30 de dezembro de 2007
Um bom ano
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Em dezembro de 2006, meu cartão de Natal para a Glau, funcionária número um, meu braço direito e responsável pelo administrativo do AK, foi:
Que em 2007 a sorte esteja conosco!
A Glau foi contratada assim que vendi o plano de negócio, em setembro de 2006, e ela realmente sempre me trouxe sorte. Naquele momento estávamos juntas há 3 meses e iniciávamos a reforma do imóvel, da cozinha e das nossas vidas.
Janeiro e fevereiro, trabalhávamos na minha casa, com a apreensão e a vontade de fazer bem feito rondando nossos dias. A lei era sete orçamentos (de tudo!) em um dia-a-dia de telefonemas, aprovações e negociações. Nessa época, quando a angústia apertava, eu ficava horas na cozinha, testando receitas que hoje estão na cardápio do AK.
Início de março, por decisão minha, fiquei sem sócio capitalista. O formato estabelecido não daria certo e resolvi abrir mão. Naquele momento, os equipamentos da cozinha chegavam, a reforma galopava, os funcionários aguardavam para começar e eu voltava para o mercado com meu plano de negócios em baixo do braço. O restaurante foi vendido novamente e continuamos a empreitada.
Em abril, entramos no imóvel. Primeiro a Glau e toda a sua parafernália administrativa (computadores, máquinas de cartão, telefones e afins), e depois eu, com toda a minha bagunça da cozinha (não vou enumerar para não acabar com a página). Entre poeira e arrumações de última hora, me dividia entre as duas cozinhas. As receitas eram testadas exaustivamente, havia muito o que colocar em ordem e o medo de não dar certo era gigantesco.
Em 12 de maio, um sábado, na hora do almoço, convidei 40 amigos para fazer o “esquenta chapa”. Nossa, como eu estava nervosa!! Receber amigos queridos, coordenar um salão com pouca experiência, tocar a cozinha fria (uma bagunça) e a cozinha quente (com um sub chef péssimo, na época) foi dureza. Sobrevivendo ao primeiro dia, poderia passar por qualquer coisa. Segunda, 14 de maio, foi a abertura oficial. E na sexta-feira lá estava o primeiro crítico (Guia do Estado). Eu não tinha assessoria de imprensa e fiquei arrasada por não conseguir segurar a mídia. Os dias passaram lentos até o guia sair nas bancas, mas quando saiu foi a glória: a crítica era positiva!!!
Junho, julho e agosto fui avaliada por tudo e todos, aquelas dezenas de críticos permeavam meus pesadelos: por que avaliar um restaurante que ainda está se acertando?, eu me perguntava. Mas eu tinha um foco, ficar no restaurante, fazer boa comida para todos, independentemente de quem fosse, e manter sempre o bom humor. E tentar não me abalar se alguma crítica fosse negativa.
Em setembro a surpresa: Prêmio de Chef Revelação da Veja!! Por essa eu realmente não esperava, com 4 meses de casa, um reconhecimento desses... a glória! A responsabilidade aumentou, as horas de trabalho dobraram e a linguagem escrita entrou na minha vida. Comecei a escrever este blog.
Outubro, novembro e dezembro passaram tão rápido que nem vi. A realização de uma cozinheira é cozinhar e ver os pratos voltando vazios para cozinha, o de uma restaurateur é ter o restaurante cheio e ver os clientes voltarem. Assim, avalio que foi um ano mágico e pude dizer mais uma vez, no meu cartão de fim de ano pra Glau:
Em 2007, a sorte esteve conosco, continuemos assim em 2008.
Ótimo final de ano para todos vocês. E claro: boa sorte!!
>> Postado por Andrea 19:46
Quinta-feira, 13 de dezembro de 2007
Caderneta de Viagem
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Esta semana estive em Buenos Aires.
Tirei este tempo para relaxar, curtir a família, comer muito e me inspirar. E que inspiração! Passar cinco dias lá é o mesmo que passar cinco dias em volta de uma mesa, pois além de todos os restaurantes que cito abaixo, ainda nos reunimos com a família em longos chás da tarde regados a media lunas e sanduich de miga.
Buenos está em festa. É mesmo.
Uma cidade bonita, florida, alegre, com muita gente caminhando pelas ruas. O bairro de Palermo está apinhado de bons lugares, um mais fofo, mais moderno e mais aconchegante que o outro. Faltaram dias para tantos lugares que eu queria conhecer. Seguem minhas impressões dos visitados:
Olsen - Este é um restaurante de comida escandinava moderna, com um salão lindo de morrer, que tem uma lareira, dois ambientes com sofás (adoro isso!) e um enorme jardim rodeado por um deck. O grande lance é desfrutar de suas combinações 3+3, ou 5+5, que são os smoreborgs (entradinhas escandinavas, com direito a defumados e todos os quitutes) combinados a vodcas ou drinks de vodca em minitubos de ensaio. Com um bom acompanhante, quando você se dá conta já se passaram horas.
Bar 6 - Há dez anos um dos lugares mais cools da cidade. Lá é possível tomar desde o café da manhã até um drink altas horas da noite. A comida costuma ser impecável e comer o ojo de bife com papas rústicas é certeza de felicidade plena.
Green Bamboo - Este vietnamita que fica numa charmosa esquina de Palermo tem uma decoração kitsch, moderna e aconchegante. Com certeza foi bolado por um diretor de arte e o resultado ficou muito bom. A comida não é lá essas coisas. Minha entrada, um bolinho especialidade, estava bem pesada e meu prato que tinha frutos do mar, peixes e leite de coco era enjoativo.
Oui Oui - Ótimo para “desajunar”, este foi um lugar em que eu entrei e pensei “Nossa! A minha cara!”. Superinformal, muito aconchegante, com sofás, cafés em xícaras grandes, ovos mexidos com salmão defumado feitos com perfeição e muito charme. O fato de não ter cardápio (ele está somente na lousa) e a conta ser feita de cabeça e cobrada verbalmente é um pouco estranho, mas o lugar é tão delícia, que se pusesse tomaria todos os meus cafés da manhã lá.
Standard - O conceito deste restaurante é a comida argentina clássica bem feita e, se houver como, mais leve e contemporânea. Achei a linha parecida com a do AK e fui verificar. Comemos divinamente. Começamos com as miniempanadas de queijo, cebola e ají (pimenta) que estavam ótimas. Como prato, pedi meia milanesa napolitana (parmegiana) e estava divino: o milanesa sequinho e bem macio, o molho de tomate sem acidez e o queijo derretido no ponto . O Pablo pediu um cordeiro cozido lentamente , com molho roti e cogumelos que estava de chorar de bom. O pappardelle fresco de primavera do nosso amigo estava saboroso mas um pouco oleoso e o frango da nossa amiga... bem, frango é frango.
Mama Europa O judaico de Buenos. Este restaurante, já foi uma delicatessen e costumava fazer sucesso pelo seu ótimo salad bar. Hoje está transformado em um restaurante careta, com uma decoração horrorosa. Sentamos seis pessoas numa mesa redonda e fomos pedindo os pratos um a um. Enquanto todos experimentavam, cada prato era debatido com a tradicional imparcialidade judaica. Comemos: borcht gelado, guefilte fish, knishes de batatas, caldo com kreplach, varenikes, pastrami da casa e spondre com batatas (costela ao forno, o destaque da noite), cheesecake e blintzes. O resultado final foi ótima comida, feita tradicionalmente, para lembrar das minhas avós. Aprovado.
La Preferida Como falar de comida na Argentina sem citar a “parrilhada”. Fomos usufruir da boa carne local nesta churrascaria com amplas varandas e um grande jardim. Pedimos a tábua de churas (miúdos), composta por chinchulin (estômago), mojejas (timo da vaca) e riñones (rins), eu dei umas beliscadas, mas não comi de monte; apesar de gostar, ainda acho um pouco pesado. Os meninos atacaram um assado de tira. Eu me acabei no vinho tinto. E voltamos para casa felizes!
Para mais informações sobre restaurantes consulte o GUIA OLEO, um guia completíssimo onde se encontra todos os restaurantes possíveis, da forma mais organizada.
>> Postado por Andrea 17:07
Sexta-feira, 07 de dezembro de 2007
Chanucá e latkes
;)
Se tem uma época do ano que eu realmente sinto falta da minha avó é no
Chanucá, a Festa das Luzes, data do calendário judaico que reúne a família
com as crianças em clima de celebração.
Na casa da minha Oma, era lindo. Ela providenciava uma chanuquiá (candelabro
de nove braços especial para a data) para cada convidado, uns vinte no
total, xerocopiava as rezas e canções e nos enchia de carinho. Tinha todo
aquele ritual em que cantávamos e rezávamos em volta das velas, enquanto
cada criança ia acendendo a sua vela do dia. A data escolhida era sempre num
dos últimos dias, assim as chanuquiá ficavam bem iluminadas, cheias de velas
acesas.
Os latkes, representante gastronômico máximo da festa, eram servidos no
momento em que a história era contada, junto com os sanduíches. Os presentes
nos esperavam nos quartos, com os nomes de cada neto e, na hora de abrir,
faziamos uma festa de papéis amassados e brinquedos novos. Os sonhos eram
servidos no final, mas eu nunca cheguei a experimentá-los, os meus já haviam
sido realizados .
Os latkes voltaram a fazer parte da minha vida quando me casei. A família do
Pablo ama essa panqueca de batata ralada frita combinadas ao borcht (sopa de
beterraba). E na casa da Kuky (minha sogra e grande cozinheira) se come isso
o ano todo. Assim, descobri que agradar o maridão é fácil: basta ralar 1
batata e meia cebola, acrescentar um ovo inteiro, 2 colheres de farinha de
trigo, 1 colherzinha de fermento em pó e temperar com noz-moscada, sal e
pimenta. Depois, basta aquecer 100 ml óleo de canola numa frigideira, fritar
essa mistura às colheradas e servir com o borcht gelado, temperado na
medida, e o meu lugar no céu está garantido!
Para o AK, não poderia deixar de fora essa combinação. Mas no serviço do
restaurante as receitas precisam ser adaptadas. A batata quando espera
ralada crua no balcão resfriado escurece e cria água. Portanto, vamos
cozinhá-la um pouco... Quando cozida, a absorção da farinha não é tão
boa... Então, vamos fazer um purê das batatas para dar liga. Para os fios de
batata, o ideal é ralar com apenas um movimento da mão. Eles ficam mais
longos. Depois, o truque é envolver delicadamente num tantinho de purê e
montamos latkes gastronômicos! Acrescentamos ervas picadas para dar cor, sal
e noz-moscada para temperar, lembrando a tradição, e fritamos a 210ºC para
garantir crocância externa e maciez interna. E se alguns fios se soltarem,
não tem problema. Retire-os também, escorra em papel-toalha e acomode-os
quentinhos num prato bonito. Assim você terá os latkes mais descabelados e
gostosos que se tem notícia!
>> Postado por Andrea 16:24
Quarta-feira, 05 de dezembro de 2007
Em busca do Pastrami perfeito
;)
Cheguei de Buenos Aires, tropeçando, diretamente para o Prêmio Paladar. Era uma operação arriscada. O Pablo, meu marido, e eu viemos em vôos distintos às 20 horas, justamente no horário do convite. Com o motorista e a babá da Ana nos esperando no saguão, a fim de tornar a nossa presença no prêmio possível, nos agilizamos e às 21h40 lá estávamos nós, justamente 10 minutos antes do horário em que começaram a anunciar os concorrentes.
Ainda naquele burburinho pré-prêmio e rodeados de amigos queridos, me servi de uma taça de prosecco, na esperança de que a possível indicação rendesse algo (cheguei lá sem saber se havia sido indicada).
E não é que logo na primeira categoria apareceu o nosso nome? “Melhor entrada da cidade: os indicados são... e Pastrami da Casa do AK Delicatessen!” Meu coração veio parar na boca em meio à surpresa da indicação. Com o tititi do salão mergulhei em tantos pensamentos que não vi nem ouvi nada que se passava ao meu redor. Só pensava naquela bendita carne curada que permeou o meu ano.
Pensava nas pesquisas pela internet, nas inúmeras receitas testadas e, principalmente, no meu tio Marcelo, que um belo dia chegou com a receita de pastrami do meu bisavô e cinco pedras de mármore que, segundo ele, foram trazidas no navio, em tempos de guerra e de imigração.
Meu bisavô dizia que, com suas pedras, se sentiria em casa em qualquer lugar do mundo. Detalhe histórico: esta é a receita utilizada no AK e as pedras para a cura da carne são as próprias.
Tanto pensei nessa carne curada, o pastrami, no quanto idealizei, estudei, testei, fazendo e refazendo essa especialidade, utilizando diversos tipos de carne, do cupim ao contra filé, passando pelos coxões-mole e pelos duros, tentando tempos de curas diferentes, crostas específicas... Tudo para chegar nele: o pastrami perfeito! Só me dei conta que o prêmio não era nosso quando vi o Eric Jackin, lá em cima, levando o nosso troféu embora... Uma pena.
Perdemos para as alcachofras do Jackin somente por um voto. Quanto ao pastrami, bom, ele recebeu diversos elogios e ficou feliz por ter sido indicado a esse prêmio tão especial. Mas, cá entre nós, que ele não me ouça, ainda temos um longo caminho, para chegar ao Pastrami Perfeito.
>> Postado por Andrea 16:52
Terça-feira, 04 de dezembro de 2007
Eu quero ter um restaurante - parte 2
;)
Desde que eu era criança, meus pais gostavam de jantar fora. Aliás, conhecer bons restaurantes era o programa favorito da família. Sexta feira, dia de shabat, o jantar era sempre em casa. Mas a quinta era sagrada por outros motivos: freqüentávamos os grandes restaurantes da cidade para realmente aprender a comer bem. Este era meu objetivo naqueles jantares. Sempre escolhia a mesma entrada para saber como cada cozinheiro executava a mesma receita. Os pratos eram, e até hoje ainda são, o carpaccio clássico e o spaguettini com camarão (ou algum outro fruto do mar).
No páreo, Fasano, La Tambouille, Antiquários. Todos de altíssimo nível. Eu e minha mãe discecávamos as receitas, enquanto meu pai e meu irmão se aprofundavam na harmonização do vinho e nas sensações causadas.
Quando chegava em casa, reproduzia uma das receitas consumidas no restaurante. Minha mãe comprava os ingredientes e eu tentava recriar aquele sabor.
O carpaccio era a entrada oficial. Comecei fatiando o lagarto congelado na hora, depois evolui para o filé mignon. Descobri que o melhor mesmo era cortá-lo na faca e abri-lo cuidadosamente entre duas folhas de plástico. No molho, um capítulo importante, adicionava, ou não, maionese, alcaparra picadinha, mostarda dijon, um bom azeite, e toque de limão. O parmesão, ralado na hora, precisava ter uma excelente qualidade e a rúcula nunca foi colocada, pois eu achava (e ainda acho) que mata o sabor da fina carne.
O camarão do spaguettini ganhava cocções diferentes: grelhados, salteados, fritos ou escaldados e as variações de temperos deleitavam o paladar da minha família que, invariavelmente, se esbaldava naquelas refeições dominicais.
Da minha primeira experiência no Oriental, (pra quem não sabe, o excelente e premiado restaurante que a Rita Lobo comandou), lembro daquelas texturas inusitadas e sabores diferentes que eram dificílimos de serem decifrados. Aquilo me estimulava e foi aí que comecei a comprar livros compulsivamente, para pesquisar a culinária oriental através destas experiências gastronômicas. O pato laqueado causava comoção geral e o sorvete de gengibre além de impecável foi pioneiro no Brasil.
Acredito que é uma parte da formação de um cozinheiro saber comer, para criar o padrão e o estímulo necessários. Sempre digo que não basta saber executar uma receita se não for capaz de avaliar o seu resultado. E isso meu pai me ensinou desde cedo: aprender a comer direito.
>> Postado por Andrea 15:27
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
