Segunda-feira, 06 de outubro de 2008
Sopa thai, a missão
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Estava lendo posts antigos do blog da Rita e, de repente, me vi mergulhada no início da minha carreira. Com o texto sobre a sopa thai, lembrei a época em que eu dava aula de culinária. Quando uma pessoa dizia: “Não sei nem fazer arroz, feijão e batata frita; sou um caso perdido”, eu respondia que isso não existe, cozinhar requer apenas disponibilidade. Adorava começar o ensino pela sopa thai, pois ela me remete às minhas primeiras aventuras culinárias.
A “Tom yum goong” é uma sopa com nuance de sabores; tem um toque amargo, outro cítrico, picante também, é muito aromática. Ela causa uma sensação mágica. É bem verdade que costumava tomá-la em jantares altamente românticos com meu então namorado, hoje marido. Eram goles de sopa tomados com toda a atenção. A vontade de desvendar os sabores era sobreposta pela vontade de viver o momento presente. Foi no restaurante Oriental que passei muitos desses momentos; no Vong, em Nova York, também; e, depois do fechamento do Oriental, ainda recorríamos ao Lana Thai. Quando este último thai de São Paulo fechou, precisei aprender a fazer a tal da sopa.
Receita pesquisada, visitas e compras na Liberdade feitas, a primeira vez é sempre mais tensa. Era um jantar para 12 pessoas. Passo a tarde picando, ralando, fazendo o caldo de peixe, organizando todo o mise en place. Óleo vegetal na panela, refogo cebola, alho, gengibre ralado, pimenta dedo-de-moça cortada ao meio, folhas de cidreira amarradas, talos de coentro, coloco o caldo de peixe, a sopa começa a ferver. Aí entram as folhas de limão kaffir, o tamarindo, o nampla, uma pitada de açúcar, outra de sal e o leite de coco. Camarão ou frango e cogumelos finalizam o cozimento. Ao servir, as folhas de coentro dão o verde que faltava... hum... que delícia! Sucesso total!
Depois desse dia, nunca deixei de fazer sopa thai. Ela foi evoluindo e a cada nova tentativa era aperfeiçoada. Uma ótima forma de começar na cozinha. Juntar esses ingredientes estimula a intuição e o paladar do cozinheiro. E aí, você se arrisca?
>> Postado por Andrea 17:40
Segunda-feira, 22 de setembro de 2008
Rosh Hashaná 2008
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Rosh Hashaná Em 29 de setembro começa o ano 5769 pelo calendário judaico. Para mim, o ano-novo promete ser de firmação e não de afirmação. O cardápio que escolhemos para Rosh Hashaná revela muito sobre o que estamos pensando por aqui no AK. Não há modernices, menus temáticos e nomes diferentes. Ele fala de tradição, do essencial, de nossos antepassados, que há mais de 5.000 anos fazem essa história gastronômica! Muita coisa aconteceu na minha vida de setembro do ano passado para cá. Muita, mesmo. Posso dizer que consegui transformar meus sonhos em realidade: toquei um restaurante cheio, pude viver do ato de cozinhar e servir, trabalhei com uma equipe abençoada! Claro que isso tudo vem com uma dose de sofrimento, também. É impossível, por exemplo, controlar a atitude daquele que interage com o cliente, e não há treinamento que resolva; uma frase malpensada, a hostess de mal com a vida... Há também as questões administrativas, a parte visual, cardápios, e-mail marketings, cartões, sempre poderia ser melhor... Mas tudo vai rolando. Este ano não quero grandes arrojos nem muitas mudanças, transformações. Quero me firmar, afinar e já estou trabalhando para isso. Independentemente dos desejos individuais de cada um, acho que a grande beleza desta época do ano é sentir que um grupo de pessoas está refletindo, se avaliando, fazendo escolhas e buscando melhorar. Cada um à sua maneira. Chag Sameach para todos nós!
>> Postado por Andrea 17:07
Segunda-feira, 08 de setembro de 2008
O doce final
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As duas semanas de SPRW foram muito intensas. Como bônus, criamos nove pratos novos! Três deles, incluímos no novo cardápio: a língua escabeche da Kuky, que ficou divina; as burekas de banana com sorvete de canela, que foram um sucesso; e a irresistível cheesecake brûlée.
Trabalhamos em ritmo intenso na cozinha. O salão ganhou auto-estima por ter se saído bem em meio à loucura, e com uma equipe reduzida. Conquistamos novos clientes e cativamos outros, mas o melhor de tudo: realizamos o nosso ofício de produzir, montar e servir, fazendo o salão girar uma média de três vezes por período. Isso é muita coisa! De certa maneira, esstas últimas semanas trouxeram para mim um gostinho de recomeço.
No início do restaurante, quando estava testando o cardápio do AK, meu grande desafio era reproduzir os ícones das delis, especialmente as nova-iorquinas. Pastrami, baguel lox, pepino... Até que nos saímos bem. Mas a cheesecake, confesso, era uma pedra ndo meu sapato.
Na receita original, adicionam-se ovos e, pela legislação, o ovo deve ser cozido a 70ºC, até a completa coagulação da proteína. Isso não é nada bom para quem quer um bolo de queijo bem fofo. Testes e mais testes, o problema persistia e a nossa cheesecake era, apenas, ok, mas não maravilhosa. Demorei quase um ano para chegar à solução. Como não pensei nisso antes? Fiz o óbvio: tirei os ovos!
Ajustes pra lá e pra cá, chegamos ao ponto. Agora temos uma torta de queijo bem cremosa, tão cremosa que mais parecia um creme de cheesecake. Opa! Pensei em passar um maçarico para criar uma crosta e reforçar a sensação. Pronto: assim nasceu a nova cheesecake brûlée, que entrou para o cardápio do AK. Mas para a clientela do blog, a receita está aqui!
Cheesecake brûlée AK
Para o recheio
1,200 g de cream cheese
400 g de açúucar
200 ml de creme de leite
Suco e raspas de 2 limões
30 g de gelatina sem sabor
¼ de fava de baunilha
Para a massa
1 pacote de biscoito maisena
40 g de amêndoas
20 g de amido de milho
50 g de manteiga em pomada
1 gota de extrato de baunilha
10 ml de leite
Preparo da massa
1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
2. No liquidificador, bata as amêndoas, sem pele e levemente tostadas. Reserve numa tigela. No liquidificador, bata também o biscoito. Junte na mesma tigela e coloque também o amido de milho, a manteiga, o extrato de baunilha e o leite. Misture até formar uma massa.
3. Espalhe a massa no fundo de uma fôrma redonda de 14 cm de diâmetro, com fundo removível. Leve para assar em forno médio por 10 minutos. Retire e deixe esfriar.
Preparo do recheio
1. Dissolva a gelatina em 10 ml de água morna.
2. Na batedeira, bata o cream cheese com o suco e as raspas de limão e a gelatina até ficar bem fofo.
3. Em outra tigela, bata o creme de leite com açúcar até o ponto chantilly.
4. Misture os cremes delicadamente.
5. Cubra a base com o recheio e deixe na geladeira até o momento de servir.
6. Salpique açúcar sobre a torta e queime com o maçarico.
7. Sirva com a calda de frutas vermelhas.
>> Postado por Andrea 17:46
Terça-feira, 26 de agosto de 2008
SPRW parte 2
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Hoje é terça-feira e o que restou de mim sentou para escrever este post. A semana que passou, por conta do SPRW, foi indescritível: reservas lotadas dia e noite, longas esperas, telefone bombando e, para ajudar, uma equipe desfalcada. O gerente de salão saiu antes de terminar o aviso prévio. Foi o verdadeiro “aviso breve”. Um outro garçom simplesmente não veio dois dias seguidos; foi mandado embora. Enfim, estamos todos, salão, caixa, gerência e cozinha, exauridos.
Para exemplificar, vou falar de números do filo strudel de queijo com gazpacho, entrada que era sempre a primeira a acabar. Para o primeiro serviço de almoço, fizemos 50 unidades; às 14 horas já não havia mais nenhuma. Para a noite, fomos mais precavidos e fizemos 75 trouxinhas, que duraram até as 23 horas. Então, partimos para produções de 100 a 120 unidades.
O preparo é delicado é bem demorado. Primeiro é feito um fondue. Rala-se 1 kg de queijo gruyère, 1 kg de queijo emental e 500 g de queijo prato; vai tudo para uma panela com 1 litro de vinho e 300 ml de caldo de vegetais; mexe-se vigorosamente com uma colher até homogeneizar a mistura; dilui-se 1 colher (sopa) de amido de milho em um pouco de vinho do Porto e mistura-se mais um pouco até adquirir consistência aveludada. E esse é só o recheio!
As delicadas trouxinhas de massa filo são pinceladas com manteiga, recheadas com uma farofa no fundo e o fondue previamente resfriado no centro. Ah, sim, é preciso fazer a farofa antes! Para a sopa servida com a trouxinha, usamos 20 kg de tomate por serviço. O goulash à brasileira da foto não ficou para trás: 30 kg duraram apenas 3 dias. Que pauleira!
A cozinha pegou fogo, no bom sentido, e o bom humor da turma foi a saída para encarar cada dia da semana que passou e ainda guardar forças para esta semana, que está apenas começando. Afinal, ontem, segunda-feira, foi o nosso dia de folga.
>> Postado por Andrea 20:14
Segunda-feira, 18 de agosto de 2008
SPRW e o cardápio do AK
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No último dia 17, teve início a SPRW - São Paulo Restaurant Week -, evento inspirado na semana de moda, que dá vez a outras criações: a dos chefs. São 50 restaurantes. E cada um deles oferece menu completo a preços fixos e convidativos: R$ 25 no almoço e R$ 39 no jantar.
Alguns amigos chefs e donos de restaurantes vêem o SPRW com desconfiança. Eu vou participar. Acho uma ótima oportunidade de apresentarmos as “nossas coleções”, pratos e cardápios, para um público diferente. Para mim, serve também como motivação para testar novos pratos e apresentações. Então vamos ao cardápio!
As entradas
Não poderia deixar de colocar o “caldo restaurador”, um consommé servido com bolinhas de farinha de matzá, ou kneidalach. A novidade é que ele vem servido com tutano temperado com flor de sal e fatias grelhadas de challah, o pão trançado judaico. Para mim, este prato invoca memórias, traduz sabores da casa da minha mãe. Vale dizer que a apresentação foi inspirada no restaurante parisiense L’Atelier, do chef Joel Robouchon.
Outra opção é a filo strudel de queijo. Trata-se de uma trouxinha de massa folhada recheada com fondue de queijo e farofa de hortelã servida sobre um gazpacho, a clássica sopa fria de tomate espanhola. Por isso, o prato oferece um interessante contraste de temperaturas. Deve agradar aos vegetarianos!
Há também algumas receitas com miúdos, como a língua escabeche, o holodetz, as moelas portuguesas e a salada de fígado flambado. Gostaria de ter feito o cardápio todo com esses ingredientes pouco utilizados, mas que são bem típicos da culinária judaica. Fiquei receosa, porém, que o público interpretasse isso como economia, por serem carnes mais baratas. Por isso, acabei colocando essas opções de forma rotativa de acordo com a disponibilidade de ingredientes do dia.
Os principais
Mais opções vegetarianas: varenike de inhame com primavera de vegetais. E para os nem tão vegetarianos assim, grivin, isto é, torresmo de frango, típico da cozinha judaica. Picadinho de vitela e páprica com sptzel da vovó, ovo pochê e chips de banana é um prato com alma húngara e corpo brasileiro, que tal?
As sobremesas
Para adoçar o paladar, adaptei burekas com recheio de banana, que são servidas com sorvete de canela e, assim, fazem a simbiose judaico-brasileira. Para finalizar, um saboroso cheesecake ganha a chama do maçarico e se transforma em cheesecake brullé.
Conheça todos os participantes. Por acaso estão listados em ordem alfabética. Só por isso o AK aparece em primeiro lugar, tá?
(A) Só almoço (J) Só Jantar
AK Delicatessen (A) (J)
Endereço: Rua Mato Grosso, 450 - Higienópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3231-4497 / 3129-7359
Site oficial: http://www.akdelicatessen.com.br
Amaranto Restaurante (A)
Endereço: Avenida Paulista, 2181 Caesar Business Paulista - Bela Vista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 2184-1642
Badaró - Morumbi (J)
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 Morumbi Shopping - Loja 52/53 - Jardim das Acácias - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-8076
Site oficial: http://www.restaurantebadaro.com.br
Bananeira (J)
Endereço: Rua Marechal Hartimphilo de Moura, 417 - Morumbi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3502-4630
Site oficial: http://www.bananeiramorumbi.com.br
Bar Brahma (A) (J)
Endereço: Avenida São João, 677 - Centro - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3333-3030
Site oficial: http://www.barbrahmasp.com
Bistro na Faria Lima (J)
Endereço: Rua Ministro Jesuíno Cardoso, 296 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3045-4040
Site oficial: http://www.bistronafarialima.com.br/
Blú Bistrô (J)
Endereço: Rua Monte Alegre, 591 - Perdizes - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3871-9296
Braverie (A) (J)
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 48 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3082-6644
Site oficial: http://www.braverie.com.br/
Bucatini (A) (J)
Endereço: Rua Abílio Soares, 904 - Paraíso - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3887-5769 / 3889-8557
Site oficial: http://www.bucatini.com.br/
Café Journal (J)
Endereço: Alameda dos Anapurus, 1121 - Moema - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5055-9454
Site oficial: http://www.cafejournal.com.br
Canvas Restaurante (J)
Endereço: Avenida Das Nações Unidas, 12901 Hotel Hilton - Brooklin Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 2845-0055 / 0050 / 0000
Site oficial: http://www.canvasbaregrill.com.br
Capim Santo (A) (J)
Endereço: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471 - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3068-8486
Site oficial: http://www.capimsanto.com.br/
Casa Europa (A)
Endereço: Alameda Gabriel Monteiro Da Silva, 726 - Jardim América - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3088-3044
Chakras - São Paulo (A)
Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 294 - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3062-8813/ 3082-3493
Site oficial: http://www.chakras.com.br
Condessa Café (J)
Endereço: Rua João Lourenço, 367 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3842-5141
Site oficial: http://www.condessacafe.com.br
Cordel Restaurante e Bar (A) (J)
Endereço: Rua Aspicuelta, 471 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3554-7681 / 3032-6805
Site oficial: http://www.cordeldavila.com.br
Diaccuí (A) (J)
Endereço: Alameda dos Aicás, 1300 - Indianópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5093-4994
Site oficial: http://www.diaccui.com.br
El Patio (A) (J)
Endereço: Rua Normândia, 12 - Moema - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5536-0490
Site oficial: http://www.elpatio.com.br
Eñe Restaurante (A)
Endereço: Rua Dr. Mario Ferraz, 213 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3816-4333
Site oficial: http://www.enerestaurante.com.br
Espaço Gattoria (A) (J)
Endereço: Rua Doutor Mário Ferraz, 441 - Itaim Bibi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3071-2585 / 3578-7164
Site oficial: http://www.espacogattoria.com.br
Espaço Tambiú (A) (J)
Endereço: Rua Diana, 381 - Perdizes - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3872-8191 / 3873-3450
Site oficial: http://www.espacotambiu.com.br
Forbidden City
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Morumbi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-4748
Ganesh (A) (J)
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior, 1089 - Jardim Das Acácias - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5182-4970
Site oficial: http://www.ganesh.com.br/restaurante.htm
Gardênia Restô (J)
Endereço: Praça dos Omaguás, 110 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3815-9247
Site oficial: http://www.gardeniaresto.com.br
Govinda (A) (J)
Endereço: Rua Princesa Isabel, 379 - Brooklin - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5092-4816
Site oficial: http://www.govindarestaurante.com.br
Grazie a Dio! (J)
Endereço: Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3031-6568 / 3813-9196
Site oficial: http://www.grazieadio.com.br
House of Siam
Endereço: Avenida Roque Petroni Júnior , 1089 Condomínio Morumbi Shopping - Brooklin - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5181-4748
La Buca Romana (A) (J)
Endereço: Avenida Paulista, 854 Lj. 18 - Bela Vista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 4689-0221
Site oficial: http://www.labucaromana.com.br
La Marie Restaurante (A) (J)
Endereço: Rua Francisco Leitão, 16 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3086-2800
Site oficial: http://www.lamarierestaurante.com.br
La Risotteria Alessandro Segato (A) (J)
Endereço: Rua Padre João Manuel, 1156 - Jardim América - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3068-8605
Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/risoteria/default.php
La Table O & CO (A) (J)
Endereço: Rua Bela Cintra, 2023 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3081-2988
Site oficial: http://www.latable-co.com.br
Lê Petit Trou (A) (J)
Endereço: Rua Vupabussu, 71 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3097-8589
Site oficial: http://www.lepetittrou.com.br
Lola Bistrot (A)
Endereço: Rua Purpurina, 38 - Vila Madalena - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3812-3009
Site oficial: http://www.lolabistrot.com.br
Mercearia do Conde (A) (J)
Endereço: Rua Joaquim Antunes, 217 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3081-7204
Site oficial: http://www.merceariadoconde.com.br
Nakasa (A) (J)
Endereço: Rua da Consolação, 3147 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3064-0970 / 3082-6634
Site oficial: http://www.nakasasushi.com.br
Nakombi - Vila Olímpia (A) (J)
Endereço: R. Pequetita, 170 - Vila Olímpia - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3845-9911
Site oficial: http://www.nakombi.com.br
Nam Thai (J)
Endereço: Rua Manuel Guedes, 444 - Jardim Europa - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3168-0662
Site oficial: http://www.namthai.com.br
O Gato que Ri (A)
Endereço: Largo do Arouche, 37 41 - República - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3221-2699 / 3331-0089 / 3221-2577
Site oficial: http://www.ogatoqueri.com.br
Obá Restaurante (A) (J)
Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 205 - Jardins - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3086-4774
Site oficial: http://www.obarestaurante.com.br
Oliva Restaurante (A) (J)
Endereço: Avenida Nova Independência, 98 - Brooklin Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5505-4755
Site oficial: http://www.olivarestaurante.com.br
Osteria del Pettirosso (A)
Endereço: Alameda Lorena, 2155 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3062-5338 / 3062-4531
Site oficial: http://www.pettirosso.com.br
Passaparola (A) (J)
Endereço: Rua Jacques Félix, 239 - Vila Nova Conceição - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3044-4949 / 3849-8230
Site oficial: http://www.alessandrosegato.com.br/alessandro/cont/default.php
Quattrino - Hotel Tryp (A) (J)
Endereço: Rua Iguatemi, 150 Hotel Tryp Iguatemi - Itaim Bibi - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3704-5116
Site oficial: http://www.quattrino.com.br
Rosmarino (J)
Endereço: Rua Henrique Monteiro, 44 - Pinheiros - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3812-5129
Site oficial: http://www.rosmarino.com.br
Sea House - Jardins (A) (J)
Endereço: Alameda Lorena, 1267 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3082-4064
Site oficial: http://www.seahouse.com.br
Senhora Massa (A)
Endereço: Rua Santa Isabel, 203 - Vila Buarque - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3362-8577
Site oficial: http://www.senhoramassa.com.br
Shimo (J)
Endereço: Rua Jerônimo Da Veiga, 74 - Jardim Europa - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3167-2222
Site oficial: http://www.shimo.com.br
Tarsila (J)
Endereço: Alameda Santos, 1123 InterContinental São Paulo - Cerqueira César - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3179-2555 / 3179-2623
Site oficial: http://www.intercontinental.com/saopaulo
Tête à Tête (A)
Endereço: Rua Bahia, 480 - Higienópolis - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3825-6312
Site oficial: http://www.teteatetemenu.com
Thai Gardens (A) (J)
Endereço: Avenida Nove De Julho, 5871 - Jardim Paulista - São Paulo - SP
Telefone: (11) 3073-1507
Site oficial: http://www.thaigardensgroup.com
Verbena Restaurante (J)
Endereço: Avenida das Nações Unidas, 18591 - Hotel Transamérica - Vila Almeida - São Paulo - SP
Telefone: (11) 5693-4511 / 5693-4063
Site oficial: http://www.transamerica.com.br
>> Postado por Andrea 22:40
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Formada em comunicação social, a chef Andrea Kaufmann trabalhou com
publicidade por oito anos até decidir comunicar-se por meio dos alimentos.
Quase autodidata, se não fosse pelas avós, a devoradora de literatura
gastronômica passou a ministrar cursos na cozinha de sua casa e a cozinhar
em festas com o seu bufê, até montar o AK e realizar seu sonho: ser dona de
uma deli/restaurante.
