Segunda-feira, 22 de setembro de 2008
Rosh Hashaná 2008
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Rosh Hashaná Em 29 de setembro começa o ano 5769 pelo calendário judaico. Para mim, o ano-novo promete ser de firmação e não de afirmação. O cardápio que escolhemos para Rosh Hashaná revela muito sobre o que estamos pensando por aqui no AK. Não há modernices, menus temáticos e nomes diferentes. Ele fala de tradição, do essencial, de nossos antepassados, que há mais de 5.000 anos fazem essa história gastronômica! Muita coisa aconteceu na minha vida de setembro do ano passado para cá. Muita, mesmo. Posso dizer que consegui transformar meus sonhos em realidade: toquei um restaurante cheio, pude viver do ato de cozinhar e servir, trabalhei com uma equipe abençoada! Claro que isso tudo vem com uma dose de sofrimento, também. É impossível, por exemplo, controlar a atitude daquele que interage com o cliente, e não há treinamento que resolva; uma frase malpensada, a hostess de mal com a vida... Há também as questões administrativas, a parte visual, cardápios, e-mail marketings, cartões, sempre poderia ser melhor... Mas tudo vai rolando. Este ano não quero grandes arrojos nem muitas mudanças, transformações. Quero me firmar, afinar e já estou trabalhando para isso. Independentemente dos desejos individuais de cada um, acho que a grande beleza desta época do ano é sentir que um grupo de pessoas está refletindo, se avaliando, fazendo escolhas e buscando melhorar. Cada um à sua maneira. Chag Sameach para todos nós!
>> Postado por Andrea 17:07
Segunda-feira, 08 de setembro de 2008
O doce final
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As duas semanas de SPRW foram muito intensas. Como bônus, criamos nove pratos novos! Três deles, incluímos no novo cardápio: a língua escabeche da Kuky, que ficou divina; as burekas de banana com sorvete de canela, que foram um sucesso; e a irresistível cheesecake brûlée.
Trabalhamos em ritmo intenso na cozinha. O salão ganhou auto-estima por ter se saído bem em meio à loucura, e com uma equipe reduzida. Conquistamos novos clientes e cativamos outros, mas o melhor de tudo: realizamos o nosso ofício de produzir, montar e servir, fazendo o salão girar uma média de três vezes por período. Isso é muita coisa! De certa maneira, esstas últimas semanas trouxeram para mim um gostinho de recomeço.
No início do restaurante, quando estava testando o cardápio do AK, meu grande desafio era reproduzir os ícones das delis, especialmente as nova-iorquinas. Pastrami, baguel lox, pepino... Até que nos saímos bem. Mas a cheesecake, confesso, era uma pedra ndo meu sapato.
Na receita original, adicionam-se ovos e, pela legislação, o ovo deve ser cozido a 70ºC, até a completa coagulação da proteína. Isso não é nada bom para quem quer um bolo de queijo bem fofo. Testes e mais testes, o problema persistia e a nossa cheesecake era, apenas, ok, mas não maravilhosa. Demorei quase um ano para chegar à solução. Como não pensei nisso antes? Fiz o óbvio: tirei os ovos!
Ajustes pra lá e pra cá, chegamos ao ponto. Agora temos uma torta de queijo bem cremosa, tão cremosa que mais parecia um creme de cheesecake. Opa! Pensei em passar um maçarico para criar uma crosta e reforçar a sensação. Pronto: assim nasceu a nova cheesecake brûlée, que entrou para o cardápio do AK. Mas para a clientela do blog, a receita está aqui!
Cheesecake brûlée AK
Para o recheio
1,200 g de cream cheese
400 g de açúucar
200 ml de creme de leite
Suco e raspas de 2 limões
30 g de gelatina sem sabor
¼ de fava de baunilha
Para a massa
1 pacote de biscoito maisena
40 g de amêndoas
20 g de amido de milho
50 g de manteiga em pomada
1 gota de extrato de baunilha
10 ml de leite
Preparo da massa
1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
2. No liquidificador, bata as amêndoas, sem pele e levemente tostadas. Reserve numa tigela. No liquidificador, bata também o biscoito. Junte na mesma tigela e coloque também o amido de milho, a manteiga, o extrato de baunilha e o leite. Misture até formar uma massa.
3. Espalhe a massa no fundo de uma fôrma redonda de 14 cm de diâmetro, com fundo removível. Leve para assar em forno médio por 10 minutos. Retire e deixe esfriar.
Preparo do recheio
1. Dissolva a gelatina em 10 ml de água morna.
2. Na batedeira, bata o cream cheese com o suco e as raspas de limão e a gelatina até ficar bem fofo.
3. Em outra tigela, bata o creme de leite com açúcar até o ponto chantilly.
4. Misture os cremes delicadamente.
5. Cubra a base com o recheio e deixe na geladeira até o momento de servir.
6. Salpique açúcar sobre a torta e queime com o maçarico.
7. Sirva com a calda de frutas vermelhas.
>> Postado por Andrea 17:46
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
