21 de outubro de 2007

Diário de uma cozinheira em dieta

Escrevi pouco nessa minha primeira semana de preparo para o verão. Todo tempo livre que tenho, poucas horas além do sono, dediquei às crianças, ao maridão e, agora, ao meu corpo.

A natação voltou a fazer parte do meu dia-a-dia. Preparar e comer comida de dieta leva mais tempo do que os meus usuais sandubas de meio da tarde. Nada de pães italianos grelhados com uma bola grande de buffalina, tomates e abobrinhas marinadas em azeite, presunto parma recém-fatiado, manjericões frescos da horta, outra regada abundante de azeite de oliva e uma pitada sal. Agora é sério!!

Começo a semana fazendo uma coalhada, que será a protagonista de muitos cafés da manhã. Fervo 1 litro de leite integral. Desligo a panela e aguardo esfriar até 45 graus ou conseguir deixar meu dedo por 2 minutos. Coloco esse leite num recipiente com três colheres de leite integral em pó, previamente dissolvidos em 4 colheres de iogurte natural. Envolvo a tigela num saco plástico, depois cubro com pano de prato e coloco na parte mais quente da minha cozinha. No dia seguinte, o leite estará coalhado, mas ainda precisará de mais um procedimento para se tornar uma coalhada seca. A mistura vai para o centro do pano, que vira uma espécie de trouxa amarrada na torneira. (Essa operação requer cuidado!) A água do leite escorre e temos uma linda pasta, que será temperada das mais variadas maneiras!

Para a turma do doce, essa coalhada pode ser temperada com um pouco de mel, baunilha e, quem sabe, uma gotinha de água de rosas. Adicione granola (feita em casa, se puder), frutas picadas, calda de frutas vermelhas, gengibre, hortelã fresca, pistache ou amêndoas...

A minha será temperada com limão e sal. Tomates e pepinos em cubos acompanham bem a coalhada. Para aqueles que, como eu, adoram algo salgado de manhã: anchovas, sardinhas ou atum confitado podem fazer uma boa base de proteína. Um ovo levemente cozido, uma torrada integral, um café preto e meu dia começa feliz.

Como você vê, só penso em comida. E isso não é tão bom para alguém em dieta. É o que chamam de pensamento de gordo, ou alma gorda, como queiram. Por outro lado, é muito bom para a minha profissão. E aproveito para colocar o foco da minha loucura por comida em produzi-la gerando bem-estar nos outros. Essa troca me alimenta. E isso não engorda!

Uma ótima semana a todos!

>> Postado por Andrea 21:53

Segunda-feira, 15 de outubro de 2007

Feitiço da lua

Os excessos da minha vida de cozinheira fizeram o ponteiro da balança subir. Em 5 meses, ganhei 5 quilos! Só fui perceber agora. Nem comi tanto, mas comi coisas gostosas e fora de hora, que alimentavam mal o corpo, mas fizeram seu papel ao nutrir a minha alma. A natação foi deixada de lado em prol de algumas horas a mais de sono. Voilá: estou gordinha!

Realmente pensei que os excessos alimentares e a distância da piscina não teriam um impacto tão grande na minha silhueta. Mas cá estou, tentando entender como cheguei até aqui.

Um ovo, de manhã, não engorda e é ótimo para dar pique e energia para o dia que promete ser longo. Mas assim como quem não quer nada, me rendo ao ovo do filme Feitiço da lua: ponho a grelha de ferro para aquecer, corto uma generosa fatia de pão italiano, retiro o miolo, ficando um círculo de bordas, lambuzo de manteiga e coloco para tostar. Para dar um toque suculento, corto um tomate maduro ao meio, jogo sal e azeite e também mando para a grelha. Não resisto ao ver um bacon cortado fino e coloco em outra frigideira, sem gordura, até amorenar e, num repouso sobre o papel-absorvente, ficar bem sequinho. Nesta frigideira do bacon, jogo o excesso de gordura fora, quebro o ovo. Antes que a clara solidifique, coloco a fatia de pão italiano tostado sobre ela, envolvendo a gema amarelinha. Sal, pimenta, tampa e fogo baixo são a fórmula para o ovo mágico da Cher. Coloque em um lindo prato grande, sirva com os tomates grelhados e as tiras crocantes de bacon. Pura energia que estimula os sentidos!

Chego ao AK e me deparo com dezenas de preparações aguardando para serem observadas, cheiradas e, em muitos casos, degustadas (o que não mata fome, pois é um outro tipo de comer, o comer em serviço produz um paladar acadêmico). Trabalho sem ter tempo de comer e quando chega 6 da tarde, lá estou eu na cozinha da minha casa, pronta para mais um lanchinho. Morrendo de fome me pergunto: por que será que engordei?

>> Postado por Andrea 21:39

Sexta-feira, 12 de outubro de 2007

Precisa-se de doceira

Há uns tempos, a cozinheira responsável pelos doces do AK precisou partir. Ela trabalhou muitos anos comigo, desde as épocas do bufê. A moça da limpeza foi logo preenchendo a vaga. E fez muita coisa direitinho. Mas sem constância. Um dia estava bom, no outro tinha de ser refeito. A verdade é que nesta área, uma formação acadêmica é muito importante. Gostaria de dizer apenas o ponto certo da calda, a temperatura ideal, usar os termos técnicos e ser compreendida, sem precisar fazer junto um milhão de vezes.

Claro! Vou procurar alguém numa escola!, pensei. Recorri a uma instituição de ensino gastronômico que considero séria. O Senai costuma ser freqüentado por gente simples, em busca de cursos não extorsivos e profissionalizantes. Minha idéia inicial era falar com professores. Eles estão no dia-a-dia com os alunos e poderiam indicar alguém com o perfil certo para trabalhar no AK. Quer dizer, a idéia não foi minha: nos Estados Unidos, esse link entre universidades e mercado de trabalho é superforte.

Mas no Senai, não. Fui impedida de contatar professores ou alunos interessados numa vaga na minha empresa. A única “ajuda” que podiam me oferecer era uma ficha de requisição, que seria enviada por e-mail. Seria. Nunca chegou. É incrível a falta de interesse, até mesmo nas instituições patrocinadas pela industria, em profissionalizar seus estudantes. Mas bola para frente. Os doces não podem esperar!

>> Postado por Andrea 23:52

Quinta-feira, 11 de outubro de 2007

Tomatinhos

Ontem, foi o aniversário da minha filha Ana. Adoro celebrar o aniversário dos meus pequenos! E 60 pessoas, numa festa animada em plena terça-feira, fizeram todo o esforço da preparação valer a pena! O coração da minha pequena estava apertado nesses dias que correram, e nada como uma festa para quebrar a rotina intensa do restaurante.

Na semana passada tivemos a primeira GC (grande crise). Na quarta-feira, saí para trabalhar com uma filha aos prantos, agarrada aos meus cabelos: “Que você faça comida ruim pra todo mundo que for no seu restaurante hoje!”

Pode?! “Não filhinha, vou fazer comida boa para todos, inclusive pra você!”, respondi escondendo as lágrimas e explicando para uma garota de 3 anos o conceito da generosidade e da força que mães e filhos produzem quando se amam, sem precisar necessariamente estarem colados o dia todo.

Mais tarde, assistindo ao programa do Jamie Oliver, vi que manjericão deve ser plantado junto ao tomate. Ele explicou que serve para protegê-lo de pragas. Já viu combinação mais perfeita que manjericão com tomate? Um não vive sem o outro. Mas cada um tem sua característica e sua personalidade. Por exemplo, num molho perfeito, cada ingrediente deve entrar na panela no momento certo: o tomate no início, e o manjericão, somente no finalzinho, ou então perde todo o seu sabor durante o cozimento.

É justamente isso que tento passar para minha prole! Estou aqui protegendo e amparando, mas não me impeçam de fazer o que eu tenho que fazer, para que eu não deixe de ser quem sou... (Ou perca o sabor, como as folhas de manjericão que cozinham por muito tempo.) Difícil de fazê-los entender. Pelo menos agora. Tenho certeza que, mais alguns anos, eles vão perceber que não tiveram uma mãe grudada, mas que, por isso mesmo, puderam crescer mais independentes, felizes e saudáveis.

>> Postado por Andrea 15:58

Segunda-feira, 01 de outubro de 2007

Os especialistas

Falta tempo para escrever, o restaurante está lotado todos os dias. Nos horários de pico, as filas de espera são longas e só se multiplicam. E as reservas já são feitas para a semana seguinte!

Tenho me divertido muito com o sucesso do AK. E ouvido todas as observações dos clientes com a maior atenção. Mas restaurante é o tipo de negócio que todo mundo dá palpite. E quando o assunto é culinária judaica, é incrível a quantidade de especialistas! “Por que você faz o spetzel desse jeito e não como o da minha vó?” E eu respondo com cuidado para não soar irônica: “Tento recriar essa culinária a minha maneira.” Ou então: “Chef, o peixe está mal passado, e sangrando...” E explico que a linha vermelha escura é característica do Saint Pierre. Mais uma: “O goulash está picante, e eu não gosto disso...” Só o que consigo responder: “Sim, minha senhora, é que a páprica é essencial ao prato.”

Nessas horas, fujo para a cozinha, que está em polvorosa com mais de 20 comandas enfileiradas e três cozinheiros aflitos. Eles me olham e falam: “Chefinha, fique aqui e não saia mais pra nada!!” Aumentamos a música e continuamos o nosso trabalho artesanal...

Este fim de semana, atendemos a muitas mesas, e bem grandes! Em alguns momentos, eu já absolutamente afônica tinha que parar tudo, fazer um geral e reorganizar o circo. No combate, me sinto um general e uma artista ao mesmo tempo. A minha função na cozinha é “cantar” os pratos, ordená-los, checar os pontos, a aparência e o sabor de cada um. Depois, a melhor parte, preciso “pintá-los” com azeites verdes, pápricas vermelhas, mel escuro de romã e outras artimanhas para deixá-los com um aspecto ainda mais apetitoso. Os pratos saem surpreendentemente rápido. Adoro a minha equipe! Os caras conseguem manter o padrão com uma agilidade impressionante. E sempre com um sorriso no rosto! Acabamos a semana felizes e com a sensação de dever cumprido.

Boa semana e boa sorte para todos nós!

>> Postado por Andrea 17:28

Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.