Terça-feira, 26 de agosto de 2008
SPRW parte 2
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Hoje é terça-feira e o que restou de mim sentou para escrever este post. A semana que passou, por conta do SPRW, foi indescritível: reservas lotadas dia e noite, longas esperas, telefone bombando e, para ajudar, uma equipe desfalcada. O gerente de salão saiu antes de terminar o aviso prévio. Foi o verdadeiro “aviso breve”. Um outro garçom simplesmente não veio dois dias seguidos; foi mandado embora. Enfim, estamos todos, salão, caixa, gerência e cozinha, exauridos.
Para exemplificar, vou falar de números do filo strudel de queijo com gazpacho, entrada que era sempre a primeira a acabar. Para o primeiro serviço de almoço, fizemos 50 unidades; às 14 horas já não havia mais nenhuma. Para a noite, fomos mais precavidos e fizemos 75 trouxinhas, que duraram até as 23 horas. Então, partimos para produções de 100 a 120 unidades.
O preparo é delicado é bem demorado. Primeiro é feito um fondue. Rala-se 1 kg de queijo gruyère, 1 kg de queijo emental e 500 g de queijo prato; vai tudo para uma panela com 1 litro de vinho e 300 ml de caldo de vegetais; mexe-se vigorosamente com uma colher até homogeneizar a mistura; dilui-se 1 colher (sopa) de amido de milho em um pouco de vinho do Porto e mistura-se mais um pouco até adquirir consistência aveludada. E esse é só o recheio!
As delicadas trouxinhas de massa filo são pinceladas com manteiga, recheadas com uma farofa no fundo e o fondue previamente resfriado no centro. Ah, sim, é preciso fazer a farofa antes! Para a sopa servida com a trouxinha, usamos 20 kg de tomate por serviço. O goulash à brasileira da foto não ficou para trás: 30 kg duraram apenas 3 dias. Que pauleira!
A cozinha pegou fogo, no bom sentido, e o bom humor da turma foi a saída para encarar cada dia da semana que passou e ainda guardar forças para esta semana, que está apenas começando. Afinal, ontem, segunda-feira, foi o nosso dia de folga.
>> Postado por Andrea 20:14
Segunda-feira, 18 de agosto de 2008
SPRW e o cardápio do AK
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No último dia 17, teve início a SPRW - São Paulo Restaurant Week -, evento inspirado na semana de moda, que dá vez a outras criações: a dos chefs. São 50 restaurantes. E cada um deles oferece menu completo a preços fixos e convidativos: R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar.
Alguns amigos chefs e donos de restaurantes vêem o SPRW com desconfiança. Eu vou participar. Acho uma ótima oportunidade de apresentarmos as “nossas coleções”, pratos e cardápios, para um público diferente. Para mim, serve também como motivação para testar novos pratos e apresentações. Então vamos ao cardápio!
As entradas
Não poderia deixar de colocar o “caldo restaurador”, um consommé servido com bolinhas de farinha de matzá, ou kneidalach. A novidade é que ele vem servido com tutano temperado com flor de sal e fatias grelhadas de challah, o pão trançado judaico. Para mim, este prato invoca memórias, traduz sabores da casa da minha mãe. Vale dizer que a apresentação foi inspirada no restaurante parisiense L’Atelier, do chef Joel Robouchon.
Outra opção é a filo strudel de queijo. Trata-se de uma trouxinha de massa folhada recheada com fondue de queijo e farofa de hortelã servida sobre um gazpacho, a clássica sopa fria de tomate espanhola. Por isso, o prato oferece um interessante contraste de temperaturas. Deve agradar aos vegetarianos!
Há também algumas receitas com miúdos, como a língua escabeche, o holodetz, as moelas portuguesas e a salada de fígado flambado. Gostaria de ter feito o cardápio todo com esses ingredientes pouco utilizados, mas que são bem típicos da culinária judaica. Fiquei receosa, porém, que o público interpretasse isso como economia, por serem carnes mais baratas. Por isso, acabei colocando essas opções de forma rotativa de acordo com a disponibilidade de ingredientes do dia.
Os principais
Mais opções vegetarianas: varenike de inhame com primavera de vegetais. E para os nem tão vegetarianos assim, grivin, isto é, torresmo de frango, típico da cozinha judaica. Picadinho de vitela e páprica com sptzel da vovó, ovo pochê e chips de banana é um prato com alma húngara e corpo brasileiro, que tal?
As sobremesas
Para adoçar o paladar, adaptei burekas com recheio de banana, que são servidas com sorvete de canela e, assim, fazem a simbiose judaico-brasileira. Para finalizar, um saboroso cheesecake ganha a chama do maçarico e se transforma em cheesecake brullé.
Conheça todos os participantes. Por acaso estão listados em ordem alfabética. Só por isso o AK aparece em primeiro lugar, tá?
(A) Só almoço (J) Só Jantar
AK Delicatessen (A) (J)
Endereço: Rua Mato Grosso, 450 - Higienópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3231-4497 / 3129-7359
Site oficial: http://www.akdelicatessen.com.br
Amaranto Restaurante (A)
Endereço: Avenida Paulista, 2181 Caesar Business Paulista - Bela Vista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 2184-1642
Badaró - Morumbi (J)
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 Morumbi Shopping - Loja 52/53 - Jardim das Acácias - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-8076
Site oficial: http://www.restaurantebadaro.com.br
Bananeira (J)
Endereço: Rua Marechal Hartimphilo de Moura, 417 - Morumbi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3502-4630
Site oficial: http://www.bananeiramorumbi.com.br
Bar Brahma (A) (J)
Endereço: Avenida São João, 677 - Centro - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3333-3030
Site oficial: http://www.barbrahmasp.com
Bistro na Faria Lima (J)
Endereço: Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 296 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3045-4040
Site oficial: http://www.bistronafarialima.com.br/
Blú Bistrô (J)
Endereço: Rua Monte Alegre, 591 - Perdizes - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3871-9296
Braverie (A) (J)
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 48 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3082-6644
Site oficial: http://www.braverie.com.br/
Bucatini (A) (J)
Endereço: Rua Abílio Soares, 904 - Paraíso - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3887-5769 / 3889-8557
Site oficial: http://www.bucatini.com.br/
Café Journal (J)
Endereço: Alameda dos Anapurus, 1121 - Moema - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5055-9454
Site oficial: http://www.cafejournal.com.br
Canvas Restaurante (J)
Endereço: Avenida Das Nações Unidas, 12901 Hotel Hilton - Brooklin Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 2845-0055 / 0050 / 0000
Site oficial: http://www.canvasbaregrill.com.br
Capim Santo (A) (J)
Endereço: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3068-8486
Site oficial: http://www.capimsanto.com.br/
Casa Europa (A)
Endereço: Alameda Gabriel Monteiro Da Silva, 726 - Jardim América - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3088-3044
Chakras - São Paulo (A)
Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 294 - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3062-8813/ 3082-3493
Site oficial: http://www.chakras.com.br
Condessa Café (J)
Endereço: Rua João Lourenço, 367 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3842-5141
Site oficial: http://www.condessacafe.com.br
Cordel Restaurante e Bar (A) (J)
Endereço: Rua Aspicuelta, 471 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3554-7681 / 3032-6805
Site oficial: http://www.cordeldavila.com.br
Diaccuí (A) (J)
Endereço: Alameda dos Aicás, 1300 - Indianópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5093-4994
Site oficial: http://www.diaccui.com.br
El Patio (A) (J)
Endereço: Rua Normândia, 12 - Moema - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5536-0490
Site oficial: http://www.elpatio.com.br
Eñe Restaurante (A)
Endereço: Rua Dr. Mario Ferraz, 213 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3816-4333
Site oficial: http://www.enerestaurante.com.br
Espaço Gattoria (A) (J)
Endereço: Rua Doutor Mário Ferraz, 441 - Itaim Bibi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3071-2585 / 3578-7164
Site oficial: http://www.espacogattoria.com.br
Espaço Tambiú (A) (J)
Endereço: Rua Diana, 381 - Perdizes - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3872-8191 / 3873-3450
Site oficial: http://www.espacotambiu.com.br
Forbidden City
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Morumbi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-4748
Ganesh (A) (J)
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Jardim Das Acácias - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5182-4970
Site oficial: http://www.ganesh.com.br/restaurante.htm
Gardênia Restô (J)
Endereço: Praça dos Omaguás, 110 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3815-9247
Site oficial: http://www.gardeniaresto.com.br
Govinda (A) (J)
Endereço: Rua Princesa Isabel, 379 - Brooklin - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5092-4816
Site oficial: http://www.govindarestaurante.com.br
Grazie a Dio! (J)
Endereço: Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3031-6568 / 3813-9196
Site oficial: http://www.grazieadio.com.br
House of Siam
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior , 1089 Condomínio Morumbi Shopping - Brooklin - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-4748
La Buca Romana (A) (J)
Endereço: Avenida Paulista, 854 Lj. 18 - Bela Vista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 4689-0221
Site oficial: http://www.labucaromana.com.br
La Marie Restaurante (A) (J)
Endereço: Rua Francisco Leitão, 16 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3086-2800
Site oficial: http://www.lamarierestaurante.com.br
La Risotteria Alessandro Segato (A) (J)
Endereço: Rua Padre João Manuel, 1156 - Jardim América - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3068-8605
Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/risoteria/default.php
La Table O & CO (A) (J)
Endereço: Rua Bela Cintra, 2023 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3081-2988
Site oficial: http://www.latable-co.com.br
Lê Petit Trou (A) (J)
Endereço: Rua Vupabussu, 71 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3097-8589
Site oficial: http://www.lepetittrou.com.br
Lola Bistrot (A)
Endereço: Rua Purpurina, 38 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3812-3009
Site oficial: http://www.lolabistrot.com.br
Mercearia do Conde (A) (J)
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 217 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3081-7204
Site oficial: http://www.merceariadoconde.com.br
Nakasa (A) (J)
Endereço: Rua da Consolação, 3147 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3064-0970 / 3082-6634
Site oficial: http://www.nakasasushi.com.br
Nakombi - Vila Olímpia (A) (J)
Endereço: R. Pequetita, 170 - Vila Olímpia - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3845-9911
Site oficial: http://www.nakombi.com.br
Nam Thai (J)
Endereço: Rua Manuel Guedes, 444 - Jardim Europa - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3168-0662
Site oficial: http://www.namthai.com.br
O Gato que Ri (A)
Endereço: Largo do Arouche, 37 41 - República - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3221-2699 / 3331-0089 / 3221-2577
Site oficial: http://www.ogatoqueri.com.br
Obá Restaurante (A) (J)
Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 205 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3086-4774
Site oficial: http://www.obarestaurante.com.br
Oliva Restaurante (A) (J)
Endereço: Avenida Nova Independência, 98 - Brooklin Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5505-4755
Site oficial: http://www.olivarestaurante.com.br
Osteria del Pettirosso (A)
Endereço: Alameda Lorena, 2155 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3062-5338 / 3062-4531
Site oficial: http://www.pettirosso.com.br
Passaparola (A) (J)
Endereço: Rua Jacques Félix, 239 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3044-4949 / 3849-8230
Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/alessandro/cont/default.php
Quattrino - Hotel Tryp (A) (J)
Endereço: Rua Iguatemi, 150 Hotel Tryp Iguatemi - Itaim Bibi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3704-5116
Site oficial: http://www.quattrino.com.br
Rosmarino (J)
Endereço: Rua Henrique Monteiro, 44 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3812-5129
Site oficial: http://www.rosmarino.com.br
Sea House - Jardins (A) (J)
Endereço: Alameda Lorena, 1267 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3082-4064
Site oficial: http://www.seahouse.com.br
Senhora Massa (A)
Endereço: Rua Santa Isabel, 203 - Vila Buarque - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3362-8577
Site oficial: http://www.senhoramassa.com.br
Shimo (J)
Endereço: Rua Jerônimo Da Veiga, 74 - Jardim Europa - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3167-2222
Site oficial: http://www.shimo.com.br
Tarsila (J)
Endereço: Alameda Santos, 1123 InterContinental São Paulo - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3179-2555 / 3179-2623
Site oficial: http://www.intercontinental.com/saopaulo
Tête à Tête (A)
Endereço: Rua Bahia, 480 - Higienópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3825-6312
Site oficial: http://www.teteatetemenu.com
Thai Gardens (A) (J)
Endereço: Avenida Nove De Julho, 5871 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3073-1507
Site oficial: http://www.thaigardensgroup.com
Verbena Restaurante (J)
Endereço: Avenida das Nações Unidas, 18591 - Hotel Transamérica - Vila Almeida - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5693-4511 / 5693-4063
Site oficial: http://www.transamerica.com.br
>> Postado por Andrea 22:40
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
