Quarta-feira, 16 de janeiro de 2008
Pratos de verão
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Renovar o cardápio é preciso. E sempre. Ensaiei por um mês colocar dois novos pratos no menu: o ceviche e a arraia com purê de uvas, pratos tentadores de verão. Mas nem tudo saiu do jeito que imaginávamos. Os testes são essenciais para o resultado de um prato. Mas treino é treino e jogo é jogo. E é com o movimento do restaurante que avaliamos o êxito de um prato.
Escolher uma das 365 versões de ceviche que criamos para entrar no cardápio foi difícil. Sou aficionada por essa técnica de cozinhar um alimento no cítrico. Já fiz ceviche de tudo que se possa imaginar: diversos tipos de peixes, moluscos, cogumelos, ostras, almejas. E os cítricos vão dos clássicos limões, passando pelo abacaxi e grapefruit. Optei pela versão com aromas nipônicos e mediterrâneos.
A questão depois foi decidir a apresentação do prato: potinhos, tacinhas japonesas, prato fundo, dentro do abacate, em colheres de porcelana... Na hora H fiz a versão carpaccio de ceviche desconstruído. A apresentação ficou linda, fiquei toda orgulhosa. Mas já com o prato “em campo”, percebi que nessa forma os sabores não se integravam e que ficava um pouco seco. Acabei substituindo pela versão em taça dry martini geladinha e com um detalhe de serviço: ao terminar o peixe, sobra no fundo da taça um caldo, que no Peru é considerado uma iguaria e é chamado de leite de tigre. Nele, o garçon serve meia dose de vodca para complementar. O resultado é explosivo e muito saboroso. O ceviche é agora um sucesso de público.
A trajetória da arraia com purê de uvas não foi tão feliz. Ela entrou no cardápio toda cheia de pompa, com nome sonoro e apresentação bonita. Mas era um prato que precisava vir com manual de instruções. Como escolhemos deixar as cartilagens na asa (mantendo assim o seu formato), tivemos alguns problemas. Um cliente me chamou para perguntar como se fazia para comer a arraia. Expliquei que os pedaços tenros de carne branca estavam entre as cartilagens da asa. Comecei a achar o prato meio invernal e o purê, que era feito de inhame e geléia de uvas, estava um pouco pesado para esses dias de calor intenso.
No dia seguinte este prato foi substituído pelo atum grelhado da foto acima: semi-cru com saladinha fresca de tomate, pepino, pimentões e abacate. “Um judaico caribenho”, brinquei. Uma colher japonesa com geléia de pimenta e abacaxi compõe o prato. E o que colocar de crocância? Na home aqui do Panelinha dizia: “Chips é tudo”. Claro! O “croc” das finíssimas batatas-doce, fatiadas no mandolin, com suas bordas rosadas e fritas em óleo quente, foram perfeitas para compor o prato finalizado com uma guarnição (opcional) de coentro, cebola roxa e pimenta fresca. Um luxo que, em 5 dias, virou o prato mais pedido da casa.
E as novidades de verão não pararam por aí: salada niçoise com atum confitado; salada verde com haddock mi cuit, laranjas e amêndoas; carpaccio de gravlax com salada de batatas e ovas de salmão, e por aí vai.
Renovar é preciso!
>> Postado por Andrea 13:19
Sexta-feira, 11 de janeiro de 2008
Ilha gastronômica
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Nestas férias também fui para Ilhabela. Estávamos com meu irmão numa pousada. Luxo total. 5 dias, 10 refeições. Muito restaurante gostoso, não vou agüentar não falar deles. Aí vai:
Canto do Jabaquara - Este bar de praia é para os iniciados na ilha. Longe de tudo e infestado de borrachudos. A beleza local (foto) faz valer a pena cada curva de lama e picada dolorida. O mar é maravilhoso e, para mim, o mais próximo que conseguimos chegar do nordeste.
Viana - Atemporal, chique e simples. Vista para o mar, ótimas caipirinhas, o melhor marisco à vinagrete da vida e um camarão na moranga delícia. O que mais eu posso querer?
Donana - Alguém duvida que a mistura peixe frito+arroz+feijão+salada+batata frita é a cara das praias brasileiras? Que delícia o simples bem feito!
Marukathai - O thai da ilha. Não é que até isso tem? Um lindo restaurante à beira da marina, com vista para o mar e direito a mesas baixas, pé na areia. Uma mesa diferente da outra, assim como as cadeiras e os utensílios. A comida faz jus ao charme do lugar e a linda chef de 19 anos e dona do pedaço nos faz lembrar como é bom estar na ilha.
Pasta del Capitano - Que tal comer uma boa massa, com a botarga (ovas de tainha secas) feita in loco e um bom vinho acompanhando? Lá tem. O fettuccine com ragú de pato e funghi é a minha pedida por ser saborosíssimo e imbatível. Em restaurante de amigo eu sou suspeita, mas palmas para o Fábio, um ex-publicitário que há 5 anos cumpre seu horário em frente ao fogão.
Ilha Sul - Porções fartas, fresquíssimas e caras, num ambiente essencialmente kitsch. Não tente ir sem reserva; está sempre lotado.
Como vocês podem ver mais uma vez, eu só comi. O regime eu começo na segunda feira próxima, claro.
>> Postado por Andrea 13:59
Terça-feira, 08 de janeiro de 2008
Ócio criativo
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Como é bom estar de férias! Só percebi como estava esgotada quando comecei a descansar. Dias e noites curtidas ao sabor do sol e do sossego praiano. Fiz o que mais gosto: fiquei com a família, comendo muito, cozinhando bastante, falando de comida parte do tempo e lendo sobre o tema nas horas vagas.
Acessório indispensável na bagagem, o livro que a Rita me deu: “Jamie Oliver at home” (da série que atualmente é veiculada pelo GNT). Eu sou alucinada pela forma como esse cara cozinha e escreve. É simples, apaixonada, nova e sempre priorizando ingredientes frescos e saudáveis. E no novo livro ele explora esse conceito ao máximo, apresentando as receitas através de um passeio pela sua linda e exuberante horta caseira. No final de cada capítulo, há uma explicação de como plantar e cultivar vegetais como beterrabas, repolhos, feijões em favas, aspargos, tomates... Uma verdadeira aula que inspirou meus dias na praia.
A viagem foi dividida em duas partes: a primeira, na Ilhabela, com muitas visitas a restaurantes gostosos, e a segunda, em Tijucupava, numa casa paradisíaca, no meio da mata atlântica, com uma cozinha integrada ao deck.
Na casa, cozinhei um bocado e criei vários pratos novos. A primeira conclusão sobre a tendência gastronômica de 2008 foi que as pessoas querem comer cada vez menos, mais leve e sem carboidratos. A minha nova versão de ceviche se encaixa perfeitamente nesta categoria: fatias de robalo “cozidos” no limão, molhinho de missô (para cortar a acidez), ervas frescas, como coentro e manjericão, palitos de pimenta fresca, sementes de romã e meia-lua de cebolas. O carpaccio da foto acima é feito com filé de saint-pierre, azeite e raspas de limão. Nada muito judaico, mas tem tudo a ver com o nosso clima.
Aproveitei para testar uma criação de travesseiro (sim, isso existe! Dá para criar em sonho): spaguetti de berinjela, com tomatinhos confitados, fio de tahine e polpetinhas de falafel. Humm... Um prato inspirado no mediterrâneo, leve e que se transforma numa refeição saborosíssima.
Dei continuidade aos testes explorando as diferentes partes do cordeiro, da paleta lentamente cozida à picanha com geléia de maçãs e pimenta, passando pelo carré com salada grega de pepino e chegando ao filé mignon, que logo se transformou num exótico tartar bem batidinho e temperado.
Enfim, férias de cozinheira é isso. Recarrego a bateria com mais do mesmo: comida, comida e comida. É disso que gosto, é isso que sou. Estou renovada, empolgada para trabalhar e colocar em prática os testes realizados durante o descanso.
Um ano bem saboroso a todos vocês!!
>> Postado por Andrea 14:19
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
