Segunda-feira, 26 de novembro de 2007
Eu quero ter um restaurante – parte 1
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Quando eu era pequena, costumava dizer que queria ser médicabailarina. Ficava me imaginando em apresentações pelo mundo, ao mesmo tempo em que salvava vidas heroicamente. Essa vontade passou aos 10 anos, quando descobri que, para isso, teria que ver muito sangue e ser magra para sempre.
Aos 12 anos, senti pela primeira vez vontade de ter um restaurante. Estávamos no Rio de Janeiro e fomos ao bistrô de amigos dos meus pais.
Bisbilhotando tudo em volta, tive a sorte de chegar na cozinha: era um lugar impecável, os cozinheiros vestidos de branco, panelas brilhantes e borbulhantes, aromas fortes e cor, muita cor. Quando fui descoberta, ganhei a permissão de ficar sentada, observando o vaivém. Comecei a entrar em contato e sentir uma vontade enorme de pertencer àquele grupo de cozinheiros, que pareciam felizes no universo lúdico, intenso (e tenso), que é uma cozinha.
Quando escolhi a minha primeira profissão, não havia escolas de gastronomia no Brasil como existem hoje. Fui seduzida pelo universo da comunicação. Trabalhei com publicidade por oito anos. Aprendi a trabalhar em equipe e vender produtos, mas nunca tive a sensação de SER, realmente, uma futura diretora do que quer que fosse.
Durante o meu primeiro curso na área gastronômica (Técnico Padeiro, Senai,
2002), tive a certeza que nunca mais faria outra coisa na vida. Dali até abrir minha portinha, foi um longo caminho. Mas nem parece que levou tempo para chegar até aqui. Aos pouquinhos, eu conto como foi abrir o AK.
>> Postado por Andrea 17:02
Sexta-feira, 23 de novembro de 2007
A Saga do Robalo
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As conseqüências do desequilíbrio ambiental já estão chegando na cozinha. Os robalos grandes, por exemplo, estão sumindo dos mares porque são pescados precocemente para atender a alta demanda.
Aqui no AK, o robalo ideal para as nossas preparações deve pesar 7 kg e ter o filé alto. Assim, o peixe fica bem suculento depois de grelhado. Ele se desfaz em lascas depois de passar pela grelha quente.
Para conseguirmos manter este prato no cardápio, temos uma rede de quatro fornecedores que ‘sambam’ para nos atender e, mesmo assim, não deixamos de ter problemas semanais com o nobre peixe.
Nesta semana, pescamos um novo fornecedor que prometia maravilhas de produto, além de preço imbatível . Logo na primeira entrega atrasou 4 horas. O Chiquinho, cozinheiro que verifica as entregas, já tinha ido embora. O menino da limpeza, quando viu o peixe em cima do balcão, não teve dúvidas: mandou o peixe para o freezer. Assim, foram necessárias mais 24 horas de descongelamento (sempre na geladeira)para análise do produto: Nos deparamos com um peixe fibroso e baixo. Mandamos o peixe de volta.
E a saga do robalo continua. Só essa semana, devolvemos mais de 40 kg de peixe fora do padrão.
Para quem gosta de peixe fresco e de qualidade, a dica é aproveitar as feiras do Pacaembu, às quintas, e a da Vila Madalena, aos sábados, e comprar na banca Yamasaki que tem uma infinidade de coisas boas mas, claro, quase nunca tem robalo grande.
>> Postado por Andrea 14:20
Quinta-feira, 22 de novembro de 2007
À boca pequena
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Existem certos mimos gastronômicos que só quem realmente pesquisa, usufrui e se arrisca na arte gastronômica conhece. O ouriço do mar, as ovas de bacalhau e de arenque e os estranhos mariscos nipônicos se encaixam nessa categoria. Mas nada para mim é tão especial quanto as ovas de tainha, principalmente as nacionais.
Na Itália, depois de secas ao sol, ovas de tainha viram bottarga, uma iguaria que originalmente era feita com ovas de atum. Mas por aqui, os pescadores consomem esse quitute fresco, com gotas de limão. Já os japoneses defumam as ovas e transformam essa entranha, às vezes negligenciada, na mais delicada e saborosa das iguarias que se tem notícia. Eu sou apaixonada por essa forma de preparo e, para gerenciar meu vício, mantenho estoques em casa. Logo mais também estará no cardápio do AK.
No início do feriado, uma cliente veio me perguntar, num tom de conversa ao pé de ouvido, na esperança que eu pertencesse a tribo dos apreciadores, se eu conhecia as ovas da tainha. Sim, claro!, respondi com aquele brilho guloso no olhar. Pois bem, ela disse que a época da desova já tinha acabado, mas, talvez, ainda conseguisse alguma coisa na praia para onde iria no dia seguinte. O marido emendou que por lá, elas são grelhadas em fogo alto e consumidas com café preto, um costume local que realça o sabor das ovas e produz um sabor dos deuses.
Papo vai, papo vem contei que meu lanche vespertino são torradas com nacos de manteiga e uma generosa fatia das ovas defumadas, comprada nos mercados da Liberdade. Raladas e colocadas sobre um fetuccine al dente fazem uma simples massa ter sabor de viagem. Consumidas sozinhas acompanham muito bem uma dose de destilado. Claro que esse conversa estimulou o paladar de todos, inclusive o meu: acabei a noite no balcão do meu restaurante japonês preferido, consumindo e descobrindo novas iguarias que correm à boca pequena.
>> Postado por Andrea 00:10
Terça-feira, 13 de novembro de 2007
Chef no salão
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Quem costuma ir ao meu restaurante sabe que eu passo várias vezes pelo
salão. Converso com cada um dos clientes, ouço opiniões, conto causos e
histórias. Mas não acho justo que a presença do chef no salão seja
imprescindível. Outro dia, no restaurante de uma chef superconhecida, uma
cliente mandou uma mensagem bem desagradável por não vê-la entre as mesas
naquela noite.
Acho importante o contato com o cliente. Mas a verdade é que largar a
cozinha pode atrapalhar às vezes. Assumir a chefia de uma equipe é,
entre outras coisas, dar o tom da organização, suporte, padrão e ritmo.
Quando conseguimos esse conjunto de coisas, é a glória! A sinergia é o que
faz o resultado ser positivo. Mas quando o chef deixa seu posto na cozinha,
outra pessoa precisa assumir o comando e dar conta do timing das mesas, da
checagem, experimentação e finalização dos pratos.
Depois de uma volta no salão, demoro um pouco para assumir o controle da
cozinha novamente.Nessas horas, questiono a presença do chef no salão. O contato com os clientes é fundamental. Por outro lado, deixo de fazer o que de mim é mais
esperado: estar na cozinha fazendo com que cada prato, encomenda, entrada,
sobremesa, ou mesmo um suco, saia no timing e na qualidade estabelecida. Mesmo assim, vou continuar passeando entre as mesas sempre que eu puder, e a minha equipe permitir. Aqui entre nós, a verdade é que eu adoro trocar idéias e experiências com os meus clientes.
>> Postado por Andrea 17:03
11 de novembro de 2007
Pratos novos
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O AK está com cardápio novo. E para inovar, a cozinha precisa passar por uma reorganização. Se eu pudesse retirar do cardápio alguns pratos, à medida que as novidades são incluídas, seria mais simples. Acontece que os clientes ficam furiosos e até fazem ameaças quando aceno para a possibilidade de sumir com um quitute favorito.
Toda cozinha trabalha da mesma maneira: compra de ingredientes (sempre os mesmos, duramente negociados), produção em grandes quantidades (até 50 kg de cada item), venda ao cliente (sem falar no serviço!). Portanto, quando resolvo comprar, testar e refazer milhões de vezes cada novo prato, incluindo novos ingredientes, preparações e produções, tenho que abrir mão de todas as outras atividades.
Para mim, esta é a parte mais interessante de ser chef: criar! E, repetindo o bordão, entre criar “com emoção” ou “sem emoção”, fico com a primeira, que é compensada pela a satisfação de ter novos mimos para os nossos clientes.
Os varenikes de mandioquinha, que já estão há 3 semanas no cardápio oficial, são sucesso absoluto. A massa é fresquinha, al dente, recheada com um gostoso purê do tubérculo, salteada em manteiga noisette (ligeiramente queimada) com macadâmias e ervas fritas crocantes (manjeiricão e salvia). É simplesmente uma delícia! Esse prato foi criado num instante de inspiração e testado imediatamente, mesmo com o restaurante cheio. Ao degustar o teste, todos na cozinha pararam: temos um novo prato!
Stinco de cordeiro ao molho de tâmaras, arraia grelhada com purê de uvas e ceviche de robalo com romã serão as próximas novidades do AK. A outra boa nova é que o nosso site está no ar: http://www.akdelicatessen.com.br/.
>> Postado por Andrea 14:26
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
