Estava lendo posts antigos do blog da Rita e, de repente, me vi mergulhada no início da minha carreira. Com o texto sobre a sopa thai, lembrei a época em que eu dava aula de culinária. Quando uma pessoa dizia: “Não sei nem fazer arroz, feijão e batata frita; sou um caso perdido”, eu respondia que isso não existe, cozinhar requer apenas disponibilidade. Adorava começar o ensino pela sopa thai, pois ela me remete às minhas primeiras aventuras culinárias.<br><br> A “Tom yum goong” é uma sopa com nuance de sabores; tem um toque amargo, outro cítrico, picante também, é muito aromática. Ela causa uma sensação mágica. É bem verdade que costumava tomá-la em jantares altamente românticos com meu então namorado, hoje marido. Eram goles de sopa tomados com toda a atenção. A vontade de desvendar os sabores era sobreposta pela vontade de viver o momento presente. Foi no restaurante Oriental que passei muitos desses momentos; no Vong, em Nova York, também; e, depois do fechamento do Oriental, ainda recorríamos ao Lana Thai. Quando este último thai de São Paulo fechou, precisei aprender a fazer a tal da sopa.<br><br> Receita pesquisada, visitas e compras na Liberdade feitas, a primeira vez é sempre mais tensa. Era um jantar para 12 pessoas. Passo a tarde picando, ralando, fazendo o caldo de peixe, organizando todo o <i>mise en place</i>. Óleo vegetal na panela, refogo cebola, alho, gengibre ralado, pimenta dedo-de-moça cortada ao meio, folhas de cidreira amarradas, talos de coentro, coloco o caldo de peixe, a sopa começa a ferver. Aí entram as folhas de limão kaffir, o tamarindo, o nampla, uma pitada de açúcar, outra de sal e o leite de coco. Camarão ou frango e cogumelos finalizam o cozimento. Ao servir, as folhas de coentro dão o verde que faltava... hum... que delícia! Sucesso total! <br><br> Depois desse dia, nunca deixei de fazer sopa thai. Ela foi evoluindo e a cada nova tentativa era aperfeiçoada. Uma ótima forma de começar na cozinha. Juntar esses ingredientes estimula a intuição e o paladar do cozinheiro. E aí, você se arrisca?

Rosh Hashaná Em 29 de setembro começa o ano 5769 pelo calendário judaico. Para mim, o ano-novo promete ser de firmação e não de afirmação. O cardápio que escolhemos para Rosh Hashaná revela muito sobre o que estamos pensando por aqui no AK. Não há modernices, menus temáticos e nomes diferentes. Ele fala de tradição, do essencial, de nossos antepassados, que há mais de 5.000 anos fazem essa história gastronômica! Muita coisa aconteceu na minha vida de setembro do ano passado para cá. Muita, mesmo. Posso dizer que consegui transformar meus sonhos em realidade: toquei um restaurante cheio, pude viver do ato de cozinhar e servir, trabalhei com uma equipe abençoada! Claro que isso tudo vem com uma dose de sofrimento, também. É impossível, por exemplo, controlar a atitude daquele que interage com o cliente, e não há treinamento que resolva; uma frase malpensada, a hostess de mal com a vida... Há também as questões administrativas, a parte visual, cardápios, e-mail marketings, cartões, sempre poderia ser melhor... Mas tudo vai rolando. Este ano não quero grandes arrojos nem muitas mudanças, transformações. Quero me firmar, afinar e já estou trabalhando para isso. Independentemente dos desejos individuais de cada um, acho que a grande beleza desta época do ano é sentir que um grupo de pessoas está refletindo, se avaliando, fazendo escolhas e buscando melhorar. Cada um à sua maneira. Chag Sameach para todos nós!

As duas semanas de SPRW foram muito intensas. Como bônus, criamos nove pratos novos! Três deles, incluímos no novo cardápio: a língua escabeche da Kuky, que ficou divina; as burekas de banana com sorvete de canela, que foram um sucesso; e a irresistível cheesecake brûlée.<br><br> Trabalhamos em ritmo intenso na cozinha. O salão ganhou auto-estima por ter se saído bem em meio à loucura, e com uma equipe reduzida. Conquistamos novos clientes e cativamos outros, mas o melhor de tudo: realizamos o nosso ofício de produzir, montar e servir, fazendo o salão girar uma média de três vezes por período. Isso é muita coisa! De certa maneira, esstas últimas semanas trouxeram para mim um gostinho de recomeço.<br><br> No início do restaurante, quando estava testando o cardápio do AK, meu grande desafio era reproduzir os ícones das delis, especialmente as nova-iorquinas. Pastrami, baguel lox, pepino... Até que nos saímos bem. Mas a cheesecake, confesso, era uma pedra ndo meu sapato.<br><br> Na receita original, adicionam-se ovos e, pela legislação, o ovo deve ser cozido a 70ºC, até a completa coagulação da proteína. Isso não é nada bom para quem quer um bolo de queijo bem fofo. Testes e mais testes, o problema persistia e a nossa cheesecake era, apenas, ok, mas não maravilhosa. Demorei quase um ano para chegar à solução. Como não pensei nisso antes? Fiz o óbvio: tirei os ovos!<br><br> Ajustes pra lá e pra cá, chegamos ao ponto. Agora temos uma torta de queijo bem cremosa, tão cremosa que mais parecia um creme de cheesecake. Opa! Pensei em passar um maçarico para criar uma crosta e reforçar a sensação. Pronto: assim nasceu a nova cheesecake brûlée, que entrou para o cardápio do AK. Mas para a clientela do blog, a receita está aqui! <br><br> Cheesecake brûlée AK<br><br> Para o recheio<br><br> 1,200 g de cream cheese<br> 400 g de açúucar<br> 200 ml de creme de leite<br> Suco e raspas de 2 limões <br> 30 g de gelatina sem sabor<br> ¼ de fava de baunilha<br><br> Para a massa<br><br> 1 pacote de biscoito maisena<br> 40 g de amêndoas<br> 20 g de amido de milho<br> 50 g de manteiga em pomada<br> 1 gota de extrato de baunilha<br> 10 ml de leite<br><br> Preparo da massa<br><br> 1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). <br><br> 2. No liquidificador, bata as amêndoas, sem pele e levemente tostadas. Reserve numa tigela. No liquidificador, bata também o biscoito. Junte na mesma tigela e coloque também o amido de milho, a manteiga, o extrato de baunilha e o leite. Misture até formar uma massa. <br><br> 3. Espalhe a massa no fundo de uma fôrma redonda de 14 cm de diâmetro, com fundo removível. Leve para assar em forno médio por 10 minutos. Retire e deixe esfriar. <br><br> Preparo do recheio<br><br> 1. Dissolva a gelatina em 10 ml de água morna. <br><br> 2. Na batedeira, bata o cream cheese com o suco e as raspas de limão e a gelatina até ficar bem fofo. <br><br> 3. Em outra tigela, bata o creme de leite com açúcar até o ponto chantilly.<br><br> 4. Misture os cremes delicadamente. <br><br> 5. Cubra a base com o recheio e deixe na geladeira até o momento de servir.<br><br> 6. Salpique açúcar sobre a torta e queime com o maçarico. <br><br> 7. Sirva com a calda de frutas vermelhas.

Hoje é terça-feira e o que restou de mim sentou para escrever este post. A semana que passou, por conta do SPRW, foi indescritível: reservas lotadas dia e noite, longas esperas, telefone bombando e, para ajudar, uma equipe desfalcada. O gerente de salão saiu antes de terminar o aviso prévio. Foi o verdadeiro “aviso breve”. Um outro garçom simplesmente não veio dois dias seguidos; foi mandado embora. Enfim, estamos todos, salão, caixa, gerência e cozinha, exauridos.<br><br> Para exemplificar, vou falar de números do filo strudel de queijo com gazpacho, entrada que era sempre a primeira a acabar. Para o primeiro serviço de almoço, fizemos 50 unidades; às 14 horas já não havia mais nenhuma. Para a noite, fomos mais precavidos e fizemos 75 trouxinhas, que duraram até as 23 horas. Então, partimos para produções de 100 a 120 unidades.<br><br> O preparo é delicado é bem demorado. Primeiro é feito um fondue. Rala-se 1 kg de queijo gruyère, 1 kg de queijo emental e 500 g de queijo prato; vai tudo para uma panela com 1 litro de vinho e 300 ml de caldo de vegetais; mexe-se vigorosamente com uma colher até homogeneizar a mistura; dilui-se 1 colher (sopa) de amido de milho em um pouco de vinho do Porto e mistura-se mais um pouco até adquirir consistência aveludada. E esse é só o recheio!<br><br> As delicadas trouxinhas de massa filo são pinceladas com manteiga, recheadas com uma farofa no fundo e o fondue previamente resfriado no centro. Ah, sim, é preciso fazer a farofa antes! Para a sopa servida com a trouxinha, usamos 20 kg de tomate por serviço. O goulash à brasileira da foto não ficou para trás: 30 kg duraram apenas 3 dias. Que pauleira!<br><br> A cozinha pegou fogo, no bom sentido, e o bom humor da turma foi a saída para encarar cada dia da semana que passou e ainda guardar forças para esta semana, que está apenas começando. Afinal, ontem, segunda-feira, foi o nosso dia de folga.

No último dia 17, teve início a SPRW - São Paulo Restaurant Week -, evento inspirado na semana de moda, que dá vez a outras criações: a dos chefs. São 50 restaurantes. E cada um deles oferece menu completo a preços fixos e convidativos: R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar. <br><br> Alguns amigos chefs e donos de restaurantes vêem o SPRW com desconfiança. Eu vou participar. Acho uma ótima oportunidade de apresentarmos as “nossas coleções”, pratos e cardápios, para um público diferente. Para mim, serve também como motivação para testar novos pratos e apresentações. Então vamos ao cardápio!<br><br> <b>As entradas</b><br><br> Não poderia deixar de colocar o “caldo restaurador”, um consommé servido com bolinhas de farinha de matzá, ou kneidalach. A novidade é que ele vem servido com tutano temperado com flor de sal e fatias grelhadas de challah, o pão trançado judaico. Para mim, este prato invoca memórias, traduz sabores da casa da minha mãe. Vale dizer que a apresentação foi inspirada no restaurante parisiense L’Atelier, do chef Joel Robouchon.<br><br> Outra opção é a filo strudel de queijo. Trata-se de uma trouxinha de massa folhada recheada com fondue de queijo e farofa de hortelã servida sobre um gazpacho, a clássica sopa fria de tomate espanhola. Por isso, o prato oferece um interessante contraste de temperaturas. Deve agradar aos vegetarianos! <br><br> Há também algumas receitas com miúdos, como a língua escabeche, o holodetz, as moelas portuguesas e a salada de fígado flambado. Gostaria de ter feito o cardápio todo com esses ingredientes pouco utilizados, mas que são bem típicos da culinária judaica. Fiquei receosa, porém, que o público interpretasse isso como economia, por serem carnes mais baratas. Por isso, acabei colocando essas opções de forma rotativa de acordo com a disponibilidade de ingredientes do dia. <br><br> <b>Os principais</b><br><br> Mais opções vegetarianas: varenike de inhame com primavera de vegetais. E para os nem tão vegetarianos assim, grivin, isto é, torresmo de frango, típico da cozinha judaica. Picadinho de vitela e páprica com sptzel da vovó, ovo pochê e chips de banana é um prato com alma húngara e corpo brasileiro, que tal?<br><br> <b>As sobremesas</b><br><br> Para adoçar o paladar, adaptei burekas com recheio de banana, que são servidas com sorvete de canela e, assim, fazem a simbiose judaico-brasileira. Para finalizar, um saboroso cheesecake ganha a chama do maçarico e se transforma em cheesecake brullé. <br><br> Conheça todos os participantes. Por acaso estão listados em ordem alfabética. Só por isso o AK aparece em primeiro lugar, tá?<br> (A) Só almoço (J) Só Jantar<br><br> AK Delicatessen (A) (J) <br> Endereço: Rua Mato Grosso, 450 - Higienópolis - São Paulo - SP Telefone: (11) 3231-4497 / 3129-7359<br> Site oficial: http://www.akdelicatessen.com.br<br><br> Amaranto Restaurante (A) <br> Endereço: Avenida Paulista, 2181 Caesar Business Paulista - Bela Vista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 2184-1642<br><br> Badaró - Morumbi (J) <br> Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 Morumbi Shopping - Loja 52/53 - Jardim das Acácias - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5181-8076<br> Site oficial: http://www.restaurantebadaro.com.br<br><br> Bananeira (J) <br> Endereço: Rua Marechal Hartimphilo de Moura, 417 - Morumbi - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3502-4630<br> Site oficial: http://www.bananeiramorumbi.com.br<br><br> Bar Brahma (A) (J) <br> Endereço: Avenida São João, 677 - Centro - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3333-3030<br> Site oficial: http://www.barbrahmasp.com<br><br> Bistro na Faria Lima (J) <br> Endereço: Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 296 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3045-4040<br> Site oficial: http://www.bistronafarialima.com.br/<br><br> Blú Bistrô (J) <br> Endereço: Rua Monte Alegre, 591 - Perdizes - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3871-9296<br><br> Braverie (A) (J) <br> Endereço: Rua Joaquim Antunes, 48 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3082-6644<br> Site oficial: http://www.braverie.com.br/<br><br> Bucatini (A) (J) <br> Endereço: Rua Abílio Soares, 904 - Paraíso - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3887-5769 / 3889-8557<br> Site oficial: http://www.bucatini.com.br/<br><br> Café Journal (J) Endereço: Alameda dos Anapurus, 1121 - Moema - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5055-9454<br> Site oficial: http://www.cafejournal.com.br<br><br> Canvas Restaurante (J) <br> Endereço: Avenida Das Nações Unidas, 12901 Hotel Hilton - Brooklin Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 2845-0055 / 0050 / 0000<br> Site oficial: http://www.canvasbaregrill.com.br<br><br> Capim Santo (A) (J) <br> Endereço: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 - Cerqueira César - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3068-8486<br> Site oficial: http://www.capimsanto.com.br/<br><br> Casa Europa (A) <br> Endereço: Alameda Gabriel Monteiro Da Silva, 726 - Jardim América - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3088-3044<br><br> Chakras - São Paulo (A) <br> Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 294 - Cerqueira César - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3062-8813/ 3082-3493<br> Site oficial: http://www.chakras.com.br<br><br> Condessa Café (J) <br> Endereço: Rua João Lourenço, 367 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3842-5141<br> Site oficial: http://www.condessacafe.com.br<br><br> Cordel Restaurante e Bar (A) (J) <br> Endereço: Rua Aspicuelta, 471 - Vila Madalena - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3554-7681 / 3032-6805<br> Site oficial: http://www.cordeldavila.com.br<br><br> Diaccuí (A) (J) <br> Endereço: Alameda dos Aicás, 1300 - Indianópolis - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5093-4994<br> Site oficial: http://www.diaccui.com.br<br><br> El Patio (A) (J) <br> Endereço: Rua Normândia, 12 - Moema - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5536-0490<br> Site oficial: http://www.elpatio.com.br<br><br> Eñe Restaurante (A) <br> Endereço: Rua Dr. Mario Ferraz, 213 - Jardim Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3816-4333<br> Site oficial: http://www.enerestaurante.com.br<br><br> Espaço Gattoria (A) (J) <br> Endereço: Rua Doutor Mário Ferraz, 441 - Itaim Bibi - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3071-2585 / 3578-7164<br> Site oficial: http://www.espacogattoria.com.br<br><br> Espaço Tambiú (A) (J) <br> Endereço: Rua Diana, 381 - Perdizes - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3872-8191 / 3873-3450<br> Site oficial: http://www.espacotambiu.com.br<br><br> Forbidden City <br> Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Morumbi - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5181-4748<br><br> Ganesh (A) (J) <br> Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Jardim Das Acácias - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5182-4970<br> Site oficial: http://www.ganesh.com.br/restaurante.htm<br><br> Gardênia Restô (J) <br> Endereço: Praça dos Omaguás, 110 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3815-9247<br> Site oficial: http://www.gardeniaresto.com.br<br><br> Govinda (A) (J) <br> Endereço: Rua Princesa Isabel, 379 - Brooklin - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5092-4816<br> Site oficial: http://www.govindarestaurante.com.br<br><br> Grazie a Dio! (J) <br> Endereço: Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3031-6568 / 3813-9196<br> Site oficial: http://www.grazieadio.com.br<br><br> House of Siam <br> Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior , 1089 Condomínio Morumbi Shopping - Brooklin - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5181-4748<br><br> La Buca Romana (A) (J) <br> Endereço: Avenida Paulista, 854 Lj. 18 - Bela Vista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 4689-0221<br> Site oficial: http://www.labucaromana.com.br<br><br> La Marie Restaurante (A) (J) <br> Endereço: Rua Francisco Leitão, 16 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3086-2800<br> Site oficial: http://www.lamarierestaurante.com.br<br><br> La Risotteria Alessandro Segato (A) (J) <br> Endereço: Rua Padre João Manuel, 1156 - Jardim América - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3068-8605<br> Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/risoteria/default.php<br><br> La Table O & CO (A) (J) <br> Endereço: Rua Bela Cintra, 2023 - Jardins - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3081-2988<br> Site oficial: http://www.latable-co.com.br<br><br> Lê Petit Trou (A) (J) <br> Endereço: Rua Vupabussu, 71 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3097-8589<br> Site oficial: http://www.lepetittrou.com.br<br><br> Lola Bistrot (A) <br> Endereço: Rua Purpurina, 38 - Vila Madalena - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3812-3009<br> Site oficial: http://www.lolabistrot.com.br<br><br> Mercearia do Conde (A) (J) <br> Endereço: Rua Joaquim Antunes, 217 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3081-7204<br> Site oficial: http://www.merceariadoconde.com.br<br><br> Nakasa (A) (J) <br> Endereço: Rua da Consolação, 3147 - Jardins - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3064-0970 / 3082-6634<br> Site oficial: http://www.nakasasushi.com.br<br><br> Nakombi - Vila Olímpia (A) (J) <br> Endereço: R. Pequetita, 170 - Vila Olímpia - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3845-9911<br> Site oficial: http://www.nakombi.com.br<br><br> Nam Thai (J) <br> Endereço: Rua Manuel Guedes, 444 - Jardim Europa - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3168-0662<br> Site oficial: http://www.namthai.com.br<br><br> O Gato que Ri (A) <br> Endereço: Largo do Arouche, 37 41 - República - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3221-2699 / 3331-0089 / 3221-2577<br> Site oficial: http://www.ogatoqueri.com.br<br><br> Obá Restaurante (A) (J) <br> Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 205 - Jardins - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3086-4774<br> Site oficial: http://www.obarestaurante.com.br<br><br> Oliva Restaurante (A) (J) <br> Endereço: Avenida Nova Independência, 98 - Brooklin Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5505-4755<br> Site oficial: http://www.olivarestaurante.com.br<br><br> Osteria del Pettirosso (A) <br> Endereço: Alameda Lorena, 2155 - Jardim Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3062-5338 / 3062-4531<br> Site oficial: http://www.pettirosso.com.br<br><br> Passaparola (A) (J) <br> Endereço: Rua Jacques Félix, 239 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3044-4949 / 3849-8230<br> Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/alessandro/cont/default.php<br><br> Quattrino - Hotel Tryp (A) (J) <br> Endereço: Rua Iguatemi, 150 Hotel Tryp Iguatemi - Itaim Bibi - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3704-5116<br> Site oficial: http://www.quattrino.com.br<br><br> Rosmarino (J) <br> Endereço: Rua Henrique Monteiro, 44 - Pinheiros - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3812-5129<br> Site oficial: http://www.rosmarino.com.br<br><br> Sea House - Jardins (A) (J) <br> Endereço: Alameda Lorena, 1267 - Jardim Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3082-4064<br> Site oficial: http://www.seahouse.com.br<br><br> Senhora Massa (A) <br> Endereço: Rua Santa Isabel, 203 - Vila Buarque - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3362-8577<br> Site oficial: http://www.senhoramassa.com.br<br><br> Shimo (J)<br> Endereço: Rua Jerônimo Da Veiga, 74 - Jardim Europa - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3167-2222<br> Site oficial: http://www.shimo.com.br<br><br> Tarsila (J)<br> Endereço: Alameda Santos, 1123 InterContinental São Paulo - Cerqueira César - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3179-2555 / 3179-2623<br> Site oficial: http://www.intercontinental.com/saopaulo <br><br> Tête à Tête (A)<br> Endereço: Rua Bahia, 480 - Higienópolis - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3825-6312 <br>Site oficial: http://www.teteatetemenu.com<br><br> Thai Gardens (A) (J)<br> Endereço: Avenida Nove De Julho, 5871 - Jardim Paulista - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 3073-1507<br> Site oficial: http://www.thaigardensgroup.com <br><br> Verbena Restaurante (J)<br> Endereço: Avenida das Nações Unidas, 18591 - Hotel Transamérica - Vila Almeida - São Paulo - SP<br> Telefone: (11) 5693-4511 / 5693-4063<br> Site oficial: http://www.transamerica.com.br

Não agüentei esperar o fim das férias e resolvi passar aqui para contar minhas epopéias. Aproveito para lembrar que as férias são do blog, e não do restaurante! Ou você acha que vida de chef é fácil? Mas quero muito contar sobre o algodão-doce que acabou em bolinhas.<br><br> Os testes me deram um trabalhão danado. A máquina oficial (e antiga), que foi emprestada, quebrou na nossa mão. Já as profissionais, para cada teste era necessário um aluguel. Comprar uma máquina caseira, que custa o mesmo tanto do aluguel da profissional, é impossível: toda vez que eu descobria uma pela internet, quando chegava lá já tinha acabado! Acredita?<br><br> Confesso que, nas primeiras tentativas, o algodão-doce de zatar ficou estranho, sei lá, uma combinação não-harmônica. Ajustando aqui e ali, parecia que tinha ficado gostoso, mas quando servi com o carpaccio de atum... ele soterrou toda a delicadeza do peixe sob aquele “ar doce temperado”. Para chegar no ponto de algodão-doce é preciso uma medida de açúcar e, para balancear, outro tanto enorme de sal. O zatar vem no final, tentando ganhar seu espaço, sem muito sucesso.<br><br> Como no cardápio estava escrito “surpresa de zatar”, eu podia alterar para um canudinho crocante, um pão folha ou até um macaron de zatar. Enfim, eram algumas possibilidades. Por que fui inventar justamente um preparo tão exótico? Não deu certo. Mas foi bom para me lembrar de que uma boa idéia no papel pode ser um desastre no prato.<br><br> O saldo do Dia dos Namorados foi bom. A operação arriscada, com dois horários de reserva completos, fluiu bem no salão, que foi arrumado de forma especial. Já na cozinha, com o cardápio especial todo testado, demonstrado, aprovado meio em cima da hora, foi preciso muita calma, energia e atenção para dar conta do recado. A impressora mais parecia uma cuspidora de pedidos!<br><br> Ah, quanto ao algodão-doce, ele foi substituído por bolinhas de chèvre crocantes e miolo de zatar, que ficaram incríveis com o carpaccio de atum. Uma surpresa, mesmo! Bom, agora sim: vou tirar umas feriazinhas rápidas, mas se a saudade apertar, volto aqui para dar notícias. E você também pode me visitar no AK!

No mês de maio, o AK completou 1 ano. Não houve grandes comemorações nem divulgação do fato, apenas reflexões. Dizem que um bebê se desenvolve mais no seu primeiro ano que por toda a vida. Num restaurante a lógica é mais ou menos a mesma.<br><br> Nos primeiros meses, ele depende de cuidados em tempo integral, tudo precisa ser ajustado, adaptado, organizado. E o primeiro “filho” é sempre mais difícil. No restaurante, acertei e errei muito, mas sempre tentando aprender. Agora repasso cadernos e arquivos do ano que se passou, e a sensação de ver a transformação de uma idéia que estava no papel em realidade física, palpável, cotidiana, é muito boa. <br><br> Cada vez que entro pela porta do AK, fico muito feliz: a cozinha é o meu lugar. E as coisas estão entrando nos eixos. Parece que após um ano batalhando pelas instalações de procedimentos (ô palavra chata, mas útil), finalmente minhas súplicas foram ouvidas, e não é mais necessário dizer todos os dias as mesmas coisas. Mesmo assim, eu nunca trabalhei tanto.<br><br> E vamos ao que interessa. Estamos às voltas com o Dia dos Namorados. Pensei num menu que tivesse, também, opções leves e diferentes, no sabor e na apresentação; por exemplo, vou fazer uns cones de massa filo, bem crocantes, recheados com ceviche e servidos em porta-temakis. A surpresa de zahtar, na verdade, é também uma surpresa para mim! Cismei com uma máquina de algodão-doce para fazer um algodão agridoce de zahtar, já pensou? O caqui seco, aproveitando a época, será seco em fogo baixíssimo e vira um ótimo acompanhamento para o foie gras. De prato quente novo, teremos um robalo em crosta de pimenta rosa com purê de batata e vinagrete de amoras. A cor do prato remete diretamente ao feminino. A data promete!<br><br> Logo depois, o AK vai passar por uma pequena reforma. Depois de um ano, está na hora de crescer! Vamos aumentar o número de assentos e eu vou aproveitar para tirar umas férias aqui do blog. Mas em agosto eu volto. Renovada e, espero, cheia de boas novas para contar.

O Dia das Mães amanheceu lindo, um domingo frio de céu azul. Perfeito para começar o dia em família, num lugarzinho aconchegante, tomar café com leite em xícara grande, comer iogurte caseiro e granola mais caseira ainda, quase um pé-de-moleque quebrado aos nacos. Uma comemoração em horário alternativo com ovo beneditino, acompanhado do verdadeiro <i>english muffin</i> grelhado, salmão defumado, <i>sauce holandaise</i> e ovo pochê feito na hora. Era assim que eu tinha imaginado o Dia da Mães para os clientes do AK.<br><br> Tínhamos reservado dois horários para as comemorações: às 11h e às 14h. As reservas do segundo horário se esgotaram havia mais de duas semanas, mas sobravam vagas para o primeiro. Enfim, fechamos os dois horários com 27 pessoas reservadas. Assim, passamos o fim de semana nos preparando para o primeiro brunch do AK, fazendo nossos pães, geléias, iogurtes, granolas etc. <br><br> Em pleno Dia das Mães, engoli um café em casa e voei para a “guerra” (é assim que chamamos os dias muito cheios). Às 10 horas da manhã, a equipe estava completa, com todos dispostos e empolgados para um louco dia de trabalho. Só que a loucura simplesmente não aconteceu. As pessoas que haviam reservado para às 11 horas não vieram. Juro por D’us! Parece brincadeira ou pegadinha, mas, das 27 pessoas reservadas, só vieram cinco, que chegaram com uma hora de atraso. Dá pra acreditar? Ficamos passados. Que pessoas mais mal-educadas, nem ligaram para cancelar! A equipe ficou meio cabisbaixa. Mas, bola pra frente. Entraram algumas mesas e, no segundo horário, o salão lotou. E o brunch? Que brunch? Não saiu nenhum!<br><br> Depois de um almoço corrido, ao chegar em casa, fui surpreendida por um delicioso churrasco, com toda a família e amigos reunidos. Mesa posta, muitas flores, maridão no comando da grelha, de onde saiam maravilhas como cordeiro, costelinha, chorizo, morcilla, batata, cebola, vários legumes grelhados, chimichurri e pão fresco. Por essa eu não esperava, um feliz Dia das Mães, ainda que nem sempre tudo saia como imaginamos.

Dia das Mães é dia de ficar em baixo da asa dela, acordar tarde, pensar aonde almoçar, ou se vamos fazer em casa um almoço reconfortante, certo? Errado, e se você for dono de restaurante, então... erradíssimo!!<br><br> Nesse domingo vou trabalhar MUITO e, se der sorte, conseguirei ver minha mãe e minha filha apenas no final do dia. E para uma pizza! É que o Dia das Mães no AK esse ano vai ser show!<br><br> Como buscava algo diferente, pensei em toda sorte de pratos inventivos, mas percebi que não era nada disso. Queria conforto, leveza e simplicidade. Vieram a minha cabeça os cafés da manhã, quase brunchs, que comíamos (toda a família reunida) aos domingos. <br><br> Salmão defumado, suco de tomate e diversos tipos de ovos, feitos <i>à la minute</i>. O meu preferido sempre foi o de “tomate/cebola”, feito mexidinho na manteiga, com os ingredientes principais quase derretendo. Mas, depois do filme “Feitiço da Lua”, esse passou a ser o <i>top</i>: uma fatia grelhada de pão italiano sem miolo, com um ovo frito no meio. <br><br> O bacon, feito na hora, perfumava o ambiente e sua textura crocante era um excelente despertar. Os sucos eram fresquinhos, mas o meu era especial: igual ao dos adultos e preparado por meu pai - suco de tomate com limão, molho inglês e Tabasco. Uma alegria!<br><br> Fui tão a fundo em minhas memórias e sensações que não resisti: vou oferecer um pouco destas lembranças a meus clientes num brunch pensado para diferentes tipos de mães. Ah! A sobremesa “Blueberry Nights” é uma referência explícita ao filme “Um Beijo Roubado”, que tanto adorei!<br><br> Olha só que delícia:<br><br> <b>Dias das Mães no AK<br><br></b> <b>Opção 1 - Mãe Saudável<br><br></b> Cesta de pães (challah, pão preto, pão integral, pão folha)<br> Geléias artesanais (cereja azeda, amora e laranja)<br> Iogurte caseiro com granola especial<br> Ovo pochê sobre espinafre refogado e flor de sal<br> Buquê de laranjas<br> Blueberry Nights (torta de mirtilho)<br> Uma bebida à escolha: café, café com leite, suco de laranja ou <i>suco da juventude</i> (beterraba, cenoura e maçã centrifugadas)<br><br> <b>Opção 2 - Mãe Cosmopolita<br><br></b> Iogurte caseiro com granola especial<br> Cesta de pães (challah, pão preto, pão integral, pão folha)<br> Salmão defumado e cream cheese<br> Ovo frito no pão italiano (Feitiço da Lua)<br> Cheesecake ou Blueberry Nights (torta de mirtilho)<br> Uma bebida a sua escolha: café, café com leite, suco de laranja ou de tomate, ou Bloody Mary<br><br> <b>Opção 3 - Mãe Gourmet<br><br></b> Cesta de pães (challah, pão preto, pão integral, pão folha)<br> Shot de borscht com latkes<br> Pastrami da casa ou arenque marinado<br> Ovos beneditinos com salmão defumado<br> Torta musse de chocolate ou Blueberry Nights (torta de mirtilho)<br> Uma bebida a sua escolha: café, café com leite, suco de laranja ou de tomate, ou Bloody Mary<br><br> Deu água na boca? Então, apareça! Quem quiser reservar uma mesa pode ligar no 3231-4496. As reservas serão aceitas para dois horários: 11h ou 14h.<br> Ah, as mães que vierem acompanhadas por filhos ganham uma taça de Prosecco!

O Pessach na casa da minha mãe é levado a sério quando trata-se de tradição e regras. Cada um tem seu lugar certo à mesa e sua hagadá (o livro de rezas, lido nos dias da celebração). O jantar começa cedo e atrasar é uma gafe. O convite pedia que chegássemos às 20h, mas temo não ser pontual.<br><br> Nesse ano, fui responsável por quase uma centena de encomendas de Pessach. E cada uma delas foi tratada com toda atenção, respeito e carinho que merece. Os alimentos precisam chegar impecáveis ao cliente, já que o ritual é muito importante para cada judeu. <br><br> A grande maioria das pessoas deixou para fazer o pedido na última hora e o finalzinho da semana foi de produção, atendimento e dedicação total. Confesso que as noites anteriores às entregas são tensas. Não durmo direito, faço e refaço os pedidos em planilhas intermináveis e experimento tudo o que posso. <br><br> Desta vez, as entregas começaram no sábado (dia 19), às 8h30 da manhã, e eu estava lá checando uma a uma. O pessoal da cozinha, que havia praticamente virado a noite trabalhando, só chegaria às 11h. Todo esse trabalho valeu a pena: eles mandaram muito bem! <br><br> Peças lindas de cordeiro e vitela desmanchando e muito suculentas; os robalos inteiros, maravilhosos, exalavam um aroma de mar, alho, salsa e manteiga. E os acompanhamentos... Ah, que delícia! Rosti recheado com brie, vegetais grelhados, cuscuz, e o prato simbólico foi um sucesso. <br><br> A Bruna e a Tâmara organizaram tudo de forma muito eficiente, tudo fluiu! Ufa! Vou para casa às 18h30 para comer pelo menos uma torrada, pois estava varada de fome. Dou uma esticada nas pernas, tomo um banho, troco a Ana e o Matias de roupa, e vou voando pra minha mama! <br><br> Minutos antes de chegar, uma chuva de telefonemas indica que estou atrasada. Se o jantar foi marcado às 20 h, por que não cheguei no horário? Todos os vinte convidados estavam lá, menos nós. Chegamos às 20h30. Clima tenso. Cumprimentos feitos, vamos ao Seder. <br><br> Meu lugar à mesa era entre meu irmão e o Pablo, meu marido, o que foi ótimo: garantia de descontração por toda noite. Começam as rezas e o clima tenso foi dando lugar aos sorrisos e alegria por estarmos lá (e livres!). As músicas e a história contada criam um clima tão bonito, que me emociona e me faz lembrar da beleza de ser judia. Nesse momento costumo refletir, agradecer e me conectar com a história dos meus antecedentes. <br><br> Após as rezas, a refeição é servida. A comida? Estava ma-ra-vi-lho-sa! Foi toda feita pela minha mãe: patê de ovo, patê de fígado com pele de galinha torradinha, consomê (impecável!), kneidalach tradicional e frito, sardinha marinada. E mais: creme de cebola, gefilte fish, frango recheado de matzá e várias iguarias que só uma mãe judia é capaz de fazer. <br><br> Comemos nos deliciando e eu penso: essa aqui é a boa comida judaica! Minha mãe logo esqueceu o “imperdoável” atraso e eu a perdoei por cozinhar tão melhor que eu. Enfim, todos felizes e satisfeitos, uma verdadeira noite de Pessach!