4 xícara (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de açúcar cristal
2 colheres (sopa) de manteiga
manteiga e açúcar para untar e polvilhar
Modo de Preparo
1. Preaqueça o forno a 150ºC (temperatura baixa).
2. Unte uma fôrma de 15 cm x 8 cm com manteiga e polvilhe com açúcar.
3. Com uma faca afiada, corte as maçãs e as peras ao meio, no sentido do comprimento. Retire os miolos e as sementes e despreze. Corte as metades das frutas em fatias fininhas. Reserve.
4. Numa frigideira grande, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga em fogo médio. Doure dois biscoitos de matzá dos dois lados. Retire da frigideira e repita a operação com os outros biscoitos.
5. Forre o fundo da fôrma com dois biscoitos de matzá. Disponha as fatias de frutas sobre os biscoitos. Cubra com os biscoitos restantes.
6. Numa panela, junte o creme de leite fresco, a essência de baunilha, o açúcar e as gemas. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar, até obter um creme.
7. Despeje o creme na fôrma preparada.
8. O pain perdu deve ser assado em banho-maria. Para isso, coloque a fôrma sobre uma assadeira grande e leve ao forno. Com cuidado, coloque um pouco de água fervente na assadeira grande, feche o forno e deixe assar por 20 minutos.
9. Polvilhe o pain perdu com o açúcar cristal e gratine com o maçarico ou esquente uma colher de prata na chama do fogão e encoste na superfície da sobremesa. Repita o procedimento até gratinar toda a superfície.
10. Para obter um formato igual ao da foto, corte a sobremesa com um aro redondo de 6 cm de diâmetro. E com a ajuda de uma espátula, transfira para um prato. Sirva com creme chantilly.
>> Postado por Andrea 17:00
Segunda-feira, 14 de abril de 2008
Lasanha para Pessach
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Lasanha de matzá, espinafre, cogumelos e queijo feta
Serve 6 pessoas
Para esta receita, elaborada especialmente para Pessach, usei um refratário de louça de 20 cm x 12 cm. O resultado é uma lasanha bem alta, com visual contemporâneo e sabores que remetem às tradições.
Para o creme
1 pote (200 ml) de queijo cottage
2 copos (americanos) de leite
3 ovos
50 g de feta (queijo de cabra) ralado grosso
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
1. Bata todos os ingredientes acionando a função pulsar do liquidificador por apenas 2 vezes.
2. Com uma peneira, coe o creme para separar os pedacinhos de cottage. Reserve o creme em uma tigela grande e o cottage em outra.
Para o espinafre
2 maços de espinafre
20 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
1 filé de anchova de boa qualidade
1 pitada de noz-moscada
50 g de uvas-passas
20 g de manteiga
1. Retire as folhas, descarte os talos (ou use em outras receitas). Afervente o espinafre por 1 minuto. Escorra a água, esprema e pique fino as folhas.
2. Leve uma frigideira ao fogo médio. Coloque o azeite e o dente de alho. Quando o alho estiver dourado, descarte-o e junte o filé de anchova. Misture bem até dissolver o filé de peixe.
3. Junte o espinafre à frigideira, tempere com uma pitada de noz-moscada e misture bem.
4. Junte as uvas-passas, a manteiga e desligue o fogo.
5. Transfira o espinafre para uma tigela, junte o cottage reservado e misture.
Mix de cogumelos
20 ml de azeite de oliva
1 dente de alho
200 g de cogumelos-de-paris
200 g de cogumelo shitake
200 g de cogumelo shimeji
salsa fresca picada, a gosto
tomilho fresco, a gosto
sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Leve uma frigideira ao fogo médio. Coloque o azeite e o dente de alho. Quando o alho estiver dourado, descarte-o e refogue os cogumelos. Salpique um pouco de salsinha e um pouco de tomilho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e desligue o fogo.
Tomate Confitado
1 tomate
50 ml de azeite
tomilho a gosto
louro a gosto
Numa assadeira, disponha todos os ingredientes. Leve ao forno preaquecido a 70ºC (temperatura baixa) por uma hora, até que o tomate esteja macio.
Montagem
80 g de parmesão ralado
6 biscoitos de matzá (pão ázimo)
1. Comece ajustando os biscoitos de matzá ao tamanho do refratário. Se for preciso, corte-os ao meio ou apare as laterais.
2. Numa tigela funda, deixe os biscoitos matzá de molho no creme de queijo por 10 minutos.
3. Unte o refratário com azeite e faça a primeira camada espalhando a metade do espinafre. Escorra um pouco de matzá e cubra formando uma camada. Por cima, distribua a metade do mix de cogumelos. Cubra com mais matzá escorrida. Faça outra camada com espinafre. Cubra novamente com matzá, escorrendo sempre. Por cima, coloque o restante do mix de cogumelos e cubra com o restante de matzá.
4. Regue a superfície e as laterais da lasanha com o creme de queijo. Decore com fatias do tomate confit e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para assar por 10 a 20 minutos.
>> Postado por Andrea 17:07
Quinta-feira, 10 de abril de 2008
Receitas de Pessach
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O Pessach esse ano foi planejado com uma certa antecedência no restaurante, ao contrário dos anos anteriores. Fiz todos os preparativos um mês antes das comemorações, incluindo o contato com os fornecedores e com os clientes, para poder me estruturar para a semana do dia 15, que promete ser loucura total.
O que eu ainda não tinha pensado era nas receitas especiais para a data.
Numa tarde de segunda-feira, conversando com a Rita, ela surgiu com uma linda referência de uma torta de matzá e espinafre. Eu, com meu espírito um pouco Garfield, imediatamente visualizei uma suculenta e fumegante lasanha vegetariana. Depois de conversamos sobre pratos de Pessach para o Panelinha, combinamos que eu faria algumas receitas para fotos na quinta-feira seguinte.
Os testes começaram faltando três dias para as fotos, portanto, tempo para pelo menos quatro ou cinco experiências. Talvez você ache um exagero tanto teste, mas o segredo das boas receitas são as diversas tentativas (e erros) que fazemos para melhorar o sabor, a textura e a harmonia dos ingredientes.
Começo com uma lasanha de vegetais, em que misturo creme de brócolis, abóboras assadas e espinafre. Ficou gostosa, mas não maravilhosa: a matzá, que foi umedecida por muito tempo apenas no leite (e não no creme), ficou muito mole e esponjosa, o brócolis chamou muita atenção e a abóbora brigou com a massa, que é muito fina.
O segundo teste foi feito com espinafre temperadinho à minha moda (alho, anchovas, uvas-passas e noz-moscada), balanceado com o mix de cogumelos. Mas resultado também não foi um estouro, pois usei apenas um maço de espinafre, o que deixou a lasanha acanhada. E também coloquei pouco creme e não decorei.
A terceira foi a da foto, que você vai ver aqui na semana que vem. Ela foi montada na fôrma Germer P, que é perfeita, pois apesar de relativamente pequena é bem alta. Eu como já estava experiente no assunto, montei a lasanha em 15 minutos, e assei em outros 10.
Comecei batendo o creme, no “pulsar” do liquidificador por 30 segundos. Coei, separei o queijo cottage para mais tarde, e usei o líquido para umedecer a matzá.
Em seguida, fiz um suculento espinafre, misturei com o cottage e reservei. Separei o mix de cogumelos (que tenho pronto no restaurante) e preparei o tomate da decoração. Aí untei a fôrma com azeite, montei a bendita em camadas, derramei bastante creme nas laterais, polvilhei com parmesão e decorei com tomate confit.
Esperei 10 minutos (salivando) e tirei a lasanha de matzá, com espinafre e cogumelos do forno, prontinha, fumegante e suculenta. Não é de dar água na boca? Sentei e esperei a chegada da turma para a foto...
Huevo Haimado
Antes de fotografar a lasanha, a equipe do Panelinha decidiu fazer um registro da imagem deste ovo que, originalmente, acompanha o choulent (a feijoada judaica). Ele é cozido durante horas e adquire um sabor muito especial. E, além de ser uma delícia, tem um visual incrível.
À primeira vista, pode parecer complicado conseguir esse bonito efeito marmorizado, mas, na verdade, é bem simples. Cozinhamos o ovo por 30 minutos em água temperada com cascas de cebola e um pouco de pó de café. Retiramos, damos umas batidas para quebrar a casca e cozinhamos por mais 1 hora.
Sobremesa
Outra receita elaborada especialmente para o Pessach, e para você, é o pain perdu de matzá. Essa criação foi elementar. Bastou substituir a challah (que não podemos comer nessa época) pela matzá e conseguimos uma perdição “Kasher lê Pessach”.
Agora que você já sabe um pouco mais sobre as tradições, os significados e os alimentos do Pessach, pode aproveitar a celebração para colocar a mão na massa (de matzá, claro!) e experimentar estas delícias da culinária judaica.
As receitas, explicadinhas passo-a-passo, coloco aqui no blog na semana que vem!
>> Postado por Andrea 21:19
Quarta-feira, 09 de abril de 2008
Alimentos simbólicos
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No Pessach, como na maioria das datas comemorativas judaicas, os alimentos têm um papel fundamental. Os costumes variam um pouco de acordo com o país e a origem da família e também acabam refletindo a adaptação à vida em diferentes lugares do mundo. Mas, apesar disso e de novos hábitos que vão surgindo, o ritual do Seder de Pessach é sempre muito parecido.
Em nenhuma mesa falta a keará, uma travessa onde são colocados os seis alimentos que simbolizam a data e que vão sendo saboreados à medida que a história do Êxodo é recontada.
Betsá, um ovo cozido, é símbolo do sacrifício que se oferecia em cada festividade. Para representar o renascimento e a primavera (a estação do ano em que o Pessach ocorre no hemisfério norte), come-se algum vegetal verde e dá-se o nome de carpás. Charósset é uma mistura de maçãs, passas, nozes e vinho, que simboliza a argamassa usada pelos judeus para construir as cidades no Egito.
Para nos lembrar o sofrimento da escravidão, a keará traz ervas amargas, ou marór. O símbolo do cordeiro de Pessach é o zerôa, um osso chamuscado. E para representar as lágrimas derramadas pelos nossos antepassados, água salgada é usada para mergulhar os alimentos.
Este ano, para as encomendas do restaurante, decidi fazer uma interpretação dos alimentos simbólicos do Pessach. Para o betsá, serviremos os huevos haimados, ovos cozidos de forma lenta, em água fervente com casca de cebola, que resultam em ovos que parecem marmorizados. O charósset virou o recheio doce de burekas, um típico pastel judaico. Ficou uma delícia!
Para o marór, fizemos bolinhas de raiz forte. E escolhemos a canela do cordeiro para o zerôa, e decidimos servir também a carne da peça, desfiada, acompanhada de endívias. Três fatias de matzá, aquele pão de que falei no post anterior, servem para nos lembrar dos patriarcas, Abraão, Isaac e Jacó, e também da miséria enfrentada no Egito.
Logo mais vou falar sobre o preparo do ovo marmorizado, que está na foto da keará. Quem sabe você também não faz alguns para experimentar? Além de bonito, fica muito saboroso!
>> Postado por Andrea 15:28
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
